2024年第十屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽（西式烹調(diào)師賽項(xiàng)）決賽參考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年第十屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽（西式烹調(diào)師賽項(xiàng)）決賽參考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.()可受到多環(huán)芳烴類物質(zhì)的污染A、煎炸食物B、熏烤食物C、腌制食物D、鹵制食物答案：B2.食材切得越小、越碎,放置時(shí)間越長(zhǎng),氧化面積越大,()損失得也越多。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A3.制造朗姆酒的主要原料是()A、葡萄B、蘋果C、大麥D、甘蔗答案：D4.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持()的比例。A、1:1B、1:2C、2:1答案：C5.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A6.水產(chǎn)動(dòng)物死亡之后,糖原分解產(chǎn)生(),使水產(chǎn)動(dòng)物肌肉組織pH值下降。A、核酸B、乳糖C、乳酸D、氨基酸答案：C7.蔬菜保藏方法必須符合()蔬菜自身的生理活動(dòng)能力、減少微生物侵害的基本條件。A、提高B、保持C、降低D、消除答案：C8.鮮黃花菜中的秋水仙堿無(wú)毒;但在體內(nèi)被()后有劇毒。A、醇化B、氧化C、消化D、激活答案：B9.小型禽類原料的捆扎可用繩線在()關(guān)節(jié)偏上部繞一圈在胸部交叉搭扣扎緊。A、小腿B、大腿C、翅膀D、身體答案：C10.世界上許多國(guó)家出產(chǎn)鮑魚,其中以()出產(chǎn)的鮑魚最著名。A、日本B、美國(guó)C、墨西哥D、南非答案：C11.雪利酒的主要生產(chǎn)國(guó)是()A、葡萄牙B、意大利C、荷蘭D、西班牙答案：D12.威士忌的酒度一般在()A、40%vol以下B、40%vol以上C、35%vol以上D、35%vol以下答案：B13.竹雞,體長(zhǎng)約()A、20cmB、25cmC、30cmD、35cm答案：C14.產(chǎn)品成本和()構(gòu)成餐飲的經(jīng)營(yíng)成本。A、管理費(fèi)用B、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用C、流通費(fèi)用D、社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用答案：C15.小型禽類原料的捆扎可用繩線在小腿關(guān)節(jié)偏上部繞一圈在胸部交叉搭扣扎緊。再將兩端

線頭分A、小腿B、大腿C、翅膀D、身體答案：C16.適宜制作鐵扒類菜肴的原料有()。A、牛胸口B、牛外脊C、嫩雞腿D、豬排骨答案：B17.膳食中缺碘,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D18.為培育肥鵝肝要給鵝喂特制飼料()。A、2~4個(gè)月B、2個(gè)月C、1個(gè)月D、1~2個(gè)月答案：C19.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng),是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A20.制作味波爾圖酒的原料有()。A、麥精液B、甘蔗汁C、雜果汁D、葡萄蒸餾酒答案：D21.制作小牛肉火腿批要把火腿和冬蔥()。A、用橄欖油炒香B、用黃油炒香C、混合均勻D、烤上色答案：B22.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無(wú)食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無(wú)強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D23.“galantineofchicken”的中文菜肴名稱為()。A、冷雞肉卷B、冷雞肉批C、燜瓤雞腿D、鐵扒雞肉串答案：A24.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D25.短期培訓(xùn)常用于()。A、專題培訓(xùn)B、技能培訓(xùn)C、禮儀培訓(xùn)D、職業(yè)培訓(xùn)答案：A26.高溫保藏法是利用高溫破壞()的活性。A、桿菌B、酶C、細(xì)菌D、霉菌答案：B27.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B28.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟答案：C29.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A30.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、3%~5%B、7%~10%C、13%~15%D、17%~19%答案：C31.去雞翅骨時(shí)要先抽出橈骨和()。A、肩骨B、軟骨C、翅筋D、尺骨答案：D32.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D33.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B34.制作鐵扒外脊扒的原料有()。A、波爾圖酒B、白蘭地酒C、番茄少司D、紅花少司答案：B35.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C36.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D37.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B38.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D39.傳統(tǒng)的西餐使用鹿肉()。A、很普遍B、不普遍C、不如現(xiàn)代普遍D、只限于節(jié)日中答案：A40.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C41.對(duì)廚房人員進(jìn)行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括()。A、衛(wèi)生知識(shí)B、衛(wèi)生習(xí)慣C、黨的政策D、法律法規(guī)答案：A42.“Whenweroastaturkey,thetemperatureoftheovencan’tbetoohigh.”這句話的意思是()。A、烤火雞時(shí),烤箱溫度不宜過高。B、烤羊排時(shí),烤箱溫度不宜過高。C、烤火雞時(shí),火候不能太小。D、烤魚時(shí),火候不能太大。答案：A43.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B44.密封保藏法是防止原料()。A、水分流失B、蛋白質(zhì)變性C、顏色變黑D、被氧化答案：D45.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A46.()第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,并于當(dāng)日起實(shí)施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D47.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B48.少司按其性質(zhì)和用途可分為熱少司、冷少司等()三類。A、黃油少司B、甜食少司C、布朗少司D、奶油少司答案：B49.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C50.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D51.制作鵝肝醬要在模具上面蓋上()。A、豬肥膘B、保鮮膜C、培根片D、油面皮答案：C52.人工飼養(yǎng)的鹿其肉質(zhì)()。A、血紅素多,顏色深B、富含膠質(zhì),口感好C、比較柔軟,稍帶野味D、比較柔軟,但無(wú)野味答案：D53.制作金巴倫少司要把橙皮()。A、切成細(xì)絲B、切成碎末C、打成泥D、切成小丁答案：A54.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C55.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用答案：A56.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A57.由于魚肉組織中含有氨基酸酰氨和(),所以具有獨(dú)特的鮮美氣味。A、亮氨酸B、肌苷酸C、色氨酸D、硫化物答案：B58.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C59.制作鐵扒雜拌要把洋蔥()。A、切成末B、煎上色C、切成絲D、小火炒答案：B60.制作皇室蔬菜批要要用適當(dāng)?shù)臓t溫,使蔬菜批內(nèi)部的溫度保持在()。A、100℃左右B、120℃左右C、90℃左右D、70℃左右答案：D61.少司的作用之一是()。A、改善和增強(qiáng)菜肴的口味B、使?fàn)I養(yǎng)搭配合理C、使菜肴富于風(fēng)味特點(diǎn)D、使菜肴美觀答案：A62.制作清湯菜絲要把各種菜絲()。A、用水煮熟B、黃油炒熟C、用湯燜熟D、用油燜熟答案：A63.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C64.制作海鮮湯要把黃油和()攪拌均勻,抹在面包片上。A、羅勒葉B、芥末醬C、大蒜末D、奶酪粉答案：C65.Roquefort的中文是()。A、羊乳計(jì)司B、牛乳計(jì)司C、水牛乳計(jì)司D、鮮計(jì)司答案：A66.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度答案：D67.由于牛肉所含的()較多,所以牛清湯比其它清湯的顏色深。A、呈味物質(zhì)B、膠原蛋白C、動(dòng)物淀粉D、肌紅蛋白答案：B68.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D69.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí),適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水答案：C70.肉的尸僵作用會(huì)使肉變得()。A、消耗營(yíng)養(yǎng)B、增加水分C、易于成熟D、不易煮爛答案：D71.制作龍蝦濃湯的調(diào)料有()。A、羅勒葉B、百里香C、鮮奶油D、葡萄酒答案：C72.放射狀裝盤一般是以大型裝飾為主體()呈放射狀擺上各種冷菜。A、正面B、前面C、兩側(cè)D、周圍答案：D73.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C74.小牛核的特點(diǎn)之一是()。A、肉纖維多B、脂肪較少C、水分充足D、脂肪含量高答案：D75.加工龍蝦時(shí)要去除蝦肉中的()。A、沙質(zhì)B、血污C、脂肪D、沙腸答案：D76.制作金巴倫少司要把檸檬皮絲用()。A、黃油燜香B、糖腌入味C、清水煮沸D、小火炒香答案：C77.小牛肉的大腿肉可分()。A、軟腿部B、硬腿部C、下腿部D、中腿部答案：D78.朗姆酒是以()為原料制作的。A、葡萄B、甘蔗C、大麥D、高粱答案：B79.制作鐵扒雜拌要把西紅柿()。A、炒至色紅B、切碎丁C、煎上色D、打成汁答案：C80.加工龍蝦時(shí)要剪去龍蝦兩側(cè)的()。A、須爪B、軟須C、硬殼D、軟殼答案：C81.制作意式魚肉面條湯最后要在湯面上()。A、淋上紅花水B、放上面包片C、澆上鮮奶油D、撒上奶酪粉答案：D82.制作意式魚肉面條湯的原料有()。A、羅勒B、橙子C、芹菜D、香菜答案：C83.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A84.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A85.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A86.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C87.制作龍蝦濃湯要把龍蝦殼()。A、用油腌漬B、用酒腌漬C、用刀拍碎D、保持原形答案：C88.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C89.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B90.標(biāo)準(zhǔn)的海蟹濃湯的口感是()。A、綿軟適口B、鮮咸適口C、蟹肉鮮嫩,湯細(xì)膩滑潤(rùn)。D、蝦肉細(xì)膩,湯鮮美可口,。答案：C91.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A92.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包答案：B93.牛奶中的蛋白質(zhì)主要是()。A、乳白蛋白B、乳球蛋白C、酪蛋白D、肌漿蛋白答案：C94.獐鹿肉以()年生的肉質(zhì)較好。A、2~4B、2~5C、2~3D、1~2答案：C95.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C96.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食答案：C97.制作豬肉批要把鵝肝()。A、用沙拉油慢慢煎上色B、加調(diào)味品腌入味C、用黃油輕輕煎上色D、用牛奶泡12小時(shí)答案：C98.愛祖國(guó)、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)答案：C99.小牛肉的肉質(zhì)特點(diǎn)之一是()。A、油脂較多B、膻味較大C、肉味較淡D、香味充足答案：C100.加工黑、紅魚子要把魚卵不斷用()。A、鹽水沖洗B、木棍攪動(dòng)C、篩子過濾D、用煙熏答案：B101.制作冷雞肉卷要把雞卷()。A、蓋上錫紙B、放在膜具內(nèi)C、用紗布包好D、用保鮮膜包好答案：C102.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A103.制作小牛肉火腿批要在面蓋上()。A、撒上紅椒粉B、撒上奶酪粉C、刷上蛋液D、撒上面包渣答案：C104.肥鵝肝原則上()。A、不宜保存,應(yīng)立即使用。B、不宜立即使用。C、不宜制作熱菜D、不宜制作冷菜答案：A105.最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是()。A、意大利的倫巴第B、英國(guó)的蘇格蘭C、法國(guó)的波爾多D、西班牙的波爾圖答案：C106.()是用葡萄釀造的汽酒,是一種非常名貴的酒。A、rumB、randyC、hagneD、gin答案：C107.烤制不易成熟的原料要()的爐溫。A、后用較高B、先用較低C、先用較高D、一直用較低答案：C108.制作羅伯特少司的調(diào)料有()。A、鮮橙汁B、朗姆酒C、紅酒醋D、檸檬汁答案：D109.員工因工作需要調(diào)換新工作時(shí),要進(jìn)行()A、強(qiáng)制培訓(xùn)B、工作培訓(xùn)C、換崗培訓(xùn)D、崗前培訓(xùn)答案：C110.制作鐵扒大蝦的原料有()。A、檸檬皮B、鮮橙汁C、酸黃瓜D、烤蘋果答案：C111.蔬菜水果的后熟作用會(huì)使()。A、原果膠增加B、水分增加C、色澤更好D、口味更好答案：D112.當(dāng)你向別人請(qǐng)教某種湯的制作時(shí),你可以說()。A、Couldyoutellmethewaytocookthesoup?B、Canyoutellmehowtodothesauce?C、whatisthewaytofixsoup?D、whatmethoddoyouusetocookthissoup?答案：A113.世界上白葡萄酒著名的品牌有()。A、奧羅白B、透霞珠C、沙當(dāng)妮D、奴菲答案：C114.制作意式魚肉面條湯要把胡蘿卜切成()。A、小片B、細(xì)絲C、小丁D、大片答案：C115.葡萄酒的酒精度數(shù)一般在()之間。A、15~20B、18~28C、15~25D、10~20答案：D116.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A117.下列水產(chǎn)品中,膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A118.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則答案：B119.燜填餡小牛核的口味特點(diǎn)是()。A、鮮香、微辣B、清香、微咸C、濃香、辛辣、酒香、微咸D、濃香、奶香、酒香、微咸答案：D120.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D121.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：A122.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C123.沙拉的()適用于不同風(fēng)味、不同口味的原料,多用于自助餐冷餐酒會(huì)等。A、分格裝盤B、圓形裝盤C、自助裝盤D、大型裝盤答案：A124.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C125.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A126.制作海鮮批的原料有()。A、雞蛋B、青椒C、培根D、火腿答案：A127.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑答案：B128.“Hownicethiscolddishlooks!”,這句話意思是()。A、這道冷菜看上去還好。B、這道冷菜裝飾得真漂亮。C、這道冷菜看上去象什么。D、這個(gè)裝飾盤真漂亮。答案：B129.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、培根末B、火腿末C、小蔥末D、番芫荽末答案：D130.低溫保藏原料能有效地()。A、殺滅多數(shù)酶類B、殺滅一般細(xì)菌C、殺滅所有細(xì)菌D、抑制微生物的生長(zhǎng)答案：D131.制作鐵扒類菜肴是把加工成形的原料,經(jīng)()后,再放在扒爐上加熱。A、腌漬入味B、肉錘拍開C、初步加熱D、拍上面粉答案：A132.生長(zhǎng)在海濱附近的小羊稱為()。A、海草羊B、海藻羊C、咸草羊D、海濱羊答案：C133.制作鐵扒類菜肴的傳熱形式是()。A、傳導(dǎo)與換熱B、對(duì)流與熱輻射C、傳導(dǎo)與對(duì)流D、熱輻射與傳導(dǎo)答案：D134.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B135.制作鐵扒大蝦要先剪去大蝦的()。A、須和腿B、頭盔C、尾部D、須、腿、頭、尾答案：A136.對(duì)肉類緩慢解凍可以()。A、避免蛋白質(zhì)變性B、防止褐變C、防止氧化D、減少肉的汁液流失答案：D137.馬爾太少司是在()少司內(nèi)加入橙汁等輔料制作的。A、荷蘭少司B、奶油少司C、韃靼少司D、番茄少司答案：A138.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C139.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C140.圓形裝盤常常把沙拉堆碼成()。A、扁圓形B、橢圓形C、菱形D、丘狀答案：D141.魚鏟的英文是()。A、FishKnifeB、FishSlicerC、FishPanD、Fishdressing答案：B142.制作鹿肉扒的少司要在鹿燒汁內(nèi)加上()、金酒煮透。A、檸檬皮B、杜松子C、百里香D、他拉根答案：B143.制作曙光清湯的湯料有()。A、奶酪B、煮雞C、牛奶D、黃瓜答案：B144.制作檸檬黃油的原料有()。A、培根末B、辣醬油C、沙拉油D、迷迭香答案：B145.優(yōu)質(zhì)的白蘭地酒體呈()。A、寶石色B、玫瑰色C、淡黃色D、琥鉑色答案：D146.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B147.制作清湯菜絲要把煮熟的菜絲()。A、黃油炒香B、用水沖涼C、用湯加熱D、用油燜爛答案：B148.CrustSet的中文是()。A、五味架B、五味瓶C、酒鉆D、酒籃答案：A149.制作鵝肝醬的原料有()。A、瘦豬肉B、雞胸肉C、核桃仁D、鼠尾草答案：A150.制作普魯旺斯煎小牛肉適宜使用()。A、小牛后腿肉B、小牛前腿肉C、小牛里脊肉D、小牛外脊肉答案：A151.釀造香檳酒的工藝過程包括()。A、原料曬干B、去除果酸C、換塞D、加糖答案：C152.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B153.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D154.制作鵝肝醬的原料有()。A、迷迭香B、瘦兔肉C、核桃仁D、百里香答案：D155.制作海蟹濃湯的原料有()。A、烤面包片B、烤面包丁C、威士忌酒D、炸蔥頭圈答案：B156.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C157.制作羅伯特少司的原料有()。A、西紅柿B、酸黃瓜C、雜香草D、胡蘿卜答案：B158.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D159.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A160.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C161.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D162.布朗少司屬于()。A、熱少司B、冷少司C、冷調(diào)味汁D、甜食少司答案：A163.《中國(guó)居民膳食指南》中,具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣,谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡答案：C164.“grilledprawns”的中文菜肴名稱是()。A、鐵扒鱈魚B、鐵扒大蝦C、燴鱈魚D、燴大蝦答案：B165.瑪?shù)吕浦饕a(chǎn)于()的瑪?shù)吕瓖u。A、地中海B、大西洋C、愛琴海D、亞得里亞海答案：B166.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A167.一般的白蘭地是以()為原料制作的。A、大麥B、葡萄C、蘋果D、李子答案：B168.制作薄荷少司要把薄荷內(nèi)倒入白開水再加入()。A、香葉B、冰糖C、白糖D、咖喱答案：C169.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D170.制作馬爾太少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇丁B、洋蔥末C、橙皮絲D、他拉根答案：C171.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D172.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A173.肉的尸僵作用會(huì)使肉變得()。A、營(yíng)養(yǎng)減少B、彈性差C、水分增加D、肉纖維增加答案：B174.蘋果煎鵝肝中蘋果的形態(tài)是()。A、粒狀B、丁狀C、片狀D、瓣?duì)畲鸢福篊175.人們對(duì)某人某事的評(píng)論,稱為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論答案：A176.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D177.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C178.布朗少司的色澤是()。A、淡黃色B、棕紅色C、乳白色D、淺紅色答案：B179.制作豬肉批的原料有()。A、蕓豆B、豇豆C、豌豆D、豬肝答案：C180.制作啤酒的工藝過程包括()。A、加麥精B、加酒花C、麥精發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B181.制作味美思酒的原料有()。A、糖色B、冰糖C、李子D、大麥答案：B182.冷藏法保存蔬菜采取的溫度是()。A、0~5℃B、2~8℃C、5~10℃D、-2~5℃答案：B183.制作普魯旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再()。A、單面沾芥末醬B、沾滿芥末醬C、單面沾雞蛋液D、沾滿雞蛋液答案：C184.加工鐵扒大蝦時(shí)要剪去蝦足和()。A、蝦頭B、蝦盔C、蝦尾D、蝦須答案：D185.短期培訓(xùn)常用于()。A、道德培訓(xùn)B、強(qiáng)化培訓(xùn)C、禮儀培訓(xùn)D、理論培訓(xùn)答案：B186.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B187.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A188.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B189.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A190.制作鐵扒雜拌擺放在最上面的原料是()。A、豬通脊B、牛里脊C、西紅柿D、煎雞蛋答案：D191.制作巴黎黃油的原料有()。A、培根末B、銀魚柳C、鮮奶油D、羅勒葉答案：B192.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B193.農(nóng)藥的使用可污染環(huán)境，并可隨()進(jìn)入人體。A、食品B、空氣C、水D、食物鏈答案：D194.可可素是一種()的棕褐色色素。A、水溶性B、脂溶性C、非水溶性D、非脂溶性答案：A195.friedfilletoffish的中文是：()A、炸魚排B、炒魚片C、水煮魚D、溜魚片答案：A196.整料出骨的鴨應(yīng)選用()年的母鴨。A、1B、2C、3D、4答案：A197.對(duì)4鐘基本味而言，從()℃到接近體溫的溫度范圍，味覺敏感性隨溫度升高而增強(qiáng)。A、0B、5C、8D、10答案：A198.在冷盤的裝盆手法中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸叫()。A、鋪B、排C、疊D、貼答案：C199.系數(shù)定價(jià)法是以菜肴()乘以定價(jià)系數(shù)計(jì)算價(jià)格的方法。A、人工成本B、原料成本C、菜肴成本D、銷售成本答案：B200.制作金巴倫沙司要橙皮、()切成細(xì)絲，用清水煮沸，撈出冷卻，然后與其他原料一切攪拌均勻。A、柚子皮B、蘋果C、檸檬皮D、薄荷葉答案：C201.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，焗蝸牛的色澤是()。A、淡黃色B、褐黃色C、褐紅色D、金黃色答案：D202.引起()中毒的細(xì)菌是含組胺酸脫羧酸酶的細(xì)菌，如莫根氏變形桿菌。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、綜合性答案：C203.一般說來只有食品內(nèi)部溫度達(dá)到80℃以上至少()分鐘，才能保證殺滅沙門氏菌。A、10B、12C、15D、20答案：B204.我國(guó)食品中黃曲霉毒素允許標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，玉米、花生仁、花生油不得超過()微克／千克A、10B、15C、20D、25答案：C205.飲食中的()給人以不愉快感，在烹調(diào)中應(yīng)力求去掉。A、麻辣味B、酸味C、苦味D、澀味答案：D206.闊節(jié)裂頭絳蟲是人腸中最大的絳蟲，體長(zhǎng)()厘米。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：C207.鮮牛奶經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間()可發(fā)生褐變。A、貯藏B、保溫C、加熱D、冷凍答案：C208.水產(chǎn)品的糖的平均含量為()。A、4%B、5%C、6%D、7%答案：A209.空間型受熱是指被加工的原料在烹調(diào)過程中()都受熱。A、一個(gè)面B、兩個(gè)面C、三個(gè)面D、整個(gè)外表答案：D210.質(zhì)軟皮薄，沙粒易退的魚翅，可放入桶內(nèi)加入50-60℃水中加蓋浸泡，夏天()小時(shí)，冬天12小時(shí)。A、2B、4C、6D、8答案：D211.烹制綠色素菜時(shí)為使其嫩綠而加堿，會(huì)使()大量被破壞。A、胡蘿卜素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、B族維生素答案：D212.黑菌主要產(chǎn)于意大利和()的野生森林中。A、英國(guó)B、法國(guó)C、德國(guó)D、瑞典答案：B213.鮮蛋變質(zhì)的原因主要是適宜的溫度和濕度以及蛋殼上的()以及蛋白的酶。A、細(xì)菌B、氣孔C、污物D、粘結(jié)物答案：B214.鵝肝處理時(shí)必須順切口把鵝肝中的()拉出來，剔除血管、血塊。A、筋B、膜C、脂肪D、雜物答案：A215.加熱會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，特別是()、胡蘿卜素等損失最為突出。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C216.病原性大腸桿菌中毒的預(yù)防措施同()食物中毒的預(yù)防一樣。A、沙門氏菌B、蠟樣芽孢桿菌C、副溶血性弧菌D、葡萄球菌答案：A217.()食物中毒具有先感染后中毒的特點(diǎn)。A、沙門氏菌B、蠟樣芽孢桿菌C、副溶血性弧菌D、病原性大腸桿菌答案：A218.根據(jù)海鮮湯()的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤應(yīng)該是()。A、橘紅色B、淡橘黃色C、乳白色D、淺褐色答案：B219.鵝的英文是：()。A、duckB、chickenC、quailD、goose答案：D220.啤酒的酒精度數(shù)在()度左右。A、3.5-4B、3.5-4.5C、3.5-5D、3.5-5.5答案：C221.番紅花花期為每年()上旬或中旬。A、9月B、10月C、11月D、12月答案：C222.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，扒鹿柳的口感是焦香、()。A、多汁B、鮮嫩C、松軟D、肥嫩答案：B223.烤火雞配蘋果的色澤應(yīng)該是()A、淡黃色B、褐黃色C、褐紅色D、金紅色答案：B224.整雞出骨成型翻剝至前肢骨的關(guān)節(jié)露出后，先抽出橈骨、尺骨，然后再抽()。A、腿骨B、脊骨C、肋骨D、翅骨答案：D225.制作奶油烙明蝦要將加工好的明蝦，放入烤箱()℃烤熟，烤成金黃色即可。A、40B、50C、60D、70答案：A226.()是控制沙門氏菌繁殖的最有效的方法。A、保持干燥B、保持通風(fēng)C、高溫加熱D、低溫冷藏答案：D227.加熱會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞，特別是維生素()等損失最為突出。A、葉綠素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、胡蘿卜素答案：D228.為防止寄生蟲、昆蟲污染食品，要?dú)鐐鞑ゼ纳x病的各種()。A、傳播媒介B、傳染源C、寄生蟲D、昆蟲答案：A229.馬爾太沙司是在荷蘭少司內(nèi)加入橙汁、()攪勻即可。A、橙皮絲B、蘋果絲C、蘋果汁D、山楂汁答案：A230.原料的捆扎成型就是用線繩將原料捆扎整齊，以符合()特定的要求。A、原料性質(zhì)B、刀工制作C、菜肴裝盤D、菜肴制作答案：D231.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一A、催吐B、輸液C、導(dǎo)瀉D、灌腸答案：B232.剔骨羊腿的捆扎先要將羊腿剔骨后整理好，用線繩在()處系緊。A、小腿骨B、大腿骨C、蹄骨D、腿骨中部答案：A233.水產(chǎn)類食品含()一般占肌肉組織的1.1-2.6%，稍高于肉類。A、糖B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：C234.冷藏法的溫度掌握在()。A、攝氏度B、0~2攝氏度C、2~4攝氏度D、4~8攝氏度答案：D235.燕窩是上等珍品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含()高達(dá)49.55%。A、礦物質(zhì)B、膠質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：C236.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，野兔肉批的色澤應(yīng)該是外皮金黃，肉色()。A、淺褐色B、深褐色C、棕褐色D、褐色答案：A237.菜單定價(jià)原則之一：餐飲產(chǎn)品的()要反映產(chǎn)品的價(jià)值。A、價(jià)格B、規(guī)格C、質(zhì)量D、成本答案：A238.鮮黃花菜中的秋水仙堿無(wú)毒，但在體內(nèi)被()后有劇毒。A、酶化B、氧化C、消化D、激活答案：B239.制作培根焗鮮貝，焗好的鮮貝放在炒()上即可。A、生菜B、蘆筍C、洋蔥D、菠菜答案：D240.蝸牛串的主料是蝸牛8只，配料是()200克。A、烤土豆B、土豆泥C、里昂土豆D、炸土豆條答案：C241.味精的鮮味只有在有()存在的情況下才能呈現(xiàn)。A、蔗糖B、食鹽C、醋D、蒜素答案：B242.鵝肝中含有大量的()，在烹調(diào)時(shí)不要用急火，造成鵝肝的質(zhì)地變干。A、脂肪B、膠質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、結(jié)締組織答案：A243.骨骼中含有豐富的鈣和()。A、鐵B、鋅C、磷D、銅答案：C244.制作辣根沙司先要把辣根加工成()。A、絲B、片C、丁D、細(xì)蓉答案：D245.牛奶中的蛋白質(zhì)含量在()之間。A、3%~4%B、4%~5%C、5%~6%D、6%~7%答案：A246.不同肉類中的()經(jīng)加熱可分解為不同種類和數(shù)量的不飽和羰基化合物從而形成各種特有的香氣。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、脂質(zhì)D、醇答案：C247.()可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免食物中的營(yíng)養(yǎng)素受高溫而遭到破壞，同時(shí)減少原料液汁的流出。A、合理洗滌B、科學(xué)切配C、上漿掛糊D、適當(dāng)加醋答案：C248.在夏天或胃口不好的時(shí)候，吃些帶有()的菜肴，可使人胃口大開。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：C249.根據(jù)辣雞清湯配的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的口味應(yīng)該是鮮美、微()。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：A250.()其病源在牛體為無(wú)鉤絳蟲，在豬體為有鉤絳蟲。A、囊蟲病B、旋毛蟲病C、蛔蟲病D、姜片蟲病答案：A251.副溶血性弧菌在氯化鈉超過()%的環(huán)境中不能生長(zhǎng)。A、3B、4C、5D、6答案：C252.細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理時(shí)，飲食器具可用()進(jìn)行消毒。A、堿水B、肥皂水C、漂白粉溶液D、清水答案：C253.蔬菜保藏一般采用冷藏保藏法，即把蔬菜放在()℃的溫度下保存。A、2-4B、2-6C、2-8D、2-10答案：C254.毛利率核算的方法是以一定的()為核算區(qū)間的。A、利潤(rùn)B、期間C、成本D、銷售額答案：B255.竹雞一般()有售，質(zhì)量較好。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：C256.食材切得越小、越碎，放置時(shí)間越長(zhǎng)，氧化面積越大，()損失得也越多。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A257.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，燜填餡小牛核的口味是咸鮮、奶香、()。A、焦香B、酒香C、嫩香D、肥香答案：B258.肉中的顏色主要來自()。A、血紅素B、肌紅蛋白C、血紅蛋白D、脂蛋白答案：B259.采用價(jià)格系數(shù)定價(jià)法時(shí)不但考慮菜肴原材料成本，而且還兼顧到()、費(fèi)用等諸多因素。A、經(jīng)營(yíng)成本B、人工成本C、管理成本D、企業(yè)利潤(rùn)答案：B260.beefincasserle漢語(yǔ)譯為：()A、烤牛肉B、煮牛肉C、罐燜牛肉D、炒牛肉答案：C261.副溶血性弧菌對(duì)熱的抵抗力較弱，()℃加熱5分鐘就可將其殺滅。A、56B、76C、86D、90答案：A262.如果中毒時(shí)間較長(zhǎng)，估計(jì)毒物已部分進(jìn)入腸內(nèi)可用1%的鹽水進(jìn)行連續(xù)()。A、催吐B、洗胃C、導(dǎo)瀉D、灌腸答案：D263.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，焗蝸?？谖妒?)、味美A、清香B、鮮香C、淡香D、濃香答案：D264.維也納吉利小牛肉的英語(yǔ)譯為：()A、wienerschnitzelB、vienalittlebeefC、wienerjililittlebeefD、wieneroxbeef答案：A265.釀造酒的酒精度數(shù)較低，一般不超過()度。A、15B、18C、20D、25答案：C266.家畜禽中瘦肉的水分含量比肥肉()。A、多B、少C、多一倍D、少一倍答案：A267.肉類原料的保存方法，目前應(yīng)用最多的是()保藏法。A、低溫冷凍B、高溫C、密封D、腌漬答案：A268.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，奶油烙明蝦的口味是()。A、咸鮮香B、鮮醇香C、鮮辛香D、鮮甜香答案：A269.雞肉中的香氣是由羰基化合物和含()化合物構(gòu)成的。A、氮B、鎂C、鋅D、硫答案：D270.烹飪?cè)现械臍馕段镔|(zhì)大多是揮發(fā)性的烴、酸、堿、醇、酯類以及含()的化合物。A、碳、硫B、氫、硫C、氮、硫D、鋅、硫答案：C271.串燒菜肴要求()均勻一致。A、材料B、刀口C、大小D、厚薄答案：B272.維生素C、維生素B1、維生素B2等遇到()時(shí)，很容易被破壞。A、酸性物質(zhì)B、堿性物質(zhì)C、脂類物質(zhì)D、醇類物質(zhì)答案：B273.白蘭地英語(yǔ)的原意是()。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、調(diào)制酒D、釀制酒答案：A274.廢氣中含有()等酸性物質(zhì)，在一定的氣象因素和陽(yáng)光的作用下形成酸雨。A、鐵B、硫C、鋅D、銅答案：B275.雞蛋冷藏的時(shí)間不宜長(zhǎng)，一般為()。A、一個(gè)月B、2個(gè)月C、3個(gè)月D、4個(gè)月答案：D276.制作清湯時(shí)，為了使蛋白質(zhì)能快速地分散于原湯中，必須把原料加工成()。A、絲B、片C、丁D、茸答案：D277.蔥、姜、蒜在油中加入至()℃時(shí)可產(chǎn)生芳香氣味。A、100-110B、120-130C、130-140D、120-150答案：D278.引起()中毒的包裝材料應(yīng)予以銷毀或改為非食品用。A、細(xì)菌性B、化學(xué)性C、動(dòng)物性D、植物性答案：B279.啤酒的麥精度數(shù)在()左右。A、4-6度B、6-8度C、8-10度D、10-12度答案：D280.牛奶中的()可以吸收外界的揮發(fā)性物質(zhì)。A、乳糖B、酪蛋白C、脂肪D、乳酸答案：C281.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鐵扒雜拌的色澤應(yīng)該是()。A、淺褐色B、深褐色C、褐紅色D、棕褐色答案：B282.vinegar的漢語(yǔ)解釋為：()A、酒B、醋C、湯D、糖答案：B283.食品在有油脂存在時(shí)，會(huì)改變或減弱食品的味道。在4種基本味中，以()表現(xiàn)最明顯。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：D284.產(chǎn)品價(jià)格策略中的市場(chǎng)占領(lǐng)策略就是產(chǎn)品()以占領(lǐng)市場(chǎng)為主要目標(biāo)。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、特色答案：C285.餐飲經(jīng)營(yíng)者必須根據(jù)企業(yè)的具體情況，靈活掌握菜肴的()水平，始終保持和市場(chǎng)的最佳適應(yīng)性。A、成本B、規(guī)格C、價(jià)格D、品種答案：C286.麥西尼烤雞的口味應(yīng)該是()。A、咸鮮B、鮮醇C、鮮香D、鮮甜答案：C287.牛肉的()含量較高。A、維生素B1B、維生素AC、維生素B2D、葉酸答案：D288.制定菜肴價(jià)格要貫徹按質(zhì)論價(jià)、()的原則，以合理的成本、費(fèi)用和稅金加合理的利潤(rùn)定出合理的售價(jià)。A、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)B、靈活定價(jià)C、分級(jí)定價(jià)D、穩(wěn)定價(jià)格答案：C289.確定毛利率的一般原則是凡與()客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率從低。A、普通B、團(tuán)體C、零散D、特殊答案：A290.引起沙門氏菌中毒的食品主要是()食品。A、動(dòng)物性B、蔬菜類C、水果類D、蛋類答案：A291.法國(guó)鮮魚湯的色澤應(yīng)該是()。A、橘紅色B、粉紅色C、乳白色D、淺褐色答案：B292.培根焗鮮貝的口味應(yīng)該是()。A、咸鮮B、鮮醇C、鮮香D、鮮甜答案：A293.西餐冷菜的裝盆還要考慮客人的()、季節(jié)特點(diǎn)、宗教信仰等。A、習(xí)慣B、愛好C、身份D、忌諱答案：C294.制作海鮮湯()要將明蝦去頭，取出沙腸洗凈，帶殼切成()段。A、1B、2C、3D、4答案：B295.波爾圖酒在工藝上吸取了不少()的釀造經(jīng)驗(yàn)。A、葡萄酒B、威士忌酒C、朗姆酒D、白蘭地答案：B296.小羊是指出生不足()的羊。A、半年B、1年C、1年半D、2年答案：B297.每年的()月份是魚翅主要加工生產(chǎn)期。A、4-6B、7-8C、8-9D、10-12答案：A298.焗生菜牡蠣卷中的生菜要用()燙一下。A、熱水B、沸水C、溫油D、沸油答案：A299.一般喜歡在()環(huán)境或深水環(huán)境中生長(zhǎng)的水產(chǎn)類食品含脂肪較多。A、炎熱B、溫暖C、涼爽D、寒冷答案：D300.天然食品中含()量很少，不致引起中毒。A、砷B、鐵C、鋅D、銅答案：A301.水產(chǎn)品肌肉中含有一定量的維生素B1和()。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素E答案：B302.根據(jù)意式面條雞清湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤應(yīng)該是()色、清澈透明。A、茶B、白C、淺黃D、淺綠答案：B303.農(nóng)藥可以通過()富集作用于人體。A、食物B、生物C、烹飪D、植物答案：B304.在天然糖中，()甜度最高。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、乳糖答案：C305.蠟樣芽胞桿菌生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度是28-35℃，()℃以下停止生長(zhǎng)繁殖。A、0B、8C、10D、12答案：C306.本、量、利綜合分析定價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、()和贏利能力等因素綜合分析后采用的一種分類的定價(jià)方法。A、人工成本B、管理成本C、銷售量D、銷售成本答案：C307.預(yù)防扁豆中毒的方法是()。A、生吃B、半生不熟C、煮熟燜透D、急火快炒答案：C308.味美思首創(chuàng)于()的吐蓮。A、德國(guó)B、法國(guó)C、西班牙D、意大利答案：D309.水產(chǎn)品的脂肪多為()，易被人體吸收。A、亞油酸B、硬脂肪C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C310.制作冷烤小牛肉需將小牛肉入烤箱先高溫230-250℃烤大約()分鐘后，根據(jù)情況降至180-200℃。A、15B、20C、25D、30答案：D311.shrimpsalad的漢語(yǔ)是：()A、火腿色拉B、廚師色拉C、海鮮色拉D、蝦仁色拉答案：C312.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鐵扒鱈魚的口味是咸、鮮、()。A、焦香B、酒香C、嫩香D、肥香答案：B313.制作薄荷沙司需薄荷葉()克。A、20B、30C、40D、50答案：D314.食品中的細(xì)菌污染首先是在原料的()時(shí)已被細(xì)菌污染。A、生產(chǎn)、采集B、運(yùn)輸、貯存C、人員操作D、烹調(diào)答案：A315.防止霉菌的生長(zhǎng)繁殖，最關(guān)鍵的是控制()和溫度。A、光照B、水分C、通風(fēng)D、濕度答案：D316.獐肉含()高，脂肪少，瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟，滋味鮮美。A、蛋白質(zhì)B、纖維質(zhì)C、膠質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A317.海鮮湯()的調(diào)料中包括200毫升的()。A、干白葡萄酒B、白蘭地C、威士忌D、朗姆酒答案：A318.菜肴的()多，應(yīng)用范圍廣，價(jià)格隨著制品的不同用途而呈多樣性。A、品種B、規(guī)格C、質(zhì)量D、用途答案：A319.章魚富含蛋白質(zhì)、脂肪，脂肪的含量為牡蠣的()倍。A、2B、3C、4D、5答案：D320.制作烤類菜肴，烤的溫度范圍在()-240℃。A、120B、140C、160D、180答案：B321.朗姆酒是以甘蔗為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、蒸餾取酒后，再放入()內(nèi)陳釀一段時(shí)間制成的。A、酒窖B、酒瓶C、酒桶D、橡木桶答案：D322.動(dòng)物宰殺后，由于酶的分解作用糖元被分解消耗，產(chǎn)生()，導(dǎo)致pH值下降。A、核酸B、乳糖C、乳酸D、氨基酸答案：C323.餐飲經(jīng)營(yíng)者必須充分認(rèn)識(shí)菜肴產(chǎn)品價(jià)格的()，靈活掌握價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)各種類型的消費(fèi)者各種形式的消費(fèi)需要。A、特殊性B、靈活性C、多樣性D、時(shí)令性答案：C324.揮發(fā)油含量在蔬菜比較少，是構(gòu)成蔬菜()的主要成分。A、脂肪B、光澤C、營(yíng)養(yǎng)D、香氣答案：D325.紅葡萄酒釀制的原料是()。A、青葡萄B、紫葡萄C、黃葡萄D、白葡萄答案：B326.未經(jīng)煮沸的豆?jié){內(nèi)含有()的抑制素，對(duì)消化道有刺激作用而發(fā)生中毒。A、酵素B、皂素C、蛋白酶D、胰蛋白酶答案：D327.海鮮湯()的口味是()。A、咸鮮B、鮮醇C、酸辣D、鮮甜答案：B328.組胺中毒是指因食用含有致病量組胺的()食品而引起的食物中毒。A、肉類B、禽類C、魚類D、乳類答案：C329.毛利率是毛利額與某些指標(biāo)之間的比率，常用的指標(biāo)是成品銷售價(jià)格或成品的()。A、經(jīng)營(yíng)成本B、人工成本C、管理成本D、原料成本答案：D330.牛、羊肉的脂肪含()較多，熔點(diǎn)高，不易消化。A、亞油酸B、硬脂肪C、不飽和脂肪D、飽和脂肪答案：B331.modernstyle的中文意思是：()A、現(xiàn)代式B、英國(guó)式C、俄國(guó)式D、非洲式答案：A332.制作野鴨肉批需將野鴨肉、豬脊肉和小牛肉切成丁，用調(diào)料腌制()小時(shí)。A、2B、4C、8D、12答案：D333.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鐵扒鱈魚的色澤應(yīng)該是()，有焦紋。A、淺褐色B、金黃色C、褐紅色D、棕褐色答案：A334.根據(jù)牡蠣周打湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的色澤是()。A、橘紅色B、粉紅色C、乳白色D、淺褐色答案：C335.未斷奶的小牛腰子外面包著一層很厚的脂肪，重量約為()千克。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B336.一般烹調(diào)方法的溫度范圍在()℃。A、60-200B、60-300C、60-400D、60-500答案：C判斷題1.食品中的大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表明食品被糞便污染的程度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物,所以我國(guó)在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.西式冷盤講究精雕細(xì)刻。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.Whitesaucemadefrommilkandbrownroux.()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)和助燃劑同時(shí)存在。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.出材率是表示原材料質(zhì)量的指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.烤火雞配蘋果的色澤應(yīng)該是金紅色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.銷售毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)的毛利率來計(jì)算的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.糖精的甜度是蔗糖的300~500倍,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蔗糖高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.龍蝦湯是一種濃湯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.成本與企業(yè)經(jīng)營(yíng)水平有關(guān),與企業(yè)的管理質(zhì)量無(wú)關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.Cheesemadefromwholemilk.()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.對(duì)燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí),只能使用肥皂水類物質(zhì),絕對(duì)禁止使用明火試驗(yàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.為減少浪費(fèi),烹調(diào)用的殘油可回倒人新油中,以便今后再用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.食物的消化過程是從胃部開始的()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.食品腐敗變質(zhì),失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不能食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.不粘鍋只能在100℃以下使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.由于混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),以兩餐間隔以4小時(shí)為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于斗爭(zhēng)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.制作烤牛外脊應(yīng)先用高溫,再用低溫。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.小牛的大腿肉也可制作肉扒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.確定毛利率的一般原則是凡與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品,毛利率從低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.蔬菜中尤以白色蔬菜維生素含量較多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.褐變是菜肴在加工烹調(diào)過程中最普遍的變色現(xiàn)象。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.葉綠素廣泛存在于植物體內(nèi),是綠色蔬菜、水果的重要色素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.人體的代謝是在體液中進(jìn)行的,所以體內(nèi)的水是純水。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.制作海鮮批要用150℃的爐溫隔水烤制。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.忠于職守,愛崗敬業(yè),艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.制作烤牛外脊應(yīng)先用高溫,再用低溫。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.()羅伯特少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.()脫產(chǎn)培訓(xùn)常用于專題培訓(xùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.()食物搭配的種類越少,越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.()小型禽類原料的捆扎方法是最后將禽類的脊背朝上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.()制作鹿肉扒的調(diào)料有玉桂粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.()蔬菜的萌發(fā)和抽苔是蔬菜終止休眠狀態(tài)后發(fā)生的一種變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.()蝸牛黃油的制作方法和巴黎黃油相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染,一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()剔骨羊肉的捆扎方法是最后在小腿骨處一個(gè)線頭繞緊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.()專業(yè)理論培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房成本核算知識(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()含維生素B1豐富的食物主要有:麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.()海鮮湯湯面上放的面包片,一定要烤成金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.()馬爾太少司不是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.()制作意式魚肉面條湯的主料是蝦基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.()制作普魯旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉湯煮干1/2。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.()少司是指經(jīng)廚師專門制作的菜點(diǎn)基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.()制作豬肉批要把鵝肝用黃油輕輕煎至金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.()“Provencalveal”的中文菜肴名稱為普魯旺斯煎小牛肉片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.()制作海蟹濃湯不用橄欖油把海蟹煎上色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.()肉的成熟作用發(fā)生的特點(diǎn)是:溫度越高,成熟越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.()目前我國(guó)市場(chǎng)上的小牛核部分從西方進(jìn)口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.()陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí),會(huì)析出鉛、鎘等成分,影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.()鐵扒類菜肴的烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.()魚清湯比牛清湯味濃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.()目前我國(guó)尚無(wú)人工飼養(yǎng)的鹿肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.()漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.()加工鵝肝時(shí)要把凍鵝肝自然解凍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.()黑莓的英文是Blackberries。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.()制作辣根少司要加入檸檬汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套,以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()羅伯特少司適宜配豬肉類菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.()目前我國(guó)市場(chǎng)上供應(yīng)的小羊肉較少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.()鮮奶中的乳糖是奶中的特有成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()加工黑、紅魚子要先把魚卵用網(wǎng)篩過濾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.()制作小牛肉火腿批的原料有煙熏火腿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.()瑪?shù)吕瓶梢宰鳛殚_胃酒飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.()烤制易成熟的原料要一直用較高的爐溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.()進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.()制作皇室蔬菜批的原料沒有胡蘿卜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.()鐵扒外脊扒可以配任意時(shí)令蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.()味美思酒適宜餐后飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.()制作皇家清湯要用魚清湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.()兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用,其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.()制作清湯是利用了蛋白質(zhì)水化變性的原理A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.()含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,也有油脂發(fā)生酸敗的可能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.()去雞身骨時(shí)最后要尾尖骨割斷但不要割破雞尖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.()堵塞鮮蛋殼上的氣孔有利于鮮蛋的保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.()搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力,滅鼠、滅蟑螂效果也不好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.()制作普魯旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉湯煮干1/3。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.()Thesalmonroeisusedformakingcaviar。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.()谷類碾軋加工得越精細(xì),其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.()鮮奶中的乳糖不僅是奶中的特有成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.()實(shí)踐指導(dǎo)法是指導(dǎo)組織受訓(xùn)者進(jìn)行專業(yè)理論學(xué)習(xí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B98.()優(yōu)質(zhì)肥鵝肝用手觸壓后不能恢復(fù)原狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.()膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.()SaddleisajoinofbeefA、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.()制作鐵扒類菜肴在扒制較厚的原料時(shí)要先高溫加熱再降低溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.()空氣中的濕度小可以保持蔬菜中的水分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.()烤制菜肴是在半封閉式烤爐內(nèi)進(jìn)行的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.()為方便職工,可在工余時(shí)間,用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.()少司按其性質(zhì)和用途可分為熱少司、冷少司、甜食少司三大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.()制作鹿肉扒的調(diào)料有辣椒粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.()對(duì)技術(shù)骨干要增強(qiáng)他們的愛崗意識(shí)和敬業(yè)精神。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.()工作接地的電阻一般小于8Ω。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.()制作烤魚青蛤汁習(xí)慣上要用橄欖油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.()啤酒按其色澤可分為淡色、黃色、深色三類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.()制作海蟹濃湯的主料是蝦基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.()蔬菜水果在貯存過程中應(yīng)保持微弱的有氧呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A113.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.()“sherry”的中文意思是威士忌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì),固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.()海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無(wú)機(jī)鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.()農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場(chǎng),就不會(huì)造成農(nóng)藥中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.()目前西方國(guó)家比較流行半干型酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.()衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.()“Removefromheat,andgraduallystirinstock?”的意思是撤火,逐漸調(diào)入基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.()烤制的菜肴具有明顯的焦香味,菜肴鮮嫩多汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.()常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.()巴黎黃油的輔料中有雞蛋黃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.()一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.()制作香醋汁烤雞的少司屬于熱少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.()火雞是美國(guó)等西方國(guó)家萬(wàn)圣節(jié)餐桌上不可缺少的佳肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.()蝸牛黃油的輔料中有干紅葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.()由于野生黑菌數(shù)量很少,所以價(jià)格非常昂貴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129.()“Thebutterneedmelt”的中文意思是黃油需要化軟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.()寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.()鮮橙少司適宜配烤牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.()一些成功的企業(yè)都十分重視對(duì)員工進(jìn)行短期培訓(xùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B133.()制作金巴倫少司的主料是芥末醬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.()系數(shù)定價(jià)法與成本系數(shù)是同一種計(jì)算方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.()某料成本系料1.8,若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.()去雞身骨時(shí)最后要尾尖與雞尖一起割斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.()制作金巴倫少司的主料是紅加倫果醬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.()金巴倫少司的屬于特別熱少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B141.()班尼士少司不是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染,一般會(huì)引起急性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.()某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.()制作烤火雞習(xí)慣上要把瓤餡料和烤火雞分開烤制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B145.()制作薄荷少司要加入牛清湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.()食鹽只能抑制微生物的活性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.()檸檬黃油的輔料中有干紅葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.()荷蘭少司調(diào)治好后應(yīng)及時(shí)放入冰箱內(nèi)保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.()參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂,在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.()魚類中的組胺可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.()愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B152.()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.()黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.()當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí),會(huì)增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.()鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156.()高溫保藏法主要用于食品工業(yè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.()火雞又名吐綬雞,原產(chǎn)于北美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.()波爾圖酒可以作為開胃酒飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B159.()食品添加劑不是食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.()個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B161.()果汁飲料最適宜使用維生素C作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A162.()制作鐵扒大蝦要把大蝦用黃油煎上色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.()蛋白質(zhì)攝入過多,會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164.()由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B165.()大腸是消化道的最后腸段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A166.()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A167.()“飲酒應(yīng)限量”,也是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A1