學(xué)校食堂委托經(jīng)營投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

學(xué)校食堂委托經(jīng)營投標(biāo)方案

目錄

第一章技術(shù)服務(wù)水平.............................12

1.1.服務(wù)管理措施.............................12

1.1.1.服務(wù)質(zhì)量控制制度......................12

1.1.2.問題應(yīng)對(duì)方案..........................13

1.1.3.服務(wù)水平控制措施......................15

1.1.4.原料的采購、配送、檢驗(yàn)措施............16

1.1.5.衛(wèi)生管理措施..........................17

1.1.6.設(shè)備管理措施..........................17

1.1.7.出品創(chuàng)新措施.........................18

1.2.總體監(jiān)控方案.............................20

1.2.1.建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度...................20

1.2.2.嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)..................20

1.2.3.規(guī)范化的管理.........................22

第二章特點(diǎn)優(yōu)勢(shì).................................23

2.1.實(shí)行6T管理模式...........................23

2.1.1.將食堂工作與6T管理相結(jié)合.............23

2.1.2.6T服務(wù)實(shí)施方案.......................26

2.1.3.經(jīng)營品種調(diào)整機(jī)制......................34

2.1.4.質(zhì)量保障機(jī)制.........................35

2.1.5.配備檢驗(yàn)工具.........................37

2.2.風(fēng)味特色經(jīng)營與合作方式...................39

1

2.2.1.菜品私人定制.........................39

2.2.2.特色經(jīng)營方案.........................39

2.2.3.高檔“酒店式”食堂合作方式.............43

第三章食料采購.................................45

3.1.原材料采購管理方案.......................45

3.1.1.采購環(huán)節(jié)管理措施.......................45

3.1.2.食材原材料驗(yàn)收管理措施...............46

3.1.3.食品采購查驗(yàn)管理標(biāo)準(zhǔn).................47

3.2.食品保存管理方案.........................58

3.2.1.油類儲(chǔ)存擺放規(guī)定.....................58

3.2.2.蔬果類儲(chǔ)存擺放規(guī)定...................58

3.2.3.肉類儲(chǔ)存擺放規(guī)定......................59

3.2.4.水產(chǎn)品類及凍品類儲(chǔ)存擺放規(guī)定.........60

3.2.5.禽類儲(chǔ)存擺放規(guī)定......................61

3.2.6.各類干貨調(diào)味品儲(chǔ)存規(guī)定.................61

3.2.7.蛋類儲(chǔ)存規(guī)定.........................63

3.2.8.米面類儲(chǔ)存規(guī)定.......................63

3.2.9.豆制品儲(chǔ)存規(guī)定.......................64

3.2.10.其他物資.............................65

3.3.飯菜品種、菜品價(jià)格.......................66

3.3.1.早餐類...............................66

3.3.2.午餐、晚餐...........................76

第四章安全衛(wèi)生.................................90

4.1.安全要求.................................90

2

4.1.1.消防安全制度.........................90

4.1.2.廚房日常安全工作制度...................93

4.1.3.防投毒措施...........................93

4.1.4.消毒制度.............................94

4.2.衛(wèi)生要求.................................99

4.2.1.衛(wèi)生管理承諾.........................99

4.2.2.食品衛(wèi)生服務(wù)方案.....................100

4.2.3.人員衛(wèi)生服務(wù)方案.....................106

4.2.4.環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)方案.....................108

4.2.5.垃圾處理方案.........................159

4.2.6.廚房衛(wèi)生規(guī)章制度.....................161

4.2.7.餐廳從業(yè)人員健康檢查制度.............163

4.2.8.食品衛(wèi)生預(yù)防制度.....................164

4.2.9.配餐衛(wèi)生管理制度.....................166

4.2.10.各類檢查、記錄表.....................167

4.3.節(jié)約水、電、能源的措施...................172

4.3.1.節(jié)約用水.............................172

4.3.2.節(jié)約用電.............................172

4.3.3.洗潔精的使用........................173

4.3.4.低值易耗品的使用.....................173

第五章組織架構(gòu)及人員配備情況...................174

5.1.擬配備本項(xiàng)目人員崗位及職責(zé)的基本分類和關(guān)系174

5.2.各層次人員的職權(quán)范圍和職責(zé)...............175

5.2.1.項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé).....................175

3

5.2.2.廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)......................176

5.2.3.炒菜廚師、現(xiàn)場(chǎng)制作廚師崗位職責(zé).......177

5.2.4.營養(yǎng)師崗位職責(zé).......................178

5.2.5.面點(diǎn)師崗位職責(zé).......................178

5.2.6.食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)...............179

5.2.7.庫管員職責(zé)...........................180

5.2.8.切配崗位職責(zé).........................181

5.2.9.粗加工崗位職責(zé).......................182

5.2.10.服務(wù)員崗位職責(zé)......................182

5.2.11.保潔員崗位職責(zé)......................183

5.2.12.洗消崗位職責(zé).......................184

5.3.人員培訓(xùn)計(jì)劃及方案.......................185

5.3.1.服務(wù)過程中常見問題及處理方式.........185

5.3.2.定期培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)內(nèi)容等.............188

5.4.人員的考核錄用、考核與管理...............197

5.4.1.招聘流程.............................197

5.4.2.人員考核.............................197

第六章各類管理制度.............................202

6.1.食品安全管理制度.........................202

6.1.1.消防安全管理制度.....................202

6.1.2.防投毒措施...........................205

6.1.3.食品安全快速檢測(cè)制度.................205

6.1.4.食品留樣制度.........................208

6.2.餐廳經(jīng)營管理制度.........................209

4

6.2.1.食堂規(guī)章制度.........................209

6.2.2.廚房部規(guī)章制度.......................210

6.2.3.廚房日常安全工作制度.................211

6.2.4.食堂粗加工管理制度...................211

6.2.5.食品添加劑使用管理制度...............212

6.2.6.配餐衛(wèi)生管理制度.....................213

6.2.7.涼菜制作管理制度.....................213

6.2.8.面食制作管理制度.....................214

6.2.9.烹調(diào)加工管理制度.....................214

6.2.10.庫房管理制度.......................215

6.3.質(zhì)量與服務(wù)管理制度.......................216

6.3.1.食堂操作規(guī)范.........................216

6.3.2.出勤及考勤管理......................219

6.3.3.工資計(jì)算方式.........................221

6.3.4.請(qǐng)假規(guī)定.............................221

6.3.5.外出規(guī)定.............................222

6.3.6.服務(wù)守則...........................223

6.3.7.獎(jiǎng)勵(lì).................................224

6.3.8.懲罰.................................225

6.3.9.離職手續(xù).............................229

6.3.10.保密措施...........................230

6.4.衛(wèi)生管理制度.............................231

6.4.1.食堂衛(wèi)生檢查制度.....................231

6.4.2.食堂食堂衛(wèi)生管理.....................231

5

6.4.3.食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).......................232

6.4.4.個(gè)人衛(wèi)生...........................233

6.4.5.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).......................233

6.4.6.冰箱衛(wèi)生...........................234

6.4.7.食品衛(wèi)生...........................234

6.4.8.餐具衛(wèi)生...........................234

6.4.9.切配衛(wèi)生...........................235

6.4.10.爐灶衛(wèi)生...........................235

6.4.11.餐具用餐清洗消毒制度...............235

6.4.12.餐具管理制度.......................236

6.4.13.垃圾處理制度.......................236

6.5.食材采購管理方案.......................238

6.5.1.采購索證制度.......................238

6.5.2.采購環(huán)節(jié)管理措施...................239

6.5.3.食材原材料驗(yàn)收管理措施..............240

6.5.4.食品采購查驗(yàn)管理標(biāo)準(zhǔn).................242

6.6.員工招聘考核制度.......................252

6.6.1.招聘制度...........................252

6.6.2.考核制度...........................256

6.7.員工教育培訓(xùn)...........................260

6.7.1.餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度.............261

6.7.2.餐飲業(yè)員工培訓(xùn)考核管理制度...........262

6.8.投訴與處理記錄.........................280

6.8.1.投訴處理管理制度...................280

6

6.8.2.投訴處理方案.........................281

6.8.3.設(shè)置就餐反饋信息獲取渠道.............281

第七章售后服務(wù).................................284

7.1.設(shè)施設(shè)備維修管理與維護(hù)...................284

7.2.爐灶使用與維保...........................285

7.2.1.爐灶使用...........................285

7.2.2.爐灶維護(hù).............................285

7.3.冰柜使用與維保...........................287

7.3.1.冰柜使用.............................287

7.3.2.冰柜維保.............................287

7.4.冷藏庫使用與維保.........................288

7.4.1.冷藏庫使用...........................288

7.4.2.冷藏庫維保...........................288

7.5.洗碗機(jī)使用與維保.........................289

7.5.1.洗碗機(jī)使用...........................289

7.5.2.洗碗機(jī)維保...........................289

7.6.切片機(jī)使用與維保.........................291

7.6.1.切片機(jī)使用...........................291

7.6.2.切片機(jī)維保...........................291

7.7.豆?jié){機(jī)使用與維保.........................293

7.7.1.豆?jié){機(jī)使用...........................293

7.7.2.豆?jié){機(jī)維保...........................293

7.8.果汁鼎使用與維保.........................294

7.8.1.果汁鼎使用...........................294

7

7.8.2.果汁鼎保潔..........................294

7.9.果蔬洗菜機(jī)使用與維保.....................295

7.9.1.果蔬洗菜機(jī)使用.......................295

7.9.2.果蔬洗菜機(jī)維保.......................295

7.10.消毒柜使用與維保.......................297

7.10.1.消毒柜使用.........................297

7.10.2.消毒柜維保.........................297

7.11.垃圾處理庫使用與維保...................299

7.11.1.垃圾處理庫體使用...................299

7.11.2.垃圾處理庫維保.....................299

7.12.三位一體排煙機(jī)使用與維保...............300

7.12.1.三位一體排煙機(jī)使用.................300

7.12.2.三位一體排煙機(jī)維保...................300

7.13.運(yùn)水煙罩控制柜使用與維保...............301

7.13.1.運(yùn)水煙罩控制柜使用..................301

7.13.2.運(yùn)水煙罩控制柜維保..................301

7.14.特色優(yōu)惠、回饋服務(wù).....................303

7.14.1.菜品價(jià)格...........................303

7.14.2.服務(wù)承諾...........................303

7.14.3.特色助學(xué)、獎(jiǎng)學(xué)工程.................303

7.14.4.特色、回饋服務(wù)活動(dòng).................304

7.14.5.傳統(tǒng)習(xí)俗、節(jié)日回饋服務(wù)方案(根據(jù)實(shí)際需求

隨時(shí)優(yōu)化)...................................304

7.15.服務(wù)態(tài)度承諾...........................312

8

7.15.1.服務(wù)態(tài)度承諾.......................312

7.15.2.服務(wù)質(zhì)量承諾.......................313

7.15.3.食堂衛(wèi)生承諾.......................314

7.15.4.風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)承諾.......................315

7.16.其它承諾...............................316

7.16.1.食品安全承諾.......................316

7.16.2.衛(wèi)生及消防承諾.....................319

第八章應(yīng)急預(yù)案.................................321

8.1.消防安全預(yù)案.............................321

8.1.1.火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案.........................321

8.1.2.消防應(yīng)急預(yù)案.........................324

8.2.停電、停水應(yīng)急預(yù)案.......................325

8.2.1.停電應(yīng)急處理方案.....................325

8.2.2.停水應(yīng)急處理方案.....................325

8.3.停氣應(yīng)急預(yù)案.............................327

8.3.1.煤氣、天然氣泄漏的應(yīng)急預(yù)案...........327

8.3.2.停氣應(yīng)急處理方案.....................328

8.4.疫情應(yīng)急方案.............................330

8.4.1.疫情應(yīng)急處理預(yù)案.....................330

8.4.2.辦公場(chǎng)所和公共場(chǎng)所新冠肺炎防控技術(shù)方案331

8.4.3.疫情應(yīng)對(duì).............................335

8.4.4.公共區(qū)域疫情防控和管理...............336

8.4.5.指導(dǎo)員工做好個(gè)人防護(hù).................337

8.4.6.做好異常情況處置與報(bào)告...............338

9

8.4.7.就餐人員管理.........................338

8.5.斷餐應(yīng)急預(yù)案.............................341

8.5.1.食材短缺應(yīng)急處理方案.................341

8.5.2.食品變質(zhì)的應(yīng)急方案...................342

8.5.3.食品凍壞的應(yīng)急方案...................343

8.6.人員更替應(yīng)急預(yù)案.........................344

8.6.1.人員替換方案.........................344

8.6.2.食堂員工受傷應(yīng)急預(yù)案.................345

8.7.食物中毒應(yīng)急處理方案.....................346

8.7.1.報(bào)告制度.............................346

8.7.2.救援措施.............................346

8.7.3.醫(yī)療救援............................346

8.7.4.安撫中毒前來就餐人員家人.............347

8.7.5.病源保護(hù)............................347

8.7.6.人員調(diào)度.............................347

8.7.7.信息公開.............................347

8.7.8.緊急處理.............................347

8.8.臨時(shí)用餐計(jì)劃及人員安排...................351

8.8.1.緊急訂餐的應(yīng)急方案...................351

8.8.2.臨時(shí)接待應(yīng)急方案......................351

8.9.蟲害應(yīng)急預(yù)案.............................355

8.9.1.蟲害防治計(jì)劃.........................355

8.9.2.大規(guī)模蟲害現(xiàn)場(chǎng)處理程序...............356

8.10.其它...................................357

10

8.10.1.惡劣天氣應(yīng)急處理方案...............357

8.10.2.治安應(yīng)急預(yù)案.......................357

8.10.3.投訴應(yīng)急預(yù)案.......................358

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第一章技術(shù)服務(wù)水平

1.1.服務(wù)管理措施

1.1.1.服務(wù)質(zhì)量控制制度

1)上崗規(guī)范

A.穿好工作服(工衣、工鞋、工帽、圍裙);工作服整

潔干凈，不開線。

B.整理好個(gè)人物品，鎖好工衣柜，上班打卡簽到。

C.指甲剪短，不得涂指甲油，不得佩戴飾物，頭發(fā)罩住。

2)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)推行微笑服務(wù)，接待就餐人員親切有禮貌：

A.見面有問候語?！霸缟虾?、中午好、你好”;

B.熟悉菜品名字、味道、做法，主動(dòng)向就餐人員介紹；

C.得到就餐人員協(xié)助時(shí)，有致謝語，“謝謝你”、“你

太客氣了，這是我們應(yīng)該做的，歡迎下次光臨”;

D.未能滿足就餐人員需求時(shí)，有致歉語，“不好意思，

說明原因”;

E.就餐人員著急為難時(shí)，給予安慰。

3)日常行為禮儀

A.開餐時(shí)，提前十分鐘到崗準(zhǔn)備，檢查崗位的菜品、器

具是否準(zhǔn)備齊全，備用菜的菜量、位置、加菜人員。

B.開餐時(shí)，站立服務(wù)，站姿端正，不得斜靠墻，不得跑

步，嚴(yán)禁背對(duì)就餐人員。

12

C.不得批評(píng)就餐人員或強(qiáng)迫就餐人員，如遇到難處理的

就餐人員，請(qǐng)上級(jí)處理。遇到粗蠻無禮的就餐人員，不必生

氣，旁邊同事及時(shí)通知上級(jí)。

D.服務(wù)人員如看到就餐人員物品太多，無法拿托盤時(shí)，

主動(dòng)上前幫忙；拾獲物品報(bào)領(lǐng)班后再處理。

E.負(fù)責(zé)食堂環(huán)境的人員，注意保持工作場(chǎng)所清潔，溢潑

出來的食物馬上清理，同時(shí)請(qǐng)項(xiàng)目經(jīng)理協(xié)助。請(qǐng)留意餐具是

否整齊，是否需要添加，須使用干凈的一次性手套。

F.不得堆積過多的餐具在服務(wù)臺(tái)上，養(yǎng)成良好習(xí)慣，統(tǒng)

一歸類。不得空手離開餐線，不得超負(fù)荷拿重物。

G.下班前檢查自己崗位的水閘、電閘、電器、照明、抽

風(fēng)、空調(diào)，關(guān)好門窗。統(tǒng)一放好用品、器具。設(shè)備故障及時(shí)

上報(bào)。

H.不得從食堂帶出食品、用具、調(diào)料。

1.1.2.問題應(yīng)對(duì)方案

1)問題呈報(bào)：

A.發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)人在當(dāng)日日清“問題呈報(bào)”欄填寫基

本情況，如屬重大緊急情況可以口頭形式呈報(bào)，緊急處理；

B.問題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級(jí)為直接督辦人，馬上采取緊急

處理措施，避免事態(tài)擴(kuò)大或惡化，并填寫“問題處置單”,

在問題呈報(bào)當(dāng)日?qǐng)?bào)上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理；

C.上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)接到“問題處置單”視情況限期處理：

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本級(jí)能夠解決的問題，必須在1個(gè)工作日內(nèi)解決完畢；

本級(jí)不能解決的，半日內(nèi)給予答復(fù)，并立即報(bào)上級(jí)處理；

直至傳送到能夠解決問題的部門。

2)問題催辦：

A.直接督辦人負(fù)責(zé)問題的催辦，如上一級(jí)未在規(guī)定時(shí)間

內(nèi)給予解決或答復(fù)，可越級(jí)請(qǐng)示；

B.如直接督辦人未履行催辦職責(zé)，致使事態(tài)擴(kuò)大或惡化，

造成經(jīng)濟(jì)損失的，督辦人承擔(dān)20%,有權(quán)能夠解決問題的上

級(jí)承擔(dān)80%。

3)問題解決：

A.過渡措施：解決問題的班組必須采取有效措施，盡可

能挽回造成的損失，并保證同類問題不再發(fā)生；

B.根治措施：解決問題的班組同時(shí)要查找問題根源，拿

出具體解決措施，使問題得以根治，根治措施由本級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批

示。

4)回訪：

A.問題解決完畢后，解決班組對(duì)問題發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行回訪，

回訪問題是否實(shí)際解決，結(jié)果是否滿意；

B.寫回訪記錄，“問題反映單”歸檔備查。

5)處罰：

未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成本級(jí)別應(yīng)該反應(yīng)的處理結(jié)果，每延

長(zhǎng)1個(gè)工作時(shí)處10元罰款(以問題反應(yīng)單為依據(jù))。該程

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序在供應(yīng)中心的運(yùn)行情況由食品安全員監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)滯留現(xiàn)

象直接對(duì)責(zé)任人開白票(10分/張)

1.1.3.服務(wù)水平控制措施

我們將始終堅(jiān)持理念，持續(xù)改進(jìn)我們的服務(wù)水平，確保

全年滿意率達(dá)到95%以上。為實(shí)現(xiàn)此服務(wù)目標(biāo)，我們除提供

營養(yǎng)正餐、花樣小吃等餐飲服務(wù)外，還將加強(qiáng)5項(xiàng)措施：

一是強(qiáng)化員工服務(wù)理念教育和落實(shí)；

二是推進(jìn)豐富多彩的個(gè)性化服務(wù)；

三是堅(jiān)持日常服務(wù)規(guī)范的督導(dǎo)；

四是堅(jiān)持就餐滿意率調(diào)查制度；

五是堅(jiān)持就餐人員投訴處理機(jī)制。

強(qiáng)化員工服務(wù)理念教育和落實(shí)

1)核心價(jià)值觀：就餐人員的滿意是我們事業(yè)的唯一。

2)服務(wù)理念：

A.一個(gè)宗旨：微利經(jīng)營，長(zhǎng)足發(fā)展，保障高于一切。

B.兩個(gè)大忌：一忌發(fā)生食品安全事故；二忌誤餐，即便

是誤餐一分鐘也是事故。

C.三個(gè)滿意：讓就餐人員滿意；讓甲方領(lǐng)導(dǎo)滿意；讓一

線員工滿意。

D.四個(gè)負(fù)責(zé)：對(duì)甲方就餐人員的政治生命負(fù)責(zé)；對(duì)就餐

人員的身體健康負(fù)責(zé)；對(duì)公司負(fù)責(zé)；對(duì)全體員工的前途負(fù)責(zé)。

推進(jìn)豐富多彩的個(gè)性化服務(wù)

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調(diào)料服務(wù)：根據(jù)就餐人員口味各不相同的需要，食堂服

務(wù)臺(tái)準(zhǔn)備醋、鹽、辣椒粉等調(diào)味品。

便民服務(wù)：食堂根據(jù)實(shí)際情況，準(zhǔn)備一些快餐盒、筷子、

擦鞋器、手部烘干器、雨具等，盡可能的為前來就餐人員提

供方便。

科普服務(wù)：在食堂設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、

營養(yǎng)膳食、勤儉節(jié)約等方面的知識(shí)，引導(dǎo)就餐人員養(yǎng)成健康、

營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。

原材料及成品展示服務(wù)：我們將日常經(jīng)常使用的大宗原

材料如食用油、大米、面粉、調(diào)味料、食品添加劑(國家食

品安全允許使用的)等原包裝地在售餐臺(tái)醒目區(qū)域展示給就

餐人員，讓大家充分了解，了解飲食安全，放心就餐、安全

就餐。

溫馨服務(wù)：做一個(gè)溫馨提示語版塊，內(nèi)容可以為天氣預(yù)

告，提醒就餐人員隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日問候

語，體現(xiàn)出我們周到、熱情的服務(wù)。

警示服務(wù)：在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，

如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯處等處，尤其是在夏季雨天及

冬季雪天的情況下，更應(yīng)設(shè)立提示牌。

1.1.4.原料的采購、配送、檢驗(yàn)措施

我公司對(duì)所有原材料的供應(yīng)商均經(jīng)過程序進(jìn)行嚴(yán)格的

挑選與審核。

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供應(yīng)商資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)需要由采購評(píng)估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估其品

質(zhì)保證能力，記錄在“供應(yīng)商評(píng)價(jià)表”上。

評(píng)估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)行質(zhì)

量認(rèn)定。

對(duì)大眾采購商品進(jìn)行批量試用。

合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。

》對(duì)大眾采購商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。

1.1.5.衛(wèi)生管理措施

建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，

把責(zé)任落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，

建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月分析、季評(píng)比。

以定期檢查督促，來加強(qiáng)考核與評(píng)比。

日查—--一以食堂為單位，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

周檢—--—每星期一上午由項(xiàng)目經(jīng)理進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安

全大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

月分析—--—分析綜合月查，周檢的工作情況，提出

建議和改進(jìn)，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。

季評(píng)比—--—每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽，優(yōu)勝者

給予獎(jiǎng)金。

1.1.6.設(shè)備管理措施

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A.設(shè)備使用安全管理

1)各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，粘貼在設(shè)備附近，

隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。

2)所有員工對(duì)各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程

及其注意事項(xiàng)必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。

3)對(duì)各種燃?xì)?，電器開關(guān)，閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢查

制。

B.設(shè)備保養(yǎng)管理

1)在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備的

使用情況。

2)每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人員進(jìn)行

檢修。

3)每月保養(yǎng)制度，每月定期對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn)

行相關(guān)記載。

4)專人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人，控制

設(shè)備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財(cái)產(chǎn)或故意損壞

的行為發(fā)生。

1.1.7.出品創(chuàng)新措施

由公司營養(yǎng)師調(diào)配，然后由廚師長(zhǎng)根據(jù)食堂實(shí)際情況

及季節(jié)變化調(diào)整而擬定每周菜譜，菜式美味可口，加強(qiáng)調(diào)

營養(yǎng)均衡合理搭配。

項(xiàng)目經(jīng)理每月進(jìn)行調(diào)查問卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、口味

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等方面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、

判斷，不斷改進(jìn)。

要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜

譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

食堂的廚師進(jìn)行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而保證各食

堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。

項(xiàng)目經(jīng)理定期召開膳食管理會(huì)議，聽取其他人員的建

議，并總結(jié)、分析存在的問題。

公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴

與監(jiān)督，及時(shí)處理投訴意見和反饋信息。

19

1.2.總體監(jiān)控方案

如招標(biāo)方同意或已實(shí)際準(zhǔn)備，我公司根據(jù)實(shí)際情況準(zhǔn)備

監(jiān)控等設(shè)備，以保證服務(wù)質(zhì)量：

1.2.1.建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度

1)所有飲食實(shí)行過程監(jiān)控。即食物從進(jìn)入我公司起均有

負(fù)責(zé)人完成相關(guān)程序進(jìn)行簽字。

2)工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從

粗加工到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。

3)當(dāng)菜品出現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)

任處罰。

1.2.2.嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)

1)加工環(huán)節(jié)

蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四

進(jìn)筐；肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。

食材切配要求精細(xì)，切配過程嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)檢驗(yàn)，當(dāng)天菜式

由主廚詳細(xì)填寫在看板上，食品以即制即售為佳，制作完成

至出售一般不要超過2小時(shí)，既要保證菜式的質(zhì)量，又要確

保菜式的味道，還要把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給

量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。

2)衛(wèi)生環(huán)節(jié)

建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)格要求從業(yè)人員身體健康，

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保證個(gè)人衛(wèi)生，所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要

用手接觸食品時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風(fēng)、

干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清

潔，工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈，食堂內(nèi)的桌

椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔，每周必須

對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無蒼蠅、蚊子、老

鼠、蟑螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存

放量以每周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容

器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、

砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴(yán)格分開使用，使用后的飯

碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗

潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，經(jīng)檢查符

合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設(shè)備要定期清

潔、檢查并保證冷藏、消毒效果。

3)服務(wù)環(huán)節(jié)

服務(wù)人員在工作時(shí)必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，

上班時(shí)間嚴(yán)禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等

行為。用心服務(wù)，文明禮貌的為就餐人員供餐。

4)監(jiān)督環(huán)節(jié)

建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動(dòng)接受甲方監(jiān)督。公司定期

或不定時(shí)的對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作(包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、

過程衛(wèi)生、安全隱患等)進(jìn)行隨機(jī)抽查，隨時(shí)接受甲方的改

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善意見，并及時(shí)妥善處理。

1.2.3.規(guī)范化的管理

我公司實(shí)行統(tǒng)一式化管理：實(shí)行6S管理，同時(shí)引入

IS09000國際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、

標(biāo)準(zhǔn)化。

1)原料的標(biāo)準(zhǔn)化

對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立

嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。

2)加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化

對(duì)每一道加工程序(包括原料的稱取),加工的原料(如

時(shí)間、溫度等)都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。

3)出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化

所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保

鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。

4)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化

廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的

衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

5)在公司規(guī)范管理程序和廚師長(zhǎng)的計(jì)劃安排下，服務(wù)員

工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。

22

第二章特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)

2.1.實(shí)行6T管理模式

2.1.1.將食堂工作與6T管理相結(jié)合

制定食堂日、周、月工作重點(diǎn)。

日工作重點(diǎn)周工作重點(diǎn)月工作重點(diǎn)

主要工作周日主要工作月日主要工作

時(shí)間

重點(diǎn)期內(nèi)容期重點(diǎn)

檢查開餐周盤點(diǎn)：核對(duì)員工

前準(zhǔn)備情做好周報(bào)考勤及工

況，關(guān)注早表分析。資表召開

7:00-8:00餐質(zhì)量，驗(yàn)次日把周員工大會(huì)，

收供貨商報(bào)表發(fā)送總結(jié)工作

菜品，了解到運(yùn)營公中問題點(diǎn)，

3日

食材情況。司周例信息傳遞，

周一

召開例會(huì)會(huì)：1、總上月各項(xiàng)

掌握各崗結(jié)工作不指標(biāo)達(dá)標(biāo)

位出勤狀足之處。情況。本月

9:00-9:30況，總結(jié)昨2、周損益重點(diǎn)指標(biāo)

日工作，強(qiáng)分析及改落實(shí)。

調(diào)今日工善行動(dòng)計(jì)管理經(jīng)營

5日

作重點(diǎn)。關(guān)劃3、關(guān)注層分析討

23

注員工狀庫存定額論，分析上

態(tài)，儀容儀量4、顧客月數(shù)據(jù)，制

表。意見匯總定本月各

及解決方項(xiàng)目標(biāo)，責(zé)

案5、人員任到人。

和產(chǎn)品調(diào)本月保險(xiǎn)

整。6、落辦理增減

核查出入

實(shí)公司的報(bào)備提交

9:30-10:30庫。巡查各10日

重點(diǎn)工作上月經(jīng)營

銷售窗口。

要求情況匯總

表。

檢查備餐

10:30-11:30

情況

做好餐中

接待，隨時(shí)

上月財(cái)務(wù)

關(guān)注出品

15日?qǐng)?bào)賬供應(yīng)

情況、服務(wù)

前商貨款支

11:30-13:30及顧客意

付手續(xù)。

見餐中巡

查、協(xié)調(diào)各

班組工作，

關(guān)注教工

24

餐如果有

收銀機(jī)的，

關(guān)注收銀

情況

25日庫房盤存

13:30-14:00員工就餐或30庫房大檢

日查

員工收尾

14:00-15:30每周大掃

后午休區(qū)域負(fù)責(zé)

除及食堂

檢查備餐、人自行安

15:30-17:00環(huán)境消毒

衛(wèi)生情況排現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)

每周培

餐中接待、周四理培訓(xùn)一

訓(xùn)，并發(fā)

巡查，協(xié)調(diào)或周次區(qū)域負(fù)

送培訓(xùn)照

17:00-19:00各班組，關(guān)五其他責(zé)人每月

片到微信

注菜品出工作召開經(jīng)營

群，做好

品情況分析會(huì)議

培訓(xùn)記

19:00-19:30員工晚餐公司重點(diǎn)

錄。

做好次日工作安排

19:30-20:00原材料采執(zhí)行情況

購進(jìn)貨反饋。

22:00前收尾工作

25

檢查當(dāng)日

銷售情況

匯總

2.1.2.6T服務(wù)實(shí)施方案

6T管理即為“6個(gè)”天天，天天處理、天天整合、天天

清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。根據(jù)食堂管理的實(shí)

際情況，我公司將6T管理劃分為評(píng)定項(xiàng)目55項(xiàng)。其中：天

天處理10項(xiàng)，天天整合10項(xiàng)，天天清掃10項(xiàng)，天天規(guī)范

10項(xiàng)，天天檢查10項(xiàng)，天天改進(jìn)5項(xiàng)。

評(píng)分方法：每項(xiàng)按重要性分好、一般、差分別規(guī)定分?jǐn)?shù)，

滿分300分，評(píng)定結(jié)果累積分?jǐn)?shù)達(dá)280分為達(dá)標(biāo)要求。

天天處理：編碼001-010

分值權(quán)重

序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目

好一般差

庫房物品按安全及使用量和使

用頻率低、中、高三個(gè)檔次分

001850

別存放，離地離墻存放，玻璃

器皿高度不超過肩部。

已將食品和非食品分開按照標(biāo)

002850

準(zhǔn)存放

003工作場(chǎng)所沒有私人物品，已將850

26

私人物品(如：水杯、傘、鞋、

衣服等)集中存放，個(gè)人貴重

物品有獨(dú)立的上鎖柜。

根據(jù)需要每人的必備工具按照

004530

規(guī)范指定位置存放

早會(huì)控制在15分鐘內(nèi)，每周例

005530

會(huì)控制在30分鐘內(nèi)。

注意節(jié)約資源，水、電、氣等

006開關(guān)專人管理，按照開啟關(guān)閉530

時(shí)間執(zhí)行。

廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬料、食用

007油脂、廚具、餐具、清潔工具530

等均分類集中存放。

有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清

008530

單

將已破損的用具、器皿或不需

009要的物品處理或回收庫房，工850

作現(xiàn)場(chǎng)不得存放不需要的物品

010現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境和使用原料達(dá)標(biāo)850

天天整合：編碼011-020

工作現(xiàn)場(chǎng)的所有物品都有一個(gè)

011850

清楚的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)和固定的擺

27

放位置

工作現(xiàn)場(chǎng)的每個(gè)區(qū)域都有物品

012分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人照片、姓530

名和休班替代人

物品擺放都有方便合適的方

013法，食品采用可循環(huán)使用且透530

明有蓋的保鮮盒/箱存放。

有物品、文件存放總表及原料、

014配料、餐具的存檔總表及最高530

最低存量指引

物流安排有先進(jìn)先出和左進(jìn)右

出的指引，食物、醬料、洗滌

015530

用品等標(biāo)明使用期限。自制物

品標(biāo)明制作時(shí)間。

集中存放方式一：共用工具集

016420

中懸掛式存放

集中存放方式二：印刷品、文

017具、布草、服裝等物品集中存420

放

活動(dòng)臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤、可折疊

018420

自助餐臺(tái)等集中存放

019非保密物品以層架明檔擺放為420

28

主

30秒內(nèi)可取出和放回文件和物

020530

品

天天清掃：編碼021-030

有各部門責(zé)任區(qū)的顏色分布平

021面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，530

每個(gè)員工都有自己的職責(zé)

為便于清潔和檢查，物品存放

022530

柜底層離地15公分以上。

注意清潔爐灶底、柜底、柜頂、

023530

水溝等隱蔽區(qū)域。

有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進(jìn)

024530

負(fù)責(zé)人

025廚房地面無水漬和油污850

動(dòng)物性食品和植物性食品清洗

026530

水池分開

廚房布局生、熟食分開，出品

027850

和餐具回收分開

庫房有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫

028530

度計(jì)設(shè)備

029洗碗、洗手消毒流程合理，洗850

29

碗池有一清二西三消毒，如使

用消毒水消毒，消毒配比合格。

設(shè)有專供清洗消毒后就餐用具

的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并

便于清洗。

食堂有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油

030850

煙味；包房應(yīng)有溫控設(shè)備。

天天規(guī)范：編碼031-040

所有物品以透明膠盒、開架式

031530

存放

各區(qū)域的布置及設(shè)備擺放以直

032線、直角為主，增加空間和減530

少碰撞

在各分區(qū)張貼消防路線圖，有

033緊急事故應(yīng)變指引，全體員工530

均能辨識(shí)報(bào)警聲音

配齊消防、滅火設(shè)備，有緊急

034安全出口標(biāo)志，消防措施確保530

完好有效

設(shè)備及設(shè)備功能標(biāo)識(shí)齊全，電

035線安裝符合安全用電規(guī)定，無530

亂拉電線問題，操作人員持證

30

上崗(尤其是特種設(shè)備)

節(jié)約能源措施落實(shí)，按照設(shè)備、

燈源使用時(shí)間區(qū)分開關(guān)時(shí)間

036530

段；冷凍、冷藏庫、冰柜有溫

控器，溫度符合要求

采用視覺管理方法，管道有顏

037530

色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線

采用視覺管理方法：生食品(紅

038色)、熟食品(藍(lán)色)、蔬菜530

水果(綠色)、半成品(黃色)

采用視覺管理方法：抹布及回

收洗滌桶采用分顏色管理方

039420

法。垃圾桶保持清潔、加蓋，

垃圾分類處理

設(shè)備管理實(shí)行數(shù)據(jù)庫管理，設(shè)

040備使用有現(xiàn)場(chǎng)安全操作說明，530

有員工搬運(yùn)重物的安全指引

天天檢查：編碼041-050

制定有員工手冊(cè)及相應(yīng)的獎(jiǎng)懲

041激勵(lì)、監(jiān)督措施并保證公開、530

公平、切實(shí)有效執(zhí)行

042制定有員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表530

31

儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室/區(qū)設(shè)有標(biāo)

準(zhǔn)圖示

每個(gè)區(qū)域值班檢查人員在每日

收尾檢查工作后將檢查情況匯

043850

總發(fā)至食堂微信群限期整改，

均持證上崗

設(shè)置了展示實(shí)施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)

044場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))記錄的展示530

欄，實(shí)施照片公示

有每月、每周、每日工作計(jì)劃

045表，下班前檢查工作清單是否420

完成

公司服務(wù)宗旨和組織架構(gòu)表需

046展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有420

姓名和照片展示

公司在全員參與的基礎(chǔ)上制定

經(jīng)理手冊(cè)、廚師長(zhǎng)手冊(cè)、庫管

047員手冊(cè)、員工手冊(cè)。項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)530

可根據(jù)實(shí)地情況進(jìn)行酌情修改

報(bào)批

定期進(jìn)行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理

048530

(6T實(shí)務(wù))審核，制定審核結(jié)

32

果的改進(jìn)措施

發(fā)動(dòng)員工參與優(yōu)質(zhì)服務(wù)小舉措

049530

的征集活動(dòng)中，提高工作效率

實(shí)施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理(6T

050實(shí)務(wù))資料匯總完整，尤其是530

改善前后對(duì)比照片存檔

天天改進(jìn)

公司實(shí)施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理

(6T實(shí)務(wù))組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮

051530

作用，有高層人員長(zhǎng)期負(fù)責(zé)6T

管理實(shí)施方案執(zhí)行。

企業(yè)對(duì)前一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)施

052成果根據(jù)市場(chǎng)新變化和因地制420

宜管理的新要求不斷改進(jìn)提升

食堂對(duì)前一輪未涉及的食品其

053他標(biāo)準(zhǔn)化管理逐步開始施行調(diào)530

研和方案制定、落實(shí)

食堂對(duì)新一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)

054530

要求制定計(jì)劃

食堂對(duì)可能會(huì)存在的問題隱患

055進(jìn)行研究并提出預(yù)防措施，試530

點(diǎn)論證可行性

33

2.1.3.經(jīng)營品種調(diào)整機(jī)制

我公司將根據(jù)服務(wù)群體的不同，低、中、高不同消費(fèi)層

次的教職工餐，職工自主選擇餐、接待餐等餐飲特性，分別

擬定不同的經(jīng)營方案，充分滿足貴企業(yè)職工的就餐需求。同

時(shí)，積極搭建服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系管理和新菜品開發(fā)應(yīng)用，從環(huán)境、

服務(wù)、菜品等各個(gè)環(huán)節(jié)綜合提升食堂的服務(wù)水平。

我公司將對(duì)貴單位職工群體消費(fèi)程度進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查并

根據(jù)食堂銷售窗口最終分布確定經(jīng)營品種，并根據(jù)初期經(jīng)營

過程中的職工喜好程度、經(jīng)營效果等方面綜合考量，最終確

定花色豐富又適合單位實(shí)際情況的品種。同時(shí)我公司還可根

據(jù)單位的要求進(jìn)行品種添置，充分滿足貴單位職工的就餐需

求。

34

經(jīng)營效

果差

試經(jīng)營品種

更換品

種

經(jīng)營整改形

效果態(tài)

良好

初期經(jīng)營品種

經(jīng)營效

果差

經(jīng)營

效果

良好

長(zhǎng)期經(jīng)營品種

2.1.4.質(zhì)量保障機(jī)制

我公司下屬財(cái)務(wù)部、辦公室、商貿(mào)公司、質(zhì)量監(jiān)督部等

部門建立了各司其職、密切配合、工作聯(lián)動(dòng)的質(zhì)量保障長(zhǎng)效

機(jī)制。主要有以下具體措施：

序號(hào)質(zhì)量保障措施

公司通過IS09001質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證審核，與審核公

司達(dá)成質(zhì)量體系建設(shè)咨詢合同。每年組織一次內(nèi)部審

1

核和外部審核，確保公司內(nèi)部協(xié)作高效、運(yùn)作體系持

續(xù)健康發(fā)展。

35

定期會(huì)議制度。公司定期召開內(nèi)部會(huì)議，分析經(jīng)營過

2

程中發(fā)現(xiàn)的問題，交流工作情況，研究對(duì)策措施。

信息及時(shí)共享。公司通過文件