2024年白酒釀造技術(shù)師知識考試題庫與答案

2024年白酒釀造技術(shù)師知識考試題庫與答案一、單選題1．我國白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可正確答案：D2．制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42正確答案：C3．白酒在貯存過程中,造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應。A.水解B.氧化C.還原D.中和正確答案：A4．茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于()。A.大曲B.空氣C.腳上D.土壤正確答案：B5．排潮時間應在每天24小時之間隔4小時一次,每次排潮時間不能超過()min。A.20B.30C.40D.60正確答案：C6．董酒小曲的原料為(),加入中藥95味。A.小麥B.大麥C.大米D.麩皮正確答案：C7．以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是()。A.糠醛B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.雜醇油正確答案：C8．九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,泡肉時間為一個月左右。A.1-3B.3-5C.5-7D.7-10正確答案：D9．以下不屬于兼香型白酒品評時特點的是()A.醬濃協(xié)調(diào)B.口味細膩悠長C.口味突出D.類香味復合統(tǒng)一正確答案：C10．以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精正確答案：C11．茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年正確答案：B12．國外蒸播酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。A、先糖化、后發(fā)酵B、先發(fā)酵、后糖化C、邊糖化、邊發(fā)酵D、單糖發(fā)酵正確答案：A13．高溫轉(zhuǎn)化期應注意（）。A、發(fā)酵倉通風，提高溶氧B、提高倉內(nèi)濕度C、加強倉內(nèi)溫度監(jiān)測D、保溫排潮正確答案：D14．拆倉曲時，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。A、局溫圖濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲正確答案：A15．制曲操作工用具應（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起正確答案：B16．茅臺酒生產(chǎn)中,延長攤晾時間主要是指延長()。A.有效攤晾時間B.踢糟時間C.打造時間D.拌曲時間正確答案：A17．董酒大曲原料為(),加中藥40味。A.小麥B.大麥C.大米D.麩皮正確答案：B18．粉碎后的生原料,在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()。A.沙B.楂C.糝D.糯正確答案：A19．在對白酒進行品評打分時，二級酒的分數(shù)范圍是()A.85—90B.88—92C.90—92D.90—93正確答案：A20．白酒風味中有香氣一輪，在其中占比最多的香是()A.陳釀香B.發(fā)酵香C.原料香D.曲香正確答案：B21．在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。A.酯類B.醇類C.酸類D.醛類正確答案：A22．以下酒中不屬于兼香型白酒的是()A.湖北白云邊酒B.安徽口子窖酒C.西鳳酒D.黑龍江玉泉酒正確答案：C23．曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形正確答案：C24．白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、減少而增加；D、減少而減少正確答案：A25．造沙高梁破碎度為（）%oA、17-20B、16-20C、27-30D、23-26正確答案：C26．以下酒中屬于藥香型白酒的是()A.茅臺酒B.董酒C.汾酒D.景芝酒正確答案：B27．曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。A.窩水曲B.黃曲C.散曲D.死板曲正確答案：A28．錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小正確答案：ABC29．影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、溫度D、濕度正確答案：ABCD30．曲塊進入干曲倉后，應定期（）。A、測量溫度B、測量濕度C、測量二氧化碳D、填寫記錄正確答案：ABCD1．下列關(guān)于裝甑描述正確的是()。A:物料要緊實B:盡可能裝的平整厚實C:裝甑不應過滿,以裝平甑口為宜D:上汽不勻時,應立即重新裝甑正確答案：C2．儲酒罐頂部應設置呼吸閥,罐體上應安裝()。A:溫度計B:酒精計C:易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D:液位顯示裝置正確答案：D31．白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制正確答案：ACD32．白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務人員正確答案：ABCD33．禁止進入干曲倉的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品正確答案：ABCD34．在蒸僧取酒過程中，要注意（）要點的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時間正確答案：ABC35．醇類消毒劑作用機理是（）。A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝正確答案：ACD36．醬香型白酒一年有()個大的生產(chǎn)周期。A.1B.2C.3D.4正確答案：A37．以下屬于清香型白酒的特點的是()A.清蒸清茬B.泥窖固態(tài)發(fā)酵C.端午踩曲，重陽下沙D.土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥正確答案：A38．白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。A.醛類B.醇類C.酯類D.酚類正確答案：D39．輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定，其中錯誤的是()。A.輸送管道不宜架空或者沿地設置。B.輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C.輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D.輸送管道除需采用螺紋.法蘭連接外均應采用焊接連接。正確答案：A40．清香型白酒釀造工藝有“四特殊”，以下哪個不是()A.潤料堆積B.低溫發(fā)酵C.高度摘酒D.長期貯存正確答案：D41．下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()。A.空杯留香持久B.窖香濃郁C.清爽甘洌D.幽雅細膩正確答案：B42．（）出現(xiàn)了瓷制酒具，與陶器相比，瓷器的部分性能都超越陶器。A.唐宋時期B.西漢前后C.東漢前后D.明清時期正確答案：C43．茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則（）。A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用正確答案：B44．以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：（）。A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、灑尾酒正確答案：B45．稻草用量是小麥量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%正確答案：A46．大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。A、加水降溫B、通風C、立即出倉使用D、密封干曲倉正確答案：B47．醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()A:用曲量大B:高溫堆積C:混蒸混燒D:長期貯存正確答案：ABD48．泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。A、上班時間開啟B、長期開啟C、下班時間關(guān)閉D、長期關(guān)閉正確答案：B49．茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸鐳B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵正確答案：C50．酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為（）℃,超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55正確答案：D51．清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18正確答案：C52．在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm正確答案：B53．白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。A、細胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無性繁殖正確答案：B54．酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、體積百分比B、重量百分率C、質(zhì)量百分比D、溫度百分比正確答案：B55．白酒酒精度測量方法有（）A:密度瓶法B:酒精計法C:比重計法D:沸點法正確答案：AB56．董酒大曲原料為（），加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、放皮正確答案：B57．裝翻倉的要求為（）oA、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松正確答案：B58．乙醛在白酒中的作用包括()。A:水合作用B:攜帶作用C:閾值的降低作用D:掩蔽作用正確答案：ABCD59．大曲磨碎工序中，當曲粉顆粒大于（）mm時，需及時更換磨曲機篩片。A、2B、3C、4D、5正確答案：B60．使用（）能稀釋糧糟的酸度，能有效促進糟酷中酸的揮發(fā)。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量正確答案：B61．下列說法錯誤的是（）。A、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應立即密封B、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間，再隔絕空氣C、酵母菌最適生長溫度為30℃左右D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程正確答案：A62．茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%正確答案：A63．茅臺酒制曲生產(chǎn)中,翻倉的作用是()。A、升溫B、排除廢氣C、發(fā)酵正常和均勻D、補充水分正確答案：BC64．曲間距離具有()等調(diào)節(jié)功能,需要時,將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失正確答案：ABCD65．下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。A、董酒B、桂林三花酒C、西鳳酒D、豉味玉冰燒正確答案：ABD66．濃香型白酒的醇酯比為（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6正確答案：D67．對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。A、3B、5C、7D、9正確答案：B68．高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。A、醇類；B、醛類；C、酯類；D、酚類正確答案：C69．下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。A、董酒B、桂林三花酒C、西鳳酒D、豉味玉冰燒正確答案：ABD70．在貯存過程中,生成酯類的前體物質(zhì)有()。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類正確答案：BD71．干曲倉貯存需要()條件。A、通風B、干燥C、防潮D、潮濕正確答案：ABC72．錘式粉碎機具有()的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小正確答案：ABC73．常用的產(chǎn)酯酵母菌種有()。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母正確答案：BC74．以下不是下甑時操作的是（）。A、將地鍋水排入收集池B、清掃干凈甑子C、開啟甑底板鏈D、倒入尾酒正確答案：D75．曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲正確答案：C76．我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵；B、單行復式發(fā)酵；C、平行復式發(fā)酵D、平行復單發(fā)酵正確答案：C77．在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋正確答案：A78．在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度D、增加酒的香味正確答案：D79．高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三正確答案：A80．收堆時應將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意正確答案：C81．高溫曲的最高品溫為（）°C,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55~60C、60-65D、65-70正確答案：C82．入窖前，除感官檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選正確答案：D83．第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、30種正確答案：B84．白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成（）等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位。A、甲烷B、苯乙醛C、果膠酶D、甲醇正確答案：D85．在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當增加（）降低表皮水分。A、糊化時間B、攤晾時間C、堆積時間D、以上均是正確答案：B86．茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、5%D、30%正確答案：C87．以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精正確答案：C88．封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉正確答案：D89．酵母生長最適宜溫度為（）°C。A、25?28B、28-30C、30-32D、32-34正確答案：B90．大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進行最早、最具有代表性的是國家名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、古井貢酒B、汾酒C、西鳳D、董酒正確答案：D91．（）在具有火災、爆炸危險的場所吸煙、使用明火。A、可以B、允許C、不得D、禁止正確答案：D92．高粱感官要求正確的是（）。A、無霉變、無蟲蛀'無雜質(zhì)B、表面暗黃,略有灰塵附著C、有粉塵'外表暗紅D、碎糧多、帶顆粒多正確答案：A93．茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次正確答案：A94．母曲罐中的母曲的性狀為（）A、塊狀B、粉末狀C、液體D、懸濁狀正確答案：B95．高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三正確答案：A96．摘酒溫度應控制在()℃范圍內(nèi)。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42正確答案：B97．上堆溫度要()oA、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意正確答案：A98．醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？()A、30B、35C、40D、45正確答案：A99．翻曲的操作要求是（）。A、翻松B、翻緊C、不調(diào)面D、不換草正確答案：A100．倉內(nèi)發(fā)酵過程曲坯生香需經(jīng)過（）個階段。A、1B、2C、3D、4正確答案：C101．在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、還原C、分解D、合成正確答案：A102．制曲操作工用具應（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起正確答案：B103．淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）色。A、紫紅色、藍色B、橘紅色、藍綠色C、藍色、紫紅色D、藍綠色、橘紅色正確答案：C104．無菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7正確答案：B105．封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會導致（）酒出現(xiàn)。A、霉味B、油味G饌味D、泥味正確答案：D106．紅纓子高粱的特點。（）A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選正確答案：D107．醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之（）“沙”。A、沙B、稼C、糧D、料正確答案：C108．入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選正確答案：D109．以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。A、臭B、蘋果香C、辣D、油正確答案：B110．茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。A、兩行三列B、三行三列C、兩行兩列D、兩行四列正確答案：A111．在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會造成（）。A、出酒率降低B、發(fā)酵不正常C、酒體風味改變D、以上都是正確答案：D112．起堆時糧醋與糟醋拌和不均勻會對導致，下面說法錯誤的是？（）A、發(fā)酵不均勻B、會升溫異常C、提高出酒率D、會浪費投料正確答案：C113．桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米正確答案：C114．滅火器指針指在0色區(qū)域應及時更換或沖裝。A、紅B、藍C、黃D、綠正確答案：A115．曲坯是否達到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標為（）。A、溫度達標B、香味好C、呈現(xiàn)金黃色D、濕度大正確答案：A116．大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米正確答案：AB117．白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器正確答案：ABCD118．拆曲丟草時，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過丟草通道C、通過洞口D、翻越欄桿正確答案：B119．黃曲霉生長較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10正確答案：C120．丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍C、黃D、紫正確答案：B121．醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之（）“沙”。A、沙B、稼C、糧D、料正確答案：C122．白酒中的辣味可能主要來自()。A.醇類B.酸類C.醛類D.酯類正確答案：C123．曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升正確答案：ABCD124．發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉正確答案：BCD125．下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是()A.高分子濾片過濾機B.不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機C.硅藻土過濾機D.轉(zhuǎn)鼓真空過濾機正確答案：D126．因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會導致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋正確答案：D127．白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。A、傳統(tǒng)酒曲B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑C、商品酶制劑和活性干酵母D、以上均選正確答案：D128．拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味正確答案：BCD129．曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮正確答案：ABCD130．以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精正確答案：C131．糊化時間是指（）的間隔時間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑正確答案：B132．米香型酒香氣的標準用語是()。A.清香純正B.醇香秀雅C.蜜香清雅D.幽雅舒適正確答案：C133．以下酒廠生產(chǎn)的酒不屬于固態(tài)法白酒的是()A.洋河B.茅臺C.汾酒D.石灣正確答案：D134．勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A.成品酒B.基礎(chǔ)酒C.搭酒D.帶酒正確答案：B135．釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯身粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥正確答案：BD136．影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C'溫度D、濕度正確答案：ABCD137．微生物生長導致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。A、顏色變化B、風味變化C、重量D'溫度正確答案：B138．干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風C、開啟門窗通風D、開倉磨曲正確答案：C139．在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、還原C、分解D、合成正確答案：A140．提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是()。A:高溫制曲B:高溫堆積C:高溫入池D:高溫發(fā)酵E、高溫餾酒正確答案：ABDE141．傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是()。A:酵母屬B:假絲酵母屬C:擬內(nèi)抱霉屬D:漢遜酵母屬正確答案：AD142．小曲的品種較多,按地區(qū)可分為()。A:四川藥曲B:廣東酒餅曲C:廈門白曲D:紹興酒曲E、桂林酒曲丸正確答案：ABCDE143．在低度白酒生產(chǎn)時,用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主要是3種高沸點脂肪酸乙酯,包括()。A:棕櫚酸乙酯B:油酸乙酯C:亞麻酸乙酯D:乳酸乙酯正確答案：ABC144．白酒過濾設備主要有()。A:砂濾棒B:膜過濾C:硅藻土過濾D:白酒凈化器正確答案：ABCD145．帶()等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。A:糊味B:苦味C:焦臭味D:生糠味正確答案：ACD146．曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形正確答案：C147．稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和（），故需在使用前進行清蒸。A、甲醇B、乙醇G乙酸D、乳酸乙酯正確答案：A148．配料參數(shù)記錄的主要目的是。（）A、追溯性B、完整性C、建立工藝標準D、指導性正確答案：A149．制曲潤麥的水溫夏天保持在（）℃左右，冬天以60-70℃左右為宜。A、80B、50C、60D、70正確答案：C150．茅臺酒新酒入庫滿（）后進行盤勾。A、一年B、兩年G三年D、四年正確答案：A151．品酒員應克服的不正確心理有（）。A:偏愛心理B:猜測心理C:不公正心理D:老習慣心理正確答案：ABCD152．濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。A:原窖法B:串香法C:跑窖法D:老五甑法正確答案：ACD153．新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。A:酒精加水稀釋法B:固液結(jié)合法C:酒精凈化加水法D:串蒸正確答案：BD154．大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）酸菌。A、己B、TC、丙D、乳正確答案：D155．用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說不清楚正確答案：A156．五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20正確答案：C157．以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗水分應為（）。A、37%~40%B、39%—41%C、40%—44%D、42%—46%正確答案：C158．高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過高時，會使酒帶（）。A、酸味B、苦澀味C、甜味D、咸味正確答案：B159．高級醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸播前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少正確答案：C160．滅火器指針指在（）色區(qū)域應及時更換或沖裝。A、紅B、藍C、黃D、綠正確答案：A161．甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。A.果膠質(zhì)B.多縮戊糖C.蛋白質(zhì)D.纖維素正確答案：A162．攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選正確答案：D163．曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌正確答案：B164．潤麥的作用為O。A、原料殺菌B、提高成曲率C、使原料濕潤更柔軟D、提前糊化正確答案：C165．對于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。A、3B、5C、7D、9正確答案：B166．秋皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉正確答案：AD167．分布在北緯280線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒正確答案：ABCDE168．細菌按形態(tài)可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌正確答案：ABD169．下列微生物中不屬于霉菌的是()。A.酵母B.根霉C.曲霉D.木霉正確答案：A170．構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯正確答案：A171．傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。A.不銹鋼B.木桶C.陶壇D.豬血桑皮紙糊的容器正確答案：C172．蒸糧計時從（）開始計算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽正確答案：C173．粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）。A、沙B、楂C、稼D、糟正確答案：A174．各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。A、小麥B、豌豆C、高梁D、大麥正確答案：C175．茅臺酒封窖泥厚度,遵循()的原則。A.5-8cm,冬厚夏薄B.5-8cm,冬薄夏厚C.5-10cm,冬厚夏薄D.5-10cm,冬薄夏厚正確答案：B176．一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15正確答案：D177．下列說法中哪一項是錯誤的。（）A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，目的是蒸煮時易于糊化D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒有較大的關(guān)系正確答案：D178．造沙高梁破碎度為（）%oA、17-20B、16-20C、27-30D、23-26正確答案：C179．拆曲時，以下哪些稻草應丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴重正確答案：ABCD180．大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用正確答案：ABCD181．釀造用水的感官要求為（）。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味正確答案：ABCDE182．造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內(nèi)活動正確答案：AB183．白酒生產(chǎn)管理的指導原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則正確答案：ABCD184．低溫培菌期的控制方法有。（）A、關(guān)啟門窗B、減少底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲正確答案：ACD185．低溫培菌期的控制方法有（）。A、關(guān)啟門窗B、減少底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲正確答案：ACD186．影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醋含水量B、糊化時間的長短C、糟醋酸度D、蒸汽正確答案：ABCD187．高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽正確答案：C188．醬香型大曲在高溫階段對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，（）為曲香的生成起到極重要的作用。A、芽胞桿菌B、乳酸菌C、鏈球菌D、金色葡萄球菌正確答案：A189．從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學反應過程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40正確答案：B190．以下拆倉曲聞香一般無（）。A、豆豉味B、黃耙味C、焦香D、氨味正確答案：B191．大曲水分應控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13正確答案：C192．以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是()oA、為多代性害蟲B、趨光性強，喜飛行C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞D、高峰期發(fā)生在每年10月正確答案：D193．在甑桶蒸播時，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸播火候，一定要做到（）。A、大火烝t留B、小火蒸鐳C、緩火蒸播D、大汽蒸播正確答案：C194．攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選正確答案：D195．用（）原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜正確答案：A196．影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醋含水量B、糊化時間的長短C、糟醋酸度D、蒸汽正確答案：ABCD197．上甑時一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括（）A、一人掏糟保證抬第內(nèi)糟醋均勻、疏松B、酒甑較小，沒必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醋覆蓋均勻正確答案：AD198．哪些火災不宜用水撲救？（）A、電氣設備和線路火災、油類火災.B、電石和鋰、鈉、鉀、錮、鋼等金屬及其氫化物.C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃正確答案：ABC199．秋皮菌種保藏法適用于保存。（）A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉正確答案：AD200．淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起作用。（）A、降低糟醋酸度B、降低糟醋水分C、提供所需溫度D、促進糟酷新陳代謝正確答案：ABCD201．白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制正確答案：ACD202．以茅臺酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,一輪次入窖糟醅化驗水分應為()。A.37%-40%B.39%-41%C.40%-44%D.45%-49%正確答案：C203．茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年正確答案：B204．封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉正確答案：D205．曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間一般為（）小時。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56正確答案：C206．酵母生長最適宜溫度為（）°C。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34正確答案：B207．干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）oA、