2023年甘肅省職業(yè)院校技能大賽中職學(xué)生組烹飪賽項(xiàng)樣卷

1．在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系答案：D2．職業(yè)道德具有范圍上的()，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性答案：D3．職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用答案：D4．高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度答案：C5．搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員答案：C6．中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()和信譽(yù)。A、目標(biāo)B、效益C、文化D、愿景答案：B7．講究公德要求從業(yè)人員做到()，不損害國家和集體利益。A、愛崗敬業(yè)B、公私分明C、操作規(guī)范D、講究質(zhì)量答案：B8．()是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A9．積極進(jìn)取是指不懈不怠，()，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、追求發(fā)展C、更新技術(shù)D、豐富知識(shí)答案：B10．下列對(duì)于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、有的人體不可以合成D、不一定需要食物直接供給答案：C11．可以通過()來評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、以上都是答案：D12．脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A13．脂肪在小腸中最終分解為()和脂肪酸。A、甘油B、亞油酸C、氨基酸D、葡萄糖答案：A14．碳水化合物生理功能有()。A、節(jié)約蛋白質(zhì)B、機(jī)體的構(gòu)成成分C、貯存和提供能量D、其他三項(xiàng)都是答案：D15．磷的主要生理功能有()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、參與能量代謝C、構(gòu)成核糖核酸D、以上都是答案：D16．膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30答案：D17．1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生()熱量。A、4kcalB、5kcalC、6kcalD、7kcal答案：A18．大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、維生素D、類脂答案：A19．蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、能量D、膽固醇答案：D20．畜肉中的脂肪主要為()，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。A、高級(jí)脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B21．()能促進(jìn)鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A答案：A22．正常情況下，牛乳中的蛋白質(zhì)含量約為()。A、1～1.5%B、3～3.5%C、8～9%D、9～10%答案：B23．“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國家和地區(qū)為代表，又稱東方膳食模式。A、發(fā)達(dá)B、發(fā)展C、歐美D、西歐答案：B24．中國居民平衡膳食寶塔最高層指的是()和鹽。A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂答案：D25．中國居民平衡膳食寶塔，要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D26.燉蛋時(shí)蛋液從液態(tài)到半固態(tài)變化主要是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對(duì)流D、蛋白質(zhì)凝固答案：D27．食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、早B、晚C、長D、短答案：D28．下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解答案：D29．腌制的咸魚不新鮮或腌制不透，含()較多，食用后可引起中毒。A、氰苷B、皂苷C、組胺D、皂素答案：C30．下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、動(dòng)物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖答案：A31．下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。A、菠菜B、薺菜C、黃瓜D、大白菜答案：C32．清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽水B、堿溶液C、稀鹽酸溶液D、高錳酸鉀溶液答案：A33．加工餡心前應(yīng)檢查()等衛(wèi)生狀況，以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、其他三項(xiàng)都是答案：D34．面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的D、其他三項(xiàng)都是答案：D35．面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、周B、天C、兩天D、班次答案：D36．采購的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B37．某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C38．凈料成本等于()與凈料質(zhì)量的乘積。A、凈料單位成本B、熟料單位成本C、毛料單位成本D、調(diào)味成本答案：A39．()的計(jì)算公式是單位菜點(diǎn)成本乘菜點(diǎn)數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費(fèi)用D、菜點(diǎn)總成本答案：D40．下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、按規(guī)定著裝D、在廚房通道堆放貨物答案：D41．液化氣灶點(diǎn)火時(shí)()執(zhí)行火等氣的原則，千萬不可氣等火。A、可以B、必須C、馬上D、暫時(shí)答案：B42．燃?xì)庠罹甙l(fā)生回火時(shí)，應(yīng)關(guān)閉灶具氣源，()再點(diǎn)火。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、調(diào)大進(jìn)氣量D、調(diào)小進(jìn)氣量答案：B43．使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A、直立B、倒立C、放平D、側(cè)立答案：A44．使用電烤箱烤制制品時(shí)，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。A、紅色B、藍(lán)色C、綠色D、黃色答案：C45．用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先()，再開啟電源。A、和好面B、放入油C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯答案：B46．冷藏柜的溫度范圍一般為()。A、1～3℃B、3～5℃C、5～6℃D、-5～5℃答案：D47．使用壓力容器加工食品，容量不易超過()滿為宜。A、6B、7C、8D、9答案：A48．()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D49．《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù)，提高職業(yè)技能，遵守勞動(dòng)紀(jì)律和()。A、職業(yè)道德B、社會(huì)道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A50．《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：B51．新《中華人民共和國食品安全法》共十章()條。A、104B、114C、124D、154答案：D52．()應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門答案：D53．某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對(duì)消費(fèi)者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()。A、公平責(zé)任B、刑事責(zé)任C、行政責(zé)任D、連帶責(zé)任答案：D54．創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)答案：C55．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和()創(chuàng)新策略四個(gè)方面來考慮。A、領(lǐng)進(jìn)B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進(jìn)答案：D56．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時(shí)尚潮流A、技術(shù)手段B、現(xiàn)代文化C、科學(xué)知識(shí)D、現(xiàn)代科技答案：D57．餡心是指將制餡原料，經(jīng)過()加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、精細(xì)B、細(xì)制C、粗細(xì)D、改刀答案：A58．餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。A、生餡B、甜餡C、咸餡D、熟餡答案：D59．制作餡心的餡料成型要()均勻。A、小些B、大些C、細(xì)碎D、一致答案：C60．炒的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、芝麻、蓮子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻答案：D61．熟葷餡的用途非常廣泛，但不宜制作()類面坯的品種。A、酵面B、米粉C、油酥D、冷水答案：B62．熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、()。A、鮮嫩適口B、柔軟適口C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口答案：B63．果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是帶有各種()的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁答案：B64．白糖脂油餡又稱()。A、糖油餡B、脂油餡C、板油餡D、水晶餡答案：D65．制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉D、鴨肥膘肉答案：C66．制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。A、松籽B、蠔油C、魚籽D、蝦籽答案：D67．不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為()。A、菜鹵B、澆頭C、臊子D、粉汁答案：C68．蓋澆飯用的鹵臊澆頭是()鹵臊澆頭。A、蓋澆B、蘸汁C、澆汁D、撈汁答案：A69．四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進(jìn)美味。A、煎餅B、春餅C、米粉D、蘸水面答案：D70．()中灰分含量最高。A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、富強(qiáng)粉答案：C71．面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。A、整齊B、不撒C、海綿D、美觀答案：C72．淀粉完全糊化會(huì)形成()極高的溶膠。A、量度B、溫度C、色度D、黏度答案：D73．冷水面坯餳面的目的是使面坯()。A、便于成型B、使面坯更軟C、防止面干裂D、更好生成筋網(wǎng)答案：D74．熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯()。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡答案：D75．抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。A、盡量少用干面B、用力均勻一致C、干面不能過羅D、速度一定要快答案：B76．最擅長削技法的地區(qū)是()。A、山西B、四川C、江蘇D、浙江答案：A77．削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時(shí)不要抬得過高。A、相等B、相同C、一樣D、持平答案：D78．撥是用筷子()順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。A、小頭B、方頭C、上頭D、中間答案：B79．撥的基本要求是面糊軟硬適度，()，撥出的面條基本均勻一致。A、左右搭扣B、動(dòng)作迅速C、面坯一定要稍硬D、不粘盆(碗)、筷答案：D80．搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越()越好。A、小B、大C、多D、少答案：A81．()是用攤制法中的成品成型法制成的。A、煎餅B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮答案：A82．抻面溜條時(shí)，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢(shì)抖動(dòng)，反復(fù)正反()，使面坯成麻花狀。A、搭扣B、搭條C、搭花D、拉條答案：A83．火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的()。A、長短B、多少C、溫度D、熱度答案：A84．油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)D、爐內(nèi)答案：C85．炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)()、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。A、軟B、韌C、嫩D、松答案：C86．下列屬于膨松面坯的是()。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三項(xiàng)都是答案：D87．生物膨松面坯必須具有保持()的能力。A、溫度B、氣體C、水分D、養(yǎng)份答案：B88．含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。A、長B、短C、多D、少答案：A89．下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述正確的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹性越好B、成品色暗質(zhì)差C、面坯的顏色較白D、熟制后成品筋道有勁答案：B90．物理膨松面坯是用雞蛋作介質(zhì)，通過()的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯。A、慢速攪打B、中速攪打C、高速攪打D、低速攪打答案：C91．物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀D、棉花狀答案：C92．雞蛋中的蛋白具有一定的()，對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。A、黏性B、軟性C、中性D、酸性答案：A93．生物膨松面坯的()程度與餡心的軟硬程度是影響成形的主要因素。A、軟硬B、溫度C、色澤D、發(fā)酵大小答案：A94．烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和()。A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤D、火力答案：C95．烤箱中的溫度在()時(shí)稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A、140～160℃B、160～180℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D96．烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱烤制()分鐘為宜。A、10B、40C、20D、50答案：C97．烤制面包的第三階段火力要降至()。A、120-150℃B、180-200℃C、220-230℃D、230-250℃答案：B98．制作提褶包成型工藝一般是：左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。A、拇指和中指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、右手拇指和食指提褶收口答案：D99．水油皮類層酥面坯是由()組成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥答案：C100．層酥制品成熟后，會(huì)呈現(xiàn)出明顯的()。A、花紋B、松散C、色澤D、層次答案：D101．制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、50B、80C、90D、100答案：A102．層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí)，油面發(fā)生酥化作用，就使制品產(chǎn)生層次。A、松化B、酥化C、間段D、間隔答案：D103．制作擘酥面坯一般要搟疊()為宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B104．擘酥皮層酥一般是用()的開酥方法。A、疊酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案：A105．小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。A、精細(xì)B、甜餡C、咸餡D、軟餡答案：A106．層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥答案：D107．明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。A、暗酥B、開酥C、長酥D、圓酥答案：D108．明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。A、捏平B、粘合C、捏緊D、捏均答案：C109．搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)答案：D110．烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。A、5～10B、15～20C、25～30D、35～40答案：B111．炸制明酥類制品，油溫在90℃時(shí)放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、起酥B、層次C、酥層D、清晰答案：D112．制作蓮花酥分瓣時(shí)，刀口不能太深，不能劃至()。A、底部B、餡心C、花瓣D、花蕊答案：B113．酥盒生坯成形時(shí)，劑子酥層()朝上，然后進(jìn)行搟制。A、表面B、斷面C、層面D、紋面答案：B114．南沙餅的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D115．制作南沙餅時(shí)，水油酥面與()的軟硬度要一致。A、酥面B、發(fā)酵面C、水調(diào)面D、干油酥面答案：D116．制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D117．制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A118．()類面坯的特性是：有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃時(shí)潤滑、粘糯。A、米漿B、米糕C、米粉D、粳米答案：B119．用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B120．用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例是()。A、各占50％B、60～80％，20～40％C、20～40％，60～80％D、30～40％，60～70％答案：B121．用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn)，雜糧粉的用量以不超()為宜。A、40%B、60%C、70%D、80%答案：A122．米粉中的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成()，因此沒有筋性和延伸性。A、面筋網(wǎng)B、海綿狀C、泡沫狀D、蜂窩狀答案：A123．調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芡與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。A、枧水B、米芡C、米粉D、生米漿答案：C124．制作松質(zhì)糕要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種米粉的配比掌握恰當(dāng)?shù)?)。A、溫度B、摻糖量C、摻水量D、輔料量答案：C125．制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，濕粉的加水不能超過()。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%答案：C126．粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夾芡答案：C127．芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D128．制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A、50B、100C、250D、500答案：C129．制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D130．松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是()。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉答案：D131．下列不適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁答案：A132．制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)()要均勻。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A133．薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、可塑性強(qiáng)答案：D134．山藥亦稱地栗，其特征是爽脆透明，軟滑而有()。A、黏性B、膨脹性C、膨松性D、延伸性答案：A135．澄粉面坯最佳特征之一是()。A、彈性強(qiáng)B、韌性強(qiáng)C、可塑性強(qiáng)D、延伸性強(qiáng)答案：C136．糖漿面坯制好后，放置時(shí)間不宜長，否則面坯韌性增強(qiáng)，()會(huì)減弱。A、弱性B、硬性C、軟性D、可塑性答案：D137．制作豆類面坯需要加入適量的()和糖。A、鹽B、油C、堿D、水答案：B138．綠豆的品種很多，以色()、粒大整齊的品質(zhì)最好。A、濃綠、富有光澤B、濃綠、無光澤C、淺綠、富有光澤D、淡綠、無光澤答案：A139．豆類面坯的特征是：無彈性、()、延伸性，只有一定的可塑性。A、甜性B、軟性C、韌性D、粘性答案：C140．下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。A、蓮子B、栗子C、胡蘿卜D、核桃仁答案：D141．制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入()，擦勻折疊即成。A、面粉B、蛋液C、飴糖D、油脂答案：D142．制作豆類面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。A、2%B、8%C、9%D、10%答案：A143．用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時(shí)，可加入適量鹽、味精、()。A、料酒B、香油C、胡椒粉D、甜面醬答案：C144．調(diào)制澄粉面坯一定要燙熟，否則成品會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、不熟B、結(jié)皮C、干硬D、不爽口答案：D145．炸制薯類制品，油溫在150～160℃時(shí)將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。A、加火B(yǎng)、快火C、離火D、大火答案：C146．廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃答案：C147．像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。A、油B、水C、糖液D、蛋液答案：D148．桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤內(nèi)，用中火蒸約()為宜。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘答案：C149．黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后()約5分鐘即熟。A、煎B、炸C、烤D、蒸答案：C150．盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)D、中式答案：C151．下列對(duì)盤飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是()。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、其他三項(xiàng)均是答案：D152．面點(diǎn)盤飾作品應(yīng)按()要求設(shè)計(jì)。A、生活性B、可食性C、美化性D、協(xié)調(diào)性答案：B153．面點(diǎn)圖案式的裝盤是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、熟制方法B、成品的色澤C、成品的特點(diǎn)D、成品的質(zhì)感答案：C154．下列不屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、隨意式B、整齊式C、圖案式D、文字式答案：D155．面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法具有()的效果。A、美觀B、大方C、整齊有序D、畫龍點(diǎn)睛答案：D156．面點(diǎn)裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。A、白糖B、紅糖C、飴糖D、糖漿答案：D157．用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈()。A、立體狀B、膠體狀C、平面狀D、動(dòng)感狀答案：B158．制作裱花蛋白膏要選用()、韌性好的新鮮蛋白。A、有濃稠度B、無濃稠度C、濃稠度低D、濃稠度高答案：D159．?dāng)D是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、長形B、方形C、圓形D、定型答案：D160．人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性答案：B161．職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特征。A、一致性B、連續(xù)性C、個(gè)體性D、形象性答案：B162．從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢(shì)D、文化建設(shè)答案：A163．積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，()。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、豐富知識(shí)答案：C164．成人體中必需氨基酸有()種。A、4B、8C、5D、6答案：B165．氮主要從()中排出。A、糞氮B、皮膚脫落C、毛發(fā)脫落D、尿氮答案：D166．胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、其他三項(xiàng)都是答案：D167．碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。A、碳B、氮C、磷D、碘答案：A168．下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素CD、維生素D答案：C169．下列為常量元素的是()。A、鐵B、磷C、碘D、鋅答案：B170．下列不是微量元素的是()。A、鐵B、鋅C、碘D、磷答案：D171．下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、肉類B、奶類C、谷類D、蛋類答案：C172．我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C173．禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A、磷B、鐵C、鈣D、碘答案：C174．一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。A、6B、8C、9D、10答案：A175．中國居民膳食第二層是()和水果類。A、蔬菜B、白菜C、豆角D、西紅柿答案：A176．下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、糖尿病人答案：B177．食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、其他三項(xiàng)都是答案：D178．控制環(huán)境污染首先要加強(qiáng)對(duì)工業(yè)()的管理。A、污水B、三廢C、油污D、水污答案：B179．()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C180．下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、其他三項(xiàng)都是答案：D181．含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)答案：A182．鮮黃花菜中有毒成分是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、植物血凝素答案：C183．洗滌家畜禽內(nèi)臟方法有：鹽醋搓洗、()、刮剝洗、漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、里外翻洗D、礬水沖洗答案：C184．用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。A、5B、4C、3D、1答案：D185．采購的禽蛋應(yīng)()、完整無損、略感粗糙、具有光澤。A、大小各異B、外表清潔C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B186．食品冷藏的最佳溫度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、0～10℃D、15～16℃答案：C187．成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、產(chǎn)品質(zhì)量C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：C188．出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D189．原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D190．菜點(diǎn)售價(jià)的計(jì)算公式是售價(jià)=()÷（1－內(nèi)扣毛利率）。A、成本B、利潤C(jī)、毛利D、純利答案：A191．菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本等于售價(jià)與（1－內(nèi)扣毛利率）的()。A、和B、差C、商D、乘積答案：D192．下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制D、菜點(diǎn)配方制答案：A193．發(fā)現(xiàn)有人觸電又不能立刻斷電，可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C194．面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常時(shí)應(yīng)立刻()。A、斷電B、上報(bào)C、進(jìn)行維修D(zhuǎn)、繼續(xù)操作答案：A195．防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B196．燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)大風(fēng)門B、調(diào)小風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門答案：A197．面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。A、放入原料B、不用斷電C、取出原料D、斷開電源答案：D198．使用炸爐工作完畢后，需將所有旋鈕()。A、調(diào)整B、關(guān)閉C、調(diào)高D、調(diào)低答案：B199．下列屬于正確使用壓力鍋操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、使用之前檢查密封膠圈C、使用之前檢查安全保險(xiǎn)裝置D、其他三項(xiàng)都對(duì)答案：D200．制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，()。A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時(shí)間D、調(diào)整休息時(shí)間答案：A201．最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)履行了()前提下，由所在單位支付的最低勞動(dòng)報(bào)酬。A、正常請(qǐng)病假B、辦理事假手續(xù)C、辦理病假手續(xù)D、正常的勞動(dòng)義務(wù)答案：D202．提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委會(huì)提出書面申請(qǐng)。A、60B、70C、72D、73答案：A203．生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加()。A、藥品B、食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品添加劑D、既是食品又是中藥材的物質(zhì)答案：A204．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、()、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和餐飲工作者的歷史使命五個(gè)方面來體現(xiàn)。A、新原料的應(yīng)用B、新技術(shù)的應(yīng)用C、新產(chǎn)品的推廣D、新原料新技術(shù)的發(fā)展答案：D205．創(chuàng)新菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)方法之一是創(chuàng)新菜點(diǎn)是否具備()價(jià)值。A、人文B、利用C、學(xué)術(shù)D、經(jīng)濟(jì)答案：D206．廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉(zhuǎn)B、干C、看D、學(xué)答案：B207．廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A、協(xié)同化B、簡約化C、量化D、粗化答案：C208．餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料答案：A209．面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D210．下列適宜制泥茸(蓉)類甜餡熟加工的方法是()。A、焯、炸、煮、燜B、焯、炸、燒、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、燜、蒸、炒答案：D211．熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，()再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。A、上漿掛糊B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制調(diào)味答案：D212．果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩答案：C213．制作250克芝麻的麻蓉餡需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克為宜。A、50B、100C、150D、200答案：A214．制作棗泥餡最好選用()炒制。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、鋼鍋答案：C215．蒸制奶黃餡的火力()。A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、選用微火D、不宜太旺答案：D216．制作桂花白糖餡使用的粉是()。A、熟面粉B、澄面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A217．調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋()成蛋花后再使用。A、燒B、煮C、炒D、蒸答案：C218．制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。A、前腿B、胸口C、肋條D、牛柳答案：D219．澆汁鹵頭適用于北方的()。A、燴餅B、湯面C、炒餅D、豆腐腦答案：D220．()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。A、膨松面坯B、層酥面坯C、米粉面坯D、水調(diào)面坯答案：D221．()是用30℃以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：D222．()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、熱水面B、四生面C、五生面D、水調(diào)面答案：B223．()的工藝主要有溜條和出條兩部分。A、抻B、搟C、卷D、包答案：A224．削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面坯C、面劑D、疙瘩答案：A225．削的方法一般是沿面坯()從右至左削。A、上下B、下上C、表面D、左右答案：C226．削面時(shí)動(dòng)作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、連貫答案：D227．搓可分為()和搓形兩種手法。A、直搓B、反搓C、搓條D、推搓答案：C228．抻面溜條搭扣時(shí)要()，并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A229．加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、先后B、快慢C、時(shí)間D、速度答案：C230．油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、熱導(dǎo)B、加熱C、導(dǎo)熱D、加速答案：B231．7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D232．用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃答案：D233．下列對(duì)炸制面點(diǎn)品種時(shí)錯(cuò)誤的說法是()。A、用筷子輕輕撥動(dòng)B、用筷子輕輕翻動(dòng)C、將生坯逐個(gè)入鍋D、用力攪動(dòng)答案：D234．酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。A、中和B、中性C、調(diào)和D、拌和答案：A235．面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B236．發(fā)酵面坯中的酵母菌在()就會(huì)死亡。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：D237．下列對(duì)發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項(xiàng)是()。A、用量多，發(fā)酵力大B、用量少，發(fā)酵力大C、用量多，發(fā)酵時(shí)間要短D、超量使用，發(fā)酵力減退答案：B238．水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A239．物理膨松面坯具有體積疏松膨大，()，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、組織松散B、組織緊密C、組織堅(jiān)實(shí)D、組織細(xì)密暄軟答案：D240．蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體答案：A241．蛋油面坯適用于()的制作。A、海綿蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕答案：D242．調(diào)制水蛋面坯要掌握氣溫和()。A、油溫B、水溫C、室溫D、蛋液溫度答案：B243．面點(diǎn)制品在烤制工藝中，多數(shù)是運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：B244．面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、生物變化B、化學(xué)變化C、內(nèi)質(zhì)變化D、外觀變化答案：B245．烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、色澤B、形態(tài)C、質(zhì)地D、受熱答案：D246．烤箱中的溫度在()時(shí)稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A、120～140℃B、140～160℃C、200～240℃D、260～280℃答案：C247．制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A248．制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為()左右為宜。A、2cmB、4cmC、5cmD、6cm答案：A249．制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚答案：D250．水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、油性B、軟性C、硬性D、彈性答案：D251．擘酥皮疊酥的方法是以()，用走槌開一個(gè)“三三四”即成。A、蛋水面夾黃油酥B、黃油酥夾水蛋面C、水油面夾干油酥D、干油酥夾蛋水面答案：B252．影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。A、時(shí)間B、手法C、火候D、準(zhǔn)確答案：C253．小包酥主要適用于()類的精細(xì)點(diǎn)心。A、明酥B、暗酥C、酥皮D、開酥答案：A254．經(jīng)過開酥制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外面的稱為()。A、直酥B、圓酥C、暗酥D、半暗酥答案：C255．包酥搟片時(shí)，兩手用力()要適當(dāng)，使皮子厚薄一致。A、輕重B、多少C、平穩(wěn)D、均勻答案：A256．烙制明酥制品的溫度以()為宜。A、100～110℃B、120～150℃C、170～180℃D、180～190℃答案：B257．烤制蓮花酥需要使用兩種溫度，但烘烤時(shí)間應(yīng)掌握在()分鐘為宜。A、10B、12C、20D、30答案：C258．炸制酥盒時(shí)要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。A、油溫B、熱度C、溫油D、小火答案：A259．酥盒的色澤特點(diǎn)是()。A、潔白B、金黃C、淡黃D、銀紅答案：C260．南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。A、外焦里嫩B、外酥里軟C、外脆里嫩D、外柔里嫩答案：B261．米粉面坯按原料可分為：秈米粉面坯、()、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、米漿面坯B、米糕面坯C、粳米粉面坯D、大米粉面坯答案：C262．用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)品種時(shí)，糯米粉占()為宜。A、10～20%B、20～30%C、30～40%D、60～80%答案：D263．米漿類面坯特性的是：()，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積會(huì)增強(qiáng)B、體積會(huì)稍小C、體積會(huì)很大D、體積會(huì)稍大答案：D264．枧水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。A、純堿B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉答案：A265．松質(zhì)糕的糖漿粉坯是用()拌和成坯。A、米粉和水B、糖和米漿C、糖漿和米粉D、糖米粉和水答案：C266．粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、8分鐘B、10分鐘C、25分鐘D、40分鐘答案：C267．制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()即成。A、從上至下卷好B、從右至左卷好C、由左至右卷好D、由兩頭卷到中間答案：A268．棉花糕面坯的發(fā)酵，冬天以()小時(shí)為宜。A、5～6B、6～8C、8～9D、10～12答案：D269．薯類面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感()，具有薯類的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、有咬勁D、松軟香嫩答案：D270．熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明答案：A271．澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。A、淺黃B、鮮艷C、潔白D、美觀答案：C272．調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置()天以上再使用效果好。A、1B、2C、3D、15答案：D273．熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入為宜。A、鹽B、堿C、白砂糖D、檸檬酸答案：D274．調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢瑁耆榛?，否則面坯的()、韌性不均勻。A、硬性B、軟性C、彈性D、持水性答案：C275．扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。A、有咬勁，口味清香B、松酥，口味清香C、堅(jiān)實(shí)，口味清香D、軟糯，口味清香答案：D276．制作豆類面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)()后加入添加料調(diào)勻即成。A、澄粉B、澄面C、去水D、澄沙答案：D277．制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。A、5:4B、5:3C、5:2D、5:1答案：D278．用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以()為宜。A、1:0.05B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7答案：A279．制作蕓豆卷應(yīng)先將白蕓豆破開，再用()泡漲，煮透制泥過籮后才能使用。A、冷水B、溫水C、沸水D、堿水答案：B280．面點(diǎn)裝飾料油膏的配料是黃油和糖漿，其最佳配料比例是()。A、1:4B、1:3C、1:2D、2:1答案：D281．從事服務(wù)業(yè)工作的人，只有具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，才可能有持久的和()服務(wù)質(zhì)量。A、暫時(shí)的B、現(xiàn)代的C、自覺的D、優(yōu)質(zhì)的答案：D282．()是推動(dòng)企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識(shí)答案：D283．下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。A、供給能量B、傳遞養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織答案：B284．蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()和寡肽。A、氨基酸B、淀粉酶C、脂肪酸D、葡萄糖答案：A285．下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、消化食物B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A286．大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。A、1～2%B、3～5%C、15～20%D、40～45%答案：C287．牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要，為()蛋白質(zhì)食物。A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)厚答案：C288．合理的午餐能量應(yīng)占全天總能量的()為宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C289．平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動(dòng)需要。A、條件B、方法C、目的D、內(nèi)容答案：C290．“兩高一低”膳食模式的特點(diǎn)是()。A、植物性食物消費(fèi)量少B、動(dòng)物性食物消費(fèi)量少C、動(dòng)物性食物消費(fèi)量多D、動(dòng)植物性食物消費(fèi)量相等答案：B291．中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國情制定的。A、化學(xué)B、物理學(xué)C、生物學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)答案：D292．下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、嬰兒B、乳母C、老年人D、其他三項(xiàng)都是答案：D293．食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、()和物理性污染三類。A、動(dòng)物性B、植物性C、加工性D、化學(xué)性答案：D294．工業(yè)“三廢”污染是指()的污染。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B295．食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、相似C、不同D、不一樣答案：B296．河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B297．腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。A、臘肉B、咸魚C、咸菜D、火腿答案：B298．細(xì)菌性食物中毒()季為高發(fā)期。A、冬B、春C、雨D、夏秋答案：D299．制作肉類餡心時(shí)，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調(diào)料調(diào)成餡心。A、汆水B、焯水C、洗凈D、加鹽答案：C300．食品儲(chǔ)存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟答案：D301．()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、毛料成本B、凈料成本C、總成本D、加工成本答案：B302．菜點(diǎn)成本的計(jì)算公式是成本=()×（1－內(nèi)扣毛利率）。A、售價(jià)B、利潤C(jī)、毛利D、純利答案：A303.()是人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C304．液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、要求B、方法C、原則D、原因答案：C305．廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是()生產(chǎn)的基礎(chǔ)。A、有序B、有力C、有度D、有量答案：A306．用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)()的高低。A、油量B、油質(zhì)C、油溫D、油色答案：C307．面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A308．《中華人民共和國勞動(dòng)法》是根據(jù)()制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會(huì)計(jì)法》D、《食品安全法》答案：B309．《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有()章107條。A、11B、13C、15D、17答案：B310．進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：A311．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和()五個(gè)方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命答案：D312．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新，營造()特色。A、社區(qū)文化B、社會(huì)文化C、企業(yè)文化D、餐飲文化答案：D313．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、()、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火答案：A314.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精答案：D315．廚房各項(xiàng)工作要()，做到：誰干誰負(fù)責(zé)，誰用誰負(fù)責(zé)，誰檢查誰負(fù)責(zé)。A、提前準(zhǔn)備B、責(zé)任到人C、扎實(shí)推進(jìn)D、技術(shù)培訓(xùn)答案：B316．花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。A、稍濕B、稍多C、稍少D、稍干答案：C317．面點(diǎn)制品中輕餡品種皮、餡比例一般以()為佳。A、10～40%、60～90%B、60～90%、10～40%C、50～60%、40～50%D、30～40%、30～70%答案：B318．熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。A、加熱B、調(diào)味C、炒制D、燒制答案：B319．()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點(diǎn)。A、棗泥B、蓮蓉C、水果D、果仁答案：D320．泥茸餡的特點(diǎn)是()，餡料細(xì)軟。A、甜中有咸B、甜中有香C、甜而不變D、甜而不膩答案：D321．制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A322．炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、始終慢火C、旺火轉(zhuǎn)慢火D、慢火轉(zhuǎn)旺火答案：C323．制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用()擦透，腌漬片刻方可用于制餡。A、精鹽B、白糖C、紅糖D、料酒答案：B324．制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。A、拌制法B、攪拌法C、抄拌法D、滾拌法答案：A325．雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁D、鮮貝答案：C326．鹵臊澆頭是指用于特定面點(diǎn)品種(面條、米飯等)調(diào)味的葷素澆頭或()的總稱。A、白汁B、燒汁C、澆汁D、蘸汁答案：D327．蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點(diǎn)上的用于決定面點(diǎn)()的葷素澆頭。A、色澤B、口味C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：B328．以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。A、湯魚B、面魚C、涼粉D、擔(dān)擔(dān)面答案：C329．熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱()和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、脹化答案：A330．調(diào)制溫水面坯的水溫以50～60℃為宜，水溫過高，面坯就會(huì)過粘而無()。A、筋力B、膨松C、抻力D、張力答案：A331．熱水面坯蛋白質(zhì)完全熱變性，面坯不能生成()。A、面筋B、軟性C、柔性D、黏性答案：A332．?dāng)傊浦破窌r(shí)，平鍋一般應(yīng)燒到()，然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。A、4～5成熱B、6～7成熱C、7～8成熱D、8～9成熱答案：A333．抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B334．()是指面點(diǎn)熟制時(shí)，所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長短，也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。A、火力B、火候C、成熟D、加熱答案：B335．掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對(duì)一定的制品進(jìn)行一定時(shí)間的加熱。A、火力B、火候C、旺火D、中火答案：A336．()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、油溫B、油耗C、油脂D、油度答案：A337．在面點(diǎn)行業(yè)中高油溫是指()成熱的油溫。A、3～4B、4～5C、5～6D、7～8答案：D338．炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入()溫度的油鍋中，利用油的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝。A、120℃B、130℃C、一定D、150℃答案：C339．炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸答案：D340．生物膨松面坯在發(fā)酵過程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分解為()和二氧化碳，產(chǎn)生氣體。A、乙醇B、氧氣C、水份D、葡萄糖答案：A341．下列對(duì)酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹好B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、帶有老面味答案：A342．調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，面粉倒入打好的蛋泡中應(yīng)用()的手法調(diào)制。A、抄拌B、揉搓C、攪拌D、抽打答案：A343．調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的()，以增加成品的滋味。A、油B、堿C、糖D、鹽答案：C344．面點(diǎn)模具()是用于支撐成品、半成品外形的模具。A、盆模B、印模C、套模D、內(nèi)模答案：D345．在烤制工藝中，有的品種需要運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：C346．面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與()發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、脂肪B、面粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：D347．制作海綿蛋糕時(shí)，首先將雞蛋液()起泡。A、攪拌B、打發(fā)C、調(diào)拌D、加熱答案：B348．面包面坯發(fā)酵的溫度以()為宜。A、30～35℃B、20～25℃C、15～20℃D、10～15℃答案：A349．層酥面坯可分為水油皮層酥、()和酵面層酥面坯三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮答案：D350．干油酥是用面粉、大油經(jīng)()制成的。A、拌和B、搓擦C、攪拌D、滾壓答案：B351．水油皮層酥面坯水油皮面與干油酥坯的比例一般為7:3、6:4和()三類。A、8:2B、3:7C、5:5D、2:8答案：C352．富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚芽D、胚乳答案：C353．明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平答案：B354．烤制明酥類制品時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過()的方式進(jìn)行的。A、輻射和對(duì)流B、對(duì)流和傳導(dǎo)C、輻射和傳導(dǎo)D、輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流答案：D355．烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)()，使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大答案：C356．米粉面坯主要是用()、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉答案：C357．米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、粳粉面坯B、秈米面坯C、糯米面坯D、米糕面坯答案：D358．下列屬于黏質(zhì)糕的品種是()。A、驢打滾B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕答案：A359．用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D360．用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感()。A、軟糯適口B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、松酥、香甜答案：A361．用“煮芡法”煮芡必需()下鍋。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：D362．發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黃米粉D、秈米粉答案：D363．制作松質(zhì)糕要根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。A、粉質(zhì)的粗細(xì)B、米粉的種類C、各種米粉的配比D、其他三項(xiàng)均是答案：D364．粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟答案：D365．制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許堿水和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A、米粉B、米漿C、堿液D、泡打粉答案：D366．制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。A、50B、150C、300D、350答案：B367．熬制糖漿以()熬制效果最好。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、砂鍋答案：C368．黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子、糕餅等。A、韌性B、彈性C、黏性D、可塑性答案：C369．蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、堿面D、小蘇打答案：A370．薯類面坯制品，成熟以()為主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸答案：D371．用果蔬類面坯制作甜點(diǎn)時(shí)，可加入適量白糖、桂花醬、()。A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉答案：D372．用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般是()，再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手壓皮C、以刀壓皮D、以手拍皮答案：C373．炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力答案：A374．糖漿皮類制品最適宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸答案：C375．蕓豆卷的成形是()。A、心形B、桃形C、圓柱形D、如意形答案：D376．制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖()克為宜。A、300B、100C、500D、600答案：A377．像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150～160℃的油鍋中炸制。A、全蛋糊B、蛋清糊C、面包糠D、水粉糊答案：C378．制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：A379．下列對(duì)盤飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、以濃重為原則B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)C、以簡潔為原則D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)答案：A380．盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作品風(fēng)格。A、口味B、形狀C、色澤D、內(nèi)容答案：D381．下列對(duì)盤飾要求表述正確的選項(xiàng)是()。A、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)B、有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理C、有些盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D、其他三項(xiàng)都是答案：D382．()圖案式裝盤是根據(jù)成品特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、面點(diǎn)B、小雞酥C、八寶飯D、像生雪梨答案：A383．面點(diǎn)均等對(duì)稱的裝盤可給客人以()和充實(shí)美的效果。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A384．面點(diǎn)盤飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和()經(jīng)攪拌而成的。A、醋精B、糖精C、酒精D、醋酸答案：A385．職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和()的和諧。A、行業(yè)之間B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B386．“君子愛財(cái)，取之有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要首先建立在()的基礎(chǔ)之上。A、個(gè)人利益最大化B、個(gè)人利益少受損害C、為他人和社會(huì)服務(wù)D、能夠保障個(gè)人利益答案：C387．忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動(dòng)C、職業(yè)理念D、職業(yè)責(zé)任答案：A388．能否()，是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。A、講法律B、學(xué)法律C、遵紀(jì)守法D、按時(shí)工作答案：C389．人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、16%B、15%C、3%D、17%答案：C390．下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素D答案：A391．脂肪有助于()的吸收。A、VCB、VBC、VED、葉酸答案：C392．食物在胃中的停留時(shí)間約為4～5小時(shí)，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、1～2B、2～3C、4～6D、8～10答案：C393．“兩高一低”膳食模式中能量的來源主要是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、碳水化合物答案：D394．中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、()和平衡膳食寶塔三部分組成。A、少兒膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、特定人群膳食指南答案：D395．中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于()步。A、1000B、3000C、6000D、12000答案：C396．食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、鉛中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C397．沙門氏菌主要來自()。A、病人B、病畜C、帶菌者D、其他三項(xiàng)都是答案：D398．肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物答案：C399．下列關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述正確的是()。A、低溫處理B、脫水干燥C、充氮處理D、其他三項(xiàng)都是答案：D400．洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B401．面點(diǎn)師上崗必須持有()。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證答案：B402．企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C403．加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A404．凈料是指能配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為()的原料和購進(jìn)的半成品原料。A、成品B、毛料C、配料D、熟制品答案：A405．女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、工服干凈答案：D406．觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線D、電路答案：A407．雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D408．燃?xì)庠罹叱霈F(xiàn)漏氣時(shí)，應(yīng)迅速關(guān)閉燃?xì)庠罹唛_關(guān)，并將()，使室內(nèi)空氣流暢。A、門窗打開B、灶具遮蓋C、風(fēng)門打開D、照明燈打開答案：A409．廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、粉沫滅火器D、干粉滅火器答案：D410．下列錯(cuò)誤的操作是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、切斷電源對(duì)機(jī)器進(jìn)行清洗C、機(jī)器有異常響動(dòng)馬上停機(jī)D、將骨頭剔除干凈再絞餡答案：A411．制定《中華人民共和國勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的()。A、合法權(quán)益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A412．國家對(duì)規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)()制度。A、資格證書B、學(xué)歷證書C、健康證書D、工作證書答案：A413．法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時(shí)間為()小時(shí)。A、8B、9C、10D、12答案：A414．違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，()。A、先承擔(dān)行政法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任答案：B415．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、()創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略四個(gè)方面來考慮。A、全員B、個(gè)人C、個(gè)別D、個(gè)例答案：A416．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒()形式，打造意境菜點(diǎn)。A、文化B、美術(shù)C、藝術(shù)D、書法答案：C417．廚房員工在工作中要做到思考問題要超位，()問題要換位，扮演角色要定位，實(shí)際工作要到位。A、各種B、每種C、其他D、處理答案：D418．人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。A、客體B、主體C、經(jīng)濟(jì)效益D、社會(huì)效益答案：B419．面點(diǎn)餡心的作用是：美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品()、增加面點(diǎn)的花色品種。A、色澤B、形狀C、質(zhì)量D、特色答案：D420．炒制豆沙餡時(shí)，豆沙沸騰后應(yīng)改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒答案：B421．制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克為宜。A、25B、100C、200D、275答案：A422．制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖、待溶化后，放入面粉應(yīng)()均勻。A、一次加入B、快速攪拌C、熟后攪拌D、邊放邊攪拌答案：D423．制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖()，腌漬片刻方可用于制餡。A、抹勻B、拌勻C、沾裹D、擦透答案：D424．“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、紅糖B、飴糖C、淀粉D、白糖答案：D425．面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)答案：D426．特制面粉具有彈性大，()、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、拉力B、韌性C、伸展性D、延伸性答案：D427．水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、湯B、水C、油D、糖答案：B428．調(diào)制冷水面坯注意事項(xiàng)之一是()和水的溫度要恰當(dāng)。A、摻水比例B、面粉的質(zhì)量C、面粉的數(shù)量D、面粉的品種答案：A429．()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。A、燙面B、水調(diào)面C、三生面D、四生面答案：C430．削一般是用()將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、鋁制刀B、X形槽刀C、V形槽刀D、不銹鋼刀答案：C431．削面時(shí)動(dòng)作要連貫，下刀要均勻，成品的()、寬窄、長短要基本一致。A、薄厚B、大小C、多少D、粗細(xì)答案：A432．撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。A、面料B、面糊C、面坯D、面漿答案：B433．撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以()為宜。A、4:5B、1:1C、1:2D、2:1答案：A434．搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長或搓上勁。A、拉動(dòng)B、搓動(dòng)C、拌動(dòng)D、揉動(dòng)答案：B435．?dāng)傊品ǖ臒醾鬟f方式是熱()。A、對(duì)流B、輻射C、烤制D、傳導(dǎo)答案：D436．加熱()和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、濕度B、快慢C、速度D、溫度答案：D437．下列以水為傳熱介質(zhì)的面點(diǎn)技法是()。A、蒸B、煮C、烙D、煎答案：B438．含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較()。A、慢B、快C、多D、少答案：A439．調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、15～20℃D、25～30℃答案：D440．皮餡()不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。A、過多B、過少C、軟硬D、比例答案：D441．烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、內(nèi)質(zhì)B、質(zhì)量C、底部D、外部答案：C442．烤箱中的溫度在()時(shí)稱為微火，適宜烤制酥條、桃酥等品種。A、140～170℃B、200～210℃C、220～230℃D、230～240℃答案：A443．制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在()左右為宜。A、7～8%B、8～9%C、9～10%D、13～25%答案：D444．烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)掌握在()，底火要高但不能超過220～240℃。A、90℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：D445．酵面層酥面坯的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。A、強(qiáng)B、較差C、一般D、較好答案：B446．層酥制品生坯受熱產(chǎn)生()作用，就會(huì)使制品產(chǎn)生層次。A、軟化B、松化C、酥化D、酥松答案：C447．調(diào)制擘酥層酥一般應(yīng)選用()或熟豬油。A、黃油B、香油C、花生油D、豆油答案：A448．影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、用法B、成形C、開酥方法D、面坯軟硬答案：C449．小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A、擘酥面B、混油面C、水調(diào)面D、干油酥面答案：D450．炸制酥盒，生坯入油鍋的最佳溫度為()。A、80℃B、100℃C、120℃D、150℃答案：B451．制作小雞酥的面坯屬于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面層酥D、水油皮酥面坯答案：D452．制作小雞酥的水油酥面與干油酥面比例以()為佳。A、7:3B、5:5C、6:4D、4:6答案：C453．用粳米粉與水調(diào)制的面坯稱之為()。A、粳米粉面坯B、秈米粉面坯C、糯米粉面坯D、米漿粉面坯答案：A454．“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A、水磨粉B、干磨粉C、濕磨粉D、石磨粉答案：A455．制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的()，使其呈現(xiàn)層次。A、上面B、中間C、下面D、左右答案：B456．松質(zhì)糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。A、成片B、成絲C、成形D、成丁答案：C457．制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入()、糕肥、水?dāng)嚢杈鶆?，發(fā)酵10～12小時(shí)，即成糕坯。A、白糖B、秈米粉C、糯米粉D、發(fā)酵粉答案：C458．棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、5B、10C、18D、20答案：B459．制作元宵的餡心滾粘一層()粉后即為元宵。A、粳米B、秈米C、糯米D、小米答案：C460．薯類面坯的特征是：無()。A、彈性B、韌性C、延伸性D、其他三項(xiàng)均是答案：B461．蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類答案：D462．制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮、制泥、去筋，趁熱加入添加料。A、蒸熟B、炸熟C、烤熟D、煎熟答案：A463．制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌答案：A464．制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D465．制作豆類面坯豆的成熟以()為佳。A、蒸燜B、炒燜C、汆燜D、煮燜答案：D466．澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時(shí)間太短C、蒸制時(shí)間太長D、澄粉沒有燙熟答案：D467．蒸制澄粉類制品不可過火，否則會(huì)出現(xiàn)()、露餡等。A、破皮B、開口C、爆裂D、夾生答案：C468．烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火，并要求爐溫恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于答案：A469．豌豆黃的特點(diǎn)是：豆味濃郁，香甜適口，是()季的最佳點(diǎn)心。A、夏B、秋C、春D、冬答案：A470．盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)()基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、工藝B、工夫C、工作D、工法答案：A471．盤飾是以()為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。A、簡潔B、大方C、美化D、大氣答案：A472．下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、圖表式B、文圖式C、文字式D、點(diǎn)綴式答案：D473．面點(diǎn)點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品()一致，排列整齊，有規(guī)律。A、整齊B、靈活C、生動(dòng)D、形狀答案：D474．制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以()為宜。A、1:5B、1:4C、1:3D、1:2答案：D475．下列對(duì)盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要濕潤B、原料存放切忌高溫C、存放的原料必須密封D、控制在15～20℃之間答案：B476．()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、團(tuán)結(jié)互助B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B477．乳汁中主要的碳水化合物是()。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖答案：B478．下列疾病不是由維生素B1引起的()。A、癩皮病B、干性腳氣病C、濕性腳氣病D、嬰兒腳氣病答案：A479．硒缺乏會(huì)導(dǎo)致()。A、腳氣病B、克山病C、癩皮病D、甲狀腺腫答案：B480．高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。A、水分B、量度C、氣壓D、溫度答案：D481．生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、其他三項(xiàng)均是答案：D482．下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加防腐劑答案：B483．細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。A、細(xì)菌污染食物B、食物加熱不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D484．化學(xué)性食物中