民警職工食堂外包投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

民警職工食堂外包投標(biāo)方案

目錄

1.實(shí)施方案...............................................3

1.1經(jīng)營(yíng)模式及經(jīng)營(yíng)管理.................................3

1.2管理服務(wù)理念.......................................4

1.3服務(wù)定位及目標(biāo).....................................6

1.4文明服務(wù)的計(jì)劃...................................12

1.5對(duì)突發(fā)應(yīng)急事件(如停水停電、食物中毒、消防等可能出現(xiàn)

的情況)提出應(yīng)急預(yù)案及相應(yīng)的措施......................30

1.6正品貨源保障......................................74

1.7配送計(jì)劃方案.......................................91

2.管理制度及崗位職責(zé)...................................100

2.1人員管理制度.....................................100

2.2食品管理制度(主食、生食)........................125

2.3衛(wèi)生管理制度.....................................139

2.4肉類(水產(chǎn)品)加工間管理制度...................143

2.5衛(wèi)生消毒制度.....................................144

2.6面點(diǎn)糕點(diǎn)間衛(wèi)生制度...............................145

2.7操作間衛(wèi)生制度...................................146

2.8職工考勤制度.....................................147

2.9食(用)洗滌消毒保管制度.........................149

2.10勞動(dòng)紀(jì)律條例.....................................152

2.11員工守則.......................................154

2.12預(yù)防食物中毒條例...............................160

1

2.13宰殺崗位職責(zé).....................................169

2.14紅案炒菜人員崗位職責(zé).............................171

2.15墩子人員崗位職責(zé).................................172

2.16打荷人員崗位職責(zé).................................173

2.17食品衛(wèi)生崗位職責(zé).................................174

2.18廚師長(zhǎng)等崗位職責(zé)...............................176

2

1.實(shí)施方案

1.1經(jīng)營(yíng)模式及經(jīng)營(yíng)管理

我們將充分利用公司近年來(lái)團(tuán)膳運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，貫徹“保本微利

、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)思想，以服務(wù)客戶為核心，以“實(shí)惠、衛(wèi)生、可

口”為目的，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和貴方的規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家

《食品安全法實(shí)施條例》操作規(guī)程，確保飲食安全，力求科學(xué)配餐、

營(yíng)養(yǎng)配餐，用心服務(wù)，追求卓越，努力把本項(xiàng)目政府機(jī)關(guān)食堂打造成

具有健康飲食文化和傳統(tǒng)飲食文化相結(jié)合的美食天地。

經(jīng)營(yíng)模式

采購(gòu)人提供操作場(chǎng)地，餐飲制作過(guò)程中所必須的相關(guān)設(shè)備，并根

據(jù)現(xiàn)場(chǎng)操作實(shí)際，配齊現(xiàn)場(chǎng)管理人員、操作人員、服務(wù)人員，負(fù)責(zé)食

品原材料采購(gòu)、烹制、售賣等一系列運(yùn)營(yíng)配套工作，“自負(fù)盈虧，獨(dú)

立核算”。

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1.2管理服務(wù)理念

我們的經(jīng)營(yíng)理念：環(huán)境

先行理念，服務(wù)至上理念，

營(yíng)養(yǎng)健康膳食理念，創(chuàng)新管

理理念。

環(huán)境先行理念：讓食堂

環(huán)境大改觀：走進(jìn)食堂不僅是寬敞明亮，而且感覺風(fēng)格迥異、與眾不

同。舒適，放松，享受、滿足。有濃厚的文化氛圍。不僅是食堂，又

是文化交流，休閑減壓的場(chǎng)所。

服務(wù)至上理念：服務(wù)至上是我們的宗旨：服務(wù)貴方職工。讓他們

在這里享受細(xì)致的體貼與關(guān)愛，認(rèn)真制定計(jì)劃和方案，本著“精于專

業(yè)、細(xì)于環(huán)節(jié)、立于品質(zhì)”的企業(yè)文化，全面創(chuàng)新，體現(xiàn)食堂管理與

服務(wù)上鮮明的個(gè)性和與眾不同。職工們聚餐式活動(dòng)時(shí)，我們幫他們加

工菜品，包煮餃子，讓他們感受到溫暖，“無(wú)償貼心”服務(wù)項(xiàng)目的開

展，讓職工更加的對(duì)我們食堂油然而生地產(chǎn)生了一種依賴感和信任感

。讓他們以健康的體魄和抖擻的精神投身工作中。

營(yíng)養(yǎng)健康膳食理念：我公司引進(jìn)了國(guó)外先進(jìn)的食堂管理與健康膳

食理念，編制營(yíng)養(yǎng)食譜，指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理營(yíng)養(yǎng)配餐。

有針對(duì)性的編制符合營(yíng)養(yǎng)原則與要求的食譜，對(duì)一般健康人群來(lái)說(shuō)，

4

是保證其合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施；對(duì)于工作繁忙的職工來(lái)說(shuō)，幫助他們

養(yǎng)成較好的飲食習(xí)慣，防止?fàn)I養(yǎng)型疾病的發(fā)生。用有限的經(jīng)濟(jì)開支來(lái)

取得最佳的營(yíng)養(yǎng)效果，提高職工們的生活質(zhì)量。我們遵從全心全意為

顧客服務(wù)的理念，認(rèn)真制定計(jì)劃和方案，全面創(chuàng)新，體現(xiàn)食堂管理與

服務(wù)上鮮明的個(gè)性和與眾不同。

創(chuàng)新管理理念：管理制度的創(chuàng)新是核心。

在內(nèi)部管理方面我們推行系統(tǒng)管理體系，即：整理、整頓、清掃

、清潔、安全、節(jié)約、素養(yǎng)。

整理——精心策劃，建立規(guī)章；整頓——合理布局，優(yōu)化隊(duì)伍；

清掃——摒棄雜亂，優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新；清潔——合理布局，優(yōu)化隊(duì)伍；

安全——規(guī)范操作，清除隱患；節(jié)約——低碳環(huán)保，降低成本；

素養(yǎng)——微笑服務(wù)，文明禮貌。

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1.3服務(wù)定位及目標(biāo)

(一)服務(wù)定位

公司成立該項(xiàng)目籌備小組，總經(jīng)理任組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)項(xiàng)目總體規(guī)劃和

重要事項(xiàng)協(xié)調(diào)、決定，并督促各部門按職責(zé)開展各項(xiàng)工作；行政部經(jīng)

理、人力資源部經(jīng)理任副組長(zhǎng)，共同負(fù)責(zé)投標(biāo)書制作、擬配備員工隊(duì)

伍組建和培訓(xùn)、組織交接和進(jìn)點(diǎn)后前期營(yíng)運(yùn)跟進(jìn)情況。

本項(xiàng)目餐飲服務(wù)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)實(shí)行項(xiàng)目經(jīng)理制，項(xiàng)目經(jīng)理是現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管

總負(fù)責(zé)人。項(xiàng)目經(jīng)理主要負(fù)責(zé)日常食堂的配餐、衛(wèi)生檢查、服務(wù)質(zhì)量

提升及投訴處理；對(duì)外的溝通工作；前廳、廚房、切配、清洗、供餐

;各部分工作及成本控制，帶領(lǐng)員工完成工作任務(wù)，保證正常供餐及

安全衛(wèi)生方面的監(jiān)督。

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運(yùn)營(yíng)過(guò)程

計(jì)劃過(guò)程綠色原料采購(gòu)

需求菜單計(jì)劃配餐中心食晶生

客戶群原料采購(gòu)產(chǎn)與加工(符合

菜單加工HACCP)

物流分撥與配送

供餐方式保貯

物流配送

信息管理

餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)

食

堂

控制過(guò)程

安全

時(shí)間

成本

人力資源→質(zhì)量

組織架構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)

人員獲取信息

培訓(xùn)

團(tuán)隊(duì)發(fā)展

我公司長(zhǎng)期從事企事業(yè)單位的餐飲服務(wù)，有著豐富的團(tuán)膳餐飲服

務(wù)經(jīng)驗(yàn)。我們一貫以為顧客的食品安全為原則，提供營(yíng)養(yǎng)的餐食，保

證穩(wěn)定的菜品質(zhì)量，追求多樣化的菜系口味，兼顧各地區(qū)的用餐習(xí)慣

,滿足顧客的就餐需求，使就餐者賓至如歸。

(二)階段劃分

1、準(zhǔn)備階段。中標(biāo)后我公司立即與采購(gòu)方對(duì)接，了解用餐需求，

現(xiàn)場(chǎng)查看食堂位置，組織擬配備人員開展崗前培訓(xùn)。

2、組織交接。如中標(biāo)則抓緊與采購(gòu)方協(xié)調(diào)，做好相關(guān)設(shè)備設(shè)施

的清點(diǎn)交接，制表登記、簽字交接。

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3、營(yíng)運(yùn)準(zhǔn)備。對(duì)缺口餐具、器材統(tǒng)計(jì)，協(xié)調(diào)采購(gòu)，對(duì)食堂相關(guān)

場(chǎng)地組織徹底清掃，對(duì)主副食品和調(diào)味品、干貨等按實(shí)際需求進(jìn)行采

購(gòu)，結(jié)合實(shí)際情況，做好營(yíng)業(yè)前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

4、日常保障。按照公司相關(guān)制度，結(jié)合以往食堂營(yíng)運(yùn)經(jīng)驗(yàn)，全

力以赴做好日常保障，及時(shí)總結(jié)不足，制定改進(jìn)措施，確保高標(biāo)準(zhǔn)完

成保障任務(wù)。

(三)服務(wù)內(nèi)容

服務(wù)項(xiàng)目之一：食堂策劃服務(wù)

范圍：餐費(fèi)合理安排、廚房平面布局、供餐方式優(yōu)選、人員最佳

配置。

服務(wù)項(xiàng)目之二：食堂承包管理服務(wù)

范圍：承包管理食堂。

服務(wù)項(xiàng)目之三：管理咨詢服務(wù)

范圍：滿意度問卷調(diào)查，飯菜價(jià)格評(píng)價(jià)，6D+6T管理情況評(píng)價(jià)。

服務(wù)項(xiàng)目之四：人才共享服務(wù)

范圍：食堂經(jīng)理培訓(xùn)、廚工臨時(shí)調(diào)用。

服務(wù)項(xiàng)目之五：廉價(jià)配送服務(wù)

范圍：米、面、油、配料、蔬菜、肉制品、凍品按低價(jià)配送。

(四)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

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食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)：以《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品

衛(wèi)生總則》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》為準(zhǔn)則，以《中華人民共和

國(guó)食品安全法》為依據(jù)建立食品安全體系，確保所供應(yīng)的食品全部達(dá)

到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：以“6D”+“6T”管理為基本形式，建立環(huán)

境衛(wèi)生管理體系，確保廚房加工間、操作間、食堂環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備、

廚具衛(wèi)生。

操作規(guī)范管理標(biāo)準(zhǔn)：以《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》為版本，結(jié)合食堂

服務(wù)的特點(diǎn)，編制《質(zhì)量手冊(cè)》、《食堂各工種操作規(guī)范》、《員工

崗位職責(zé)》,全員參與，全面考評(píng)。

采購(gòu)配送管理標(biāo)準(zhǔn)：通過(guò)與原料供應(yīng)基地聯(lián)盟的方式建立配送中

心，統(tǒng)一進(jìn)行配送，達(dá)到降低采購(gòu)成本，堵塞漏洞，保證供應(yīng)的目的

營(yíng)養(yǎng)菜譜管理標(biāo)準(zhǔn)：配備專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，以人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的綜合需求

為準(zhǔn)則，結(jié)合氣候變化和人群特點(diǎn)，指定檔次不同的營(yíng)養(yǎng)菜譜供各食

堂選擇使用。

(五)工作目標(biāo)

*服務(wù)目標(biāo)

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1、對(duì)于職工食堂的經(jīng)營(yíng)，我們的目標(biāo)是為職工提供就餐、交流、

休閑、放松的綜合性場(chǎng)所。

2、提供干凈、美觀的用餐環(huán)境，減少就餐等待時(shí)間，增加用餐

時(shí)的文化信息獲取渠道，提升用餐體驗(yàn)。

3、加強(qiáng)防患，無(wú)一起食品安全事故。

4、在招標(biāo)方組織的綜合考核中，職工滿意率達(dá)到90%以上。

+經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

1、公司通過(guò)貴方職工食堂承包經(jīng)營(yíng)，持續(xù)改進(jìn)公司的管理體系

和管理方法，提升公司的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

2、為公司獲取合理的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)

3、通過(guò)公司努力經(jīng)營(yíng)，持續(xù)提升服務(wù)質(zhì)量，贏得良好口碑，樹

立公司在本地“餐飲管理”行業(yè)的標(biāo)桿形象。

(六)戰(zhàn)略思想

成本領(lǐng)先戰(zhàn)略

成本領(lǐng)先戰(zhàn)略對(duì)于食堂經(jīng)營(yíng)也是至關(guān)重要的。企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思想是

:利潤(rùn)=價(jià)格-成本。在管理學(xué)上，價(jià)格不是某個(gè)企業(yè)可以決定的，而

是在市場(chǎng)上形成的。食堂是一個(gè)企業(yè)，職工食堂是一個(gè)市場(chǎng)，食堂要

想獲得較多的利潤(rùn)，只有不斷地降低自己的經(jīng)營(yíng)成本。

+創(chuàng)新戰(zhàn)略

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食堂需要面對(duì)的是職工不同的餐飲需求，而這種靈活的面對(duì)就

必須要求食堂不斷地進(jìn)行創(chuàng)新。從制度創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新要過(guò)渡到管理

創(chuàng)新。作為管理者，要深刻做到要以“物”為中心的“鋼性管理”向

以“人”為中心的“柔性管理”轉(zhuǎn)變，要實(shí)施戰(zhàn)略管理。

+品牌戰(zhàn)略

品牌是所有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)當(dāng)中最持久而且最有價(jià)值的，它把商品、服

務(wù)和就餐人員緊密地連接起來(lái)。品牌的建立就是要使產(chǎn)品能激發(fā)就餐

人員的忠誠(chéng)與熱情。對(duì)于食堂來(lái)說(shuō)，品牌就是菜的樣式，要想留住職

工在食堂吃飯，就需要推出美味可口的品牌菜。

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1.4文明服務(wù)的計(jì)劃

我公司將以最先進(jìn)的6T+6D管理體系，搭配食堂五防管理，全放

位服務(wù)于本次項(xiàng)目。

1、食堂6T管理體系

+6T管理法的目標(biāo)：

找到簡(jiǎn)單易行的現(xiàn)場(chǎng)管理操

作方法，使文化程度低、流動(dòng)性大

的第一線員工一看就明白自己應(yīng)

該做什么、怎么做。

+6T管理法的宗旨：

讓管理者和第一線員工都行動(dòng)起來(lái)，一起找出問題、制訂辦法、堅(jiān)

持執(zhí)行。

+6T的組成：

T代表“天(Tian)”字拼音的第一個(gè)字母。六T是指六個(gè)天天要

做到：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查、天天

改進(jìn)，具體含義及做法如下具體天天改進(jìn)。

+天天處理：

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定義：區(qū)別工作現(xiàn)場(chǎng)中，必要與不必要；不再用與還要用的東西

,工作現(xiàn)場(chǎng)中只保留必要的、還要用的東西。

目標(biāo)：適物、適所、適位、適量。

★執(zhí)行重點(diǎn)：

使用價(jià)值/購(gòu)買價(jià)值，需要/想要。

★改善重點(diǎn)：

(1)空間的浪費(fèi)

(2)柜子的浪費(fèi)使用

(3)工作環(huán)境的惡化

(4)增加工作的疲勞感

(5)壓力

(6)管理不必要物品的時(shí)間的浪費(fèi)

*天天整合：

定義：將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標(biāo)示，保持隨時(shí)

可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物歸原位的習(xí)慣。整合的結(jié)果就是能保證30秒鐘

將任何物品取出放回!

目標(biāo)：三定：定名、定位、

定量。

★執(zhí)行重點(diǎn)：

(1)現(xiàn)場(chǎng)物品的整理：

(2)先進(jìn)先出的原則

(3)根據(jù)使用頻率分層保管

(4)按使用時(shí)間長(zhǎng)短分開存放

★改善重點(diǎn)：

(1)浪費(fèi)找東西的時(shí)間

(2)以為沒有了而過(guò)量購(gòu)買

(3)做到30秒內(nèi)找到需要的物品

★使用時(shí)間：

一年都不用的物品保存地點(diǎn)——丟掉或放入暫存?zhèn)}庫(kù)

(1)7-12個(gè)月內(nèi)要用的物品——把它保存在較遠(yuǎn)處

(2)1-6個(gè)月內(nèi)要用的物品——把它保存在中間部分

(3)每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地

(4)每小時(shí)都要用的物品——隨身攜帶

+天天清掃

定義：維持食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所無(wú)垃圾、無(wú)污穢、無(wú)退色、無(wú)剝落、無(wú)

油漬、無(wú)生銹的狀態(tài)，打掃用具定位、清潔。

目標(biāo)：還原物品本來(lái)面貌，不只清理，是修補(bǔ)、保養(yǎng)光亮，看得

到的與看不到的地方都清理。

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★執(zhí)行重點(diǎn)：

每個(gè)人無(wú)死角。馬上清理東西不會(huì)使東西變臟

★改善重點(diǎn)：

(1)打掃花費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間

(2)生產(chǎn)率的降低

(3)事故的來(lái)源

(4)差錯(cuò)產(chǎn)生的根本原因

(5)用品設(shè)備使用壽命減短

+天天規(guī)范

定義：采用一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理

方法，使各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范

化、持續(xù)化，讓員工明白自己的管理

責(zé)任。

目標(biāo)：將前3T實(shí)施的成果制度化、

規(guī)范化。建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。全

面推行顏色和視覺管理法。

★執(zhí)行重點(diǎn)：

透明度、顏色和視覺管理、看板管理。把人的行為進(jìn)行規(guī)范-----

反復(fù)培訓(xùn)

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★改善重點(diǎn)：

(1)責(zé)任不清

(2)制度不實(shí)

(3)執(zhí)行力低下

(4)制度不細(xì)化

★天天檢查

定義：創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地、自律的執(zhí)行

規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

目標(biāo)：交叉管理、責(zé)任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。

執(zhí)行重點(diǎn)：承諾的事一定完成

(1)看到就做

(2)率先行動(dòng)

(3)下班前做6T

(4)問責(zé)守時(shí)

★改善重點(diǎn)：

為了應(yīng)付檢查而制定的制度

+天天改進(jìn)

定義：管理堅(jiān)持正?；?、日?；?、習(xí)慣化、自然化、真實(shí)化，能

提升自我品質(zhì)與效率。

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+目標(biāo)：自我突破與追求卓越。

★執(zhí)行重點(diǎn)：

集中精力，目標(biāo)清晰、唯一。

★改善重點(diǎn)：

一勞永逸、安于現(xiàn)狀。

什么是“6T”給“業(yè)主”的

我們的成效

管理價(jià)值

●紅貨建法內(nèi)賽●到人，提開墓著◆提升效率，服務(wù)業(yè)工

天天處，天天整合，天天湯自弧入T管理法之盾，整個(gè)會(huì)通過(guò)“sr”的實(shí)施，提離員工工作效率。

縣，天天規(guī)范，天天檢查，天天司積極執(zhí)行，全員參與。不僅提使繁項(xiàng)的提作規(guī)范化、兩單化，省力噴時(shí)

改進(jìn)。高了網(wǎng)點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)理水平，也將到就放黨成任務(wù)，更離效的報(bào)務(wù)業(yè)主，一年

●6管建法親旨內(nèi)我們將把業(yè)主限廳建成T管理五A般

讓管理者和一核員工行動(dòng)起來(lái)，了甲方認(rèn)可，第三方的合格評(píng)價(jià)。

(最離級(jí))現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)理規(guī)范企業(yè)。

一些找出同器、制定辦法、堅(jiān)持的入考核。實(shí)觀露地

孰行。公司己經(jīng)將T納入營(yíng)理人歷的●重品安金有做低

●列管理法的目標(biāo)考棟，再正實(shí)現(xiàn)了該項(xiàng)工作的屬?gòu)?qiáng)調(diào)食品安全措施的屬實(shí)，從很本上對(duì)

我到現(xiàn)場(chǎng)間單器行的管理操作地。食品安全通患的所有關(guān)鍵點(diǎn)位排接確認(rèn)。

方法，使一些文化塑度低、流動(dòng)●實(shí)寫現(xiàn)狀采取相應(yīng)的點(diǎn)對(duì)點(diǎn)控制描施。

性大的一故員工一看就朝白自己載止日前為止。生門底實(shí)施sr●安全生產(chǎn)，杜他事故

應(yīng)該做什么,怎么做。管理，并得到了市餐飲協(xié)會(huì)的量世險(xiǎn)備發(fā)生地警示標(biāo)本，且填確責(zé)任人

高級(jí)別認(rèn)證。機(jī)梳設(shè)備有使用說(shuō)明和專管員，生產(chǎn)流程

人人了然于心，用共續(xù)一存放。地面始將】

干族：救火設(shè)施齊備，

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6T看板

些B+

常分類Ne--O0Aa常整理a常清潔reAre

**4-A.….…

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…

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常維護(hù)xPX常規(guī)范常教育

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*

·

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2、食堂6D管理體系

食堂6D管理，是目前國(guó)內(nèi)最科學(xué)、最規(guī)范、最整潔、最優(yōu)化的管

理法，是創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，優(yōu)化食堂資源并提高利用率，降

低食堂經(jīng)營(yíng)成本，提高利潤(rùn)的前沿管理。是以科學(xué)的現(xiàn)場(chǎng)管理模式，

實(shí)現(xiàn)企業(yè)、員工、客戶三盈的巧妙實(shí)用智慧。

我公司目前正推行6D管理體系，以打造現(xiàn)代化食堂6D廚房為目

標(biāo)，全方位服務(wù)于貴方食堂。

6D包括：整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、績(jī)效到位、執(zhí)行到位

、安全到位?！暗健弊值氖鬃帜浮癉”就簡(jiǎn)稱6D現(xiàn)場(chǎng)管理。

2.1、食堂6D管理體系概述

+1D;整理到位

10整

定義：判斷必需與非必需的物品理到位

6D安2D責(zé)

,將非必需物品清理掉，將必需物全到位任到位

品的數(shù)量降低到最低程度。

5D績(jī)3D軌

效到位行到位

目的：把“空間”騰出來(lái)，提高尋4D培

訓(xùn)到位

找物品的效率并防止誤用。

★做法：

(1)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。

(2)制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。

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(3)清除不需要廚房物品。

(4)調(diào)查需要廚房物品的使用頻率、決定日常用量。

(5)根據(jù)廚房物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。

+2D:責(zé)任到位

定義：有用的廚房用品按規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊

目的：整齊、有標(biāo)示，30秒內(nèi)找到需要的東西。

★做法：

(1)對(duì)廚房用品擺放場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌(劃線定位)。

(2)將廚房用品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)。

(3)標(biāo)示所有的用品(目視管理重點(diǎn))。

★達(dá)到責(zé)任到位的四個(gè)步驟：

(1)分析現(xiàn)狀

(2)用品分類

(3)儲(chǔ)存方法

(4)貫徹貯存原則

+3D:執(zhí)行到位

定義：清除食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)各區(qū)域的臟亂現(xiàn)象，保持環(huán)境、物品

、餐廚用具、食堂設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。

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目的：環(huán)境整潔、明亮、保證所有廚房用具、設(shè)備、物品能正常

使用。

★做法：

(1)建立清潔責(zé)任區(qū)。

(2)清潔要領(lǐng)：

1)對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花

板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。

2)注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到

低放置。

3)餐廚用具、設(shè)備每次用完清潔干凈并定期保養(yǎng)。

4)破損的廚房用具要清理好。

5)定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。

6)履行個(gè)人清潔責(zé)任。

謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來(lái)做。

+6D;培訓(xùn)到位

定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3D活動(dòng)。目的是養(yǎng)成食堂員

工堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事、養(yǎng)成

好習(xí)慣。

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目的：通過(guò)制度化來(lái)維持成果，通過(guò)培訓(xùn)來(lái)促使員工轉(zhuǎn)變，養(yǎng)成

工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。

★做法：

(1)認(rèn)真落實(shí)前面3D工作。

(2)分明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。

(3)視覺管理和透明度。

(4)制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

(5)維持6D意識(shí)。堅(jiān)持上班6D一分鐘，下班前6D五分鐘，時(shí)刻

不忘6D。

(6)制定共同遵守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒。

(7)加強(qiáng)6D現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“6D加強(qiáng)周”,納入質(zhì)量

檢查程序。

6D管理要不斷的在食堂經(jīng)營(yíng)中得到推廣和堅(jiān)持，將產(chǎn)生以下五大

效果：提高效率、減低成本、員工工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度

、提高員工素質(zhì)。

+5D:績(jī)效到位

定義：對(duì)食堂員工在各時(shí)間段和各工作區(qū)域中工作產(chǎn)生的結(jié)果的

記錄，以績(jī)效落地來(lái)評(píng)價(jià)食堂員工的工作效率、效果等。

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目的：為了激勵(lì)廚房員工，提高廚房生產(chǎn)力，加大自主內(nèi)控，節(jié)

能損耗，預(yù)防及杜絕安全事故的發(fā)生。

★做法：

建立完善的績(jī)效測(cè)評(píng)制度，測(cè)評(píng)內(nèi)容如下：

(1)素質(zhì)：包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可

信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容

儀表等環(huán)節(jié)。

(2)能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)

能力作為分類考核。

(3)態(tài)度：主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤

情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

(4)績(jī)效：主要考核員工對(duì)食堂及公司所做出的貢獻(xiàn)與完成工

作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

*6D;安全到位

定義：清除食堂內(nèi)部安全隱患，保證食堂員工人身安全及產(chǎn)品質(zhì)

量安全，預(yù)防意外事故的發(fā)生。

目的：杜絕安全事故規(guī)范員工操作確保產(chǎn)品質(zhì)量，保障員工的人

身安全，同時(shí)減少因安全事故而帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失。

★做法：

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(1)牢固樹立“優(yōu)質(zhì)服務(wù)，安全第一”的思想意識(shí)，強(qiáng)化安全

防范措施，排除一切不安全因素。

(2)保證食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格后生產(chǎn)制作，未經(jīng)檢驗(yàn)及檢驗(yàn)不

合格的產(chǎn)品決不生產(chǎn)制作。采購(gòu)糧油、蔬菜必須渠道正規(guī)、票證等手

續(xù)齊全，且保證容器、包裝、工具、設(shè)備安全，保持清潔，對(duì)食品運(yùn)

輸、儲(chǔ)藏方面無(wú)污染。

(3)保證食品加工工藝流程科學(xué)、合理，生產(chǎn)加工過(guò)程嚴(yán)格、

規(guī)范，對(duì)生產(chǎn)關(guān)鍵工序進(jìn)行嚴(yán)格控制。保證生產(chǎn)食品所用的原材料、

添加劑等符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不使用非食用性原輔材料加工食品。飯

、菜熟透，不向職工供應(yīng)生冷、霉變食品，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。

(4)食堂所有工作人員必須具有健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格

證，對(duì)新進(jìn)人員，必須先辦證后上崗；管理人員有責(zé)任對(duì)食堂工作人

員進(jìn)行健康監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品

衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關(guān)于食品加工人員的衛(wèi)生

要求，對(duì)食堂員工進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督、管理。

(5)維護(hù)好就餐秩序，嚴(yán)防擁擠、燙傷等不安全事故的發(fā)生。

(6)嚴(yán)禁閑雜、陌生人員進(jìn)入操作間、餐廳。加強(qiáng)水源、電源、

煤氣管理，使用電器必須規(guī)范操作，經(jīng)常檢查線路，防止火災(zāi)發(fā)生，

定期清洗水塔，保證用水衛(wèi)生。

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(7)定期對(duì)食堂灶具進(jìn)行消毒，定期打掃環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行

滅蠅、滅鼠工作，認(rèn)真做好防疫工作。

(8)嚴(yán)格環(huán)境、食品衛(wèi)生管理，做到制度化、責(zé)任化；安全工

作實(shí)行責(zé)任追究制，發(fā)現(xiàn)不安全事故，視具體情況進(jìn)行嚴(yán)肅處理，重

大問題交由上級(jí)機(jī)關(guān)甚至司法機(jī)關(guān)處理。

2.2、食堂6D操作管理制度

+設(shè)施設(shè)備管理：

(1)廚房設(shè)備如冰箱、消毒柜等設(shè)備均由專人使用；

(2)掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

(3)不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

(4)定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常

使用：

(5)班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，

確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

(6)發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。

+廚房工具及出菜用具管理：

(1)廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜

筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，

做到物物有人管，人人有物管；

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(2)無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

(3)所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

(4)定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤點(diǎn)檢查，有缺口或損壞的及

時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

+出品管理：

(1)所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品等)等必

須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

(2)確保出品衛(wèi)生、量足、味正，餐具無(wú)損壞、造型合格；

(3)如因質(zhì)量原因造成職工退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人承

擔(dān)責(zé)任；

(4)多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處

分或辭退處理。

+衛(wèi)生管理：

★個(gè)人衛(wèi)生管理：

(1)男廚師必須理平寸頭，無(wú)胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，

穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；

(2)所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味；

(3)所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味；

(4)在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。

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★環(huán)境衛(wèi)生管理：

(1)所有食堂清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、

玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；

(2)按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有

人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大掃除；

(3)定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。

★廚房原材料購(gòu)存管理；

(1)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、蔬菜類、涼菜

類、面點(diǎn)類等菜品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天

所剩原材料進(jìn)行匯總；

(2)根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于

采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量

和質(zhì)量；

(3)營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)

造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；

(4)營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過(guò)秤后，定人妥善保管，以免造

成浪費(fèi)。

2.3、食堂6D管理的優(yōu)勢(shì)

+降低成本

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通過(guò)執(zhí)行物料先進(jìn)后出，設(shè)置物料庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法，保證

存量不超過(guò)1-1.5天，有效控制成本，提高物料控制力，利潤(rùn)提升，

成本降低3-5個(gè)點(diǎn)。

+提高工作效率

在設(shè)備上標(biāo)明操作流程，并用視覺、顏色管理維持明度，即使該

崗位員工離職，臨時(shí)換人也能準(zhǔn)確操作，從而節(jié)約了時(shí)間成本，提高

了效率。

+提高衛(wèi)生程度

通過(guò)對(duì)食堂所有范圍進(jìn)行衛(wèi)生責(zé)任區(qū)劃分，從而使前廳、廚房的

每個(gè)角落都能徹底的定期、定質(zhì)清理，各處井井有條，光潔亮麗，給

客人以信任感；改善繁瑣和凌亂管理，提高管理效率，物品不會(huì)找不

到了，拿一個(gè)原料不會(huì)花10分鐘，每次清潔不會(huì)為洗不掉油脂煩惱，

設(shè)備不會(huì)再經(jīng)常維修了。

+改善人際關(guān)系

每個(gè)崗位有專屬的人員負(fù)責(zé)，從而避免責(zé)任不清，互相推諉的情

況發(fā)生，融洽員工關(guān)系。

+提高員工素質(zhì)

員工通過(guò)反復(fù)地執(zhí)行、正確地操作，徹底形成良好的行為規(guī)范，

養(yǎng)成講程序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，并將良好的習(xí)慣帶到生活中。

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+提高安全保障

通過(guò)前期和員工一系列的整理，使他們知道安全隱患的存在，通

過(guò)規(guī)范化的管理和約束，解除工作中的隱患，使工作安全。

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1.5對(duì)突發(fā)應(yīng)急事件(如停水停電、食物中毒、消防等可能

出現(xiàn)的情況)提出應(yīng)急預(yù)案及相應(yīng)的措施

我公司建立健全的應(yīng)急狀況識(shí)別和響應(yīng)機(jī)制，及時(shí)有效的處置餐

飲管理服務(wù)過(guò)程中可能發(fā)生的突發(fā)事件，我公司竭盡所能全方位保障

貴方食堂的就餐人員飲食質(zhì)量及人身安全等。

+指導(dǎo)思想及原則

以上級(jí)主管部門指示為依據(jù)，以保證貴方食堂食品安全為目的，

堅(jiān)持整體籌劃、充分準(zhǔn)備、積極應(yīng)對(duì)、有效預(yù)防的原則，找出可能存

在的安全隱患和安全事故。全力做到周密組織、認(rèn)真準(zhǔn)備、有效指揮

,確保萬(wàn)無(wú)一失。應(yīng)對(duì)和處置突發(fā)事件應(yīng)遵循以下原則：

(1)快速反應(yīng)、密切協(xié)同

(2)圍繞做到快速掌握情況、快速?zèng)Q策部署、快速有效處置、

快速請(qǐng)求協(xié)同，充分發(fā)揮協(xié)同合作理念，強(qiáng)化培訓(xùn)演練，增強(qiáng)處理突

發(fā)事件的能力。

+組織職責(zé)

公司與項(xiàng)目經(jīng)理簽訂《食堂管理責(zé)任書》,規(guī)定發(fā)生重大事件時(shí)

項(xiàng)目經(jīng)理應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，加強(qiáng)項(xiàng)目經(jīng)理的責(zé)任感；

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成立突發(fā)事件處置應(yīng)急小組，在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)進(jìn)行組織領(lǐng)導(dǎo)工

作。

組長(zhǎng)·項(xiàng)目經(jīng)理

副組長(zhǎng)·主廚師長(zhǎng)

組員·食堂所有員工

+響應(yīng)保障

(1)組長(zhǎng)和各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)與衛(wèi)生管理部門、疾控中心、消防

機(jī)構(gòu)、搶險(xiǎn)救災(zāi)中心、醫(yī)療機(jī)構(gòu)等建立有效信息溝通和搶險(xiǎn)救災(zāi)途徑

(2)各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)突發(fā)事件與本部門有關(guān)的項(xiàng)目，有計(jì)

劃的對(duì)崗位負(fù)責(zé)人進(jìn)行應(yīng)急措施培訓(xùn)和模擬演練，并做好相關(guān)記錄。

認(rèn)為可行并有必要時(shí)，可組織培訓(xùn)和演練。

(3)應(yīng)定期檢查應(yīng)急預(yù)案規(guī)定的設(shè)備設(shè)施如消防設(shè)施、備用電

源、應(yīng)急照明等，以保證其處于待命狀態(tài)。

(4)保持應(yīng)急預(yù)案所需的標(biāo)識(shí)，包括對(duì)應(yīng)急設(shè)施、設(shè)備及其使

用標(biāo)識(shí)、應(yīng)急電話標(biāo)識(shí)等。

(5)一旦發(fā)生突發(fā)事件，立即啟動(dòng)突發(fā)事件行動(dòng)方案。

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+響應(yīng)理念

(1)基本思想：如發(fā)生事故與緊急情況時(shí)，應(yīng)本著“安全第一”

的思想行為

(2)當(dāng)自身面臨危害時(shí)，應(yīng)避開危險(xiǎn)到安全的地方。

(3)迅速將危險(xiǎn)或事故情況通知周圍人員。

(4)當(dāng)發(fā)生事故或緊急情況時(shí)，應(yīng)立即實(shí)施應(yīng)急預(yù)案。

(5)緊急狀況的發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即將情況報(bào)告發(fā)生部門，并根據(jù)狀

況的嚴(yán)重程度決定是否打110、119、120報(bào)警。

(6)在應(yīng)急現(xiàn)場(chǎng)的最高主管在事故發(fā)生的第一時(shí)間根據(jù)程序要

求采取行動(dòng)。

(7)控制事態(tài)，尋找原因并予以消除。

(8)進(jìn)行必要的人員和物質(zhì)的疏散。

(9)報(bào)告上級(jí)主管及直接報(bào)告公司應(yīng)急中心，在上級(jí)的授權(quán)下

進(jìn)行外部溝通。

(10)靠自身力量不足以控制事態(tài)時(shí)，應(yīng)急指揮者應(yīng)撥打110或

119、120、122報(bào)警搶險(xiǎn)救災(zāi)。

(11)報(bào)警時(shí)必須講明事故地點(diǎn)、聯(lián)系電話及事故詳細(xì)情況，并

派專人到路口接警，以爭(zhēng)取搶險(xiǎn)時(shí)間。

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(12)當(dāng)緊急情況有可能危害生命安全時(shí)，必須迅速通知貴方就

餐人員，報(bào)告事故與緊急情況的內(nèi)容以及采取的應(yīng)急措施。必要時(shí)與

相關(guān)主管部門進(jìn)行溝通。

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1、食堂停水應(yīng)急預(yù)案

(1)食堂經(jīng)理應(yīng)立即查明停

水原因是區(qū)域內(nèi)還是區(qū)域外，若

是區(qū)域外原因，應(yīng)立即上報(bào)問清

停水原因及停水多長(zhǎng)時(shí)間；若是

區(qū)域內(nèi)原因，應(yīng)立即通知后勤人

員迅速進(jìn)行維修。

(2)自來(lái)水公司因檢修或其它原因提前通知停水的，食堂經(jīng)理

應(yīng)提前做好儲(chǔ)水準(zhǔn)備，充分利用已備的儲(chǔ)水箱和所有裝水容器，保證

停水期間食堂正常用水。

(3)對(duì)于不能在短時(shí)間內(nèi)修復(fù)，儲(chǔ)水箱里的水又不夠的情況下，

造成食堂無(wú)法正常用水，食堂經(jīng)理應(yīng)及時(shí)上報(bào)并立刻采取以下措施：

★調(diào)換操作方式，盡量做一些少用水的食品，如：炒飯、面食等。

★利用有限時(shí)間對(duì)食堂原材料進(jìn)行毛變處理。

★可以與貴方管理部門聯(lián)系，請(qǐng)求支援為食堂送水。

★立即撥打已聯(lián)系好的快餐公司送餐。

(4)食堂經(jīng)理要檢查所有水龍頭是否呈關(guān)閉狀態(tài)，防止來(lái)水后

溢出弄濕地面、浪費(fèi)水源，來(lái)水后要負(fù)責(zé)儲(chǔ)水。

(5)如果因停水造成食堂不能正常供餐時(shí)，食堂經(jīng)理要提前上

報(bào)并通知貴方相關(guān)部門調(diào)整用餐時(shí)間。

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2、食堂停電應(yīng)急預(yù)案

(1)食堂經(jīng)理應(yīng)立即查明停電原因是食堂內(nèi)還是食堂外，若是

食堂外原因，應(yīng)立即上報(bào)問清停電原因及停電多長(zhǎng)時(shí)間。若是食堂內(nèi)

原因，食堂經(jīng)理首先應(yīng)查明是否高、低壓開關(guān)跳閘，如連續(xù)閃斷超過(guò)

兩次要停止送電，安維修工迅速進(jìn)行維修。

(2)接到停電通知后，食

堂要根據(jù)制定的停電預(yù)案，做

好停電、切電工作，并根據(jù)當(dāng)

天的實(shí)際情況合理安排，做好

員工用餐準(zhǔn)備、保證正常用餐；若不能按時(shí)供餐應(yīng)提前上報(bào)并通知貴

方相關(guān)部門調(diào)整用餐時(shí)間。

(3)停電4小時(shí)內(nèi)的維修，必須對(duì)冰箱、冷庫(kù)的原料和半成品進(jìn)

行監(jiān)督，必要時(shí)進(jìn)行確認(rèn)處理。

(4)如停電時(shí)間超過(guò)8小時(shí)的，要對(duì)冰箱、冷庫(kù)的原料和半成品

進(jìn)行轉(zhuǎn)移處理，最大限度地減少可能產(chǎn)生的食品安全隱患和造成的經(jīng)

濟(jì)損失。

(5)來(lái)電后要對(duì)食堂所有用電設(shè)備、用電器進(jìn)行安全檢查，關(guān)

閉不用的電源，特別是消毒柜、冰箱、冷庫(kù)等，要確認(rèn)其是否正常工

作。

35

(6)如果因停電造成食堂不能正常供餐時(shí)，食堂經(jīng)理要提前上

報(bào)并通知貴方相關(guān)部門調(diào)整用餐時(shí)間。

3、食堂停氣應(yīng)急預(yù)案

(1)廚房發(fā)現(xiàn)停氣時(shí)第一時(shí)間通知

食堂經(jīng)理，食堂經(jīng)理接報(bào)后立即查明是食

堂區(qū)域內(nèi)停氣還是區(qū)域外，若是區(qū)域外應(yīng)

立即詢問燃?xì)夤就庠蚣巴鈺r(shí)長(zhǎng)。

若是區(qū)域內(nèi)停氣應(yīng)第一時(shí)間檢查調(diào)壓箱

及燃?xì)鈭?bào)警器電磁閥是否正常。

(2)廚房接到停氣原因后，若停氣時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)立即進(jìn)行更換

氣源準(zhǔn)備。更換氣源，使用液化氣加工飯菜。

(3)在連接氣罐前應(yīng)關(guān)閉天然氣總閥門。

(4)在送氣前應(yīng)檢查用氣設(shè)施閥門是否關(guān)閉，在送氣時(shí)應(yīng)通知

廚房進(jìn)行排空點(diǎn)火，并關(guān)注氣灌壓力表。壓力不宜太高夠用就行。如

果是多組氣灌供氣是應(yīng)關(guān)注個(gè)個(gè)氣罐的送氣量是否一致。

(5)在送氣完成后經(jīng)檢查各處用氣設(shè)施、氣罐壓力表，確保安

全使用。

(6)如果因停氣造成食堂不能正常供餐時(shí)，食堂經(jīng)理要提前上

報(bào)并通知貴方相關(guān)部門調(diào)整用餐時(shí)間。

36

4、食堂食物中毒應(yīng)急預(yù)案

(1)一旦出現(xiàn)食物中毒或者疑似食物

中毒情況，在場(chǎng)人員要第一時(shí)間通知食堂

經(jīng)理，食堂立即停止各種供應(yīng)并上報(bào)，任

何個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻撓事故

報(bào)告。

(2)事故出現(xiàn)時(shí)以最快速度將疑似中毒人員送往就近醫(yī)院；迅

速排查食用致毒食物的人員名單，并檢查他們的身體狀況，發(fā)現(xiàn)有類

似疑似食物中毒癥狀時(shí)，應(yīng)迅速送醫(yī)院診治；情況嚴(yán)重時(shí)撥打急救中

心電話“120”或“110”請(qǐng)求救助，講清中毒人員癥狀、持續(xù)時(shí)間、

人數(shù)、地點(diǎn)、聯(lián)系電話，并派人到路口接應(yīng)。

(3)由食堂經(jīng)理封存現(xiàn)場(chǎng)食物和事故現(xiàn)場(chǎng)，保留造成食物中毒

或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)關(guān)人

員不允許到操作間或售飯?zhí)?；維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)秩序。

(4)指導(dǎo)輕度中毒者進(jìn)行初步自救：用手指或鈍物刺激中毒者

的咽喉及咽后壁催吐，如此反復(fù)直到吐出物為清亮液體為止；對(duì)于催

吐無(wú)效或神態(tài)不清者應(yīng)迅速送醫(yī)院診治。

(5)事故發(fā)生后要注意維護(hù)正常的工作秩序，做好食物中毒人

員的思想工作，安排人員負(fù)責(zé)陪護(hù)，無(wú)關(guān)人員未級(jí)批準(zhǔn)不準(zhǔn)到醫(yī)院探

37

視，以免影響治療秩序。要求各部門人員不要惡意向外擴(kuò)散消息，以

免引起不必要的混亂和不良影響。如有新聞媒體要求采訪，必須經(jīng)過(guò)

有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意，未經(jīng)同意一律不得接受采訪，以避免報(bào)道失實(shí)。

(6)配合衛(wèi)生防疫部門的調(diào)查，做好所食用食物的取樣工作，

如實(shí)提供材料和樣品，以備查驗(yàn)；若是院外食物所致，也應(yīng)積極配合

取樣；收集嘔吐物、排泄物及血尿供衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)分析中毒原因

;必要時(shí)根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)指示向食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告。

(7)食堂經(jīng)理要做好事故的調(diào)查、處理工作；對(duì)造成食物中毒

事故的人員，要按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。對(duì)造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)

成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，要移交司法機(jī)關(guān)處置。

(8)對(duì)相關(guān)物品的消毒處理：

1)對(duì)造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的剩余食物、原料，

以及被污染的食品、原料予以監(jiān)督銷毀處理。

2)對(duì)食堂工作人員的手和被污染的用具及工具進(jìn)行消毒清洗處

理(餐具、用具、抹布等用沸水煮10分鐘消毒；對(duì)不能用沸水消毒的

物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用消毒劑浸泡)。

3)對(duì)微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過(guò)的餐具、容器

以及存儲(chǔ)過(guò)程中的冰箱、設(shè)備等。

38

4)對(duì)化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過(guò)的容器、餐具、

用具等，杜絕中毒隱患。

(9)事件總結(jié)處理：食堂經(jīng)理保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，做好中毒者和現(xiàn)場(chǎng)

人員的筆錄工作并保管好筆錄；協(xié)助衛(wèi)生防疫部門對(duì)中毒事故進(jìn)行調(diào)

查，分析原因、制定糾正預(yù)防措施，認(rèn)真填寫事故調(diào)查報(bào)告并上報(bào)。

著手清查隱患，堵塞漏洞，確保食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處，

組織食品管理和從業(yè)人員培訓(xùn)，并對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行情況通報(bào)和相關(guān)教

育。

(10)責(zé)任追究

1)責(zé)任追究屬上級(jí)部門和司法機(jī)關(guān)管轄的，公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；

2)屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照

相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。

★公司將對(duì)以下幾點(diǎn)要進(jìn)行責(zé)任追究。

1)對(duì)導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅追究；

2)對(duì)事故瞞報(bào)、謊報(bào)和不及時(shí)上報(bào)的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究；

3)對(duì)事故處理中玩忽職守、推諉等影響應(yīng)急預(yù)案順利實(shí)施的行

為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

(11)注意事項(xiàng)：

39

1)如果患者昏迷則需側(cè)躺送醫(yī)院救治，以免自然嘔吐時(shí)，將嘔

吐物吸入氣管里面。

2)不可作口對(duì)口人工呼吸，以免將毒物吸入施救者體內(nèi)造成中

毒。

3)重癥中毒者要禁食8～12小時(shí)，待病情好轉(zhuǎn)后，再吃些米湯、

面條等易消化食物。

(12)防止食物中毒的措施

1)健全食物中毒報(bào)告制度：食堂要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)

生以及關(guān)于《食物中毒調(diào)查報(bào)告辦法》的精神，以便及時(shí)采取防治措

施。

2)廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育：廣泛深入地開展預(yù)防食物

中毒的宣傳，結(jié)合實(shí)際情況，充分利用廣播、電視、報(bào)刊、黑板報(bào)，

宣傳畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識(shí)，提高食堂

員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

+細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施

(1)防止細(xì)菌對(duì)設(shè)備的污染：食堂應(yīng)對(duì)食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特

別是肉類，魚類和奶類等動(dòng)物性食品，要防止在生產(chǎn)加工過(guò)程中的污

染。須知到專車運(yùn)輸，低溫貯藏等，食堂員工要重視個(gè)人衛(wèi)生，定期

40

進(jìn)行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及

時(shí)調(diào)換工作。

(2)控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖措施，主要是低溫保

藏。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。

(3)殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類

食品深部溫度達(dá)80℃時(shí)，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。

+化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

(1)有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，以

常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，對(duì)備有有毒化學(xué)物質(zhì)的單位，

要加強(qiáng)毒品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物

質(zhì)帶回家中使用。

(2)加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫(kù)保管，不能與食品同

倉(cāng)存放，防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。

(3)包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來(lái)包裝或盛放食

品。

+有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施

有毒動(dòng)植物往往與某些可食的食物相似，如不加以識(shí)別而誤采食

用，就會(huì)引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強(qiáng)宣傳，提

41

高對(duì)有毒或無(wú)毒動(dòng)植物的識(shí)別能力，防止誤采誤食，對(duì)不能識(shí)別的有

毒動(dòng)植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無(wú)毒才能食用。

5、食堂消防應(yīng)急預(yù)案

+消防知識(shí)培訓(xùn)

(1)新員工上崗前須進(jìn)行消防安

全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：消防安全基

本常識(shí)，滅火器、滅火毯及消防栓的

操作使用等。

(2)每季度至少組織一次消防安

全實(shí)操演練的培訓(xùn)，保存照片及記錄。

(3)每日例會(huì)對(duì)安全問題要時(shí)時(shí)提醒、時(shí)時(shí)強(qiáng)調(diào)。

(4)公司根據(jù)實(shí)際情況，定期組織安全培訓(xùn)會(huì)議及活動(dòng)。

★下列人員應(yīng)接受消防安全專門培訓(xùn)：

(1)作業(yè)點(diǎn)的消防安全責(zé)任人。

(2)公司的消防安全管理人員。

(3)專職的消防人員。

★培訓(xùn)內(nèi)容

(1)有關(guān)消防法規(guī)、消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程

(2)各崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性和防護(hù)措施

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(3)有關(guān)消防設(shè)施的性能、滅火器材的使用方法

(4)報(bào)火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識(shí)和技能

(5)組織、引導(dǎo)事故現(xiàn)場(chǎng)人員疏散的知識(shí)和技能。

★培訓(xùn)方式

(1)作業(yè)點(diǎn)自行組織的日常培訓(xùn)會(huì)

(2)公司組織的專題培訓(xùn)會(huì)

(3)消防的實(shí)操演練培訓(xùn)

(4)通過(guò)看板、宣傳欄、安全標(biāo)識(shí)等方式進(jìn)行宣傳教育。

★根據(jù)作業(yè)點(diǎn)的實(shí)際情況和工作需要，對(duì)其員工進(jìn)行有針對(duì)性的培

訓(xùn)。

★因工作需要員工換崗前進(jìn)行再教育培訓(xùn)。

+消防安全管理制度

為了加強(qiáng)管理，為確保食堂的安全，特制定下列消防安全管理制

度：

(1)在營(yíng)業(yè)期間，保障安全出口、疏散通道暢通無(wú)阻，消防安

全疏散標(biāo)志要隨時(shí)完好。

(2)所有工作人員都要參加公司的消防知識(shí)培訓(xùn)，了解本單位

滅火器材的位置及性能。所有工作人員必須做到“四懂四會(huì)”:懂得

本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性，懂得預(yù)防火災(zāi)的措施，懂得撲救火災(zāi)的方法，

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懂得逃生自救方法；會(huì)報(bào)警，會(huì)使用消防器材，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)

組織引導(dǎo)人員疏散。

(3)所屬區(qū)域的電器設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，操作人員

使用前必須熟悉操作程序，出現(xiàn)故障時(shí)及時(shí)處理。未經(jīng)同意，不得隨

意布置電源線路和安裝使用大功率電器設(shè)備。

(4)保障安全出口、疏散通道的暢通，對(duì)安全出口指示燈、應(yīng)

急照明燈要及時(shí)進(jìn)行檢修，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

(5)改、裝設(shè)施、設(shè)備前應(yīng)與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，不得擅自改、裝

設(shè)施、設(shè)備，以免引發(fā)火險(xiǎn)事故。

+廳面消防安全管理制度

(1)配備的消防設(shè)施和滅火器材，必須隨時(shí)保持完好有效，不

準(zhǔn)隨意的挪動(dòng)和損壞，定期安排人員進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應(yīng)

及時(shí)進(jìn)行維護(hù)。

(2)嚴(yán)禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險(xiǎn)物品。

(3)嚴(yán)禁私拉亂接、安裝其他用電器具(各種大功率電器),

如確實(shí)需要時(shí)必須以書面形式上報(bào)，經(jīng)同意后方可安裝。

(4)需要點(diǎn)蠟燭時(shí)，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制作的基座

內(nèi)并不得靠近可燃物，或?qū)⑾灎T做成半球狀，平面向上盛有三分之二

自來(lái)水的透明小盤內(nèi)，使其浮在水面上。

44

(5)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)管理區(qū)域進(jìn)行認(rèn)真的檢查，徹底消除火

種，電器設(shè)備的電源關(guān)掉。

+廚房消防安全管理制度

(1)嚴(yán)格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定，確保爐灶在完好狀態(tài)下

使用。

(2)經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管老化等

問題，要立即停用修理。如發(fā)覺室內(nèi)有天然氣氣味，要立即關(guān)閉爐灶

開關(guān)和角閥，切斷氣源，及時(shí)打開窗戶，嚴(yán)禁在周圍吸煙、點(diǎn)火或啟

動(dòng)電器開關(guān)。檢查漏電可用肥皂水，嚴(yán)禁使用明火試漏。

(3)爐灶點(diǎn)火時(shí)，要先開角閥后劃火柴，再開啟爐灶開關(guān)，如

沒有點(diǎn)著，應(yīng)關(guān)好爐灶開關(guān)，等氣擴(kuò)散后再重新點(diǎn)火。

(4)用完?duì)t火應(yīng)關(guān)好爐灶的開關(guān)、角閥，以免因膠管老化破裂、

脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發(fā)現(xiàn)有問題時(shí)要及時(shí)的進(jìn)行修復(fù)

(5)發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動(dòng)、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升等現(xiàn)象，應(yīng)

及時(shí)通知相關(guān)人員處理。

(6)食堂工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時(shí)，必

須把爐火熄滅。

45

(7)廚房?jī)?nèi)放置抹布的持架或擱板應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶，以免抹布掉在

爐灶上引起火災(zāi)。

(8)油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)食油不得超過(guò)滿鍋容量的2/3,以防食油

溢出，遇明火燃燒。油溫不宜過(guò)高，以防食油自燃著火。

(9)油炸食品時(shí)，如油溫過(guò)高起火，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，隔絕空

氣滅火，將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻后再打開鍋蓋。

(10)廚房?jī)?nèi)的抽油煙罩每日應(yīng)擦洗一次，煙道每半年應(yīng)清洗一

次。

(11)廚房?jī)?nèi)使用的電動(dòng)機(jī)械設(shè)備不得超載運(yùn)行并防止電氣設(shè)備

和線路受潮。在使用中發(fā)現(xiàn)有燒焦、冒煙等異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止

運(yùn)作，及時(shí)檢查維修。

(12)工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷

氣源、火源和電源。

+消防設(shè)施器材維護(hù)及使用

消防設(shè)施是指火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、自動(dòng)噴淋系統(tǒng)、消防栓、消防

門、疏散指示牌等固定設(shè)施。消防器材指滅火器、滅火毯、防毒面具

等器材，消防安全標(biāo)識(shí)是與消防有關(guān)的文字、圖案等，所有員工要愛

護(hù)消防設(shè)施、器材及安全標(biāo)識(shí)，并進(jìn)行定期的維護(hù)。

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(1)按照日、月、年的頻次分別進(jìn)行維護(hù)，每年可向貴方申請(qǐng)

專業(yè)維護(hù)一次，每月由公司安全管理小組會(huì)同專業(yè)維保單位組織一次

(2)滅火器材是否放置于干燥、陰涼、易取用的地方，壓力是

否正常，消防栓前有無(wú)遮攔。

(3)滅火毯是否存放于易于取用的固定地點(diǎn)，有無(wú)丟失、損壞

現(xiàn)象，表面是否有油跡、灰塵。

(4)各處的應(yīng)急照明燈及安全出口指示牌是否正常，有無(wú)損壞

或遮擋。

(5)及時(shí)填寫《消防設(shè)備點(diǎn)檢表》。

(6)每月維護(hù)工作：

1)每月公司安排一次聯(lián)合安全檢查，對(duì)各類消防設(shè)施和器材逐

一排查，對(duì)出現(xiàn)的問題及時(shí)解決，保證設(shè)備、器材的正常使用。

2)每月聯(lián)系業(yè)主方的工程部門對(duì)消防栓、自動(dòng)噴水系統(tǒng)、報(bào)警

系統(tǒng)等抽樣進(jìn)行使用測(cè)試，保證正常使用。

(7)每年維護(hù)工作：

1)委托具有資質(zhì)的消防設(shè)施檢測(cè)企業(yè)對(duì)固定消防設(shè)施進(jìn)行一次

全面檢查測(cè)試和維護(hù)保養(yǎng)。

2)建立消防器材的管理臺(tái)賬，明確器材的種類、數(shù)量、型號(hào)、

放置地點(diǎn)及有效使用日期等。

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3)消防器材必須由專人管理，不得隨意挪動(dòng)，并能掌握各種滅

火器材的性能、用途及保養(yǎng)方法。

48

+附：消防器材使用演示

提升社會(huì)單位消防安全“因個(gè)能力”深化“三會(huì)三化”建設(shè)

三三化園個(gè)能力

滅

書

火

器

消防設(shè)施嚴(yán)紫報(bào)壞、遮擋、得用?；鹁娫挘?19

把滅火較從包裝中拉出來(lái)。

完全覆蓋在火源上直至冷卻，

切斷電源。

如果救人，把滅火毯蓋在其身

上后，請(qǐng)打急救電話119。

49

手提式干粉滅火器

使用方法及適用范圍

被出保險(xiǎn)制緊醒的展，對(duì)準(zhǔn)火帽壓下壓把，即時(shí)的制

普通醫(yī)體材料火可燃液體義氣體和基氣火帶電物質(zhì)火

1.雙手拉住拉帶，向

下拽拉，取出毯子

2

2.雙手握住拉帶，展

開毯子，完全蓋住

燃燒物體

3.關(guān)閉熱源并離開

直到被蓋物冷卻

50

+消防預(yù)防

★我們堅(jiān)持做好以下防火措施：

(1)內(nèi)禁止一切煙火，并保持通道暢通。

(2)內(nèi)照明用防爆燈離貨物至少0.5米。

(3)內(nèi)電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線。

(4)開關(guān)要遠(yuǎn)離貨物，所用保險(xiǎn)要符合規(guī)格。

(5)人員嚴(yán)禁進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)不得住人。

(6)檢查照明燈具線路，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請(qǐng)維修工處理。

(7)離開倉(cāng)庫(kù)時(shí)一定要關(guān)閉電源。

(8)消防器材要放在容易取放的地方，過(guò)道暢通，一旦發(fā)生火

情便于取用。

(9)常檢查滅火器壓力表是否正常：當(dāng)指針在紅色區(qū)域時(shí)為不

能使用；在黃色區(qū)域時(shí)為警告，表示不能正常使用；在綠色區(qū)域時(shí)表

示可以正常使用。

(10)安裝時(shí)，根據(jù)其功率大小確定輸電線路，防止過(guò)載、超負(fù)

荷。

(11)線接頭要牢固，防止打火引起火災(zāi)。

(12)滅火器安裝時(shí)一定要安裝過(guò)載保護(hù)裝置。

(13)鋪設(shè)要盡量穿在阻燃管內(nèi)，遠(yuǎn)離易燃物品。

51

(14)種爐火要有專人看管。

(15)爐灶使用前要檢查是否漏油、汽。

(16)輸油管要用金屬管道。

(17)炸制食品時(shí)，鍋內(nèi)油不許超過(guò)三分之二，油溫不宜過(guò)高，

以防油溢出或油著火引起火災(zāi)。

(18)物品的放置要遠(yuǎn)離火源。大燃?xì)夤抟c灶具明火隔墻放置

,小燃?xì)夤蘧嚯x明火1.5米以上。

(19)禁止后廚吸煙，特別是倉(cāng)庫(kù)、燃料罐儲(chǔ)藏間等地。

+突然起火應(yīng)急處理方案

食堂消防安全工作，是關(guān)系到全體工作人員及食堂就餐人員生命

安全的大事，本著預(yù)防為主的原則，在平時(shí)工作中必須嚴(yán)格按消防管

理的有關(guān)規(guī)定辦事，并成立安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組在定期檢查的基礎(chǔ)上，

認(rèn)真落實(shí)食堂重點(diǎn)部位安全保衛(wèi)責(zé)任區(qū)，做到防范于未然，切實(shí)做到

食堂消防安全無(wú)事故。為應(yīng)對(duì)突發(fā)事件制訂消防安全應(yīng)急預(yù)案。

(1)通報(bào)順序

一旦出現(xiàn)火災(zāi)，要立即通知作業(yè)點(diǎn)負(fù)責(zé)人，并及時(shí)上報(bào)部門領(lǐng)導(dǎo)

,并根據(jù)火勢(shì)的大小上報(bào)保衛(wèi)處或撥打火警119,同時(shí)及時(shí)組織撲救

(2)人員注意事項(xiàng)

52

1)當(dāng)某處發(fā)生火災(zāi)時(shí)，全體人員應(yīng)保持鎮(zhèn)定，及時(shí)報(bào)警并迅速

依據(jù)任務(wù)分工和組長(zhǎng)的命令擔(dān)負(fù)起撲救任務(wù)，不要坐等消防員前來(lái)?yè)?/p>

救而延誤時(shí)機(jī)；

2)迅速切斷配電箱總電源；關(guān)閉燃?xì)?、燃油閥門。

3)火災(zāi)發(fā)生后，除參與搶救工作外，其余人員應(yīng)迅速遠(yuǎn)離現(xiàn)場(chǎng)，

以免影響或妨礙搶救工作。

4)現(xiàn)場(chǎng)有危險(xiǎn)品、易燃