2024年初級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定考試題庫9（含答案）

2024年初級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)技能鑒定考試題庫含答案9

一、單選題（共計(jì)95題，每題1分）

1.（）可增加制品的體積，有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松

性。

A.蛋白的起泡性（正確答案）。

B.蛋黃的乳化性。

C.雞蛋的黏結(jié)性。

D.蛋黃的保水性。

2.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.炸油中的3-4苯并花（正確答案）。

B.油墨中的多氯聯(lián)苯。

C.陶器中的鉛。

D.塑料袋中的氯乙烯。

3.果凍屬不含脂肪和（）的冷凍食品。

A.糖。

B.蛋白質(zhì)。

C.淀粉。

D.乳（正確答案）。

4.混酥面坯在切割時(shí)，應(yīng)做到動(dòng)作迅速準(zhǔn)確，應(yīng)盡量（）。

A.減少切制時(shí)所用的時(shí)間（正確答案）。

B.減少切割時(shí)的粘連。

C.使面坯變軟，易于操作。

D.使面坯變稍硬，易于操作。

5.（）為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過程中

產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。

A.淀粉的糊化。

B.面粉的糖化（正確答案）。

C.面粉的熟化。

D.淀粉的轉(zhuǎn)化。

6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的

是（）。

A.燉豆腐（正確答案）。

B.煮黃豆。

C.炒豆芽。

D.煮豆?jié){。

7.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。

A.火柴。

B.打火機(jī)。

C.除油劑。

D.肥皂水（正確答案）。

8.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不

同，因而對(duì)O和水分散發(fā)的快慢也不相同，導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不

相同。

A.熱能的反射。

B.熱能的吸收（正確答案）。

C.傳熱的速度。

D.散熱的速度。

9.烘烤時(shí)，清蛋糕形狀越大，體積越厚，所需的（）。

A.烘烤溫度越低、時(shí)間越短。

B.烘烤溫度越低、時(shí)間越長（正確答案）。

C.烘烤溫度越高、時(shí)間越短。

D.烘烤溫度越高、時(shí)間越長。

10.（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽。

B.白糖。

C.醋。

D.醬油（正確答案）。

11.膳食中缺鐵，可患（）。

A.貧血（正確答案）。

B.雞胸。

C.妄想癥。

D,甲狀腺腫大。

12.小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是（）。

A.圓形銀盤。

B.長方形銀盤。

C.鏡盤。

D.瓷制盤（正確答案）。

13.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是（）。

A.法式面包。

B.玉米面包。

C.農(nóng)夫面包。

D,吐司面包（正確答案）。

14.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。

A.安裝在天花板上的噴頭。

B.水龍帶（正確答案）。

C.供水管路。

D.自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。

15.面團(tuán)成型過程中，滾圓的目的是（）。

A.使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一。

B.使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分。

C.使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作。

D.恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏（正確答案）。

16.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料。

B.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝（正確答案）。

C.是許多酶系的激活劑。

D.維持體液的滲透壓。

17.在調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。

A.首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化。

B.黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打發(fā)至柔軟。

C.將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)（正確

答案）。

D.將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻。

18."成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的原料。

A.出材率。

B,損耗率（正確答案）。

C.毛料重量。

D.損耗重量。

19.“syrup”是指（）。

A.砂糖。

B.蜂蜜。

C.飴糖。

D.糖漿（正確答案）。

20.起酥的英文名稱是（）。

A.Creampuffo

B.Puffpastry（正確答案）。

C.Pastrycream。

D.Muffino

21.面筋質(zhì)是由O和麥谷蛋白組成。

A.麥溶蛋白。

B.麥球蛋白。

C.麥膠蛋白（正確答案）。

D.麥清蛋白。

22.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為

是（）。

A.在操作間里抽煙。

B.把錢、坂卡放在衣服袋中。

C.消毒后的餐具用抹布擦干。

D.切涼菜時(shí)戴著口罩（正確答案）。

23.混酥類點(diǎn)心是在用O等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、

成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點(diǎn)心。

A.黃油、面粉、白糖、雞蛋（正確答案）。

B.黃油、面粉、乳制品、白糖。

C.奶油、面粉、白糖、乳制品。

D.奶油、面粉、水果、牛奶。

24.總的來說，大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤方法，以突出O和藝術(shù)感染力

為主，通過造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A.造型（正確答案）。

B.風(fēng)格。

C.創(chuàng)造力。

D.想象力。

25.下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。

A.蘇夫力。

B.布丁。

C.慕斯。

D.泡芙（正確答案）。

26.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確

答案（）。

A.原料成本15元。

B.價(jià)格75元（正確答案）。

C.成本毛利率40%o

D.成本率150%0

27.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為Og/Kgo

A.0.03o

B.0.05o

C.0.15（正確答案）。

D.0.5O

28.國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）

壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。

A.設(shè)計(jì)。

B.檢驗(yàn)。

C.運(yùn)輸（正確答案）。

D.修理。

29.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。

A.綴氨酸。

B.胱氨酸（正確答案）。

C.苯丙氨酸。

D.異亮氨酸。

30.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上,

持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。

A.50℃□

B.60℃□

C.70℃□

D.80℃（正確答案）。

31.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。

A.穩(wěn)定。

B.變化。

C.從高。

D.從低（正確答案）。

32.水占成年人體重的O左右。

A.40%o

B.50%o

C.60%（正確答案）。

D.80%o

33.下列不是揉制面包面團(tuán)的目的是（）。

A.使面團(tuán)中的淀粉膨潤粘結(jié)。

B.蛋白質(zhì)均勻分布。

C.產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)。

D.制品更美觀（正確答案）。

34.果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和O有關(guān)。

A.果凍液的組成。

B.模具的材料。

C.定型的時(shí)間（正確答案）。

D.定型的環(huán)境條件。

35.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A.發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源。

B.將大塊原料投入攪拌器中打碎（正確答案）。

C.使用專用工具向機(jī)器里送料。

D.使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色。

36.在“割”制混酥面坯時(shí)，如果（），往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu),

影響成品的美觀。

A.不能輕柔快速。

B.用力太大、過猛。

C.不能一次性成功（正確答案）。

D,緩慢切割。

37.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維

持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“O”。

A.脫火（正確答案）。

B.回火。

C.過火。

D.小火。

38.中間醒置又稱（）。

A.中間發(fā)酵。

B.中間成形。

C.靜置（正確答案）。

D.松馳。

39.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。

A.承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹。

B.提高面團(tuán)的保氣能力。

C.提高面團(tuán)的可塑性（正確答案）。

D.阻止二氧化硫氣體的溢出。

40.O在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。

A.霉菌。

B.副溶血性弧菌（正確答案）。

C.沙門氏菌。

D.大腸桿菌。

41.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的O很少受到破壞，從而保留了

雞蛋的工藝特性。

A.卵磷脂特性。

B.物理特性。

C.膠體特性（正確答案）。

D.營養(yǎng)特性。

42.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來

自于創(chuàng)作者利用（）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A.自身的技巧。

B.自身的情感（正確答案）。

C.現(xiàn)有工具。

D.現(xiàn)配備的餐具容器。

43.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的

人員是O患者。

A.痢疾、傷寒。

B.病毒性肝炎。

C.日光性皮炎（正確答案）。

D.活動(dòng)性肺結(jié)核。

44.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A.職業(yè)道德（正確答案）。

B.社會(huì)公德。

C.集體公德。

D.家庭婚姻道德。

45.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法，可根據(jù)（）、甜點(diǎn)的性質(zhì)來確定。

A.餐廳的風(fēng)格（正確答案）。

B.餐廳的定位。

C.甜點(diǎn)的色彩。

D.甜點(diǎn)的形式。

46.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（）。

A.毛利率從低（正確答案）。

B.毛利率從高。

C.毛利率變化。

D.毛利率穩(wěn)定。

47.高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，O很大，所以特別適合制作含液

體量和糖量較高的蛋糕。

A.吸水量（正確答案）。

B.膨脹量。

C.面筋值。

D.柔軟性。

48.一般情況下，（）的交流電對(duì)人體的危害最大。

A.20?300Hz（正確答案）。

B.300"500Hzo

C.500"1000Hzo

D.1000Hz以上。

49.蛋黃沒有起泡性，但蛋黃與蛋白一起攪拌，對(duì)于蛋黃的作用下列

說法錯(cuò)誤的是（）。

A,易于蛋白攪打拌人的空氣形成稠黏的乳狀液。

B.有助于保存拌人的氣體。

C.使成品體積膨大而疏松。

D.使蛋白更易打發(fā)（正確答案）。

50.總的來說，大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤方法，以突出造型和O為主，

通過造型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A.風(fēng)格。

B.色彩。

C.想象力。

D.藝術(shù)感染力（正確答案）。

51.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。

A.根莖類（正確答案）。

B.家禽類。

C.家畜類。

D.海產(chǎn)類。

52.混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的O和油脂等原料的性質(zhì)所決定

的。

A.面粉（正確答案）。

B.雞蛋。

C.糖。

D,牛奶。

53.O是酒會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨。

A.豪華氣派。

B.質(zhì)量上乘。

C.精致典雅（正確答案）。

D.味美實(shí)惠。

54.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)后,

應(yīng)盡早使用。

A.30分鐘。

B.1小時(shí)。

C.4小時(shí)（正確答案）。

D.6小時(shí)。

55.雷電的形成是由于雷云中的（）。

A.電壓過高。

B.電流過大。

C.電子積累。

D.電荷積累（正確答案）。

56.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，O屬于不道德行為。

A.孝敬父母。

B.大企業(yè)吞并小企業(yè)。

C.夫妻恩愛。

D.缺斤少兩（正確答案）。

57.O成型時(shí)選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。

A.奶油蛋糕。

B.黃油蛋糕。

C.面包。

D.清蛋糕（正確答案）。

58.如果面包面團(tuán)不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進(jìn)行烘烤，烘烤出來的面包

一般不會(huì)是（）。

A.體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密。

B.體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼。

C.體積大，內(nèi)部組織細(xì)密，頂部形成硬殼。

D.體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟（正確答案）。

59.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）。

A.蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤。

B.觸摸蛋殼，手感光滑。

C.蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤（正確答案）。

D.打破后，蛋白與蛋黃混在一起。

60.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是（）。

A.用滅火器撲滅。

B.馬上脫下衣服。

C.跳入冷水中使火焰熄滅。

D.用手撲打（正確答案）。

61.烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品所需的

時(shí)間（）。

A.相對(duì)長一些。

B.相對(duì)短一些（正確答案）。

C.一定要短。

D.與溫度高低無關(guān)。

62.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每O進(jìn)行一

次健康檢查。

A.周。

B.月。

C.每年（正確答案）。

D.2年。

63.如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是（）。

A.節(jié)省電和消耗。

B.磨出粉率高。

C.不易使果仁出油（正確答案）。

D.顏色更美觀。

64."pudding”是指（）。

A.泡芙。

B.慕斯。

C.布丁（正確答案）。

D.巴菲。

65.果凍定型時(shí)的溫度一般在（）。

A.-O℃o

B.0^4℃（正確答案）。

C.5~7℃。

D.7~10℃。

66.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本

條件之一。

A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

B.加工標(biāo)準(zhǔn)。

C.用料定額（正確答案）。

D.品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

67.（）等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A.蘋果、山梅、香蕉。

B.香蕉、草莓、哈密瓜。

C.梨、桃、香蕉（正確答案）。

D.梨、桃、山梅。

68.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為O法。

A.化學(xué)膨大。

B.化學(xué)起泡（正確答案）。

C.膨松劑膨大。

D.體積膨大。

69.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和（）。

A.排風(fēng)扇。

B.吊扇。

C.抽油煙機(jī)（正確答案）。

D.換氣扇。

70.搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到（）。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻。

B.應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平。

C.搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤。

D.一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤（正確答案）。

71.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。

A.同相觸電。

B.單相觸電。

C.兩相觸電。

D.跨步觸電（正確答案）。

72.制作法式蘋果塔、紅酒炒梨時(shí)，所用的水果原料采用（）的加工

方法。

A.切割成所需形狀、大小。

B.磨碎后制成配汁。

C.利用加工工具挖出所需形狀、大?。ㄕ_答案）。

D.雕刻成所需形狀、大小。

73.O是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是

相對(duì)于面粉的多少而言，這種百分比總量超過100%。

A.重量百分比。

B.體積百分比。

C.焙烤百分比（正確答案）。

D.實(shí)際百分比。

74.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A.增加有益菌群，抑制腐敗菌。

B.供給熱能（正確答案）。

C.增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。

D.防治小兒不良性腹瀉。

75.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)藏在（）以下,

以控制組胺的大量生成。

A.20℃o

B.15℃o

C.10℃o

D.5℃（正確答案）。

76."usebowl”的中文意思是（）。

A.用刀。

B.量碗。

C.用碗（正確答案）。

77.果凍的定型主要是通過（）的方法形成的。

A.模具。

B.冷卻（正確答案）。

C.冷凍。

D.粘結(jié)。

78.油脂的（）與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。

A.疏水性。

B.游離性（正確答案）。

C.彈性。

D.延伸性。

79.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是:一是使面團(tuán)

內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是（），三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。

A,延長面團(tuán)的使用期。

B.增加面團(tuán)的韌性。

C.促使黃油凝固，易于面坯成型（正確答案）。

D.促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色。

80.烘烤成熟的混酥面制品，須O模具。

A.用時(shí)取下。

B.晾涼后取下。

C.及時(shí)取下（正確答案）。

D.隨用隨取。

81.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A.小白菜。

B.洋白菜（正確答案）。

C.菜花。

D.西紅柿。

82.搓油脂與面粉混合時(shí)，手掌（），使面粉和油脂均勻地混合在一起。

A.向下施力。

B.向前施力。

C.向后施力。

D.左右施力（正確答案）。

83.“wholewheatbread”的意思是（）。

A.全麥面包（正確答案）。

B.白面包。

C.整個(gè)面包。

D.制作面包。

84.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。

A.bakingpano

B.bakingsheet（正確答案）。

C.pano

85.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。

A.一