2024年成都百萬職工技能大賽白酒釀造工比賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年成都百萬職工技能大賽白酒釀造工比賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C2.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C3.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒答案：A4.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味答案：B5.酒中的澀味，多是由酸、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A6.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C7.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B8.()和呋喃化合物的比例對芝麻香型白酒的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、酯類答案：A9.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是:()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C10.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為()A、質(zhì)量濃度B、體積分?jǐn)?shù)C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)D、物質(zhì)的量濃度答案：C11.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A12.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)()。A、邊生產(chǎn)邊整改B、3日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動C、1日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動D、立即停止食品生產(chǎn)活動答案：D13.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=()左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D14.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C15.己酸乙酯的閾值是()mg/l。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B16.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B17.清香型白酒工藝最突出的特點是()。A、混蒸清燒B、清蒸清吊C、清蒸混燒D、清蒸清燒答案：B18.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C19.白酒品評時，下列規(guī)則正確的是()。A、試評的酒樣，可以是樣品B、可以進行試評，可以不進行試評C、不能進行試評，影響品評效果D、正式評酒應(yīng)先進行2~3次試評，統(tǒng)一尺度答案：D20.在調(diào)香用的調(diào)味酒中，主要是根據(jù)()及含香化合物的香氣特征進行分類。A、香味物質(zhì)的味覺特征B、香氣揮發(fā)速度C、香味物質(zhì)的分子溶解度答案：B21.包裝材料倉庫出貨順序應(yīng)遵循()的原則。A、先進先出B、先出離出口進的C、先進后出D、先出離出口遠(yuǎn)的答案：A22.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C23.下列()生產(chǎn)過程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段，要生產(chǎn)若干排。A、挑窖B、插窖C、圓窖D、頂窖答案：C24.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是()的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D25.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A26.采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行()。A、退貨B、檢驗C、讓步接收D、查看答案：B27.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B28.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B29.新酒入庫貯存時要()。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌答案：B30.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志是()。A、GMPB、ISO9001C、CCD、QS答案：D31.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是()A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大答案：C32.在易燃易爆場所穿()最危險。A、布鞋B、帶釘鞋C、膠鞋答案：B33.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B34.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A35.使用手持電動工具時，下列注意事項哪個正確?()A、使用萬能插座B、使用漏電保護器C、身體或衣服潮濕答案：B36.采用中和法測定白酒中的總酯含量，測定結(jié)果以()表示為g／L，保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酯乙酯答案：A37.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C38.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定化學(xué)試劑的密度是指在()時單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃答案：C39.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、正順序效應(yīng)D、反順序效應(yīng)答案：A40.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A41.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生()；A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C42.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A43.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進行。A、越低B、越高C、一般答案：B44.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到%vol后鑒評。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A45.酒庫用電設(shè)備應(yīng)達到()級防爆要求。A、B、CC、ED、答案：C46.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A47.在含量相同的條件下，決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C48.從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、()病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。A、甲型B、乙型C、丙型D、丁型答案：A49.不是鳳型酒工藝的是()A、邊糖化邊發(fā)酵B、固態(tài)發(fā)酵C、酒海陳釀D、大曲為糖化發(fā)酵劑答案：A50.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物。A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A51.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是()。A、有機食品B、無公害食品C、綠色食品D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可答案：D52.國家質(zhì)檢總局和省級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)建立由信息收集、風(fēng)險評估和風(fēng)險預(yù)警發(fā)布等構(gòu)成的()。A、不安全食品召回機制B、食品質(zhì)量安全報告制度C、公示制度D、食品質(zhì)量安全風(fēng)險預(yù)警機制答案：D53.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點越敏銳，所以一定要加PH=()的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A54.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D55.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D56.白酒品評時，一次拿出兩個酒樣，一杯是標(biāo)準(zhǔn)酒，另一杯是酒樣，要求品嘗出兩者的差異，這種方法是()。A、一杯品評法B、兩杯品評法C、三杯品評法D、不可避免答案：B57.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個月B、九個月C、一年D、二年答案：C58.下列()生產(chǎn)過程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段，要生產(chǎn)若干排。A、挑窖B、插窖C、圓窖D、頂窖答案：C59.在評半成品白酒時，要掌握()和調(diào)味酒特點。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒答案：B60.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D木糖醇答案：A61.鳳型酒每年()月份停產(chǎn)，所有投料必須要在這個月清理完畢。A、8B、7C、6D、5答案：C62.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是()A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D63.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：()A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲答案：B64.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C65.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D66.玉米的胚芽中含有大量()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A67.鳳型酒的主體香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A68.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D69.下列啊些情況不屬于違章作業(yè)？()A、高處作業(yè)穿硬底鞋B、任意拆除設(shè)備上的照明設(shè)施C、特種作業(yè)持證者獨立進行操作D、非崗位人員任意在危險區(qū)域內(nèi)逗留答案：C70.在含量相同的條件下，決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C71.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評C、調(diào)味D、酒體設(shè)計答案：A72.酒中的澀味，多是由酸、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A73.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點溫度約是多少()A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃答案：D74.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A75.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。A、香味柔和B、香味濃厚答案：A76.新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、45C、38D、47答案：A77.在品評時，酒樣的濕度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C78.測定酸度時用()做指示劑。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基藍答案：B79.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在____年的第二屆全國評酒會上()。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D80.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C81.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品()A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、衛(wèi)生許可D、餐飲服務(wù)許可答案：A82.白酒品評時，一次拿出三個酒樣，其中有兩杯相同，要求品嘗出哪兩杯是相同的，不相同的一杯與相同的兩杯之間的差異，這種方法是()。A、一杯品評法B、兩杯品評法C、三杯品評法D、不可避免答案：C83.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B84.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C85.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成，固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D86.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B87.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C88.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A89.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A90.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成分。A、氨基酸組分B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組分D、揮發(fā)性香氣成分答案：D91.西鳳酒主產(chǎn)于()省。A、西藏B、陜西C、山西D、廣西答案：B92.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C93.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C94.食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施()A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢D、定期或不定期抽檢答案：A95.我國《計量法》規(guī)定，國家采用()A、米制B、國際單位制C、公制D、英制答案：B96.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C97.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒答案：A98.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D99.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的()，生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C100.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()。A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A101.谷殼進行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D102.取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，____取得食品流通的許可;取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，____取得食品生產(chǎn)和流通的許可;農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，____取得食品流通的許可。()A、需要需要需要B、需要需要不需要C、需要不需要不需要D、不需要不需要不需要答案：D103.4-乙基愈創(chuàng)木酚含量最高的是()。A、董酒B、瀘州老窖C、五糧液D、茅臺酒答案：D104.蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是()。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結(jié)合法D、近紅外光譜法答案：B105.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為()℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32答案：B106.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A107.用過的極易揮發(fā)的有機溶劑，應(yīng)()A、倒入密封的下水道B、用水稀釋后保存C、倒入回收瓶中D、放在通風(fēng)廚保存答案：C108.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B109.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于()年A、1B、2C、3D、4答案：B110.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實測值不得超過()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C111.若皮膚沾上化學(xué)品，應(yīng)()A、立即用清水緩緩沖洗患處B、立即用布抹干C、盡快完成工作后，就醫(yī)治療答案：A112.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D113.丁酸菌用碘液染色呈色。()A、紅B、藍C、黃答案：B114.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成。()A、多芬類B、高級醇C、有機酸答案：A115.苦味的敏感區(qū)在。()A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D116.大清花花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在()%之間，以76.5%-82%最明顯。A、65-85B、65-76C、65-82D、76-82答案：C117.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是。()A、濃香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D118.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是C。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、雜醇油答案：C119.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低答案：B120.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A121.稻草用量是小麥量的()A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；答案：A122.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國商標(biāo)注冊和管理的主管機構(gòu)是()A、國務(wù)院工商行政管理部門B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局D、國務(wù)院商標(biāo)評審委員會答案：C123.在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留的距離。()A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B124.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的（根霉曲除外），出曲時間一般為()小時。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C125.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D126.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點的是：。()A、兩次投料B、高溫堆積發(fā)酵C、曲藥糖化力高D、出酒率低答案：C127.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C128.酒精化學(xué)名是。()A、甲醇B、乙醇C、正丙醇答案：B129.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原答案：A130.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲℃答案：A131.高溫曲的最高品溫為()℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C132.兩次潤糧應(yīng)間隔()小時以上A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B133.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()。A、沙B、楂C、糝答案：A134.品酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫()℃為宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B135.以下關(guān)于誠實守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項是()A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則C、是否誠實守信要視具體對象而定D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B136.茅臺酒接酒終止溫度要求在()，有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)A、37-45℃B、35-42℃C、37-42℃D、35-45℃答案：A137.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于()。A、大曲B、空氣C、腳上答案：B138.在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B139.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C140.高溫曲的最高品溫為()℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C141.下造沙輪次收埂子呈()，且埂子粗細(xì)均勻，與堆子間留有一定空隙；A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意答案：C142.母曲用量為小麥量的()%。A、5-9B、6-8C、5-10答案：B143.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B144.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶()味。A、酸B、甜C、苦澀答案：C145.上甑操作的“六字口訣”是()A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)答案：D146.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是。()A、濃香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D147.兩次潤糧應(yīng)間隔()小時以上A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B148.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸泡，泡肉時間為一個月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：D149.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是()。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5答案：C150.乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。A、12B、18C、22D、27答案：A151.上堆溫度要()A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意答案：A152.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指。()A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D153.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲℃答案：A154.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種答案：B155.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原答案：A156.中華人民共和國食品安全法于()正式實施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D157.乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。A、12B、18C、22D、27答案：A158.調(diào)味酒的用量一般不超過()％。A、0.1B、0.3C、1D、3答案：B159.下沙高梁破碎度為()%。A、17-20B、16-20C、27-30答案：A160.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B161.苦味的敏感區(qū)在。()A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D162.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D163.以下關(guān)于誠實守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項是()A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則C、是否誠實守信要視具體對象而定D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B164.乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低于()%。A、0.002B、0.02C、0.001D、0.01答案：A165.茅臺酒工藝要求()水分投料。A、輕；B、中；C、重答案：A166.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18答案：C167.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于()省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C168.高粱進行蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉(zhuǎn)化為()A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C169.超凈臺由專業(yè)廠生產(chǎn)，有單人或雙人操作2種，可按需選購。其氣流速度為Cm/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C170.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)()。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)答案：A171.白酒生產(chǎn)中的酵母菌屬于微生物。()A、好氣性B、厭氧性C、兼性厭氧性答案：C172.桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。A、小麥B、高粱C大米C、玉米答案：C173.白酒在貯存中主要酯類的A是主要的。A、水解作用B、還原作用C、揮發(fā)反應(yīng)答案：A174.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報數(shù)據(jù)要求()A、符合工藝要求B、真實性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報送答案：B175.職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核心是()A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化答案：A176.江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；A、1B、3C、5D、7答案：C177.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。A、100B、60C、180答案：C178.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為。()A、高粱2.6g，小麥2.4gB、高粱3g，小麥2gC、高粱2.4g，小麥2.6gD、高粱2g，小麥3g答案：C179.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種答案：B180.茅臺酒接酒終止溫度要求在()，有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)A、37-45℃B、35-42℃C、37-42℃D、35-45℃答案：A181.純種根霉曲用量只需()即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%答案：A182.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為()。A、半年B、1年C、2年答案：B183.高梁殼中的單寧含量在以上。()A、1%B、1.5%C、2%答案：C184.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C185.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至()左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D186.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致()A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A187.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為cm。()A、2-3B、5-6C、6-7答案：C188.茅臺酒為發(fā)酵技術(shù)。()A、雙邊B、多邊答案：B189.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C190.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上，并且同時打開超凈臺進行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60答案：B191.上甑接酒關(guān)鍵控制點()A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選答案：D192.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為。()A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B193.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于()省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C194.制曲拌曲水分在()%左右為宜。A、30B、35C、38答案：C195.下造沙輪次收埂子呈()，且埂子粗細(xì)均勻，與堆子間留有一定空隙；A、龜背型B、圓錐型C、魚背型D、隨意答案：C196.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到()％以下時，很難生長。A、30B、34C、38D、40答案：B197.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為()℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120答案：B198.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原答案：A199.中溫曲的最高品溫為()℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A200.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險，()ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C201.桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。A、小麥B、高粱C大米C、玉米答案：C202.隨著蒸餾時間的延長，其含量隨之升高的是()。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B203.堆積發(fā)酵時間最長不超過天()A、12B、13C、14答案：A204.紅纓子高粱的特點()A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D205.高梁殼中的單寧含量在以上。()A、1%B、1.5%C、2%答案：C206.高粱進行蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉(zhuǎn)化為()A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C207.乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。A、12B、18C、22D、27答案：A208.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的。()A、低溫大曲B、高溫大曲C、中溫大曲答案：B209.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C210.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則()A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B211.企業(yè)管理的最高階段是戰(zhàn)略管理和()。A、文化管理B、質(zhì)量管理C、品牌管理答案：A212.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在()℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D213.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A214.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為。()A、高粱2.6g，小麥2.4gB、高粱3g，小麥2gC、高粱2.4g，小麥2.6gD、高粱2g，小麥3g答案：C215.大曲生產(chǎn)中采用的是多種菌D發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然答案：D216.每次品評的進口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在()ml左右，可根據(jù)自己的酒量和味覺靈敏度、酒度的高低來自行確定，每次進酒量的多少對嘗評結(jié)果影響很大，掌握進酒量的一致是非常關(guān)鍵的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5答案：A217.茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。A、100B、60C、180答案：C218.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。A、單式發(fā)酵；B、單行復(fù)式發(fā)酵；C、平行復(fù)式發(fā)酵答案：C219.以下不屬于白酒中的雜異味的是。()A、臭B、蘋果香C、辣D、油答案：B220.云花大如米粒，互相重疊，布滿液面，存留時間較久，約()s，酒精體積分?jǐn)?shù)在46%時最為明顯。A、1B、2C、3D、4答案：B221.制曲拌曲水分在()%左右為宜。A、30B、35C、38答案：C222.茅臺酒的發(fā)酵工藝為A。A、固態(tài)發(fā)酵；B、液態(tài)發(fā)酵；C、半固態(tài)發(fā)酵；D、純種發(fā)酵答案：A223.我國使用純種制麩曲技術(shù)，是()年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60答案：B224.高粱進行蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉(zhuǎn)化為()A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C225.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲答案：B226.蒸糧計時從（）開始計算。()A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水答案：C227.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C228.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15答案：D229.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，A酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A230.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例為≥()。A、0.5B、0.8C、1D、1.2答案：B231.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲答案：B232.上甑操作的“六字口訣”是()A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)答案：D233.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上，并且同時打開超凈臺進行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60答案：B234.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時()。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲答案：C235.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于()省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C236.制曲拌曲水分在()%左右為宜。A、30B、35C、38答案：C237.江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；A、1B、3C、5D、7答案：C238.谷殼使用前，需要清蒸分鐘。()A、10～30B、10～20C、15～20答案：B239.中溫曲的最高品溫為()℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A240.用()原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A241.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌()分鐘以上，并且同時打開超凈臺進行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60答案：B242.經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達()%，平均為0.5%；A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C243.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A244.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A245.隨著蒸餾時間的延長，其含量隨之升高的是()。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯答案：B多選題1.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD2.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、長期貯存答案：ABE3.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD4.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC5.下列名詞解釋錯誤的是()A、食品安全風(fēng)險評估指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險特征描述等。B、無毒、無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害就是食品安全C、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)答案：BD6.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、mg/g.LD、V/V答案：AB7.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：AB8.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、提高酒質(zhì)答案：ABCD9.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC10.食用酒精的感官指標(biāo)評定主要是從()進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD11.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC12.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、醇厚B、綿柔C、細(xì)膩D、飽滿答案：ABCD13.酒體設(shè)計中常見雜味有()。A、糠雜味B、窖泥臭C、霉味D、油哈味E、橡皮臭答案：ABCDE14.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD15.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。答案：BCD16.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：ACD17.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣，細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。答案：ABD18.國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中的三類主要危害進行風(fēng)險評估，評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。這三類主要危害包括()。A、生物性危害B、化學(xué)性危害C、物理性危害D、氣候性危害答案：ABC19.食品安全事故，指()等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC20.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在()之間。A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD21.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD22.影響品酒效果的原因有()A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗因素D、評酒環(huán)境因素答案：ABCD23.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC解析：判斷題（180題）第一次全國評酒會于1952年在北京召開，共評出8種國家級名酒。(√)白酒是以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成。（×）高粱皮殼和籽粒中都有單寧，它經(jīng)蒸煮和發(fā)酵，可轉(zhuǎn)變?yōu)榉枷阄镔|(zhì)，賦予酒特有的芳香。（√）酒頭的掐除是必要的，因為酒頭中除大部分乙醇外，還有地一定量的酯類、醛類、甲醇等低沸點物質(zhì)。（√）酒頭截取盡可能多，否則會使中段酒的芳香成分含量不足而香味平淡。（×）酒尾不宜摘得過多，影響成品酒產(chǎn)量；摘得太少，使酒質(zhì)變次。（√）醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。(√）由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。(√)大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。(×)曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。(×)白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”(×)優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。(√)濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。（√）原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。（√）次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。(×)根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確定其最大用量，原則上搭酒應(yīng)盡量多用。(√)酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。(√)新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質(zhì)，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發(fā)，出去新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的白酒老熟。(×)為了加速基酒的貯存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒貯存過程中應(yīng)加強庫房管理，定期對貯存基酒質(zhì)量的變好情況進行鑒評，加強貯存組合，提高基酒質(zhì)量。(√)酒精與水締合度最大時的酒度為55～57%VOL。(×)好酒和好酒進行勾兌，質(zhì)量一定會更好。(×)白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。(√)大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。(×)白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。(√)原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。(√)氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。(×)所有的酒都是貯存的時間越長越好。(×)老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。(√)白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。（√）酒度70.3%vol，表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。(×)白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。(√)24.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、紅心曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、包包曲答案：ABD25.身上著火時，不應(yīng)()。A、用滅火器噴滅B、就地打滾，或用厚衣物覆蓋壓滅火苗C、使勁拍打D、往身上澆水E、廠級安全教育F、車間級安全教育G、科室安全教育H、班組安全教育答案：ACD解析：企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指（ABD）26.實驗室中的藥品主要分為：普通藥品和()等類別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品。答案：ABCD27.蒸餾所得的酒頭中的主要成分包括()。A、醛類B、酯類C、酚類D、酮類E、高級脂肪酸答案：ABC28.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有()同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天答案：ABCD29.裝甑差，則流酒時()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC30.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC31.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABCD32.組合的意義和作用有哪些()A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD33.可用于白酒儲存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC34.白酒的氧化速度，與貯存容器的()等因素有關(guān)。A、材質(zhì)B、體積C、形狀D、溫度答案：ABD35.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。、A、酒頭B、酒尾C、醬香酒D、醇甜酒E、窖底酒答案：CDE36.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：()A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香答案：ABCDE37.消防安全重點單位除應(yīng)當(dāng)履行消防法第十四條規(guī)定的職責(zé)外，還應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)()A、建立防火檔案，確定消防安全重點部位，設(shè)置防火標(biāo)志，實行嚴(yán)格管理。B、實行每日防火巡查，并建立巡查記錄。C、對職工進行消防安全培訓(xùn)。D、制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，定期組織消防演練。答案：ABCD38.企業(yè)取得安全生產(chǎn)許可證后應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)包括()。A、不得降低安全生產(chǎn)條件B、企業(yè)的安全生產(chǎn)可以自然實現(xiàn)C、應(yīng)當(dāng)加強日常安全生產(chǎn)管理D、應(yīng)當(dāng)接受安全生產(chǎn)許可證頒發(fā)管理機關(guān)的監(jiān)督檢查答案：ABCD39.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC40.消除系統(tǒng)誤差的方法有()。A、對照試驗B、空白試驗C、校準(zhǔn)儀器D、分析結(jié)果的校正答案：ABCD41.特香型白酒中酯類含量最多，故其香氣突出酯香，其中乙酯類物質(zhì)含量排前三的是().A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、庚酸乙酯D、己酸乙酯E、甲酸乙酯答案：ABD42.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD43.白酒中檢出的硫化物主要是()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD44.白酒常規(guī)理化分析時，經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語有()。A、分析純B、化學(xué)純C、指示劑D、標(biāo)準(zhǔn)溶液E、蒸餾F、干燥答案：ACD45.常用空氣濕度的表示方法有()。A、濕含量B、水汽壓C、絕對濕度D、相對濕度答案：ABCD46.咸的典型物質(zhì)是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3答案：AC47.遇到食品安全問題應(yīng)向()部門投訴。A、生產(chǎn)領(lǐng)域的食品安全問題向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門投訴B、進口食品安全問題向國家出入境檢驗檢疫部門投訴C、流通環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T投訴D、餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問題向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門投訴答案：ABCD48.根據(jù)GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求，直接向消費者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括()。A、食品名稱B、配料表C、食品生產(chǎn)許可證編號D、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期答案：ABCD49.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：BC50.酒中的常見甜味物質(zhì)有()。A、多數(shù)L-氨基酸B、乙二醇C、丙三醇D、多數(shù)D-氨基酸E、雙乙酰答案：BCDE51.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD52.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB53.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD54.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基酒酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD55.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝答案：ACF56.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC57.翻糟發(fā)酵實質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD解析：答：B、C、D58.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有()。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD解析：答：A、B、C、D59.到1979年第三屆全國評酒會上，已有()產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號，這標(biāo)志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC解析：答：A、B、C60.小曲所含的微生物主要是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC解析：答：B、C61.根霉所產(chǎn)的酸主要是()。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC解析：答：B、C62.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括()等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD解析：答：A、D63.釀造用水的無機成分中的()是有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD解析：答：A、D64.茅臺酒的主要生產(chǎn)原料要求：()A、無雜質(zhì)B、無蟲蛀C、顆粒成熟飽滿D、無霉變答案：ABCD解析：答:A、B、C、D65.翻糟發(fā)酵實質(zhì)上是()等措施于一體的技術(shù)措施A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD解析：答：B、C、D66.制麩曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚3～4次的酒糟，凡()糟，均不得用于制曲。A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、腐爛E、酸度過高答案：ABCDE解析：答：A、B、C、D、E67.下列哪些屬于我公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)()A、茅臺酒術(shù)語B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書C、生產(chǎn)輔料標(biāo)準(zhǔn)D、標(biāo)準(zhǔn)手冊答案：ABC解析：答：A、B、C68.釀造用水的無機成分中的()是有害成分。A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD解析：答：A、B、C、D69.()麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達到了同類大曲酒的質(zhì)量水平，所具備的優(yōu)勢更加明顯。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型答案：BD解析：答：B、D70.帶()等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD解析：答：A、C、D71.下列屬厭氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD解析：答:C、D72.麩皮是制麩曲的主要原料，具有()等優(yōu)點，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。A、干凈衛(wèi)生B、營養(yǎng)種類全面C、吸水性強D、表面積及疏松度大答案：BCD解析：答：B、C、D73.制麩曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚3～4次的酒糟，凡()糟，均不得用于制曲。A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、腐爛E、酸度過高答案：ABCDE解析：答：A、B、C、D、E74.含氯消毒劑主要有哪幾種()。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD解析：答:A、B、D75.酒鬼酒以()為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD解析：答：A、D76.由于麩曲酒具有()的特點，所以它是一種深受廣大消費者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價廉答案：ACD解析：答：A、C、D77.釀造用水的無機成分中的()是有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD解析：答：A、D78.茅臺酒的“三種典型體”是()A、醬香B、醇甜C、窖底答案：ABC79.酒鬼酒以()為糖化發(fā)酵劑。A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD解析：答：A、D80.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有()。A、活甑桶B、冷散機C、冷卻器D、攪拌機答案：ABCD解析：答：A、B、C、D81.常用產(chǎn)酯酵母菌種有()。A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC解析：答：B、C82.汾酒的蒸料及蒸餾設(shè)備主要有()。A、活甑桶B、冷散機C、冷卻器D、攪拌機答案：ABCD解析：答：A、B、C、D83.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括()。A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE解析：答:A、B、E84.與其他香型白酒比較，茅臺酒微量成分的特點()。A、酸類物質(zhì)相對較高；B、呋喃類含量高；C、酯類含量高；D、酚類含量高答案：ABD85.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于___()___中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD解析：答:A、B、C、D86.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的()。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD解析：答：C、D87.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的()等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD解析：答：A、B、C、D88.酶的抑制劑有()等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD解析：答：A、B、D89.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如()等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD解析：答：A、B、C、D90.糖化型淀粉酶俗稱()。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC解析：答：A、B、C91.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的()等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD解析：答：A、B、C、D92.曲霉菌在生長過程中所需熱量由分解()而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)C、維生素答案：AB解析：答：A、B93.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是()。A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD解析：答：B、C、D94.帶()等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD解析：答：A、C、D95.酶的激活劑有()等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD解析：答：A、B、D96.下列哪些屬于我公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)()A、茅臺酒術(shù)語B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書C、生產(chǎn)輔料標(biāo)準(zhǔn)D、標(biāo)準(zhǔn)手冊答案：ABC解析：答：A、B、C97.糖化型淀粉酶俗稱()。A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC解析：答：A、B、C98.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如()等等。A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD解析：答：B、C、D99.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的()。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD解析：答：C、D100.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有()。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD解析：答：A、B、C、D101.小曲所含的微生物主要是()。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC解析：答：B、C102.活性炭過濾器能()。A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD解析：答：A、B、C、D103.錘式粉碎機具有()的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC解析：答：A、B、C104.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒答案：ABD解析：答：A、B、D105.到1979年第三屆全國評酒會上，已有()產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號，這標(biāo)志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC解析：答：A、B、C106.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD解析：答:B、C、D107.酶的激活劑有()等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD解析：答：A、B、D108.下列屬厭氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD解析：答:C、D109.液態(tài)蒸餾設(shè)備有()。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD解析：答：A、C、D110.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有()等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒答案：ABD解析：答：A、B、D111.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如()等等。A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD解析：答：B、C、D112.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有()。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABD解析：答：A、B、D113.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD解析：答:B、C、D114.曲霉菌在生長過程中所需熱量由分解()而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)C、維生素答案：AB解析：答：A、B115.液態(tài)蒸餾設(shè)備有()。A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD解析：答：A、C、D116.錘式粉碎機具有()的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC解析：答：A、B、C117.五糧液酒的原料中有()。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB解析：答：A、B118.酶的抑制劑有()等。A、g+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD解析：答：A、B、D119.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的()。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD解析：答：C、D120.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有風(fēng)格特點()A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久答案：ABCD解析：答：A、B、C、D121.帶()等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD解析：答：A、C、D122.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有()等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC解析：答：A、B、C123.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為()______。A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD解析：答：A、B、D124.無菌室應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如()等等。A、5%的雙氧水B、0.1％的新潔爾滅溶液C、75％的酒精D、5％的甲醛溶液答案：BCD解析：答：B、C、D125.含氯消毒劑主要有哪幾種()。A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD解析：答:A、B、D126.根霉所產(chǎn)的酸主要是()。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC解析：答：B、C127.下列屬厭氧微生物的是()。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD解析：答:C、D128.釀造用水的無機成分中的()是有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD解析：答：A、D129.錘式粉碎機具有()的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC解析：答：A、B、C130.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD解析：答:B、C、D131.制麩曲的鮮酒糟為當(dāng)日出甑并趁熱揚3～4次的酒糟，凡()糟，均不得用于制曲。A、墊窖糟B、壓窖糟C、雨淋D、腐爛E、酸度過高答案：ABCDE解析：答：A、B、C、D、E132.根霉所產(chǎn)的酸主要是()。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC解析：答：B、C133.()麩曲優(yōu)質(zhì)白酒的質(zhì)量基本達到了同類大曲酒的質(zhì)量水平，所具備的優(yōu)勢更加明顯。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、芝麻香型答案：BD解析：答：B、D134.培養(yǎng)基根據(jù)營養(yǎng)物質(zhì)的來源不同區(qū)分為_()_____。A、天然培養(yǎng)基B、合成培養(yǎng)基C、半合成培養(yǎng)基D、基本培養(yǎng)基答案：ABC解析：答：A、B、C135.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是()。A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD解析：答：B、C、D136.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有()等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC解析：答：A、B、C137.()是酵母的毒素，過量會使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD解析：答：A、B、C、D138.五糧液酒的原料中有()。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB解析：答：A、B139.茅臺酒的主要生產(chǎn)原料要求：()A、無雜質(zhì)B、無蟲蛀C、顆粒成熟飽滿D、無霉變答案：ABCD解析：答:A、B、C、D140.下列哪些屬于我公司技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)()A、茅臺酒術(shù)語B、包裝生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書C、生產(chǎn)輔料標(biāo)準(zhǔn)D、標(biāo)準(zhǔn)手冊答案：ABC解析：答：A、B、C141.采用多菌種釀造發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)麩曲白酒有()。A、山西六曲香酒B、河北燕潮酩酒C、貴州黔春酒D、江蘇梅蘭春酒答案：ABCD解析：答：A、B、C、D142.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有()等。A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC解析：答：A、B、C143.麩皮菌種保藏法適用于保存()。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD解析：答:A、D判斷題1.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標(biāo)為輔。()A、正確B、錯誤答案：A2.在整個白酒生產(chǎn)過程中切忌酒體與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失。()A、正確B、錯誤答案：A3.白酒中產(chǎn)生的糠味不可以防止。()A、正確B、錯誤答案：B4.澀味是由味蕾感覺到的。()A、正確B、錯誤答案：B5.勾調(diào)好的酒要求放置()個月，在進入過濾機過濾。A、正確B、錯誤答案：B6.在相同的ph下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在ph3.5下，酸味誰最強()A、正確B、錯誤答案：A7.在勾調(diào)時，調(diào)味酒的用量越多，白酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯誤答案：B8.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A9.呈苦味的物質(zhì)大多為高沸點物質(zhì)，在基酒貯存過程中不易消失。()A、正確B、錯誤答案：A10.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A11.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。()A、正確B、錯誤答案：A12.乙酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正確B、錯誤答案：B13.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。()A、正確B、錯誤答案：A14.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。()A、正確B、錯誤答案：B15.在分光光度測定中，如試樣溶液有色，顯色劑本身無色，溶液中除被測離子外，其它共存離子與顯色劑不生色，此時應(yīng)選()為參比。A、正確B、錯誤答案：B16.使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。()A、正確B、錯誤答案：A17.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤答案：A18.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、正確B、錯誤答案：B19.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲，多糧發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B20.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。()A、正確B、錯誤答案：A21.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。()A、正確B、錯誤答案：A22.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、正確B、錯誤答案：A23.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。()A、正確B、錯誤答案：B24.酚類是()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥的羥基衍生物。A、正確B、錯誤答案：A25.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正確B、錯誤答案：B26.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質(zhì)量（重量）或一定體積的酒中所含純乙醇的多少。()A、正確B、錯誤答案：A27.新國標(biāo)GB/T10781.1-2021在低度白酒感官要求一項中加注：當(dāng)酒溫低于10℃以下時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時逐步恢復(fù)正常。()A、正確B、錯誤答案：A28.評酒環(huán)境要求應(yīng)無震動和噪音，評酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。()A、正確B、錯誤答案：A29.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤答案：A30.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。()A、正確B、錯誤答案：A31.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量，是補充新型白酒中“復(fù)雜成份”的關(guān)鍵材料。()A、正確B、錯誤答案：A32.好酒與好酒勾兌，有時質(zhì)量會變差。()A、正確B、錯誤答案：A33.插窖是鳳型酒生產(chǎn)的倒數(shù)第二輪生產(chǎn)，不投入糧食，只蒸餾取酒。()A、正確B、錯誤答案：A34.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要由各種完成()。A、正確B、錯誤答案：A35.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。()A、正確B、錯誤答案：A36.蒸餾時，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，會導(dǎo)致酸味的產(chǎn)生。()A、正確B、錯誤答案：A37.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A衡水老白干B梅蘭春C納爾松D一品景芝A、正確B、錯誤答案：A38.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開殼。A窩水曲B黃曲C散曲D死板曲A、正確B、錯誤答案：A39.頂窖是鳳型白酒生產(chǎn)的第二輪發(fā)酵，第二次出酒，沒有丟糟。()A、正確B、錯誤答案：B40.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、正確B、錯誤答案：A41.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。()A、正確B、錯誤答案：B42.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()。A、正確B、錯誤答案：A43.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。()A、正確B、錯誤答案：B44.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤答案：A45.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。()A、正確B、錯誤答案：A46.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。()A、正確B、錯誤答案：A47.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考試。()A、正確B、錯誤答案：B48.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。()A、正確B、錯誤答案：A49.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。A、正確B、錯誤答案：A50.白酒的勾兌由()三個部分組成。A品評、組合、調(diào)味B品評、組合、降度C釀造、組合、調(diào)味A、正確B、錯誤答案：A51.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。()A、正確B、錯誤答案：B52.醇類物質(zhì)含量過多會導(dǎo)致口感辛辣苦澀，上頭易醉。()A、正確B、錯誤答案：A53.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。()A、正確B、錯誤答案：A54.圓窖生產(chǎn)時鳳型酒窖池中總共有五甑酒醅。()A、正確B、錯誤答案：A55.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確