西式面點(diǎn)師（中級）理論知識模擬習(xí)題

西式面點(diǎn)師（中級）理論知識模擬習(xí)題

一、單選題（共95題，每題1分，共95分）

1、下列中屬于不正常燃燒的是0。

A、閃燃

B、回火

C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

D、爆炸

正確答案：B

2、宇宙射線和地球上的放射線是食物中0物質(zhì)的來源。

A、物理性

B、微生物

C、放射性

D、化學(xué)性

正確答案：C

3、下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進(jìn)生育

B、促進(jìn)凝血

C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

D、延緩衰老和記憶力減退

正確答案：C

4、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有0、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、自動切斷操作

B、接地保護(hù)

C、自動切斷供電

D、接零保護(hù)

正確答案：C

5、在沾巧克力球時，我們一般要使用0。

A、巧克力沾浸叉

B、巧克力模具

C、巧克力平刀

D、巧克力沾棍

正確答案：A

6、綠豆芽含較豐富的維生素C,為減少烹調(diào)過程中的損失，最好的加熱

方法是（）。

A、小火慢炒

B、旺火急炒

C、小火慢燉

D、旺火慢燉

正確答案：B

7、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致0。

A、1-5.5%

B、13~13.5%

C、10-15%

D、6-12%

正確答案：B

8、若產(chǎn)品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛利率為0。

A、70%

B、60%

C、50%

D、40%

正確答案：C

9、（）是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%

左右，含15%的水分。

A、色拉油

B、豬油

C、花生油

D、奶油

正確答案：D

10、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是0。

A、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

B、《勞動法》

C、《野生動物保護(hù)法》

D、《婚姻法》

正確答案：D

11、檸檬的英文名稱為0。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正確答案：B

12、對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和0。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、淀粉

D、半乳糖

正確答案：C

13、如果身上衣物著火，可以。將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、用濕布撲打

C、用冷水

D、快速奔跑

正確答案：C

14、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指。蛋白。

A、大豆

B、蛋類

C、肉類

D、奶類

正確答案：B

15、成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。

A、經(jīng)營決策

B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

正確答案：A

16、干粉滅火劑是由以0為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈣

正確答案：B

17、在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會

縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“（）”。

A、脫火

B、離火

C回火

D、縮火

正確答案：C

18、面包中干酵母的用量為()

A、3-4%

B、5-6%

C、7-8%

D、1-2%

正確答案：D

19、制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影?/p>

餅干的。。

A、彈性

B、形狀

C、體積

D、酥性

正確答案：D

20、人們對某人某事的評論，稱為0。

A、新聞報導(dǎo)

B、社會評論

C、個體評論

D、社會輿論

正確答案：D

21、合理配備原料、輔料，要保證各種0之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。

A、原料

B、化學(xué)成分

C、營養(yǎng)素

D、輔料

正確答案：C

22、。是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

B、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作

D、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

正確答案：C

23、下列不屬于乳制品的是()。

A、奶酪

B、酸奶

C、麥淇淋

D、奶油

正確答案：C

24、奶油的英文名稱為0。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正確答案：D

25、裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和0最為常用。

A、圓口袋擠法

B、油紙卷嘴擠法

C、紙卷擠法

D、裱花嘴擠法

正確答案：C

26、確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場需求最佳適應(yīng)性的基

礎(chǔ)上。

A、費(fèi)用

B、稅金

C、價格

D、成本

正確答案：C

27、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的0沖洗患處10分

鐘以上。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、消毒水

正確答案：A

28、膳食中缺碘，可患()。

A、甲狀腺腫大

B、貧血

C、雞胸

D、妄想癥

正確答案：A

29、()又稱奶酪、乳酪。

A、酸奶

B、乳司

C、乳塊

D、計司

正確答案：D

30、西點(diǎn)中常見的巧克力制品有0、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力

等。

A、迷你巧克力

B、無味巧克力

C、甜味巧克力

D、咸味巧克力

正確答案：B

31、由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為0作用。

A、致畸

B、致病

C、致突變

D、致癌

正確答案：D

32、下列不屬于加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是0。

A、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

B、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

正確答案：B

33、由于鮮奶油的0不同，鮮奶油通常有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油。

A、蛋白質(zhì)量

B、含脂率

C、水分

D、比重

正確答案：B

34、下列元素中屬于常量元素的是0。

A、鈣、鐵、碘、錫

B、氯、磷、硫、鈣

C、鈣、磷、鐵、鋅

D、鈣、鉀、鈉、鎂

正確答案：D

35、下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是0。

A、血液循環(huán)

B、脈搏跳動

C、取暖

D、肺的呼吸

正確答案：C

36、（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特

點(diǎn)。

A、蔬果類

B、豆類

C、谷類

D、昆蟲

正確答案：D

37、滾圓的目的是分割后的面團(tuán)0,有利于下一步工序的進(jìn)行。

A、形成規(guī)則的圓形

B、重新形成一層薄的表皮

C、繼續(xù)產(chǎn)生氣體

D、柔軟、有彈性

正確答案：B

38、我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了0。

A、防止觸電事故的發(fā)生

B、增加電力系統(tǒng)的安全性

C、防止電力系統(tǒng)的損壞

D、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

正確答案：A

39、（）能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。

A、面團(tuán)改良劑

B、面團(tuán)膨松劑

C、乳化劑

D、增稠劑

正確答案：A

40、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是（）。

A、偷懶?；?/p>

B、消極怠工

C、湊合應(yīng)付

D、玩忽職守

正確答案：D

41、人體所需要的熱能是由0中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、肉食

B、糧食

C、飲水

D、食物

正確答案：D

42、（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、爆炸

B、燃燒

C、閃燃

D、自燃

正確答案：B

43、紅色與藍(lán)色混合能得到0。

A、綠色

B、橙色

C、紫色

D、青色

正確答案：C

44、“pudding”是指（）。

A、泡夫

B、布丁

C、巴菲

D、木司

正確答案：B

45、。是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、內(nèi)分泌腺

B、大腸菌群

C、細(xì)菌菌相

D、細(xì)菌總數(shù)

正確答案：B

46、熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面0。

A、加上蓋，以免灰塵落入

B、蓋一層保鮮膜，以免被污染

C、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥

D、加上蓋，以免表面變色

正確答案：C

47、膳食制度是指把全天的。按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、

質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、飲料

C、肉類

D、食物

正確答案：D

48、用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明0。

A、水量不夠

B、雞蛋量不夠

C、黃油不夠

D、面粉量不夠

正確答案：B

49、案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要0。

A、徹底清洗一次

B、徹底修理一次

C、徹底保養(yǎng)一次

D、徹底消毒一次

正確答案：D

50、面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在0,才有利于后續(xù)加工了。

A、26—28度

B、60度

C、4度

D、38度

正確答案：A

51、競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是0的較量。

A、科技含量

B、企業(yè)規(guī)模

C、勞動生產(chǎn)率

D、技術(shù)力量

正確答案：C

52、以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、滿足食品加工工藝需要

D、控制微生物的繁殖

正確答案：B

53、愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的

基本要求。

A、愛知識

B、愛探索

C、愛集體

D、愛勞動

正確答案：D

54、黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少0。

A、維生素

B、B：維生素

C、C：維生素

D、D：維生素D

正確答案：A

55、我們將。稱為原色。

A、紅色、綠色、藍(lán)色

B、紅色、黃色、藍(lán)色

C、白色、黑色、紅色

D、黃色、紅色、白色

正確答案：B

56、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對0成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

正確答案：D

57、下列餅干制品中，（）的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，

再加工成所需的形狀及大小。

A、玉桂粉餅干

B、核桃餅干

C、蛋清杏仁餅干

D、手指餅干

正確答案：B

58、下列選項(xiàng)中動物性原料最易消化的是0。

A、豬肉

B、牛肉

C、雞肉

D、魚肉

正確答案：D

59、黃油蛋糕是配方中含有較多0的松軟制品。

A、雞蛋

B、油脂

C、糖

D、水分

正確答案：B

60、熬制克司得醬時，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開鍋后要0,并不停攪

拌。

A、改用中火

B、關(guān)火

C、改用小火

D、改用微火

正確答案：C

61、（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、拆卸率

C、熟品率

D、漲發(fā)率

正確答案：A

62、社會主義職業(yè)道德修養(yǎng)主要是指勞動者在職業(yè)道德意識、職業(yè)道德

行為和。方面的自我教育、自我修養(yǎng)。

A、公民道德品質(zhì)

B、職業(yè)道德品質(zhì)

C、家庭美德品質(zhì)

D、社會公德品質(zhì)

正確答案：B

63、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是0。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

C、溶解維生素

D、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

正確答案：A

64、下列中以下屬于人工合成色素的是0。

A、檸檬黃

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、焦糖

正確答案：A

65、攪拌及控溫棒可用來攪拌及控制0。

A、原料的軟硬度

B、原料的顏色

C、原料的溫度

D、原料的形狀

正確答案：C

66、可可脂的含量決定著巧克力的0和使用方法。

A、形態(tài)

B、用途

C、營養(yǎng)價值

D、色澤

正確答案：C

67、。食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、老年人

B、孕婦及乳母

C、嬰幼兒及兒童

D、青壯年

正確答案：C

68、巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的0。

A、光亮度和營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)價值和使用方法

C、組織狀態(tài)和使用方法

D、組織狀態(tài)和色澤

正確答案：B

69、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是0的主要來源。

A、淀粉

B、食物纖維

C、糖原

D、蔗糖

正確答案：B

70、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過0。

A、0.5%

B、0.2%

C、1%

D、2%

正確答案：B

71、含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。

A、大豆油

B、可可油

C、黃油

D、雞油

正確答案：A

72、餅干的成型方法有多種多樣，但采用0制作的餅干，其面坯內(nèi)不能

含有大顆粒配料。

A、復(fù)合法

B、切割法

C、一次成型法

D、二次成型法

正確答案：C

73、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成0,使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

正確答案：C

74、道德主要是依靠人們自覺的0來維持的。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣

B、內(nèi)心信念

C、社會輿論

D、共同約定

正確答案：B

75、下列選項(xiàng)中對鐵的生理功用敘述正確的是0。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

正確答案：D

76、“Pipingbag”是指0。

A、擠花嘴

B、面粉袋

C、裱花袋

D、物料袋

正確答案：C

77、下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是0。

A、脆皮面包

B、軟質(zhì)面包

c、松質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

正確答案：D

78'茶匙的英文意思為0。

A、Tea

B、Wooden

C、sheet

D、Tea

正確答案：D

:、WT主要食物來源是谷類和。食品。

B、海產(chǎn)類

C、家禽類

D、根莖類

正確答案：D

丫房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的。耗費(fèi)之和。

B、人工

C、原料

D、全部

正確答案:C

;二的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、。及形狀。

B、數(shù)量

C、口味

D、質(zhì)地

正確答案：C

:氫U中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

B、秋水仙堿

C、龍葵素

D、皂素

正確答案：D

83、奶油是從()中分離出來的制品

A、豬油

B、鮮牛奶

C、牛脂

D、奶粉

正確答案：B

84、社會輿論判斷善惡的依據(jù)是0。

A、社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

B、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀

D、集體的利益觀

正確答案：C

85、下列說法中錯誤的是0。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱

C、微波爐不能空載運(yùn)行

D、微波爐不能放在磁性材料的附近

正確答案：B

86、（）有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時以一口一塊為宜,

適用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。

A、布丁

B、果凍

C、泡夫

D、餅干

正確答案：D

87、姜中的揮發(fā)油所不含的成分為0。

A、姜酸

B、姜酚

C、姜醇

D、姜烯

正確答案：A

88、在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱0。

A、配色

B、間色

C、再間色

D、復(fù)色