食品感官檢驗(yàn)：感覺基礎(chǔ)

食品感官檢驗(yàn)SensoryEvaluationofFood食品學(xué)院第一章感覺基礎(chǔ)第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

人的感知途徑：

感覺器官

大腦

大腦刺激

感覺

接受

反應(yīng)第一章感覺基礎(chǔ)一、感覺的定義

感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。簡(jiǎn)單講，感覺應(yīng)是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。第一節(jié)感覺概述

第一章感覺基礎(chǔ)一、感覺的定義

感覺是最簡(jiǎn)單的心理過程，是形成各種復(fù)雜心理的基礎(chǔ)。一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺，而感覺的綜合就形成了對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)。第一節(jié)感覺概述

人的感覺遠(yuǎn)比一般動(dòng)物復(fù)雜，除了感知外，還有復(fù)雜的心理活動(dòng)。人的感覺不僅只反映外界事物的屬性，也反映人體自身活動(dòng)情況。第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

二、感覺的分類及其敏感性

食物作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產(chǎn)生多種感官反應(yīng)。早在兩千多年前就有人將人類的感覺劃分為5種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。除上述的5種基本感覺外，人類可辨認(rèn)的感覺還有：溫度覺、痛覺、疲勞覺等多種。第一章感覺基礎(chǔ)感覺受體可分為三類：機(jī)械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對(duì)刺激性藥劑的感覺第一節(jié)感覺概述

第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

感官（senseorgan）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。特點(diǎn)：對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感。第一章感覺基礎(chǔ)感官的主要特征:

對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感。除此之外感官還具有下面的幾個(gè)特征：

一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降；心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。第一節(jié)感覺概述

第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

視覺是由位于人眼中的視感受體接受外界光波輻射的變化而產(chǎn)生。位于耳中的聽覺受體和遍布全身的觸感神經(jīng)接受外界壓力變化后，則分別產(chǎn)生聽覺和觸覺。人體口腔內(nèi)帶有味感受體而鼻腔內(nèi)有嗅感受體，當(dāng)它們分別與呈味物質(zhì)或呈嗅物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的味覺和嗅覺。第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

五種基本感覺：視、聽、觸、嗅、味第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

視覺、聽覺和觸覺----由物理變化而產(chǎn)生味覺和嗅覺----由化學(xué)變化而產(chǎn)生因此，也有人將感覺分為化學(xué)感覺和物理感覺兩大類。無論哪種感官或感受體都有較強(qiáng)的專一性。第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

感覺的敏感性是指人的感覺器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。而當(dāng)某些感覺器官發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會(huì)降低，甚至消失。

如：評(píng)酒大師的嗅覺及味覺就有超常的敏感性。而在人患感冒時(shí)，其嗅覺及味覺敏感性將大大下降。第一章感覺基礎(chǔ)第一章感覺基礎(chǔ)第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

感覺的產(chǎn)生需要有適當(dāng)?shù)拇碳?，而刺激?qiáng)度太大或太小都產(chǎn)生不了感覺。也就是說，必須有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才能引起感覺。這個(gè)感覺的刺激強(qiáng)度范圍稱為感覺閾。它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍，以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。比如人的眼睛，只能對(duì)波長(zhǎng)范圍在380-780nm之間的光刺激產(chǎn)生視覺。在此范圍外的光刺激，均不能引起視覺，這個(gè)波長(zhǎng)范圍的光就稱為可見光，也就是人的視覺閾。三、感覺閾第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

絕對(duì)感覺閾

以使人的感官產(chǎn)生一種感覺的某種刺激的最低刺激量為下限，以引起人同種感覺消失的最高刺激為上限，那么上下限之間的刺激強(qiáng)度范圍值就叫絕對(duì)感覺閾。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激；高于該上限的刺激稱為閾上刺激。閾上刺激或閾下刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。

依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺閾的概念分為下列幾種:第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

絕對(duì)感覺閾

低于該下限值的刺激稱為閾下刺激；高于該上限的刺激稱為閾上刺激。剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。閾上刺激或閾下刺激都不能產(chǎn)生相應(yīng)的感覺。

最小刺激量最大刺激量第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

察覺閾值（recognitionthreshold）

對(duì)剛剛能引起明確感覺的最小刺激量，我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限或識(shí)別閾。

極限閾值（terminalthreshold）

對(duì)剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，我們稱它為感覺閾值上限，又稱為極限閾值。

第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

差別閾值（differencethreshold）

指感官所能感受到的刺激的最小變化量

以重量感覺為例，把100g砝碼放在手上，若加上1g或減去1g，一般是感覺不出重量變化的。根據(jù)實(shí)驗(yàn)，只有使其增減量達(dá)到3g時(shí)，才剛剛能夠覺察出重量的變化，3g就是重量感覺在原重量100g情況下的差別閾。又如，人對(duì)光波變化產(chǎn)生的感覺的波長(zhǎng)差是10nm。差別閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些因素因素的變化而變化。（不定值）第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

19世紀(jì)40年代，德國(guó)生理學(xué)家韋伯（E.H.Weber）在研究重量感覺的變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，100g重量至少需要增減3g，200g的重量至少需增減6g，300g則至少需增減9g才能察覺出重量的變化。

韋伯發(fā)現(xiàn)，一定范圍內(nèi)，差別閾會(huì)隨刺激量的變化而變化，并且這種變化呈現(xiàn)一定的規(guī)律，即差別閾與刺激量的比值為一常數(shù)。關(guān)于差別閾的兩個(gè)重要理論第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

K=ΔI/I式中：ΔI—差別閾I—

刺激量（刺激強(qiáng)度）K—常數(shù)，又稱韋伯分?jǐn)?shù)注意：韋伯公式使用的范圍僅限于中等強(qiáng)度的刺激，在其他范圍內(nèi)K則不恒定。在刺激強(qiáng)度較低時(shí)，K會(huì)迅速變大。

1、韋伯公式：關(guān)于差別閾的兩個(gè)重要理論第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

關(guān)于差別閾的兩個(gè)重要理論2、費(fèi)希納定律：德國(guó)心理學(xué)家G.H.費(fèi)希納（G.H.Fechner）發(fā)現(xiàn)，感覺的大小同刺激強(qiáng)度的對(duì)數(shù)成正比，刺激強(qiáng)度增加10倍，感覺強(qiáng)度才增加1倍，此規(guī)律被稱為費(fèi)希納定律。第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

Fechner提出的經(jīng)驗(yàn)公式：

R=KlogC式中:R—感覺量

K—常數(shù)

C—刺激量(刺激強(qiáng)度)注意：這個(gè)公式也適用于中等強(qiáng)度的刺激范圍。

2、費(fèi)希納定律：第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

四、影響感覺的因素（感覺的基本規(guī)律）

（一）影響感覺的幾種常見現(xiàn)象

在不同的感覺與感覺之間會(huì)產(chǎn)生一定的影響，有時(shí)發(fā)生相乘作用，有時(shí)發(fā)生阻礙效果。在同一類感覺中，不同刺激對(duì)同一感受器的作用，又可引起感覺的適應(yīng)、對(duì)比、變調(diào)等現(xiàn)象。在感官分析中，這種感官與刺激之間的相互作用、相互影響，應(yīng)引起充分的重視。特別是在考慮樣品制備，試驗(yàn)環(huán)境的設(shè)立時(shí)，決不能忽視上述作用或現(xiàn)象的存在，必須給予充分的考慮。第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

食品感官的基本規(guī)律適應(yīng)現(xiàn)象對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象對(duì)比減弱現(xiàn)象相乘作用阻礙作用掩蔽作用變調(diào)現(xiàn)象心理作用第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

1、疲勞現(xiàn)象（適應(yīng)現(xiàn)象）

同一刺激長(zhǎng)時(shí)間施加在一種感官上后，該感官就會(huì)產(chǎn)生疲勞現(xiàn)象。即感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生下降的現(xiàn)象。典型例子：“入芝蘭之室，久而不聞其香”除痛覺外，幾乎所有感覺都存在這種適應(yīng)現(xiàn)象一般情況下，感覺疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復(fù)就越快。第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

值得注意的是，在整個(gè)過程中，刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時(shí)的變化。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用，使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用，使敏感性提高。評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)正是利用這一特點(diǎn)。

第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

2、對(duì)比現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象。在感覺這兩個(gè)刺激的過程中，兩個(gè)刺激量都未發(fā)生變化，而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時(shí)或先后存在時(shí)對(duì)人心理上產(chǎn)生的影響。對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象有同時(shí)對(duì)比和先后對(duì)比兩種。同時(shí)給予兩個(gè)刺激時(shí)稱做同時(shí)對(duì)比，先后連續(xù)給予兩個(gè)刺激時(shí)，稱做相繼性對(duì)比（或稱先后對(duì)比）。第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

同種顏色深淺不同放在一起比較時(shí)，會(huì)感覺深顏色者更深，淺顏色者更淺。這些都是常見的同時(shí)對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象。在吃過糖后，再吃山楂特別酸。兩只手拿過不同重量的砝碼后，再換相同重量的砝碼時(shí)，原先拿著輕砝碼的手會(huì)感到比另一只手拿來的砝碼要重，這是相繼性對(duì)比的例子。又如吃過糖后再吃中藥，會(huì)覺得藥更苦，這是味覺的先后對(duì)比使敏感性發(fā)生變化的結(jié)果。

第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

對(duì)比效應(yīng)提高了對(duì)兩個(gè)同時(shí)或連續(xù)刺激的差別反應(yīng)。因此，在進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)盡可能避免對(duì)比效應(yīng)的發(fā)生。例如，在品嘗評(píng)比幾種食品時(shí)，品嘗每一種食品前都要徹底嗽口，以避免對(duì)比效應(yīng)帶來的影響。食品感官檢驗(yàn)上的要求：第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

3、協(xié)同效應(yīng)（相乘作用）

協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。協(xié)同效應(yīng)又稱相乘作用/效果。

典型例子：味精與核苷酸（如5’-IMP或5’-GMP）共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)。協(xié)同效應(yīng)廣泛應(yīng)用于復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)中。

第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

4、拮抗效應(yīng)（阻礙作用）與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)/作用。它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱或消失的現(xiàn)象。拮抗作用又稱阻礙作用。

典型例子:匙羹藤酸（gymnemicacid）能阻礙味感受體對(duì)苦味和甜味的感覺，但對(duì)咸味和酸味無影響。【匙羹藤，別名：武靴藤、金剛藤、蛇天角】第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

5、掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的聲音同時(shí)傳到雙耳，我們只能感覺到其中的一個(gè)聲音，這一現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。即同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度。第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

6、變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生根本變化的現(xiàn)象，稱變調(diào)現(xiàn)象。

例如,嘗過氯化鈉或奎寧后，再飲用無味的清水也會(huì)感覺有甜味。在食用神秘果后，再食用酸味的物質(zhì)感覺是甜的。

神秘果(Miraclefruit)

別名：夢(mèng)幻果、奇跡果原產(chǎn)西非，自然分布在西非至剛果一帶.20世紀(jì)60年代，周恩來總理到西非訪問時(shí)，加納共和國(guó)把神秘果作為國(guó)禮送給周總理。此后，神秘果開始在我國(guó)栽培。西非各國(guó)和我國(guó)，都禁止神秘果出口?！酒嫣刂帯?/p>

只要吃一點(diǎn)點(diǎn)神秘果，味覺就變了：酸的都變甜了。如食用一粒神秘果，就可把酸檸檬變?yōu)樘饳幟?，且芳香無比，食后甜度味覺留存口腔內(nèi)可達(dá)三十分鐘之久。【原因】

它含有一種變味蛋白酶（又稱神秘果素），雖然并不能真正地改變食物的味道，但可以改變?nèi)说奈队X，所以人們吃過神秘果后再吃任何酸的食物都覺得是甜的。當(dāng)食用神秘果后，其中的神秘果素會(huì)分布在舌頭的味蕾細(xì)胞膜（tastecellmembranes）上。在中性pH的環(huán)境下時(shí)，神秘果素上的甜味受體蛋白（sweetreceptorprotein），不會(huì)與甜味接受部位（sweetreceptorsite）結(jié)合，因此神秘果素不具甜味；在食用酸性食物后，因?yàn)橛校ㄋ幔┑拇嬖?，舌頭上的味細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)會(huì)改變，此時(shí)甜味受體蛋白會(huì)結(jié)合在甜味接受部位上，所以就感覺到甜味，神秘果素會(huì)緊緊的結(jié)合在舌頭表面，持續(xù)2小時(shí)以上，在食用神秘果后的1～2小時(shí)之內(nèi)，所吃的酸性食物皆會(huì)感覺甜美無比。第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

感覺判斷的相對(duì)性實(shí)際上，任何刺激都不是孤立地存在的，它總是在時(shí)間順序上或空間上相對(duì)于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對(duì)刺激的知覺不僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

四、影響感覺的因素（感覺的基本規(guī)律）

（二）溫度對(duì)感覺的影響食物可以分為熱吃食物、冷吃食物和常溫食用食物。如果將最適食用溫度顛倒，品嘗評(píng)定結(jié)果就會(huì)出現(xiàn)很大誤差。理想的食物溫度因食品不同而異。熱菜的溫度最好在60－65℃；冷菜肴最好在10－15℃。適宜于室溫下食用的食物有餅干、糖果、西式點(diǎn)心等。食品的最佳食用溫度，但它們也因個(gè)人的健康狀態(tài)、環(huán)境因素等而有所不同。第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

分

類食品名稱最適溫度/℃分

類食品名稱最適溫度/℃熱吃的食物咖啡67－73冷吃的食物水10－15牛奶58－64冷咖啡6湯類60－66牛奶10－15面條58－70果汁5炸魚64－65啤酒10－15

冰淇淋－6食品的最佳品嘗溫度

第一章感覺基礎(chǔ)第一節(jié)感覺概述

四、影響感覺的因素（感覺的基本規(guī)律）

（三）年齡與生理狀況對(duì)感覺的影響隨著年齡的增加，人的感覺閾值都在升高，敏感程度下降，對(duì)食物的嗜好也有很大的變化。老人的味覺在不斷衰退，吃什么都覺得無味，不如在年輕時(shí)覺得那么可口，還以為是現(xiàn)在的食物不及以前好。小孩對(duì)糖的敏感度是成人的兩倍。感覺與年齡甜咸酸苦咀嚼嗅覺聽覺第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺一、視覺

光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。視覺的生理特征第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺視覺的生理特點(diǎn)外界物體反射來的光線，經(jīng)過角膜、房水，由瞳孔進(jìn)入眼球內(nèi)部，再經(jīng)過晶狀體和玻璃體的折射作用，在視網(wǎng)膜上形成清晰的物像。物像刺激了視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，這些感光細(xì)胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動(dòng)，沿著視神經(jīng)傳入到大腦皮層的視覺中樞，就形成視覺。一、視覺第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺1、視覺的形成

視覺的產(chǎn)生依賴于視覺的適宜刺激和視覺的生理機(jī)制。視覺的適宜刺激為波長(zhǎng)380-780nm的電磁波。這部分電磁波又叫光波，屬可見光部分，它僅占全部電磁波的1/70。一、視覺第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺可見光分為兩類：一類是由發(fā)光體直接發(fā)射出來，如太陽光，燈光等；另一類是光源照射到物體表面，由反光體把光反射出來。我們平常所見的光多數(shù)是反射光。在完全缺乏光源的環(huán)境中，就不會(huì)產(chǎn)生視覺。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺2、視覺的感覺特征閃爍效應(yīng)顏色與色彩視覺暗適應(yīng)和亮適應(yīng)閃爍效應(yīng)當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生閃爍感覺，隨著刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺消失，由連續(xù)的光感所代替。立體電影顏色與色彩視覺白色：在電磁光譜可見光范圍內(nèi)，如果幾乎所有的輻射能量均被一個(gè)不透明的表面所反射，那么，該物體呈現(xiàn)白色?；疑喝绻猬F(xiàn)在整個(gè)電磁光譜可見光范圍內(nèi)被部分吸收，那么，物體呈現(xiàn)灰色。黑色：如果可見光譜的光線幾乎完全被吸收，那么物體呈現(xiàn)黑色。紫色：波長(zhǎng)380~400nm藍(lán)色：波長(zhǎng)400~475nm青色：波長(zhǎng)480~490nm綠色：波長(zhǎng)500~575nm黃色：波長(zhǎng)570~590nm橙色：波長(zhǎng)590~700nm紅色：波長(zhǎng)700~770nm物體的顏色在三個(gè)方面變化：色調(diào)：物體的“色彩”明亮度：物體的亮度飽和度：色彩的純度色彩視覺色彩視覺通常與視網(wǎng)膜上的錐形細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)系。在錐形細(xì)胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對(duì)一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同顏色的不同波長(zhǎng)的光波以不同的強(qiáng)度刺激光敏細(xì)胞時(shí)，產(chǎn)生色彩感覺。對(duì)色彩的感覺還會(huì)受到亮度的影響。暗適應(yīng)和亮適應(yīng)暗適應(yīng)：當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)視覺短暫消失而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過程稱為暗適應(yīng)。亮適應(yīng)：是從暗處到亮處視覺逐漸適應(yīng)的過程。視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺在不同的光照條件下，眼睛對(duì)被觀察物的感受性即敏感性是不同的。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細(xì)小的地方，并能分辨出不同的顏色。但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無彩色視覺，只有黑、白、灰視覺。所以，感官分析中的視覺檢查應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行，特別是同一次試驗(yàn)過程中的樣品檢查。3、視覺的敏感性第一章感覺基礎(chǔ)視覺對(duì)食品感官鑒評(píng)有重要影響，食品顏色變化會(huì)影響其他感覺。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，只有當(dāng)食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會(huì)使味覺和嗅覺在對(duì)該種食品的鑒評(píng)上正常發(fā)揮，否則這些感覺的靈敏度會(huì)下降，甚至不能正確感覺。5、視覺與食品感官鑒評(píng)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺第一章感覺基礎(chǔ)便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。食品的顏色比另外一些因素諸如：形狀、質(zhì)構(gòu)等對(duì)食品的接受性和食品質(zhì)量影響更大、更直接。食品的顏色和接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色顯著增加或降低對(duì)食品的食欲。顏色對(duì)分析評(píng)價(jià)食品具有下列作用：第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺第一章感覺基礎(chǔ)食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛的食品常常是因?yàn)檫@種食品帶有使人愉快的顏色。沒有吸引力的食品，顏色不受歡迎是一個(gè)重要因素。通過各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性。

因此，視覺在食品感官鑒評(píng)尤其是喜好性評(píng)價(jià)上占據(jù)重要地位。第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺正常人只能感受頻率為30～15000Hz的聲波，對(duì)其中500～4000Hz頻率的聲波最為敏感。聲波必須借助于氣體、液體或固體的媒介物才能傳播。頻率是指聲波每秒振動(dòng)的次數(shù)。頻率不同，給人的音感也不一樣，是決定音高的主要因素之一。但是，聲音強(qiáng)度對(duì)音高也有一定影響。二、聽覺聲波進(jìn)入耳朵后產(chǎn)生的感官印象。聲波傳導(dǎo)途徑第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺聽覺的感覺過程耳廓：影響收集聲波；鼓膜：影響把聲波轉(zhuǎn)換成振動(dòng)信號(hào)；耳蝸：影響把振動(dòng)信號(hào)變成神經(jīng)信號(hào)；聽神經(jīng)：影響把神經(jīng)信號(hào)傳送到大腦。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺正常人只能感受頻率為30～15000Hz的聲波，對(duì)其中500～4000Hz頻率的聲波最為敏感。聲波必須借助于氣體、液體或固體的媒介物才能傳播。頻率是指聲波每秒振動(dòng)的次數(shù)。頻率不同，給人的音感也不一樣，是決定音高的主要因素之一。但是，聲音強(qiáng)度對(duì)音高也有一定影響。二、聽覺1、聽覺的生理特點(diǎn)第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺2、聽覺的敏感性聽覺的敏感性是指人的聽力，即對(duì)聲波的音調(diào)和響度的感受能力。正常聽覺的成人可聽到的聲音在30～15000Hz。18-28歲是聽力的最佳年齡。人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。實(shí)驗(yàn)表明，純音強(qiáng)度的差別閾隨刺激強(qiáng)度的增加而降低。1000Hz的純音強(qiáng)度為20dB時(shí)，差別閾為1.5dB；在40dB時(shí)，差別閾降至0.7dB。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺3、聽覺與食品感官鑒評(píng)聽覺與食品感官鑒評(píng)有一定的聯(lián)系。食品的質(zhì)感特別是咀嚼食品時(shí)發(fā)出的聲音，在決定食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。比如：焙烤制品中的酥脆薄餅，爆玉米和某些膨化制品，在咀嚼時(shí)應(yīng)該發(fā)出特有的聲響，否則可認(rèn)為質(zhì)量已變化而拒絕接受這類產(chǎn)品。聲音對(duì)食欲也有一定影響。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺三、觸覺食品的觸覺是口部和手語食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺，通過對(duì)食品的形變所施加的力產(chǎn)生刺激的反應(yīng)表現(xiàn)出來。表現(xiàn)為咬斷、咀嚼、品味、吞咽的反應(yīng)。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺三、觸覺

1、觸覺的感官特性大小和形狀口感口腔中的相變化（溶化）手感第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺三、觸覺

2、觸覺識(shí)別閾皮膚的識(shí)別閾牙齒的感知功能顆粒大小和形狀的判斷口腔對(duì)食物中異物的識(shí)別能力第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從試驗(yàn)角度講，純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。通常，味感往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。四、味覺

1、味覺的生理特點(diǎn)第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺口腔內(nèi)舌頭上隆起的部位－乳頭（Papillae）是最重要的味感受器。在乳頭上分布味蕾（taste-buds）。味蕾是味的受體，含有5～18個(gè)成熟的味細(xì)胞及一些尚未成熟的味細(xì)胞，同時(shí)還含有一些支持細(xì)胞及傳導(dǎo)細(xì)胞。在味蕾有孔的頂端存在著許多長(zhǎng)約2um的微絲，正是由于有這些微絲才使得呈味物質(zhì)能夠被迅速吸咐。味蕾中的味細(xì)胞壽命不長(zhǎng)，從味蕾邊緣表皮細(xì)胞上有絲分裂出來后只能活大約6～8天。輪廓狀乳頭及其味蕾葉狀乳頭及其味蕾菌狀乳頭及味蕾小鼠舌面菌狀乳頭考拉舌前部及舌隆起部的菌狀乳頭第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺因此，味細(xì)胞一直處于變化狀態(tài)。成年人的味蕾主要分布于舌頭的味覺乳頭上，但這種分布并不呈均勻狀態(tài)。例如，在舌頭前部有大量乳頭狀組織存在，但這些乳突狀組織大多數(shù)是沒有味蕾的絲狀乳頭和發(fā)育不完全的葉狀乳頭，對(duì)味覺作用不大。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺由于舌表面的味蕾乳頭分布不均勻而且對(duì)不同味道所引起刺激的乳頭數(shù)目不相同，因此造成舌頭各個(gè)部位感覺味道的靈敏度有差別。比如：在舌尖容易感覺甜味和咸味，苦味則在舌后部感覺較為靈敏，許多食物直到下咽時(shí)才能感覺到苦味就是這個(gè)因素造成的。酸味在舌兩側(cè)感覺較易。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺味覺產(chǎn)生的過程：

可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細(xì)胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺第一章感覺基礎(chǔ)第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺2、基本味

酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道。許多研究者都認(rèn)為基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時(shí)就可形成自然界千差萬別的各種味道。

例如：無機(jī)鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當(dāng)?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來。第一章感覺基礎(chǔ)第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺辣味、麻味、澀味？不是依靠舌頭的味蕾所感受并刺激味覺神經(jīng)，而是由于刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的辣味、麻味物質(zhì)刺激口腔粘膜引起痛覺，也伴有鼻腔粘膜的痛覺。澀味是引起舌頭的粘膜發(fā)生收斂作用而產(chǎn)生的。這三種味的產(chǎn)生，雖然與基本味的產(chǎn)生有所不同，但從調(diào)味理論來看，辣味、麻味和澀味應(yīng)看作是三種獨(dú)立的味。第一章感覺基礎(chǔ)第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺鮮味？日本學(xué)者力圖把鮮味作為一種基本味，認(rèn)為鮮味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息然而直至今日，我們還沒有發(fā)現(xiàn)鮮味在生理上的特征感受器我們只能在口語中表達(dá)諸如魚鮮、肉鮮、海鮮等等概念，卻也不可能建立令人信服的鮮味機(jī)理來對(duì)于目前公認(rèn)的40多種具有鮮味感的化合物，西方學(xué)者也有不同的看法，他們認(rèn)為鮮味只是一種味覺增效作用，而不是一種基本味。第一章感覺基礎(chǔ)第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺通過電生理反應(yīng)實(shí)驗(yàn)和其它實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)在已經(jīng)證實(shí)四種基本味對(duì)味感受體產(chǎn)生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞。第一章感覺基礎(chǔ)第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時(shí)間差別很大，下表為四種基本味的察覺閾和差別閾。四種基本味用電生理法測(cè)得的反應(yīng)時(shí)間約為0.02～0.06秒。咸味反應(yīng)時(shí)間最短，甜味和酸味次之，苦味反應(yīng)時(shí)間最長(zhǎng)。第一章感覺基礎(chǔ)第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺四種基本味的察覺閾和差別閾第一章感覺基礎(chǔ)第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺關(guān)于味覺的產(chǎn)生，許多學(xué)者都從不同的角度提出過自己的理論。限于試驗(yàn)技術(shù)和缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，至今仍沒有有一個(gè)經(jīng)試驗(yàn)證實(shí)的完整的味覺理論。上述這些理論都需要進(jìn)一步證實(shí)和完善。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺(1)溫度的影響溫度對(duì)味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。

感覺不同味道所需要的最適溫度有明顯差別。在四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺溫度在35—50℃；咸味的最適感覺溫度為18-35℃；而苦味則是10℃。各種味道的察覺閾會(huì)隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。4、影響味覺的因素

第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺甜味的閾值在17-37℃范圍內(nèi)逐漸下降，而超過37℃則又回升。咸味和苦味閾值在17—42℃的范圍內(nèi)都是隨溫度的升高而提高。酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大。酸味甜味苦味咸味第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺(2)介質(zhì)的影響由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺，因此味覺也會(huì)受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。介質(zhì)的粘度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺通常，粘度增加，味道辨別能力降低。比如，四種基本味的呈味物質(zhì)處于水溶液時(shí)，最容易辨別，處于膠體狀介質(zhì)時(shí)，最難辨別，而處于泡沫狀介質(zhì)時(shí)，辨別能力居中。

油脂會(huì)對(duì)某些呈味物質(zhì)產(chǎn)生雙重影響。既降低呈味物質(zhì)的擴(kuò)散速度又抑制呈味物質(zhì)的溶解性。例如，咖啡因和奎寧的苦味及糖精的甜味在水溶液中比較容易感覺，在礦物油中則感覺比較困難。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺(3)身體狀態(tài)的影響疾病的影響身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。這些出于疾病而引起的味覺變化有些是暫時(shí)性的，待病恢復(fù)后味覺可以恢復(fù)正常,有些則呈永久性的變化。若用鈷源或x射線對(duì)舌頭兩側(cè)進(jìn)行照射。七天后舌頭對(duì)酸味以外的其它基本味的敏感性均降低，大約兩個(gè)月后味覺才能恢復(fù)正常?；謴?fù)期的長(zhǎng)短與照射強(qiáng)度和時(shí)間有—定關(guān)系。身體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)會(huì)厭惡苦味。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺敏感性。有實(shí)驗(yàn)證明，四種基本味的敏感性在上午11：30達(dá)到最高。在進(jìn)食后1h內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所食用食物的熱量值有關(guān)。人在進(jìn)食前味覺敏感性很高，證明味覺敏感性與體內(nèi)生理需求密切相關(guān)。而進(jìn)食后味敏感性下降，一方面是食物滿足了生理需求；另一方面則是飲食過程造成味感受體產(chǎn)生疲勞導(dǎo)致味敏感件降低。饑餓對(duì)味覺敏感性有一定影響，但是對(duì)喜好性卻幾乎沒有影響。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺年齡和性別年齡對(duì)味覺敏感性是有影響的，這種影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會(huì)經(jīng)常抱怨沒有食欲感及很多食物吃起來無味。感官試驗(yàn)證實(shí)，60歲以下的人味覺敏感性沒有明顯變化，而年齡超過60歲的人則對(duì)咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會(huì)顯著降低。主要原因：老人舌乳頭上的味蕾數(shù)目大量減少

缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺性別對(duì)味覺的影響有兩種不同看法。一些研究者認(rèn)為在感覺基本味的敏感性上無性別差別。另一些研究者則指出性別對(duì)苦味敏感性沒有影響，而對(duì)咸味和甜昧，女性要比男性敏感，對(duì)酸味則是男性比女性敏感。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺5、各種味之間的相互作用自然界中大多數(shù)呈味物質(zhì)的味道不是單純的基本味，而是兩種或兩種以上的味道組合而成。食品就經(jīng)常含有兩種、三種甚至全部四種基本味。因此，不同味之間的相互作用對(duì)味覺有重大影響。其中，味的補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用較受關(guān)注。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺味的相互作用①對(duì)比現(xiàn)象兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺變得更協(xié)調(diào)可口，稱為對(duì)比現(xiàn)象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食鹽，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食鹽，使鮮味更飽滿。②相乘現(xiàn)象兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度，叫相乘作用，也稱協(xié)同作用。如味精與5’-肌苷酸（5’-IMP）共同使用，能相互增強(qiáng)鮮味；甘草苷本身的甜度為蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時(shí)，其甜度為蔗糖的100倍。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺③消殺現(xiàn)象一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。例如：砂糖、檸檬酸、食鹽、和奎寧之間，若將任何兩種物質(zhì)以適當(dāng)比例混合時(shí)，都會(huì)使其中的一種味感比單獨(dú)存在時(shí)減弱，如在１～２％的食鹽水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，則咸味的強(qiáng)度會(huì)減弱，甚至消失。④變調(diào)現(xiàn)象如剛吃過中藥，接著喝白開水，感到水有些甜味，這就稱為變調(diào)現(xiàn)象。先吃甜食，接著飲酒，感到酒似乎有點(diǎn)苦味，所以，宴席在安排菜肴的順序上，總是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。這樣可使人能充分感受美味佳肴的味道。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺補(bǔ)償作用是指在某種呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后阻得了它與另一種相同濃度呈味物質(zhì)進(jìn)行味感比較的現(xiàn)象。競(jìng)爭(zhēng)作用是指在呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)而沒有對(duì)原呈味物質(zhì)味道產(chǎn)生影響的現(xiàn)象。

咸味(氯化鈉)、酸味(鹽酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸)和甜味(蔗糖、葡萄搪、麥芽糖、乳糖)相互之間補(bǔ)償作用和競(jìng)爭(zhēng)作用研究的結(jié)果如下：

第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺通過上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得如下結(jié)論：（1）低于閾值的氯化鈉只能輕微降低醋酸、鹽酸和檸檬酸的酸味感，但是能明顯降低乳酸、酒石酸和蘋果酸的酸味感。（2）氯化鈉按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥牙糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺（3）鹽酸不影響氯化鈉的咸味，但其它酸都增加氯化鈉的咸味感。（4）酸類物質(zhì)中除鹽酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其它酸對(duì)葡萄糖的甜味無影響。乳酸、蘋果酸、檸檬酸和酒石酸能增強(qiáng)蔗糖的甜味，而鹽酸和醋酸保持蔗糖甜味不變。在酸類物質(zhì)對(duì)蔗糖甜味的影響中，味之間的相互作用是主要因素，而不是由于酸的存在促進(jìn)了蔗糖轉(zhuǎn)化造成甜味變化。（5）糖能減弱酸味感，但對(duì)咸味影響不大。除蘋果酸和酒石酸外，不同的糖類物質(zhì)降低其他酸類物質(zhì)酸味的程度幾乎相同。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺上述試驗(yàn)結(jié)果中沒有包括苦味與其他味的相互作用。因此有人專門研究了咖啡因與其他味之間的相互作用，結(jié)論如下：①咖啡因不會(huì)影響咸味感，反之，咸味對(duì)苦味也無影響。②咖啡因不會(huì)影響甜味，但蔗糖能減弱苦味感，特別是在高濃度下苦味減弱更加明顯。③咖啡因能明顯增強(qiáng)酸味感。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺6、食品味覺的識(shí)別（1）四種基本味的識(shí)別制備甜(蔗糖)、咸(氯化鈉)、酸(檸檬酸)和苦(咖啡堿)四種呈味物質(zhì)的兩個(gè)或三個(gè)不同濃度的水溶液。按規(guī)定號(hào)碼排列成序(見下表)。然后，依次品嘗各樣品的味道。品嘗時(shí)應(yīng)注意品味技巧：樣品應(yīng)一點(diǎn)一點(diǎn)地吸入口內(nèi)，并使其滑動(dòng)接觸舌的各個(gè)部位(尤其應(yīng)注意使樣品能達(dá)到感覺酸味的舌邊緣部位)。樣品不得吞咽，在品嘗兩個(gè)樣品的中間應(yīng)用35℃的溫水漱口去味。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺四種基本味的識(shí)別第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺（2）四種基本味的察覺閾試驗(yàn)味覺識(shí)別是味覺的定性認(rèn)識(shí)，閾值試驗(yàn)才是味覺的定量認(rèn)識(shí)。制備一種呈味物質(zhì)(蔗糖、氯化鈉、檸檬酸或咖啡堿)的一系列濃度的水溶液(見下表)。然后，按濃度增加的順序依次品嘗，以確定這種味道的察覺閾。第一章感覺基礎(chǔ)第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺四種基本味的察覺閾（劃線為平均值）第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺五、嗅覺

嗅覺是一種基本感覺。它比視覺原始，比味覺復(fù)雜。嗅覺的敏感性比味覺敏感性高很多。食品除含有各種味道外，還含有各種不同氣味。食品的味道和氣味共同組成食品的風(fēng)味特征影響人類對(duì)食品的接受性和喜好性，同時(shí)對(duì)內(nèi)分泌亦有影響。因此，嗅覺與食品有密切的關(guān)系，是進(jìn)行感官鑒評(píng)時(shí)所使用的重要感覺之一。

第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺五、嗅覺在1L空氣中含有10-7mg紫羅蘭酮或5×10-6mg香蘭素都可以引起人的嗅覺，但是人的嗅覺功能遠(yuǎn)不及動(dòng)物，訓(xùn)練有素的調(diào)香家能辨別4000種不同的氣味，而且嗅覺的靈敏度與人的性別、健康情況、體質(zhì)及香氣種類有關(guān)，因此個(gè)體差異很大。人類最敏感的苦味物質(zhì)與最敏感的氣味物質(zhì)在重量上相差數(shù)萬倍。最敏感的氣味物質(zhì)：甲基硫醇1.41X10-10M最敏感的呈味物質(zhì)：馬錢子堿1.6X10-6M（苦）嗅覺感官能夠感受到的乙醇溶液的濃度要比味覺感官所能感受到的濃度低24000倍人類嗅覺的奧秘人能夠識(shí)別和記憶約1萬種不同氣味的基本原理一直不為人所知2004年度諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)授予了美國(guó)的兩位神經(jīng)科學(xué)家理查德·阿克塞爾（RichardAxel）和琳達(dá)·巴克（LindaB.Buck），以表彰他們?cè)谛嵊X領(lǐng)域內(nèi)所做出的杰出貢獻(xiàn)他們清楚地闡釋了我們的嗅覺系統(tǒng)是如何運(yùn)作的發(fā)現(xiàn)了一個(gè)大型的基因家族。這一基因家族由1000種不同的基因組成(占人類基因總數(shù)的3%)，這些基因構(gòu)成了相當(dāng)數(shù)量的嗅覺受體種類。這些受體位于嗅覺受體細(xì)胞之內(nèi)，可以探測(cè)到吸入的氣味分子1000種嗅覺受體如何識(shí)別上萬種氣味？人類嗅覺的奧秘兩位科學(xué)家在嗅覺研究方面的一系列發(fā)現(xiàn)得益于他們的實(shí)驗(yàn)設(shè)想和采用的技術(shù)手段。他們沒有直接尋找受體蛋白，而是搜尋僅在鼻腔上皮表達(dá)的基因。他們的努力一開始成效甚微。阿克塞爾曾回憶道：“現(xiàn)在我知道一開始我們?yōu)槭裁词×?，這是因?yàn)樾崾荏w的種類非常多，而每一種相關(guān)基因的表達(dá)水平又很低?！碑?dāng)時(shí)在阿克塞爾實(shí)驗(yàn)室當(dāng)博士后的巴克提出了三個(gè)設(shè)想，大大加速了他們的研究進(jìn)程。第一，根據(jù)其他實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果，嗅受體分子非常類似于眼內(nèi)光感受器細(xì)胞表達(dá)的一種分子——視紫紅質(zhì)。因?yàn)橐曌霞t質(zhì)屬于G蛋白耦聯(lián)受體，也具有共同的保守DNA序列。巴克便用G蛋白耦聯(lián)受體所共有的保守序列作為探針去篩選大鼠基因庫(kù)。第二，巴克假定嗅受體成員屬于一個(gè)蛋白家族，于是她致力尋找具有某些相似性的基因群。第三，這些基因必須只在嗅覺系統(tǒng)上皮組織中表達(dá)。單一種氣味分子，可以活化不只一種嗅覺受體。因此，任何一種嗅覺，都是由不同數(shù)量及組合的嗅覺細(xì)胞，受到不同程度的活化或抑制后，將訊息傳入嗅覺中樞，再經(jīng)過大腦譯碼下的產(chǎn)物，而非單純一對(duì)一的關(guān)系。人類味覺的奧秘阿克塞爾和巴克的工作不僅開始回答嗅覺功能的一些基本問題，而且還提出了一些新的問題等待研究人員們?nèi)ソ獯鹚麄冊(cè)谛嵊X系統(tǒng)中發(fā)現(xiàn)的基本原則也適用于其它感覺系統(tǒng)舌頭上的味蕾上也有與味覺有關(guān)的G蛋白質(zhì)受體人類味覺研究會(huì)產(chǎn)生下一個(gè)諾貝爾獎(jiǎng)嗎？第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺1、嗅覺的生理特點(diǎn)

嗅覺是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，其中嗅細(xì)胞是嗅覺刺激的感受器，接受有氣味的分子。一種濃度很低的氣味，必須用力吸氣，才能使氣體分子到達(dá)嗅區(qū)，產(chǎn)生嗅感。嗅覺的適宜刺激物必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點(diǎn)，否則不易刺激鼻粘膜，無法引起嗅覺。

（一）嗅覺過程支持細(xì)胞基細(xì)胞嗅覺神經(jīng)纖維末梢三叉狀神經(jīng)末梢氣味物質(zhì)嗅粘膜

嗅細(xì)胞大腦嗅覺嗅粘膜嗅細(xì)胞直接受體嗅覺的產(chǎn)生：第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺嗅細(xì)胞容易產(chǎn)生疲勞，而且當(dāng)嗅球等中樞系統(tǒng)由于氣味的刺激陷入負(fù)反饋狀態(tài)時(shí)，感覺受到抑制，氣味感消失，這便是對(duì)氣味產(chǎn)生了適應(yīng)性。嗅覺的個(gè)體差異很大，有嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者。嗅覺敏銳者并非對(duì)所有氣味都敏銳，因不同氣味而異。如長(zhǎng)期從事評(píng)酒工作的人，其嗅覺對(duì)酒香的變化非常敏感，但對(duì)其它氣味就不一定敏感。人的身體狀況可以影響嗅覺器官。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺2、嗅覺的特性（1）嗅覺疲勞

嗅覺疲勞是嗅覺的重要特征之一，它是嗅覺長(zhǎng)期作用于同一種氣味刺激而產(chǎn)生的適應(yīng)現(xiàn)象。嗅覺疲勞比其他感覺的疲勞都要突出。嗅覺疲勞具有三個(gè)特征：①?gòu)氖┘哟碳さ叫嵊X疲勞式嗅感消失有一定的時(shí)間間隔（疲勞時(shí)間）；②在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加；③嗅覺對(duì)一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時(shí)間。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺2、嗅覺的特性嗅覺疲勞時(shí)的變化在嗅覺疲勞期間，有時(shí)所感受的氣味本質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化。例如，硝基苯：苦杏仁味---瀝青味三甲胺：魚味---氨味不同的氣味組分在嗅感粘膜上適應(yīng)速度不同而造成的第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺2、嗅覺的特性嗅覺疲勞時(shí)的變化

交叉疲勞現(xiàn)象，即對(duì)某一氣味物質(zhì)的疲勞會(huì)影響到嗅覺對(duì)其它氣味刺激的敏感性。例如：松香和蜂蠟疲勞降低橡皮味閾值，碘疲勞降低酒精感覺。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺氣味混合中比較引人注意的是用一種氣味去改變或遮蓋另一種不愉快的氣味，即“掩蓋”。在日常生活中，氣味掩蓋應(yīng)用廣泛。

香水,除臭劑就是一種掩蓋劑，氣味掩蓋在食品上也經(jīng)常應(yīng)用。例如：在魚或肉的烹調(diào)過程中，加入蔥、姜等調(diào)料可以掩蓋魚、肉腥味。

第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺與能夠引起味覺反應(yīng)的呈味物質(zhì)相類似，氣味是能夠引起嗅覺反應(yīng)的物質(zhì)。盡管氣味遍布我們周圍，而且時(shí)刻都在有意識(shí)或無意識(shí)地感受到它們，但對(duì)于氣味至今沒有明確的定義。按通常的概念，氣味就是：“可以嗅聞到的物質(zhì)”。這種定義非常模糊。有些物質(zhì)人類嗅不出氣味，但某些動(dòng)物卻能夠嗅出其氣味，這類物質(zhì)按上述定義就很難確定是否為氣味物質(zhì)。3、氣味第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺（2）嗅味的相互影響當(dāng)兩種或兩種以上的氣味混合到一起，可產(chǎn)生下列結(jié)果：①氣味混合后，某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳?，這樣無法辨認(rèn)混合前的氣味。②混合后氣味特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)特征即混合后無味。這種結(jié)果又稱中和作用。③混合后某種氣味被壓制而其它的氣味特征保持不變即失掉了某種氣味。④原來的氣味特征徹底改變形成一種新的氣味。⑤保留部分原來的氣味特征同時(shí)又產(chǎn)生一種新的氣味。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺有些學(xué)者根據(jù)氣味被感覺的過程給氣味提出一個(gè)現(xiàn)象學(xué)上的定義，即：“在人類和高等脊椎動(dòng)物中，氣味是通過吸入鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個(gè)感應(yīng)，產(chǎn)生一個(gè)不同于所見、所聞、所嘗和感情的感覺。具有產(chǎn)生這種感覺潛力的物質(zhì)就為氣味物質(zhì)”。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺海寧(Henning)曾提出過氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個(gè)角。而所有氣味都是由這六種基本氣味以不同比例混合而成的。氣味物質(zhì)的分類目前氣味分類比較混亂，主要有三種典型的分類法。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺芳香味辛辣味腐敗味焦臭味樹脂味醚味海寧的氣味三棱體理論Amore氏分類法Amore根據(jù)對(duì)600多種氣味物質(zhì)和它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)，提出存在8種基本氣味：樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他眾多的氣味可能由這些基本氣味的組合所引起。Schutz氏分類法Schutz采用不同語言為媒介，對(duì)嗅覺感受的描述劃定一個(gè)統(tǒng)一基準(zhǔn)，讓182人評(píng)定了30種風(fēng)味物質(zhì)，然后將評(píng)定結(jié)果用多變量回歸分析法處理，最后歸納出9種因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味作為基本氣味。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺食品的氣味形成生物合成直接酶作用氧化作用高溫分解或發(fā)酵作用添加香料腐敗變質(zhì)第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺4、嗅味閾和相對(duì)氣味強(qiáng)度（1）嗅味閾嗅覺和其他感覺相似，也存在可辨認(rèn)氣味物質(zhì)濃度范圍和感覺氣味濃度變化的敏感性問題。人類的嗅覺在察覺氣味的能力上強(qiáng)于味覺，但對(duì)分辨氣味物質(zhì)濃度變化后氣味相應(yīng)變化的能力卻不及味覺。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺由于嗅覺比味覺、視味和聽覺等感覺更易疲勞，而且持續(xù)時(shí)間比較長(zhǎng)，影響嗅味閾測(cè)定的因素又比較多，因而準(zhǔn)確測(cè)定嗅味閾比較困難。不同研究者所測(cè)得的嗅味閾值差別也比較大。

影響嗅味閾測(cè)定的因素包括：測(cè)定時(shí)所用氣味物質(zhì)的純度；所采用的試驗(yàn)方法及試驗(yàn)時(shí)各項(xiàng)條件的控制；參加試驗(yàn)人員的身體狀況和嗅覺分辨能力上的差別等。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺（2）相對(duì)氣味強(qiáng)度

相對(duì)氣味強(qiáng)度是反映氣味物質(zhì)隨濃度變化其氣味感相應(yīng)變化的一個(gè)特性。由于氣味物質(zhì)察覺閾非常低，因此很多自然狀態(tài)存在的氣味物質(zhì)在稀釋后，氣味感覺不但沒有減弱反而增強(qiáng)。這種氣味感覺隨氣味物質(zhì)濃度降低而增強(qiáng)的特性稱為相對(duì)氣味強(qiáng)度。各種氣味物質(zhì)的相對(duì)氣味強(qiáng)度不同，除濃度影響相對(duì)氣味強(qiáng)度外，氣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)也會(huì)影響相對(duì)氣味強(qiáng)度。第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺嗅覺產(chǎn)生機(jī)理學(xué)說化學(xué)學(xué)說酶學(xué)說振動(dòng)學(xué)說嗅感黏膜吸附進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味，這種吸附導(dǎo)致黏膜位置發(fā)生變化，進(jìn)而誘發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。在這個(gè)過程中，氣味被感受的程度，主要取決于氣味分子從氣相轉(zhuǎn)移到液相黏膜上的吸附能，以及吸附這些分子引起的膜換位，后者主要受分子形狀和分子大小的影響。著重強(qiáng)調(diào)嗅覺產(chǎn)生過程中酶所起的作用。該理論假定進(jìn)入嗅感區(qū)的氣味物質(zhì)能抑制該區(qū)域內(nèi)的一類或多類酶系的活性，這種有選擇的抑制改變了嗅感受體上各種化合物間的相對(duì)濃度，從而引發(fā)產(chǎn)生嗅覺的神經(jīng)脈沖。認(rèn)為嗅覺與嗅感物的氣味固有的分子振動(dòng)頻率有關(guān)，當(dāng)嗅感分子的振動(dòng)頻率與受體膜分子的振動(dòng)頻率一致時(shí)，受體便接受氣味信息，不同氣味分子所產(chǎn)生的振動(dòng)頻率不同，從而形成不同的嗅感。第一章感覺基礎(chǔ)第二節(jié)食品感官分析中的主要感覺5、食品的嗅覺識(shí)別（1）嗅技術(shù)（或聞技術(shù)）

嗅覺受體位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)。在正常的呼吸中，吸入的空氣并不傾向通過鼻上部，多通過下鼻