2024-2025學年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1果酒和果醋的制作測評含解析新人教版選修1

PAGE9-課題1果酒和果醋的制作課后篇鞏固提升基礎鞏固1.在利用葡萄自然發(fā)酵產生果酒的過程中,未經殺菌,但其他雜菌不能生長的緣由是()A.經沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他雜菌不適應環(huán)境而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產生大量酒精,殺死了其他雜菌答案C解析沖洗的目的是洗去浮塵,在沖洗過程中,雜菌和酵母菌被洗掉的機會是均等的;異養(yǎng)微生物都能利用糖;其他雜菌不能生長的緣由是不適應缺氧和酸性環(huán)境。2.在釀制果醋的過程中,下列相關說法正確的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厭氧型細菌,需先通一段時間氧氣后密封B.在發(fā)酵過程中,溫度限制在18~25℃,發(fā)酵效果最好C.當氧氣、糖源足夠時,醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋D.醋酸菌對氧氣特殊敏感,在深層發(fā)酵時缺氧導致醋酸菌代謝減慢答案C解析果醋制作利用的是醋酸菌,其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。在制作果醋的過程中,要將溫度嚴格限制在30~35℃。當糖源和氧氣足夠時,醋酸菌將糖分解為醋酸;當氧氣足夠、缺少糖源時,醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿帷４姿峋鷮ρ鯕獾暮刻厥饷舾?在進行深層發(fā)酵時,即使只是短時間中斷通入氧氣,也會引起醋酸菌死亡。3.為釀制楊梅酒,小明將楊梅榨成汁后分別裝入甲、乙、丙三個發(fā)酵瓶中,如下圖所示。下列有關說法正確的是()A.發(fā)酵瓶乙的發(fā)酵產物為果酒,發(fā)酵瓶甲和丙中的為果醋B.三個發(fā)酵裝置所需的最適溫度均為30~35℃C.發(fā)酵瓶乙和丙每隔一段時間需打開排氣管排氣D.甲、乙、丙三個發(fā)酵瓶可產生相同的氣體答案D解析由于發(fā)酵瓶甲充氣口打開,不能進行酒精發(fā)酵,發(fā)酵瓶乙和丙中得到的是果酒。果酒發(fā)酵的最適溫度是18~25℃。三個發(fā)酵瓶都產生CO2,故都需定期排氣。發(fā)酵瓶丙中液體過多,排氣管在瓶中的管口被浸沒,不能正常排氣。4.在果酒制作試驗結束時,要檢驗是否有酒精產生,正確的操作步驟是()A.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入硫酸和飽和的重鉻酸鉀溶液的混合液B.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入飽和的重鉻酸鉀溶液,混勻后滴加硫酸C.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入硫酸,混勻后滴加飽和的重鉻酸鉀溶液D.先在試管中加入適量的發(fā)酵液,然后再加入硫酸,混勻后滴加飽和的重鉻酸鉀溶液,并加熱答案C5.下列關于利用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述,正確的是()A.為了提高果酒的產量,果汁應盡量裝滿發(fā)酵瓶B.果醋發(fā)酵階段應封閉充氣口,防止雜菌污染C.果酒和果醋的制作過程中,每天需適時打開瓶蓋D.果酒制成后,需將裝置移到溫度較高的環(huán)境中進行醋酸發(fā)酵答案D解析葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留出大約1/3的空間,這樣既有利于酵母菌進行有氧呼吸,大量繁殖,又可防止果酒發(fā)酵時產生的大量CO2使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是有氧發(fā)酵,發(fā)酵時應打開瓶蓋并在瓶口蓋層紗布,以防雜菌污染。制果酒過程中定時擰松瓶蓋既可排出氣體又可避開雜菌污染。醋酸菌的最適生長溫度比酵母菌的高。6.下圖中甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖,乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質變更。下列相關敘述錯誤的是()A.用圖甲裝置制作果酒時,要加入適量的酵母菌,且始終關緊閥a,間或打開閥b幾秒鐘B.用圖甲裝置制作果醋時,發(fā)酵后期閥a要關閉C.圖乙中過程②只能發(fā)生在無氧條件下D.圖乙中過程③和④都須要氧氣的參加答案B解析由于在制作果酒過程中,發(fā)酵初期須要的氧氣來自裝置中發(fā)酵液以上的空氣,所以閥a無須打開;果酒制作過程中,無論是酵母菌的有氧呼吸還是無氧呼吸,都會產生CO2,所以要間或打開閥b,以排出裝置中的CO2,A項正確。由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧細菌,所以閥a要始終打開,B項錯誤。圖乙中過程②是無氧呼吸(乙醇發(fā)酵)其次階段,須要在無氧條件下進行,C項正確。過程③是有氧呼吸其次、三階段,須要氧氣條件,過程④發(fā)生在醋酸發(fā)酵過程,也須要氧氣,D項正確。7.小李的媽媽在小李的指導下制作果酒,但發(fā)酵后毫無酒味,她自己分析了一下緣由等小李幫她確認:①瓶口密閉缺氧,抑制了酵母菌的繁殖;②在制作中將葡萄汁煮沸消毒;③在處理葡萄時先去枝梗再沖洗,導致雜菌污染;④發(fā)酵溫度過高,使酵母菌發(fā)酵最終產生了醋酸。若你是小李,你認為緣由是()A.①③B.②④C.②③D.①④答案C解析葡萄酒自然發(fā)酵過程中的菌種來自葡萄皮上的野生酵母菌,煮沸消毒會殺死菌種使發(fā)酵失敗;清洗葡萄時要先沖洗再去枝梗,否則簡單造成雜菌污染葡萄內部果肉,使發(fā)酵失敗;密閉缺氧條件下,發(fā)酵溫度過高,使酵母菌發(fā)酵減慢,此時不能進行醋酸發(fā)酵。8.某探討性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵試驗。下列相關敘述正確的是()A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B.先供氧進行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C.與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵獲得的產品品質更好D.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖答案D解析酵母菌的最適生長溫度約為20℃,酒精發(fā)酵時一般將溫度限制在18~25℃,A項錯誤。應先隔絕空氣進行酒精發(fā)酵,再供氧進行果醋發(fā)酵,B項錯誤。與人工接種的發(fā)酵相比,自然發(fā)酵受許多雜菌影響,產品品質差,C項錯誤。9.據《史記·大宛列傳》記載,張騫奉漢武帝之命,出訪西域,看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)為酒,富人藏酒至萬馀石,久者數十歲不敗”。下列有關敘述錯誤的是()A.在榨汁前對葡萄的處理是先去除枝梗再清洗葡萄B.裝置密閉發(fā)酵過程中,酒精度的變更是先增加后趨于穩(wěn)定C.“富人藏酒至萬馀石,久者數十歲不敗”說明在葡萄酒中微生物的繁殖受到抑制D.若葡萄酒偏酸,可能是裝置密閉不嚴導致醋酸菌繁殖的結果答案A解析選擇簇新的葡萄釀酒,在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗,這樣做的目的是避開污染,A項錯誤;將裝置密閉后再進行發(fā)酵,在發(fā)酵過程中,酒精度的變更狀況是先漸漸增加,最終趨于穩(wěn)定,B項正確;《史記·大宛列傳》記載“富人藏酒至萬馀石,久者數十歲不敗”,意思是釀制的酒有些經幾十年也不會腐敗變質,緣由是在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒中,微生物的繁殖受到抑制,C項正確;若最終獲得的果酒偏酸,最可能的緣由是裝置密閉不嚴導致空氣進入,醋酸菌進行有氧發(fā)酵產生了醋酸,D項正確。10.獼猴桃果實肉肥多汁,養(yǎng)分豐富,有“VC之王”的美稱,由它制成的果酒和果醋富含多種氨基酸及維生素,顏色鮮亮,味道柔軟,深受人們寵愛。下圖是獼猴桃加工成果酒和果醋的簡易制作流程,請回答下列有關問題。(1)用獼猴桃釀制果酒時,不行過度清洗,緣由是。制果酒的過程中,在不同時間內對發(fā)酵液樣品進行檢測,發(fā)覺發(fā)酵液的pH始終下降,緣由可能是。

(2)工業(yè)上大量制作獼猴桃果酒時,接種的菌種是,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣,目的是。隨著發(fā)酵程度的加深,液體密度會漸漸變低(可用密度計測量),其緣由是。若要提高果酒的產量,發(fā)酵過程中關鍵要限制好哪些條件?。

(3)開瓶后的果酒不剛好飲盡會變酸且表面長出菌膜,緣由是。醋酸發(fā)酵區(qū)分于酒精發(fā)酵的環(huán)境條件主要是。

答案(1)過度清洗會使獼猴桃表皮上的野生型酵母菌大量流失酵母菌呼吸作用產生的CO2溶于發(fā)酵液中,使pH下降(2)酵母菌在有氧條件下,酵母菌快速繁殖,數量增加養(yǎng)分物質被消耗,并且有水生成相宜的溫度、pH、通氣量(3)醋酸菌大量繁殖溫度高,需氧解析(1)果酒自然釀制用的酵母菌來自獼猴桃的表皮,過度清洗會使酵母菌流失。酵母菌呼吸作用產生CO2,CO2溶于發(fā)酵液中,使發(fā)酵液的pH下降。(2)果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌。果酒工業(yè)制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣,在有氧條件下,酵母菌快速繁殖,數量增加,有利于后期發(fā)酵。果酒發(fā)酵過程中,養(yǎng)分物質被消耗,并且有水生成,所以隨著發(fā)酵程度的加深,液體密度會漸漸變低。發(fā)酵過程中要限制好溫度、pH和通氣量。(3)變酸的果酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的。果酒制作的溫度是18~25℃,果醋制作的溫度是30~35℃,果酒制作是厭氧發(fā)酵,果醋制作是需氧發(fā)酵。11.下圖所示是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖,請回答下列問題。(1)制葡萄酒時,要將溫度限制在;制葡萄醋時,要將溫度限制在。

(2)制作時,應將開關2打開,以便。

(3)長而彎曲的膠管1在發(fā)酵過程中的作用是。

(4)制作葡萄酒時將時間限制在d左右,可通過[]對發(fā)酵的狀況進行剛好的檢測。

(5)制果醋的過程中,將時間限制在d。

(6)用酵母菌制酒時,為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌,可先,酵母菌達到肯定數量后,則應當,以獲得大量。

(7)現有兩個品牌顏色一樣的紅葡萄酒,其中一個是用100%的紅葡萄汁釀造的,另一個是以化學物質用人工方法勾兌而成的。現供應小蘇打、小燒杯若干,請簡述能鑒別出兩個品牌紅葡萄酒的試驗思路。

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答案(1)18~25℃30~35℃(2)果醋充入無菌空氣(3)排出氣體,避開雜菌污染(4)10~123出料口(5)7~8(6)通氣關閉充氣口酒精(7)將適量的小蘇打分別放入裝有等量的兩個品牌的紅葡萄酒的小燒杯中,出現顏色變更的即為紅葡萄汁釀造的解析用同一個裝置制作果酒和果醋,最重要的是理解微生物的代謝特點。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖,酒精發(fā)酵時一般將溫度限制在18~25℃;而醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃。醋酸菌是好氧細菌,在將酒精變?yōu)榇姿釙r須要氧的參加,因此要適時地向發(fā)酵液中充入無菌空氣;充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的;排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的;出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中微生物的污染,其作用類似于巴斯德的鵝頸瓶,且可以排出氣體。運用圖示裝置制葡萄酒時,可以先通氣,使酵母菌大量繁殖,達到肯定數量后,則應當關閉充氣口;制葡萄醋時,應將充氣口連接氣泵,充入無菌空氣。紅葡萄汁釀造的果酒中含自然色素,這些色素可與小蘇打反應呈現顏色變更,而用化學方法勾兌的酒則不呈現顏色變更,依此可將兩種酒區(qū)分開來。實力提升12.將圖中果酒發(fā)酵裝置改裝后用于探究酵母菌呼吸方式的試驗,下列相關操作不正確的是()A.探究有氧條件下酵母菌呼吸方式時打開閥aB.經管口3取樣檢測酒精和CO2的產生狀況C.試驗起先前對改裝后的整個裝置進行氣密性檢查D.改裝時將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通答案B解析打開閥a,裝置內通入O2,可用來探究有氧條件下酵母菌的呼吸方式,A項正確。經管口3取樣可以檢測酒精的產生狀況,假如檢測CO2的產生狀況,須要將管口2通入澄清的石灰水或溴麝香草酚藍水溶液中,B項錯誤。由于要制造無氧或有氧環(huán)境,試驗起先前必需對改裝后的整個裝置進行氣密性檢查,C項正確。管口2是排氣口,將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通,可以檢測CO2的產生狀況,D項正確。13.楊梅是浙江省的特色水果之一,為對其進行深加工,某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制,基本工藝流程如下圖所示。請回答下列問題。(1)在制備楊梅酒的過程中,甲罐頂上彎管中存少量水除了對罐內壓力有肯定調整作用外,其主要目的是,發(fā)酵一段時間后,視察到發(fā)酵罐內液面不再有,說明發(fā)酵基本完畢。

(2)在制備楊梅醋的過程中,乙罐內先填充經滅菌處理的木材刨花,然后加入含菌的培育液,使該菌在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵,楊梅醋的pH可通過限制楊梅酒的來調整。

(3)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中,某物質濃度隨時間變更的示意圖如下,該物質是。

答案(1)防止空氣進入氣泡冒出(2)醋酸附著流速(3)酒精解析(1)甲罐頂上彎管中存少量水主要是為了防止空氣進入,也可調整罐內壓力;發(fā)酵一段時間后,發(fā)酵罐內液面不再有氣泡產生,說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋的過程中,乙罐中填充的木材刨花要經過滅菌,然后加入含有醋酸菌的培育液,使醋酸菌附著在刨花上,通過調整楊梅酒進入乙罐的流速來調整楊梅醋的pH。(3)結合楊梅酒和楊梅醋的發(fā)酵全過程,分析圖示曲線(先上升、后下降)可知,該物質應為酒精。14.蘋果醋是以蘋果汁為原料經發(fā)酵而成的。回答下列問題。(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如上圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產的第一階段,在酵母菌細胞的中進行,其產物乙醇與溶液在酸性條件下反應呈現灰綠色,這一反應可用于乙醇的檢驗;過程③在酵母菌細胞的中進行。與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度。

(2)其次階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產生的乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程,依據醋酸菌的呼吸作用類型,該過程須要在條件下才能完成。

(3)在生產過程中,第一階段和其次階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度(填“低于”或“高于”)其次階段。

(4)醋酸菌屬于核生物,其細胞結構中(填“含有”或“不含有”)線粒體。

答案(1)細胞質基質重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有解析(1)圖中過程①是有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段,②是無氧呼吸的其次階段,過程③是有氧呼吸的其次、三階段。酵母菌是兼性厭氧微生物,有氧呼吸第一階段和無氧呼吸均在細胞質基質內進行。利用乙醇在酸性條件下與重鉻酸鉀溶液反應呈現灰綠色來檢驗乙醇。有氧呼吸的其次、三階段在酵母菌細胞的線粒體中進行。與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一種好氧細菌,當氧氣足夠時才能進行旺盛的生命活動,因此將第一階段產生的乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程,須要在有氧條件下才能完成。(3)酵母菌發(fā)酵溫度一般限制在18~25℃,而制作蘋果醋時要將溫度限制在30~35℃。(4)醋酸菌屬于原核生物,其細胞中只有核糖體一種細胞器,不含有線粒體等其他細胞器。15.天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味,其生產工藝流程如下圖所示。(1)在糖化階段添加酶制劑須要限制反應溫度,這是因為酶。

(2)在酒精發(fā)酵階段,需添加酵母菌。在操作過程中,發(fā)酵罐先通氣,后密閉。通氣能提高,有利于密閉時獲得更多的酒精產物。

(3)在醋酸發(fā)酵階段,獨流老醋采納獨特的分層固體發(fā)酵法,發(fā)酵30天。工藝如下圖所示。①發(fā)酵過程中,定期取樣測定醋酸菌密度變更,趨勢如下圖所示。據圖分析,與顛倒前相比,B層醋酸菌在顛倒后密度變更的特點是,由此推想,影響醋酸菌密度變更的主要環(huán)境因素是。

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中,發(fā)酵缸中層的醋醅有利于乳酸菌繁殖,積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯削減,主要緣由是發(fā)酵后期養(yǎng)分物質消耗等環(huán)境因素的變更,加劇了不同種類乳酸菌的,淘汰了部分乳酸菌種類。

答案(1)在最適溫度條件下催化實力最強(2)酵母菌的數量(3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定氧氣、養(yǎng)分物質、pH②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動,或下)③種間競爭(或競爭)解析(1)酶的催化須要相宜的溫度,在最適溫度條件下酶的催化實力最強,所以在糖化階段添加酶制劑須要限制反應溫度。(2)酵母菌是兼性厭氧微生物,發(fā)酵初期發(fā)酵罐先通氣是為了讓酵母菌大量繁殖,增加酵母菌的數量。(3)①從圖中可以看出,與顛倒