中國海洋大學食品科學與工程學院研究生考試復試之筆試真題

中國海洋大學食品科學與工程學院研究生考試復試之筆試真題2004級研究生復試試題（水產(chǎn)食品學）一：名詞解釋（20分）1.Actomyosin2.TTX3.Wholefishmeat4.Fucoidan5.Fisheriesextracts二：簡答題（60分）1.什么是食品的凍結速度？（6分）2.蛋白質(zhì)冷凍后變性，為什么？如何防止？（8分）3.褐藻膠是褐藻中含有的一種重要酸性多糖，褐藻膠的組成單位是D-mannuronicacid和L-guluronicacid，請設計一個簡單的實驗，證明褐藻膠是由這兩種糖組成的？（6分）4.以魚油脂肪酸甲酯為原料提取高純的EPA、DHA的方法有哪些？利用哪兩種方法相組合就能得到EPA或DHA的單體？（8分）5.在以石花菜提取瓊脂的過程中，用堿處理的作用？簡述其基本原理。6.與畜肉不同，魚肉是由普通肉和紅色肉組成的。在加工貯藏性能方面，紅色肉要低于普通肉，這是為什么？（5分）7.Transglutaminase（TGase）在魚糜制品加工中的作用？如何應用？（6分）8.魚貝類提取物的成分主要有哪幾種？（6分）9.水產(chǎn)品水解動物蛋白（水產(chǎn)HAP）是以魚貝類等動物蛋白為原料，在酸或酶的作用下而產(chǎn)生的富含氨基酸和寡肽的蛋白質(zhì)制品，目前水解方法主要是用酶水解。請問，在酶水解法制備水產(chǎn)HAP的過程中，如何控制蛋白質(zhì)的水解度？（5分）10.漂洗時魚糜生產(chǎn)中重要步驟之一，你如何認識漂洗的作用？（5分）三：綜合題（70分）1.甲殼胺（chitisan）是一種重要的多糖。作為自然界中唯一存在的聚合陽離子活性多糖，其化學結構、衍生物的制備及生物活性等都取得了重要進展。就甲殼胺科學方面請回答如下問題。（1）甲殼胺的化學結構？（2）在甲殼胺化學中Degreeofpolymerization（DP）、Degreeofdeactylation（DD）、Degreeofsubstitution（DS）的化學含義是什么？（3）在甲殼胺低聚糖的制備過程中，有一種方法是將甲殼胺溶于一定濃度的HAC中，加入一定量的過氧化氫（H2O2）,在一定得溫度條件下反映若干時間，通過過氧化氫的氧化作用斷裂糖苷鍵，生成一系列的不同聚合度的甲殼胺低聚糖。有人用正交試驗[L16(45)]考察了溫度(Q)、時間（t）、過氧化氫與甲殼胺的摩爾比、甲殼胺濃度（%）及HAC濃度（%）對得到的甲殼胺低聚糖的產(chǎn)量和分子量的影響，所采用的實驗條件見表1，最后得到的實驗結果見表2.請通過表1和表2的數(shù)據(jù)分析，5個因素中對甲殼胺低聚糖產(chǎn)量影響最大的因素是什么？5個因素影響甲殼胺低聚糖分子量的從大到小的順序是什么？以甲殼胺低聚糖的最大產(chǎn)量為目標，用過氧化氫制備甲殼胺低聚糖的最佳條件是什么？自己找一個類似的表分析一下2.魚糜制品是利用魚肉在一定條件下能形成凝膠的特性制成的一類肉制品。魚糜及魚糜制品已經(jīng)成為水產(chǎn)品加工的重要產(chǎn)業(yè)。（1）魚肉的凝膠形成能力與魚種有很大的關系，將兩種魚的魚肉做成魚糜后，取300g魚糜灌腸后，分別在30—90℃的恒溫水浴中加熱一定時間后測定其凝膠強度，以凝膠強度為縱坐標，以溫度為橫坐標，得到良好總魚糜的溫度—凝膠化曲線，見下圖A、B。通過圖中數(shù)據(jù)分析，下面兩個圖代表的分別是哪兩種類型的魚肉？為什么？（2）在魚糜形成凝膠的過程中，包含了兩個重要的步驟，分別是什么？（3）在一定得條件下，魚糜會發(fā)生凝膠劣化（modori），發(fā)生凝膠劣化的原因是什么？一：名詞解釋1.T-TT2.凝膠劣化3.魚糜制品4.全魚粉5.魚露二：填空題1.與陸生動物肉不同，魚肉是由普通肉和暗色肉組成的。區(qū)分普通肉和暗色肉的主要標志是暗色肉含有較多的（色素蛋白），用暗色肉加工成的魚粉喂養(yǎng)普通動物時有可能會引起動物胃的糜爛，這是因為暗色肉中含有較多的（組氨酸），其在細菌的作用下會生成（組胺）。紅肉魚中由于含有較多的（糖原），在其死后ph值最低可達到5.0-6.02.在魚糜制品加工過程中，添加食鹽擂潰的作用是——3.雙殼貝類中能源的主要貯藏形式是（糖原），其代謝產(chǎn)物是（琥珀酸）4.魚類被處死之后，其肌肉中所含的ATP會發(fā)生分解，其分解產(chǎn)物隨魚種而異，金槍魚死后ATP的主要分解產(chǎn)物為(HXR)，鰈魚中ATP的主要分解產(chǎn)物為（HX）5.VBN值衡量魚類鮮度的一個重要指標，但不能用于衡量海產(chǎn)品軟骨魚類的鮮度，這是因為軟骨魚類中含有較多的（尿素）和(TMAO)6.在海產(chǎn)動物中，蝦蟹類的膽固醇含量較高，但食用蝦蟹不會引起人體膽固醇的升高，這是因為蝦蟹中含有較多的（牛磺酸）7.魚油的重要特點是富含（EPA）（DHA）。在沙丁魚油中含量較高的是（EPA）,其主要存在于TG的（β）位置。8.加殼質(zhì)是地球上生物合成量僅次于纖維素的多糖化合物，其脫乙酰產(chǎn)物為甲殼胺。加殼胺糖鏈能發(fā)生的化學反應主要包括（酰化反應）（硫酸?；燃谆磻┢渲兄苽漪燃谆讱ぐ返姆磻牵燃谆磻?.海洋生物毒素是水產(chǎn)品化學危害的主要成分，水產(chǎn)品原料中的主要毒素是（）（）（）（）等。10.海洋貝類中的opine類化合物主要包括（章魚肌堿）（丙胺奧品）和（甘胺奧品）（牛磺酸）等。其主要特征是都含有（D-Ala）骨架。11.魚貝類低溫保藏的方法主要有冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮、凍結保鮮。魚類進行微凍保鮮時，其微凍保鮮溫度為（零下2-零下3℃）12.食品的水分活度與其攜帶的微生物的繁殖密切相關。降低食品水分活度的方法主要有（干燥）（腌制）等。13.水產(chǎn)干制品主要包括（生干品）（煮干品）（醬干品）和（調(diào)味干制品）14.腌制水產(chǎn)品的表面有時會產(chǎn)生白色的結晶性物質(zhì)—Na2HPO4.2H2O,其主要是由于（核苷酸類物質(zhì)）造成的。15.在煙熏制品有可能會引起癌癥，這主要是因為煙熏中的多環(huán)烴類物質(zhì)如（苯并芘）和（二苯比蒽）造成的。16.瓊膠中（硫酸根）的含量對瓊膠的凝膠強度有較大的影響，r-卡拉膠經(jīng)堿處理后變?yōu)椋é?卡拉膠）三．簡答題1.什么是食品的凍結速度？2.質(zhì)冷凍后會變性，為什么？怎么防止？3.胺低聚糖是目前甲殼胺衍生物研究的熱點之一。請問制備甲殼胺低聚糖的方法有幾種？您認為哪種方法較好？并說明理由。4.以脂肪酸甲酯為原料提取高純EPA、DHA的方法有哪些？利用哪兩種方法相結合能得到較純的EPA或DHA.5.在以石花菜提取瓊膠的過程中，用堿處理的作用？簡述其原理。6.膠原蛋白氨基酸組成的特點是什么？7.轉(zhuǎn)谷酰胺酶(TGase)在魚糜制品加工中的作用?如何應用?8.酶技術在明膠制備過程中的應用?9.魚貝類的鮮度評定方法有哪幾種?簡述K值測定的基本原理.四：論述題1.隨著鱈魚等冷凍魚糜原料的日益衰竭。魷魚因其蛋白質(zhì)含量豐富而越來越受到人們的重視?？萍脊ぷ髡邔︳滛~魚糜（肌原纖維蛋白）的凝膠特性進行了大量研究。圖一為不同品種魷魚與阿拉斯加鱈魚魚糜（肌原纖維蛋白）在不同溫度下加入40min后凝膠強度的比較。圖二為不同品種魷魚魚糜（肌原纖維蛋白）在不同加熱條件下凝膠強度的比較。圖三為魷魚魚糜經(jīng)不同高壓處理后，再經(jīng)90℃加熱處理30min形成凝膠后，凝膠強度及奧鮮度的比較。以這三個圖為基礎，分析魷魚魚糜制品的加工特性，并與魚類肌原纖維蛋白的凝膠特性比較。2.舉例說明3種高新技術再水產(chǎn)品加工中的應用。3.魚貝類提取物成分對魚貝類加工特性及產(chǎn)品的風味有何影響?水產(chǎn)品加工與貯藏1.人體所需的微量元素舉例，至少10種2.大蒜產(chǎn)生刺激性氣味的主要成分3.舉例判斷題，如紅茶和綠茶的區(qū)別（多酚類物質(zhì)含量不同，綠茶含量高）4.螃蟹煮后變紅的原因5.水產(chǎn)品加工過程不安全因素有哪些（重金屬污染、微生物污染等）6.啤酒產(chǎn)生冷渾濁的原因（單寧與蛋白質(zhì)的結合）7.非酶促褐變的定義8.什么是美拉德反應9.影響脂肪氧化的因素有哪些10.列舉三位由海大食品學院畢業(yè)的優(yōu)秀人物（管華詩、王曙光等）食品科學①果汁加工過程中應注意的問題②微生物與水分活度的關系③HACCP的英文全稱及HACCP的九個步驟④最喜歡的一門專業(yè)課是什么。它有哪些主要內(nèi)容。⑤甲克質(zhì)、殼聚糖的關系，英文⑥啤酒噴涌現(xiàn)象的原因⑦革蘭氏染色問題，革蘭氏染色陽性菌和陰性菌的區(qū)別⑧畢業(yè)設計的題目、特色、主要方案⑨啤酒的冷渾濁10.醬油、醋、花生油當中都有什么食品添加劑？作用是什么？一、翻譯Ordinarymuscle：普通肌肉trimethylaminoxideDHA：二十二碳六烯酸TGase：谷氨酰胺酶modori：凝膠劣化fucoidan：褐藻多糖硫酸酯Actomyosin：肌動球蛋白collageterordotoxinholefishmeat二、簡答1、尿素絡合法原理，哪種方法與之結合可生成DHA單體？2、用石花菜制備瓊膠堿處理的作用，并簡述其原理。3、膠原蛋白氨基酸組成特點4、漂洗對魚糜凝膠裂化及彈性形成的作用5水產(chǎn)浸提物中含氮物質(zhì)有哪幾種？硬骨魚類與軟骨魚類相比差別在哪里？6、什么叫水產(chǎn)品凍結速度？7、熏煙成分及其作用8、甲殼胺中DP、DD、DS含義9、蝦黑變原理、冷藏與冷凍原理有什么差別？10、鮮度評定法方法。K值測定原理。三、論述1、以新鮮鱈魚為例，描述魚糜生產(chǎn)工藝、凝膠形成原理？如何提高凝膠強度。2、寫出三種高新技術在水產(chǎn)品加工中的應用。20005級研究生復試試題（水產(chǎn)品加工與貯藏工程）一．名詞解釋1．Myofibrillarprotein2.wholefishmeal3.Kvalue4.T-TT5.Modori二：簡答題1.魚種不同，其肌原纖維蛋白形成凝膠的能力有顯著差異。根據(jù)不同魚糜在30-40℃條件下的凝膠化速度和50-70℃條件下凝膠劣化速度的不同，可以將魚類分成不同的類型，現(xiàn)有兩種冷凍魚糜，分別屬于易凝膠化、易凝膠劣化、易凝膠化、難凝膠劣化的類型。請設計一個實驗，判斷這兩種冷凍魚糜的類型，并說明原理。2.VBN值衡量魚類鮮度的一個重要指標，但不能用于衡量海產(chǎn)軟骨魚類的鮮度，這是為什么？3.煙熏法是一種傳統(tǒng)的魚、肉加工方法。煙熏會賦予熏制品一種特殊的風味。至今，已從煙熏中共分離出了200多種成分。請問，煙熏成分對熏制品的作用主要有哪些？4.魚貝類提取物的成分主要有哪些？與水產(chǎn)品的呈味有關的有哪些？5.褐藻膠是褐藻中的一種主要的多糖成分。請問，褐藻膠的結構有什么特點，其測定方法是什么？6.海洋生物毒素是水產(chǎn)品化學危害的主要成分。水產(chǎn)品原料中主要生物毒素有哪些？一：簡答題1．利用銀離子絡合法和分子蒸餾法從魚油中提取多不飽和脂肪酸的原理分別是什么？2．在以石花菜提取瓊膠的過程中，用堿處理的作用？簡述其原理。3．膠原蛋白是水產(chǎn)動物體內(nèi)含量最多的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成有何特點？4．簡述水產(chǎn)食品原料的加工特性。5．魚貝類浸提物中含氮化合物主要包括哪幾類？與硬骨魚類相比，軟骨魚類肌肉含氮浸提物有何不同？6．煙熏法是一種傳統(tǒng)的魚、肉加工方法。煙熏會賦予熏制品一種特殊的風味。至今，已從煙熏中共分離出了200多種成分。請問，煙熏成分對熏制品的作用主要有哪些？7．在甲殼胺化學中Degreeofpolymerization(DP)、Degreeofdeactylation(DD)、(Degreeofsubstitution(DS)的化學含義是什么？8．魚貝類的鮮度評價方法有哪幾種？簡述K值測定的基本原理。二：論述題1．魚糜制品是利用魚肉在一定條件下能形成凝膠的特性制成的一類魚肉制品。魚糜及魚糜制品已經(jīng)成為水產(chǎn)品加工的重要產(chǎn)業(yè)。（1）魚肉的凝膠形成能力與魚種有很大的關系，將兩種魚的魚肉做成魚糜后，取300g魚糜灌腸后，分別在30—90攝氏度的恒溫水浴中加熱一定時間后測定其凝膠強度，以凝膠強度為縱坐標，以溫度為橫坐標，得到兩種魚糜的溫度-凝膠化曲線，見下圖A、B。通過圖中數(shù)據(jù)分析，下面兩個圖代表的分別是哪兩種類型的魚肉？為什么？（2）在魚糜形成凝膠的過程中，包含類兩個重要的步驟，分別是什么？一、翻譯OrdinarymuscletrimethylaminoxideDHATGasemodorifucoidanActomyosincollageterordotoxinholefi