【核心素養(yǎng)目標(biāo)】人教版《勞動(dòng)教育》八上 勞動(dòng)項(xiàng)目二《烘焙戚風(fēng)蛋糕》課件

烘焙戚風(fēng)蛋糕人教版八年級(jí)上教學(xué)目標(biāo)1、勞動(dòng)觀念：掌握戚風(fēng)蛋糕的制作方法，培養(yǎng)愛惜糧食，珍惜勞動(dòng)成果的習(xí)慣。2、勞動(dòng)能力：知道制作西式糕點(diǎn)的工具和材料，掌握戚風(fēng)蛋糕的制作方法。3、勞動(dòng)習(xí)慣與品質(zhì)：能夠針對(duì)制作成品進(jìn)行分析和改進(jìn)，在勞動(dòng)過程中注意安全愛惜糧食等勞動(dòng)品質(zhì)。4、勞動(dòng)精神：能夠在制作過程中形成培養(yǎng)認(rèn)真細(xì)致、精益求精等勞動(dòng)品質(zhì)和精神。新知導(dǎo)入西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)按照制作方式，西點(diǎn)可分為面包、蛋糕、餅干和點(diǎn)心四類。新知講解知識(shí)準(zhǔn)備蛋糕是以面粉和高比例的蛋、糖為基本原料制成的含水量較高、質(zhì)地柔軟的糕點(diǎn)。根據(jù)其使用的原料、調(diào)混方法和面糊性質(zhì)分為三大類。新知講解知識(shí)準(zhǔn)備面糊類。配方中油脂用量高達(dá)面粉的60%以上，用以潤滑面糊，并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣，使蛋糕蓬松。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬于此類。新知講解知識(shí)準(zhǔn)備乳沫類配方特點(diǎn)是不含任何固體油脂，利用蛋液中蛋白質(zhì)的發(fā)泡作用，在面糊攪打和烘烤過程中使蛋糕蓬松。海綿蛋糕屬于此類。新知講解知識(shí)準(zhǔn)備戚風(fēng)類制作方法是將蛋白和蛋黃分開，先用蛋白與部分糖攪打成泡沫體，蛋黃與其他原料攪勻后，攪入泡沫體。特點(diǎn)是口感特別松軟，適合做裱花蛋糕的底坯。新知講解直徑6英寸圓形活底模具手動(dòng)打蛋器電動(dòng)打蛋器橡皮刮刀面粉篩電子秤不銹鋼盆新知講解雞蛋（常溫)3個(gè)，低筋面粉50g，細(xì)砂糖54g(36g放入蛋白中、18g放入蛋黃中），玉米淀粉6g，玉米油24g，牛奶24g，檸檬1個(gè)新知講解制作西式糕點(diǎn)有這些常見的材料。1.面粉：可以用來制作蛋糕、餅干、派等。2.糖：可以用來增加食物的甜味，也可以用來制作糖衣、糖霜等。3.奶油：可以用來制作奶油蛋糕、奶油餅干等。4.雞蛋：可以用來制作蛋糕、餅干、派等。5.牛奶：可以用來制作蛋糕、餅干、派等。6.香料：可以用來增加食物的香味，也可以用來制作糖衣、糖霜等。7.果醬：可以用來制作果醬蛋糕、果醬餅干等。8.水果：可以用來制作水果蛋糕、水果餅干等。新知講解將蛋白和蛋黃分開，蛋白裝在無水無油的不銹鋼盆中，注意蛋白里不能有蛋黃。1.分離蛋黃和蛋白新知講解1.要使用新鮮的雞蛋。否則就不容易分離，而且蛋黃很容易破裂。2.用分蛋器分離出蛋黃、蛋清，分別擱置在大小適合的打蛋盆、蛋糊盆內(nèi)，要注意蛋清內(nèi)不能混入蛋黃。1.分離蛋黃和蛋白新知講解2.打發(fā)蛋白（1）先在蛋白里面擠入幾滴檸檬汁，也可以加幾滴白醋替代。用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)蛋白，打到出現(xiàn)魚眼泡時(shí)，加入36g細(xì)砂糖的三分之一。新知講解2.打發(fā)蛋白（2）繼續(xù)打發(fā)蛋白至其變濃稠，呈現(xiàn)較粗泡沫時(shí)，再加入36g細(xì)砂糖的三分之一。繼續(xù)打發(fā)，當(dāng)?shù)鞍组_始出現(xiàn)紋理后加入剩下的細(xì)砂糖。新知講解2.打發(fā)蛋白（3）接著打發(fā),直到蛋白能拉出直立的尖角，如右圖所示。然后將蛋白糊放入冰箱冷藏備用。新知講解知識(shí)加油站蛋清是堿性的，加入檸檬汁或白醋等酸性物質(zhì)，可以中和蛋清的堿性，讓打發(fā)的蛋白更穩(wěn)定。最好選擇檸檬汁，有清香的味道，加入幾滴即可。這個(gè)不是必須的，也可以不放，影響不是很大。2.打發(fā)蛋白新知講解小貼士??打蛋盆要干凈，無油無水。??選擇打蛋器最好選擇大功率的，350w以上的最好。??雞蛋要新鮮的，冷藏24小時(shí)的最好，不到24小時(shí)也沒問題，只是冷藏時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)效果更佳。??打發(fā)時(shí)，先高速后中速，最后快速打到需要的狀態(tài)，速度再逐漸減慢。??蛋清最好在冷凍室凍出一圈冰碴，再打發(fā)穩(wěn)定性更好。??打發(fā)好的蛋白要立刻使用，不要放置，容易消泡哦。??成功的蛋白打發(fā)后潔白有光澤，并且組織均勻細(xì)膩一致，氣孔結(jié)構(gòu)緊實(shí)有彈性。2.打發(fā)蛋白新知講解看看視頻會(huì)有新的收獲新知講解3.預(yù)熱烤箱開啟烤箱180℃預(yù)熱。新知講解小貼士??電烤箱的型號(hào)不同，功能也不同，可以根據(jù)自己的電烤箱調(diào)整溫度。3.預(yù)熱烤箱新知講解4.制作蛋黃糊（1）蛋黃中加入18g細(xì)砂糖輕輕攪拌至糖溶解，注意不要過度攪拌。新知講解4.制作蛋黃糊（2）蛋黃中再依次加入牛奶、玉米油，用面粉篩篩入低筋面粉和玉米淀粉，用手動(dòng)打蛋器或橡皮刮刀輕輕攪拌。新知講解分3-5次倒入純牛奶60ml，一邊倒入一邊攪打。這一步要分?jǐn)?shù)次倒入純牛奶主要為了防止一次倒入過多牛奶，形成“奶油分離”情況，影響蛋糕質(zhì)地。最后的蛋黃糊要求質(zhì)地細(xì)膩，沒有殘存的面粉顆粒；還要注意別過度攪拌，容易生成面筋，出現(xiàn)蛋糕塌腰陷底的情況。4.制作蛋黃糊新知講解5.混合蛋黃糊和蛋白糊（1）蛋黃糊攪拌均勻后加入三分之一打發(fā)好的蛋白糊，用橡皮刮刀從下往上翻拌均勻。新知講解5.混合蛋黃糊和蛋白糊(2）然后將蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白糊中，繼續(xù)用橡皮刮刀翻拌均勻。新知講解混合蛋黃糊和蛋白糊時(shí)，要注意用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，不要過度攪拌，以免面粉起筋，否則可能會(huì)使蛋糕的口感過韌,不夠松軟。5.混合蛋黃糊和蛋白糊新知講解6.裝入模具將混合好的蛋糕面糊倒入模具中，用手端住模具在桌上用力振幾次，將內(nèi)部的大氣泡振出來。新知講解用硅膠鏟把粘在盆壁的蛋糕糊也清理進(jìn)模具內(nèi)。如果烤箱預(yù)熱快，也可以這時(shí)候可以預(yù)熱烤箱。6.裝入模具新知講解7.烘烤將裝好蛋糕面糊的模具放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱中，盡量放在中低層，180℃烘烤35分鐘。新知講解最后剩余5分鐘時(shí)要嚴(yán)密蹲守，防止溫度過高烤糊；當(dāng)?shù)案馀虬l(fā)過高而接近上層烤管時(shí)，要下調(diào)一層；當(dāng)?shù)案獗砻嫔仙^重時(shí)，要適當(dāng)下調(diào)上管溫度5-10度。7.烘烤新知講解安全提示烤箱工作時(shí)溫度較高，不要隨意觸碰，以免被燙傷。7.烘烤新知講解8.冷卻脫模使用隔熱工具將烤好的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上冷卻。冷卻后脫模切塊即可食用。新知講解戴隔熱手套把烤好的蛋糕取出，倒扣在空酒瓶或?qū)Ｓ玫闹Ъ苌现恋案馔耆珱鐾?。借助于蛋糕本身的重為作用，防止新烤出的蛋糕回縮。8.冷卻脫模新知講解安全提示取出時(shí)一定要戴隔熱手套，防止把手燙傷。8.冷卻脫模新知講解常溫的雞蛋，容易打發(fā)，但是打發(fā)出來的蛋白糊質(zhì)地相對(duì)粗糙；冷藏的雞蛋相對(duì)難打發(fā)，但是蛋白糊質(zhì)地細(xì)膩，這也決定了做出的戚風(fēng)蛋糕的細(xì)膩程度。強(qiáng)烈建議把雞蛋買回家后，放冰箱冷藏至少4小時(shí)后再制作蛋糕。8.冷卻脫模新知講解看看視頻會(huì)有新的收獲新知講解制作戚風(fēng)蛋卷戚風(fēng)蛋糕卷（又叫瑞士卷）是在戚風(fēng)蛋糕制作方法的基礎(chǔ)上，加入奶油、果醬、水果等餡料，卷制而成。新知講解1.準(zhǔn)備工具和材料打蛋器橡皮刮刀面粉篩不銹鋼盆電子秤油紙方形烤盤斡面杖新知講解1.準(zhǔn)備工具和材料材料：雞蛋2個(gè)，低筋面粉34g，色拉油16g，鮮牛奶16g，細(xì)砂糖36g(24g加入蛋白中、12g加入蛋黃中），果醬適量。新知講解2.制作蛋糕面糊根據(jù)戚風(fēng)蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。蛋白打發(fā)到出現(xiàn)大彎鉤即可，如圖所示。新知講解制作戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到出現(xiàn)大彎鉤可以讓它的口感更加綿潤細(xì)軟。也可以將蛋白一直打發(fā)到能拉出直立的尖角,這樣口感更接近戚風(fēng)蛋糕。2.制作蛋糕面糊新知講解3.倒入模具把做好的蛋糕面糊倒入鋪了油紙的烤盤，把面糊盡量抹平。用手端起烤盤﹐用力振幾次，讓蛋糕面糊內(nèi)部的大氣泡跑出。新知講解4.烘烤和脫模把烤盤放入預(yù)熱好的烤箱，上下火175℃，烤15分鐘左右。把烤盤從烤箱中取出后脫模，趁熱把四周的油紙撕開。新知講解蛋糕的烘烤時(shí)間不可過長(zhǎng),烤熟即可。如果烘烤時(shí)間過長(zhǎng),蛋糕會(huì)比較干，卷的時(shí)候容易斷裂。4.燒烤和脫模新知講解5.撕去油紙，涂抹果醬待蛋糕稍稍冷卻以后，把油紙從整個(gè)蛋糕上剝離下來，再把蛋糕重新鋪放在油紙上，待完全冷卻后，在蛋糕表面涂上一層果醬。新知講解6.卷制和定型拿一根挨面杖，放于油紙一端的下面。油紙繞撐面杖向后卷，同時(shí)用手推動(dòng)蛋糕向前卷。卷好后用油紙包住蛋糕卷，放于冰箱冷卻半小時(shí)，定型。新知講解卷蛋糕的時(shí)候，用搟面杖輔助是比較容易和方便的做法，也可以保證卷出來的蛋糕卷緊實(shí)均勻。6.卷制和定型新知講解看看視頻會(huì)有新的收獲新知講解1.將你的勞動(dòng)成果展示一下吧。新知講解2.總結(jié)一下打發(fā)蛋白的步驟，說說有哪些注意事項(xiàng)。蛋白和蛋黃分離的時(shí)候，可以用分蛋器，這樣方便一些，如果分離不干凈，打發(fā)的效果不好。蛋白在冷凍時(shí)，一定要注意不能凍得太硬了，沒有辦法打發(fā)。新知講解3.你覺得自己做的戚風(fēng)蛋糕成功嗎?有沒有改進(jìn)的空間？如何改進(jìn)？我烤得還可以，我還往里加了一點(diǎn)葡萄干。我烤的時(shí)候時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，烤得太干了，不綿軟。新知講解4.和同學(xué)、家長(zhǎng)分享你的制作流程。我家里電動(dòng)打蛋器，打發(fā)蛋白的時(shí)候比較容易，手動(dòng)打發(fā)蛋白太累了，也不容易成功。我做蛋卷時(shí)，里面放了一些核桃和葡萄干，味道很好。新知講解5.完成下面的評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)內(nèi)容自評(píng)互評(píng)師評(píng)勞動(dòng)能力知道制作西式糕點(diǎn)的工具和材料掌握戚風(fēng)蛋糕的制作方法能夠針對(duì)制作成品進(jìn)行分析和改進(jìn)勞動(dòng)品質(zhì)勞動(dòng)前做好規(guī)劃和準(zhǔn)備在勞動(dòng)過程中注意安全愛惜糧食，珍惜勞動(dòng)成果培養(yǎng)認(rèn)真細(xì)致、精益求精等勞動(dòng)品質(zhì)課堂練習(xí)根據(jù)所學(xué)，完成下列各題。1、西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，按照制作方式，西點(diǎn)可分為面包、（）、餅干和點(diǎn)心四類。2、混合蛋黃糊和蛋白糊時(shí)，要注意用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻,不要過度攪拌，（），否則可能會(huì)使蛋糕的口感過韌，不夠松軟。3、戚風(fēng)蛋糕卷（又叫瑞士卷）也是我們常見的西式糕點(diǎn)之