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文檔簡(jiǎn)介
食品化學(xué)復(fù)習(xí)題(附答案)
一、單選題(共30題,每題1分,共30分)
1、下列屬于非酶褐變的是
A、抗壞血酸褐變
B、蘋(píng)果的褐變
C、馬鈴薯褐變
D、兒茶酚褐變
正確答案:A
2、高度甲酯化的果膠稱(chēng)為
A、果膠
B、果膠酸
C、原果膠
正確答案:C
3、處于糊化狀態(tài)的淀粉稱(chēng)為
A、y-淀粉
B、a-淀粉
C、B-淀粉
正確答案:B
4、纖維素是由什么糖通過(guò)糖昔鍵連接而成的
A、a-D-葡萄糖
B、B-D-葡萄糖
C、ad-葡萄糖
D、B-L-葡萄糖
正確答案:B
5、果醬與果凍中加入果膠的作用是
A、著色
B、膠凝
C、發(fā)泡
D、乳化
正確答案:B
6、下列關(guān)于淀粉老化的敘述錯(cuò)誤的是
A、高于60度不易老化
B、偏酸或偏堿不易老化
C、支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化
D、含水量過(guò)低或過(guò)高不易老化
正確答案:C
7、多酚氧化酶是一種結(jié)合酶,它含有的輔基是
A、鎂
B、鐵
C、鋅
D、銅
正確答案:D
8、天然油脂的主要存在形式是
A、甘油脂肪酸
B、一酰基甘油
C、二酰基甘油
D、三酰基甘油
正確答案:D
9、自然界中最甜的糖是
A、果糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、葡萄糖
正確答案:A
10、既是水溶性,又是多酚類(lèi)色素的是
A、花青素、黃酮素
B、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮素
C、花青素、血紅素
D、血紅素、黃酮素
正確答案:A
11、夜盲癥是因缺乏下列哪種維生素引起的
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素D
正確答案:A
12、佝僂病是因缺乏下列哪種維生素引起的
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素D
正確答案:D
13、下列淀粉粒最大的是
A、玉米淀粉粒
B、大米淀粉粒
C、小麥淀粉粒
D、馬鈴薯淀粉粒
正確答案:D
14、存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是
A、柚皮背
B、蛇麻酮
C、柚皮堿
D、a酸
正確答案:A
15、油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱使用,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降,不符合其特性的是
A、黏度下降
B、碘值下降
C、酸價(jià)增加
D、泡沫量增多
正確答案:A
16、下列食品是磷鐵的主要來(lái)源是
A、蔬菜
B、水果
C、牛奶
D、豬肉
正確答案:D
17、下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性
A、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)
B、產(chǎn)生甜味
C、有助于食品成型
D、親水性
正確答案:C
18、含碘最豐富的食物是
A、海帶
B、乳類(lèi)
C、水果
D、大米
正確答案:A
19、椰子油的脂肪酸屬于
A、長(zhǎng)鏈脂肪酸
B、短鏈脂肪酸
C、長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸
D、中鏈脂肪酸
正確答案:D
20、不具有旋光性的氨基酸是
A、天門(mén)冬氨酸
B、甘氨酸
C、谷氨酸
D、賴(lài)氨酸
正確答案:B
21、下列糖中屬于三糖的是
A、海藻糖
B、棉子糖
C、葡聚糖
D、麥芽糖
正確答案:B
22、一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是
A、多酚氧化酶
B、果膠酶
C、脂肪氧合酶
D、蛋白酶
正確答案:B
23、葉綠素與血紅素的共同點(diǎn)是
A、嚇?lè)原h(huán)中結(jié)合的金屬離子相同
B、嚇?lè)原h(huán)上的側(cè)鏈基團(tuán)相同
C、都有四個(gè)毗咯環(huán)
D、都溶于水
正確答案:C
24、人體缺乏什么維生素時(shí)可以引起壞血病
A、VB1
B、VC
C、VP
D、VD
正確答案:B
25、向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是
A、分解脂肪,從而嫩化肉
B、增加持水量,從而嫩化肉
C、增加持水量,提高肉重
D、分解蛋白質(zhì),從而嫩化肉
正確答案:B
26、既是同聚二糖,又是還原性糖是
A、乳糖
B、麥芽糖
C、蔗糖
D、海藻糖
正確答案:B
27、下列中最甜的物質(zhì)是
A、果糖
B、山梨醇
C、甘草昔
D、D-色氨酸
正確答案:D
28、對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是
A、麥球蛋白和麥醇溶蛋白
B、麥清蛋白和麥谷蛋白
C、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白
D、麥清蛋白和麥球蛋白
正確答案:C
29、油脂的化學(xué)特征值中,什么的大小可直接說(shuō)明油脂的新鮮度和質(zhì)量
好壞
A、二烯值
B、酸值
C、皂化值
D、碘值
正確答案:B
30、在腌制肉的過(guò)程中,為了使肉顏色好看,加入的物質(zhì)是
A、NaN03
B、NaN02
C、NaCl
D、NaHC03
正確答案:B
二、多選題(共20題,每題1分,共20分)
1、屬于重金屬元素的有
A、汞
B、鉛
C、神
D、鉛
正確答案:ACD
2、屬于面包風(fēng)味物質(zhì)的有
A、麥芽酚
B、異麥芽酚
C、苯酚
D、異苯酚
正確答案:AB
3、屬于酸性食品的有
A、食醋
B、肉類(lèi)
C、蛋類(lèi)
D、谷類(lèi)
正確答案:BCD
4、人體必需礦物元素的特點(diǎn)
A、外源性
B、機(jī)體分布不均勻性
C、元素間協(xié)同或拮抗效應(yīng)
D、過(guò)量攝入易引起中毒
正確答案:ABCD
5、影響淀粉老化的因素正確的有
A、弱酸條件易于老化
B、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化
C、2-4度淀粉易老化,大于60度不易老化
D、含水量過(guò)低過(guò)高都不易老化
正確答案:ABCD
6、構(gòu)成機(jī)體骨骼的元素有
A、磷
B、鎂
C、鐵
D、鈣
正確答案:ABD
7、氨基酸的物理性質(zhì)有
A、溶于水,也溶于乙酸
B、熔點(diǎn)一般都超過(guò)200℃
C、都具有旋光性
D、具甜、苦、酸、鮮等不同味感
正確答案:BD
8、影響油脂氧化的因素有
A、鐵、銅、鋅等金屬離子存在時(shí),有利于促進(jìn)氧化反應(yīng)
B、油脂的水分活度在0.33左右時(shí),氧化速度最慢
C、順式脂肪酸比反式脂肪酸反應(yīng)快
D、溫度增加,油脂氧化速度提高
正確答案:ABCD
9、引起葉綠素破壞的因素有
A、酶的破壞
B、酸的破壞
C、熱燙破壞
D、堿的破壞
正確答案:ABC
10、蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有
A、容易被水解
B、溶解度升高
C、生物活性喪失
D、黏度變小
正確答案:AC
11、影響蛋白質(zhì)乳化的因素有
A、蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化
B、對(duì)已高度水化的蛋白質(zhì)加熱,不利于乳狀液的穩(wěn)定
C、大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)乳化性好
D、適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化
正確答案:ACD
12、屬于脂溶性色素的有
A、葉綠素
B、胡蘿卜素
C、葉黃素
D、花青素
正確答案:ABC
13、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法有
A、是否單一食用
B、蛋白質(zhì)的數(shù)量
C、蛋白質(zhì)的消化率
D、蛋白質(zhì)的生物價(jià)
正確答案:BCD
14、反映油脂品質(zhì)的指標(biāo)有
A、過(guò)氧化值
B、堿值
C、酸價(jià)
D、碘值
正確答案:ACD
15、蛋白質(zhì)過(guò)度熱處理引起的危害有
A、引起蛋白質(zhì)生成自由基
B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脫硫
C、引起氨基酸的脫竣
D、引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物
正確答案:ABD
16、屬于酚類(lèi)色素的有
A、糅質(zhì)
B、葉黃素
C、花黃素
D、花青素
正確答案:ACD
17、酶的特點(diǎn)有
A、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)
B、活細(xì)胞產(chǎn)生
C、大多分泌到體外
D、催化功能
正確答案:ABD
18、屬于食用油脂的加工作用的有
A、在手上和案板上涂點(diǎn)油脂,不防止面團(tuán)不粘連
B、在面點(diǎn)餡中加入油脂可以增加香味的作用
C、在面食中加入油脂可以豐富咸味作用
D、油脂可使面團(tuán)形成層次、松脆
正確答案:ABD
19、影響鋅吸收的因素
A、單寧
B、食品中高濃度的銅
C、植酸
D、草酸
正確答案:ABCD
20、D-山梨糖醇的用途有
A、保濕性
B、糖尿病、肥胖癥患者食品的甜味劑
C、螯合劑
D、增稠劑
正確答案:ABC
三、判斷題(共50題,每題1分,共50分)
1、蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)二級(jí)及以上的結(jié)構(gòu)遭到破壞,但一級(jí)結(jié)構(gòu)并
未破壞。
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
2、維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
3、油脂的過(guò)氧化值越小,則說(shuō)明其被氧化的程度越小
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
4、糖溶液的滲透壓大于50%可抑制絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
5、糖的甜度一般是以葡萄糖為基準(zhǔn)物確定的相對(duì)甜度
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
6、葉綠素和葉黃素都屬于脂溶性色素
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
7、植物細(xì)胞酶的最適溫度一般在40-50度之間
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
8、食品化學(xué)是學(xué)習(xí)食品工藝、食品檢測(cè)、食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全等課程的
前導(dǎo)課程
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
9、纖維素不能被人體消化吸收,故人體對(duì)其無(wú)任何利用價(jià)值
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
10、酶的抑制劑作用機(jī)理是引起酶蛋白變性
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
11、在焙烤食品中加入油酯,具有起酥作用
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
12、小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中,碾磨越精,損失越大
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
13、越糯的大米含的支鏈淀粉越多
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
14、鮮味存在與NaCl無(wú)關(guān),純谷氨酸鈉也有鮮味
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
15、在淀粉糊里面添加酯類(lèi)物質(zhì)和蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)可抗淀粉糊老化的作用
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
16、用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白質(zhì)分子仍然具有生物活性
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
17、食品中的可溶性鹽易被人體利用,且加工中不易流失
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
18、美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐變物質(zhì)后可加入亞硫酸鹽脫色
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
19、光敏氧化速度比自動(dòng)氧化速度快
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
20、水果蔬菜中的礦物元素主要以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物
結(jié)合的鹽類(lèi)存在
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
21、類(lèi)胡蘿卜素對(duì)熱和光穩(wěn)定,不受pH變化的影響
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
22、W/0屬于水包油型乳濁液
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
23、所有的蛋白質(zhì)分子都有四級(jí)結(jié)構(gòu)
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
24、把食品中的水完全結(jié)晶的溫度稱(chēng)為低熔點(diǎn)
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
25、食品中的水分含量是指食品中水的總含量,可用外或Aw來(lái)表示
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
26、維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中,因而素食者有可能造成缺乏
癥狀
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
27、食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
28、單糖都可發(fā)生氧化反應(yīng)生成糖醇
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
29、高度甲酯化的果膠稱(chēng)為原果膠,具有保持水果硬度的作用
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
30、烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營(yíng)養(yǎng)的損失,因而表現(xiàn)鮮嫩味
美
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
31、一般而言,大米、豆類(lèi)等植物種子的水分活度比水果的水分活度高
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
32、食品的含水量越多,則表現(xiàn)為質(zhì)感鮮嫩
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
33、啤酒中的苦味物質(zhì)主要來(lái)源于麥芽中的苦味物質(zhì)
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
34、金屬離子與聚磷酸鹽螯合,使蛋白質(zhì)殿基游離,從而提高了肉的持
水性,因而有嫩化肉的作用
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
35、鐵、銅、碘、鋅是人體必需的常量元素
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
36、類(lèi)胡蘿卜素屬于脂溶性色素
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
37、玉米中的煙酸含量高,且易被人體吸收利用
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
38、直鏈淀粉能溶于熱水,支鏈淀粉能溶于冷水
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
39、低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用,可順利到達(dá)
大腸被有益菌群利用
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
40、多酚可與鐵、銅等螯合,利于其吸收
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
41、乳糖、麥芽糖屬于還原性二糖
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
42、單糖的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)中具有可表達(dá)其空間位置的半縮醛羥基
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
43、D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中可慢慢水解,pH逐漸下降,因而是一種溫和
的酸化劑,可用作豆腐凝固劑
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:A
44、在等電點(diǎn)時(shí),氨基酸的溶解度最大,在電場(chǎng)中既不向陽(yáng)極移動(dòng)也不
向陰極移動(dòng)
A、正確
B、錯(cuò)誤
正確答案:B
45、牛乳中鈣有促
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