中餐烹飪實訓室建設(shè)方案

中餐烹飪實訓室建設(shè)方案中餐烹飪實訓室建設(shè)方案一、需求分析1、現(xiàn)狀分析我國烹飪以精湛的技術(shù)，豐富的花色品種，獨特的風格口味著稱于世，不僅為我國人民所喜愛，也受到世界各國人民的稱道，使我國享有“烹飪王國”的美譽。在建設(shè)具有中國特色社會主義的進程中，隨著改革開放政策的深入，人民的生活條件和生活習慣也必將發(fā)生越來越大的變化，家務勞動必定會更趨于社會化，同時，被譽為“朝陽產(chǎn)業(yè)”的旅游事業(yè)，正以她無比美好的前景，蓬勃發(fā)展，由于人口大流動，文化大交流，商品大流通等對成都餐飲市場形成巨大的沖擊，全國餐飲市場又形成了以川菜、川點主體，粵、京、滬、湘、西餐、洋快餐、酒店餐飲等同臺競技的多元化餐飲市場格局。川人在幾千年的歷史長河中，逐漸形成了“尚滋味”、“好辛香”的飲食習慣，至晚清以后，川菜逐漸成為具有濃郁地方風味，以清香醇濃并重，善用麻辣調(diào)味的菜系，并被國人接受。現(xiàn)在，川菜不僅在長江中下游和云南、貴州等省有相當大的影響，川菜的餐館已開設(shè)在全國主要城市，而且已沖出國門，遍及歐洲、亞洲、非洲及美洲，揚名海內(nèi)外，川菜以調(diào)味見稱的特點已受到公認，因而有“味在四川”之說。此外，餐飲、旅游、娛樂、住宿、購物等行業(yè)日趨形成綜合性職業(yè)群。餐旅、餐娛職業(yè)群又衍生出多種相關(guān)、相鄰、相近的職業(yè)崗位。由此而產(chǎn)生了“中餐享調(diào)師、西餐享調(diào)師、火鍋師、面點師、調(diào)酒師、茶藝師、烘焙師、襪花師”等職業(yè)崗位。于是烹飪職業(yè)已不再是以“傳統(tǒng)川菜”為主要工作內(nèi)容的職業(yè)，職業(yè)群對人才頂崗、跨崗、轉(zhuǎn)行、轉(zhuǎn)業(yè)的要求日益明顯，職業(yè)崗位分布更加靈活多樣。在當前餐飲市場的形式下，就需要建立一支現(xiàn)代化的烹飪大軍。因此，積極培訓烹飪技術(shù)人員，發(fā)展飲食業(yè)，就不但是社會的需要，也是為建立社會主義市場經(jīng)濟體制，大力發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)的一個不可缺少的組成部分。綜上所述，餐飲業(yè)的高速發(fā)展和餐飲市場的變化對餐飲從業(yè)人員的量和質(zhì)都提出了新的要求，既為職業(yè)學校烹飪專業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間，也提出了嚴峻的挑戰(zhàn)，必須在市場分析，職業(yè)分析及生源的基礎(chǔ)上，進行長遠規(guī)劃、合理改革。而我校是為地方經(jīng)濟服務、培養(yǎng)旅游后備人才的搖籃。曾先后培育了幾百個立志從事旅游教育的師；培訓了上萬名戰(zhàn)斗在全國各省、市、少數(shù)民族地區(qū)的旅游第一線的管理人才和服務人員。其培訓輻射面已經(jīng)到阿壩、甘孜等川內(nèi)少數(shù)民族地區(qū)，下一步我們還將把培訓重點放到西藏、云南、貴州、新疆等西部地區(qū)。我校旅游專業(yè)的學生，在參加全國、省、市旅游烹飪大賽的優(yōu)異成績和歷屆統(tǒng)一考試的各項榮譽，深得上級領(lǐng)導及社會好評，為充分發(fā)揮全省首個重點專業(yè)的骨干示范作用。要更好的為地方經(jīng)濟服務，就必須不斷提高教學質(zhì)量、管理水平；加快實作室建設(shè)，更加完善實作設(shè)施設(shè)備，讓其用途更廣、能更齊，為地方經(jīng)濟服務的覆蓋面更寬，輻射功能更強。2、分析結(jié)論要想有較高的教學質(zhì)量，使學生更能適應社會的需要，就必須建立一流的烹飪教學實驗場地，配備適時、適用的設(shè)施設(shè)備，供教師教學、學生實作。設(shè)施、設(shè)備老化，一些器具配備不齊，影響了正常教學的進行，使學生不能得到很好的鍛煉。同時，由于實作室與實際工作的環(huán)境不同，大多數(shù)學生畢業(yè)后，到工作崗位不能很快適應工作環(huán)境。另外，學校在原實作室的基礎(chǔ)上還將建設(shè)為學生提供適應現(xiàn)代旅游發(fā)展需求、為地方經(jīng)濟服務的、西部一流的“西餐實作室”及“茶房、茶藝教學室”，使學生能在校身臨其境的學習和掌握理論和專業(yè)技能，從而為就業(yè)上崗前估到“零適應”打下良好的基礎(chǔ)。改善烹飪教學實作室的環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備，給學生一個良好的實際操作條件。二、方案分析1、方案設(shè)計的原則適時：適應當前社會及工作崗位之需適用：實際操作與理論教學內(nèi)容緊密結(jié)合，設(shè)備的配備以實際操作課程為依據(jù)。不濫：設(shè)施、設(shè)備以滿足當前需求為標準，不閑致、不浪費不缺：按教學要求，配備相應數(shù)量的設(shè)施、設(shè)備，以適應正常教學2、應具備的功能各專業(yè)實作室均應具備現(xiàn)場教學功能；學生實作功能；多媒體演示、傳輸功能等。①現(xiàn)場教學功能各專業(yè)實作室設(shè)施、設(shè)備應齊備，并有較寬松的教師演示位，及足夠多的學生觀摩位。以利于教師操作，學生觀摩。②學生實作功能學生實作室應該配置足夠的工位及用具，使每位學生均能得到有效的練習，使教師教學任務圓滿完成，學生能真正掌握教師所講授的專業(yè)技術(shù)知識。③多媒體演示、傳輸功能多媒體教學及遠程教育已是社會發(fā)展的必然趨勢，為能近早實現(xiàn)專業(yè)課的電腦教學及遠程教育，所以現(xiàn)在專業(yè)實作室的建設(shè)應有多媒體演示及傳輸功能。三、擬建實作室內(nèi)容：學校通過改建、擴建，使校內(nèi)專業(yè)實習基地進一步完善，擬建成功能齊備、設(shè)施完善、性能先進、環(huán)境優(yōu)良、能滿足中餐、西餐、茶房、酒吧等餐飲專業(yè)職業(yè)技術(shù)培訓需求的實習基地，使用面積由以前的400平方米擴大到了目前的800多平方米。力求能滿足教學需要和學生專業(yè)培訓的需要，也能滿足“國家餐飲技能鑒定等級”考核的需要。學校擬建：1、中餐紅案實作室2、西餐實作室3、西點、面點實作室4、多功能、多媒體演示室5、茶房、酒吧實作室四、實作室設(shè)備要求：(一)中餐廚具材質(zhì)及配件要求：1、炒爐2、煲仔爐3、工作臺4、星盆5、煙罩6、風喉(二)、西餐爐具設(shè)備要求高檔、適合學生實作的特點。五、各獨立實作室內(nèi)設(shè)備技術(shù)參數(shù)：(一)紅案實作室1、雙頭小炒爐1800×1000×8108臺2、調(diào)料柜400×1000×8106臺3、四頭煲仔爐760×760×8102臺4、三星盆臺1800×760×8102臺5、四層層架1200×530×16004臺6、雙層工作臺1800×800×8108臺7、抽氣煙罩9000×1000×6102組8、抽風柜11kW1臺9、抽風喉600×60024米（二）西餐實作室1、臺式電平扒爐600×600×3508臺2、臺式電雙缸炸爐600×600×4304臺3、臺式四頭煲仔爐570×612×4704臺4、火山石燒烤爐2臺5、焗爐2臺6、爐臺1500×800×5008臺7、雙層工作臺1500×800×8108臺8、三星盆臺1800×760×8102臺9、四層層架1200×530×16004臺10、抽氣煙罩7600×900×6102組11、抽風柜7.5kW1臺12、抽風喉480×48020米（三）西點、面點實作室1、單頭大炒連小炒爐1800×1200×8108臺2、爐面拼板200×12006塊3、四頭煲仔爐760×760×8102臺4、云石案板臺1500×800×8108臺5、三層電烤箱2臺6、和面機中型1臺7、壓面機中型1臺8、多功能攪拌機30kg1臺9、發(fā)酵柜15盤1臺10、三星盆臺1800×760×8101臺11、抽氣煙罩8600×1200×6102組12、抽風柜11kW1臺13、抽風喉600×60024米（四）多功能、多媒體演示室要求配套性能精良、便于教學演示、能滿足中西餐各式菜系綜合實作的廚具設(shè)備，外觀用不銹鋼全封閉，所有水管、氣管暗藏，全套演示設(shè)備能達到國內(nèi)先進水平，并能配合場地內(nèi)的多媒體視頻、音頻設(shè)備。（五）茶房、酒吧實作室要求配套設(shè)備滿足并適合學校教學及學生的實作。主要設(shè)置一套供老師演示及學生實作的簡單設(shè)備。附：實作室功能簡述（一）西餐實作室西餐實作室是提供學生西式餐飲刀工切配、少司調(diào)制、湯類制作、菜肴實作的必備場所。使學生掌握西餐知識，進行西餐烹飪鍛煉，達到上崗要求。同時實作室也是社區(qū)和再就業(yè)服務的培訓基地。（二）茶房、酒吧實作室培養(yǎng)學生豐富的傳統(tǒng)茶文化、酒文化及美學知識，掌握茶藝表演、插花藝術(shù)和調(diào)酒技能，適應餐飲多文化服務格局，同時實作室也是社區(qū)和再就業(yè)服務的培訓基地。（三）紅案實作室紅案實作室是學生，在有一定的烹調(diào)工藝和原料初加工、刀功、調(diào)味基礎(chǔ)知識后，更進一步進行實際操作訓練的必備場所。學生可以在此對各地不同風味菜肴的火候、味型、烹調(diào)方法進行學習和掌握，不斷提高主觀能動性，成為一名合格的中餐菜肴享調(diào)廚師。同時實作室也是社區(qū)再就業(yè)服務的培訓基地。（四）面點實作室通過學生對面點工藝理論的學習，在實作室進行面點的實際操作，從和面、發(fā)酵、下劑、揉、捏、烘等方面進行實作基本訓練，做到理論聯(lián)系實際，使學生能做出各種不同地方風味小吃，成為一名合格的面點工藝師、白案師和烘焙師。同時實作室也是社區(qū)和再就業(yè)服務的培訓基地。（五）刀工切配室（冷拼與食品雕刻室）刀工切配室是烹飪班學生進行刀工訓練、拼擺與食品雕刻實際操作的場所。良好的設(shè)施設(shè)備，有利于優(yōu)質(zhì)教學得以體現(xiàn)。同時實作室也是社區(qū)和再就業(yè)服務地培訓基礎(chǔ)。（六）餐飲實作室托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、分菜、各菜式不同方式的值臺服務均是從事旅游專業(yè)學生必備的專業(yè)技能。完善的設(shè)施、設(shè)備，真實的模擬服務場景是優(yōu)質(zhì)教學的必備條件下，才能讓學生通過學