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PAGEPAGE10/TOC\o"1-1"\h\z\u ??一 ??二 ??三 ??四 ??五 ??六 ??七 ??八 ??九 ??十 ??十一 ??十三 ??十四 ??十五 ??十六 ??十七 70~80%左右,而且這??一 肉類的形態(tài)結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成00各種組織的結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、性質(zhì)及含量,直接影響肉的質(zhì)量、加工用途、營養(yǎng)價值和商品價值。一般來講,肌肉組織越多,蛋白質(zhì)含量越高,營養(yǎng)價值和商品價值較高,肉的理化性質(zhì)與肌肉組織密切相關(guān);脂肪組織越多,能骨組織少,肉質(zhì)量好。這四種組織在胴體中所占比例大小是反映肉質(zhì)量的重要指標(biāo)。3個過程: pH值 3~53~10天。pH值的0℃5天左右達(dá)到成熟最佳狀15℃130℃情況下幾小時就可以達(dá)到成熟。??二 肉類主管的工作職收貨時要注意扣除皮重,并注意收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完要讓員工責(zé)任明確,責(zé)任到崗。在門店營業(yè)前十五分鐘,主管要檢查肉類區(qū)域排面,商品是否陳列飽滿,擺檢查價簽、POP有無缺失,價簽與實物是否對應(yīng),價格是否正確,并重點對??三 肉類主管的工作職員工要檢查價簽、POP??四 生鮮肉類訂貨/補貨原 1.5 ??一階段*??二階段*??三階段*傍晚—DMSDMSDMSDMSDMS中者DMS高者注解:DMS??五 肉類商品收貨作業(yè)程 四舍五入保留小數(shù)點后兩位數(shù)字,全數(shù)過磅后,雙方簽字確認(rèn)無誤方可由收貨錄入員作電腦錄入;收貨程序(見下頁 ??六 肉類商品質(zhì)量驗收標(biāo)豬肉收貨標(biāo)準(zhǔn) 豬肉分類:1公分—3.0公分(包括豬皮),20KG左右(2公分—3.5公分(包括豬皮),18KG左右。(3公分以上,以上肥膘尺寸指龍骨前??六至??放盡血、刮凈毛,不帶血、糞、污,按"平頭"規(guī)格去頭,不帶腦頂肉,去生殖器、去內(nèi)臟、修凈奶頭,去三腺(剝皮豬不帶碎皮,黏度:外表微干或微濕潤,收貨后應(yīng)立即進(jìn)冷藏庫保鮮或進(jìn)加工間進(jìn)行分切,1

5冷凍豬肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(解凍后冷凍雞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(解凍后??七 肉類商品存放及鮮度管理制10 肉的冰點大約在-1.3℃~0℃之間,肉的低溫保存有冷藏(0℃~4℃1℃~5℃2 2℃33212121626220.8%—1%的流動食鹽水中進(jìn)行浸泡處理。 ??八 肉類商品解凍及冷鹽水處理規(guī)3.1100%3.2%分割禽(冰鮮)3510分鐘左右后包裝過磅后??九 肉類加工作業(yè)程 用砍刀將尾骨與脊骨相連處砍開,注意應(yīng)下刀準(zhǔn)確有力,一次砍下將五花肉用刀尖順砍開刀口處將尾骨、后尖與整片白條豬肉分開。 砍刀將頸骨、前排與脊骨排相連處砍開,準(zhǔn)確下刀,一次砍開。將五花肉與前排前臀尖與五花肉、通脊、脊骨、肋排分開。 3.1.6.4 白條豬分割比例表(參考值 比??十 白條肉分割及加價率標(biāo)準(zhǔn)規(guī)精排(托盤腔骨(托盤通脊(托盤帶皮五花肉(托盤去皮五花肉(托盤帶皮五花肉塊(托盤帶脂通脊(托盤精瘦肉(托盤元寶肉(托盤黃瓜條(托盤精肉片(托盤精肉絲(托盤精肉?。ㄍ斜P精肉餡(托盤梅花肉(托盤棒子骨(托盤1腱子肉(托盤里脊(托盤1混合陷(碎肉肉皮(托盤鮮豬腰(托盤2鮮豬肝(托盤鮮豬心(托盤1鮮豬尾(托盤5豬舌(托盤1豬耳片(托盤2鮮豬肚(托盤1豬小肚(托盤2豬大腸(托盤(托盤豬蹄筋(托盤A01-1616個產(chǎn)品,B1629-46產(chǎn)品。商品名稱中凡是帶有“托盤”10g??十一 肉類商品的陳列及銷售規(guī)(托盤(托盤外采分割豬肉指不需要分割加工直接進(jìn)貨的豬肉分割品,豬肉副產(chǎn)品指豬下水,精排(托盤腔骨(托盤通脊(托盤帶皮五花肉(托盤去皮五花肉(托盤帶皮五花肉塊(托盤帶脂通脊(托盤精瘦肉(托盤元寶肉(托盤黃瓜條(托盤精肉片(托盤精肉絲(托盤精肉?。ㄍ斜P精肉餡(托盤梅花肉(托盤棒子骨(托盤腱子肉(托盤里脊(托盤混合陷(碎肉紙。234pvc價格牌與其相對應(yīng))。310g9114肉皮(托盤鮮豬腰(托盤鮮豬肝(托盤鮮豬心(托盤鮮豬尾(托盤豬舌(托盤豬耳片(托盤鮮豬肚(托盤豬小肚(托盤121234pvc價格牌與其相對應(yīng))348123412pvc價格牌與其相對應(yīng))。5肉類產(chǎn)品陳列原則參考(臥式冷柜分類陳列原則(儲存條件pop362.5m1/26種單品。 1/49種單品。 129種單品,如圖一所示。 13 2m長的5??35??3

??十二 肉類部清潔衛(wèi)生與安全制儲存區(qū)域的清潔衛(wèi) 冷庫的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地板:墻面:天花:玻璃:清潔器具水池食品專用水池 ??十三 肉類加工設(shè)備的保養(yǎng)流明確規(guī)范維修作業(yè)要點,33電力設(shè)施(設(shè)備)砍排機一級保養(yǎng)開機前的注意事項停機后的保養(yǎng)內(nèi)容二級保養(yǎng)由維修人員每二周對其設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)電機的電流測量,安全裝置的檢查,各機械部分的調(diào)整,三級保養(yǎng)維修協(xié)同廠商共同完成鋸骨機一級保養(yǎng)保養(yǎng)內(nèi)容設(shè)備使用停機后,注意事項二級保養(yǎng)保養(yǎng)內(nèi)容電機的電流測量,電機的絕緣測試,相與相之間的絕緣電阻大于0.38m?,0.22m?鋸骨機的交流接觸點是否拉毛,三級保養(yǎng)維修協(xié)同廠商共同完成一級保養(yǎng)現(xiàn)場使用人每日應(yīng)做的保養(yǎng)注意事項二級保養(yǎng)維修人員之保養(yǎng)測量電機的絕緣電阻,使其相與相間的絕緣電阻大于0.38m?,0.22m?三級保養(yǎng)(維修協(xié)同廠商共同完成??十四 肉類冷藏設(shè)備保養(yǎng)流電力設(shè)施(設(shè)備)一級保養(yǎng)操作使用人保養(yǎng)的工作每月一次清洗,注意事項:二級保養(yǎng)維修人員的保養(yǎng)三級保養(yǎng)維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)查看溫度的記錄(電腦記錄)24??十五 肉類冷凍設(shè)備保養(yǎng)流電力設(shè)施(設(shè)備)一級保養(yǎng):操作使用人保養(yǎng)的工作每日檢查并記錄溫度:-18~-22.C由生鮮經(jīng)理確認(rèn))每月一次清洗,注意事項:二級保養(yǎng)維修人員的保養(yǎng)檢查風(fēng)機的電流,?三級保養(yǎng)維修協(xié)同廠商共同保養(yǎng)24??十六 肉類商品損耗管控規(guī)1.每日開店前做磅秤的重量測23.加強供應(yīng)商進(jìn)出口

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