TGXAS-全州干米粉編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全州干米粉》（征求意見稿）編制說明項(xiàng)目來源根據(jù)《關(guān)于下達(dá)2021年第三十六批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2021〕94號(hào)）文件精神，由桂林市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出，桂林市食品藥品審評(píng)查驗(yàn)中心、桂林市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、全州縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、桂林全州米蘭香食品有限公司、全州縣康樂粉業(yè)有限責(zé)任公司、桂林百里香食品有限公司共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全州干米粉》（項(xiàng)目編號(hào)：2021-3610）。項(xiàng)目背景及目的意義全州米粉占據(jù)我國米粉的半壁江山，承載著米粉行業(yè)較先進(jìn)的設(shè)備和生產(chǎn)工藝。但我國仍還有很多米粉加工企業(yè)是小作坊式的，加工設(shè)備都相對(duì)落后。他們生產(chǎn)工藝技術(shù)仍未能突破，米粉的斷條、松絲、保鮮等關(guān)鍵技術(shù)，仍需靠明礬、石蠟、甲醛等化學(xué)添加劑輔助解決，至使米粉產(chǎn)品到目前為止仍無法設(shè)立國標(biāo)，同時(shí)也意味著全國每天產(chǎn)銷數(shù)十萬噸含化學(xué)添加劑的米粉都被我們的國民被動(dòng)的消費(fèi)著。通過制定該標(biāo)準(zhǔn)，彌補(bǔ)干米粉領(lǐng)域的不足，規(guī)范全州干米粉產(chǎn)品質(zhì)量，提升其競爭力，是當(dāng)前全州干米粉的主要發(fā)展方向，也是打造競爭新優(yōu)勢(shì)和事項(xiàng)富民興桂的需求。全州米粉具有筋力好、口感好、有韌性、不斷條、久吃不膩的特點(diǎn)，在原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、食品添加劑等具有較大優(yōu)勢(shì)，但當(dāng)前未有一項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行規(guī)范，產(chǎn)品只能作為普通產(chǎn)品進(jìn)行售賣，或作為其他品牌的代工廠，使其經(jīng)濟(jì)效益大大降低，品牌知名度大打折扣。米粉市場(chǎng)魚龍混雜，部分不法商人為謀取高利益，以次充好，將品質(zhì)較差的米粉當(dāng)成全州米粉出售，損害全州干米粉形象。全州縣位于湘桂走廊的璀璨明珠，是全國100個(gè)商品糧生產(chǎn)基地縣之一，素有“桂北糧倉”之稱。近年來，全州縣堅(jiān)持“黨建引領(lǐng)、行業(yè)聯(lián)盟、產(chǎn)村互動(dòng)、整體推進(jìn)”的工作思路，充分依托山好水好米好的資源優(yōu)勢(shì)，圍繞農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收目標(biāo)，推動(dòng)米粉產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、無公害化、品牌化轉(zhuǎn)型發(fā)展，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、生態(tài)效益持續(xù)增長。全州干米粉作為桂林米粉之一，乘著契機(jī)，全州注冊(cè)了“桂林全州干米粉”地理標(biāo)志商標(biāo)，著力打造“中國干米粉之都”，同時(shí)出臺(tái)了《做大做強(qiáng)全州米粉產(chǎn)業(yè)實(shí)施辦法》，全州米粉迎來了新發(fā)展。全州干米粉遠(yuǎn)銷全國各地，改革開放以后，全州干米粉大型生產(chǎn)企業(yè)有二十余家，小型作坊八十余家，多以生產(chǎn)粗型干米粉為主，銷量占據(jù)全國三分之二，現(xiàn)已成為當(dāng)?shù)刂еa(chǎn)業(yè)。全州是全國干米粉的主要產(chǎn)地，市場(chǎng)占有率為45%左右，2020年全州干米粉國內(nèi)市場(chǎng)需求量達(dá)60萬噸以上。因此，預(yù)計(jì)2021年可達(dá)80萬噸以上、2025年可達(dá)100萬噸以上，銷售收入分別可達(dá)30.0億元以上、40.0億元以上、50.0億元以上。隨著人們生活水平的提高及安全消費(fèi)意識(shí)的加強(qiáng)，安全放心食品亦顯發(fā)展勢(shì)頭，我國是一個(gè)以大米為主食消費(fèi)的國家，米粉是消費(fèi)者喜愛的一種傳統(tǒng)食品，又是我國大部分地區(qū)早餐主食之一，米粉市場(chǎng)容量巨大，因此安全放心米粉必將成為米粉行業(yè)的主流發(fā)展趨勢(shì)。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全州干米粉》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范全州干米粉原料、感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程等要求，為更好指導(dǎo)全州干米粉生產(chǎn)企業(yè)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，確保好全州產(chǎn)業(yè)往規(guī)?；⒁?guī)范化方向發(fā)展，為廣西經(jīng)濟(jì)做貢獻(xiàn)。項(xiàng)目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全州干米粉》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，桂林市食品藥品審評(píng)查驗(yàn)中心組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體由桂林市食品藥品審評(píng)查驗(yàn)中心、桂林市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所、全州縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心、桂林全州米蘭香食品有限公司、全州縣康樂粉業(yè)有限責(zé)任公司、桂林百里香食品有限公司相關(guān)人員配合。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)全州干米粉相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：NY/T1512-2021《綠色食品生面食、米粉制品》SB/T10652-2012《米飯、米粥、米粉制品》DBS45/051-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉》DBS45/042-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)桂林米粉》DBS45/036-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)糙米干米粉》（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、要輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。（四）調(diào)研及形成草案、征求意見稿2021年10月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，從原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、安全衛(wèi)生要求等方面對(duì)全州干米粉產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。經(jīng)編制組反復(fù)討論，形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)干米粉產(chǎn)品要求，并結(jié)合全州干米色特色、特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全州干米粉》（草案）。2021年11月，編制組深入全州干米粉生產(chǎn)基地進(jìn)行分組調(diào)研，向干米粉生產(chǎn)企業(yè)、合作社以及檢測(cè)機(jī)構(gòu)征求產(chǎn)品要求意見，并針對(duì)全州干米粉特色特點(diǎn)，從烹調(diào)性、復(fù)水性、吐漿率、熟斷條率等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析、根據(jù)反饋意見及試驗(yàn)結(jié)果，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行反復(fù)修改和研究討論，形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全州干米粉》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。編制原則（一）實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析全州干米粉當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研干米粉市場(chǎng)情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)干米粉產(chǎn)品技術(shù)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合全州多年的干米粉生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、檢測(cè)結(jié)果而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前全州干米粉發(fā)展的方向與市場(chǎng)需求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高全州干米粉產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)推動(dòng)我區(qū)米粉產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西米粉品牌，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與全州干米粉相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。（四）保持地方特色和前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)全州干米粉產(chǎn)品實(shí)際情況的同時(shí)，還考慮到了米粉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了保持地方特色、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)全州干米粉產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)。主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)（一）范圍本文件界定了全州干米粉涉及的術(shù)語和定義，給出了分類，規(guī)定了全州干米粉的原輔料、感官要求、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑等技術(shù)要求，描述了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)規(guī)則，規(guī)定了標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期等當(dāng)面的內(nèi)容。本文件適用于全州干米粉。（二）術(shù)語和定義其中術(shù)語和定義主要依據(jù)DBS45/050《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉》、DB4503/T0006—2020《桂林干制米粉加工技術(shù)規(guī)程》、T/CCOA4—2019《全州干米粉》、QB/T2652—2004方便米粉（米線）的術(shù)語定義，并結(jié)合全州干米粉實(shí)際要求，經(jīng)討論研究，按照區(qū)域范圍及生產(chǎn)工藝確定了全州干米粉的術(shù)語定義。干米粉：以大米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿（粉碎）、壓濾（或不壓濾）、破碎（或不破碎）、熟化、成型、老化、松絲、干燥、包裝等生產(chǎn)工藝加工的產(chǎn)品。調(diào)制干米粉：以大米為主要原料（占比量≥55%），經(jīng)除雜、清洗、浸泡、磨粉(或磨漿、調(diào)漿、過濾)，添加一種或多種食用淀粉類原料，經(jīng)壓濾（或不壓濾）、破碎（或不破碎）、熟化、成型、老化、松絲、干燥、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品。注： 食用淀粉類原料包括薯類、糧食谷物類原粉，食用淀粉等。烹調(diào)性：反映米粉在煮熟后的性能，要求不粘、不渾湯，具有米粉特有的韌性和滋味。復(fù)水率：米粉塊經(jīng)85℃以上水浸泡一段時(shí)間后，米粉恢復(fù)新鮮性狀的能力，以米粉塊復(fù)水后增加的質(zhì)量與復(fù)水前質(zhì)量的百分比表示。吐漿率：米粉經(jīng)沸水煮熟后，留于水中物質(zhì)的干物質(zhì)量，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。熟斷條率：一定根數(shù)的米粉樣品在規(guī)定條件下煮熟后，被煮斷的根數(shù)占樣品根數(shù)的百分比。（三）要求1、原輔料要求原輔料要求主要依據(jù)生產(chǎn)實(shí)際確定，界定了大米、碎米、淀粉、加工用水、食用植物油的要求。大米是制作米線的主要原料，由于米線的主要成分是淀粉，因而大米的精度及其所含淀粉的特點(diǎn)是影響成品質(zhì)量的主要因素。所以生產(chǎn)米線的原料，首先要選用高精度的大米，盡量減少大米中的纖維和灰分，并需選擇支鏈淀粉和直鏈淀粉含量成適當(dāng)比例的大米，使制成的米線韌性好，不易斷條，蒸熟后不易回生，干燥后有利于復(fù)水。在米粉生產(chǎn)中，如果直鏈淀粉含量偏高，則米粉a度不高，吐漿率較高，口感脆弱易斷；如果支鏈淀粉含量偏高，則米粉光潔度較好，但黏性大，成型困難，鋼長抗拉強(qiáng)度差，口感綿軟而無嚼勁。實(shí)踐證明，南方數(shù)省盛產(chǎn)米粉，是因?yàn)槟戏匠霎a(chǎn)的白晚秈米是生產(chǎn)米粉的上好原料，其他如東北、江蘇等地出產(chǎn)的粳米，做米粉的原料欠佳，所以在原料選擇上選擇的了秈米；目前企業(yè)選擇玉米淀粉作為添加淀粉，主要是由于能使米粉的斷條率下降，更潔白，提高熟度。其主要原因是：一、玉米淀粉純度高，絕大都分是淀粉和水，這樣能改善淀粉凝膠特性，如潔白度好，韌性好；二、玉米淀粉顆粒較大米淀粉顆粒大，糊化溫度低，這樣，在相同的條件下，添加了玉米淀粉的大米粉蒸得更熟。三、玉米淀粉直鏈淀粉含量高，淀凝膠回生更快。2、感官要求全州干米粉感官要求（見表2），主要參照DBS45/050《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉》（見表1）并結(jié)合全州干米粉特色特點(diǎn)制定。增加烹調(diào)性指標(biāo)：煮熟后口感爽滑、不粘牙、無牙磣。表2感官要求項(xiàng)目要求色澤具有產(chǎn)品固有的色澤，均勻一致，無霉斑氣味、滋味具有產(chǎn)品固有的氣味、滋味，無霉味及其他異味組織形態(tài)具有該品種應(yīng)有的形態(tài)，外形完整，組織結(jié)構(gòu)均勻，表面平滑雜質(zhì)無雜質(zhì)烹調(diào)性煮熟后口感爽滑、不粘牙、無牙磣2、理化指標(biāo)干米粉水分一般控制在16%或14%以下，水分含量過高產(chǎn)品易發(fā)霉變質(zhì)，影響產(chǎn)品保質(zhì)期。通過研究究不同烘干參數(shù)對(duì)于米粉質(zhì)量影響發(fā)現(xiàn)，水分含量低于14%的干米粉產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定，高于14%產(chǎn)品后期易出現(xiàn)發(fā)毒變質(zhì)現(xiàn)象。水分指標(biāo)是參考全州干米粉特點(diǎn)，并參照DBS45/050《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉》（14%）進(jìn)行制定。通過統(tǒng)計(jì)3家企業(yè)近4年水分檢測(cè)數(shù)據(jù)得出，干米粉含水量最低為11.4%，最高為12.7%，通過數(shù)據(jù)對(duì)比，并征求企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)意見，最終確定全州干米粉含水量為14%。通過調(diào)研全州干米粉企業(yè)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前全州干米粉均為非發(fā)酵米粉，故在DBS45/050《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉》基礎(chǔ)上刪除發(fā)酵米粉。酸值可從側(cè)面反映米粉的新鮮程度，通過統(tǒng)計(jì)3家企業(yè)近4年酸度檢測(cè)數(shù)據(jù)得出，酸度值最低為0.4°T，最高為0.8°T均符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)討論確定全州干米粉酸度為1.2°T。吐漿率表示米粉在享飪過程中向水中擴(kuò)散固形物數(shù)量、水中固形物含量高,則渾湯現(xiàn)象嚴(yán)重，這與斷條率逐漸增大有關(guān)，斷條率越大,擴(kuò)散在水中固形物的數(shù)量越多，吐漿值就越大。全州干米粉理化指標(biāo)（見表4）。吐漿率、熟斷條率：參考T/CCOA4-2019干米粉表3-1企業(yè)一2021年檢測(cè)數(shù)據(jù)匯總項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)7.318.98.2411.611.711.24水分（g/100g）≤14.012.512.712.412.712.512.5酸度（°T）1.20.40.70.80.70.70.7表3-2企業(yè)二近4年檢測(cè)數(shù)據(jù)匯總項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)2018年2019年2020年2021年水分（g/100g）≤14.012.011.412.311.6酸度（°T）1.20.510.4340.5230.492表4理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)干米粉調(diào)制干米粉復(fù)水率/（％）≥120吐漿率/（％）≤15熟斷條率/（％）≤10水分/（g/100g）≤14.0酸度/（°T）≤1.2氰化物a（以氫氰酸計(jì)）/（mg/kg）≤—2.0使用木薯淀粉為原料時(shí)需測(cè)定氰化物。3、安全衛(wèi)生要求經(jīng)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，米粉企業(yè)安全衛(wèi)生指標(biāo)均符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，且非全州干米粉特征指標(biāo)，故不做特殊要求，應(yīng)DBS45/051-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)干制米粉》的要求。表5企業(yè)一安全衛(wèi)生要求技術(shù)指標(biāo)2019年2020年2021年黃曲霉毒素B1/（μg/kg)≤10<5<5<5二氧化硫殘留量（以SO2計(jì)（g/kg）不得檢出未檢出未檢出未檢出硼砂陰性陰性陰性/甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)（g/kg）不得檢出未檢出未檢出未檢出鉛（以Pb計(jì)）（g/kg）≤0.2未檢出未檢出未檢出鉻（以Cr計(jì)）（g/kg）≤1.00.320.31未檢出鎘（以Cd計(jì)）（g/kg）≤0.20.180.04未檢出硫酸鋁鉀（g/kg）不得檢出未檢出未檢出/霉菌（CFU/g）≤100075、50