四級餐廳服務員職業(yè)鑒定理論考試題及答案

四級餐廳服務員職業(yè)鑒定理論考試題及答案單選題1.中式早餐（）要將當日的供應的品種寫在黑板上。A、開餐前B、開餐中C、開餐后D、停業(yè)后參考答案：A2.回鍋肉是（）家常風味菜肴的代表作。A、粵菜B、川菜C、魯菜D、湘菜參考答案：B3.一般情況下，在宴會開始前（）之內(nèi)，餐廳服務員應將葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘參考答案：B4.“一樣面百樣吃”是人們對（）飲食特點的說法。A、北京B、四川C、陜西D、山西參考答案：D5.西餐擺臺中，擺放展示盤時，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊（）。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm參考答案：B6.托盤起托后，大臂應呈垂直狀，大臂與小臂保持（）。A、80°B、85°C、90°D、95°參考答案：C7.感官鑒定是以（）對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進行對比鑒別。A、理化指標B、人們的感覺器官C、在實驗室進行檢驗D、對食品微生物進行檢驗后參考答案：B8.以下對飲用水的表述不正確的選項是（）。A、飲用者應感覺良好B、飲用者應該有依賴性C、飲用者物不良反應D、有利于飲用者的健康參考答案：B9.“微笑”向客人傳遞了服務員對客人的（）的信息。A、信任B、歡迎、關心C、滿意D、抱怨參考答案：B10.斟酒時，服務員應側(cè)身站在客人右側(cè)，（）。A、酒瓶與杯沿相距3厘米以上B、瓶口擱在杯沿上C、酒瓶與杯沿相距1厘米D、拿起酒杯參考答案：C11.二人合作式分菜服務一名服務員站于分菜口盛取菜肴，另一位服務員站于賓客（）接遞餐碟。A、左側(cè)B、右側(cè)C、中間D、后側(cè)參考答案：A12.（）是英國人的常用飲料。A、花茶B、可樂C、雪碧D、咖啡、紅茶參考答案：D13.下列哪些符合餐廳服務人員在工作中的禮儀規(guī)范（）。A、按規(guī)定著裝上崗，佩戴工作牌，服裝平整，紐扣系齊B、工作中一直愁眉苦臉，悶悶不樂C、在工作時修指甲、伸懶腰D、工作時大聲呼喊距離較遠的同事參考答案：A14.（）政府于1937年7月30日頒布的法律中規(guī)定，凡是本國生產(chǎn)的質(zhì)地優(yōu)良、享有盛譽的名品牌酒均受到國家法律的保護，同時建立了“名稱監(jiān)制制度”。A、法國B、德國C、英國D、美國參考答案：A15.外國酒非常注重保管及儲存方式，白葡萄酒、香檳酒應放于（）酒庫中儲存。A、恒溫B、常溫C、低溫D、水溫參考答案：C16.示酒時，服務人員站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向主人，請主人確認。A、左側(cè)B、后側(cè)C、右側(cè)D、身旁參考答案：C17.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應保持45度，以防（）。A、酒水污染B、酒液晃動C、泡沫D、酒液溢出參考答案：D18.為緩解客人與廚房工作的矛盾，服務員（）做法是正確的。A、向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務B、告訴客人對菜肴質(zhì)量的不滿應直接去找廚師C、將對菜肴質(zhì)量有意見的客人引領到廚師長面前D、對客人的意見置之不理參考答案：A19.香檳酒在開啟時，與一般酒水相比，開啟（）不同。A、時間B、目的C、質(zhì)量D、工具參考答案：D20.瓜果類蔬菜含（）多。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、水分D、維生素參考答案：C21.下列污染不屬于化學污染的是（）。A、農(nóng)藥污染B、生物性污染C、食品添加劑使用過量D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過多參考答案：B22.大號的長形托盤不適用于（）。A、傳菜B、較重的餐具C、小禮品D、砂鍋類菜肴參考答案：C23.客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應是臉色鐵青，停止講話，（）用手指捏咽喉等。A、精神振奮B、神情緊張C、神情放松D、精神沮喪參考答案：B24.餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素（）。A、可以提高企業(yè)的效益B、可以提高員工的服務技能C、能展示餐廳菜肴的特色D、能體現(xiàn)服務人員的收入?yún)⒖即鸢福篈25.簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（）。A、熱情迎賓——開茶服務——引客入座——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務B、熱情迎賓——引客入座——點菜、開單、下單——開茶服務——斟酒服務——上菜服務C、熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務D、熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——上菜服務——斟酒服務參考答案：C26.食品在冰箱中存放要求（）。A、酒類與飲料分開B、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進去，讓其在內(nèi)自然冷卻D、生熟分開，成品與半成品分開，后放進去的放在里邊參考答案：D27.在企業(yè)的經(jīng)營活動中，下列選項中的（）不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。A、激勵作用B、決策能力C、規(guī)范行為D、遵紀守法參考答案：B28.中餐單桌宴會分菜程序，可根據(jù)（）選擇適宜的方法進行分菜服務。A、宴會檔次，規(guī)格及要求B、菜肴的造型、質(zhì)量C、宴會規(guī)格及用餐時間D、菜肴的數(shù)量參考答案：A29.客人在進餐時由于說話、吃得過快等原因，可能發(fā)生被食物噎住的情況，此時，客人的一般反應是（），停止講話，神情緊張用手指捏咽喉等。A、臉色紅潤B、臉色鐵青C、面部痙攣D、嘔吐參考答案：B30.端托一般物品時，應用（）。A、常步B、疾步C、碎步D、墊步參考答案：A31.使用托盤輕托物品的重量應控制在（）以內(nèi)。A、5千克B、5.5千克C、8千克D、4千克參考答案：A32.（）是保管臺布、口布的正確方法。A、清點數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管B、由專人負責實行領出收回制度，及時清點數(shù)字送洗衣店洗，分類保管C、由各班各組負責，送洗衣店洗后保管D、由后勤組負責，及時清點數(shù)字，洗后保管參考答案：B33.打電話時誰先掛，規(guī)范的做法有（）。A、對方先掛B、自己先掛C、地位低的人先掛D、都不對參考答案：A34.除黑面包之外，俄羅斯人大名遠揚的特色食品還有（），等等。A、漢堡B、薯片C、魚子醬D、南瓜餅參考答案：C35.膳食中熱量來自糧谷類、薯類、豆類和（）食物。A、植物性B、海洋性C、大陸性D、動物性參考答案：D36.斟倒冰鎮(zhèn)啤酒時，要在客人（），方可進行酒水服務。A、餐前B、到餐廳后C、開餐時D、入座時參考答案：D37.防火的基本方法錯誤的有（）。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預防著火火源D、建立防火隔離參考答案：B38.北方人喜歡（），華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡西湖龍井茶，邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶。A、白茶B、花茶C、綠茶D、普洱茶參考答案：B39.餐后甜酒大致可分為三種類型：植物類、食品類和果料類，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加連露酒等。A、雞尾酒B、香草味酒C、甘桔酒D、葡萄酒參考答案：B40.“阿匐”在波斯語的穆斯林中，原意為（），一般負責主持清真寺的寺務和教務。A、教長B、宣禮員C、學者D、海推布參考答案：C41.以下，（）是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。A、瓷器餐具B、銅質(zhì)餐具C、玉質(zhì)餐具D、玻璃餐具參考答案：A42.下列葉菜中含草酸最少的蔬菜是（）。A、菠菜B、莧菜C、空心菜D、白菜參考答案：D43.配菜中注意葷素的搭配，有利于營養(yǎng)的全面的攝取，維持體內(nèi)（）的平衡。A、酸堿B、鹽C、蛋白D、維生素參考答案：A44.上甜品、水果服務時，服務員使用托盤將甜品、水果從客人（）送上。A、左側(cè)B、右側(cè)C、主賓右側(cè)D、主人右側(cè)參考答案：B45.餐廳衛(wèi)生與（）標準是服務質(zhì)量內(nèi)容的一個重要項目。A、安全服務B、菜肴質(zhì)量C、清潔質(zhì)量D、環(huán)境綠化參考答案：C46.下列選項中哪項是八字服務的基本要求（）。A、實在、熱情、耐心、周到B、主動、周到、熱情、和藹C、主動、熱情、耐心、周到D、耐心、周到、協(xié)調(diào)、主動參考答案：C47.西餐使用大量的金屬餐具，其中尤以（）品種最多。A、酒杯B、刀、叉、匙C、面包盤D、調(diào)味用具參考答案：B48.宴會看臺服務員要做到的三了解之一是了解賓客生活（）。A、規(guī)律B、觀念C、態(tài)度D、忌諱參考答案：D49.四川菜中的“軟炸酥方”應跟用（）味碟。A、醋、生菜、蔥、花椒鹽B、花椒鹽、海鮮醬C、番茄醬、蔥D、花椒鹽、醋、醬油參考答案：A50.膳食纖維攝入過少不會導致（）。A、肥胖癥和膽石癥B、便秘和憩室病C、大腸癌D、肺矽病參考答案：D51.雞尾酒的分類方法主要是按是否定型，按酒精含量，按（），按飲用時間和按不同基酒分類。A、飲用配食B、飲用條件C、飲用地點D、飲用溫度參考答案：D52.中餐宴會賓客入座后，服務員及時問客人是否先喝些（）。A、紅酒B、餐前酒C、飲料D、水參考答案：C53.意大利生產(chǎn)紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄和葡萄汽酒，其中以（）最為著名。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰紅葡萄酒D、葡萄汽酒參考答案：A54.消毒柜是對清洗干凈的（）進行消毒的專門工具。A、餐、用具B、毛巾C、食品D、衣服參考答案：A55.豆?jié){、豆腐腦中的蛋白質(zhì)含量只有（）。A、15%左右B、2%左右C、20%左右D、10%左右參考答案：B56.分菜服務中分湯菜時應準備分湯菜所需的（）和長柄湯勺。A、飯碗B、古子C、小海D、湯碗?yún)⒖即鸢福篋57.粵菜中的“燴五絲蛇羹”應跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉參考答案：A58.（）煮沸消毒要求在____的水中煮____。A、63℃；30分鐘B、80℃～90℃；30～60秒C、100℃；3～5分鐘D、100℃；0.5～2秒?yún)⒖即鸢福篊59.全脂奶粉的含水量僅（），溶解性好，色香味及其它營養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大。A、5%～7%B、2%～3%C、0.5%～1%D、1%～1.5%參考答案：B60.瓷器餐具存放方法應該是（）。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗間C、可以堆疊高一些D、用餐具專柜、分檔存放參考答案：D61.北京烤鴨分菜服務一般是（）情況下需要。A、老年人多B、兒童多C、少年人多D、老年人多、兒童多、少年人多參考答案：D62.以下選項中對餐具菜點搭配之空間和諧原則理解錯誤的是（）。A、菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果B、數(shù)量少的菜肴應該用較小的盛器C、盛器越大，顯示菜肴越豐滿D、數(shù)量多的菜肴應該用較大的盛器參考答案：C63.香檳酒與其他酒水，在酒水服務中開啟方法（）。A、有共同處B、相同C、不同D、相似參考答案：C64.餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，經(jīng)營特色及（）等。A、用餐須知B、風土人情C、客人反饋D、服務技巧參考答案：B65.下列工具中，（）不是特殊酒水開啟時所用的工具。A、酒鉆B、金屬鉑C、鉗子D、小刀參考答案：B66.多用于鳥的頭部和嘴形的餐巾折花手法是（）。A、捏B、折疊C、拉D、翻參考答案：A67.白葡萄酒杯容量約為（）。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml參考答案：B68.存放冰鏟的墊盤內(nèi)應放有一塊（）。A、消毒毛巾B、消毒餐巾C、消毒墊布D、消毒墊紙參考答案：A69.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E參考答案：B70.下列選項中，（）是玻璃器皿正確的存放方法。A、杯口朝上碼放B、重疊擺放C、根據(jù)情況存放D、不同規(guī)格分檔存放參考答案：D71.在為客人服務時下列（）的做法是廉潔奉公的表現(xiàn)。A、用規(guī)范的接待服務方式接待每一位賓客B、熟人用餐，倍加照顧C、將餐廳的餐巾紙等客用品歸為已有D、為自己的熟人提供飲料，將費用計入他人帳單參考答案：A72.處理客人遺留物品做法正確的是（）。A、歸為己有B、報告總經(jīng)理C、馬上還給失主D、通知失主交保管費后取走參考答案：C73.特殊酒水一般指在（）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法B、斟倒方法C、包裝D、顏色參考答案：C74.電視機由接收部分、掃描電路部分、顯象管、（）等部分組成。A、屏幕B、圖象C、音頻D、電源參考答案：D75.福建菜也稱閩菜，它由福州、（）、泉州等地方菜組成。A、廣州B、廈門C、鼓浪嶼D、月牙泉參考答案：B76.清真菜肴品種繁多，其名菜的代表菜有（）。A、桃仁肉卷B、紅煨八寶雞C、宮燈里脊D、百花清湯肚參考答案：A77.不符合女性顧客的消費心理特點有（）。A、感情細膩B、情緒波動較大C、形象思維能力強D、要求快捷服務參考答案：D78.餐廳服務員可在客人（）水果時，準備好客人的賬單。A、未用B、剛用C、享用D、用完參考答案：C79.服務員在準備會談場地時，使用（）的臺面應鋪臺布。A、O形B、口形C、I形D、T形參考答案：C80.為方便客人，提供煙缸時，要放在方便（）使用的位置，必要時每人一個。A、主人B、主賓C、領導D、副主人參考答案：C81.黃酒的飲用溫度（）為佳。A、30～40℃B、20～30℃C、30～50℃D、20～40℃參考答案：A82.餐飲服務中當客人反映菜肴不熟，其處理方法應該是：若菜肴確實火候不夠，服務員要立即將菜退回廚房，最好是（）一份菜。A、將菜肴回鍋重新制作B、重新做一份新菜C、將菜肴進一步加味D、將菜肴進行加熱參考答案：B83.搞好餐廳衛(wèi)生工作，這是（）的工作之一。A、傳菜員B、迎賓員C、值臺員D、領班參考答案：C84.中餐旁桌分菜法操作時，對多余的菜肴的處理應該是（）。A、送回廚房處理B、換上小碟子上桌C、征求客人意見，分給需要的客人D、當垃圾處理參考答案：B85.180cm×300cm的長方形臺布適用于（）擺臺使用。A、中餐長臺B、中餐方臺C、中餐圓臺D、西餐長臺參考答案：D86.配制過氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應為（）。A、0.5%～1%B、0.1%～0.3%C、5%～8%D、4%～5%參考答案：A87.1211滅火器滅火時不污損物品，滅火后不留痕跡，（）、腐蝕性小，并有滅火效果好、速度快和倉儲不變質(zhì)的優(yōu)點。A、毒性低B、毒性高C、腐蝕性大D、留有痕跡參考答案：A88.在酒水開啟服務中轉(zhuǎn)動酒瓶借助瓶內(nèi)壓力頂出瓶塞的方法是（）。A、葡萄酒B、香檳酒C、威士忌酒D、白蘭地酒參考答案：B89.服務中微笑的要求是（）。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑參考答案：C90.儀表儀容是尊重客人的需要，男服務員應穿（）。A、黑色平跟或坡跟鞋，黑色絲襪B、黑色皮鞋，深色襪子C、黑色皮鞋，肉色襪子D、棕色皮鞋，深色襪子參考答案：B91.下列（）做法是不符合餐廳棉織品的衛(wèi)生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、臺布一餐一換C、折疊餐花前雙手須消毒D、餐巾一客一消參考答案：A92.自助餐臺可采用方長形、半圓形、橢圓形、弧形、1/4圓形、螺旋形、（）形等設計。A、圓B、正方C、菱D、回參考答案：D93.端托行進時，上身要挺直，動作輕快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、視線開闊。A、多樣B、迅速C、緩慢D、穩(wěn)健參考答案：D94.葡萄酒按照釀造方法分類，天然葡萄酒在（）過程種不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸餾B、發(fā)酵C、配制D、勾兌參考答案：B95.香檳杯的容量為（）。A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL參考答案：D96.銀器是餐廳的（）用具。A、高檔B、中檔C、特殊D、一般參考答案：A97.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具，下列哪項不是（）。A、加溫器B、冰桶C、起子D、布巾參考答案：C98.西餐斟倒紅葡萄酒、白葡萄酒均為（）。A、四成滿B、五成滿C、六成滿D、七成滿參考答案：C99.餐廳服務員的儀態(tài)包括工作中的（）。A、站姿、坐姿、走姿B、面部表情、舉止C、語氣、音調(diào)D、以上都是參考答案：D100.服務員要掌握香檳酒與其他酒水的服務方法因為香檳酒與其他酒水的（）不同。A、開啟方法B、飲用方法C、品飲方法D、服務方法參考答案：A101.中國茅臺酒中的香氣成本多達（）A、90多種B、100多種C、110多種D、120多種參考答案：C102.酒水日常保管中，罐裝酒品與木塞酒類（）的保管方法不同。A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色參考答案：B103.（）是藏族人忌食的食品。A、偶蹄動物B、奇蹄五爪類C、糌粑D、酸奶參考答案：B104.（）香檳酒瓶開瓶時，要用____斜拿瓶頸處，____轉(zhuǎn)動封處的金屬絲。A、右手；左手B、左手；右手C、右手在上；左手在下D、左手在上；右手在下參考答案：C105.下列對中餐早餐擺臺要求不正確的是（）。A、餐碟離桌邊2cmB、湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cmC、湯碗與水杯相距1cmD、筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm參考答案：B106.白蘭地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部豐滿，杯口（）。A、很寬B、縮窄C、極細D、大于杯底參考答案：B107.北京的代表名菜除了蟹黃獅子頭、炒芙蓉雞片、掛爐烤鴨外，還有（）A、松仁魚米B、三元牛頭C、荷包魚翅D、醬爆雞丁參考答案：B108.斟酒的方法一般有兩種，一種是（），另一種是徒手斟酒。A、托盤斟酒B、端起斟酒C、托盤端起斟酒D、推車斟酒參考答案：C109.在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全、數(shù)量充足、且（），才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、價格偏高B、比例適宜C、口味多樣D、有一定的糖分參考答案：B110.為客人服務硬包裝或罐裝飲料時，應在（）打開包裝。A、客人面前B、吧臺C、工作臺D、客人桌子旁邊參考答案：C111.如果客人使用轉(zhuǎn)帳支票付款，其背面要留下的信息有（）。A、客人的簽名、電話和身份證號B、客人的簽名、電話和地址C、客人的簽名和身份證號D、客人的簽名和地址參考答案：B112.下列（）不是標準坐姿的要求。A、雙肩自然放松B、上身保持正直，微前傾C、坐滿椅子D、男士小腿垂直落于地面，兩腳自然分開為45°參考答案：C113.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用（）的基本技法。A、推折B、翻拉C、捏D、穿參考答案：C114.西餐宴會鋪臺布一般由（）一組合作進行。A、一人B、二人C、三人D、四人參考答案：B115.西餐零點服務中，服務主菜時，做法正確的是（）。A、在上菜之前為確保準確，要再次詢問后再上B、要準確地按訂單位客人服務，不能再次詢問客人C、上菜時用右手拇指扣住盤邊D、上菜時從客人的左側(cè)服務參考答案：B116.對于大聲喧嘩，影響他人用餐的顧客，服務員錯誤的做法是（）。A、可以提醒B、耐心勸阻C、不予理睬D、動員同桌客人勸阻參考答案：C117.發(fā)生食物中毒事件，以下表述正確的是（）。A、應根據(jù)食物中毒調(diào)查的初步分析后作出決定是否向公安部門報案B、必須向公安部門報案，并立案偵查C、不需要向公安部門報案D、只有出現(xiàn)人員死亡后才需要向公安部門報案參考答案：B118.1995年10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是（）。A、《計量法》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《動物保護法》D、《環(huán)境保護法》參考答案：B119.將干凈的骨碟從客人的（），然后將用過的骨碟撤下。A、右側(cè)擺放B、左側(cè)擺放C、右后位擺放D、左后位擺放參考答案：A120.清潔制冰機要求（）才能恢復制冰工作。A、機內(nèi)無異味、無雜物、機外整潔干凈B、機內(nèi)壁干凈、無異味、機外整潔干凈C、機內(nèi)無雜物、機外干凈D、機內(nèi)壁干凈，玻璃窗戶干凈參考答案：A121.京菜融合了漢、（）、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風味，尤其是山東風味，形成了自己的特色。A、藏B、壯C、土家D、蒙參考答案：D122.在（）采摘的茶葉叫明前茶。A、清明節(jié)當天的早晨B、清明節(jié)前3天C、清明節(jié)前后各3天D、清明節(jié)前一個月參考答案：B123.服務員的（）可通過看、聽、說、想四個方面來提高。A、語言藝術B、操作技能C、外語水平D、服務意識參考答案：A124.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進行（）。A、個人工作總結B、專業(yè)培訓C、軍訓D、健康檢查參考答案：D125.（）醬油是美國人最常用的調(diào)味品。A、辣B、黃豆C、雞汁D、普通參考答案：A126.中餐在（）情況下，服務員應主動進行分菜服務。A、客人進餐速度慢B、吃名貴的菜肴及湯類C、進餐當中出現(xiàn)拘謹場面D、撤換還有剩余的一道菜參考答案：C127.講究吃（）是廣東人的飲食特點。A、時菜B、腌制菜C、干菜D、面食參考答案：A128.及時整理臺面的目的之一是（）。A、為節(jié)省餐后收臺時間B、為進一步推銷菜肴做準備C、為下一只菜上菜留出空間D、為加快餐具周轉(zhuǎn)參考答案：C129.（）冬瓜盅類菜肴各菜系做法不同，有的當做____有的當做____因此分菜方法也不相同。A、盛器、菜肴B、盛器、輔料C、裝飾、菜肴D、裝飾、輔料參考答案：A130.下列哪個描述是正確的（）。A、當客人在餐廳就餐完畢后沒結帳就走人，這時候服務員要大聲的要求客人買單B、當客人在禁煙餐廳抽煙，這時候服務員要走過去制止客人，并要求客人熄滅香煙C、當客人打碎餐具時，服務員要走過去，告訴客人打碎餐具要照價賠償，并幫客人將碎餐具掃干凈D、當客人打碎酒瓶時，服務員要微笑示意，告訴客人沒關系，并幫客人打掃干凈參考答案：D131.朝鮮族人不喜愛食用的食物是（）。A、河魚B、海味C、泡菜D、蛋品參考答案：A132.加濕器的出氣噴口，應避開（）。A、電視機、錄像機等電器設備B、家具、裝飾物C、金屬品D、餐用具參考答案：A133.英國人不喜愛的食品是（）。A、蛋品B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點心參考答案：B134.在分菜服務時應從（）開始。A、女士B、第一主人C、順時針方向D、第一主賓參考答案：D135.擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的（）。A、藝術造型B、搭配C、原則D、對稱性參考答案：A136.普洱茶主要產(chǎn)于（）。A、云南西雙版納地區(qū)B、C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋參考答案：A137.雞尾酒除了按基酒品種來分以外，還有（）、長飲料和彩虹雞尾酒等。A、開胃混合酒B、威士忌雞尾酒C、羅姆雞尾酒D、白蘭地雞尾酒參考答案：A138.（）是玻璃器皿不正確的存放方法。A、套疊碼放B、用杯屜存放C、分檔存放D、分類存放參考答案：A139.三文魚分菜服務時切魚應從魚的（）的方向分切。A、左向右B、右向左C、前向后D、后向前參考答案：B140.餐廳服務員為客人送洗的衣服，應該在（），送還給客人。A、客人用餐完畢時將衣服拿回B、當天晚上12點以前C、第二天中午以前D、24小時后參考答案：A141.盲人的客人來用餐，服務員（）做法是不對的。A、湯、飯不要盛的過滿B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤C、沒有必要用菜單D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數(shù)參考答案：C142.（）是人食俗的一大特色。A、所有菜肴均放醋B、不吃甜食C、吃下午D、吃早茶參考答案：D143.白色給人以純潔、神圣、清爽、（）、輕盈之感。A、溫暖B、濃重C、嬌艷D、寒涼參考答案：D144.行握手禮時，應注意的兩點是：與女士握手一般只握女方手指部分和（）。A、除年老體弱和殘疾人外，一定要站著B、握手時力度要大C、時間應持續(xù)3分鐘D、一握即松，時間不能超過2秒鐘參考答案：A145.香檳酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而產(chǎn)生的。A、糖發(fā)酵B、醇發(fā)酵C、氧發(fā)酵D、熱發(fā)酵參考答案：A146.（）不符合男服務員的站立要領。A、上身斜腰B、上身保持正直C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能叉開很大參考答案：A147.禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約20%，能提供人體多種氨基酸。其特點是其脂肪的熔點低，易（）。A、碳化B、消化C、化解D、燃燒參考答案：B148.下列選項中，（）是西餐吃甜品用的器具。A、甜勺、甜叉、奶缸B、水果刀、叉、甜勺、糖缸C、甜勺、甜叉、水果刀、叉D、甜叉、甜勺、奶缸參考答案：C149.中餐宴會分菜，通常在（）情況下進行。A、高級宴會B、客人要求提供分菜服務C、服務中視進餐情況，服務員主動進行分菜服務D、以上都對參考答案：D150.符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)范操作要求是（）。A、干凈的餐用具應存放在消毒柜中B、托盤無需清洗消毒C、為客人斟酒后用手擦瓶口D、為客人上湯菜時大拇指扣住碗邊參考答案：A151.強化葡萄酒是在酒制作過程中加入了（）。A、雪利酒B、波特酒C、朗姆酒D、白蘭地參考答案：D152.以下，（）是西餐宴會上菜服務的原則。A、先女賓、男賓、最后主人B、先主后賓、按座次順序C、賓主順序、先賓后主、女士優(yōu)先D、男主賓、女主賓、主人參考答案：C153.主動服務是為了適應賓客（）需求而采取的有效措施。A、心理B、工作C、學習D、生活參考答案：D154.（）是企業(yè)形象的代表，其能否主動為賓客服務，直接影響企業(yè)形象。A、餐廳后勤人員B、服務后勤人員C、餐廳服務員D、管理者參考答案：C155.香檳酒開啟時，不要采用擰瓶塞或（）的開啟方法。A、用酒鉆B、直拔瓶塞C、使用小刀D、使用小刀削參考答案：B156.電視機長期不使用時，應裝入包裝箱內(nèi)，冬季（）通電一次，時間在3個小時以上。A、二個月B、二個半月C、三個月D、三個半月參考答案：C157.-6℃～-10℃的溫度適宜（）的短期保存。A、飲料B、熟食C、黃油D、生魚、肉類參考答案：D158.如果清潔銀器，可先將銀器放入藥液中浸泡20～30分鐘，重污可浸泡（）。A、30～40分鐘B、40～50分鐘C、50～60分鐘D、60～70分鐘參考答案：C159.酒按其不同的釀造工藝，大致可分為（）、蒸餾酒、配制酒。A、雞尾酒B、陳釀酒C、曲香酒D、發(fā)酵酒參考答案：D160.讀書和（）是學習的途徑。A、售書B、參加聯(lián)誼C、制訂書籍銷售計劃D、向周圍的人學習參考答案：D161.法式、俄式分菜服務時，不僅準備分菜用具，同時準備與客人人數(shù)相應的（）。A、消過毒的主盤B、冷凍過的主盤C、清潔過的主盤D、加過熱的主盤參考答案：D162.電話用語應有禮貌，聽到電話鈴響，我們應說（）。A、“喂，您找誰？”B、“您好，您找誰？”C、“您好，這兒是XX餐廳，”D、“喂，您是誰”參考答案：C163.對酗酒鬧事的行為處理要（）。A、及時B、緩慢、慎重C、根據(jù)結果再做決定D、以武力解決為最佳參考答案：A164.高級啤酒的飲用溫度在（）左右。A、3℃B、8℃C、12℃D、19℃參考答案：C165.耐心服務的具體要求，錯誤的選項是（）。A、耐心解答問題B、耐心對待客人C、耐心研究客人用餐中提出的各種要求D、耐心化解矛盾參考答案：C166.廣東菜在口味上清、香、酥、脆、濃、咸、（）、辣、苦、鮮五滋六味皆備。A、爛、糯B、澀、滑C、甜、酸D、軟、糯參考答案：C167.室內(nèi)一對大門的位置為（）。A、主賓位B、副賓位C、下位D、大位參考答案：D168.（）服務員要向客人道謝。A、客人進店后B、菜品上齊時C、客人結帳后D、送客時參考答案：C169.川菜代表菜有魚香肉絲、宮爆雞丁、（）、燈影牛肉等。A、香辣豆腐B、麻婆豆腐C、魚皮豆腐D、口袋豆腐參考答案：B170.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。A、提高專業(yè)技能B、看效益決定是否愛崗C、干一行煩一行D、隨時做好轉(zhuǎn)行的準備參考答案：A171.（）分菜服務工作無論在西餐廳還是中餐廳既體現(xiàn)服務員____又反映餐廳____。A、服務檔次、服務信譽B、服務態(tài)度、服務水平C、服務意識、服務等級D、服務級別、服務理念參考答案：B172.只有在折疊（）時才不使用“翻拉”的餐巾基本折疊技法。A、冰玉水仙B、楓葉C、四尾金魚D、和平鴿參考答案：B173.在餐廳服務中遇到酗酒過度的客人服務員可（）勸解。A、請保安相勸B、主動上前制止C、動員同桌客人D、要求同桌客人參考答案：C174.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（）的特點。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆參考答案：B175.新鮮水果中蛋白質(zhì)、脂肪的含量極少，約為（）。A、3%B、7%C、1%D、5%參考答案：C176.四川菜主要由成都菜、重慶菜、自貢菜和（）菜組成。A、道教B、佛齋C、宮廷D、清真參考答案：B177.對于無意損壞餐具的進餐客人首先服務員應該耐心和氣地給予安慰，并馬上（）。A、讓客人交賠款B、用掃帚掃干凈C、為客人送上新的餐具D、告訴客人賠款額參考答案：C178.對餐廳服務員坐姿的要求是：坐得端正、穩(wěn)重、自然、親切，給人一種（）感。A、優(yōu)美B、滿意C、舒適D、大方參考答案：C179.（）汽水，混汁的有桔汁汽水、蘋果汽水等。A、果汁型B、果味型C、果肉型D、果粒型參考答案：A180.盛裝小吃、點心的盤應選擇（）。A、斗盤B、魚盤C、平盤D、腰圓盤參考答案：C181.在聆聽客人投訴時一定不要（）：A、保持冷靜B、表示同情C、漠不關心D、充分關心參考答案：C182.一名酒水服務員可負責（）名客人。A、15～20B、25～30C、35～40D、40～45參考答案：D183.有關食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B、食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的參考答案：B184.紅色能給人以（）及生命活力之感。A、光明、溫暖、幸福、美好、熱情B、嬌艷、典雅C、華麗、高貴、莊嚴D、純潔、輕盈參考答案：A185.玻璃器皿應先用（）洗滌消毒，再用清水沖洗。A、去油劑B、漂白粉C、洗滌靈D、去污粉參考答案：C186.服務眼在擺放茶具時，茶杯的把要向客人的（）方向。A、正前B、正后C、右手D、左手參考答案：C187.（）是禮貌修養(yǎng)的根本。A、勇于實踐B、努力學習理論C、體高素質(zhì)D、加強培訓參考答案：A188.生理性消費類型屬（）。A、經(jīng)濟型B、豪華型C、高檔消費D、超豪華型參考答案：A189.果酒選用各種含糖量較高的水果為主要原料，酒中乙醇含量多數(shù)在（）左右。A、11°B、13°C、15°D、17°參考答案：C190.西餐就餐臺形選擇時，安排3～8位客人則可根據(jù)客人的具體數(shù)量選擇大小適宜的長方形餐臺（）。A、方形餐臺B、長方形餐臺C、圓形餐臺D、T型餐臺參考答案：B191.壇裝酒品在日常保管中要經(jīng)常檢查有無泄漏現(xiàn)象，因為壇裝酒瓶身易出現(xiàn)（）。A、砂眼B、破碎C、斷裂D、裂痕參考答案：A192.在人際交往過程中，（）不要任何成本，但利潤很豐厚。A、交談B、微笑C、形體語言D、目光接觸參考答案：B193.食品腐敗變質(zhì)與（）無關。A、食品本身的組成和性質(zhì)B、環(huán)境因素C、微生物的作用D、調(diào)味方法參考答案：D194.道德的作用十分寬泛，它幾乎無處不在，（）。A、但作用時間不長B、并長期起作用C、有很強的階段性D、但因人而異參考答案：B195.淮揚菜由淮揚、金陵、蘇錫（）等幾大地方風味組成。A、徐州B、淮安C、常州D、徐海參考答案：D196.龍蝦制成的菜肴有多種，如龍蝦刺身，這是一道（）。A、宮庭菜B、傳統(tǒng)菜C、造型菜D、整型菜參考答案：C197.濃香型白酒的香味是（）。A、蜜香清雅B、窖香濃郁C、清香純正D、獨特香氣參考答案：B198.打電話的基本禮儀不包括（）。A、選擇適當時機打電話B、使用恰當?shù)姆Q呼C、打電話時語言冗雜，電話時長為5分鐘D、打電話時始終用禮貌用語參考答案：C199.谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟的（）來源，膳食中蛋白質(zhì)的一半是谷物提供的。A、脂肪B、熱量C、飲食D、纖維素參考答案：D200.使用托盤供餐，端托離開廚房前應確保食物及所需配料醬料等均在托盤中，且（）。A、依食物造型交錯擺放B、依上菜順序擺放C、隨意擺放D、重物放置于托盤中央?yún)⒖即鸢福築201.如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應在宴會開始后上（）前，依次為賓客斟至杯中。A、冷菜B、湯羹C、第一道熱菜D、大菜參考答案：C202.酒吧選用（）時應遵循的兩個標準一是習慣性標準，二是美觀性標準。A、酒水B、酒杯C、量酒器D、托盤參考答案：B203.西餐宴會在座位安排時，（）。A、夫婦應安排在一起B(yǎng)、戀人應安排在一起C、熟悉的朋友應安排在一起D、男女應當交叉排列，生人與熟人也應當交叉排列參考答案：D204.賓客提出“英蓉雞片怎么沒見雞片”的問題時，服務員應（）。A、合糊解答B(yǎng)、耐心解答C、簡單了事D、簡單回答參考答案：B205.使用托盤裝放物品時應遵循（）的原則合理裝盤，確保重心平衡。A、內(nèi)矮外高，內(nèi)重外輕B、內(nèi)高外矮，內(nèi)重外輕C、內(nèi)矮外高，內(nèi)輕外重D、內(nèi)高外矮，內(nèi)輕外重參考答案：B206.下列選項中，（）是餐飲業(yè)常用的餐具。A、玻璃餐具B、金制餐具C、銀制餐具D、瓷器餐具參考答案：D207.餐廳服務員對前來用餐的客人最基本的招呼語是（）。A、您好、謝謝B、歡迎光臨C、來吃飯嗎D、來了參考答案：B208.急躁型賓客具有（）的氣質(zhì)特征。A、多血質(zhì)B、膽汁質(zhì)C、黏液質(zhì)D、抑郁質(zhì)參考答案：B209.就餐服務中遇到酗酒的客人勸解時，幫助介紹一些（）的青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務。A、適宜的B、可口的C、昂貴的D、特色的參考答案：A210.魯菜著名的代表菜有（），油燜大蝦、九轉(zhuǎn)肥腸、油爆雙脆、燴烏魚蛋等。A、蔥燒海參B、家常海參C、黃燜海參D、多味海參參考答案：A211.下列不屬于外國葡萄酒的分類方法是（）。A、按酒的含糖量B、按酒顏色C、按是否含二氧化碳D、按酒的生產(chǎn)日期參考答案：D212.宴會分菜不可反手分讓，更不能（）分讓。A、就近B、同時C、一次D、隔人參考答案：D213.續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時，酒溫以（）為宜，從而保證最佳飲用溫度。A、室溫B、最低溫度C、杯中相同溫度D、恒溫參考答案：B214.在保管酒水時要注意控制好保管溫度，對黃酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）為宜。A、5°C-25°CB、0°C-10°CC、10°C-20°CD、15°C-25°C參考答案：A215.直徑（）的平盤，可用來盛裝小吃和點心。A、5～8cmB、6～10cmC、8～10cmD、12～18cm參考答案：D216.合理營養(yǎng)就要（），合理膳食也可以稱為平衡膳食。A、多吃蛋類B、合理膳食C、多吃肉類D、多吃蔬菜參考答案：B217.西餐奶酪分切時應切成（）。A、棱形B、長方形C、三角形D、方塊形參考答案：C218.（）分魚前展示菜肴，一種是____展示，另一種是____展示。A、端托、餐車B、端托、餐桌C、服務車、餐桌D、分菜臺、餐桌參考答案：B219.客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（）我們不應該過多的計較，但要防止客人過強烈的舉動。A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務員C、逃帳、懶帳D、在語言和態(tài)度上參考答案：D220.代客保管余酒時，餐廳服務員應進行重新封瓶，并（）以便保管。A、注明地址B、注明理由C、注明姓名D、注明酒量參考答案：C221.以下不是團隊賓客的特點（）。A、就餐時間相對集中B、就餐人數(shù)穩(wěn)定C、就餐標準和菜式基本統(tǒng)一D、口味要求一致參考答案：D222.餐巾折花的基本技法中，（）方法主要用于折鳥的頭部。A、穿B、折疊C、翻拉D、捏參考答案：D223.巧妙地為賓客安排坐位，是餐廳服務員應該掌握的（）。A、服務藝術B、服務技能C、服務技巧D、服務意識參考答案：A224.（）服務是指餐廳服務員以高檔的道德修養(yǎng)，對服務過程中出現(xiàn)的各種情況和問題做到恰當理智的處理。A、熱心B、耐心C、細心D、關心參考答案：B225.西式早餐廳一般設有（）領位員可以協(xié)助引領客人入座。A、雅間B、等候區(qū)C、非吸煙區(qū)D、非用餐區(qū)參考答案：C226.味美思是配制酒，它是以葡萄酒為酒基，配以（），再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、湯力水D、白蘭地參考答案：D227.握手時，雙眼要注視對方，右臂自然向前伸出，身體呈（）。A、30°～40°B、40°～50°C、50°～60°D、70°～80°參考答案：C228.食物中毒的特點是（）。A、有很強的傳染性B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時間很長C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止參考答案：D229.宴會看臺服務員要做到的三了解是（）。A、了解賓客風俗習慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求B、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的基本要求，了解賓客的特殊要求C、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的特殊要求D、了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點要求參考答案：A230.牛奶的消毒方法多采用（）法。A、干烤消毒B、蒸汽消毒C、紫外線消毒D、巴氏消毒參考答案：D231.瓷器餐具在存放時，應分檔存放（）。A、不能堆疊過高B、可以堆放在餐車里C、應該攤平D、只要碼放整齊，可以堆疊高些參考答案：A232.法國菜的特色是（）。A、濃油重醬B、汁多味腴C、清淡爽口D、酸辣適口參考答案：B233.如果黃酒呈現(xiàn)（），則絕對不能飲用。A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮物參考答案：D234.開啟（）時應注意瓶口朝服務員右手方向，起遮擋作用。A、朗姆酒B、威士忌酒C、香檳酒D、開胃酒參考答案：C235.餐廳所用的金器，餐廳服務員在擺臺時應（），以免餐具上留下手印。A、戴白手套B、戴皮手套C、戴一次性塑料手套D、用餐巾包住餐具擺放參考答案：A236.分菜服務中餐廳服務員應（）將菜分好并呈送客人面前。A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻參考答案：C237.強烈的語調(diào)，反映客人（）。A、情緒不是興奮B、情緒低落C、很疲倦D、要求很高參考答案：D238.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務和注重（）。A、自己的身材B、客人的職務C、菜品的種類D、儀容儀表參考答案：D239.（）達到40～45℃溫度飲用為宜。A、兌制酒B、藥酒C、白酒D、黃酒參考答案：D240.下列不屬于食品的是（）。A、茶B、咖啡C、金華火腿D、感冒沖劑參考答案：D241.宴會不僅是一種高級消費方式，也是體現(xiàn)餐廳（）的重要形式之一。A、菜肴水平B、環(huán)境水平C、服務水平D、管理水平參考答案：C242.（）飲料可以熱飲或冷飲。A、露露、椰汁B、礦泉水、芬達C、可樂、美年達D、汽水、冰紅茶參考答案：A243.使用煤（天然）氣火熄滅時，正確的操作是（）。A、用嘴吹滅B、見不到明火即可C、關閉煤氣開關D、完全關閉總閘參考答案：D244.下列魚不新鮮時會產(chǎn)生組胺中毒的是（）。A、鰣魚B、鮰魚C、秋刀魚D、刀魚參考答案：C245.名菜“貴妃醉雞”是因為（）而得名。A、楊玉環(huán)B、趙飛燕C、衛(wèi)子夫D、武則天參考答案：A246.職業(yè)生活有連續(xù)性的特點，因此接受職業(yè)道德教育是一種（）。A、長期教育B、連續(xù)教育C、階段教育D、終身教育參考答案：D247.（）不是周到服務的具體內(nèi)容。A、服務語言周到B、就餐內(nèi)容周到C、服務措施周到D、對本地人服務周到參考答案：D248.以下的指示類語言要求不正確的有（）。A、命令式B、語氣要有磁性C、應該配合手勢D、誠懇主動參考答案：A249.（）姿態(tài)不符合服務員正確站姿要領。A、目光上揚B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹參考答案：A250.葡萄酒富含人體所需的（）微量元素。A、11種B、13種C、15種D、17種參考答案：B251.集體食物中毒的原因是（）。A、食用共同的致病食物B、食用共同的食物C、人體抵抗力差D、廚房環(huán)境差、空氣不流通參考答案：A252.紹興加飯酒乙醇含量為17°～18°，含糖量為（）左右。A、26%B、27%C、28%D、29%參考答案：D253.生人熟人一樣、內(nèi)賓外賓一樣、本地外地一樣是（）要求做到的。A、熱情服務B、等價交換C、有償服務D、增值服務參考答案：A254.禮貌在服務工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度（）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情參考答案：D255.服務員在酒水服務中要注意瓶口的衛(wèi)生，香檳酒打開后，要選用（）擦拭瓶口。A、濕巾B、酒精棉C、餐巾紙D、干凈的布巾參考答案：D256.在中國，可用于烹飪的原料多達萬種以上，常用的有（）。A、1000多種B、2000多種C、3000多種D、4000多種參考答案：D257.畜肉類食品不能提供的營養(yǎng)成份是（）。A、無機鹽B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：B258.在服務中，正確地應用服務（），可以給企業(yè)帶來效益。A、程序B、方式C、手段D、八字方針參考答案：D259.電視機的（）信號經(jīng)過功率放大后送到揚聲器。A、視頻B、音頻C、色度D、同步參考答案：B260.道德的作用（），并長期起作用。A、非常小B、局限性很強C、十分寬泛，幾乎無處不在D、階段性很強參考答案：C261.禮儀是表示禮節(jié)的（）。A、具體內(nèi)容B、內(nèi)心情感C、一種儀式D、思想活動參考答案：C262.特殊包裝瓶封的酒水，開啟時，除常用工具外還要準備鉗子和（）。A、小刀B、剪刀C、錘子D、叉子參考答案：A263.將西餐臺布按臺布的顏色分，有白色、黃色、紅色、綠色、粉色等，其中多數(shù)餐廳為了整潔衛(wèi)生，常使用（）。A、白色臺布B、粉色臺布C、紅色臺布D、黃色臺布參考答案：A264.下列屬于綠茶的是（）。A、西湖龍井B、祁門紅茶C、水仙D、北港毛尖參考答案：A265.人制作海味品時，很講究火候，以（）是其飲食習慣。A、燉熟酥爛為最好B、熟透入味為最好C、剛熟未透為最鮮D、半熟味鮮為最好參考答案：C266.清洗制冰機時用（）清潔。A、清水B、經(jīng)稀釋的清潔劑C、洗潔精D、消毒水參考答案：B267.紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖，可給人增加（），還有助于消化，有去油膩的作用。A、記憶力B、膽量C、熱量和營養(yǎng)D、觀察力參考答案：C268.（）是中餐人工合成的作料。A、牛奶油、肉桂B(yǎng)、糖醋汁、椰子油C、香糟汁、魚香汁D、砂仁、胡椒參考答案：C269.下列（）是與忠于職守的要求相違背的。A、針對客人的疑問，告訴客人到咨詢處去問B、自己職責范圍的工作能完成C、克服困難完成本職工作D、對自己的職責完全負責參考答案：A270.當服務員把湯菜汁撒在客人身上后，服務員要立即為客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）為客人擦拭。A、男領班B、餐廳經(jīng)理C、女服務員D、男服務員參考答案：C271.西餐便餐臺餐盤擺在席位的正中，盤的中心對著椅背中間，盤邊距桌邊（）。A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm參考答案：D272.西餐零點服務頭盤，撤盤時作法正確的是（）。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后，無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服務員后才能撤下參考答案：B273.殺滅物體中所有微生物的技術稱（）。A、消滅B、滅菌C、洗滌D、燃燒參考答案：B274.北京烤鴨分菜服務方法是將吃碟擺放于（）周圍，逐一放好蔥、醬、肉卷好分送給客人。A、分菜臺B、轉(zhuǎn)臺C、菜肴D、餐桌參考答案：C275.（）因其價格低廉、耐磨而被廣泛使用。A、金質(zhì)托盤B、銀質(zhì)托盤C、塑膠托盤D、膠木托盤參考答案：C276.上海菜中的“脆鱔”應跟用（）味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲參考答案：C277.美式宴會的分菜方式是：（）。A、服務員把裝有食品的大銀盤端到客人面前，由主人分派B、服務員把裝有食品的大銀盤端到客人面前，逐一分派C、服務員把裝有食品的大銀盤端到客人面前由客人自取D、廚師在廚房將菜肴按每份裝盤后由服務員端菜上桌參考答案：D278.以下，（）是餐廳的高檔用具。A、金器、銀器B、金器、竹器C、銀器、玻璃器皿D、瓷器、銀器參考答案：A279.餐飲服務中當客人反映菜肴不熟，其處理方法應該是：若菜肴確實火候不夠，服務員要立即將菜肴退回廚房，并向（）反映。A、采購員B、廚師C、廚師長D、餐飲部經(jīng)理參考答案：C280.（）不用時，應予以包墊進行保管。A、高檔陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中檔陶器參考答案：A281.（）西式早餐一般提供____和____兩種，供客人選擇。A、便餐、正式餐B、咖啡服務、早餐C、自助餐、零點D、便餐、早茶參考答案：C282.中餐分菜臺分讓方式中，應先在分菜臺上準備好干凈的（），備好叉、匙等分菜工具。A、公用碟B、味碟C、餐碟D、碗?yún)⒖即鸢福篊283.進行（）菜肴服務時，應使用“快步”步伐。A、番茄蛋湯B、拔絲蘋果C、紅燒肉D、魚香肉絲參考答案：B284.“橫擺式”手勢一般用于表示（）。A、請進B、指引方向C、請坐D、道別參考答案：A285.（）宴會，服務員不僅照顧好賓主，還要提供好的服務照顧翻譯人員用餐，以便保證賓主交流。A、政府間會晤性B、高檔的C、招待式的D、任何類型參考答案：A286.山西菜由太原菜、運城菜、（）菜、五臺菜組成。A、大同B、汾陽C、臨汾D、榆次參考答案：C287.水杯、飲料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常備的酒具。A、蜜酒杯B、黃酒碗C、溫酒器D、烈性酒杯參考答案：D288.引領手勢的基本要領有幾點（）。A、3B、4C、2D、5參考答案：B289.餐廳服務員在發(fā)生一些服務矛盾時，應找出（）予以解決。A、矛盾癥結B、本身問題C、顧客毛病D、顧客問題參考答案：A290.西餐上菜服務時，員工應當站在客人的（）。A、左邊B、右邊C、后面D、對面參考答案：B291.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能（），所以要由食物蛋白質(zhì)來提供。A、儲存B、培養(yǎng)C、吸收D、合成參考答案：D292.關于雞尾酒的描述錯誤的是（）。A、雞尾酒能增加食欲B、雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的C、雞尾酒有卓絕的口味D、雞尾酒能使人興奮參考答案：B293.在酒水開啟時，其瓶口不能朝向顧客或天花板的酒是（）。A、檳榔酒B、香檳酒C、威士忌酒D、特基拉酒參考答案：B294.雞尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量為3.5盎司，專門用來盛放雞尾酒和各種飲料。A、梯形B、山形C、T形D、S形參考答案：A295.分菜服務時餐具準備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應備相應（）。A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤參考答案：C296.上海人喜食炒年糕，其做法是：將（）切成層，加菜和肉一起炒制。A、水磨年糕B、切糕C、糕團D、米粉參考答案：A297.西餐零點服務客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側(cè)將湯盤連同（）和湯勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、墊盤參考答案：D298.如果服務員將湯菜的汁撒在客人身上，而且面積較大，應該請客人到無人的房間，將臟衣服脫下，立刻（）。A、送洗B、扔掉C、擦干D、熨干參考答案：A299.西餐零點服務甜食前，服務員應先將（）擺在客人的左手一側(cè)。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、湯勺參考答案：C300.（）是西餐宴會正確的上菜順序。A、頭盤、第一主菜、第二主菜、甜食、湯B、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食C、湯、頭盤、第一主菜、第二主菜、甜食D、頭盤、第一主菜、第二主菜、湯、甜食參考答案：B301.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、藝術作品B、工藝作品C、美術作品D、裝飾作品參考答案：A302.通常認為，（）是初次見面的調(diào)和劑。A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑參考答案：D303.豆類食品蛋白質(zhì)的含量很高，綠豆可達（）%左右。A、23B、26C、29D、32參考答案：A304.海水魚中的（）肉是蒜辨形的易碎。A、比目魚B、石斑魚C、黃魚D、紅斑魚參考答案：C305.（）服務員應掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟____酒，客人入座時斟____酒。A、冰鎮(zhèn)；加溫B、啤酒；黃酒C、加溫；冰鎮(zhèn)D、果酒；加飯酒參考答案：C306.在確認酒水品牌服務中，為確保準確無誤，應在酒品（），請顧客再次確認。A、剪斷金屬絲B、削掉金屬鉑C、開封前D、啟掉木塞后參考答案：C307.餐廳服務員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（），柔和的光線等條件。A、幽靜的空間B、高檔的酒水C、窄小的空間D、實惠的食物參考答案：A308.餐廳服務員通過自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可對酒水進行優(yōu)劣鑒定。A、分析有害物質(zhì)的種類B、看酒精度C、品酒體D、看產(chǎn)地參考答案：C309.西餐菜品十分注重調(diào)料的配用，一款菜品往往需要用（）調(diào)料的組合方可成菜。A、3種B、5種C、8種D、多種參考答案：D310.特殊酒水在開啟之前一定要請賓客（）方可進行服務。A、確認酒牌B、品嘗酒品C、選酒D、目視酒品參考答案：A311.內(nèi)心信念是指人們對（），原則和理想形成的真摯信仰。A、某件事物B、某種觀點C、一項活動D、某一人參考答案：B312.餐巾折花按擺放的方式分為（）。A、杯花和西式花B、中式花和盤花C、中式花和西式花D、杯花和盤花參考答案：D313.香檳酒開啟時，為了將瓶塞外的金屬鉑削掉，一般選用（）。A、鉗子B、小刀C、錐子D、小錘參考答案：B314.下列（）不屬于禮儀的范疇。A、迎接外國國家元首鳴禮炮B、大型工程的奠基儀式C、見面時行擁抱禮D、展覽會開幕的剪彩參考答案：A315.西餐服務員為客人送菜單時應將菜單打開至（）。A、第一頁B、第二頁C、第三頁D、飲料頁參考答案：A316.中式早餐開餐前應準備好餐具、（）和服務用品。A、佐料B、作料C、配料D、原料參考答案：A317.協(xié)調(diào)得體的語言可以使賓客感到服務的（）相互配合合，從而達到最佳的效果。A、聲、情、意、行B、動、聲、舒、便C、聲、舒、便、捷D、舒、便、捷、情參考答案：A318.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（）依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時針方向D、逆時針方向參考答案：C319.用來保證、保護電冰箱速運轉(zhuǎn)的是（）系統(tǒng)。A、控制B、壓縮C、制冷D、箱體參考答案：A320.上菜順序要按照（）安排。A、地方習慣B、領班要求C、飯店要求D、服務員要求參考答案：A321.使用洗碗機，應打開各個洗缸的電器開關和蒸氣加熱器，將水溫調(diào)至（）左右。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃參考答案：D322.西餐服務服務員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是（）。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側(cè)B、最先食用的菜肴餐具放在最外側(cè)C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放D、規(guī)格一樣的餐具擺在一起參考答案：B323.中餐菜品就風味分為地方風味、（）、其它風味等三大菜品系統(tǒng)。A、漢族風味B、民族風味C、滿族風味D、苗族風味參考答案：B324.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應保持（）角度，以防酒液溢出。A、15度B、30度C、45度D、60度參考答案：C325.宴會一詞出現(xiàn)在（）。A、明朝B、漢代C、唐朝后期D、清朝初期參考答案：C326.手勢在不同國家地區(qū)有不同的含義，如伸出一只手，將食指和拇指搭成圓圈，即“OK”。在（）則認為是一句無聲而惡毒的罵人話。A、美國B、日本C、巴西D、馬耳他參考答案：D327.竹筒飯是典型的（）食品。A、傣族B、漢族C、回族D、苗族參考答案：A328.（）客人入座時____冰鎮(zhèn)酒是特殊酒水____之一。A、斟倒，斟倒方法B、捧斟，捧斟方法C、徒手斟方法，徒手斟D、桌斟方法，桌斟參考答案：A329.下列（）適宜用紫外線消毒法消毒。A、飲用水B、餐飲人員的雙手C、水果D、新鮮蔬菜參考答案：A330.膳食中的熱量來自（）A、梁谷、根莖、豆類、肉類B、梁谷、薯類、豆類、動物性食物C、梁谷、薯類、大豆、動物性食物D、梁谷、奶類、大豆、肉類參考答案：B331.禮貌用語的常用類型有：問候用語、（）、致謝用語、請托用語、送別用語。A、迎接用語B、勞駕用語C、拜托用語D、打擾用語參考答案：A332.禮的本質(zhì)是（）有敬重、友好、謙恭、關心、體貼別人之意。A、誠B、情C、思想D、意識參考答案：A333.防止昆蟲污染食物，糧食倉庫應做好（）衛(wèi)生措施。A、清掃、消毒B、消毒、滅蟲C、清掃、滅蟲D、清掃、消毒、滅蟲參考答案：D334.（）牛奶巴氏消毒法分低溫和高溫兩種，其中高溫消毒要求溫度____時間____。A、63℃；30分鐘B、80℃～90℃；30分鐘C、80℃～90℃；30～60秒D、130℃～150℃；0.5～2秒?yún)⒖即鸢福篊335.服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（）。A、不準穿背心，短褲B、不準穿布鞋C、不準穿皮鞋D、不準系領結參考答案：A336.下列選項中（）是西餐廳用的酒具。A、玉質(zhì)酒杯B、瓷質(zhì)酒杯C、玻璃酒杯D、陶質(zhì)酒杯參考答案：C337.蒙古族牧區(qū)人夏天喜歡飲（）。A、青稞啤酒B、酥油茶C、馬奶酒D、咖啡參考答案：C338.泡沫滅火器勿用于撲救（）引起的火災。A、油脂類B、電走火C、棉毛制品D、木制品參考答案：B339.陶器不正確的清潔方法是（）。A、先用去油劑泡B、用洗滌液洗滌消毒C、用凈水沖洗D、控水擦干參考答案：A340.下列對餐巾折花中的盤花描述不正確的選項是（）。A、盤花是中式餐巾折花的一種類型B、盤花屬于西式餐巾折花C、盤花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢D、盤花簡潔大方，美觀適用參考答案：A341.當推銷某種食品時，不要說：（）。A、“這種食品和那種食品您喜歡享用哪一種？”B、“您想用這種食品嗎？”C、“您不想用這種食品嗎？”D、“您接受我的推薦嗎？”參考答案：B342.污染食品的有害化學物質(zhì)，主要包括（）。A、金屬毒物B、無機化合物C、有機化合物D、以上都是參考答案：D343.東北人的飲食特點是（）。A、多吃雜糧B、喜食時菜C、口味喜麻辣D、飲啤酒參考答案：A344.餐廳服務員在接待熟人和游客時應做到（）。A、熟人為主B、游客為主C、一視同仁D、先接待熟人，再接待游客參考答案：C345.去掉蠟臺上滴落的燭液，做法正確的是（）。A、用砂紙磨B、用小刀刮C、用涼水沖D、用開水燙參考答案：D346.“元寶肉”傳說于（）。A、清朝道光至同治年間B、清朝乾隆年間C、清朝光緒年間D、民國初期參考答案：A347.微笑服務的意義之一是（）。A、可以促進企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價格參考答案：A348.西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握，根據(jù)（）對象的先后順序。A、宴會菜單決定服務B、顧客的具體需要決定服務C、菜肴烹飪時間決定服務D、菜肴味別決定服務參考答案：B349.成人每日脂類的攝入量約在50g，應占膳食總熱量的（）。A、10～15%B、5～20％C、20～25％D、25～30％參考答案：C350.西餐服務中，來店就餐客人進入休息區(qū)域后，服務員應向客人問候，并及時向客人送上各式（），送酒水前應先做介紹并征求客人意見。A、葡萄酒B、餐前酒C、汽酒D、開胃酒參考答案：B351.一桌宴會擺臺餐具的選擇必須遵循（）。A、參差不齊的原則B、整體成套的原則C、效益第一的原則D、風格迥異的原則參考答案：B352.餐廳服務員如果在菜品服務中能介紹原材料的特點，就可使客人在消費選擇時更具有（）。A、直觀性B、直接性C、認知性D、認同性參考答案：A353.正常膳食主食的熱量最少占總熱量的（）%。A、20～30B、30～40C、40～50D、50～60參考答案：D354.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗（）、抗癌、降低膽固醇的物質(zhì)。A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高參考答案：A355.傳菜員將菜品從廚房傳到前臺服務員要（）后進行分菜服務。A、請主人過目B、請主人品嘗C、菜肴展示D、請主人先分讓參考答案：C356.中餐零餐服務方式是餐廳服務員主動向客人介紹菜品，同時（）。A、推銷相關食品B、接受客人點菜C、安排菜品D、指定菜品參考答案：B357.雞尾酒應具備的條件之一是能增進食欲，（），提精神。A、消除煩惱B、消除疾病C、消除疲勞D、消除緊張參考答案：C358.根據(jù)端托的不同物品及托盤的不同用途，端托方法有（）。A、1種B、2種C、3種D、4種參考答案：B359.西餐配備的紅酒籃、冰桶、冰桶架等與餐臺數(shù)比例是：（）。A、0.5:1B、1:1C、1:1.5D、1.5:2參考答案：B360.在分拆烤乳豬時，其（）要始終保持完整。A、頭部B、頸部C、腿部D、胸部參考答案：A361.服務員上崗時，一般應只佩戴（）。A、手鐲B、耳環(huán)C、手鏈D、手表參考答案：D362.下列關于過期食品處置措施正確的是（）A、盡快使用B、降價銷售C、禁止使用D、混合使用參考答案：C363.在處理投訴時即要一視同仁，又要（）。A、區(qū)別對待B、不予理會C、情節(jié)不分D、表示同情參考答案：A364.性急求快客人一般在價格品種上不太計較，他們（）觀念強，要求速戰(zhàn)速決，他們煩躁易怒。A、紀律B、時間C、服務D、法制參考答案：A365.（）不適合在低溫下備用。A、可樂B、白酒C、汽水D、冰紅茶參考答案：B366.清洗銀器的步驟是（）。A、沖洗、配藥、再沖洗B、沖洗、配藥、浸泡、二次沖洗、消毒C、浸泡、沖洗、消毒D、配藥、浸泡、沖洗參考答案：B367.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含（）。A、維生素C、胡蘿卜素、維生素B2B、無機鹽和礦物質(zhì)C、脂肪和膽固醇D、果糖和乳糖參考答案：A368.酒水溫燙的方法主要有（）。A、水燙B、燃燒C、火烤D、沖泡參考答案：A369.餐廳服務員走姿的基本要求是（）。A、挺胸昂頭B、走路要腹部用力C、目光平視D、手放在口袋里參考答案：C370.在日常存放時，將酒瓶開口朝下，瓶底朝上倒置的酒是（）類酒。A、罐裝酒品B、木塞封酒C、壇裝酒D、啤酒參考答案：B371.點菜單一般一式（）聯(lián)。A、二聯(lián)B、三聯(lián)C、四聯(lián)D、五聯(lián)參考答案：C372.餐飲服務中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應（）。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法D、不予理睬參考答案：C373.將外國葡萄酒分為紅、桃紅、白三種葡萄酒，是按酒的（）分類。A、原料B、色澤C、口味D、價格參考答案：B374.下列對儀態(tài)的要求說法正確的是（）。A、儀態(tài)的要求包括：站立服務、微笑服務、敬語服務、真誠服務B、儀態(tài)的要求包括：禮儀服務、敬語服務、真誠服務、微笑服務C、儀態(tài)的要求包括：禮貌服務、敬語服務、真誠服務、微笑服務D、儀態(tài)的要求包括：微笑服務、站立服務、耐心服務、真誠服務參考答案：A375.吃面包夾紅腸喝啤酒走（）當?shù)匾痪?。A、上海浦東區(qū)B、廣東潮州地區(qū)C、福建廈門地區(qū)D、東北哈爾濱一帶參考答案：D376.香檳酒開啟時不能使用的方法是（）。A、擰瓶塞，直拔瓶塞B、酒鉆起C、使用小刀D、使用鉗子剪斷參考答案：A377.對有病客人的服務要（）、迅速、妥貼。A、鎮(zhèn)靜B、緊張C、主動D、適當參考答案：A378.正確的走姿要求之一是（）。A、兩眼注視下方B、兩眼注視前上方C、兩眼平視D、瞻前顧后參考答案：C379.端送火候菜肴或急需物品時，應用（）。A、碎步B、常部C、巧步D、疾步參考答案：C380.（）是備用餐、用具中用量最大的。A、骨碟B、湯碗C、茶具D、煙灰缸參考答案：A381.服務員推銷菜品時應盡可能推薦（）。A、高利潤的菜肴B、高成本的菜肴C、快捷、簡單的菜肴D、高營養(yǎng)的菜肴參考答案：A382.在日常工作中，溝通協(xié)調(diào)所起到的作用通常有（）點。A、5B、4C、3D、6參考答案：B383.中式早餐接待服務的準備工作包括（）。A、環(huán)境準備、餐具準備、個人衛(wèi)生準備B、環(huán)境準備、餐具佐料和服務用品準備、當日菜品準備、個人衛(wèi)生準備C、環(huán)境準備、服務用品準備、菜品準備、個人衛(wèi)生準備D、環(huán)境準備、用品準備、菜品準備、個人衛(wèi)生準備參考答案：B384.食用烤乳豬時，主要以食用（）為主。A、胸肉B、頸肉C、肉皮D、肉筋參考答案：C385.雞尾酒是一類特殊的混合酒，它是一種或一種以上基酒配制而成的（）酒品。A、特殊B、甜味C、藝術D、特味參考答案：C386.菜肴傳送到餐桌上不需要要遵循以下哪項原則（）。A、講究造型B、注意禮貌C、尊重主人D、方便食用參考答案：C387.中餐以“坐”為先，一般情況下北為上，講究位序，以下不符合規(guī)定的是（）。A、左高右低B、背門為上C、中座為尊D、觀景為上參考答案：B388.福建菜中的干炸童子雞應跟用（）味碟。A、花椒鹽B、辣椒醬C、甜面醬D、潮州甜醬參考答案：D389.服務員見到賓客要問候，問候語應為（）。A、祝您一路順風B、您好C、您吃飯了嗎D、再見參考答案：B390.菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其（）放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。A、頭部向右B、頭部C、頭部向左D、正面參考答案：D391.（）是西餐正餐上菜排列順序正確的選項。A、開胃品、主菜、湯、色拉、甜點、飲品B、開胃品、湯、色拉、主菜、甜點、飲品C、開胃品、甜點、湯、色拉、主菜、飲品D、開胃品、湯、色拉、飲品、主菜、甜點參考答案：B392.服務員上崗時，（）是不應佩戴的飾物。A、工牌B、手表C、領花D、項鏈參考答案：D393.魚類食品為（）主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。A、水B、淀粉C、糖D、蛋白質(zhì)參考答案：D394.中餐服務中，客人用餐即將結束時提供的服務有（）。A、餐后甜品與水果B、檳榔C、咖啡D、雪利酒參考答案：A395.餐廳服務員在服務中能否得到客人的贊許或認可，很大程度上取決于是否懂得如何去保護、滿足客人的（）要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性參考答案：B396.（）是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、蝦餃C、酸辣粉D、赤豆糕參考答案：A397.汽酒在日常保管中不可（）存放。A、冰凍B、冷藏C、室溫D、高溫參考答案：D398.下列（）做法不符合為身體有殘疾客人服務的原則。A、盲人來用餐盡量用描述性語言來交談B、對肢體有殘疾的客人要按排在不受到人干擾的位置上C、精神上有問題的客人服務時細心加上十二分的小心D、要善于模仿他們，以示同情參考答案：D399.除冬季應準備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒參考答案：A400.下列（）符合服務員個人衛(wèi)生制度的要求。A、雙手只有小拇指留長指甲B、染白色指甲油C、留短發(fā)型D、梳披肩發(fā)參考答案：C401.人體的蛋白質(zhì)種類很多，都是由（）種氨基酸組成。A、15B、20C、30D、45參考答案：B402.餐具洗消工序為：去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖，（）4道工序。A、熱力消毒B、控干水跡C、用干凈抹布擦拭D、收入櫥柜內(nèi)參考答案：A403.上泥包、紙包、荷葉包的菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然后（）打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。A、在轉(zhuǎn)臺上B、在操作臺上，在客人的注視下C、在餐臺上，在客人的注視下D、在客人的注視下參考答案：B404.每道菜分菜結束后，盤子宜余下（）的菜肴，以示菜肴的寬裕及方便再添加給客人。A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10～1/5參考答案：D405.中餐的紅、白酒杯杯口距離（）。A、0.1cmB、1cmC、3cmD、5cm參考答案：B406.果汁飲料，色澤鮮艷，果香宜人，（）。A、營養(yǎng)一般B、營養(yǎng)豐富C、營養(yǎng)較豐富D、營養(yǎng)較低參考答案：B407.中國酒，釀酒所用原料不同，酒的特點也不同，由此可將中國酒分為（）。A、四大類B、五大類C、六大類D、七大類參考答案：C408.斟倒加溫酒時，應在賓客（）進行斟倒服務。A、未到前B、落座后C、點菜時D、上菜后參考答案：B409.軟體動物的礦物質(zhì)含量豐富，以（）最為突出。A、硒B、鋅C、碘D、鈣參考答案：A410.（）是正確的西餐宴會上菜服務的原則。A、賓主順序、先賓后主、女士優(yōu)先B、先女賓、男賓、最后主人C、賓主順序、就餐客人的身份D、先主人、主賓、女賓參考答案：A411.自助餐的餐臺設計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便（）A、取用B、減少浪費C、節(jié)約場地D、美觀造型參考答案：D412.（）是玻璃器皿存放的正確方法。A、不同規(guī)格分檔存放B、重疊碼放C、在托盤中堆放D、杯口朝上碼放參考答案：A413.桌裙正確的洗滌方法是（）。A、干洗B、用洗滌液洗后凈水沖C、去油劑泡后清水洗D、濕洗參考答案：A414.（）不會影響顧客的購買心理。A、購買環(huán)境B、服務態(tài)度和服務時間C、服務技術D、服務員的姓名和工號參考答案：D415.炸羊腿一般由（）拆切后裝盤，服務員在拆分時要保持盛器干凈，腿骨保持原狀。A、菜臺B、服務車C、廚房D、服務臺參考答案：C416.罐裝酒與（）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香檳參考答案：C417.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四種成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。A、過熟B、全熟C、一成熟D、五成熟參考答案：B418.餐巾折花“四尾金魚”的使用的基本折疊基本技法中不應該包含（）。A、折疊B、捏C、推折D、翻拉參考答案：B419.不符合高檔宴會擺臺要求的是（）。A、餐具擺放位置各異B、各種餐、酒具衛(wèi)生無破損C、餐具擺放規(guī)范D、餐酒用具齊全參考答案：A420.以下對菜肴餐具的“色彩感情”理解不正確的是（）。A、“色彩感情”指的是就餐者對某種顏色忌諱B、餐具的色彩要與就餐者的習俗相適應C、色彩感情是就餐者的性格D、在配用餐具關心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的氣氛參考答案：C421.以下關于西餐刀叉擺放說法不正確的是（）。A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀B、刀刃一律朝餐盤C、在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D、刀背一律朝餐盤參考答案：D422.銀器應設專柜（），由專人負責保管，實行領出收回制度。A、堆疊存放B、分檔存放C、攤開存放D、不用分類參考答案：B423.西餐便餐臺擺臺，餐刀的右側(cè)（）擺放湯勺。A、5cmB、3cmC、2cmD、1cm參考答案：D424.拆分香酥雞時，服務員左手持餐勺扣壓?。ǎ┯沂殖植筒娌鸱?。A、雞頭B、雞胸