預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分：即烹預(yù)制菜編制說明

《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分：即烹預(yù)制菜》編制說明一、任務(wù)來源2022年12月5日，陜西省市場監(jiān)督管理局印發(fā)了《陜西省市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達2024年第一批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃的函》（陜市監(jiān)函〔2024〕276號）,將《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分：即烹預(yù)制菜》（項目編號SDBXM031-2024）列入2024年度地方標(biāo)準(zhǔn)制定計劃中，在省市場監(jiān)管局食品協(xié)調(diào)處的指導(dǎo)下，與必維科技服務(wù)（西安）有限公司、豐廚（陜西）食品科技有限公司及西北大學(xué)合作，完成了該項目的調(diào)研、論證、編制任務(wù)，形成《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分：即烹預(yù)制菜（征求意見稿）》（項目編號SDBXM031-2024）。二、目的意義預(yù)制菜作為新興業(yè)態(tài)，一頭連著田間地頭，一頭連著消費者餐桌，其生產(chǎn)經(jīng)營全程食品安全監(jiān)管廣受關(guān)注。目前，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，繼2023年中央一號文件首次提出培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為行業(yè)發(fā)展提供政策指引后，國家發(fā)改委要求加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)，工信部等多部門將其納入培育壯大的新經(jīng)濟增長點，產(chǎn)業(yè)發(fā)展可謂機遇無限，制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系是行業(yè)發(fā)展的必要條件。標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)工業(yè)化的基礎(chǔ)，是健康發(fā)展的必由之路。標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)領(lǐng)是預(yù)制菜的核心競爭力，是預(yù)制菜質(zhì)量安全的硬指標(biāo)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展必須標(biāo)準(zhǔn)先行，有了標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管部門和企業(yè)的工作才能更好的開展，才能讓預(yù)制菜市場走得更遠(yuǎn)更穩(wěn)，實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。即烹預(yù)制菜加工生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范可以對即烹預(yù)制菜的原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、污染控制、標(biāo)簽與標(biāo)識、檢驗、產(chǎn)品追溯和召回、培訓(xùn)、記錄和文件的管理等方面做出統(tǒng)一的規(guī)范要求，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行科學(xué)管理提供基本依據(jù)。陜西預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)多，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)能夠避免相同的預(yù)制菜品類不同企業(yè)采用不同的生產(chǎn)工藝和操作流程，確保即烹預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全；統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)能夠為研發(fā)生產(chǎn)單位提供技術(shù)支持，引導(dǎo)企業(yè)在研發(fā)、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)提升產(chǎn)品質(zhì)量，結(jié)合陜西美食烹飪工藝，推動具有陜西特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向?qū)I(yè)化、規(guī)?；⒏叨嘶?、智能化、品牌化方向發(fā)展；同時，即烹預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范的制定，可以為當(dāng)下快捷便利的快餐生活提供質(zhì)量保障，讓消費者享受美食的同時擁有健康保障。三、制定過程（一）方案計劃制定（2024年1月1日～2024年3月31日）成立由省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處、陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、必維科技服務(wù)（西安）有限公司、豐廚（陜西）食品科技有限公司、西北大學(xué)以及即烹預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)＜壹夹g(shù)骨干和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)人員組成的《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分：即烹預(yù)制菜》標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，對標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)進行分析研究，明確任務(wù)要求，安排工作進度，對標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和整體框架進行探討。通過充分收集和整理國家、省級即烹預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范的相關(guān)法律、法規(guī)、管理辦法、現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)及研究文獻等，收集國家、省級關(guān)于即烹預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范的政策文件、工作資料、報告數(shù)據(jù)等信息，研究即烹預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化需求，分析確定標(biāo)準(zhǔn)化對象、標(biāo)準(zhǔn)名稱、標(biāo)準(zhǔn)的具體內(nèi)容，充分研究分析資料信息，初步掌握了陜西省即烹預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范的現(xiàn)狀及問題，經(jīng)起草組成員多次研討后，初步確定標(biāo)準(zhǔn)的框架及結(jié)構(gòu)。（二）調(diào)研分析研究（2024年4月1日～2024年5月31日）結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)目標(biāo)，起草工作小組赴市場監(jiān)督管理局及食品生產(chǎn)企業(yè)等開展實地調(diào)研走訪，針對食品安全專項行動的開展、問題、效果情況展開多方調(diào)研，掌握省內(nèi)即烹預(yù)制菜生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品歸類等方面存在的困難與重難點等問題。在實地調(diào)研的基礎(chǔ)上，通過資料收集、座談溝通等形式，初步明確標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)及技術(shù)內(nèi)容。查閱國內(nèi)即烹預(yù)制菜加工技術(shù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及文件資料，對相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、論文等技術(shù)資料進行了整理研究，重點研讀了DB3707/T094.4-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第4部分：即烹預(yù)制菜》，通過匯總分析上述資料，并結(jié)合省內(nèi)對即烹預(yù)制菜加工技術(shù)調(diào)研的實際情況，掌握即烹預(yù)制菜加工技術(shù)的實際情況、存在問題、發(fā)展方向等，為標(biāo)準(zhǔn)起草提供借鑒。同時邀請即烹預(yù)制菜、標(biāo)準(zhǔn)化等領(lǐng)域相關(guān)行業(yè)專家實地指導(dǎo)，為標(biāo)準(zhǔn)化工作的高質(zhì)量完成做好保障。（三）形成標(biāo)準(zhǔn)草案（2024年6月1日～2024年9月30日）標(biāo)準(zhǔn)起草小組根據(jù)調(diào)研分工協(xié)作，進一步對收集、整理的相關(guān)資料、政策文件和調(diào)研報告進行深入分析研究，多次針對標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵內(nèi)容進行研討，在資料分析及專家研討的基礎(chǔ)上，經(jīng)起草小組多次討論和反復(fù)修改，形成標(biāo)準(zhǔn)草案初稿。（四）形成標(biāo)準(zhǔn)化送審稿（2024年10月1日～2024年11月30日）標(biāo)準(zhǔn)起草工作組根據(jù)前期研究結(jié)果，結(jié)合調(diào)研情況，通過網(wǎng)站公示、發(fā)送郵件、邀請相關(guān)專家咨詢等多種方式征求意見。隨后根據(jù)征求意見對標(biāo)準(zhǔn)草案的內(nèi)容進行了深入修改和完善，反復(fù)討論標(biāo)準(zhǔn)條款，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。四、編制原則和主要依據(jù)（一）編制原則標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的整個起草過程嚴(yán)格按照工作計劃進行，本著“科學(xué)、先進、合理、實用、前瞻”的原則，充分考慮相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與有關(guān)法律法規(guī)一致,并與現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，技術(shù)條款內(nèi)容的編制遵循協(xié)商一致、共同使用、重復(fù)使用的原則?？茖W(xué)性原則：標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)基于科學(xué)研究和實踐經(jīng)驗，確保規(guī)范操作的科學(xué)性和實用性。涉及的食品安全措施、技術(shù)要求和管理方法應(yīng)當(dāng)有充分的科學(xué)依據(jù)，以提高即烹預(yù)制菜食品安全水平。先進性原則：總結(jié)推廣先進的食品安全技術(shù)和管理方法，考慮國內(nèi)最新的即烹預(yù)制菜加工技術(shù)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，將先進經(jīng)驗與本地實際相結(jié)合，促進創(chuàng)新思維在即烹預(yù)制菜加工中的應(yīng)用。合理性原則：確保規(guī)范中的各項要求都是基于實際需要，能夠有效解決當(dāng)前面臨的即烹預(yù)制菜加工技術(shù)問題，在制定規(guī)范時兼顧各方利益，平衡生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)濟負(fù)擔(dān)和消費者健康保護。標(biāo)準(zhǔn)的實施應(yīng)可操作，且在行政和技術(shù)上可行。實用性原則：應(yīng)直接解決實際問題，易于理解和執(zhí)行，提供具體、明確的操作指導(dǎo)和方法，確保規(guī)范可以被廣泛采納并有效執(zhí)行?？紤]到地方的具體情況，包括經(jīng)濟條件和技術(shù)水平，確保提出的措施切實可行。前瞻性原則：在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，考慮未來的即烹預(yù)制菜加工趨勢和可能的挑戰(zhàn)，預(yù)見新的即烹預(yù)制菜加工技術(shù)、消費趨勢和全球食品貿(mào)易的變化，以應(yīng)對未來的風(fēng)險，定期更新和修訂標(biāo)準(zhǔn)，確保它們能夠適應(yīng)新的科學(xué)發(fā)現(xiàn)和技術(shù)發(fā)展。《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分：即烹預(yù)制菜》的發(fā)布將對陜西省即烹預(yù)制菜的生產(chǎn)加工具有較強的指導(dǎo)性。（二）主要依據(jù)1.《陜西省人民政府辦公廳關(guān)于加快推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》（陜政辦發(fā)〔2023〕27號）2.T/GDIFST006.2-2022《預(yù)制菜質(zhì)量安全通用要求》3.DB3707/T094.4-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第4部分：即烹預(yù)制菜》4.《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)法》（中華人民共和國主席令〔2017〕第78號）5.GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》五、主要條款說明（一）范圍本文件規(guī)定了即烹預(yù)制菜的術(shù)語和定義、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、異物檢測、標(biāo)簽與標(biāo)識、檢驗、貯存和運輸、產(chǎn)品追溯和召回、培訓(xùn)、記錄和文件的管理等要求，描述了對應(yīng)的證實方法。本文件適用于即烹預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程技術(shù)規(guī)范管理。（二）規(guī)范性引用文件本文件有27項引用標(biāo)準(zhǔn)：GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4806.13食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品GB10133食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB19300食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)堅果與籽類食品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB31652食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》國家市場監(jiān)督管理總局【2023】第70號令《食品召回管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理總局令【2015】第12號令《食品標(biāo)識管理規(guī)定》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2007】第102號（三）術(shù)語和定義本章給出了即烹預(yù)制菜、冷藏即烹預(yù)制菜、冷凍即烹預(yù)制菜的定義。（四）基本原則本章明確了即烹預(yù)制菜所用的主料、輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等方面的要求內(nèi)容；含有過敏原的食品原料應(yīng)分區(qū)域或分庫貯存，明確標(biāo)示，避免交叉污染與誤用；用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開放置和使用，并有明顯標(biāo)識。（五）加工條件要求本章規(guī)定了即烹預(yù)制菜廠房選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、加工區(qū)、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理等方面的要求內(nèi)容。（六）加工技術(shù)本章列出了即烹預(yù)制菜的加工技術(shù)中原料預(yù)處理、預(yù)制加工、預(yù)熟化、冷卻、冷凍、殺菌環(huán)節(jié)、包裝等各環(huán)節(jié)的具體要求。（七）污染控制本章主要從微生物污染控制、化學(xué)污染控制盒和物理污染控制三方面內(nèi)容給出相應(yīng)的預(yù)防措施。（八）標(biāo)簽與標(biāo)示識本章主要明確了產(chǎn)品的預(yù)包裝及外包裝標(biāo)簽上應(yīng)涵蓋食用方法、配料表、生產(chǎn)廠家等內(nèi)容，并且所有內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（九）檢驗應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。（十）貯存和運輸本章內(nèi)容主要涉及即烹預(yù)制菜產(chǎn)品的貯存與運輸?shù)膬蓚€方面的規(guī)范內(nèi)容。（十一）追溯和召回本章主要明確了即烹預(yù)制菜生