餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理考核試卷

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理考核試卷考生姓名：________________答題日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中，以下哪項(xiàng)不是食品原料采購的基本要求？（）

A.選擇有合法資質(zhì)的供應(yīng)商

B.采購已過保質(zhì)期的食品原料

C.檢查食品原料的包裝完整性

D.對(duì)食品原料進(jìn)行驗(yàn)收記錄

2.下列哪種行為不符合餐飲業(yè)食品加工過程中的衛(wèi)生要求？（）

A.操作人員需穿戴清潔的工作服、帽、口罩

B.食品加工工具需定期消毒

C.生食和熟食可以在同一操作臺(tái)上加工

D.食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染

3.以下哪項(xiàng)不是餐飲業(yè)餐廳環(huán)境的基本衛(wèi)生要求？（）

A.保持餐廳環(huán)境整潔

B.餐桌椅擺放整齊，間距合理

C.餐廳內(nèi)可飼養(yǎng)寵物

D.餐廳空氣質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

4.關(guān)于餐飲業(yè)食品儲(chǔ)存，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）

A.食品應(yīng)按照類別、性質(zhì)、保質(zhì)期等要求分區(qū)存放

B.冷藏食品應(yīng)放置在0-10℃的環(huán)境中

C.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光

D.儲(chǔ)存過期的食品應(yīng)及時(shí)清理

5.以下哪種情況不屬于餐飲業(yè)食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理范圍？（）

A.食品中毒事故

B.食品污染事故

C.顧客投訴餐廳衛(wèi)生問題

D.突發(fā)公共衛(wèi)生事件

6.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中，以下哪項(xiàng)措施不是防止交叉污染的有效方法？（）

A.食品加工工具分類使用、定期消毒

B.食品加工人員手部衛(wèi)生處理

C.生食和熟食分開存放

D.食品加工場(chǎng)所使用同一水源

7.以下哪項(xiàng)不是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容？（）

A.食品原料采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理

B.食品加工、制作、供應(yīng)過程的衛(wèi)生管理

C.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理

D.餐飲業(yè)員工福利待遇管理

8.以下哪種行為違反了餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法規(guī)？（）

A.食品加工人員持有健康證明

B.定期對(duì)餐飲業(yè)員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

C.使用未經(jīng)消毒的餐具

D.對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行定期清潔和消毒

9.以下哪項(xiàng)不是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的基本原則？（）

A.預(yù)防為主，防治結(jié)合

B.全程控制，重點(diǎn)監(jiān)控

C.誠信經(jīng)營，公開透明

D.壓縮成本，提高效益

10.以下哪種情況不需要餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理人員進(jìn)行報(bào)告？（）

A.食品中毒事故

B.食品原料變質(zhì)

C.餐廳環(huán)境衛(wèi)生問題

D.員工請(qǐng)假

11.關(guān)于餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理，以下哪項(xiàng)說法是正確的？（）

A.食品加工人員可以佩戴飾品進(jìn)行操作

B.食品加工場(chǎng)所可以使用化學(xué)清潔劑清洗餐具

C.食品加工過程中，可以隨意更改食譜

D.餐飲業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查

12.以下哪種措施不是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中的食品安全保障措施？（）

A.建立健全食品安全管理制度

B.對(duì)食品加工人員進(jìn)行定期培訓(xùn)

C.采購價(jià)格低廉的食品原料

D.加強(qiáng)食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生管理

13.以下哪項(xiàng)不是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中原料驗(yàn)收的要求？（）

A.檢查食品原料的包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期

B.對(duì)食品原料進(jìn)行感官檢查

C.對(duì)食品原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

D.采購無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)許可證的食品原料

14.以下哪種行為不屬于餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施？（）

A.對(duì)食品加工人員進(jìn)行健康檢查

B.對(duì)食品原料進(jìn)行驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、制作等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理

C.對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行清潔、消毒

D.降低食品原料采購成本

15.以下哪項(xiàng)不是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中餐廳環(huán)境清潔的要求？（）

A.餐桌椅、餐具等物品清潔、衛(wèi)生

B.餐廳地面、墻面、天花板等無污漬

C.餐廳內(nèi)禁止吸煙

D.餐廳內(nèi)可堆放雜物

16.以下哪種情況不需要餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處理？（）

A.食品中毒事故

B.食品污染事故

C.顧客投訴餐廳衛(wèi)生問題

D.員工請(qǐng)假

17.以下哪項(xiàng)不是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中食品加工場(chǎng)所的基本要求？（）

A.保持食品加工場(chǎng)所整潔、衛(wèi)生

B.食品加工場(chǎng)所布局合理，防止交叉污染

C.食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行消毒

D.食品加工場(chǎng)所可以使用有毒、有害物品

18.以下哪種做法不符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中的食品安全規(guī)定？（）

A.食品加工人員按照規(guī)定進(jìn)行手部衛(wèi)生處理

B.食品加工場(chǎng)所定期進(jìn)行清潔、消毒

C.食品加工過程中，按照食譜進(jìn)行操作

D.食品加工過程中，可以隨意更改食品原料

19.以下哪項(xiàng)不是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的內(nèi)容？（）

A.食品安全事故的報(bào)告程序

B.食品安全事故的處理流程

C.食品安全事故的賠償方案

D.食品安全事故的預(yù)防措施

20.以下哪種行為不屬于餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中的誠信經(jīng)營要求？（）

A.采購合格的食品原料，保證食品安全

B.定期公開食品衛(wèi)生管理情況

C.依法經(jīng)營，遵守食品安全法律法規(guī)

D.拒絕接受食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中，以下哪些是食品原料采購的基本要求？（）

A.選擇有合法資質(zhì)的供應(yīng)商

B.采購已過保質(zhì)期的食品原料

C.檢查食品原料的包裝完整性

D.對(duì)食品原料進(jìn)行驗(yàn)收記錄

2.下列哪些行為符合餐飲業(yè)食品加工過程中的衛(wèi)生要求？（）

A.操作人員需穿戴清潔的工作服、帽、口罩

B.食品加工工具需定期消毒

C.生食和熟食可以在同一操作臺(tái)上加工

D.食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染

3.以下哪些是餐飲業(yè)餐廳環(huán)境的基本衛(wèi)生要求？（）

A.保持餐廳環(huán)境整潔

B.餐桌椅擺放整齊，間距合理

C.餐廳內(nèi)可飼養(yǎng)寵物

D.餐廳空氣質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

4.關(guān)于餐飲業(yè)食品儲(chǔ)存，以下哪些說法是正確的？（）

A.食品應(yīng)按照類別、性質(zhì)、保質(zhì)期等要求分區(qū)存放

B.冷藏食品應(yīng)放置在0-10℃的環(huán)境中

C.食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光

D.儲(chǔ)存過期的食品應(yīng)及時(shí)清理

5.以下哪些情況屬于餐飲業(yè)食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理范圍？（）

A.食品中毒事故

B.食品污染事故

C.顧客投訴餐廳衛(wèi)生問題

D.突發(fā)公共衛(wèi)生事件

6.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中，以下哪些措施是防止交叉污染的有效方法？（）

A.食品加工工具分類使用、定期消毒

B.食品加工人員手部衛(wèi)生處理

C.生食和熟食分開存放

D.食品加工場(chǎng)所使用同一水源

7.以下哪些是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督的內(nèi)容？（）

A.食品原料采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理

B.食品加工、制作、供應(yīng)過程的衛(wèi)生管理

C.餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理

D.餐飲業(yè)員工福利待遇管理

8.以下哪些行為違反了餐飲業(yè)食品衛(wèi)生法規(guī)？（）

A.食品加工人員持有健康證明

B.定期對(duì)餐飲業(yè)員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

C.使用未經(jīng)消毒的餐具

D.對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行定期清潔和消毒

9.以下哪些是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的基本原則？（）

A.預(yù)防為主，防治結(jié)合

B.全程控制，重點(diǎn)監(jiān)控

C.誠信經(jīng)營，公開透明

D.壓縮成本，提高效益

10.以下哪些情況需要餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理人員進(jìn)行報(bào)告？（）

A.食品中毒事故

B.食品原料變質(zhì)

C.餐廳環(huán)境衛(wèi)生問題

D.員工請(qǐng)假

11.關(guān)于餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理，以下哪些說法是正確的？（）

A.食品加工人員可以佩戴飾品進(jìn)行操作

B.食品加工場(chǎng)所可以使用化學(xué)清潔劑清洗餐具

C.食品加工過程中，可以隨意更改食譜

D.餐飲業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查

12.以下哪些措施是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中的食品安全保障措施？（）

A.建立健全食品安全管理制度

B.對(duì)食品加工人員進(jìn)行定期培訓(xùn)

C.采購價(jià)格低廉的食品原料

D.加強(qiáng)食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生管理

13.以下哪些是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中原料驗(yàn)收的要求？（）

A.檢查食品原料的包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期

B.對(duì)食品原料進(jìn)行感官檢查

C.對(duì)食品原料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)

D.采購無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)許可證的食品原料

14.以下哪些行為屬于餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施？（）

A.對(duì)食品加工人員進(jìn)行健康檢查

B.對(duì)食品原料進(jìn)行驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、制作等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理

C.對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行清潔、消毒

D.降低食品原料采購成本

15.以下哪些是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中餐廳環(huán)境清潔的要求？（）

A.餐桌椅、餐具等物品清潔、衛(wèi)生

B.餐廳地面、墻面、天花板等無污漬

C.餐廳內(nèi)禁止吸煙

D.餐廳內(nèi)可堆放雜物

16.以下哪些情況需要餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處理？（）

A.食品中毒事故

B.食品污染事故

C.顧客投訴餐廳衛(wèi)生問題

D.員工請(qǐng)假

17.以下哪些是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中食品加工場(chǎng)所的基本要求？（）

A.保持食品加工場(chǎng)所整潔、衛(wèi)生

B.食品加工場(chǎng)所布局合理，防止交叉污染

C.食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行消毒

D.食品加工場(chǎng)所可以使用有毒、有害物品

18.以下哪些做法符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中的食品安全規(guī)定？（）

A.食品加工人員按照規(guī)定進(jìn)行手部衛(wèi)生處理

B.食品加工場(chǎng)所定期進(jìn)行清潔、消毒

C.食品加工過程中，按照食譜進(jìn)行操作

D.食品加工過程中，可以隨意更改食品原料

19.以下哪些是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的內(nèi)容？（）

A.食品安全事故的報(bào)告程序

B.食品安全事故的處理流程

C.食品安全事故的賠償方案

D.食品安全事故的預(yù)防措施

20.以下哪些行為屬于餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中的誠信經(jīng)營要求？（）

A.采購合格的食品原料，保證食品安全

B.定期公開食品衛(wèi)生管理情況

C.依法經(jīng)營，遵守食品安全法律法規(guī)

D.拒絕接受食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的基本原則是“預(yù)防為主，_______”。

答案：_________________

2.在餐飲業(yè)中，食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行_______，以確保個(gè)人衛(wèi)生。

答案：_________________

3.餐飲業(yè)食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，以避免_______。

答案：_________________

4.餐飲業(yè)餐廳環(huán)境清潔要求中，餐廳內(nèi)應(yīng)禁止_______。

答案：_________________

5.餐飲業(yè)食品加工場(chǎng)所的基本要求之一是布局合理，防止_______。

答案：_________________

6.食品安全突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)立即啟動(dòng)_______。

答案：_________________

7.采購食品原料時(shí)，應(yīng)檢查原料的_______、標(biāo)簽、保質(zhì)期等信息。

答案：_________________

8.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中，誠信經(jīng)營要求企業(yè)依法經(jīng)營，遵守_______。

答案：_________________

9.為了防止交叉污染，生食和熟食應(yīng)分開存放，并且使用_______的工具進(jìn)行加工。

答案：_________________

10.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督的主要內(nèi)容包括食品原料采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理以及_______。

答案：_________________

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中，食品加工人員可以在加工過程中佩戴飾品。（）

答案：_________________

2.餐飲業(yè)餐廳內(nèi)可以飼養(yǎng)寵物，以增添餐廳氛圍。（）

答案：_________________

3.食品加工場(chǎng)所可以使用有毒、有害物品進(jìn)行清潔和消毒。（）

答案：_________________

4.餐飲業(yè)在食品加工過程中可以隨意更改食譜和食品原料。（）

答案：_________________

5.食品中毒事故發(fā)生后，餐飲業(yè)無需向相關(guān)部門報(bào)告。（）

答案：_________________

6.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。（）

答案：_________________

7.采購價(jià)格低廉的食品原料是餐飲業(yè)食品安全保障措施之一。（）

答案：_________________

8.餐飲業(yè)可以拒絕接受食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。（）

答案：_________________

9.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案中應(yīng)包含食品安全事故的賠償方案。（）

答案：_________________

10.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中，食品加工工具無需分類使用和定期消毒。（）

答案：_________________

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的重要性及其對(duì)顧客健康的影響。

答案：______________________________

2.描述餐飲業(yè)食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理的基本要求，并解釋為什么這些要求對(duì)食品安全至關(guān)重要。

答案：______________________________

3.在餐飲業(yè)中，如何有效實(shí)施食品原料采購的衛(wèi)生管理？請(qǐng)?zhí)岢鲋辽偃齻€(gè)關(guān)鍵措施。

答案：______________________________

4.針對(duì)一起餐飲業(yè)食品安全事故，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)基本的應(yīng)急處理流程。

答案：______________________________

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.C

4.B

5.C

6.D

7.D

8.C

9.D

10.D

11.D

12.C

13.D

14.D

15.D

16.D

17.D

18.D

19.C

20.D

二、多選題

1.ACD

2.ABD

3.ABD

4.ACD

5.ABD