2024-2025學(xué)年高中生物專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作測(cè)評(píng)含解析新人教版選修1

PAGE9-課題1果酒和果醋的制作課后篇鞏固提升基礎(chǔ)鞏固1.在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過(guò)程中,未經(jīng)殺菌,但其他雜菌不能生長(zhǎng)的緣由是()A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他雜菌B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精,殺死了其他雜菌答案C解析沖洗的目的是洗去浮塵,在沖洗過(guò)程中,雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會(huì)是均等的;異養(yǎng)微生物都能利用糖;其他雜菌不能生長(zhǎng)的緣由是不適應(yīng)缺氧和酸性環(huán)境。2.在釀制果醋的過(guò)程中,下列相關(guān)說(shuō)法正確的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厭氧型細(xì)菌,需先通一段時(shí)間氧氣后密封B.在發(fā)酵過(guò)程中,溫度限制在18~25℃,發(fā)酵效果最好C.當(dāng)氧氣、糖源足夠時(shí),醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D.醋酸菌對(duì)氧氣特殊敏感,在深層發(fā)酵時(shí)缺氧導(dǎo)致醋酸菌代謝減慢答案C解析果醋制作利用的是醋酸菌,其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型。在制作果醋的過(guò)程中,要將溫度嚴(yán)格限制在30~35℃。當(dāng)糖源和氧氣足夠時(shí),醋酸菌將糖分解為醋酸;當(dāng)氧氣足夠、缺少糖源時(shí),醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?。醋酸菌?duì)氧氣的含量特殊敏感,在進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí),即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣,也會(huì)引起醋酸菌死亡。3.為釀制楊梅酒,小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個(gè)發(fā)酵瓶中,如下圖所示。下列有關(guān)說(shuō)法正確的是()A.發(fā)酵瓶乙的發(fā)酵產(chǎn)物為果酒,發(fā)酵瓶甲和丙中的為果醋B.三個(gè)發(fā)酵裝置所需的最適溫度均為30~35℃C.發(fā)酵瓶乙和丙每隔一段時(shí)間需打開(kāi)排氣管排氣D.甲、乙、丙三個(gè)發(fā)酵瓶可產(chǎn)生相同的氣體答案D解析由于發(fā)酵瓶甲充氣口打開(kāi),不能進(jìn)行酒精發(fā)酵,發(fā)酵瓶乙和丙中得到的是果酒。果酒發(fā)酵的最適溫度是18~25℃。三個(gè)發(fā)酵瓶都產(chǎn)生CO2,故都需定期排氣。發(fā)酵瓶丙中液體過(guò)多,排氣管在瓶中的管口被浸沒(méi),不能正常排氣。4.在果酒制作試驗(yàn)結(jié)束時(shí),要檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生,正確的操作步驟是()A.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入硫酸和飽和的重鉻酸鉀溶液的混合液B.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入飽和的重鉻酸鉀溶液,混勻后滴加硫酸C.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入硫酸,混勻后滴加飽和的重鉻酸鉀溶液D.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入硫酸,混勻后滴加飽和的重鉻酸鉀溶液,并加熱答案C5.下列關(guān)于利用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述,正確的是()A.為了提高果酒的產(chǎn)量,果汁應(yīng)盡量裝滿(mǎn)發(fā)酵瓶B.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌污染C.果酒和果醋的制作過(guò)程中,每天需適時(shí)打開(kāi)瓶蓋D.果酒制成后,需將裝置移到溫度較高的環(huán)境中進(jìn)行醋酸發(fā)酵答案D解析葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留出大約1/3的空間,這樣既有利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,大量繁殖,又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的大量CO2使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是有氧發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)應(yīng)打開(kāi)瓶蓋并在瓶口蓋層紗布,以防雜菌污染。制果酒過(guò)程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避開(kāi)雜菌污染。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度比酵母菌的高。6.下圖中甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖,乙是果酒和果醋制作過(guò)程中發(fā)生的物質(zhì)變更。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.用圖甲裝置制作果酒時(shí),要加入適量的酵母菌,且始終關(guān)緊閥a,間或打開(kāi)閥b幾秒鐘B.用圖甲裝置制作果醋時(shí),發(fā)酵后期閥a要關(guān)閉C.圖乙中過(guò)程②只能發(fā)生在無(wú)氧條件下D.圖乙中過(guò)程③和④都須要氧氣的參加答案B解析由于在制作果酒過(guò)程中,發(fā)酵初期須要的氧氣來(lái)自裝置中發(fā)酵液以上的空氣,所以閥a無(wú)須打開(kāi);果酒制作過(guò)程中,無(wú)論是酵母菌的有氧呼吸還是無(wú)氧呼吸,都會(huì)產(chǎn)生CO2,所以要間或打開(kāi)閥b,以排出裝置中的CO2,A項(xiàng)正確。由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌,所以閥a要始終打開(kāi),B項(xiàng)錯(cuò)誤。圖乙中過(guò)程②是無(wú)氧呼吸(乙醇發(fā)酵)其次階段,須要在無(wú)氧條件下進(jìn)行,C項(xiàng)正確。過(guò)程③是有氧呼吸其次、三階段,須要氧氣條件,過(guò)程④發(fā)生在醋酸發(fā)酵過(guò)程,也須要氧氣,D項(xiàng)正確。7.小李的媽媽在小李的指導(dǎo)下制作果酒,但發(fā)酵后毫無(wú)酒味,她自己分析了一下緣由等小李幫她確認(rèn):①瓶口密閉缺氧,抑制了酵母菌的繁殖;②在制作中將葡萄汁煮沸消毒;③在處理葡萄時(shí)先去枝梗再?zèng)_洗,導(dǎo)致雜菌污染;④發(fā)酵溫度過(guò)高,使酵母菌發(fā)酵最終產(chǎn)生了醋酸。若你是小李,你認(rèn)為緣由是()A.①③B.②④C.②③D.①④答案C解析葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程中的菌種來(lái)自葡萄皮上的野生酵母菌,煮沸消毒會(huì)殺死菌種使發(fā)酵失敗;清洗葡萄時(shí)要先沖洗再去枝梗,否則簡(jiǎn)單造成雜菌污染葡萄內(nèi)部果肉,使發(fā)酵失敗;密閉缺氧條件下,發(fā)酵溫度過(guò)高,使酵母菌發(fā)酵減慢,此時(shí)不能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。8.某探討性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵試驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖答案D解析酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度約為20℃,酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度限制在18~25℃,A項(xiàng)錯(cuò)誤。應(yīng)先隔絕空氣進(jìn)行酒精發(fā)酵,再供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,B項(xiàng)錯(cuò)誤。與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵受許多雜菌影響,產(chǎn)品品質(zhì)差,C項(xiàng)錯(cuò)誤。9.據(jù)《史記·大宛列傳》記載,張騫奉漢武帝之命,出訪(fǎng)西域,看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)為酒,富人藏酒至萬(wàn)馀石,久者數(shù)十歲不敗”。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A.在榨汁前對(duì)葡萄的處理是先去除枝梗再清洗葡萄B.裝置密閉發(fā)酵過(guò)程中,酒精度的變更是先增加后趨于穩(wěn)定C.“富人藏酒至萬(wàn)馀石,久者數(shù)十歲不敗”說(shuō)明在葡萄酒中微生物的繁殖受到抑制D.若葡萄酒偏酸,可能是裝置密閉不嚴(yán)導(dǎo)致醋酸菌繁殖的結(jié)果答案A解析選擇簇新的葡萄釀酒,在榨汁前對(duì)葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗,這樣做的目的是避開(kāi)污染,A項(xiàng)錯(cuò)誤;將裝置密閉后再進(jìn)行發(fā)酵,在發(fā)酵過(guò)程中,酒精度的變更狀況是先漸漸增加,最終趨于穩(wěn)定,B項(xiàng)正確;《史記·大宛列傳》記載“富人藏酒至萬(wàn)馀石,久者數(shù)十歲不敗”,意思是釀制的酒有些經(jīng)幾十年也不會(huì)腐敗變質(zhì),緣由是在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒中,微生物的繁殖受到抑制,C項(xiàng)正確;若最終獲得的果酒偏酸,最可能的緣由是裝置密閉不嚴(yán)導(dǎo)致空氣進(jìn)入,醋酸菌進(jìn)行有氧發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸,D項(xiàng)正確。10.獼猴桃果實(shí)肉肥多汁,養(yǎng)分豐富,有“VC之王”的美稱(chēng),由它制成的果酒和果醋富含多種氨基酸及維生素,顏色鮮亮,味道柔軟,深受人們寵愛(ài)。下圖是獼猴桃加工成果酒和果醋的簡(jiǎn)易制作流程,請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。(1)用獼猴桃釀制果酒時(shí),不行過(guò)度清洗,緣由是。制果酒的過(guò)程中,在不同時(shí)間內(nèi)對(duì)發(fā)酵液樣品進(jìn)行檢測(cè),發(fā)覺(jué)發(fā)酵液的pH始終下降,緣由可能是。

(2)工業(yè)上大量制作獼猴桃果酒時(shí),接種的菌種是,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣,目的是。隨著發(fā)酵程度的加深,液體密度會(huì)漸漸變低(可用密度計(jì)測(cè)量),其緣由是。若要提高果酒的產(chǎn)量,發(fā)酵過(guò)程中關(guān)鍵要限制好哪些條件?。

(3)開(kāi)瓶后的果酒不剛好飲盡會(huì)變酸且表面長(zhǎng)出菌膜,緣由是。醋酸發(fā)酵區(qū)分于酒精發(fā)酵的環(huán)境條件主要是。

答案(1)過(guò)度清洗會(huì)使獼猴桃表皮上的野生型酵母菌大量流失酵母菌呼吸作用產(chǎn)生的CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降(2)酵母菌在有氧條件下,酵母菌快速繁殖,數(shù)量增加養(yǎng)分物質(zhì)被消耗,并且有水生成相宜的溫度、pH、通氣量(3)醋酸菌大量繁殖溫度高,需氧解析(1)果酒自然釀制用的酵母菌來(lái)自獼猴桃的表皮,過(guò)度清洗會(huì)使酵母菌流失。酵母菌呼吸作用產(chǎn)生CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使發(fā)酵液的pH下降。(2)果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌。果酒工業(yè)制作過(guò)程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣,在有氧條件下,酵母菌快速繁殖,數(shù)量增加,有利于后期發(fā)酵。果酒發(fā)酵過(guò)程中,養(yǎng)分物質(zhì)被消耗,并且有水生成,所以隨著發(fā)酵程度的加深,液體密度會(huì)漸漸變低。發(fā)酵過(guò)程中要限制好溫度、pH和通氣量。(3)變酸的果酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的。果酒制作的溫度是18~25℃,果醋制作的溫度是30~35℃,果酒制作是厭氧發(fā)酵,果醋制作是需氧發(fā)酵。11.下圖所示是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖,請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)制葡萄酒時(shí),要將溫度限制在;制葡萄醋時(shí),要將溫度限制在。

(2)制作時(shí),應(yīng)將開(kāi)關(guān)2打開(kāi),以便。

(3)長(zhǎng)而彎曲的膠管1在發(fā)酵過(guò)程中的作用是。

(4)制作葡萄酒時(shí)將時(shí)間限制在d左右,可通過(guò)[]對(duì)發(fā)酵的狀況進(jìn)行剛好的檢測(cè)。

(5)制果醋的過(guò)程中,將時(shí)間限制在d。

(6)用酵母菌制酒時(shí),為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌,可先,酵母菌達(dá)到肯定數(shù)量后,則應(yīng)當(dāng),以獲得大量。

(7)現(xiàn)有兩個(gè)品牌顏色一樣的紅葡萄酒,其中一個(gè)是用100%的紅葡萄汁釀造的,另一個(gè)是以化學(xué)物質(zhì)用人工方法勾兌而成的?，F(xiàn)供應(yīng)小蘇打、小燒杯若干,請(qǐng)簡(jiǎn)述能鑒別出兩個(gè)品牌紅葡萄酒的試驗(yàn)思路。

。

答案(1)18~25℃30~35℃(2)果醋充入無(wú)菌空氣(3)排出氣體,避開(kāi)雜菌污染(4)10~123出料口(5)7~8(6)通氣關(guān)閉充氣口酒精(7)將適量的小蘇打分別放入裝有等量的兩個(gè)品牌的紅葡萄酒的小燒杯中,出現(xiàn)顏色變更的即為紅葡萄汁釀造的解析用同一個(gè)裝置制作果酒和果醋,最重要的是理解微生物的代謝特點(diǎn)。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖,酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度限制在18~25℃;而醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃。醋酸菌是好氧細(xì)菌,在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)須要氧的參加,因此要適時(shí)地向發(fā)酵液中充入無(wú)菌空氣;充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的;排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的;出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中微生物的污染,其作用類(lèi)似于巴斯德的鵝頸瓶,且可以排出氣體。運(yùn)用圖示裝置制葡萄酒時(shí),可以先通氣,使酵母菌大量繁殖,達(dá)到肯定數(shù)量后,則應(yīng)當(dāng)關(guān)閉充氣口;制葡萄醋時(shí),應(yīng)將充氣口連接氣泵,充入無(wú)菌空氣。紅葡萄汁釀造的果酒中含自然色素,這些色素可與小蘇打反應(yīng)呈現(xiàn)顏色變更,而用化學(xué)方法勾兌的酒則不呈現(xiàn)顏色變更,依此可將兩種酒區(qū)分開(kāi)來(lái)。實(shí)力提升12.將圖中果酒發(fā)酵裝置改裝后用于探究酵母菌呼吸方式的試驗(yàn),下列相關(guān)操作不正確的是()A.探究有氧條件下酵母菌呼吸方式時(shí)打開(kāi)閥aB.經(jīng)管口3取樣檢測(cè)酒精和CO2的產(chǎn)生狀況C.試驗(yàn)起先前對(duì)改裝后的整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查D.改裝時(shí)將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通答案B解析打開(kāi)閥a,裝置內(nèi)通入O2,可用來(lái)探究有氧條件下酵母菌的呼吸方式,A項(xiàng)正確。經(jīng)管口3取樣可以檢測(cè)酒精的產(chǎn)生狀況,假如檢測(cè)CO2的產(chǎn)生狀況,須要將管口2通入澄清的石灰水或溴麝香草酚藍(lán)水溶液中,B項(xiàng)錯(cuò)誤。由于要制造無(wú)氧或有氧環(huán)境,試驗(yàn)起先前必需對(duì)改裝后的整個(gè)裝置進(jìn)行氣密性檢查,C項(xiàng)正確。管口2是排氣口,將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通,可以檢測(cè)CO2的產(chǎn)生狀況,D項(xiàng)正確。13.楊梅是浙江省的特色水果之一,為對(duì)其進(jìn)行深加工,某廠(chǎng)進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制,基本工藝流程如下圖所示。請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)在制備楊梅酒的過(guò)程中,甲罐頂上彎管中存少量水除了對(duì)罐內(nèi)壓力有肯定調(diào)整作用外,其主要目的是,發(fā)酵一段時(shí)間后,視察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有,說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。

(2)在制備楊梅醋的過(guò)程中,乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花,然后加入含菌的培育液,使該菌在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵,楊梅醋的pH可通過(guò)限制楊梅酒的來(lái)調(diào)整。

(3)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中,某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變更的示意圖如下,該物質(zhì)是。

答案(1)防止空氣進(jìn)入氣泡冒出(2)醋酸附著流速(3)酒精解析(1)甲罐頂上彎管中存少量水主要是為了防止空氣進(jìn)入,也可調(diào)整罐內(nèi)壓力;發(fā)酵一段時(shí)間后,發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡產(chǎn)生,說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋的過(guò)程中,乙罐中填充的木材刨花要經(jīng)過(guò)滅菌,然后加入含有醋酸菌的培育液,使醋酸菌附著在刨花上,通過(guò)調(diào)整楊梅酒進(jìn)入乙罐的流速來(lái)調(diào)整楊梅醋的pH。(3)結(jié)合楊梅酒和楊梅醋的發(fā)酵全過(guò)程,分析圖示曲線(xiàn)(先上升、后下降)可知,該物質(zhì)應(yīng)為酒精。14.蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回答下列問(wèn)題。(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如上圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行,其產(chǎn)物乙醇與溶液在酸性條件下反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn);過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度。

(2)其次階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程,依據(jù)醋酸菌的呼吸作用類(lèi)型,該過(guò)程須要在條件下才能完成。

(3)在生產(chǎn)過(guò)程中,第一階段和其次階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度(填“低于”或“高于”)其次階段。

(4)醋酸菌屬于核生物,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中(填“含有”或“不含有”)線(xiàn)粒體。

答案(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線(xiàn)粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有解析(1)圖中過(guò)程①是有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的第一階段,②是無(wú)氧呼吸的其次階段,過(guò)程③是有氧呼吸的其次、三階段。酵母菌是兼性厭氧微生物,有氧呼吸第一階段和無(wú)氧呼吸均在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)內(nèi)進(jìn)行。利用乙醇在酸性條件下與重鉻酸鉀溶液反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色來(lái)檢驗(yàn)乙醇。有氧呼吸的其次、三階段在酵母菌細(xì)胞的線(xiàn)粒體中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌,當(dāng)氧氣足夠時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng),因此將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程,須要在有氧條件下才能完成。(3)酵母菌發(fā)酵溫度一般限制在18~25℃,而制作蘋(píng)果醋時(shí)要將溫度限制在30~35℃。(4)醋酸菌屬于原核生物,其細(xì)胞中只有核糖體一種細(xì)胞器,不含有線(xiàn)粒體等其他細(xì)胞器。15.天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味,其生產(chǎn)工藝流程如下圖所示。(1)在糖化階段添加酶制劑須要限制反應(yīng)溫度,這是因?yàn)槊浮?/p>

(2)在酒精發(fā)酵階段,需添加酵母菌。在操作過(guò)程中,發(fā)酵罐先通氣,后密閉。通氣能提高,有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。

(3)在醋酸發(fā)酵階段,獨(dú)流老醋采納獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法,發(fā)酵30天。工藝如下圖所示。①發(fā)酵過(guò)程中,定期取樣測(cè)定醋酸菌密度變更,趨勢(shì)如下圖所示。據(jù)圖分析,與顛倒前相比,B層醋酸菌在顛倒后密度變更的特點(diǎn)是,由此推想,影響醋酸菌密度變更的主要環(huán)境因素是。

②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵缸中層的醋醅有利于乳酸菌繁殖,積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類(lèi)明顯削減,主要緣由是發(fā)酵后期養(yǎng)分物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變更,加劇了不同種類(lèi)乳酸菌的,淘汰了部分乳酸菌種類(lèi)。

答案(1)在最適溫度條件下催化實(shí)力最強(qiáng)(2)酵母菌的數(shù)量(3)①先快速增長(zhǎng)后趨于穩(wěn)定氧氣、養(yǎng)分物質(zhì)、pH②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動(dòng),或下)③種間競(jìng)爭(zhēng)(或競(jìng)爭(zhēng))解析(1)酶的催化須要相宜的溫度,在最適溫度條件下酶的催化實(shí)力最強(qiáng),所以在糖化階段添加酶制劑須要限制反應(yīng)溫度。(2)酵母菌是兼性厭氧微生物,發(fā)酵初期發(fā)酵罐先通氣是為了讓酵母菌大量繁殖,增加酵母菌的數(shù)量。(3)①?gòu)膱D中可以看出,與顛倒