乳品化學與生物學基礎考試考核試卷

乳品化學與生物學基礎考試考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種乳品主要成分是蛋白質(zhì)？()

A.酸奶

B.奶油

C.乳清

D.乳糖

2.乳品中哪種微生物對酸奶制作起主要作用？()

A.大腸桿菌

B.沙門氏菌

C.保加利亞乳桿菌

D.酵母菌

3.下列哪個不是乳糖的組成部分？()

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.果糖

D.乳糖

4.下列哪種乳品屬于低脂乳品？()

A.全脂牛奶

B.脫脂牛奶

C.奶油

D.煉乳

5.乳品中的脂肪酸主要來源于以下哪個部分？()

A.乳糖

B.蛋白質(zhì)

C.甘油三酯

D.鈣

6.乳品中的酶類主要起什么作用？()

A.促進乳糖分解

B.促進蛋白質(zhì)凝固

C.分解脂肪

D.A和B

7.下列哪種乳品是通過蛋白質(zhì)凝固進行制作的？()

A.酸奶

B.奶油

C.干酪

D.乳清

8.乳品中的脂肪含量與以下哪個因素有關？()

A.牛的品種

B.飼料種類

C.季節(jié)

D.A和B

9.下列哪種乳品在發(fā)酵過程中需要添加菌種？()

A.牛奶

B.酸奶

C.乳清

D.乳糖

10.乳品中的微生物主要來源于以下哪個環(huán)節(jié)？()

A.采集

B.加工

C.儲存

D.運輸

11.下列哪種方法可以降低乳品中的細菌含量？()

A.加熱

B.冷藏

C.加壓

D.加濕

12.乳品中的蛋白質(zhì)主要有哪些功能？()

A.營養(yǎng)價值

B.結構功能

C.溶解性

D.A和B

13.下列哪種乳品可以通過巴氏殺菌進行保存？()

A.酸奶

B.煉乳

C.干酪

D.牛奶

14.乳品中的脂肪酸種類與以下哪個因素有關？()

A.飼料種類

B.季節(jié)

C.牛的年齡

D.A和B

15.下列哪種乳品在制作過程中需要添加穩(wěn)定劑？()

A.酸奶

B.牛奶

C.奶昔

D.煉乳

16.乳品中的微生物可以通過以下哪種方法檢測？()

A.顯微鏡觀察

B.重量法

C.生化實驗

D.A和B

17.下列哪種乳品在發(fā)酵過程中需要控制溫度？()

A.牛奶

B.酸奶

C.干酪

D.乳清

18.乳品中的蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境下會發(fā)生什么變化？()

A.凝固

B.溶解

C.變性

D.沉淀

19.下列哪種乳品在制作過程中需要添加糖分？()

A.酸奶

B.牛奶

C.干酪

D.乳清

20.乳品中的微生物對以下哪個因素最為敏感？()

A.溫度

B.濕度

C.酸堿度

D.壓力

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品中的蛋白質(zhì)包括以下哪些類型？()

A.鈣蛋白

B.乳清蛋白

C.酪蛋白

D.纖維蛋白

2.哪些因素會影響乳品中微生物的生長？()

A.溫度

B.酸堿度

C.氧氣含量

D.營養(yǎng)成分

3.乳品加工過程中，以下哪些方法可以用來保存乳品？()

A.冷藏

B.冷凍

C.真空包裝

D.巴氏殺菌

4.乳品中的脂肪對以下哪些方面有影響？()

A.口感

B.消化

C.貯存穩(wěn)定性

D.營養(yǎng)價值

5.以下哪些是乳品中常見的微生物？()

A.大腸桿菌

B.沙門氏菌

C.保加利亞乳桿菌

D.肉毒桿菌

6.乳品發(fā)酵過程中，以下哪些條件是必須控制的？()

A.溫度

B.時間

C.酸堿度

D.濕度

7.乳品中的礦物質(zhì)對以下哪些功能有貢獻？()

A.骨骼健康

B.神經(jīng)傳導

C.消化酶活性

D.水鹽平衡

8.以下哪些乳品屬于發(fā)酵乳品？()

A.酸奶

B.干酪

C.乳清

D.煉乳

9.乳品中的酶類可以分為以下哪些類型？()

A.蛋白酶

B.碳水化合物酶

C.脂肪酶

D.螯合酶

10.乳品生產(chǎn)過程中，以下哪些操作可以減少微生物污染？()

A.嚴格清洗設備

B.使用無菌包裝

C.加熱處理

D.避免交叉污染

11.乳品中的脂肪可以通過以下哪些方法進行改性？()

A.加熱

B.氫化

C.酶處理

D.物理攪拌

12.以下哪些因素會影響乳品的風味？()

A.微生物種類

B.發(fā)酵時間

C.儲存條件

D.添加的香料

13.乳品中的乳糖對以下哪些功能有貢獻？()

A.營養(yǎng)價值

B.口感

C.促進腸道健康

D.增加甜度

14.乳品在生產(chǎn)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進行質(zhì)量控制？()

A.原料驗收

B.加工過程

C.成品檢測

D.包裝

15.以下哪些乳品適合作為嬰幼兒配方奶粉的原料？()

A.脫脂牛奶

B.全脂牛奶

C.乳清蛋白粉

D.乳糖粉

16.乳品中的蛋白質(zhì)可以通過以下哪些方法進行改性？()

A.加熱

B.酶處理

C.酸處理

D.磷酸鹽處理

17.以下哪些因素會影響乳品的安全性？()

A.微生物污染

B.化學污染

C.物理污染

D.不適當?shù)膬Υ?/p>

18.乳品中的微生物可以通過以下哪些方法進行控制？()

A.加熱殺菌

B.冷藏

C.酸化

D.使用防腐劑

19.以下哪些乳品可以通過添加穩(wěn)定劑來改善其質(zhì)地？()

A.酸奶

B.奶昔

C.冰淇淋

D.干酪

20.乳品中的營養(yǎng)成分可以通過以下哪些方法進行強化？()

A.直接添加

B.微生物轉(zhuǎn)化

C.飼料添加劑

D.生物工程技術

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品中的主要蛋白質(zhì)是______和______。

2.乳糖是由______和______組成的二糖。

3.乳品中的微生物可以通過______和______進行控制。

4.乳品的pH值通常在______到______之間。

5.乳品中的脂肪可以通過______和______進行改性。

6.發(fā)酵乳品中常用的微生物是______和______。

7.巴氏殺菌是通過將乳品加熱到______度左右，并保持______分鐘來進行的。

8.乳品中的______和______對骨骼健康有重要作用。

9.乳品加工過程中，為了防止交叉污染，應該______和______。

10.乳品的營養(yǎng)價值可以通過添加______和______來進行強化。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品中的蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價值越高。()

2.乳品中的微生物只能在冷藏條件下生長。()

3.巴氏殺菌可以完全殺死乳品中的所有微生物。()

4.發(fā)酵乳品的保質(zhì)期通常比鮮乳品要長。()

5.乳糖不耐受的人不能食用任何乳品。()

6.乳品中的脂肪對于口感和營養(yǎng)價值都是必要的。()

7.乳品中的穩(wěn)定劑都是為了增加產(chǎn)品的粘稠度。()

8.乳品加工過程中，所有的設備都需要在使用前進行消毒處理。()

9.乳品的酸堿度不會影響微生物的生長。()

10.強化乳品是指在乳品中添加了額外營養(yǎng)素的乳品。()

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品中蛋白質(zhì)的功能及其在加工過程中的變化。

2.描述乳品中微生物的生長條件以及如何通過控制這些條件來保證乳品的安全。

3.討論乳品中脂肪的種類、功能以及它們在乳品質(zhì)量和風味中的作用。

4.分析乳品中添加穩(wěn)定劑和強化劑的目的及其對消費者健康的影響。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.C

3.C

4.B

5.C

6.D

7.C

8.D

9.B

10.A

11.A

12.D

13.A

14.D

15.C

16.A

17.B

18.C

19.A

20.A

二、多選題

1.B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,D

4.A,B,C

5.C

6.A,B,C

7.A,B,D

8.A,B

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.酪蛋白乳清蛋白

2.葡萄糖半乳糖

3.加熱殺菌冷藏

4.6.55.5

5.加熱酶處理

6.保加利亞乳桿菌乳酸菌

7.7215

8.鈣磷

9.嚴格清洗使用無菌包裝

10.維生素鈣

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.乳品中的蛋白質(zhì)主要提供營養(yǎng)價值和結構功能。在加工過程中，蛋白質(zhì)可能因加熱、