2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)+高級(jí)+技師）復(fù)審模擬300題及答案

年西式面點(diǎn)師（中級(jí)+高級(jí)+技師）復(fù)審模擬300題及答案第一部分（中級(jí)100題及答案）1、【單選題】()不是定型用工具。（

A

）A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀2、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。（

C

）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母3、【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。（

C

）A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸4、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（

C

）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉5、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。（

C

）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷6、【單選題】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油7、【單選題】“Eggyolk”是指()。（

B

）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉8、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（

A

）A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉9、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（

D

）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋10、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。（

D

）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米11、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（

A

）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度12、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。（

D

）A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)13、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水14、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥15、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸16、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精17、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。（

B

）A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼18、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。（

C

）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間19、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。（

A

）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合20、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。（

A

）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)21、【單選題】國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（

C

）A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理22、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（

C

）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝23、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（

A

）A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高24、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（

A

）A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢25、【單選題】臂架根部鉸點(diǎn)高度大于（）的起重機(jī)，應(yīng)安裝風(fēng)速儀（

C

）A、30mB、40mC、50mD、60m26、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（

C

）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制27、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（

C

）A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒28、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（

A

）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度29、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。（

D

）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩30、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。（

D

）A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電31、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（

D

）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)32、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。（

B

）A、natB、nutC、mintD、rum33、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。（

B

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率34、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚35、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程施工現(xiàn)場(chǎng)消防安全技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，宿舍、辦公用房建筑構(gòu)件的燃燒性能等級(jí)應(yīng)為（）級(jí)。（

A

）A、A級(jí)B、B1級(jí)C、B2級(jí)D、B3級(jí)36、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄37、【單選題】當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。（

C

）A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)38、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（

B

）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)39、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。（

C

）A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油40、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。（

A

）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力41、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%42、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.243、【單選題】毛利額是()。（

B

）A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差44、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液45、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。（

D

）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損46、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（

A

）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕47、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。（

D

）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟48、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（

D

）A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形49、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。（

A

）A、大小B、色澤C、風(fēng)味D、口味50、【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（

D

）A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋51、【單選題】愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

D

）A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)52、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（

D

）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧53、【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。（

C

）A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密54、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。（

C

）A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)55、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（

C

）A、揉B、捏C、包D、混合56、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（

D

）A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短57、【單選題】結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（

A

）A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物58、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（

C

）A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟59、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。（

D

）A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物60、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。（

B

）A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性61、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。（

D

）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧62、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（

D

）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物63、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱。安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通。量的不足。（

B

）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)64、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（

D

）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物65、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。（

A

）A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶66、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。（

D

）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉67、【單選題】計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（

B

）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白68、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。（

D

）A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造69、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。（

C

）A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定70、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。（

C

）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸71、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（

D

）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法72、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。（

B

）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性73、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。（

C

）A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮74、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。（

C

）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃75、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（

C

）A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值76、【單選題】食物特殊動(dòng)‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。（

A

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素77、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。（

B

）A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干78、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。（

D

）A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度79、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用80、【判斷題】()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。（

×

）81、【判斷題】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。（

√

）82、【判斷題】()制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后，動(dòng)作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（

×

）83、【判斷題】()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（

√

）84、【判斷題】()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（

×

）85、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“種食品。（

√

）86、【判斷題】()如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。（

×

）87、【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。（

√

）88、【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。（

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）89、【判斷題】()打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。（

×

）90、【判斷題】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（

√

）91、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（

√

）92、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。（

×

）93、【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（

×

）94、【判斷題】()硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。（

√

）95、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（

×

）96、【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（

×

）97、【判斷題】()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。（

×

）98、【判斷題】()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（

√

）99、【判斷題】()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（

√

）100、【判斷題】()食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益。（

×

）第二部分（高級(jí)100題及答案）1、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（

C

）A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品2、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克3、【單選題】“Flour”是指()。（

D

）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉4、【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。（

D

）A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍5、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。（

A

）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～6496、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（

C

）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合7、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。（

D

）A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉8、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素9、【單選題】不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。（

D

）A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱10、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類11、【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。（

D

）A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本12、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。（

B

）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%13、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。（

C

）A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果14、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（

A

）A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙15、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（

D

）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利16、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（

A

）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃17、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。（

D

）A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)18、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（

D

）A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀19、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素20、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本21、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。（

D

）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩22、【單選題】在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計(jì)。（

C

）A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間23、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。（

C

）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間24、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（

D

）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘25、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)26、【單選題】巴菲的英文名稱為()。（

A

）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle27、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（

D

）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法28、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。（

A

）A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄29、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（

D

）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度30、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（

A

）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437531、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”32、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。（

C

）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)33、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（

D

）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000334、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于35、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響()。（

D

）A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量36、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。（

B

）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough37、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作38、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬39、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。（

B

）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水40、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)41、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。（

C

）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母42、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'要適度，不可發(fā)酵過度。（

D

）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯43、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（

D

）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.544、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%45、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元46、【單選題】案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。（

C

）A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿47、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、148、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（

B

）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕49、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（

C

）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮50、【單選題】清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。（

B

）A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小51、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。（

D

）A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)52、【單選題】清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。（

D

）A、奶油B、牛奶C、糖D、水53、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。（

A

）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面54、【單選題】溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用()溶化。（

D

）A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法55、【單選題】烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。（

D

）A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包56、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（

D

）A、蛋糕B、面包C、餅干D、脆皮面包57、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。（

C

）A、攪拌過渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均58、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"等手法造型。（

C

）A、片B、擠C、搓D、搟59、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉60、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。（

D

）A、不變B、相同C、無差異D、有差異61、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。（

D

）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)62、【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。。最新解析。（

D

）A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉63、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。（

C

）A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油64、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。（

D

）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確65、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。（

A

）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度66、【單選題】色相的差異在15℃左右的較弱對(duì)比是()對(duì)比。（

C

）A、暖色B、冷色C、同類色D、對(duì)比色67、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。（

D

）A、結(jié)塊B、室溫C、冷凍D、熱68、【單選題】若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。（

A

）A、結(jié)力B、雞蛋C、牛奶D、蛋黃69、【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。（

D

）A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力70、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。（

B

）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊71、【單選題】西式、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。（

C

）A、烤箱B、攪拌機(jī)C、電冰柜D、和面機(jī)72、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（

D

）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下73、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（

C

）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)74、【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。（

D

）A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%75、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()（

A

）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體76、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（

D

）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕77、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（

A

）A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本78、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。（

C

）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性79、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（

B

）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用80、【單選題】餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類型及口味。（

D

）A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格81、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。（

D

）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑82、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（

×

）83、【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點(diǎn)。（

×

）84、【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（

√

）85、【判斷題】防雷裝置設(shè)計(jì)包括：防雷裝置裝設(shè)位置的確定，防雷裝置型式的選擇，以及相關(guān)防雷接地的措施等（

√

）86、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才“安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通“能讓其操作。（

√

）87、【判斷題】()塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。（

√

）88、【判斷題】()富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。（

√

）89、【判斷題】標(biāo)志牌在使用過程中至少每年檢查一次。（

×

）90、【判斷題】()對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（

√

）91、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（

×

）92、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（

×

）93、【判斷題】()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（

√

）94、【判斷題】()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（

√

）95、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（

×

）96、【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。（

√

）97、【判斷題】()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（

√

）98、【判斷題】()脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。（

√

）99、【判斷題】()西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（

√

）100、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（

√

）第三部分（技師100題及答案）1、【單選題】()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟2、【單選題】()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（

C

）A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、分析消耗原料成本3、【單選題】“Agar”是指()。（

C

）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽4、【單選題】“applepie”是指()。（

D

）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排5、【單選題】“creampuff”是指()。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司6、【單選題】“spongecake”是指()。（

C

）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕7、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。（

A

）A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩8、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。（

A

）A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈9、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水10、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣11、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。（

C

）A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合12、【單選題】下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。（

D

）A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要13、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。（

D

）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（

D

）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素15、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物16、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。（

C

）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類17、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（

C

）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%18、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。（

D

）A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀20、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。（

C

）A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術(shù)效果21、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。（

A

）A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙22、【單選題】?jī)鎏K夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（

D

）A、色澤B、形狀C、大小D、口感23、【單選題】出材率與()的和等于100%。（

C

）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊25、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒26、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。（

D

）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快28、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（

D

）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率29、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。（

B

）A、natB、nutC、mintD、rum30、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（

C

）A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)31、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（

B

）A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油32、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。（

C

）A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比33、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖34、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（

A

）A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱35、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。（

D

）A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度36、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于37、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作38、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬39、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（

B

）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)40、【單選題】松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。（

C

）A、俄式B、法式C、日式D、中式41、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.242、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。（

B

）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩43、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（

C

）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮44、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（

D

）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整45、【單選題】清酥面坯最不宜用()。（

C

）A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉46、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。（

C

）A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃47、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（

D

）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油48、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（

B

）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥49、【單選題】愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)50、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用()成型。（

C

）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法51、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃52、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、雞蛋D、水53、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。（

D

）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確54、【單選題】色域面積大小、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（

B

）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似55、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本56、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氧57、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（

D

）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下58、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。（

C

）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)59、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)