DB4502∕T 0065-2023 預(yù)包裝柳州螺蜥粉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范

4502SpecificationforqualitymanagementofproductionenI 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 5 6 6 6 8 8 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCPGB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則DBS45/034食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)柳州螺T/LZBX018預(yù)包裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)計(jì)量器具配備和管理要求ISO22000食品安全管理體系－食品鏈中各類組織的要求（Foodsafetymanagementsystems:4組織環(huán)境4.1理解組織及其環(huán)境4.2理解相關(guān)方的需求和期望a)顧客，包括柳州螺螄粉批發(fā)商、零售商以及直接的消費(fèi)者；2d)接受社會(huì)和政府的監(jiān)督，并建立有效的食品安全信息溝通機(jī)制。4.3確定質(zhì)量管理體系的范圍4.3.2質(zhì)量管理體系范圍的確定應(yīng)包括食品及其輔料的采購(gòu)、加工、分銷、貯存、處理以及檢驗(yàn)、食4.4質(zhì)量管理體系及其過程5領(lǐng)導(dǎo)作用5.1領(lǐng)導(dǎo)作用和承諾5.1.1.2最高管理者對(duì)質(zhì)量管理體系的領(lǐng)導(dǎo)作用和承諾應(yīng)至少包括但不限于以下方面：5.1.2以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)應(yīng)符合GB/T19001—2016中5.1.5.2.1制定質(zhì)量方針5.2.1.2質(zhì)量方針應(yīng)與企業(yè)的宗旨和企業(yè)提供的產(chǎn)品的性質(zhì)、特點(diǎn)和規(guī)模相適應(yīng)，應(yīng)體現(xiàn)最高管理者5.2.2溝通質(zhì)量方針3應(yīng)符合GB/T19001—2016中5.2.5.3組織的崗位、職責(zé)和權(quán)限5.3.2應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督總局關(guān)于食品安全“兩個(gè)責(zé)任”的企業(yè)主體責(zé)任，大中型企業(yè)應(yīng)配備“最小工作單元”，細(xì)化“日管控、周排查、月調(diào)度”工作職6.1.2應(yīng)識(shí)別存在的風(fēng)險(xiǎn)（鼓勵(lì)按GB/），c)技術(shù)變革（包括新發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)、對(duì)食品安全有影響的新工藝、設(shè)備的更新、人員能）；應(yīng)基于風(fēng)險(xiǎn)的思維，針對(duì)風(fēng)險(xiǎn)采取相應(yīng)的措施，并在適用時(shí)6.1.4應(yīng)通過危害識(shí)別和危害評(píng)估的方法確定生產(chǎn)全過程中的顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并形6.1.5企業(yè)應(yīng)對(duì)生產(chǎn)全過程開展風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行有效控制。食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管6.1.6鼓勵(lì)大型企業(yè)收集整理行業(yè)數(shù)據(jù)，識(shí)別、分析全產(chǎn)業(yè)鏈的潛在風(fēng)險(xiǎn)，研究、建立貫通全產(chǎn)業(yè)鏈6.1.7鼓勵(lì)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行成熟度評(píng)價(jià)，6.1.8應(yīng)重點(diǎn)識(shí)別、分析、評(píng)價(jià)、控制以a)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后b)食品添加劑尤其是復(fù)配食品添加劑使用的風(fēng)險(xiǎn)；4c)委托加工過程中研發(fā)和物料(來料加工)的風(fēng)險(xiǎn)。a)消除風(fēng)險(xiǎn)：如建立自有的原輔材料生產(chǎn)基地消除源頭風(fēng)險(xiǎn)；b)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)：如在法規(guī)允許的范圍內(nèi)通過標(biāo)簽聲明等方式明確不適宜使用的人群，聲明過敏原e)保留風(fēng)險(xiǎn)：如在法規(guī)允許的前提下通f)為尋求機(jī)遇承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)：為了更加有效的控制質(zhì)量6.2.2質(zhì)量目標(biāo)內(nèi)容應(yīng)包括柳州螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量滿足客戶、行應(yīng)符合GB/T19001—2016中7.1.7.1.2.2應(yīng)配備食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員，考慮人員的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)、現(xiàn)有工作量和資7.1.2.3可聘用外部人員或?qū)⒎?wù)外包給備選的供應(yīng)商。這種情況下，企業(yè)應(yīng)組織培訓(xùn)，建立服務(wù)水7.1.2.4從事直接接觸柳州螺螄粉產(chǎn)品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證注：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員包括管理人員、生產(chǎn)操作者、檢a)建筑物和相關(guān)設(shè)施，包括原輔料庫（區(qū)）、包材庫、成品庫、制粉車間（自行生產(chǎn)米粉）、生料加工間、配料間、熱加工間、冷卻間、內(nèi)包裝間、殺菌間（必要時(shí)）、外包裝間、鍋爐5b)設(shè)備與設(shè)施，包括具有選料、切配、配料、煮制、計(jì)量、灌裝、包裝、機(jī)械、排風(fēng)及油煙過濾排氣、冷柜或冷庫設(shè)備或設(shè)施。自行生產(chǎn)米粉的還應(yīng)具有（原料）清洗、制漿、貯漿、熟化、老化、干燥（必要時(shí)）、包裝設(shè)備或設(shè)施；采用后殺菌工序的，還應(yīng)具備殺菌設(shè)備或設(shè)施。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)配備排風(fēng)、溫度、濕度控制c)運(yùn)輸資源，包括原輔料和產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)能嚬艿?、閥門、程序等發(fā)生變化及必要時(shí)應(yīng)重新進(jìn)行熱7.1.4.2應(yīng)保持適宜的成文信息，以明確為保證產(chǎn)品質(zhì)量及生產(chǎn)加工過程運(yùn)行的環(huán)境要求，其中加工過程環(huán)境、原輔料與半成品、成品的存放環(huán)境、運(yùn)輸環(huán)境在廠區(qū)設(shè)計(jì)及環(huán)境衛(wèi)生方面應(yīng)滿足GB148817.1.4.3對(duì)過程運(yùn)行環(huán)境企業(yè)應(yīng)定期檢查、7.1.5.2應(yīng)根據(jù)各作業(yè)區(qū)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)情況進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，按照生產(chǎn)許可的要求、實(shí)際質(zhì)量和安7.1.5.3應(yīng)根據(jù)采購(gòu)、加工、儲(chǔ)藏、銷售、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的需要，以及柳州螺螄粉產(chǎn)品的原材料、半成備但不限于恒溫干燥箱、分析天平（0.1mg）、天平（0.1g）、滴定管、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、排風(fēng)設(shè)施、潔凈7.1.5.4對(duì)于國(guó)家規(guī)定的強(qiáng)制性檢定設(shè)備應(yīng)按照法律法規(guī)的要求實(shí)施確認(rèn)，并保留相關(guān)合法證據(jù)。檢驗(yàn)設(shè)備的檢定/校準(zhǔn)要求按T/LZBX018的規(guī)定。a)內(nèi)部來源：如知識(shí)產(chǎn)權(quán)（工藝設(shè)備等）、企業(yè)的管理制度、技師的工作經(jīng)驗(yàn)、內(nèi)審及管理評(píng)b)外部來源：如相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)內(nèi)技術(shù)交流，主管部門、協(xié)會(huì)組織的專業(yè)會(huì)議，相7.1.6.3企業(yè)應(yīng)適時(shí)識(shí)別、獲取和分享與柳州螺螄粉產(chǎn)品有關(guān)的各類知識(shí)，并且將其應(yīng)用到柳州螺螄6b)食品安全管理人員（食品安全員、食品安全總監(jiān)等）、生產(chǎn)操作人員上崗前應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)考7.2.3應(yīng)建立培訓(xùn)制度，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員進(jìn)行相關(guān)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，當(dāng)食品安全相關(guān)的法律7.2.4應(yīng)根據(jù)需要制定、實(shí)施、評(píng)審和必要時(shí)修訂培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種7.2.5應(yīng)定期檢查培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并評(píng)估7.3.2應(yīng)通過培訓(xùn)和考核，提升從業(yè)人員遵守和執(zhí)行各項(xiàng)質(zhì)量和食品安全管理制度的a)與食品安全監(jiān)督管理部門或其他有關(guān)部門溝通柳州螺螄粉食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全b)采取通知或公告的方式告知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者召回已經(jīng)上市銷售和撤回已出庫在分銷c)發(fā)生食品安全事故時(shí)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門報(bào)告。d)就與質(zhì)量管理體系相關(guān)如質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)、生產(chǎn)工藝、人員培訓(xùn)及設(shè)備管理等內(nèi)容進(jìn)行應(yīng)符合GB/T19001—2016中7.應(yīng)符合GB/T19001—2016中7.7.5.3.2應(yīng)規(guī)定所保留的成文信息的保存期限，法律法規(guī)對(duì)其保存期限有要求的，其保存期限應(yīng)符合7a)明確產(chǎn)品適用的標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品技術(shù)要求；d)對(duì)識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)估，并制定相應(yīng)的控制措施；e)按照國(guó)家、行業(yè)、地方、團(tuán)體、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確定各個(gè)過程的檢驗(yàn)、檢測(cè)要求以及各個(gè)過程所需8.1.3生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定質(zhì)量安全管理制度，至少應(yīng)包括的質(zhì)量安全管理制度參見附8.2.1.2應(yīng)將以下信息告知或提供給顧客：a)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品保質(zhì)期等產(chǎn)品信息；a)不同地域顧客的需求；8.2.3.4應(yīng)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)銷售、實(shí)體店銷售等不同銷售方式采用不同的評(píng)審方式（如：網(wǎng)上評(píng)審、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)8應(yīng)符合GB/T19001—2016中8.應(yīng)符合GB/T19001—2016中8.8.3.4.2現(xiàn)有工藝設(shè)備布局和工藝流程、主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、產(chǎn)品類別等事項(xiàng)發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)向食品安全監(jiān)督管理部門提出生產(chǎn)許可變更申請(qǐng)，并獲應(yīng)符合GB/T19001—2016中8.8.4外部提供的產(chǎn)品、過程和服務(wù)的控制8.4.1.2應(yīng)識(shí)別需由外部提供的產(chǎn)品、過程和服務(wù)，包括但不限于以下內(nèi)容：8.4.2.2應(yīng)采用適宜的方法確保采購(gòu)和外包過程得到控制，使外部供方提供產(chǎn)品、過程和服務(wù)能滿足主要原料生產(chǎn)供應(yīng)商采取實(shí)地驗(yàn)證調(diào)查方式控制98.4.2.3應(yīng)對(duì)采購(gòu)的產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證結(jié)果應(yīng)符合采購(gòu)要求，驗(yàn)證的方式一般包括：b)對(duì)采購(gòu)的原輔料進(jìn)行驗(yàn)收檢驗(yàn)，確保驗(yàn)證記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，符合可追溯要求。c)企業(yè)對(duì)原輔料的供應(yīng)商審核至少包括:供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)對(duì)主要物料及食品添加劑生產(chǎn)商或者供應(yīng)商的質(zhì)量體系進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核評(píng)估，形成現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量審核報(bào)告，若無法進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核的需要供應(yīng)商按照審核條款進(jìn)行自8.4.2.4儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)服務(wù)的外部供方應(yīng)委派專業(yè)人員實(shí)施，并對(duì)外包過程與關(guān)鍵8.4.2.5企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)制度，定期按流程對(duì)與食品生產(chǎn)有關(guān)的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)至少包括:供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)報(bào)告、企業(yè)對(duì)物料樣品的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和報(bào)8.4.2.6供應(yīng)商為經(jīng)銷商時(shí)，企業(yè)應(yīng)要求其提供生產(chǎn)者的信息，并應(yīng)按流程進(jìn)行評(píng)價(jià)。8.4.2.7變更或新增供應(yīng)商時(shí)，應(yīng)按流程進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)內(nèi)容宜增加工藝要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)的驗(yàn)證8.4.2.8物料供應(yīng)商的評(píng)價(jià)可在供應(yīng)方的生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行?，F(xiàn)場(chǎng)觀察生產(chǎn)者的硬件條件、管理水平和產(chǎn)8.4.3.2應(yīng)明確采購(gòu)原輔料的產(chǎn)地、收購(gòu)價(jià)格、供貨數(shù)量、損耗計(jì)算、交貨期、運(yùn)輸和儲(chǔ)藏條件、采8.4.3.3應(yīng)明確對(duì)生產(chǎn)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸及儲(chǔ)藏過程的外部供方的能力要求。8.5.1.2在進(jìn)行加工直至包裝的過程中應(yīng)確認(rèn)：a)各工序人員需求和能力配備符合要求，特b)提供有效的作業(yè)文件和工藝文件；k)采用后殺菌工藝的螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行殺菌操作工藝規(guī)程，盡可能避免產(chǎn)生殺菌偏b)應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)符合下列要求；1)關(guān)鍵限值的建立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保終產(chǎn)品的安全危害不超過已知的可接受d)應(yīng)針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)f)應(yīng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)和HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)a)產(chǎn)品的包裝和標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家食品包裝、標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；b)產(chǎn)品出廠前，應(yīng)按DBS45/034及有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)并出具檢驗(yàn)報(bào)告，出廠的產(chǎn)品批次應(yīng)與檢8.5.2.3應(yīng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。鼓勵(lì)企業(yè)采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全程質(zhì)量追溯制度，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全的8.5.2.4生產(chǎn)各過程應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況標(biāo)識(shí)原料、半成品、成品，以防止交叉污染、誤用等為目的，設(shè)8.5.3.2應(yīng)對(duì)進(jìn)入廠區(qū)的顧客或外部供方的物品妥善保管，避免丟失和損壞。8.5.4.2在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行搬運(yùn)、儲(chǔ)藏、包裝與交付時(shí)，應(yīng)制定措施，預(yù)防產(chǎn)品污染。d)定期回訪或?yàn)轭櫩吞峁┯嗅槍?duì)性的服務(wù)或活動(dòng)，及時(shí)掌握顧客意見；8.5.5.3應(yīng)建立信息渠道，定期獲取有關(guān)螺螄粉產(chǎn)品相關(guān)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，以用于改進(jìn)應(yīng)符合GB/T19001—2016中8.8.6.2應(yīng)按DBS45/034進(jìn)行出廠檢驗(yàn)?？刹扇∽孕袡z驗(yàn)或以委托8.7.2生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)和8.7.3對(duì)不合格產(chǎn)品應(yīng)詳細(xì)記錄、調(diào)查分析召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并8.8.2.2對(duì)被召回的食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)8.8.2.3應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號(hào)8.8.2.4召回演練效果總結(jié)、評(píng)價(jià)及改進(jìn)。8.8.3.1演練前制定好演練方案，方案內(nèi)容9績(jī)效評(píng)價(jià)9.1監(jiān)視、測(cè)量、分析和評(píng)價(jià)9.1.1總則a)依據(jù)相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)；9.1.2顧客滿意