食品添加劑：酸度調(diào)節(jié)劑

酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。功能類別代碼，01；CNS：酸系列堿系列鹽系列17.1

17.2

17.1

酸味，是食品的風味之一，且與其它味覺有協(xié)調(diào)作用，位于幾大風味之首。酸味劑除風味的調(diào)節(jié)作用外，它還有抗氧化，防腐，防褐變，軟化纖維素，溶解鈣，磷等促進消化吸收的功能。故，酸味劑是食品添加劑中比較重要、用量較大（比之乳化劑，不分仲伯）的種類?！?.酸度調(diào)節(jié)劑概述§2.酸度調(diào)節(jié)劑各論§3.影響酸味的因素味（七味）獨立的味道，在味覺神經(jīng)中有獨立的傳遞路線，因而是主要的調(diào)味劑物理性的刺激作用，不作為獨立的基本味道。辣的感受是由于刺激觸覺神經(jīng)引起的痛覺酸——新陳代謝（加快）甜——熱量、溫暖（補充）苦——有害物質(zhì)鮮——蛋白質(zhì)咸——體液平衡（恢復(fù)）味道象征一定的物質(zhì)信號：合理利用這些基本知識和人們的心理狀態(tài)，可充分發(fā)揮各種調(diào)味劑的作用，制造出味道可口誘人的食品酸甜苦鮮咸辣澀§1.酸度調(diào)節(jié)劑概述一、酸度調(diào)節(jié)劑的種類及味感特征食品中天然存在的主要是有機酸。作為酸味劑使用的主要為有機酸，是人工合成天然等同物。無機酸使用較多的僅有磷酸。［常用的酸度調(diào)節(jié)劑］目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類：磷酸、枸櫞酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等酸味及閾值酸味 原因：日常生活中的大多數(shù)食品pH值在5~6.5，一般無酸味感覺，如果pH值小于3時，則酸味感較強品名檸檬蘋果橘子櫻桃葡萄胡蘿卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0

無機酸有機酸pH無機酸和有機酸的酸感閾值范圍在同一的pH下，有機酸比無機酸的酸感強。但酸味感的時間長短并不與pH成正比。解離速率慢的有機酸酸味感維持時間久，而解離速率快的無機酸酸味會很快消失味感特征［味感特征］化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，可產(chǎn)生不同的酸味、敏銳度和呈味速度：檸檬酸、VcL-蘋果酸令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味覺消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的風味乳酸較強刺激味，有強化食欲的功能醋酸和丁酸較強葡萄、檸檬風味，比檸檬酸感強10%；較弱澀味。酒石酸兼有海扇和豆醬類風味琥珀酸無機酸，但其解離度不比有機酸高多少，而所產(chǎn)生酸味強度約為檸檬酸和蘋果酸的2~2.5倍；較弱澀味。磷酸酸味劑與甜味劑之間有消殺作用，兩者易互相抵消；合適的酸味與甜度比例，具有協(xié)調(diào)果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味劑的作用二、酸度調(diào)節(jié)劑在食品中作用味輔助劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香酸中得味檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味；酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂飲料香味；蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸度調(diào)節(jié)劑能平衡風味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)。加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品的風味顯著改善，而且會使被掩蔽的風味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口?？刂企w系的酸堿性護色及助劑防腐抗氧化劑的增效水解與緩沖作用在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化復(fù)合膨松劑的成分遇碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，見第九章。三、影響因素三、影響酸味的因素

影響酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味劑的強度與刺激閾、溫度和其他味覺

（一）酸的強度與刺激閾

酸味的強弱不能單用pH值來表示。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無關(guān)）與酸味也有關(guān)系。同一濃度比較不同酸的酸味強度，其順序為：鹽酸＞硝酸＞硫酸＞蟻酸＞醋酸＞枸櫞酸＞蘋果酸＞乳酸＞酪酸。──濃度表達，檸檬酸刺激閾值：25～80ppm。──pH值表達，無機酸酸味閾值pH值3.4～3.5，有機酸3.7～3.9。而對緩沖溶液來說，即便是離子濃度更低也可感覺到酸味酸味的閾值，是指味覺器官能嘗出酸味的最低強度（二）溫度影響（二）溫度酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小酸以外的各種味覺在常溫與0℃時的閾值相比，各種味覺變鈍。例如：鹽酸奎寧的苦味約減少97％；食鹽的咸味減少80％；蔗糖的甜味減少75％；而檸檬酸的酸味則僅減少17％。（三）其他味覺甜味與酸味易互相抵消。酸味與苦味、咸味一般無消殺現(xiàn)象。酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會使酸味增強。

§2.常用酸味劑§2.常用的酸度調(diào)節(jié)劑

一、乙酸（AceticAcid）二、檸檬酸（CitricAcid）三、乳酸（LacticAcid）四、蘋果酸（MalicAcid）五、酒石酸（TartaricAcid）六、磷酸（PhosphoricAcid）七、Vc一、檸檬酸一、枸櫞酸（CitricAcid）檸檬酸，３－羥基－３－羧基戊二酸分子式C6H8O7·Ｈ２ＯCNS：01.101枸櫞酸有無水和單水物2種，有強酸味。溶點153℃（無水）和135℃（單水）。水合物在干燥空氣中易風化，無水物在潮濕空氣中可吸濕。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1％水溶液的pH值為2.31，

pK1＝3.14，pK2＝4.77，pK3＝6.39。酸味柔和、爽快，入口即可達到最高酸感，但后味延續(xù)時間較短。與枸櫞酸鈉復(fù)合使用，可緩和它的酸感銳利，酸味更好。概述性狀使用使用范圍酸度調(diào)節(jié)劑、酸味劑、螯合劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。清涼飲料0.13％～0.3％；果汁、果凍、果醬、冷飲、糖果約1％。注意事項要注意配料時的添加順序，應(yīng)在防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉、糖精鈉等溶液之后添加，以防止形成難溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的結(jié)晶。它的無水物多用于粉末制品，酸度強，用量均可比單水物少10％。二、蘋果酸二、蘋果酸（MalicAcid）

羥基琥珀酸、羥基丁二酸；CN：01.104分子式為C4H6O5，相對分子質(zhì)量134.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如上:有L－、D－、DL－蘋果酸3種異構(gòu)體，天然存在的蘋果酸都是L－型的。帶有特殊愉快的酸味，酸味較枸櫞酸強約20％，呈味緩慢，保留時間較長，酸味爽口，但稍有苦澀感。相對密度1.601，熔點約100℃，沸點140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸濕性，1％的水溶液pH值為2.40。L－蘋果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機體正常代謝。概述性狀使用使用1．范圍可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑及抗氧化增效劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。2．注意事項蘋果酸酸味圓潤，刺激緩慢但持久，正好與枸櫞酸呈味特性互補，可增強酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐變作用。高濃度時，對皮膚黏膜有刺激作用。三、酒石酒三、酒石酸（TartaricAcid）概述２，3－二羥基丁二酸、2，3－二羥基琥珀酸分子式C4H6O6，相對分子質(zhì)量150.09 CNS：01.103易溶于水（139.44g/100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），難溶于乙醚、氯仿。熔點168℃～170℃。有葡萄和白檸檬香氣。在空氣中穩(wěn)定，無吸濕性。味覺閾值0.0025％，酸味較強，酸味強度為枸櫞酸的1.2～1.3倍，是酸味劑中酸味最強烈的，0.3％水溶液pH值為2.4。在口中保持時間則最短，酸味爽口，但稍有澀感。性狀范圍用量可作為酸味劑、pH值調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑和復(fù)合膨松劑，在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。一般清涼飲料中添加0.1％～0.2％，多與枸櫞酸、蘋果酸等其他有機酸合用。四、乙酸四、乙酸（AceticAcid）

CNS：01.107乙酸天然存在于動、植物組織中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖類代謝中均有涉及，并以乙酰輔酶A的形式出現(xiàn)。據(jù)報道每人每天從醋或其他來源吃入1g醋酸沒有不好的作用，但長期大量食用被認為是引起Laennec型肝硬變的因素。濃醋酸有腐蝕性、刺激性，對皮膚有刺激痛和灼傷作用。五、乳酸五、乳酸（LacticAcid）（一）概述α－羥基丙酸，相對分子質(zhì)量90.08CNS：17.102（二）性狀為乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體。有特異收斂性，味酸，酸味閾值40ppm，有吸濕性。純?nèi)樗崛埸c18oC，沸點122oC（2kPa），相對密度1.249（15oC）?？膳c水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸濃縮時乳酸縮合成乳酰乳酸，稀釋并加熱水解成乳酸。pH值為3.08。通常使用的乳酸溶液濃度約為80％。三、使用（三）使用糖果、糕點巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。飲料、果凍冰淇淋可增加食品的美味，同時有很強的防腐保存功能。在軟飲料中最大使用量為34mg/kg；在冷飲中最大使用量為66mg/kg啤酒適量乳酸能調(diào)整pH值，促進糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，增加風味，延長保質(zhì)期。使用時，先將本品溶解在水中后加入。果酒調(diào)酸白酒調(diào)香在葡萄酒中使酒的總酸濃度達：

0.55～0.g/100mL（以酒石酸計）糖果、糕點巧克力做酸味劑，乳酸酸味柔和，且有較強殺菌作用。最大參考用量為130mg/kg。注意──

正常使用的乳酸為L－乳酸。──D、DL－型乳酸對嬰兒有害，3個月以下的嬰兒食品中禁用。──高濃度乳酸可縮合成酯并呈平衡狀態(tài)，應(yīng)按規(guī)格標準用水稀釋使用。范圍六、磷酸六、磷酸（PhosphoricAcid）別名：正磷酸化學(xué)結(jié)構(gòu)：H3PO498.00CNS：01.106食用級磷酸通常濃度在85%以上，無色無臭透明漿狀液體，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是檸檬酸的2.3~2.5倍，有強烈的收斂味與澀味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg體重ADI：70mg/kg體重代謝：參與機體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄概述性狀毒理使用使用──酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑磷酸可在復(fù)合調(diào)味料、罐頭、可樂型飲料、干酪、果凍中按生產(chǎn)需要適量使用。由于其獨特的風味和酸味可用于可樂香型碳酸飲料，在釀造業(yè)可作pH調(diào)節(jié)劑，在動物脂肪中可與抗氧化劑并用，在制糖過程中作蔗糖液澄清劑及酵母廠作酵母營養(yǎng)劑等。在美國磷酸是食品工業(yè)中用量僅次于檸檬酸的酸味劑。①可樂飲料：0.2~0.6g/kg。也可用于某些清涼飲料如菠蘿、酸梅汁中部分代替檸檬酸。②干酪：以磷計為9g/kg。③蝦或?qū)ξr罐頭：0.85g/kg。④蟹肉罐頭：5g/kg（單獨或與磷酸二鈉并用，以P2O5計）。⑤糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化劑：0.1g/kg(單用或與檸檬酸異丙酯混合物、檸檬酸單甘油酯并用)§3.酸度劑使用注意§3.酸度調(diào)節(jié)劑的使用注意一、根據(jù)添加對象確定不同酸味特征酸味調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑通過陰離子影響食品風味，一般有機酸具有爽快的酸味，而無機酸的酸味不很適口，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會使食品風味變劣。二、加入的順序與時機酸度調(diào)節(jié)劑大都電離成H+，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，和其他食品