海南省學(xué)校食品安全管理體系文件（第二版）-全文及解讀

海南省學(xué)校食品安全管理體系文件（崗位職責(zé)、管理制度、操作流程）（第二版） 海南省教育廳海南省市場監(jiān)督管理局編制二0二四年九月文件目錄TOC\o"1-5"\h\z\u前言 Ⅰ第一部分關(guān)鍵崗位工作職責(zé) 1一、食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé) 1二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé) 2三、學(xué)生集中用餐陪餐人員崗位職責(zé) 4四、校長（園長）食品安全崗位職責(zé) 6五、分管副校長（副園長）食品安全崗位職責(zé) 8六、食品安全總監(jiān)崗位職責(zé) 9七、食品安全員崗位職責(zé) 11八、食品安全員守則 13第二部分管理制度 15一、學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理制度 15二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 17三、食品安全信息追溯管理制度 20四、食品安全日管控制度 21五、食品安全周排查制度 23六、食品安全月調(diào)度制度 24七、食品安全投訴管理制度 25八、從業(yè)人員健康管理制度 27九、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 28十、從業(yè)人員工作服管理制度 30十一、培訓(xùn)考核管理制度 31十二、供貨者評價(jià)和退出管理制度 33十三、原料采購、驗(yàn)收管理制度 36十四、食品貯存管理制度 40十五、食品冷藏、冷凍管理制度 42十六、食品、食品添加劑出庫復(fù)核管理制度 44十七、食品初加工管理制度 45十八、食品烹飪制作管理制度 47十九、專間內(nèi)食品安全管理制度 50二十、專用操作區(qū)內(nèi)食品安全管理制度 52二十一、糕點(diǎn)類食品加工制作管理制度 53二十二、食品添加劑使用管理制度 55二十三、食品留樣管理制度 57二十四、學(xué)生集中用餐陪餐管理制度 58二十五、餐用具清洗消毒保潔管理制度 61二十六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度 64二十七、食品加工處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理制度 65二十八、餐廚廢棄物管理制度 67二十九、設(shè)施設(shè)備管理制度 69三十、有害生物防制管理制度 73三十一、化工物品管理制度 76三十二、信息公示管理制度 78三十三、防止食品浪費(fèi)管理制度 79三十四、食品檢測管理制度 81三十五、食品檢測室管理制度 83三十六、檢測食品留樣管理制度 85第三部分關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作流程 86一、學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置流程 86二、采購流程及要求 87三、收貨驗(yàn)收流程及要求 90四、貯存流程及要求 93五、出庫復(fù)核流程及要求 94六、初加工流程及要求 95七、烹飪流程及要求 96八、食品再加熱要求 97九、糕點(diǎn)加工制作流程及要求 98十、冷食類食品加工制作流程及要求 99十一、裱花蛋糕加工制作流程及要求 100十二、生食海產(chǎn)品加工制作流程及要求 101十三、現(xiàn)榨飲料及水果拼盤加工制作流程及要求 102十四、備餐（分餐）流程及要求 103十五、餐用具清洗消毒保潔流程及要求 104十六、食品添加劑管理及要求 106ⅠⅠ前言為加快我省學(xué)校（含幼兒園，下同）食堂食品安全規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，督促學(xué)校建立健全學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系，保障食品安全，促進(jìn)營養(yǎng)健康，省教育廳和省市場監(jiān)督管理局圍繞學(xué)校食堂集中用餐食品采購、貯存、加工、供餐、食品留樣及餐用具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的相關(guān)職責(zé)、要求等對《海南省學(xué)校食品安全管理體系文件》（瓊教規(guī)〔2020〕11號(hào)）進(jìn)行修訂，各單位應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）等法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，參照本文件和工作實(shí)際，建立健全學(xué)校食堂崗位職責(zé)、管理制度、操作流程等食品安全管理體系?！?、采購流程及要求1.食品、食品添加劑采購流程索取資質(zhì)證照供貨者評價(jià)（確定合格供貨者）簽訂采購合同制定采購計(jì)劃收貨驗(yàn)收入庫（1）采購員按下列要求索取并查驗(yàn)供貨者營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。①從食品生產(chǎn)者采購食品、食品添加劑，應(yīng)索取供貨者營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等。②從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品、食品添加劑，應(yīng)索取供貨者《營業(yè)執(zhí)照》《食品經(jīng)營許可證》。③從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取其有效身份證明。④從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件。⑤從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。⑥采購畜禽肉類的，還應(yīng)索取當(dāng)次采購產(chǎn)品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)索取當(dāng)次采購的豬肉肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。⑦食堂經(jīng)營管理企業(yè)由總部同意配送的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一索取供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。企業(yè)管理的各學(xué)校食堂應(yīng)能及時(shí)查詢，獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。⑧批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。上述資質(zhì)證照復(fù)印件、身份證復(fù)印件、憑證等應(yīng)加蓋供貨者公章原印章，供貨者無公章時(shí)相關(guān)負(fù)責(zé)人（法人）應(yīng)簽字摁手印方可有效。2.供貨者評價(jià)。（1）初評①采購員將備選供貨者及其相關(guān)資質(zhì)證件〔營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證（經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品第三方檢測報(bào)告等〕交食品安全員進(jìn)行審核。②食品安全員對備選供貨者及其相關(guān)資質(zhì)證件〔營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證（經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品第三方檢測報(bào)告〕進(jìn)行審核，確認(rèn)符合資質(zhì)要求的供貨者。（2）樣品確認(rèn)①食品安全員將資質(zhì)審核合格的供貨者通知采購員。②樣品確認(rèn)合格后，食品安全員通知采購員安排實(shí)地審查。③食品安全員在初評通過完成對供貨者的實(shí)地審查。（3）實(shí)地審查①食品安全員對供貨者進(jìn)行實(shí)地審查，現(xiàn)場審核應(yīng)當(dāng)核實(shí)資質(zhì)證明文件的真實(shí)性，核實(shí)是否具備的質(zhì)量保證條件。應(yīng)當(dāng)對其組織機(jī)構(gòu)、人員、質(zhì)量管理體系文件、設(shè)施設(shè)備等關(guān)鍵條件進(jìn)行檢查，以全面評估其質(zhì)量保證體系。審查標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)附表《供貨者評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》。②將實(shí)地審查合格的供貨者作為合格供貨者列入《合格供貨者名錄》。（4）合格供貨者的審批食品安全員將《合格供貨者名錄》提交食堂負(fù)責(zé)人審批。3.簽訂供貨合同。與供貨者簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4.采購員制定食品、食品添加劑采購計(jì)劃。確定采購品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。5.采購食品、食品添加劑到貨后進(jìn)入收貨驗(yàn)收環(huán)節(jié)，具體參考《收貨驗(yàn)收流程及要求》。三、收貨驗(yàn)收流程及要求1.收貨環(huán)節(jié)：（1）食品、食品添加劑到貨時(shí)，收貨人員應(yīng)當(dāng)按采購記錄，對照供貨單位開具的相關(guān)銷售票據(jù)核對實(shí)物，做到票、帳、貨相符。應(yīng)注意：①無銷售單據(jù)或無采購記錄的應(yīng)當(dāng)拒收，銷售單據(jù)與采購記錄、實(shí)物數(shù)量不符合，通知采購員進(jìn)行處理。②銷售單據(jù)記載的供貨單位、生產(chǎn)廠商、包裝規(guī)格等內(nèi)容與采購記錄任何一項(xiàng)不相符的，不得收貨。③票據(jù)上面有關(guān)人員的簽字或蓋章與規(guī)定不相符的，不得收貨，并通知采購人員進(jìn)行處理。（2）對于儲(chǔ)存要求比較特殊的，如大米、面粉等食品原料，如有雨淋、污染等情形應(yīng)通知采購員和食品安全員對產(chǎn)品質(zhì)量合格性進(jìn)行確認(rèn)。（3）冷藏、冷凍食品及食品相關(guān)產(chǎn)品到貨時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)到貨溫度，對未采取規(guī)定的冷藏設(shè)施運(yùn)輸?shù)幕蛘卟环蠝囟纫蟮牟坏檬肇?，并?bào)食品安全員處理。（4）收貨人員應(yīng)當(dāng)拆除食品及食品相關(guān)產(chǎn)品的運(yùn)輸防護(hù)包裝，檢查其外包裝是否完好，對出現(xiàn)破損、污染、標(biāo)識(shí)不清等情況的商品，應(yīng)當(dāng)拒收。（5）收貨人員應(yīng)當(dāng)將核對無誤的食品或食品相關(guān)產(chǎn)品放置于相應(yīng)的區(qū)域，進(jìn)入驗(yàn)收入庫環(huán)節(jié)。2.驗(yàn)收入庫環(huán)節(jié)：（1）到貨產(chǎn)品應(yīng)按照儲(chǔ)存要求存放在相應(yīng)的區(qū)域，驗(yàn)收工作應(yīng)當(dāng)在當(dāng)日（一個(gè)工作日）內(nèi)完成。（2）查驗(yàn)內(nèi)容包括：①隨貨證明文件查驗(yàn)：a.從食品生產(chǎn)者采購食品、食品添加劑，應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件等。b.驗(yàn)收畜禽肉類應(yīng)查驗(yàn)當(dāng)次采購產(chǎn)品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；驗(yàn)收豬肉時(shí)還應(yīng)查驗(yàn)當(dāng)次采購的豬肉肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。c.批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。d.所有驗(yàn)收產(chǎn)品均有完整的購物憑證，確認(rèn)產(chǎn)品合格、數(shù)量準(zhǔn)確無誤后驗(yàn)收員在憑證上簽字。②外觀查驗(yàn)預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致；冷凍食品無解凍后再次冷凍情形；具有正常的感官性狀；食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)。③溫度查驗(yàn)冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。（3）食品質(zhì)量檢查驗(yàn)收必須如實(shí)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄?？刹捎秒娮臃绞接涗浐捅４嫦嚓P(guān)內(nèi)容。3.異常情況處理：（1）驗(yàn)收人員對購進(jìn)手續(xù)不清、資料不全、質(zhì)量有疑問或不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品，有權(quán)拒收，報(bào)食品安全員和采購員進(jìn)行處理。（2）驗(yàn)收工作中發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)注明不合格事項(xiàng)及處置措施，并嚴(yán)格按照本食堂不合格品相關(guān)管理制度執(zhí)行。4.驗(yàn)收工作結(jié)束后，驗(yàn)收員和倉庫保管員辦理交接手續(xù)，保管員根據(jù)驗(yàn)收結(jié)論和驗(yàn)收人員的簽字將食品放置于相應(yīng)的位置。四、貯存流程及要求1.采購的食品、食品添加劑或食品相關(guān)產(chǎn)品經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收合格后，由保管員對照實(shí)物再次確認(rèn)合格后方可入庫。2.應(yīng)做到按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分區(qū)、分類、分架并擺放整齊；食品與地面、墻體保持適當(dāng)距離。3.在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。4.冷藏冷凍食品依據(jù)食品類型（植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品）及其存在形式（原料、半成品、成品）分柜（庫）定位存放，嚴(yán)禁混放。5.食品添加劑存放在食品添加劑專柜（位）內(nèi)。6.在食品購進(jìn)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)證明及憑證。7.做好庫房通風(fēng)、防潮、防鼠、防蠅、防蟑螂工作。8.存放食品的貨架、托盤等設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔，嚴(yán)禁堆放雜物。9.冷藏、冷凍設(shè)施定期清潔、維護(hù)，定期對溫度進(jìn)行校驗(yàn)，確保設(shè)備溫度符合食品貯存要求。五、出庫復(fù)核流程及要求1.出庫時(shí)重點(diǎn)核對產(chǎn)品的質(zhì)量狀況、感官性狀、包裝情況，防止質(zhì)量異常食品出庫加工。2.應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的出庫原則。3.做好相應(yīng)的出庫復(fù)核記錄。4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)下列異常情況時(shí)，不得出庫加工，應(yīng)將相應(yīng)情況報(bào)食品安全員：（1）食品、食品添加劑感官性狀出現(xiàn)異常；（2）預(yù)包裝食品外包裝出現(xiàn)破損、污染等情況，并可能存在食品安全隱患；（3）預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)與內(nèi)容或?qū)嵨锊环?；?）食品、食品添加劑超過產(chǎn)品保質(zhì)期；（5）其他異?；虼嬖谑称钒踩[患的情況。六、初加工流程及要求1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗干凈后方可傳遞至烹飪區(qū)或糕點(diǎn)間，必要時(shí)消毒處理。3.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6.盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7.加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定：（1）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。（2）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（3）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（4）設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。七、烹飪流程及要求1.烹飪流程菜品配份工具準(zhǔn)備調(diào)料準(zhǔn)備調(diào)料制備餐前檢查衛(wèi)生檢查菜肴烹制接料確認(rèn)菜肴烹調(diào)操作臺(tái)清理2.烹飪要求（1）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的成品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（6）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。（7）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)符合食品安全要求，保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。八、食品再加熱要求1.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，嚴(yán)禁加工質(zhì)量異常的食品。2.冷凍成品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3.加熱時(shí)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。九、糕點(diǎn)加工制作流程及要求1.糕點(diǎn)制作流程換衣帽戴口罩洗手消毒原料準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備2.糕點(diǎn)制作要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（3）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（4）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下貯存。（5）加工過程中如使用食品添加劑的，應(yīng)如實(shí)、及時(shí)做好記錄，并妥善保管食品添加劑使用記錄表。十、冷食類食品加工制作流程及要求1.冷食加工流程空氣和操作臺(tái)消毒換衣帽戴口罩洗手消毒操作臺(tái)消毒專間操作收拾操作臺(tái)空氣和操作臺(tái)消毒2.冷食加工要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，不得加工腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品。（2）應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（3）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。（4）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（5）供配制冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入冷食間。（6）制作好的冷食應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需加熱的應(yīng)進(jìn)行再加熱，加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（7）高校以外的食堂不得制售冷葷類食品。十一、裱花蛋糕加工制作流程及要求1.裱花操作流程裱花師個(gè)人衛(wèi)生打蛋漿調(diào)糊注膜烘烤脫模制蛋糕胚制糖膏涂面構(gòu)圖裱花包裝儲(chǔ)存2.裱花操作要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，不得加工腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品。（2）應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。從事裱花蛋糕加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（3）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。（4）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（5）蛋糕胚及加工制作好的裱花蛋糕應(yīng)按產(chǎn)品要求的溫度儲(chǔ)存。（6）裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。十二、生食海產(chǎn)品加工制作流程及要求1.生食海產(chǎn)品加工流程換衣帽戴口罩洗手消毒工具消毒加工操作避免交叉污染冰柜保藏1小時(shí)內(nèi)食用2.生食海產(chǎn)品加工要求（1）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（2）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（3）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（4）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（5）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（6）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（7）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。十三、現(xiàn)榨飲料及水果拼盤加工制作流程及要求1.飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作流程空氣消毒換衣帽戴口罩洗手消毒操作臺(tái)消毒專間操作收拾操作臺(tái)空氣和操作臺(tái)消毒2.飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求（1）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（2）用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（3）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。（4）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（5）制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。（6）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)使用。十四、備餐（分餐）流程及要求1.備餐及供餐流程準(zhǔn)備開熱水器做衛(wèi)生清點(diǎn)餐具準(zhǔn)備醬料檢查菜品制定路線傳菜收餐具清洗餐具完成各項(xiàng)清潔餐具消毒清點(diǎn)入柜2.備餐及供餐要求（1）操作人員應(yīng)按規(guī)范要求并在專間內(nèi)進(jìn)行，操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（2）供餐前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（3）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（4）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（5）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按要求再加熱后方可供餐。（6）宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。（7）供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。（8）供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。十五、餐用具清洗消毒保潔流程及要求1.餐用具清洗消毒保潔流程刮掉食物殘?jiān)逑幢砻鏇_洗殘跡消毒保潔2.餐用具清洗消毒保潔要求（1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔；消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)；餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（2）接觸直接入口食品的餐用具宜使用以下推薦的物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。①物理消毒（包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法）：a.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。b.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。c.洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。②化學(xué)消毒（主要為使用各種含氯消毒藥物消毒）：a.使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。b.化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。（3）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（4）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。（5）消毒后的餐飲（用）具應(yīng)符合GB14934《餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定。（6）不得重復(fù)使用一次性餐用具。（7）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（8）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒?！狿AGE2———PAGE1—十六、食品添加劑管理及要求學(xué)校食堂食品添加劑管理應(yīng)遵循：1.在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量，嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的食品添加劑使用原則、允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量，規(guī)范食品添加劑管理。2.學(xué)校食堂使用食品添加劑，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的。3.不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。4.設(shè)專柜（位）貯存食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品添加劑。存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，及時(shí)清理。5.使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，采用稱量等方式定量使用。使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時(shí)間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用量、使用人等信息。用容器盛放開封后的食品添加劑的，在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑要避免受到污染。6.將食品添加劑管理情況作為日管控、周排查、月調(diào)度的重要內(nèi)容。7.鼓勵(lì)采用適當(dāng)方式公示餐飲食品加工制作時(shí)使用食品添加劑的情況?！逗Ｄ鲜W(xué)校食品安全管理體系文件（第二版）》政策解讀近日，《海南省教育廳海南省市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)海南省學(xué)校食品安全管理體系文件（第二版）的通知》（以下簡稱《第二版》）正式印發(fā)。省教育廳學(xué)校安全工作處負(fù)責(zé)人就有關(guān)問題回答了記者提問。一、《第二版》出臺(tái)的背景及意義？答：一是自校園食品安全專項(xiàng)整治開展以來，我省通過各地各校自查自糾、市縣交叉互查和省級(jí)督導(dǎo)檢查發(fā)現(xiàn)一些學(xué)校仍存在食品安全責(zé)任落實(shí)不到位、食堂及食品安全管理制度不健全、食堂食品安全衛(wèi)生管理不到位以及鼠（蟲）害消殺及病媒生物防制不到位等問題。二是自2020年以來，國家相繼修訂出臺(tái)了《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱GB31654）等法律法規(guī)，海南現(xiàn)有的部分管理制度內(nèi)容與新法規(guī)要求有差別。三是按照《“十四五”期間海南省食品安全標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂建設(shè)實(shí)施方案》要求，2024年全省將有74所學(xué)校申報(bào)海南省食品安全標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂。為科學(xué)指導(dǎo)和合理規(guī)范我省學(xué)校食堂建設(shè)與管理，進(jìn)一步建立完善學(xué)校食品安全管理工作機(jī)制，以適應(yīng)新形勢下的校園食品安全專項(xiàng)整治工作迫切要求，力爭年底前建成一批省級(jí)食品安全標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)校食堂，通過示范引領(lǐng)、標(biāo)準(zhǔn)帶動(dòng)，有效推動(dòng)專項(xiàng)整治行動(dòng)走深走實(shí)，確保專項(xiàng)整治取得明顯實(shí)效。二、《第二版》重點(diǎn)涵蓋了哪些主要內(nèi)容？答：《海南省學(xué)校食品安全管理體系文件（第二版）》包括關(guān)鍵崗位職責(zé)（由原來的6項(xiàng)增加到8項(xiàng)）、食品安全管理制度（由原來的31項(xiàng)增加到36項(xiàng)）和食品安全管理操作流程（16項(xiàng)）共計(jì)60項(xiàng)內(nèi)容。關(guān)鍵崗位職責(zé)是對學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組、校長（園長）、分管副校長（副園長）、食品安全總監(jiān)和食品安全員等崗位的職責(zé)進(jìn)行了明確。第二和第三部分是從食堂從業(yè)人員、食品原輔料采購、收貨查驗(yàn)、在庫儲(chǔ)存、出庫復(fù)核、加工制作、備餐及餐用具清洗消毒等經(jīng)營管理過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的制度和操作流程進(jìn)行了明確。三、《第二版》的出臺(tái)，有哪些亮點(diǎn)？答：（一）關(guān)鍵崗位職責(zé)方面針對一些學(xué)校食品安全責(zé)任體系不健全、主體責(zé)任落實(shí)不到位，存在管理松懈等問題，參照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，新增了學(xué)校食品安全總監(jiān)崗位職責(zé)和食品安全員守則，并進(jìn)一步修改完善了食品安全員崗位職責(zé)、學(xué)生集中用餐陪餐人員崗位職責(zé)和校長（園長）食品安全崗位職責(zé)的部分內(nèi)容，確保學(xué)校管理關(guān)鍵崗位職責(zé)到崗到人。（二）食品安全管理制度方面一是針對一些學(xué)校存在食堂及食品安全管理制度不健全、投訴舉報(bào)渠道不暢通等問題，參照《反食品浪費(fèi)法》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）等規(guī)定，新增了防止食品浪費(fèi)管理制度，并將食品安全投訴管理制度進(jìn)一步修改完善，對投訴電話公示、投訴處理時(shí)限、投訴處理流程進(jìn)一步細(xì)化管理，確保及時(shí)收集問題線索和意見建議，形成“家校社”共同參與監(jiān)管的工作局面，能及時(shí)回應(yīng)群眾關(guān)切。二是針對一些學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品留樣制度執(zhí)行不嚴(yán)格，食材索證索票信息不全、加工操作過程記錄不全（如消毒記錄、留樣記錄等）等問題，參照GB31654要求，新增了食品安全信息追溯管理制度，確保食品從原料采購到供餐的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。三是針對部分學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生管理、責(zé)任落實(shí)和制度執(zhí)行不到位等問題，參照《食品安全法》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》有關(guān)要求，新增了食品安全日管控制度、食品安全周排查制度和食品安全月調(diào)度制度，進(jìn)一步明確了學(xué)校食品安全管理各方義務(wù)和責(zé)任。四是針對部分學(xué)校食堂“防蟲、防鼠、防蠅”（三防）設(shè)施配備、鼠（蟲）害消殺及病媒生物防制不到