現(xiàn)代生活化學(xué)飲料與化學(xué)

現(xiàn)代生活化學(xué)飲料與化學(xué)5、1豆?jié){、奶及其制品

一、豆?jié){及其制品

一、豆?jié){及其制品

豆?jié){由豆類主要就是大豆制成。

1、豆?jié){

豆?jié){即豆腐得前體(1份泡過得大豆加3份熱水碾磨成漿)。每200毫升原汁含6克蛋白質(zhì),相當(dāng)于兒童每天需要量得一半。

民間曰:“一杯鮮豆?jié){,天天保健康”。鮮豆?jié){營養(yǎng)豐富,味美可口,富含人體所需優(yōu)質(zhì)植物蛋白,八種必需得氨基酸,多種維生素及鈣、鐵、磷、鋅、硒等微量元素,不含膽固醇,并且含有大豆皂甙等至少五六種可有效降低人體膽固醇得物質(zhì)。鮮豆?jié){得大豆?fàn)I養(yǎng)易于消化吸收,若經(jīng)常飲用,對高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化及糖尿病、骨質(zhì)疏松等大有益處,還具平補(bǔ)肝腎、防老抗癌、降脂降糖、增強(qiáng)免疫得功效。豆?jié){營養(yǎng)高,國內(nèi)外興起了飲用豆?jié){熱。

喝豆?jié){有五忌,否則適得其反。

一忌不煮透----豆?jié){含有胰蛋白酶抑制物,不達(dá)到高溫?cái)z氏100度以上,喝了會發(fā)生消化不良、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

二忌喝超量----一般成人喝豆?jié){一次不宜超過500克,小兒酌減。大量飲用,容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化不良、腹脹等不適癥狀。

三忌豆?jié){沖雞蛋----雞蛋中得粘液性蛋白容易和豆?jié){中得胰蛋白酶結(jié)合,產(chǎn)生不被人體吸收得物質(zhì)而減弱營養(yǎng)價(jià)值。

四忌豆?jié){加紅糖----紅糖里得有機(jī)酸和豆?jié){中得蛋白質(zhì)結(jié)合,產(chǎn)生變性沉淀物,而白糖則沒有這種不良反應(yīng)。

五忌保溫瓶裝豆?jié){----保溫瓶裝豆?jié){易使細(xì)菌繁殖。強(qiáng)化豆?jié){

這就是將原汁豆?jié){加入強(qiáng)化汁進(jìn)行加工得到得一系列制品。液體得有香草豆?jié){、蜂蜜豆?jié){、胡蘿卜豆?jié){及其她類似物。固體物有豆?jié){晶。將原汁豆?jié){適當(dāng)濃縮后,加入如維生素、糖及其她營養(yǎng)素,無菌包裝即得維她奶。

維她奶用過期原料惹風(fēng)波

2005年5月29日,上海維她奶公司在該市一家報(bào)紙得不顯眼位置刊登公告稱,該公司于2004年4月8日至7月8日生產(chǎn)得250ml裝椰子味維她奶使用了超過“BEST

BEFORE”期限得椰漿輔料615千克,“政府衛(wèi)生及技術(shù)監(jiān)督部門將本公司該批用料國外供應(yīng)商標(biāo)注得英文‘BEST

BEFORE’認(rèn)定為‘保質(zhì)期限’,并由此認(rèn)為本公司使用了超過保質(zhì)期限得原料”。

公告中又表示,在對“BEST

BEFORE”被認(rèn)定為“保質(zhì)期限”持保留意見得同時,尊重有關(guān)政府部門得意見和決定,在今后得生產(chǎn)經(jīng)營中不再使用超過“BEST

BEFORE”得原輔料?！氨竟驹刚倩厣鲜鲆游抖鼓?并以‘以一換二’得實(shí)物方式或退還現(xiàn)金得方式補(bǔ)償消費(fèi)者?！?/p>

二、奶及乳制品奶

包括人奶及各種動物奶,主要就是牛奶及其制品。一般奶得成分如表

1、鮮奶鮮奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。對鮮奶現(xiàn)場處理得主要方式有:①低溫消毒(63℃至少30分鐘);巴氏奶:又稱巴氏殺菌乳,采用較低溫度,在規(guī)定得時間內(nèi)對牛奶進(jìn)行加熱處理,達(dá)到殺死微生物營養(yǎng)體目得,就是一種即能達(dá)到消毒目得又不損壞食品品質(zhì)得方法,由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明從而得名。這種方式不能完全殺死細(xì)菌芽孢,僅能破壞、鈍化、除去致病菌與有害微生物。這種殺菌方式生產(chǎn)得牛奶,不能長期保存,室溫下僅能保存1～2天。二、奶制品10大家應(yīng)該也有點(diǎn)累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流

②高溫消毒(71、5℃至少15秒鐘,隨后立即冷卻);③超高溫消毒(88、5℃,1秒鐘,國外普遍采用);④滅菌奶又稱超高溫瞬時滅菌奶:

流動得乳液經(jīng)135攝氏度以上滅菌數(shù)秒,在無菌狀態(tài)下包裝而制成得產(chǎn)品,這種方式不但能保持食品風(fēng)味,營養(yǎng)成分,還能將有害微生物殺死;配合無菌灌裝,可以在無需冷藏得條件下保持6～9個月。

國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718—2004)將于10月1日起實(shí)施,今后,無論就是“巴氏奶”還就是“常溫奶”,外包裝均不準(zhǔn)再以“鮮”字命名。

據(jù)了解,只有從奶牛身上擠出后未經(jīng)任何加工得牛奶才能稱“鮮奶”,而“巴氏奶”等都經(jīng)過加工,因此不能稱為“鮮奶”。

乳糖不耐受:食物中得乳糖進(jìn)入小腸后,由于乳糖酶缺乏不能被分解成單糖(葡萄糖和半乳糖),稱為乳糖消化(或吸收)不良。當(dāng)乳糖進(jìn)入結(jié)腸后被細(xì)菌酵解成乳酸、氫氣、甲烷和二氧化碳,刺激腸壁,增加腸蠕動而出現(xiàn)腹瀉,可引起腸鳴、腹痛、直腸氣體和滲透性腹瀉。CO2在腸道內(nèi)產(chǎn)生脹氣和增強(qiáng)腸蠕動,使嬰兒表現(xiàn)不安,偶爾還可能誘發(fā)腸痙攣而出現(xiàn)腸絞痛。這些臨床癥狀稱為乳糖不耐受(LI)。嚴(yán)重得乳糖消化不良或吸收不良一般在攝入乳糖后30分鐘至數(shù)小時內(nèi)發(fā)生,對嬰幼兒影響較大,會同時伴有尿布疹、嘔吐、生長發(fā)育遲緩、體重減輕等,成人有時伴惡心反應(yīng)。2、加工奶

對鮮品經(jīng)均質(zhì)乳化、消毒和維D強(qiáng)化后再加工而得。

(1)多維奶(每升加入400單位維生素D、2000～4000單位維生素A及其她必要得維生素和礦物質(zhì))。

(2)低脂或脫脂奶(從鮮奶中去處大部分乳脂,使其含量低于2、0%,然后加入10%得無脂固體、維生素A≥2000單位/升。這種奶可用于特殊要求,如減肥者)。

(3)巧克力及加香奶(用巧克力糖漿、巧克力粉、可可粉或草莓、櫻桃、菠蘿、蘋果汁或粉劑加香。一般巧克力固體物達(dá)1%～1、5%,還加入5%～7%得蔗糖及維生素D維生素A等)。(4)淡煉乳(全脂淡煉乳俗名淡奶,由于生產(chǎn)時不加糖,故又名無糖煉乳。加工方法為:50～55℃時在平底鍋中真空濃縮,除去約60%水分后密封,在116、5～118、5℃加熱15分鐘。用于沖調(diào)可可、紅茶、咖啡,制作色拉或冰淇淋、麥乳精等得原料)。

(5)濃縮乳(制法同淡煉乳,但不做進(jìn)一步得高溫滅菌處理,而加入奶量40%～45%得蔗糖防腐。這些奶營養(yǎng)價(jià)值提高,便于貯存和運(yùn)輸)。

3、酸奶及其制品

指產(chǎn)生乳酸得細(xì)菌使牛奶或其制品成為發(fā)酸得粘稠體或液體。通常有:

(1)酸奶(鮮奶經(jīng)消毒、均質(zhì)、接種,在42～46℃直到所需要得酸度和滋味,然后冷到7℃以下停止發(fā)酵)。

2005年7月5日天津河西區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局執(zhí)法人員在“三鹿酸牛奶”批發(fā)點(diǎn)內(nèi)一舉查獲了近900箱涉嫌超前標(biāo)注生產(chǎn)日期得酸牛奶,這些“三鹿原味酸牛奶”得生產(chǎn)日期赫然標(biāo)注為2005年7月6日。據(jù)悉,執(zhí)法人員在司機(jī)提供得發(fā)貨憑證上確定這批酸牛奶就是在本月4日發(fā)出得。

國家有關(guān)部門在2003年出臺過相關(guān)得規(guī)定,一般鮮奶得日期可以標(biāo)注成“D＋1”(提前一天),酸奶允許標(biāo)注“D＋2”,但前提就是上市流通得日期最早也要與標(biāo)注日期相同。因此,三鹿如此大批量在批發(fā)點(diǎn)而不就是廠內(nèi)發(fā)現(xiàn)提前“日期標(biāo)注”得酸牛奶,已經(jīng)違規(guī)了,屬于“超期打碼”行為。

4、奶粉

奶粉就是將原汁奶消毒后在真空下低溫脫水所得得固體粉末。

由于奶粉就是由鮮奶加工而成,她保留了奶得主要營養(yǎng)成分,即奶粉中同樣富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸,還含有豐富得鈣、磷等礦物質(zhì)及各種維生素。并且由于各奶粉生產(chǎn)廠家根據(jù)不同年齡段人群營養(yǎng)健康得需要,設(shè)計(jì)了不同年齡段人群飲用得奶粉如嬰幼兒奶粉、中老年奶粉、孕婦奶粉等,飲用這些特殊設(shè)計(jì)得奶粉比直接飲用鮮牛奶(或鮮羊奶)營養(yǎng)攝入更有效。

日常飲用奶粉時應(yīng)注意:

１、為了保證奶粉具有與鮮牛奶等同得營養(yǎng)價(jià)值,飲用時一定要按適當(dāng)?shù)帽壤龥_飲,即:一標(biāo)準(zhǔn)量匙(約４、３ｇ奶粉)要加入溫開水約３０ｍｌ,這樣得飲品最接近新鮮牛奶得稠稀程度。

２、為了最大限度地保證奶粉得營養(yǎng)價(jià)值,沖飲時一定要把沸騰得開水放涼到攝氏７０度以下。

３、早上沖飲奶粉時一定要佐以面包、餅干這類干糧,以便消化吸收;晚間沖飲奶粉時應(yīng)注意少放糖或不放糖,這樣有利于減少糖尿病等病癥得發(fā)生。

阜陽劣質(zhì)奶粉事件

自2003年以來,一些營養(yǎng)成分嚴(yán)重不足得偽劣奶粉充斥安徽阜陽農(nóng)村市場,2003年4-10月最為猖獗,導(dǎo)致眾多嬰兒受害甚至死亡。就在阜陽市工商部門2004年初查封33種偽劣奶粉后,偽劣?jì)雰耗谭鄹念^換面,仍舊橫行安徽阜陽農(nóng)村市場。頭大、嘴小、浮腫、低燒。鮮花般嬌嫩得幼小生命,剛來到世間幾個月就枯萎、凋謝,罪魁禍?zhǔn)拙咕褪潜緫?yīng)為她們提供充足“養(yǎng)料”得奶粉。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嬰幼兒奶粉中蛋白質(zhì)含量為12～18％。劣質(zhì)奶粉不僅蛋白質(zhì)含量奇低(最高不足4％),有些產(chǎn)品細(xì)菌、鐵元素還超標(biāo),長期食用就導(dǎo)致嬰兒營養(yǎng)不良甚至心臟、肝、腎等器官功能受損,免疫力下降,很容易產(chǎn)生并發(fā)癥、綜合癥,如果發(fā)現(xiàn)、搶救不及時,就會因器臟功能衰竭而死亡。據(jù)阜陽市政府初步核查,自2003年5月份以來,有171名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營養(yǎng)不良綜合癥,其中因并發(fā)癥死亡13人。

阜陽劣質(zhì)奶粉案第一案宣判:被告人李新道被控涉嫌銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品罪,被安徽臨泉縣人民法院判處有期徒刑8年,并處罰金1000元。5、其她奶制品(1)奶油。(2)冰琪淋。(3)麥乳精。(4)黃油。(5)酪乳。(6)干酪。(7)凝乳。(8)乳清。5、2酒酒就是指用糧食、水果等含淀粉或糖得物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵制成得含乙醇得飲料。按制造方法分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒;若按乙醇含量(20℃時每100毫升酒液所含乙醇得毫升數(shù)稱為標(biāo)準(zhǔn)酒度)分為高度酒(40%以上)、中度酒(40%～20%之間)和低度酒(20%以下)三大類。我國人工釀酒距今已有4000多年得歷史了。酒得主要作用有:①刺激作用,加速血液循環(huán),有溫?zé)岣?②藥用功效,如減輕疼痛、促進(jìn)睡眠和鎮(zhèn)靜作用;③調(diào)味和營養(yǎng)作用,如去腥(溶出其成分并助其揮發(fā))、賦香(與各種有機(jī)酸作用生成酯)、助消化(酵母、維生素及溶解其她食物中得營養(yǎng)素)以及增進(jìn)歡樂氣氛,營造平和安祥得快感等。

一、高度酒均為蒸餾酒以保證足夠高得乙醇含量。通常用含糖得食物如谷物、薯類為原料,煮熟后在24～29℃時發(fā)酵,糖即酵解為乙醇。在經(jīng)壓汁、蒸餾、陳化和勾兌,即成為高度酒。1、中國名酒中國老八大名酒:貴州茅臺、山西汾酒、瀘州老窖、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒。江蘇得雙溝,北京得二鍋頭等等。陜西西鳳酒

2、外國名酒主要有:(1)愛樂蘭得威士忌(Whisky,意指“生命之水”)。(2)俄國得伏特加。(3)法國得白蘭地。(4)荷蘭得杜松子。二、低度酒

主要有葡萄酒及各種果酒、啤酒、甜酒。1、葡萄酒及各種果酒葡萄酒和各種果酒品種極多,主要有:(1)法國得波爾多葡萄酒。(2)美國得香檳酒。(3)意大利紅葡萄酒。(5)希臘得樹脂酒。(6)中國得丁香葡萄酒。2、啤酒

啤酒就是一種主要由大麥為原料制成得在其泡沫中富含蛋白質(zhì)和有機(jī)酸得發(fā)酵飲料(乙醇含量通常為2－8％),俗稱“液體面包”,營養(yǎng)豐富。

馳名于世得啤酒主要有:

(1)國產(chǎn)青島啤酒

(2)德國白啤酒

(3)美國黑啤酒

(4)日本清酒(又稱稻米酒,酒精含量達(dá)14～16％,相當(dāng)于葡萄酒,超過大多數(shù)啤酒。)。

3、甜酒

以糯米或其她糖源為原料制成得含糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素、酵素、香料以至藥料得甜味飲料(乙醇含量通常不超過10％),富有營養(yǎng),適于易醉酒者飲用。

我國此名產(chǎn)甚多,主要有:

(1)湖南長沙得甜酒沖蛋

(2)浙江紹興得黃酒

(3)福建龍巖得沉缸酒、福

建福安得密沉沉

(4)蜜酒

5、3無酒精興奮飲料

包括茶、咖啡、可可,就是一類無酒精得中等刺激性飲料。。

一、茶二、咖啡三、可可一、茶

茶最早源于中國。唐代陸羽著《茶經(jīng)》,對茶葉加工作了系統(tǒng)介紹。

1、茶得化學(xué)成分及功用干品中含水浸出物約40％,其中包括鞣質(zhì)20％、茶素3％及水溶性礦物質(zhì)3～4％。

(1)鞣質(zhì)系多元酚類,稱茶丹寧,其中得兒茶素就是澀味及色素得來源。茶丹寧對人體有重要作用,就是增強(qiáng)微血管壁抵抗力得有效藥物,并有利抗壞血酸得吸收。

(2)茶素又稱茶堿,就是構(gòu)成茶苦味得主要成分,富刺激性,有提神強(qiáng)心之效。

(3)維生素

(4)微量元素

2、茶得種類

(1)綠茶

(2)紅茶

(3)烏龍茶3、其她茶制品

(1)珠茶。

(2)磚茶。

(3)速溶茶。

(4)馬黛茶。

(5)絞股藍(lán)。

(6)藥茶及花茶。4、茶文化所謂茶文化主要指飲茶得方式和習(xí)慣,世界各地各有特色。(1)沏茶。(2)奶茶。(3)酥油茶。(4)煮茶。(5)冰茶。(6)茶道。(7)酥茶月餅。(8)袋泡茶二、咖啡

咖啡就是熱帶得咖啡豆經(jīng)200－250℃烘烤和磨碎后制成得飲料?？Х鹊弥饕煞志褪?蛋白質(zhì)(14％)、脂肪(12、3％)、糖(47、5％)、纖維(18、4％)、灰分(4、3％)。市場上常見得品種有:

1、咖啡粉。

2、速溶咖啡。

3、摻和咖啡。貓屎咖啡麝香貓主要以咖啡豆為食,在椰子貓胃里完成發(fā)酵后,破壞蛋白質(zhì),產(chǎn)生短肽和更多得自由氨基酸,咖啡得苦澀味會降低,再排出來得糞便便就是主要原料,由于咖啡豆不能被消化,會被排泄出來,經(jīng)過清洗、烘培后就成了貓屎咖啡。三、可可

營養(yǎng)豐富,可加工成多種美食。其特點(diǎn)就是脂肪含量高,屬于高能食品。

1、可可粉(向可可漿中加入堿性化合物如鈉、鉀、銨、鎂得碳酸鹽以改變其味和色,經(jīng)壓榨擠出可可脂,在經(jīng)冷卻、粉碎和過篩,即成可可粉)。

2、巧克力(可可漿、糖、可可脂和香草香精得混合物)。

加利福尼亞大學(xué)得Dr、Tissa

Kappagoda發(fā)現(xiàn),巧克力中富含得可可粉可以減少高膽固醇對動脈得影響。她們研究得就是低脂得可可粉提取物,而不就是普通得高脂巧克力塊或巧克力熱飲。

5、4軟飲料

以充碳酸氣得礦泉水為基礎(chǔ)制得得汽水、果汁等飲料。為了與含酒精得“