月餅原輔料質(zhì)量要求

1豐鎮(zhèn)月餅原輔料質(zhì)量要求本文件規(guī)定了豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)所使用到的原輔料在采購進(jìn)廠前的抽樣、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)要求、抽檢項(xiàng)本文件適用于豐鎮(zhèn)月餅各種原輔料的質(zhì)量控制要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355GB/T1445GB2715GB2760GB5749GB7099GB7718GB/T8235GB8957GB13104GB14881GB14963小麥粉綿白糖食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則亞麻籽油食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范蜂蜜GB19295食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB/T21270食品餡料GB/T22165堅(jiān)果炒貨食品通則GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T35883冰糖3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件3.1亞麻籽油（胡麻油）以亞麻籽（胡麻籽）為原料加工制成，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，可供食用的油品。24質(zhì)量要求4.1小麥粉4.1.1技術(shù)指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用小麥粉的技術(shù)指標(biāo)要求按照表1執(zhí)行。表1小麥粉技術(shù)指標(biāo)要求項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)要求等級特制一等灰分（以干物計(jì)）/（%）≤0.70粗細(xì)度全部通過CB36號篩，留存在CB42號篩的不超過10.0%面筋質(zhì)（以濕重計(jì)）/（%）≥26.0（不得超過32）含砂量/（%）≤0.02磁性金屬物/（%）≤0.003水分/（%）≤14.0脂肪酸值（以濕基計(jì)）/（%）正常按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗(yàn)4.1.2衛(wèi)生指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用小麥粉的衛(wèi)生指標(biāo)按GB2715的規(guī)定。4.2亞麻籽油4.2.1技術(shù)指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用亞麻籽油的技術(shù)指標(biāo)要求按照表2執(zhí)行。表2亞麻籽油技術(shù)指標(biāo)要求項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)要求要求等級一級色澤淺黃色至黃色氣味、滋味具有亞麻籽油固有氣味和滋味，無異味透明度（20℃)透明水分及揮發(fā)物含量/（%）≤0.20不溶性雜質(zhì)含量/（%）≤0.05酸價（以KOH計(jì)）/（mg/g）≤1.04.2.2衛(wèi)生指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用亞麻籽油的衛(wèi)生指標(biāo)要求應(yīng)符合GB/T8235的規(guī)定。4.3綿白糖4.3.1技術(shù)指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用綿白糖的技術(shù)指標(biāo)要求按照表3執(zhí)行。3表3綿白糖技術(shù)指標(biāo)要求項(xiàng)目指標(biāo)精制優(yōu)級總糖分/（g/100g）≥99.699.7還原糖分/（g/100g）≤0.030.04干燥失重/（g/100g）≤0.050.06電導(dǎo)灰分/（g/100g）≤0.020.04色值/IU≤60渾濁度/MAU≤60不溶于水雜質(zhì)（mg/kg）≤粒度/mm≤0.300.354.3.2衛(wèi)生指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用綿白糖的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。4.4食品餡料4.4.1感官指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用食品餡料的感官指標(biāo)要求按照表4執(zhí)行。表4食品餡料感官指標(biāo)要求項(xiàng)目要求組織形態(tài)組織細(xì)膩、油潤色澤正常滋味與口感口感好、無異味雜質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)4.4.2技術(shù)指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用食品餡料的技術(shù)指標(biāo)要求按照表5執(zhí)行。表5食品餡料技術(shù)指標(biāo)要求項(xiàng)目焙烤食品用餡料干燥失重/（%）≤40總糖/（%）≤60脂肪/（%）≤4.4.3衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)如下：a)常溫保存食品餡料應(yīng)符合GB7099中3.5.2微生物限量的指標(biāo)要求；4b)冷鏈保存食品餡料應(yīng)符合GB19295中3.6.2即食生制品和即食熟制品的微生物限量的指標(biāo)要4.4.4食品添加劑要求豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用食品餡料的食品添加劑要求應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.5蜂蜜4.5.1技術(shù)指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用蜂蜜技術(shù)指標(biāo)要求按照表6執(zhí)行。表6蜂蜜技術(shù)指標(biāo)要求項(xiàng)目要求色澤依蜜源品種不同，從水白色（近無色）至深色（暗褐色）滋味、氣味具有特有的滋味、氣味，無異味狀態(tài)常溫下呈粘稠流體狀，或部分及全部結(jié)晶雜質(zhì)不得含有蜂蜜肢體、幼蟲、蠟屑及正常視力可見雜質(zhì)（含蠟屑巢蜜除外）果糖和葡萄糖（g/100g）蔗糖/（g/100g）桉樹蜂蜜、柑橘蜂蜜、野桂蜂蜜、荔枝蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜其他蜂蜜鋅（Zn）/（mg/kg）4.5.2衛(wèi)生指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用蜂蜜微生物限量應(yīng)符合GB14963的規(guī)定。4.6冰糖4.6.1技術(shù)指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用冰糖技術(shù)指標(biāo)要求按照表7執(zhí)行。表7冰糖技術(shù)指標(biāo)要求項(xiàng)目指標(biāo)優(yōu)級一級蔗糖分/（g/100g）≥99.799.5還原糖分/（g/100g）≤0.040.08干燥失重/（g/100g）≤0.150.25電導(dǎo)灰分/（g/100g）≤0.020.04色值/IU≤不溶于水雜質(zhì)（mg/kg）≤4.6.2衛(wèi)生指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用冰糖的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。4.7芝麻4.7.1感官指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用芝麻的感官指標(biāo)要求按照表8執(zhí)行。表8芝麻感官指標(biāo)要求項(xiàng)目要求色澤色澤均勻，不同品種應(yīng)具有相應(yīng)的色澤，不得有明顯焦色和雜色顆粒形態(tài)顆粒形態(tài)飽滿，不得有明顯異常顆粒香味、滋味與氣味純正，無異味，烘炒類、油炸類帶殼產(chǎn)品具有松脆口感雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)4.7.2技術(shù)指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用芝麻的技術(shù)指標(biāo)要求按照表9執(zhí)行。表9芝麻技術(shù)指標(biāo)要求項(xiàng)目指標(biāo)水分/（g/100g）≤酸價（以KOH計(jì)）/（mg/g）≤3.0過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.504.7.3衛(wèi)生指標(biāo)豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)用芝麻的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB/T22165規(guī)定執(zhí)行。4.8生產(chǎn)用水豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)要求必須使用豐鎮(zhèn)地區(qū)當(dāng)?shù)厮?，質(zhì)量指標(biāo)滿足GB5749相關(guān)要求。5檢驗(yàn)方法5.1小麥粉小麥粉按GB1355規(guī)定執(zhí)行。5.2亞麻籽油亞麻籽油按GB/T8235規(guī)定執(zhí)行。5.3綿白糖6綿白糖按GB/T1445規(guī)定執(zhí)行。5.4食品餡料食品餡料按GB/T21270規(guī)定執(zhí)行。5.5蜂蜜蜂蜜按GB14963規(guī)定執(zhí)行。5.6冰糖冰糖按GB/T35883、GB13104規(guī)定執(zhí)行。5.7芝麻芝麻按GB/T22165規(guī)定執(zhí)行。5.8生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水按GB5749規(guī)定執(zhí)行。5.9保質(zhì)期各原輔料保質(zhì)期執(zhí)行原料標(biāo)識要求。5.10包裝與標(biāo)識要求5.10.1包裝要求包裝要求如下：a)各類原輔料包裝容器與材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；b)各類原輔料外包裝箱應(yīng)完整，牢固，外表清潔，無異味，與所裝內(nèi)容物相符合，箱外膠封，捆扎結(jié)實(shí)。5.10.2標(biāo)識要求各類原輔料標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的要求。6原輔料抽檢、驗(yàn)收6.1原輔料抽檢6.1.1對所購進(jìn)的每批原輔料，必須按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官檢驗(yàn)規(guī)定項(xiàng)目檢驗(yàn)，同時對有規(guī)定的其它項(xiàng)目進(jìn)行抽樣送檢，并做好相關(guān)原始記錄。6.1.2各原輔料檢驗(yàn)項(xiàng)目見表10。表10主要原輔料檢驗(yàn)項(xiàng)目序號原料品種感官抽檢量必檢項(xiàng)目抽檢項(xiàng)目感官檢查檢驗(yàn)頻次檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)頻次71小麥粉≥10件色澤、氣味、口味、組織狀態(tài)、雜物、蟲害、外包裝每批水分、灰分、加工精度、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值根據(jù)需要確定2亞麻籽油≥10件色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)、雜物、外包裝每批水分及揮發(fā)物含量、不溶性雜質(zhì)含量、酸價根據(jù)需要確定3綿白糖≥10件色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)、雜物、蟲害、外包裝每批總糖分、還原糖分、干燥失重、電導(dǎo)灰分、色值、混濁度、不溶于水雜質(zhì)、粒度根據(jù)需要確定4食品餡料≥10件色澤、滋味與口感、組織狀態(tài)、雜質(zhì)、外包裝每批干燥失重、總糖、脂肪、酸價、過氧化值、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、霉菌根據(jù)需要確定蜂蜜≥10件色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)、雜物、外包裝每批果糖和葡糖糖、蔗糖、鋅、菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌根據(jù)需要確定6冰糖≥10件色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)、雜物、蟲害、外包裝每批蔗糖分、還原糖分、干燥失重、電導(dǎo)灰分、色值、不溶于水雜質(zhì)根據(jù)需要確定7芝麻≥10件色澤、顆粒形態(tài)、口味、雜物、外包裝每批水分、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、黃曲霉毒素根據(jù)需要確定6.1.3對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行按月統(tǒng)計(jì)，填報(bào)《原輔料批次合格情況月報(bào)表》，存檔并按時報(bào)生產(chǎn)部相關(guān)部門。對檢驗(yàn)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行定期歸檔。6.2原輔料驗(yàn)收6.2.1采購的原輔料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供方有效的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告（每年至少審核供應(yīng)商提供的產(chǎn)品官方檢驗(yàn)報(bào)告一次對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。6.2.2檢查原輔料外包裝及內(nèi)包裝的密封及衛(wèi)生情況，內(nèi)包裝應(yīng)干凈衛(wèi)生，且密封良好。6.2.3檢查原輔料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期及標(biāo)識等，查看包裝袋的批號，保質(zhì)期超過三分之一的輔料，原則上不收。6.2.4各原輔料抽檢合格后，按照本文件要求驗(yàn)收入庫，按照種類、批次分別貯存。6.2.5經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進(jìn)行退、換貨等處理。7運(yùn)輸與貯存7.1小麥粉運(yùn)輸與貯存要求7.1.1小麥粉運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、無異味，運(yùn)輸中應(yīng)注意輕裝、輕卸、防雨、防曬。7.1.2小麥粉運(yùn)輸過程應(yīng)避免與有毒、有害、有腐蝕、有污染的物質(zhì)濕放、濕運(yùn)。7.1.3小麥粉應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)、干燥、無異味的庫房中。7.2亞麻籽油運(yùn)輸與貯存要求87.2.1亞麻籽油運(yùn)輸中應(yīng)注意安全，防止日曬、雨淋、滲漏、污染和標(biāo)簽脫落。輕裝、輕卸、防雨、7.2.2亞麻籽油應(yīng)儲存在衛(wèi)生、陰涼、干燥、避光的地方，不得與有毒、有害物品一同存放，尤其要避開有異常氣味的物品。7.3綿白糖、冰糖運(yùn)輸與貯存要求7.3.1運(yùn)糖工具和糖倉應(yīng)清潔，干燥，綿白期不應(yīng)與有害，有毒，有異味和其他易污染物品混運(yùn)，混貯，倉貯時糖下面應(yīng)有墊層，以防受潮。7.3.2綿白糖、冰糖貯存環(huán)境的空氣相對濕度應(yīng)保持在70％RH以下，溫度不過38℃。7.4食品餡料運(yùn)輸與貯存要求7.4.1食品餡料運(yùn)輸中應(yīng)注意安全，防止日曬、雨淋、滲漏、污染和標(biāo)簽脫落。輕裝、輕卸、防雨、7.4.2食品餡料應(yīng)儲存在衛(wèi)生、陰涼、干燥、避光的地方，不得與有毒、有害物品一同存放，尤其要避開有異常氣味的物品。7.5蜂蜜運(yùn)輸與貯存要求蜂蜜未注明運(yùn)輸貯藏要求。7.6芝麻運(yùn)輸