【企業(yè)成本管理的案例探析：以A餐飲公司為例（論文）4300字】

企業(yè)成本管理的案例分析—以A餐飲公司為例摘要這些年，我國經(jīng)濟發(fā)展迅速，人民生活水平提高，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，競爭日趨激烈。面對如此激烈的市場競爭，國內(nèi)的餐飲業(yè)其實已步入了“微利”的時代，過度的飽和乃至局部餐飲市場的過度涌現(xiàn)，使得餐飲企業(yè)的盈利能力受到了極大的制約。餐飲費用的管理貫穿于其形成的整個過程。通過對現(xiàn)有的成本、費用監(jiān)控體系進行優(yōu)化、改進，提高了餐飲企業(yè)的成本、費用，降低了公司的經(jīng)營成本，提高了公司的經(jīng)營利潤，從而增強了公司在市場上的競爭能力，使公司的持續(xù)、健康發(fā)展。本文以A公司為研究對象，運用現(xiàn)代公司成本與成本管理理論，深入剖析了餐飲行業(yè)的成本管理工作，尋找當(dāng)前成本管理工作中出現(xiàn)的各類問題因，并將其與同類行業(yè)的相關(guān)指標(biāo)進行比較，從中找到最佳的解決辦法。關(guān)鍵詞成本成本管理經(jīng)濟效益目錄TOC\o"1-3"\h\u11813前言 117091一、A公司成本管理現(xiàn)狀 18694（一）A公司簡介 13117（二）A公司成本管理現(xiàn)狀 122858二、A公司成本管理存在的問題 29496（一）采購成本過高 225833（二）廚房生產(chǎn)中浪費嚴(yán)重 317849（三）人工開支比重偏高 325775三、解決A公司成本管理問題的對策 47431（一）建立采購監(jiān)督機制 426628（二）提高原材料庫存管理水平 520464（三）加強人力資源管理 53764結(jié)語 515166參考文獻 7前言一、A公司成本管理現(xiàn)狀（一）A公司簡介A公司坐落在西安市未央?yún)^(qū)太華北路848號。公司承接酒店管理，大型會議接待，宴會等業(yè)務(wù)，并與廠礦企業(yè)、企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等進行合作。在餐飲行業(yè)，以專業(yè)的團隊精神，團結(jié)一致，為廣大企業(yè)員工、教職工、學(xué)生、患者提供最貼心、最舒適的服務(wù)。自創(chuàng)立之日起，該公司就秉承“客戶至上”的理念，為客戶提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。（二）A公司成本管理現(xiàn)狀A(yù)公司按其可追溯性分為兩大類：直接費用和間接費用。直接成本也可以分為直接材料成本和直接人力成本，但是對于餐飲企業(yè)來說，直接成本仍然是最大的成本，包括各種食物成本、飲料成本、管理人員工資等。所謂的“間接成本”，就是生產(chǎn)食品時，所產(chǎn)生的成本。其次，就是各種固定資產(chǎn)的成本，包括房租，水電費，機器設(shè)備的折舊，利息，醫(yī)療保險等。以下是A公司最近五年的財務(wù)數(shù)據(jù)所列出的有關(guān)費用組成。表1A公司成本的構(gòu)成（單位：萬元）項目20172018201920202021材料成本90.3892.9895.6597.4589.85房租費用60.2763.3964.7867.3565.39職工薪酬50.2653.8958.9860.2759.89水電費2.392.562.873.252.96煤氣費2.893.023.253.462.98其他雜費4.274.354.564.424.23從表格中能夠看到，A公司在原材料方面的花費在年度內(nèi)是最高的，其次是租金和員工工資。食材、材料、租金、工資等都是餐飲行業(yè)的一項固定支出，隨著社會發(fā)展，價格不斷提高，經(jīng)營規(guī)模也隨之改變。三項開支逐年增長。二、A公司成本管理存在的問題（一）采購成本過高隨著我國餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，出現(xiàn)了眾多的競爭者，同時由于各方面的原因，我國的餐飲業(yè)在發(fā)展過程中也出現(xiàn)了巨大的變動。作為一家餐飲公司，他們的首要任務(wù)就是減少成本，這樣才能使公司的利益最大化。食品原料采購是餐飲企業(yè)成本管理的重要內(nèi)容。由于餐飲業(yè)是一個追求長遠發(fā)展的服務(wù)型產(chǎn)業(yè)，因此，在發(fā)展的過程中，必須要有一個好的口碑。一家飯店，如果連基本的食物安全都不能保證，那還談什么發(fā)展。在生產(chǎn)中，餐飲公司要以高質(zhì)量的原料，為客戶提供更好的產(chǎn)品，讓更多的顧客滿意，從而贏得市場。唯有以誠為本，方能贏得業(yè)界的良好聲譽，才可以持續(xù)發(fā)展，并不斷開拓創(chuàng)新，以便于更好地服務(wù)于顧客。廚房采購的主要特征是：產(chǎn)品種類繁多，有的原料的保質(zhì)期過短，市場上的價格會因各種因素而波動。就像今年的豬肉價格，在2020、2021年的時候就一直在上升，這也是一件引起人們關(guān)注的事情。B、C、D、A三家公司是同一區(qū)域內(nèi)同一行業(yè)、同一規(guī)模、具有可比性的公司。以下是A公司與同行業(yè)企業(yè)的采購費用在總成本中的比例。圖1A公司與同行業(yè)采購成本占總成本比重統(tǒng)計圖（單位:%）A公司2017年至2018年的采購費用占同期同類企業(yè)的28.36%、30.89%、32.98%，2018年較2017年增加2.53。同行業(yè)的采購成本比重平均分布在20%，A公司的采購成本比重與同行業(yè)的公司相比逐年在增加，采購成本費用也在不斷地增加?？梢姽驹诓少徆芾砩系母倪M方法還需要優(yōu)化。（二）廚房生產(chǎn)中浪費嚴(yán)重在餐飲企業(yè)中，生產(chǎn)成本的管理顯得尤為重要，一些餐飲企業(yè)對成本的管理不夠重視，導(dǎo)致了在廚房的制造過程中產(chǎn)生了大量的無形浪費。從A公司的生產(chǎn)成本角度來看，其成本管理仍有較大問題。下圖為A公司和B公司在制造費用中所占比例的統(tǒng)計圖表：圖2A公司與B公司的生產(chǎn)成本占總成本比重統(tǒng)計圖（單位：%）由圖表可知，A與B的總成本在總成本中的比例是直線上升的，2017年A高出B14.3%；2018A高出B12.6%；2019年A高出B15.5%；2020年A高出B19.6%；2021年A高出B23.2%。從上述數(shù)據(jù)可以看出，該公司的廚房生產(chǎn)成本呈現(xiàn)出明顯的上漲趨勢，通過對該公司的生產(chǎn)現(xiàn)場和生產(chǎn)流程的調(diào)查，可以看出，該公司在廚房生產(chǎn)中存在大量的浪費，且生產(chǎn)成本管理效果不佳，這是該公司生產(chǎn)經(jīng)營面臨的重要問題之一。（三）人工開支比重偏高下面的圖表是A公司在同一區(qū)域喝的B公司的數(shù)據(jù)，比較了同一行業(yè)中的人力成本和總成本的比例：圖3A公司與B公司采人工開支成本總總成本的比重分析圖（單位:%）如上圖所示，A公司在2017年的人力成本支出中所占比例為百分之二十，而B公司在人力成本支出中所占比例為百分之十五；A公司在人力成本方面的支出占到了百分之二十三，而B公司在這方面的支出比例則上升了百分之六；A公司在人力成本方面的支出比例為百分之二十五，與B公司的百分之十三相比上升了百分之十二；A公司在人力成本方面的支出比例為百分之二十六，與B公司的百分之十二相比上升了百分之十四；A公司在人力成本支出中所占比例為百分之十三，而B公司在人力成本支出中所占比例則為百分之八；從這一點可以看出，A公司的員工支出比例高于B公司，特別是在2020年，它的占比超出B公司占比的兩倍。因為新冠病毒的爆發(fā)，整個餐飲業(yè)都停止了增長。因此，在2021年，所有的人力費用都會降低，但A公司仍然高于B公司百分之五。從以上的比較結(jié)果可以看出，A公司的員工費用在A公司中所有支出成本中所占比例仍然很大。三、解決A公司成本管理問題的對策（一）建立采購監(jiān)督機制原料的品質(zhì)及價格對菜肴的品質(zhì)及成本有很大的影響。管理餐飲企業(yè)的價格是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤的最有力的方法，同時也是提高餐飲企業(yè)的核心競爭能力的一種有力措施；由于食品行業(yè)的原材料價格受多種因素的影響，會有很大的變動，所以這一點很難管理。首先要根據(jù)原料的外形、顏色、包裝等因素來確定采購的標(biāo)準(zhǔn)，挑選不同的供貨商進行了解，以便在物美價廉的情況下能夠做到貨比三家。盡可能多的減少中間環(huán)節(jié)的購買成本，這樣既能得到更優(yōu)廉的價格，又能降低運輸成本；要全面地考慮到采購成本和原材料的使用價值，盡量減少原料成本中的多余和無用的費用，避免浪費，選擇原料，減少廢品，管理價格。相關(guān)采購人可以在閑暇的時候，多去市場上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，了解一下市場上的情況，順便打聽一下不同的價格，打聽一下市場上有沒有新的進貨。在不同的時間內(nèi)，食物的種類也發(fā)生了很大的變化，比如一些新鮮的水果，一些特殊的蔬菜，這些都是采購人員需要多加關(guān)注的，所以他們可以通過改變采購單上的原材料來增加食物的味道，讓菜品更加的美味。等采購人員摸清了市場，再和主廚們討論一下，確定最合理的食材價格。（二）提高原材料庫存管理水平A公司是一家中小型企業(yè)，因此需要大量的原料。倉庫的原材料種類很多，進出庫的管理工作也很復(fù)雜。不同的原料，對存儲的需求也會有差異，而管理的過程又很難掌握，因此，必須要有一個合理的規(guī)劃，科學(xué)地儲備原料，以及要重視倉庫的保安工作。建立嚴(yán)格的工作標(biāo)準(zhǔn)，以避免由于管理不善而引起的各類問題。原料采購后，按品種分類存放，并按品種調(diào)節(jié)倉庫的溫度、濕度，做到原料的合理儲存；在食品原料的倉儲管理中，要做到入庫、出庫及時準(zhǔn)確地記錄。進貨是指倉庫管理人員在倉庫內(nèi)標(biāo)記出的時間，在使用過程中，可以實現(xiàn)“先進先出”的原則，避免因時間過長而造成的損失。其次，保管人要定期檢查各種冷藏設(shè)備的使用情況，定期清理和消毒，防止各種昆蟲、老鼠損壞原材料。因此，倉庫管理員必須對倉庫的各個環(huán)節(jié)進行更精細的管理。不會造成原料的浪費，也不會因為某些環(huán)節(jié)的管理不當(dāng)而造成的污染，讓客人吃得更健康，吃起來更有味道。（三）加強人力資源管理人力成本是指企業(yè)在擁有和利用人力資源的過程中所產(chǎn)生的使用價值。一些沒有經(jīng)過培訓(xùn)的工人，或者是工作能力弱的工人，都會影響到他們的人力成本，所以他們的工作效率一定不會太高，生產(chǎn)力也會比較低。要想有效地管理人力資源，管理部門就必須建立一套服務(wù)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，以全面地檢查員工的各項素質(zhì)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)沒有達到預(yù)先設(shè)定的水準(zhǔn)時，必須采取措施，找到問題的根源?，F(xiàn)在，隨著客戶的需求不斷提高，企業(yè)必須對員工進行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，以便讓客戶更加滿意。在實際情況中，不同的職位，工資的構(gòu)成也是不一樣的，為了讓餐飲公司能夠更好的發(fā)揮自己的作用，企業(yè)可以通過適當(dāng)?shù)恼{(diào)整員工的工作量來提升自己的工作效率。結(jié)語A公司以誠信、務(wù)實、和諧、創(chuàng)新的服務(wù)經(jīng)驗，以確保食品品質(zhì)和服務(wù)品質(zhì)的穩(wěn)定為先決條件。采用現(xiàn)代化管理，一流的技術(shù)，專業(yè)化的服務(wù)，獲得顧客的良好評價。不同的餐飲企業(yè)，經(jīng)營方式也不一樣，但在經(jīng)營、菜品、服務(wù)等方面，都要有自己的優(yōu)勢。只有具備了自身的競爭優(yōu)勢，自身的產(chǎn)品才能在一定程度上增強競爭力，并在本行業(yè)中占有一席之地。針對我國餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，對餐飲企業(yè)的成本管理進行了全面的分析，對其存在的問題進行了分析，提出了材料、人力、后勤等方面的合理意見，并通過對系統(tǒng)的改進和逐步優(yōu)化，使其在財務(wù)成本方面的成本降低。

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