2024年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題庫及答案

2024年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試題庫及答案試題11、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺2、【單選題】（）是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍喋。（A）A、多種原料冷盤B、多種原料熱菜C、單一原料拼盤D、象形拼盤3、【單選題】“糖醋”味，也會(huì)因地區(qū)不同、人們的（）不一樣，而甜酸的程度和比例各異。（D.）A、地域B、生活習(xí)慣C、生活水平D、口味習(xí)慣4、【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。（A）A、電飯煲B、壓力鍋

C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶5、【單選題】下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。( A)A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子6、【單選題】下列蔬菜中不屬于根菜類疏菜的是()。(A)A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁7、【單選題】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。( D)A、脆皮乳鴿、叉燒嫌魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞8、【單選題】不屬于大豆的原料是0。(C)A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆

9、【單選題】與煽的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是（）。（A）A、漏的原料要腌制，的原料一般不腌制B、漏用原件的原料，用碎件的原料C、漏的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、漏的菜式英色較淺，的菜式英色較深10、【單選題】人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于（）。（D）A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面11、【單選題】以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是0。（B）A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味12、【單選題】以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（A）A、統(tǒng)魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子

13、【單選題】低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。(C)A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長(zhǎng)而厚14、【單選題】冷菜正常的食用溫度為0。(C)A、30?40tB、20?30tC、10?201D、0?10T15、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。( B)A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺16、【單選題】廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。(D)A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)D、加強(qiáng)火源管理

17、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。(D)A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水18、【單選題】在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪

些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。(D)A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工19、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)

味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。(D.)A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味20、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。(A)A、鐵B、鈣C、碘

D、氟21、【單選題】聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。(B)A、撤脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿意定價(jià)策略22、【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。(D)A、蟲幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人23、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。(A)A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次24、【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯

25、【單選題】完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。(D)A、切配B、烹飪C、加工D、溫度26、【單選題】將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是0。(D)A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法27、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。(D)A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D28、【單選題】市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。(C).A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)笫一C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)29、【單選題】幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨短，而到成年，除臭部和

后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。(D)A、無傲骨B、干股C、氣骨D、含氣骨30、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，

原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料

()的原則。(C).A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工31、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。(D)A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉32、【單選題】松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。(A)A、先成型后成熟

B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型33、【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在0加入。(D)A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)34、【單選題】正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。(A).A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右35、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想

食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又

以()含量為最高。(B)A、磷B、鈣C、碘D、鈉

36、【單選題】湯藤雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。(B)A、半烹的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的37、【單選題】油頭是()。(C)A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個(gè)部位D、間夾脂肪的牛肉38、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鎮(zhèn)制。(C).A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剖刀后D、雞肉煎制定型后39、【單選題】火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。(C)A、開水B、酸C、食用堿水

D、洗滌靈40、【單選題】烹的作用之一是()。(A)A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本41、【單選題】炳與煮的主要區(qū)別是()。(A)A、煙一般要勾英，煮一般不勾英B、煙適用于肉料，煮適用于蔬果料C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大D、炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料42、【單選題】電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和

方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不

能被加熱。(A)A、手、紙B、手、薄金屬片C、鋁制器皿D、紙制容器43、【單選題】下列關(guān)于平地機(jī)安全使用要求的陳述，錯(cuò)誤的是。。(B)A、平地機(jī)作業(yè)區(qū)不得有樹根、大石塊等障礙物B、平地機(jī)可用于拖拉其他機(jī)械

C、土質(zhì)堅(jiān)實(shí)的地面應(yīng)先用齒耙＜8松，耐松時(shí)應(yīng)緩慢下齒D、平地機(jī)在轉(zhuǎn)彎或調(diào)頭時(shí)，應(yīng)使用低速檔44、【單選題】白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及()。(B)A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米45、【單選題】白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。(C)A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽46、【單選題】禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個(gè)整體。( C)A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨47、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有0、()等。( D)A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅普油、紹酒

D、紅普油、紅曲米48、【單選題】自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。(D)A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料49、【單選題】蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。(B)A、醋B、*C、酒精D、鹽50、【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。(B)A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素51、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。(D)A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法52、【單選題】面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。(B)A、葷餡與素餡.B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽53、【單選題】面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是Oo(D)A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分54、【單選題】韭菜屬于()。(C)A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類55、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。(A)A、微生物

B、寄生蟲蟲卵C、蜻類D、谷蛾56、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成

本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。（C）A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D、便于原料使用率的提高57、【多選題】安全目標(biāo)管理的要素包括。等四部分。（ ABCD）A、目標(biāo)確定B、目標(biāo)分解C、目標(biāo)實(shí)施D、目標(biāo)考核E、目標(biāo)完成58、【判斷題】（）什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。（X）59、【判斷題】（）凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（J）60、【判斷題】（）原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的

炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（X）

61、【判斷題】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X）62、【判斷題】（）在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本

制度之一。（V）63、【判斷題】（）在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料

互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味。（X）64、【判斷題】（）對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。（ X）65、【判斷題】（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師

尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。（X）66、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗賽之和。（X）67、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、

強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任.最新解析'、提高職業(yè)技能。（V）68、【判斷題】（）成本毛利率又稱成本率。（X）69、【判斷題】（）損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。（X）70、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。（X）71、【判斷題】（）目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。（

72、【判斷題】（）粳米是大米中脹性最高的。（X）

73、【判斷題】（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（X）74、【判斷題】（）職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中由外在力量施

加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。（X）75、【判斷題】（）調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。（X）76、【判斷題】（）鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，

防止變形。（X）77、【判斷題】（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的

好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。（X）78、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”

即一洗、二刷、三沖、四消毒。（V）79、【判斷題】（）魚在加工時(shí)如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。（X）80、【判斷題】《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽

思慧所作。（V）81、【判斷題】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工

工藝的科學(xué)專著。（V）82、【判斷題】中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)

準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。（V）83、【判斷題】?jī)龇ǖ某善窞閮鍪?，味道?yīng)稍偏重。（V）

84、【判斷題】利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。（V）85、【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用

手觸摸雞皮。（V）86、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明

顯增加，這是味間的突出作用。（X）87、【判斷題】在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品

有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（V）88、【判斷題】在選料方面，吉列炸與麻炸有不同，吉列炸通常選用

不帶骨的肉料。（V）89、【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（V）90、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管

宮廷飲膳事宜。（V）91、【判斷題】料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,

提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（X）92、【判斷題】炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子

魚更好地定型。（X）93、【判斷題】熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例

關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。（V）94、【判斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相

接觸。（X）

95、【判斷題】目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。（J）96、【判斷題】蛇豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。（X）97、【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，

以保持原色為美。（V）98、【判斷題】配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是

在日常工作中的配菜。（V）99、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口

的效果。（V）100.【判斷題】娃魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅券鞋魚、銀鱗能魚、大麻哈魚等。（V）試題21、【單選題】（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的*做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（B）A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢就業(yè)業(yè)2、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的

特點(diǎn)。（D.）A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐

C、湯爐D、煤氣炒爐3、【單選題】■調(diào)味。的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)f??味,

分為補(bǔ)充調(diào)）調(diào)味兩種（D）.A、基本B、正式C、澆汁D、確定4、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水5、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是（）。（C）A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂6、【單選題】下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是。（C）A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

D、電氣設(shè)備的絕緣7、【單選題】不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑颉?B).A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?、【單選題】人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。(A.)A、食物B、肉食C、糧食D、飲水9、【單選題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。(B).A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鰭魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗10、【單選題】以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。(C)A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟H、【單選題】傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須（）。（C）A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿12、【單選題】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（B）A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬.C、芽葩桿菌屬.D、變形菌屬13、【單選題】冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進(jìn)行搭配,以求色調(diào)悅目。（D）A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹調(diào)后的色澤14、【單選題】制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是（）。（B）A、01:02.B、01:03.

C、01:06.D、01:06.15、【單選題】口港中最名貴的是（）。（D）A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑16、【單選題】可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2%食鹽水洗滌D、0.5%鹽酸溶液洗滌17、【單選題】在中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。（B）A、口腔B、食道C、胃D、小腸18、【單選題】對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。（C）.A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖

D、糖原19、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。(D)A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生20、【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.521、【單選題】損耗率與的和等于100%。(B)A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率22、【單選題】文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形,。( D)A、楮紅色B、紅黃色C、黃色

D、淡黃色23、【單選題】某省對(duì)本省建筑市場(chǎng)進(jìn)行整頓，發(fā)現(xiàn)以下單位和個(gè)人

有違規(guī)行為，對(duì)此依據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》應(yīng)分別采取何

種處同？（3）黃平二建未設(shè)立安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)、配備專職安全生產(chǎn)管理人

員或者分部分項(xiàng)工程施工時(shí)無專職安全生產(chǎn)管理人員現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,所幸

未造成重大安全事故，依據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》對(duì)此應(yīng)（）。（A）A、責(zé)令限期改正；迨期未改正的，責(zé)令停業(yè)整頓，依照《中華人民

共和國(guó)安全生產(chǎn)法》的有關(guān)規(guī)定處以罰款B、責(zé)令停業(yè)整頓，并處5萬元以上10萬元以下的罰款C、責(zé)令限期改正，處1萬元以上5萬元以下的罰款D、責(zé)令限期改正，處20萬元以上50萬元以下的找款24、【單選題】料花的加工方法，可采用、教法、剔法、削法、切法

等方法加工。（A）A、壓法B、擠法C、擔(dān)法D、搓法25、【單選題】是指利W蒸汽對(duì)原料進(jìn)行K；時(shí)間加熱，使原料酥爛，

以便進(jìn)行ili式熟處理的方法。（,A）A、久蒸預(yù)熟處理法

B、速蒸預(yù)熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理26、【單選題】晚秋蘋果一般于成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸，貯藏性好。（A）A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬27、【單選題】樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。（D）A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)28、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（A）A、生產(chǎn)B、營(yíng)業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理29、【單選題】水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)。（B）

A、無味、無色B、無雜質(zhì)、粉粒C、要有稠度D、要有黏度30、【單選題】油爆法的油量應(yīng)是原料的，用旺火高溫油快速烹制。(C)5~6倍4~5倍C、2~3倍D、1倍31、【單選題】油爆法的調(diào)味多采用0的方法。(D)A、米湯英B、水粉茯C、自來英D、兌汁英32、【單選題】炒菜多選用鮮嫩的原料為主料。(D)A、動(dòng)物性B、植物性C、食用菌、藻D、動(dòng)、植物性33、【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。(C)

A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉34、【單選題】豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。(D)A、不含脂肪B、肉質(zhì)干癟C、質(zhì)地粗老D、質(zhì)地細(xì)嫩35、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是0。(C)A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉36、【單選題】豬肋條內(nèi)是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。(D).A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨

37、【單選題】豬頸肉，、肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅。(A)A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多38、【單選題】甜味在281時(shí)最低呈味濃度是()。(A)A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00439、【單選題】白湯的煮制，多用()。(C)A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火40、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖

41、【單選題】依據(jù)《建筑施工企業(yè)安全生產(chǎn)許可證管理規(guī)定》，建

筑施工企業(yè)管理人員和作業(yè)人員每年至少進(jìn)行()次安全生產(chǎn)教育培

訓(xùn)并考核。(A)A、一B、二C、四D、十二42、【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有、紅曲米等。(C)A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒43、【單選題】能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。(C).A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒44、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。(D)A、烤B、燒

C、煎D、炸45、【單選題】膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起()。(C)A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、猴疲病46、【單選題】若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。(.A)A、10B、1C、100D、447、【單選題】葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。( A)A、)粒大B、粒長(zhǎng)C、粒寬D、粒鼓48、【單選題】蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧?A)A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物49、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。（B）A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉50、【單選題】道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）。（D）A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范51、【單選題】醬油的鮮味是由作用形成的。（C）A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽52、【單選題】醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)。（D）A、無油無醬B、有醬有油C、有醬無油D、有油無普

53、【單選題】預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上。（D）A、50tB、60tC、70PD、80t54、【單選題】飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂0,為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。（D）A、人員排班計(jì)劃B、生產(chǎn)計(jì)劃C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)55、【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和0。（C）A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜56、【單選題】麥穗花刀的操作：首先，要用斜刀法將原料的一側(cè)制上平行的。（B）A、寬刀紋B、較窄刀紋或較寬刀紋

C、粗紋D、細(xì)紋57、【判斷題】（）制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、

濃白油厚。（X）58、【判斷題】（）制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減

小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。（X）

59、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體

死亡的電壓。（X）60、【判斷題】（）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，

此料的成本系數(shù)是0.6。（X）61、【判斷題】（）烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在臨出鍋前加入相

應(yīng)的調(diào)味品。（X）62、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果

不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。（V）63、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。（ X ）64、【判斷題】（）維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（ X ）65、【判斷題】（）虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地

方。（X）66、【判斷題】（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不

得進(jìn)入廚房。（X）

67、【判斷題】一般來說，山羊肉優(yōu)于綿羊肉。（X）68、【判斷題】為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。（X）69、【判斷題】五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有TOC\o"1-5"\h\z勁，咸度適口，有五香味。（ V ）70、【判斷題】冷盤以造型、色彩、氣味等感性印象，引起人們的認(rèn)

識(shí)和判斷，從而產(chǎn)生美感。（ V ）71、【判斷題】即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。（ V）72、【判斷題】原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”

的調(diào)香方法使其生香。（X）73、【判斷題】咸菜制品的加工除用食鹽外，主要的調(diào)料還有醬油和蝦油。（V）74、【判斷題】復(fù)合調(diào)料兌制時(shí)，不得忽視食者的口味要求。（V）75、【判斷題】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固薄的作用。（V）76、【判斷題】將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中管置，吐沙。（X）77、【判斷題】強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。（V）78、【判斷題】按湯的色澤可分為普通清湯和高級(jí)清湯兩類。（X）

79、【判斷題】插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。（V）80、【判斷題】明火烤包括掛爐烤、塌爐烤、火漏烤等。（ V）81、【判斷題】機(jī)體對(duì)維生素的需要量雖然不多，但缺乏時(shí)可引起不同的疾病。（V）82、【判斷題】氣調(diào)保存法是通過改變?cè)洗娣怒h(huán)境的氣體構(gòu)成達(dá)到

保存烹飪?cè)系哪康?。（V）83、【判斷題】油炸豆泡其氣味香濃，外焦里嫩，不含油，無死心。TOC\o"1-5"\h\z（ X ）84、【判斷題】混合式的配菜，要明確貴重原料的主要地位。（ X ）85、【判斷題】烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)

值大小和適口程度有關(guān)。（X）86、【判斷題】熬制主料不可熬制整形原料，不好成熟。（ X）87、【判斷題】熟品率又稱出材率。（V）88、【判斷題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光

性，使原料成熟后A有一定的甜度。（X）89、【判斷題】秦川黃牛體形龐大，毛色以棕黃色居多。（ X）90、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（V）91、【判斷題】統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味型調(diào)料的兌制只針對(duì)大宗原料，不

能因小失大。（X）

92、【判斷題】羊后腿肉包括三岔肉、元寶肉、磨襠、黃瓜條，總的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩。（V）93、【判斷題】腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。（V）.94、【判斷題】菌絲體是食用菌的營(yíng)養(yǎng)器官，是供人類食用的部分。（X）95、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀普狀、

濃醬狀、油狀等六大類。（X）96、【判斷題】貼是花色冷盤最基本、最常用的技法之一式 V）97、【判斷題】蹄筋中的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)膠原蛋白的合成，因而它屬

于完全性蛋白質(zhì)。（X）98、【判斷題】軟炒菜的用油量要準(zhǔn)確把握，過多易膩，過少易糊。（V.）99、【判斷題】鰥魚主要產(chǎn)于我國(guó)渤海漁場(chǎng)。（V）100、【判斷題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。（X）試題31、【單選題】（）不屬于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斬法

2、【單選題】（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。（B）A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型3、【單選題】（）是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。（D）A、滲透定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、心理定價(jià)策咯D、撤脂價(jià)格策略4、【單選題】《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹0。（C）A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)5、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。（D）A、涂抹B、夾心C、涂面

D、擠注花形6、【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。(A)A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋.D、液化氣鋼瓶7、【單選題】下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。(C)A、番茄醬B、蛇油C、醬油D、味精8、【單選題】從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，

將內(nèi)臟割斷。(C)A、胸部B、背部C、臍部D、小腹9、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是Oo(A)A、必須有動(dòng)物、植物原料B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)根混合，葷素搭配10、【單選題】低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料0。（C）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長(zhǎng)而厚11、【單選題】關(guān)于鹵法，（）的說法是錯(cuò)誤的。（B）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱12、【單選題】關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。（B）A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成英較薄，有英而不見英流，色鮮英勻清，不瀉靈，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法13、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是0。（D）A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能14、【單選題】冷制冷吃類菜品在調(diào)味時(shí)以()。(C)A、咸鮮為主B、麻辣味較多C、清淡為主D、炮制味為主15、【單選題】冷菜裝盤要求，所選()均能食用。(D)A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料16、【單選題】制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)措出鹵制品，可使鹵制

品色澤鮮亮。(D)A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)?7、【單選題】制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理

制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。(C)A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測(cè)銷售量

D、制訂科學(xué)采購程序18、【單選題】削面時(shí)面條要直接削入()。(C)A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋19、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。(B)A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺20、【單選題】區(qū)別成本和賽用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。(D)A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本21、【單選題】千島汁原是()使用的一種調(diào)料。(C)A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中

22、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。（B）

A、硫B、鐵C、氯D、硒23、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。（D）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水24、【單選題】發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。（C）A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛D、無灰臭味25、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）

及（）條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮

效果。（C）A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性

26、【單選題】感鮮味是中國(guó)烹飪中最常見、最基本的味型之一，許

多（），都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。（B）A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴27、【單選題】在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。（B）A、兼藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃28、【單選題】在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行（）處理。（B）A、混合均勻B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸D、過濾29、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料

工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，（）準(zhǔn)確，配料齊全，擺放

恰當(dāng)。（A）A、規(guī)格B、時(shí)間

C、用料D、配形30、【單選題】塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和氣C、炸和斕D、煎和燉31、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以()為主。(B)A、維生素AB、維生素BlC、維生素BD、維生素C32、【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。(C)A、灼人B、較大C、不足D、無感覺33、【單選題】屬于白焯法的必要工藝是()。(A)A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

34、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。(D)A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D35、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。(B)A、減去B、加上C、除以D、乘以36、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。(B)A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料37、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。(B)A、青翅B、明翅C、翅餅

D、水盆翅38、【單選題】有鱗魚在加工時(shí)因（）不同，加工方法也不相同。（A）A、品種不同B、大小不同C、季節(jié)不同D、價(jià)格不同39、【單選題】專項(xiàng)方案實(shí)施前,編制人員或項(xiàng)目技術(shù)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)向現(xiàn)場(chǎng)管理人員和作業(yè)人員進(jìn)行（）交底。（A）A、安全技術(shù)B、圖紙C、施工組織設(shè)計(jì)D、分項(xiàng)工程技術(shù)40、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和（）三類成本構(gòu)成。（D）A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、管理D、服務(wù)41、【單選題】汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加工的形狀都是0。（B）A、片B、小型的

C、整料D、絲42、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、

增香、變脆的方法。（B）A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕43、【單選題】油加熱預(yù)熟處理是將食物0,或使原料上色、增香、

變脆的方法。（C）A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化44、【單選題】液杰燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用（）。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油45、【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)

調(diào)（）。（A）

A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性46、【單選題】烹的作用之一是（）。（A）A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本47、【單選題】牛肋條肉又稱（）、牛脯，位于胸肉后上方。（A）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉48、【單選題】電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和

方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故（）等物放在上面并不

能被加熱。（A）A、手、紙B、手、薄金屬片C、鋁制器皿D、紙制容器

49、【單選題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。（D）

A、馥造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油50、【單選題】鹽一般在制湯后加入，過早會(huì)使0,影響湯汁效果。(B)A、湯味變成B、蛋白質(zhì)凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清51、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。(C)A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法52、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為0。(C)A、膽固薄B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸53、【單選題】糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著包，另一種是Oo(B)

A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色54、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和()食品。(A)A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類55、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。(B)A、120tB、150PC、1801D、2ior56、【單選題】細(xì)菌性食物中毒不包括()。(D)A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒57、【單選題】維生素C含量最低的食物是()。(A)A、山藥B、柑楮

C、秋猴桃D、辣椒58、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能59、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。(D)A、烤B、燒C、煎D、炸60、【單選題】自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。(D)A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料61、【單選題】蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。(B)A、0.01B、0.02

C、0.03D、0.0462、【單選題】觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關(guān)系。（C）A、導(dǎo)電能力B、電線位置C、電流通過時(shí)間長(zhǎng)短D、觸電形式63、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（）。（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織64、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須Oo（D）A、