醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化考核試卷

醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，下列哪種原料不適合作為發(fā)酵底物？()

A.大豆

B.小麥

C.玉米

D.花生

2.下列哪個(gè)不是醋酸菌的發(fā)酵條件？()

A.溫度控制在30℃-35℃

B.發(fā)酵液pH值控制在4.5-5.0

C.氧氣充足

D.需要避光

3.醬油生產(chǎn)過(guò)程中的大豆蒸煮時(shí)間一般為多久？()

A.30分鐘

B.1小時(shí)

C.1.5小時(shí)

D.2小時(shí)

4.下列哪種微生物不是醬油生產(chǎn)過(guò)程中的主要微生物？()

A.釀造曲霉

B.釀造酵母

C.醋酸菌

D.毛霉

5.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，下列哪種物質(zhì)可以用作防腐劑？()

A.亞硝酸鹽

B.苯甲酸鈉

C.硫磺

D.硫酸銅

6.下列哪個(gè)參數(shù)不是影響醬醋類產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素？()

A.溫度

B.濕度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.降水量

7.醋酸發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌的新陳代謝類型是？()

A.厭氧型

B.需氧型

C.兼性厭氧型

D.微需氧型

8.醬油生產(chǎn)中，曲霉的哪個(gè)階段是產(chǎn)生醬油風(fēng)味的關(guān)鍵階段？()

A.菌絲生長(zhǎng)期

B.孢子形成期

C.淀粉分解期

D.蛋白分解期

9.下列哪種方法不適合于提高醬醋類產(chǎn)品的澄清度？()

A.過(guò)濾

B.沉淀

C.離心

D.加熱

10.醋酸菌的最適生長(zhǎng)pH范圍是？()

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

11.下列哪種物質(zhì)不是醬油中的主要色素成分？()

A.類黑精

B.糖色

C.酚類

D.葉綠素

12.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，下列哪種方法可以有效地提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性？()

A.調(diào)整原料配比

B.增加發(fā)酵時(shí)間

C.嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件

D.使用防腐劑

13.下列哪個(gè)過(guò)程不屬于醬油的釀造過(guò)程？()

A.制曲

B.發(fā)酵

C.淋醋

D.配制

14.醋酸菌的發(fā)酵過(guò)程中，酒精含量應(yīng)控制在多少以下？()

A.0.5%

B.1%

C.2%

D.3%

15.醬油生產(chǎn)中，如何判斷釀造過(guò)程是否結(jié)束？()

A.檢測(cè)總酸度

B.檢測(cè)氨基酸態(tài)氮含量

C.觀察顏色和口感

D.以上都對(duì)

16.下列哪種微生物不是影響醬醋類產(chǎn)品質(zhì)量的微生物？()

A.釀造曲霉

B.釀造酵母

C.醋酸菌

D.大腸桿菌

17.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，下列哪種方法可以降低產(chǎn)品的鹽分？()

A.減少原料中的鹽分

B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.使用脫鹽技術(shù)

D.以上都對(duì)

18.下列哪個(gè)參數(shù)不是衡量醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)？()

A.總酸度

B.氨基酸態(tài)氮含量

C.食鹽含量

D.發(fā)酵時(shí)間

19.醋酸發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌對(duì)氧氣的需求量是？()

A.非常高

B.較高

C.一般

D.很低

20.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，如何提高產(chǎn)品的風(fēng)味？()

A.增加原料中的蛋白質(zhì)含量

B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.嚴(yán)格控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度和濕度

D.以上都對(duì)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響醬醋類產(chǎn)品的品質(zhì)？（）

A.原料的選擇

B.發(fā)酵條件

C.生產(chǎn)工藝

D.季節(jié)變化

2.醬油生產(chǎn)中，大豆和小麥的作用是什么？（）

A.提供蛋白質(zhì)

B.提供糖類

C.提供維生素

D.以上都是

3.醋酸菌的適宜生長(zhǎng)條件包括哪些？（）

A.高溫

B.中性pH

C.充足的氧氣

D.低鹽分

4.以下哪些是醬油中的香氣成分？（）

A.醇類

B.酚類

C.酮類

D.酸類

5.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，如何控制微生物的生長(zhǎng)？（）

A.調(diào)整pH值

B.控制鹽分

C.調(diào)節(jié)溫度

D.使用防腐劑

6.以下哪些方法可以用于提高醬油的色澤？（）

A.增加糖含量

B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.加熱處理

D.添加色素

7.醋酸發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌的生長(zhǎng)階段包括哪些？（）

A.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期

B.平衡期

C.衰退期

D.以上都對(duì)

8.以下哪些因素會(huì)影響醋酸發(fā)酵的速度？（）

A.酒精濃度

B.發(fā)酵溫度

C.氧氣供應(yīng)

D.以上都對(duì)

9.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，如何保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全？（）

A.嚴(yán)格原料篩選

B.保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

C.控制發(fā)酵過(guò)程中的微生物

D.使用消毒劑

10.以下哪些是醬油的主要風(fēng)味成分？（）

A.氨基酸

B.有機(jī)酸

C.酚類化合物

D.脂肪酸

11.醋酸菌的代謝產(chǎn)物包括哪些？（）

A.醋酸

B.醇類

C.碳水化合物

D.氨基酸

12.以下哪些條件會(huì)影響醬油的發(fā)酵過(guò)程？（）

A.溫度

B.濕度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.原料配比

13.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，如何優(yōu)化生產(chǎn)工藝參數(shù)？（）

A.通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定最佳條件

B.參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C.根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整

D.以上都對(duì)

14.以下哪些方法可以用于提高醬醋類產(chǎn)品的澄清度？（）

A.過(guò)濾

B.離心

C.沉淀

D.加酶處理

15.醬油中的香氣成分主要來(lái)源于哪些微生物的代謝？（）

A.釀造曲霉

B.釀造酵母

C.醋酸菌

D.腸道微生物

16.以下哪些因素會(huì)影響醋酸菌的生長(zhǎng)速度？（}

A.溫度

B.pH值

C.氧氣供應(yīng)

D.發(fā)酵液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

17.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，如何降低產(chǎn)品的苦味？（）

A.減少原料中的蛋白質(zhì)含量

B.控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度

C.適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間

D.使用苦味掩蓋劑

18.以下哪些方法可以用于檢測(cè)醬醋類產(chǎn)品的品質(zhì)？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.理化指標(biāo)檢測(cè)

C.微生物檢測(cè)

D.以上都對(duì)

19.醬油中的色素主要包括哪些類型？（）

A.類黑精

B.糖色

C.酚類

D.色素添加劑

20.以下哪些措施可以減少醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的能源消耗？（）

A.優(yōu)化生產(chǎn)工藝

B.提高設(shè)備效率

C.回收利用廢熱

D.以上都對(duì)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，發(fā)酵過(guò)程的主要微生物是_______。（）

2.醬油的生產(chǎn)過(guò)程中，原料的蒸煮時(shí)間通常為_(kāi)______。（）

3.醋酸發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為_(kāi)______℃。（）

4.醬醋類產(chǎn)品中的總酸度是指_______。（）

5.醬油中的氨基酸態(tài)氮含量是衡量其品質(zhì)的_______指標(biāo)。（）

6.醋酸發(fā)酵過(guò)程中，酒精含量應(yīng)控制在_______以下。（）

7.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，提高產(chǎn)品的澄清度可以通過(guò)_______等方法實(shí)現(xiàn)。（）

8.醬油釀造過(guò)程中，曲霉的_______階段是關(guān)鍵階段。（）

9.醋酸菌的代謝類型屬于_______型。（）

10.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，可以采取_______等措施。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，原料的選擇對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

2.醬油的釀造過(guò)程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

3.醋酸菌可以在完全無(wú)氧的條件下進(jìn)行發(fā)酵。（）

4.醬醋類產(chǎn)品中的鹽分越高，其保存時(shí)間越長(zhǎng)。（）

5.醬油中的色素主要來(lái)源于原料中的天然色素。（）

6.醋酸發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌對(duì)氧氣的需求量很低。（）

7.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品風(fēng)味越好。（）

8.醬油中的總酸度越高，其品質(zhì)越好。（）

9.醋酸菌可以在任何pH值下生長(zhǎng)繁殖。（）

10.醬醋類產(chǎn)品生產(chǎn)中，使用防腐劑可以提高產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述醬油生產(chǎn)過(guò)程中大豆和小麥的作用，以及它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中的變化。（）

2.描述醋酸菌在醋酸發(fā)酵過(guò)程中的生長(zhǎng)特性及其對(duì)發(fā)酵條件的要求。（）

3.醬醋類產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中，如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)優(yōu)化產(chǎn)品的品質(zhì)？請(qǐng)列舉具體的方法和措施。（）

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)，闡述影響醬醋類產(chǎn)品衛(wèi)生安全的因素，并提出相應(yīng)的控制措施。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.C

4.D

5.B

6.D

7.B

8.D

9.D

10.B

11.D

12.C

13.C

14.A

15.D

16.D

17.C

18.D

19.A

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.AC

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.AD

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.AB

12.ABCD

13.AD

14.ABC

15.AB

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.釀造曲霉、釀造酵母、醋酸菌

2.1小時(shí)

3.30℃-35℃

4.指發(fā)酵液中的總酸含量

5.關(guān)鍵

6.0.5%

7.過(guò)濾、離心、沉淀

8.蛋白分解期

9.需氧型

10.調(diào)整原料配比、控制發(fā)酵條件、使用防腐劑

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.大豆提供蛋白質(zhì)，小麥提供糖類，發(fā)酵過(guò)程中大豆中的蛋白質(zhì)被分解成小分子肽和氨基