員工排班手冊(cè)

員

工

排

班

手

冊(cè)

2

2

1

0

2

版

月

年

簡(jiǎn)介2

排班經(jīng)理的工作職責(zé)3

排班基本要素4

良好的溝通5

排班的工具6

排班的步驟8

排班的故障排除13

總結(jié)14

附表15

排班手冊(cè)

簡(jiǎn)介

正確執(zhí)行員工排班工作，是使得門店正常營(yíng)運(yùn)的必備因素。無(wú)論人員排得過(guò)多或過(guò)少，

均會(huì)對(duì)門店造成負(fù)面的影響。

過(guò)多的人員，會(huì)造成沒(méi)辦法滿足個(gè)別員工的工時(shí)需求及因人員過(guò)多而沒(méi)有辦法安排適當(dāng)

的訓(xùn)練和練習(xí)的機(jī)會(huì)，因而造成人員的士氣低落和人員質(zhì)量的下降。

過(guò)少的人員，將降低餐廳品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生水準(zhǔn)，影響顧客滿意度，最終導(dǎo)致營(yíng)業(yè)額降

低。同時(shí)會(huì)使離職率提高。

2-排班手冊(cè)2012年2月

排班經(jīng)理的工作職責(zé)

一、負(fù)責(zé)人

排班經(jīng)理應(yīng)該由助理及以上的管理人員擔(dān)當(dāng)

二工作責(zé)任

1、準(zhǔn)時(shí)公布班表一一按照員工提供的時(shí)段及工時(shí)，適當(dāng)和準(zhǔn)確地安排，按照在臺(tái)

數(shù)的需求，安排適當(dāng)?shù)娜肆?/p>

2、依照適當(dāng)?shù)娜肆π枨笈哦ò啾?/p>

3、人員效率的執(zhí)行、追蹤及回饋

4、按照訓(xùn)練計(jì)劃來(lái)排定訓(xùn)練班表

5、確保排班資料的完整性與正確性

6、員工上班時(shí)段與考勤資料的管理

7、協(xié)助安排員工訓(xùn)練及安排訓(xùn)練員

8、對(duì)門店員工薪資成本及人員效率的合理性負(fù)責(zé)

9、班表依規(guī)定排出并準(zhǔn)時(shí)公布

10、基層員工人事資料整理

11、基層員工出勤狀況溝通與督導(dǎo)

12、提供選擇及評(píng)估訓(xùn)練員資料

13、提供基層員工績(jī)效考核之相關(guān)資料

14、與訓(xùn)練經(jīng)理保持良好的溝通，以收集門店人員最新訓(xùn)練資料

排班手冊(cè)

排班基本要素

一,直接工時(shí)

1、定義：因應(yīng)小時(shí)營(yíng)業(yè)額，直接參與產(chǎn)品的制作、包裝及傳送給顧客的工時(shí)

2、直接工時(shí)包括：服務(wù)、傳菜、領(lǐng)位、肉部、餅飯、湯、面炒、小菜水吧（釜

山）；服務(wù)、傳菜、領(lǐng)位、烤肉、石鍋、水吧（新石器）

二、間接工時(shí)

1、定義：非因應(yīng)小時(shí)營(yíng)業(yè)額及直接從事于產(chǎn)品的準(zhǔn)備、制作、包裝及傳送給顧

客的工時(shí)

2、間接工時(shí)包括以下內(nèi)容：

1）開店：開店前設(shè)備的組裝及開機(jī)，產(chǎn)品的準(zhǔn)備及補(bǔ)貨等

2）打煒：打怦前的準(zhǔn)備工作及打爛后設(shè)備的拆卸、清潔工作

3）進(jìn)/補(bǔ)貨：包括倉(cāng)庫(kù)整理，進(jìn)貨與補(bǔ)貨

4）周日清：按門店清潔計(jì)劃，計(jì)劃所需要的工時(shí)

5）保潔：門店前場(chǎng)的日常清潔

6）洗碗：洗碗間的日常工作

7）預(yù)制：后場(chǎng)工作站產(chǎn)品預(yù)制，包含粗加工和備品

8）區(qū)域管理：按管理組班表

9）炭房（釜山）：燒大麥茶及燒炭火

10）倒垃圾：每日固定的垃圾處理時(shí)間

11）設(shè)備保養(yǎng)：門店設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)

12）培訓(xùn)：可從訓(xùn)練經(jīng)理處獲得

4-排班手冊(cè)2012年2月

良好的溝通

溝通是成功的排班不可缺少的因素，所以排班經(jīng)理要完成有效的班表，就需針對(duì)以下

事項(xiàng)進(jìn)行良好的溝通：

■員工可排班時(shí)間

■員工出缺勤狀況

■針對(duì)員工工時(shí)的需求等事項(xiàng)

■針對(duì)員工之間的代班及請(qǐng)假等事項(xiàng)

■在直接工時(shí)方面，必須與門店管理組互相討論，以了解實(shí)際的狀況是否達(dá)到良好

的值班管理；新員工與老員工的比例不協(xié)調(diào)，會(huì)影響值班管理的質(zhì)量

■在間接工時(shí)方面，必須與餐廳管理組進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，是否達(dá)到預(yù)期的結(jié)果

■另外，不要忘了與店長(zhǎng)進(jìn)行溝通，如此可在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)獲得及時(shí)的援助

注：溝通方式有很多種，比如：一對(duì)一、聯(lián)絡(luò)本、海報(bào)、會(huì)議等方式，

可依照事項(xiàng)的輕重緩急，采用最適當(dāng)?shù)臏贤ǚ绞絹?lái)交換意見及解決

問(wèn)題

排班手冊(cè)

排班工具

一、直接工時(shí)工作位置表

功能：用來(lái)反應(yīng)在不同的TC時(shí)，門店?duì)I業(yè)時(shí)所需的直接工時(shí)和每個(gè)直接

工時(shí)工作位置所需要的具體時(shí)數(shù)，當(dāng)有需要時(shí)（促銷或后場(chǎng)設(shè)備有所

改動(dòng)）才作調(diào)整

注：工作位置表應(yīng)由管理組討論而定，如此將使管理組對(duì)值班的人力安排

有更深入的理解，同時(shí)對(duì)人力的運(yùn)用將更靈活

1、制作方式：

1）制表人：排班經(jīng)理

2）店長(zhǎng)：店長(zhǎng)需核準(zhǔn)簽名

3）區(qū)經(jīng)理：區(qū)經(jīng)理需簽字確認(rèn)

4）TC：將TC分成不同的檔

5）員工需求人數(shù)：

a.計(jì)算參考值：營(yíng)運(yùn)部根據(jù)合理的工作站操作時(shí)間/流程/產(chǎn)品結(jié)

構(gòu)，計(jì)算出不同TC檔次的“計(jì)算參考值”

b.門店可根據(jù)客單價(jià)、促銷活動(dòng)或特殊的后場(chǎng)設(shè)計(jì)，適度調(diào)整人數(shù),

填入“調(diào)整值”一欄（調(diào)整值需要經(jīng)過(guò)區(qū)經(jīng)理核準(zhǔn)）

6）各工作站需求人數(shù)（工時(shí)）：將不同的TC所需員工人數(shù)（工時(shí)），依照

產(chǎn)品組合、后場(chǎng)動(dòng)線，規(guī)劃工作站的位置等因素，做適當(dāng)?shù)男枨蟀才?/p>

二、間接工時(shí)管理表

功能：將門店合理規(guī)劃的開店、打煒、進(jìn)/補(bǔ)貨、危日清、保潔等，依不同的

星期來(lái)安排，以協(xié)助餐廳做好充分的準(zhǔn)備，迎接顧客的光臨，正確應(yīng)用

6-排班手冊(cè)2012年2月

間接工時(shí)管理表，將減少或避免工時(shí)的浪費(fèi)，以協(xié)助門店將間接工時(shí)計(jì)

劃做得更好更有效率

1、制作方式：

1）制表人：排班經(jīng)理

2）店長(zhǎng)：店長(zhǎng)需核準(zhǔn)簽名

3）區(qū)經(jīng)理：區(qū)經(jīng)理需簽字確認(rèn)

2、間接工時(shí)的需求皆以小時(shí)為單位，請(qǐng)計(jì)算至小數(shù)點(diǎn)第一位

注：間接工時(shí)管理表在必要時(shí)（例：促銷活動(dòng)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)改變等，表格

請(qǐng)見附錄），可每月調(diào)整

三TC預(yù)估管理表

1、功能：可用來(lái)預(yù)估每小時(shí)的TC。

2、制作方式：

預(yù)估TC是以前三周同一星期的實(shí)際記錄平均得之，如其中有一周

是節(jié)假日或特殊狀況，則往前推一周。請(qǐng)?zhí)貏e考慮寒暑假期間及之后

的營(yíng)業(yè)額需依去年同期的歷史資料適當(dāng)增加或減少。

注：在預(yù)估TC時(shí)，應(yīng)以實(shí)際計(jì)算的平均值為標(biāo)準(zhǔn)；請(qǐng)?zhí)貏e考慮寒

暑假期間及之后的營(yíng)業(yè)額需依去年同期的歷史資料適當(dāng)增加或

減少

排班手冊(cè)

排班的步驟

一、準(zhǔn)備工作

排班前需先完成及準(zhǔn)備以下項(xiàng)目

1、管理組班表

2、完整記錄前三周的“實(shí)際TC”的“TC預(yù)估管理表”

3、營(yíng)運(yùn)月報(bào)表每日營(yíng)業(yè)額預(yù)估

4、員工相關(guān)信息一預(yù)先請(qǐng)假的訊息

5、訓(xùn)練班表

6、直接工時(shí)工作位置表、間接工時(shí)管理表

7、崗位統(tǒng)計(jì)表（見附件）、管理組留言本

1）崗位統(tǒng)計(jì)表用來(lái)記錄員工的可排班時(shí)間及其所能從事的崗位

2）管理組留言本確認(rèn)是否有特殊需要必須安排人手來(lái)完成

8、清潔保養(yǎng)計(jì)劃一一依日志上（例如日、星期、月、季等）設(shè)定好的工

作進(jìn)行人員安排

9、門店行事記要一一是否有大型活動(dòng)、訂餐或例行的進(jìn)貨等

10、工具一一空白員工工作時(shí)間表、計(jì)算器、電腦、筆（紅和綠熒筆）

二預(yù)估TC

1、以前三周的“TC預(yù)估管理表”上所記錄的實(shí)際小時(shí)TC為參考

依據(jù)

2、若前三周之當(dāng)天各小時(shí)TC差異在±5內(nèi)，則求取平均值為下周之

預(yù)估的小時(shí)TC

3、若其中有一周與其他兩周的小時(shí)營(yíng)業(yè)額差異超過(guò)±5,則考慮是否因

8-排班手冊(cè)2012年2月

氣候、假期，或促銷活動(dòng)等因素的影響，再取合理的兩周或往前再推

周的平均值

4、若前三周同一小時(shí)的小時(shí)TC有持續(xù)上升或下降的趨勢(shì)，請(qǐng)考慮是

否因季節(jié)、假期的影響，按趨勢(shì)來(lái)預(yù)估

5、將當(dāng)日每小時(shí)的預(yù)估TC加總，則為當(dāng)日之預(yù)估TC,再乘以當(dāng)

日預(yù)估客單價(jià)，得出預(yù)估營(yíng)業(yè)額，如果與營(yíng)業(yè)額額日?qǐng)?bào)表上的預(yù)估值

差異超過(guò)10，，則應(yīng)與店長(zhǎng)討論后再?zèng)Q定

6、如果店長(zhǎng)決定使用營(yíng)業(yè)額日?qǐng)?bào)表上的預(yù)估營(yíng)業(yè)額，則通過(guò)歷史數(shù)據(jù)預(yù)

估出的營(yíng)業(yè)額為26000,而營(yíng)業(yè)額日?qǐng)?bào)表為30000,決定使用30000的

預(yù)估后，得出兩者比例系數(shù)為L(zhǎng)15,再將通過(guò)歷史數(shù)據(jù)預(yù)估出的每小

時(shí)TC都乘以1.15,得出新的預(yù)估TC

注：預(yù)估不僅是一門科學(xué)，也是一門藝術(shù)，必須依賴充足且正確的資

料，累積一定的經(jīng)驗(yàn)，才能獲得最精確的結(jié)果

7、將預(yù)估TC填入“TC預(yù)估管理表”相應(yīng)欄目?jī)?nèi)

三編排員工作時(shí)間表

1、填入相關(guān)資料

1）店名、年月日、星期、特殊記事，排班經(jīng)理的姓名

2）預(yù)估TC

3）預(yù)估工時(shí)：以預(yù)估的TC,對(duì)照“直接工時(shí)工作位置表”，將直接

工時(shí)數(shù)填入班表相應(yīng)位置

4）按照“間接工時(shí)管理表”將間接工時(shí)填入班表，除了打爛、開店

等固定時(shí)段的工作外，其他項(xiàng)目盡量安排于非午餐、晚餐的低峰

時(shí)間

5）計(jì)算直接、間接預(yù)估工時(shí)各項(xiàng)小計(jì)及總計(jì)，并算出生產(chǎn)力的預(yù)估

值

排班手冊(cè)

2、排入管理組班表、工作計(jì)劃及新員工班表

1）將當(dāng)口的管理組班表轉(zhuǎn)錄丁?員工工作時(shí)間表上方，并標(biāo)示計(jì)劃的

工作，項(xiàng)目及執(zhí)行時(shí)段

2）將管理組班表上當(dāng)日區(qū)域管理的工作時(shí)間依續(xù)轉(zhuǎn)錄于員工工作

時(shí)間表上

3）將新員工的訓(xùn)練班表轉(zhuǎn)錄于員工工作時(shí)間表上

3、按預(yù)估工時(shí)劃線

1）用顏色區(qū)分

預(yù)估工時(shí)---黑色

非預(yù)估工時(shí)一一紅色（虛線）

訓(xùn)練工時(shí)一一綠色（虛線）

2）“直接工時(shí)”以實(shí)線表示，例如“--------”；“間接工時(shí)”以

虛線表示，例如“---------”

3）間接工時(shí)除必要，應(yīng)排于非午餐、晚餐的低峰時(shí)段

4、排入人員并注意下列事項(xiàng)

1）注意請(qǐng)假記錄及可上班時(shí)段

2）先排入指定的間接工時(shí)人員，如開店、打洋、訓(xùn)練人員等班表

3）如有全職員工，則優(yōu)先排入班表

4）注意各時(shí)段生產(chǎn)力的均衡，所以在排班時(shí)，對(duì)于員工工作站訓(xùn)練

記錄及生產(chǎn)力高低的調(diào)配，是一件不容忽視的事情，也就是運(yùn)用

新員工與老員工的搭配，達(dá)到生產(chǎn)力的均衡而取得符合要求的顧

客滿意水平。例如給學(xué)會(huì)工作站不久的人練習(xí)的機(jī)會(huì)，但在附近

應(yīng)該安排工作熟練的員工或訓(xùn)練員，以在必要時(shí)能夠支援

5）避免前日晚班，隔天早班的接班方式

注意：最高及最低工時(shí)需求，以達(dá)到“公平”及“滿足”為原則

6）針對(duì)后場(chǎng)區(qū)域的人手安排，由于高峰來(lái)臨的前后，半成品的需求

數(shù)量會(huì)有急劇的變化，建議需按照制備的數(shù)量變化提前人手的排

入及退出一一例如11:00~13:00,依照營(yíng)業(yè)額的預(yù)估，后場(chǎng)區(qū)域

10-排班手冊(cè)2012年2月

的人手為3名，則可將其中一名人手提前于10:00排入，同時(shí)亦可

提前在12:30退出。人手的適度安排需靠排班經(jīng)理及值班經(jīng)理的

溝通，警覺(jué)適時(shí)采取行動(dòng)來(lái)完成

7）員工一天最多可排定9小時(shí)

5、檢查是絕對(duì)必要的，因?yàn)樵跇敲嫔?，即使少了一個(gè)人都可能影響顧客

滿意的水準(zhǔn)

1）注意員工最新可排班時(shí)間或請(qǐng)假，因?yàn)檫@將影響員工的士氣

2）檢查是否有重復(fù)排班的現(xiàn)象

3）已計(jì)劃好的工作，是否妥善安排人選，例如訓(xùn)練、清潔等

4）對(duì)已計(jì)劃好的工作項(xiàng)目，其標(biāo)示是否明確，例如服務(wù)一F；肉部一

R；領(lǐng)位一L等

5）班表的所有資料是否填寫完整，例如：XX門店，X年X月XU,星

期X等。如該門店于當(dāng)周有特別的活動(dòng)或正在推行某系統(tǒng)，或有

員工過(guò)生日則可將其標(biāo)示在“特殊記事”上，以作為提醒

四、核準(zhǔn)及公布

班表完成后需經(jīng)店長(zhǎng)核準(zhǔn)、簽名之后，應(yīng)于當(dāng)周星期五前公布下星期的整

周班表

五、班表完成后的注意事項(xiàng)

1、值班經(jīng)理應(yīng)及時(shí)將實(shí)際TC及直接工時(shí)填入“員工工作時(shí)間表”的

實(shí)際直接二時(shí)欄內(nèi)，同時(shí)將實(shí)際的間接工時(shí)填入“員工工作時(shí)間

表”

的間接工時(shí)欄。如此，值班經(jīng)理才能對(duì)人員的調(diào)整作出最佳的判斷

2、如果班表公布后，門店?duì)I業(yè)額有大幅度的變動(dòng)，或突發(fā)事項(xiàng)，則排班

經(jīng)理應(yīng)及時(shí)作相對(duì)應(yīng)的人手調(diào)整

排班手冊(cè)

3、班表張貼后，并不表示排班工作的結(jié)束，持續(xù)追蹤、調(diào)整，及評(píng)估人

員安排的合理性等，均將是未來(lái)進(jìn)步的改善方針

5、當(dāng)天如果有工時(shí)的增加或減少都需有值班經(jīng)理的簽字確認(rèn)

為、班表完成時(shí)間及排班交接訓(xùn)練

管理組需要通過(guò)《員工排班手冊(cè)》的技能評(píng)估后，方可獨(dú)立執(zhí)行排班的行

政工作。

12-排班手冊(cè)2012年2月

排班故障排除

排班經(jīng)理一旦發(fā)現(xiàn)實(shí)際工時(shí)與預(yù)估差異很大時(shí)，則可按以下程序追蹤原因，以

尋求改善的依據(jù)。

一、分析

分析預(yù)估與實(shí)際TC營(yíng)業(yè)額的差異，并采取行動(dòng)

二檢查“間接工時(shí)”

1、檢查實(shí)際及預(yù)估的間接工時(shí)的項(xiàng)目及時(shí)數(shù)是否符合，例如訓(xùn)練、開店、

清潔維護(hù)等

2、如果不符合，需了解其原因?yàn)楹?？是因?yàn)橘Y訊收集不全、相關(guān)人員溝

通不良，還是安排