白酒制作工藝及品評(píng)技能理論知識(shí)考試題含答案

白酒制作工藝及品評(píng)技能理論知識(shí)考試題含答案單選題1．酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成（），故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油參考答案:D2．（）的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒參考答案:A3．當(dāng)白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃參考答案:C4．白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵參考答案:C5．酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（）代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案:A6．酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下，極性鍵能（）。A、增強(qiáng)B、減弱參考答案:B7．小曲微生物種類不及大曲多，屬于“（）”糖化發(fā)酵的曲種。A、單菌B、多菌C、多微D、混菌參考答案:C8．藥香型白酒的香氣中帶類似霉味及藥香和糟香，有一種類似（）的香味。A、蘋果B、西瓜C、香蕉D、菠蘿參考答案:D9．白酒中含有的酸.酯.醇.醛等微量有機(jī)化合物占總量的（）A、1％～2％B、2％～3％C、3％～4％D、4％～5％參考答案:A10．嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無(wú)知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)參考答案:B11．若飲入甲醇5-l0ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險(xiǎn),（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案:C12．（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉參考答案:C13．?dāng)偭?拌曲的主要目的（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選參考答案:D14．雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4參考答案:B15．世界上著名的蒸餾酒均采用（）蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾。A、壺式B、塔式C、板式D、甑桶式參考答案:A16．甲醇是由于釀酒原料中含有（）,在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、纖維素參考答案:A17．下列微生物中不屬于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉參考答案:A18．構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯參考答案:A19．傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器參考答案:C20．以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為（）。A、37%-40%B、39%-41%C、40%-44%D、45%-49%參考答案:C21．茅臺(tái)酒封窖泥厚度,遵循（）的原則。A、5-8cm,冬厚夏薄B、5-8cm,冬薄夏厚C、5-10cm,冬厚夏薄D、5-10cm,冬薄夏厚參考答案:B22．從理論上講,有益微生物(主要是酵母菌)的最適宜溫度是（）。A、25-27B、28-30C、31-34D、20-25參考答案:B23．大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌,稱之為“水毛”的是（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉參考答案:D24．下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆?；钚蕴緿、聚硅酸絮凝劑參考答案:D25．品酒室內(nèi)清潔整齊,無(wú)異雜氣味,空氣新鮮,光線充足,以恒溫（）℃為宜。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30參考答案:B26．若復(fù)水活化液為自來水,活性干酵母復(fù)水（）后應(yīng)立即投入使用。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)參考答案:A27．根霉麩曲的制作工藝：（）A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥參考答案:A28．特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制參考答案:A29．五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖,避免裂口。A、5B、10C、15D、20參考答案:C30．制麩曲的原料麩皮,既是（）,又是氮源。A、碳源B、脂類來源C、酸類來源D、酶類來源參考答案:A31．釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用作（）原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、高粱參考答案:B32．世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過（）%VoL則被視為烈性酒。A、42B、43C、44D、45參考答案:B33．一般在（）年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。A、15B、20C、25D、30參考答案:B34．枯草桿菌的菌落特征是:在固體培養(yǎng)基上菌落圓形,較（）,呈乳白色,表面干燥,不透明,邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、適中參考答案:C35．白酒在貯存過程中,造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、中和參考答案:A36．茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、土壤參考答案:B37．排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次,每次排潮時(shí)間不能超過（）min。A、20B、30C、40D、60參考答案:C38．董酒小曲的原料為（）,加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案:C39．以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油參考答案:C40．九江雙蒸酒齋酒存放（）天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡,泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10參考答案:D41．以下不屬于兼香型白酒品評(píng)時(shí)特點(diǎn)的是（）A、醬濃協(xié)調(diào)B、口味細(xì)膩悠長(zhǎng)C、口味突出D、類香味復(fù)合統(tǒng)一參考答案:C42．高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進(jìn)行糊化,轉(zhuǎn)化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽參考答案:C43．丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍(lán)C、黃D、紫參考答案:B44．將窖釘釘入窖墻至15-20cm,窖釘間的距離為（）cm。窖釘鋪完后,呈45°的斜角。A、5B、10C、15D、20參考答案:B45．對(duì)于帶有大量載體的活性干酵母,則由于載體中含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),用自來水復(fù)水活化時(shí),一般以（）左右為宜。A、10-15分鐘B、30分鐘C、2小時(shí)D、2-4小時(shí)參考答案:B46．酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34參考答案:B47．單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸參考答案:C48．高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮.發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮參考答案:B49．白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類參考答案:C50．藥香的董酒總酸含量較高，尤其（）較為突出。A、乙酸B、丙酸C、丁酸D、己酸參考答案:C51．白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、醛類C、酸類D、酯類參考答案:B52．封窖泥踩制不好,水浸入窖面酒醅,會(huì)導(dǎo)致酒出現(xiàn)（）。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味參考答案:D53．茅臺(tái)酒屬于（）型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香參考答案:A54．前段酒的酒精濃度要保持在67%以上,最低不低于65%;后段酒的酒精濃度要保持在60%以上,最低不低于（）%。A、59B、58C、57D、56參考答案:A55．新酒中的乙縮醛含量較高,經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但貯存中（）幾乎不變。A、高級(jí)醇B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛參考答案:B56．大曲醬香型白酒傳統(tǒng)工藝要求（）水分操作。A、輕B、中C、重D、超重參考答案:A57．第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、32種參考答案:B58．白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于（）微生物。A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性D、耐氧菌參考答案:C59．在釀酒過程中,以下不是輔料的主要作用（）。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案:D60．配料比例為小麥:大麥:豌豆=（）。A、6:3:1B、6:3:2C、5:4:1D、5:3:2參考答案:A61．踩曲要做到（）。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松參考答案:C62．對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。A、3B、4C、5D、6參考答案:C63．茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、120參考答案:C64．茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要（）年。A、3B、6C、5D、4參考答案:C65．糠殼要求新鮮潔凈,干燥無(wú)霉變,清新無(wú)異味,殼瓣適度,當(dāng)然粗細(xì)度以6瓣為最好,通過20目篩孔的不超過8%,1m3糠殼的質(zhì)量不大于（）㎏。A、106B、118C、125D、133參考答案:D66．甲醇對(duì)人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn),一次性攝入（）毫升即能引起死亡。A、15B、20C、25D、30參考答案:D67．黃曲霉生長(zhǎng)較快,培養(yǎng)10-14天后,直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、1-2參考答案:C68．下.造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的（）,尾酒濃度≥12%vol。A、2-3%B、1-3%C、2-4%D、3-5%參考答案:A69．基酒在陶壇中貯存時(shí),酒面與壇口須留的距離（）。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm參考答案:B70．下沙輪次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%參考答案:D71．白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。A、細(xì)胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無(wú)性繁殖參考答案:B72．紅纓子高粱的特點(diǎn)是（）。A、顆粒小.皮厚B、結(jié)實(shí)飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選參考答案:D73．制曲裝完倉(cāng)后,量水用量是小麥量的（）。A、5-7%B、2-4%C、5-1%D、1-2%參考答案:C74．以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬參考答案:B75．西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9參考答案:A76．江津酒發(fā)酵周期短,一般為（）天發(fā)酵;A、1B、3C、5D、7參考答案:C77．我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵B、單行復(fù)式發(fā)酵C、平行復(fù)式發(fā)酵D、以上都不是參考答案:C78．六分法工藝中“黃水線”以下的糟醅(包含雙輪底糟),每一甑投糧可比全窖平均數(shù)多（）左右。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5參考答案:B79．收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻,是保證起堆中心到堆子表面的距離基本相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意參考答案:C80．成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方,溫度也最好在（）℃以內(nèi),并應(yīng)對(duì)曲塊勤檢查,以防變質(zhì)。A、25B、30C、35D、40參考答案:B81．以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。A、臭B、蘋果香C、辣D、油參考答案:B82．單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多芬類B、高級(jí)醇C、有機(jī)酸D、胺類參考答案:A83．曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的(根霉曲除外),出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56參考答案:C84．“斷花摘酒”所摘的中餾酒混合樣的酒精濃度在（）%左右。A、50B、55C、60D、65參考答案:D85．茅臺(tái)酒生產(chǎn)中,延長(zhǎng)攤晾時(shí)間主要是指延長(zhǎng)（）。A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間D、拌曲時(shí)間參考答案:A86．董酒大曲原料為（）,加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案:B87．粉碎后的生原料,在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糯參考答案:A88．在對(duì)白酒進(jìn)行品評(píng)打分時(shí)，二級(jí)酒的分?jǐn)?shù)范圍是（）A、85—90B、88—92C、90—92D、90—93參考答案:A89．白酒風(fēng)味中有香氣一輪，在其中占比最多的香是（）A、陳釀香B、發(fā)酵香C、原料香D、曲香參考答案:B90．在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類參考答案:A91．以下酒中不屬于兼香型白酒的是（）A、湖北白云邊酒B、安徽口子窖酒C、西鳳酒D、黑龍江玉泉酒參考答案:C92．醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對(duì)產(chǎn).質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃參考答案:C93．川派濃香型白酒在品評(píng)上注意豐富的窖底香.醇厚度和（）A、曲香B、陳香C、糟香D、糧香參考答案:D94．使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案:A95．以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性,以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、谷殼參考答案:A96．大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）%以下,防止反潮。A、11B、12C、13D、14參考答案:B97．甲醇的前體物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案:B98．在白酒中，酯類化合物多以（）形式存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯參考答案:C99．成品高溫曲的主要微生物是（）。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌參考答案:A100．氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是（）A、進(jìn)行定性分析B、進(jìn)行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析參考答案:D101．（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯參考答案:C102．評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4重復(fù)參考答案:A103．小曲清香型白酒以重慶江津白酒為例，用曲量少，為原料的（）A、2‰B、3‰C、4‰D、5‰?yún)⒖即鸢?A104．通過現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)，在中國(guó)白酒中已檢的微量成分達(dá)（），包含醇.酸.酯.醛.酮.酚.微量元素等。A、幾十或者幾百B、幾百或者上千種C、幾千種D、幾千或者上萬(wàn)種參考答案:B105．清蒸清燒工藝是指（）。A、清蒸糧.清蒸酒B、混蒸糧混蒸酒C、糧酒一起蒸D、蒸兩次參考答案:A106．醋酸菌將（）氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯參考答案:B107．汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為（），有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉參考答案:C108．酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳生成（），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案:A109．唐代的酒杯形體比過去的要小得多，故有人認(rèn)為唐代出現(xiàn)了（）。A、白酒B、黃酒C、葡萄酒D、蒸餾酒參考答案:D110．乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸參考答案:A111．以下屬于濃香型白酒的特點(diǎn)的是（）A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲，重陽(yáng)下沙D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥參考答案:B112．測(cè)定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。標(biāo)定氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的常用基準(zhǔn)物質(zhì)是（）A、無(wú)水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二甲酸氫鉀參考答案:D113．白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類參考答案:C114．以下酒中屬于藥香型白酒的是（）A、茅臺(tái)酒B、董酒C、汾酒D、景芝酒參考答案:B115．曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲參考答案:A116．醬香型白酒一年有（）個(gè)大的生產(chǎn)周期。A、1B、2C、3D、4參考答案:A117．以下屬于清香型白酒的特點(diǎn)的是（）A、清蒸清茬B、泥窖固態(tài)發(fā)酵C、端午踩曲，重陽(yáng)下沙D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥參考答案:A118．下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機(jī)B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機(jī)C、硅藻土過濾機(jī)D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)參考答案:D119．調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到（），還不能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬(wàn)分之一參考答案:B120．降度酒的酒精含量為（）。A、＜56%B、42%-51%C、41%-50%D、＜40%參考答案:C121．飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因?yàn)榘拙浦校ǎ┖坎煌?。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、雜醇油參考答案:D122．在對(duì)白酒進(jìn)行品評(píng)聞香時(shí)，鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）A、1-3cmB、2-3cmC、2-4cmD、2-5cm參考答案:A123．豉香型白酒生產(chǎn)過程中的齋酒放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡，泡肉時(shí)間為（）A、一個(gè)月左右B、兩個(gè)月左右C、三個(gè)月左右D、四個(gè)月左右參考答案:A124．鳳香型白酒的發(fā)酵容器是（）A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐參考答案:C125．下列關(guān)于米香型白酒的描述正確的是（）A、聞香有蜜雅的氣味，香有點(diǎn)悶B、聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道C、聞香以醇香為主，有輕微的類似蒸熟豌豆的香氣D、聞香以清香為主，有明顯的焦香味參考答案:A126．在評(píng)半成品白酒時(shí)，要掌握（）和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒參考答案:B127．為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到（）%vol后鑒評(píng)A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55參考答案:A128．以下哪種香型的白酒清雅的釀造香氣，又類似花的香氣，細(xì)聞?dòng)嘘愊?，沒有任何雜香。（）A、清香型B、濃香型C、醬香型D、董香型參考答案:A129．淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌參考答案:B130．成品高溫曲的主要微生物是（）。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌參考答案:A131．苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案:D132．發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案:D133．合理的乙醛.（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛參考答案:B134．乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛參考答案:C135．苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇參考答案:A136．白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加B、增加而降低C、減少而增加D、減少而減少參考答案:A137．品質(zhì)好的米香型白酒帶類似極淡的（）味道，后味怡暢A、威士忌B、白蘭地C、啤酒D、龍舌蘭參考答案:B138．因事故導(dǎo)致嚴(yán)重的外部出血時(shí)，應(yīng)（）。A、清洗傷口后加以包裹B、用布料直接包裹，制止出血C、用藥棉將流出的血液吸去參考答案:B139．下列（）是采用單一的糧食原材料釀造而成的濃香型白酒。A、五糧液B、汾酒C、劍南春D、瀘州老窖參考答案:D140．甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇參考答案:A141．芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案:A142．白酒的品評(píng)步驟是（）①鼻聞香②口嘗味③定風(fēng)格.看酒體.找個(gè)性④眼觀色A、①②④③B、④①②③C、①④③②D、③①④②參考答案:B143．學(xué)會(huì)健康飲酒，我們不應(yīng)該做的是（）A、不要空腹飲酒B、飲酒同時(shí)多吃綠色蔬菜C、酒后甜點(diǎn)加水果D、白酒啤酒混著喝，以降低白酒度數(shù)參考答案:D144．下列白酒中不屬于濃香型的是（）A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液參考答案:B145．糖類與蛋白質(zhì).氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸參考答案:A146．（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物參考答案:D147．蛋白質(zhì)含量測(cè)定最常用的方法是（）。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結(jié)合法D、近紅外光譜法參考答案:B148．米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適參考答案:C149．以下酒廠生產(chǎn)的酒不屬于固態(tài)法白酒的是（）A、洋河B、茅臺(tái)C、汾酒D、石灣參考答案:D150．勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒參考答案:B151．白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案:D152．輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯(cuò)誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。B、輸送管道不得穿過與其無(wú)關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋.法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。參考答案:A153．清香型白酒釀造工藝有“四特殊”，以下哪個(gè)不是（）A、潤(rùn)料堆積B、低溫發(fā)酵C、高度摘酒D、長(zhǎng)期貯存參考答案:D154．下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)（）。A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩參考答案:B155．（）出現(xiàn)了瓷制酒具，與陶器相比，瓷器的部分性能都超越陶器。A、唐宋時(shí)期B、西漢前后C、東漢前后D、明清時(shí)期參考答案:C156．稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過程中會(huì)生成（）。A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D、酯類物質(zhì)參考答案:A157．茅臺(tái)酒現(xiàn)代工藝總結(jié)為“四高兩長(zhǎng)”，以下不屬于四高的是（）A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入窖D、高溫發(fā)酵參考答案:C158．鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味參考答案:A159．酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基參考答案:A160．下列（）生產(chǎn)過程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段，要生產(chǎn)若干排。A、挑窖B、插窖C、圓窖D、頂窖參考答案:C161．“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上參考答案:D162．桂林三花白酒是用（）為原料釀造,原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米參考答案:C163．因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案:D164．耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45參考答案:C165．以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）。A、潤(rùn)糧B、拌母糟C、加量水D、收埂子參考答案:B166．在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是A、茅臺(tái)B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒參考答案:C167．儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）。A、溫度計(jì)B、酒精計(jì)C、易燃易爆氣體監(jiān)測(cè)裝置D、液位顯示裝置參考答案:D168．（）則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇參考答案:D169．大曲白酒是以（）為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。A、大曲B、小曲C、麩曲D、麥曲參考答案:A170．使用鋁管輸送白酒基礎(chǔ)酒時(shí)，基礎(chǔ)酒中的（）會(huì)與鋁發(fā)生反應(yīng)生成白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。A、高級(jí)醇B、酯類C、有機(jī)酸D、醛類參考答案:C171．罐區(qū)內(nèi)需動(dòng)用明火維修的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)移出區(qū)外進(jìn)行。必須在區(qū)內(nèi)維修時(shí)，應(yīng)辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進(jìn)行易燃易爆氣體檢測(cè)，經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后方可實(shí)施作業(yè)。A、維修申請(qǐng)B、消防設(shè)施申請(qǐng)C、動(dòng)工申請(qǐng)D、動(dòng)火審批手續(xù)參考答案:D172．鳳型酒的主要香氣成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯參考答案:A173．谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min參考答案:D174．白酒色澤的評(píng)定是通過人的眼睛來確定的，下列評(píng)定步驟正確的是（）A、先把酒樣放在評(píng)酒卓的白紙上，用眼睛正視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄B、先把酒樣放在評(píng)酒卓的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無(wú)色澤和色澤深淺，同時(shí)做好記錄C、在觀察透明度.有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿過來，重新倒入新酒杯，然后用力搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察D、在觀察透明度.有無(wú)懸浮物和沉淀物時(shí)，要把酒杯拿過來，重新倒入新酒杯，然后輕輕搖動(dòng)，使酒液游動(dòng)后進(jìn)行觀察參考答案:B175．山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）A、以小麥.豌豆為原料的低溫曲B、以小麥.大豆為原料的中溫曲C、以大麥.豌豆為原料的低溫曲D、以大麥.豌豆為原料的中溫曲參考答案:C176．甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，PH及溫度越高時(shí)，生成甘油（）。A、越少B、不變C、不確定D、越多參考答案:D177．新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積參考答案:B178．在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣參考答案:A179．豉香型白酒會(huì)放入（）大缸內(nèi)浸泡A、中藥B、麩皮C、肥豬肉D、羊肉參考答案:C180．以下發(fā)酵周期最短的是（）A、濃香型B、醬香型C、醬香型D、小曲清香參考答案:D181．在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定參考答案:B182．（）是藥香型白酒的代表。A、勁酒B、習(xí)酒C、玉泉酒D、董酒參考答案:D183．白酒中酯類化合物主要是（）產(chǎn)物。A、生化B、物理C、原料轉(zhuǎn)化參考答案:A184．酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案:A185．對(duì)甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案:A186．常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法參考答案:D187．以下不屬于按香型對(duì)白酒進(jìn)行分類的類別是（）A、清香型B、濃香型C、醬香型D、糊香型參考答案:D188．有機(jī)酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個(gè)標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。A、好差B、差好參考答案:A189．以下哪種酒是世界上工藝最復(fù)雜.發(fā)酵周期最長(zhǎng).生產(chǎn)成本最高的蒸餾酒。（）A、白酒B、威士忌C、金酒D、朗姆酒參考答案:A190．酒中的澀味，多是由酸.（）.苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味參考答案:A191．上甑操作的“六字口訣”是（）。A、輕.松.厚.勻.平.準(zhǔn)B、巧.松.薄.勻.平.準(zhǔn)C、輕.松.薄.快.平.準(zhǔn)D、輕.松.薄.勻.平.準(zhǔn)參考答案:D192．麩曲培養(yǎng)時(shí)間因季節(jié)而異,自堆積開始經(jīng)（）小時(shí),其淀粉酶活力最高時(shí)即可出室。A、20-24B、24-28C、28-34D、35-40參考答案:C193．以下不是白酒中澀味的主要物質(zhì)的是（）。A、乙酸B、乳酸乙酯C、單寧D、糠醛參考答案:A194．下沙母糟的用量為高粱量的（）。A、5-7%B、5-8%C、8-11%D、7-10%參考答案:D195．米香型白酒是以大米為原料,采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法,前期是固態(tài),主要進(jìn)行培菌和糖化過程,時(shí)間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約（）天,再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11參考答案:C196．大曲樣品一律從倉(cāng)庫(kù)內(nèi)已儲(chǔ)存（）個(gè)月成品曲中抽取。A、1B、1-3C、3-6D、6-9參考答案:C197．?dāng)偭腊枨年P(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。A、糧(醅)曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性.攤晾時(shí)間參考答案:B198．針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）的量滴加。A、千分之一B、萬(wàn)分之一C、十萬(wàn)分之一D、百分之一參考答案:B199．一般來說，增加（）%的用糠量(按投糧比例)可降低1的酸度。A、1B、2C、3D、4參考答案:C200．以下不屬于五糧液工藝的是（）A、地缸固態(tài)發(fā)酵B、分層起糟C、續(xù)糟發(fā)酵D、量質(zhì)摘酒參考答案:A201．董酒的大曲加入（）味中藥A、30B、40C、50D、60參考答案:B202．為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能評(píng)檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到（）%vol后鑒評(píng)。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55參考答案:A多選題1.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長(zhǎng)C、后味雜D、后苦參考答案:ACD2.以下是醬香型白酒的是（）A、汾酒B、董酒C、茅臺(tái)D、郎酒參考答案:CD3.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中,翻倉(cāng)的作用是（）。A、升溫B、排除廢氣C、發(fā)酵正常和均勻D、補(bǔ)充水分參考答案:BC4.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能,需要時(shí),將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失參考答案:ABCD5.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有（）。A、董酒B、桂林三花酒C、西鳳酒D、豉味玉冰燒參考答案:ABD6.在貯存過程中,生成酯類的前體物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類參考答案:BD7.干曲倉(cāng)貯存需要（）條件。A、通風(fēng)B、干燥C、防潮D、潮濕參考答案:ABC8.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小參考答案:ABC9.常用的產(chǎn)酯酵母菌種有（）。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母參考答案:BC10.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉參考答案:BCD11.在小曲酒生產(chǎn)中,常見的“污染菌”主要有（）等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌參考答案:ABC12.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒參考答案:ABDE13.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬參考答案:AD14.小曲的品種較多,按地區(qū)可分為（）。A、四川藥曲B、廣東酒餅曲C、廈門白曲D、紹興酒曲E、桂林酒曲丸參考答案:ABCDE15.在低度白酒生產(chǎn)時(shí),用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主要是3種高沸點(diǎn)脂肪酸乙酯,包括（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案:ABC16.白酒過濾設(shè)備主要有（）。A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器參考答案:ABCD17.帶（）等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味參考答案:ACD18.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍,有（）。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒參考答案:ABC19.瀘型酒口味要求（A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長(zhǎng)參考答案:ABE20.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣F、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案:BC21.小曲中的主要微生物為（）等。A、根霉B、擬內(nèi)孢霉C、乳酸菌D、酵母菌參考答案:ABCD22.（）等酸類物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分，其作用不僅于呈香呈味，還有助于其他香味成分的產(chǎn)生。A、己酸B、乙酸C、L-乙酸D、γ-異丁酸參考答案:BC23.曲藥是的載體。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物質(zhì)D、香味前驅(qū)質(zhì)物E、營(yíng)養(yǎng)成分參考答案:ABCDE24.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味參考答案:AC25.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)參考答案:ABCD26.糧糟出甑后，打量水主要注意（）A、水溫B、時(shí)間C、用量D、方法參考答案:ABCD27.麩曲白酒是以（）為載體培養(yǎng)的純種（），加純種（）生產(chǎn)的白酒。A、麩皮B、麥麩C、酵母D、曲霉菌參考答案:ACD28.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案:BC29.清香型白酒的“四特殊”工藝操作包括（）A、潤(rùn)料堆積B、低溫發(fā)酵C、高度摘酒D、適期貯存參考答案:ABCD30.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇參考答案:ABCD31.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長(zhǎng)期貯存參考答案:ABD32.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是（）A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級(jí)并壇F、分級(jí)儲(chǔ)存參考答案:ABCDEF33.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用參考答案:ABCD34.飲酒器的種類主要有：（）、爵、杯、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器，如《禮記·禮器》篇明文規(guī)定：“宗廟之祭，尊者舉觶，卑者舉角”。A、觚B、羽C、觶D、角參考答案:ACD35.酒器按用途分為（）貯酒器，形制豐富，變化多樣。A、煮酒器B、盛酒器C、溫酒器D、飲酒器參考答案:ABD36.曲蟲對(duì)（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕參考答案:ABD37.（）除外,其他大曲、麩曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低,在白酒生產(chǎn)中添加適量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒風(fēng)味。A、醬香型大曲B、鳳香型大曲C、白曲麩曲D、觀音土小曲參考答案:AC判斷題1．高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A2．白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A3．大曲的作用就是為了增加香味。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B4．品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B5．高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B6．生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B7．曲坯攤晾越干越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B8．醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A9．在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B10．不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B11．茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A12．出倉(cāng)曲越疏松越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B13．大曲具有糖化力低、酶活力低、細(xì)菌多霉菌少的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A14．概括地講,蒸餾就是提濃酒度、除雜提香。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A15．從混合培養(yǎng)上看,曲霉與其他菌類相比具有較強(qiáng)的“共棲性”,這是曲霉的一大優(yōu)點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B16．高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B17．踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí),曲坯不超過兩層。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A18．固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造,也是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無(wú)二的生產(chǎn)技術(shù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A19．高溫大曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A20．小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A21．高溫大曲的糖化力高（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B22．翻倉(cāng)時(shí),只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B23．制曲量水冬季少用,夏季多用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B24．茅臺(tái)酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B25．使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B26．高溫大曲須貯存3個(gè)月或半年以上,目的是使醋酸菌以最少的數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A27．茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝對(duì)高粱的千粒重要求為15-22g/千粒。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B28．對(duì)曲塊質(zhì)量的感官鑒定,是將曲分為黃、黑、白三種。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B29．曲塊入倉(cāng)堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B30．醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B31．干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:B32．使用稻殼作輔料時(shí),醅的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醅。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案:A33．高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）A、正確B