2024年初級西式面點師職業(yè)技能鑒定考試題庫三（含答案）

2024年初級西式面點師職業(yè)技能鑒定考試題庫含答案5

一、單選題（共計98題，每題1分）

1.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、O等電擊防護(hù)措

施。

A.電氣隔離（正確答案）。

B.漏電保護(hù)。

C.絕緣保護(hù)。

D.接地保護(hù)。

答案:A

2.一般來講，果凍的成型不用O的模具。

A.結(jié)構(gòu)簡單。

B.大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜（正確答案）。

C.小的、結(jié)構(gòu)簡單。

D.小。

答案:B

3.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。

A.蛋類（正確答案）。

B.奶類。

C.肉類。

D.大豆。

答案:A

4.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源

等。

A.可燃?xì)怏w。

B.蒸氣。

C.介質(zhì)（正確答案）。

D.明火。

答案:C

5.銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。

A.利潤。

B.毛利。

C.費用。

D.成本（正確答案）。

答案:D

6.麥芽的英文意思是（）。

A.malt（正確答案）。

B.milko

C.rye。

答案:A

7.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時，需要（），這烘烤出來的成品才能

顏色一致，柔軟適中。

A.將面火調(diào)低一些。

B.將制品表面蓋上一層錫紙。

C.將底火略調(diào)低一些。

D.將底火略調(diào)高一些（正確答案）。

答案:D

8.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A.成本率法（正確答案）。

B.凈料率法。

C.損耗率法。

D.生料率法。

答案:A

9.“butter”是指（）。

A.奶油（正確答案）。

B.人造黃油。

C.奶酪。

答案:A

10.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為O千

焦。

A.10855~12220。

B.11280"12540o

C.13585"16315o

D12220?13585（正確答案）。

答案:D

11.中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。

A.蔬果類。

B.谷類（正確答案）。

C.畜禽類。

D.奶類、豆類。

答案:B

12.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。

A.油酸。

B.亞麻酸。

C.亞油酸（正確答案）。

D.花生四烯酸。

答案:C

13.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是（）。

A.漢堡包胚（正確答案）。

B.蜂蜜蛋糕。

C.雙皮排。

D.杏仁塔。

答案:A

14.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和（）。

A.可塑性。

B.粘結(jié)性。

C.比延性（正確答案）。

D.抗伸性。

答案:C

15.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和O等方面加

以檢驗。

A.蛋白質(zhì)量。

B.淀粉量。

C.新鮮度（正確答案）。

D.吸濕性。

答案:C

16.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A.青壯年。

B.老年人。

C.嬰幼兒及兒童（正確答案）。

D.孕婦及乳母。

答案:c

17.蜂蜜的主要成分是（）。

A.蔗糖。

B.麥芽糖。

C.轉(zhuǎn)化糖（正確答案）。

D.糊精。

答案:C

18.社會公德、家庭婚姻道德和O這三種道德構(gòu)成社會的全部道德

內(nèi)容。

A.行為道德。

B.國家公德。

C.科學(xué)道德。

D.職業(yè)道德（正確答案）。

答案:D

19.切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）。

A.平刀。

B.鋸齒餅刀（正確答案）。

C.分刀。

D.砍刀。

答案:B

20.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A.龍葵素。

B.氫氟酸。

C.皂素（正確答案）。

D.秋水仙堿。

答案:C

21.面包進(jìn)行中間醒置時，其環(huán)境溫度以O(shè),相對濕度在70%?75%之

間為宜。

A.15"20℃o

B.20^25℃□

C25?30℃（正確答案）。

D.30^35℃□

答案:C

22.面包在成形操作時，不要（），否則會影響成品的質(zhì)量。

A.快速完成成形。

B.機械成形。

C.撒干面粉太多（正確答案）。

D.采用多種成形方法。

答案:C

23.如果面包配方中O,則需要適當(dāng)增加水的含量。

A.全部使用低筋面粉。

B.全部使用特制面粉。

C.全部使用高筋面粉（正確答案）。

D.糖的含量較高。

答案:C

24.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A.龍葵素。

B.氫氟酸。

C.胰蛋白酶抑制素（正確答案）。

D.秋水仙堿。

答案:c

25.生奶的抑菌作用在0°C時可保持48小時，（）可保持3小時。

A.30℃（正確答案）。

B.20℃□

C.10℃o

D.5℃o

答案:A

26.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、（）、直接使用和加熱

加油等。

A.泡打奶油。

B.熬制奶油（正確答案）。

C.煎制奶油。

D.切割奶油。

答案:B

27."Container"的中文意思是（）0

A.罐頭。

B.容器（正確答案）。

C.量杯。

答案:B

28.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A.蘋果與梨同食。

B.牛肉與羊肉同烹。

C.胡蘿卜與白蘿卜同煮。

D.豬肉與粉條同燉（正確答案）。

答案:D

29.面包面團(tuán)經(jīng)過（）后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時

即可進(jìn)行面包的成形操作。

A.最后醒發(fā)。

B.中間醒置（正確答案）。

C.滾圓。

D.裝盤。

答案:B

30.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。

A.干燥。

B.清潔。

C.遠(yuǎn)離加工設(shè)備。

D.遠(yuǎn)離熱源（正確答案）。

答案:D

31.炭疽桿菌不耐熱，6（TC時即可被殺死，但形成芽抱后在（）才能

被殺死。

A.100℃o

B.120℃o

C.140℃（正確答案）。

D.160℃o

答案:C

32.毛利額與成本的比率是（）。

A.出材率。

B.成本率（正確答案）。

C.銷售毛利率。

D.成本毛利率。

答案:B

33.在調(diào)制混酥面坯時，加大油脂的用量是為了使面坯的（）增強

A.層次性。

B.吸水性。

C.疏水性。

D.松酥性（正確答案）。

答案:D

34.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。

A.蛋白質(zhì)。

B.維生素。

C.礦物質(zhì)。

D.營養(yǎng)物質(zhì)（正確答案）。

答案:D

35.搟面杖的英文意思為（）。

A.Sheeto

B.Rollingpin（正確答案）。

C.Teaspoon0

D.Knifeo

答案:B

36.決定小麥品種的因素最重要的就是（）和含蛋白質(zhì)量的高低。

A.麥粒的含水量。

B.麥粒的軟硬度（正確答案）。

C.麥粒含淀粉量。

D,麥粒的產(chǎn)粉率。

答案:B

37.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。

A.天然氣。

B.人造煤氣。

C.沼氣。

D.液化石油氣（正確答案）。

答案:D

38.（）是產(chǎn)品定價程序之一。

A.計算毛料成本。

B.計算凈料成本。

C.分析同行競爭對手價格（正確答案）。

D,分析消耗原料成本。

答案:C

39.在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為（）。

A.黃油含脂率低。

B.黃油含水分多（正確答案）。

C.糖易變色。

D.雞蛋不新鮮。

答案:B

40.道德是以O(shè)為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A.善惡（正確答案）。

B.利益。

C.社會輿論。

D.傳統(tǒng)習(xí)慣。

答案:A

41.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）°

A.魚（正確答案）。

B.蟹。

C.蝦。

D.貝。

答案:A

42.決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和°的高低。

A.含水量。

B.含淀粉。

C.含蛋白質(zhì)（正確答案）。

D,含碳水化合物。

答案:C

43.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持（）。

A.“四勤”（正確答案）。

B.“四不”。

C.“四定”。

D.“四消毒”。

答案:A

44.下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A.遵紀(jì)守法。

B.廉潔奉公。

C.孝敬父母（正確答案）。

D.貨真價實。

答案:C

45.下面屬于不正常燃燒的是（）。

A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰。

B.脫火（正確答案）。

C.閃燃。

D.自燃。

答案:B

46.不能強化的食品種類是（）。

A.谷類食品（正確答案）。

B.肉類。

C.日常食用調(diào)味品。

D.飲料。

答案:A

47.（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

A.天使蛋糕。

B.奶油蛋糕。

C.清蛋糕（正確答案）。

D.油蛋糕。

答案:C

48.凈料單位成本是（）的比值。

A.凈料重量與出材率。

B.毛料單價與出材率（正確答案）。

C.毛料重量與出材率。

D.凈料單價與出材率。

答案:B

49.下列制品成型一般需要借助模具完成的是（）。

A.吐司面包。

B.曲奇餅干。

C.杏仁塔（正確答案）。

D.漢堡包胚。

答案:C

50.O的蛋白質(zhì)含量為7%?9%,濕面筋值在25%以下。

A.特制面粉。

B.中筋面粉。

C.高筋面粉。

D.糕點粉（正確答案）。

答案:D

51.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工

藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類O的點心。

A.圓形。

B.方形。

C.較大型。

D.較小型（正確答案）。

答案:D

52.面包面團(tuán)分割的重量一般是（）。

A.成品重量。

B.成品重量加烘烤損耗重量（正確答案）。

C.成品重量加稱重誤差量。

D.成品重量加水分、空氣逸出量。

答案:B

53.（）的消化主要在小腸。

A.蛋白質(zhì)。

B.淀粉、雙糖（正確答案）。

C.脂肪。

D.無機鹽。

答案:B

54.引起蛋類變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、（）、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。

A.濕度（正確答案）。

B.蛋本身水分。

C.氣壓。

D.蛋的品種。

答案:A

55.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的

（）。

A.8%o

B.12%o

C.16%（正確答案）。

D.20%o

答案:C

56.西式宴會套餐最基本的準(zhǔn)則是（）。

A.每盤甜點的質(zhì)量和裝盤方法都相同（正確答案）。

B.每盤甜點的量少而精美。

C.每盤甜點的造型和風(fēng)格都相同。

D.每盤甜點要突出其風(fēng)格。

答案:A

57.大型宴會自助餐的甜點裝盤，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點的（）,

相互之間的比例等。

A.形狀搭配。

B,大小搭配。

C.色彩搭配（正確答案）。

D.風(fēng)格搭配。

答案:C

58.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少

量O合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A.物理。

B.化學(xué)（正確答案）。

C.生物。

D.天然。

答案:B

59.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基

本條件。

A.等于。

B.不等于（正確答案）。

C.一樣。

D.無變化。

答案:B

60.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的O沖洗患處

10分鐘以上。

A.消毒水。

B.熱水。

C.溫水。

D.冷水（正確答案）。

答案:D

61.下列選項中不是含氮浸出物的是（）。

A.脂肪酸（正確答案）。

B.肌溶蛋白。

C.氨基酸和喋吟堿。

D.肌肽、肌酸、肌肝。

答案:A

62.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。

A.0.3?0.5（正確答案）。

B.0.4?O6o

C.0.5?0.7o

D.0.6~0.8o

答案:A

63.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱O食物中毒。

A.感染型。

B.毒素型（正確答案）。

C.過敏型。

D.自發(fā)型。

答案:B

64.面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪

拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是（）。

A.面膠質(zhì)。

B.蛋白質(zhì)膜。

C.面筋質(zhì)（正確答案）。

D.麥膠質(zhì)。

答案:C

65.堅果用英文表示為（）。

A.nato

B.nut（正確答案）。

C.minto

D.rumo

答案:B

66.跑油是指面坯中的油脂從O溢出。

A.面團(tuán)面坯。

B.油面皮層。

C.水面皮層（正確答案）。

D.餡料。

答案:C

67.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋

糕要短的是（）。

A.油脂蛋糕。

B.天使蛋糕（正確答案）。

C.全蛋海綿蛋糕。

D.蜂蜜蛋糕。

答案:B

68.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。

A.抗壞血酸（正確答案）。

B.糅酸。

C.鹽酸。

D.磷酸。

答案:A

69.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格

和（）。

A.質(zhì)量。

B.特色。

C.品味（正確答案）。

D.色彩。

答案:C

70."Walnut"是指（）□

A.杏仁。

B.檸檬。

C.杏。

D.核桃（正確答案）。

答案:D

71.對于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的O

和品味。

A.風(fēng)格（正確答案）。

B.檔次。

C.水平。

D.豪華。

答案:A

72.在食品造型創(chuàng)作中，應(yīng)以O(shè)為基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上加以造型和

裝飾。

A.食品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味。

B.食品的味道、色澤、形狀。

C.食品的特點、味道、軟硬度。

D.食品的特點、形狀、色澤（正確答案）。

答案:D

73.O是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A.將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)（正確答案）。

B.用水清潔完烤箱后，將其通電干燥。

C.將電坂鍋進(jìn)行預(yù)熱。

D.不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍。

答案:A

74.當(dāng)日屠宰上市，在-C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的

肉稱為（）。

A.鮮肉。

B.凍肉。

C.冷卻肉（正確答案）。

D.冷凍肉。

答案:C

75.焙烤百分比的百分比總量（）。

A.不超過100%o

B.等于100%o

C.超過100%（正確答案）。

D.不能確定。

答案:C

76.面包的（）決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。

A.最后成型和美化裝飾（正確答案）。

B.最后醒發(fā)。

C.裝盤。

D.烘烤。

答案:A

77.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器

等。

A.二氧化硫滅火器。

B.1211滅火器。

C.泡沫滅火器。

D.干粉滅火器（正確答案）。

答案:D

78.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。

A.判斷市場需求。

B.確定定價目標(biāo)。

C.量本利綜合分析法。

D.預(yù)測菜點成本（正確答案）。

答案:D

79.下列不屬于糖在西點中的作用的是（）。

A.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度。

B.防腐作用。

C.改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀。

D.改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)（正確答案）。

答案:D

80.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（）。

A.損耗率法。

B.凈料率法。

C.毛利率法（正確答案）。

D.成本率法。

答案:C

81.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為Og/Kgo

A.0.15（正確答案）。

B.0.25o

C.0.3o

D.0.5o

答案:A

82.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A,安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度。

B.設(shè)備管理責(zé)任制。

C.安全操作技術(shù)規(guī)范。

D.安全加工保護(hù)制（正確答案）。

答案:D

83.大型宴會自助餐的甜點裝盤，應(yīng)考慮到（）的色彩搭配，相互之

間的比例等。

A.所用餐具與餐具之間。

B.所用餐具和甜點之間（正確答案）。

C.所用餐具與桌臺布之間。

D.所用餐具與環(huán)境之間。

答案:B

84.在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有健康證、

（）。

A.衛(wèi)生培訓(xùn)合格證（正確答案）。

B.上崗證。

C.體檢合格證。

D.技能等級合格證。

答案:A

85.制作混酥面坯宜選用O的油脂。

A.熔點較高（正確答案）。

B.熔點較低。

C.色澤淺。

D.色澤深。

答案:A

86.漢堡包胚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，（）。

A.內(nèi)部組織松軟（正確答案）。

B.內(nèi)部組織酥脆。

C.內(nèi)部組織脆硬。

D.內(nèi)部組織酥松。

答案:A

87.價格是原料成本與O的和。

A.費用額。

B.稅金額。

C.毛利額（正確答案）。

D.利潤額。

答案:C

88.O作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A.單相觸電。

B.兩相觸電（正確答案）。

C.接觸電壓觸電。

D.跨步觸電。

答案:B

89.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和O,固容易腐敗變質(zhì)。

A.水分（正確答案）。

B.脂