第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

?考試要求

熟悉：膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點；了解：膳食結(jié)構(gòu)的變遷與改善；掌握：中國居民膳食指南。?教材精講

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。既反映了人們的飲食習(xí)慣、生活水平高低，也反映出一個國家的經(jīng)濟發(fā)展水平和農(nóng)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要特征。

一、膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點

膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。根據(jù)膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，可將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為4種類型。

1．動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。日本人的膳食可以作為該類型的代表。

膳食特點：

能量能夠滿足人體需要，又不至過剩。

蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康。

2．以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔。大多數(shù)發(fā)展中國家的膳食屬此類型。

膳食特點：

谷物食品消費量大，動物性食品消費量小。動物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10％～20％，植物性食物提供的能量占總能量近90％。

膳食能量基本可滿足人體需要。但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。

營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足、動物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。

3．以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

這種膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。

膳食特點：

提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。

與植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)相比，營養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國家人群所面臨的主要健康問題。

4．地中海膳食結(jié)構(gòu)

該膳食結(jié)構(gòu)的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。

膳食結(jié)構(gòu)的主要特點是：

（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯類、谷類、豆類、果仁等。

（2）食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。

（3）橄欖油是主要的食用油，所占比例較高。

（4）每天食用少量、適量奶酪和酸奶。（5）每周食用少量、適量魚、禽、蛋。

（6）以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。

（7）每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）。

（8）大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。

地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起了西方國家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進自己國家的膳食結(jié)構(gòu)。

2．中國的膳食結(jié)構(gòu)

中國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，豆制品總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類消費在大部分地區(qū)不高。

膳食特點是：

①高碳水化合物。我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70％以上。

②高膳食纖維。谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國傳統(tǒng)膳食最具優(yōu)勢之一。

③低動物脂肪。我國居民傳統(tǒng)的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10％以下。

二、中國居民膳食指南

膳食指南（DietaryGuidelines，DG）是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導(dǎo)性意見。中國居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食與合理營養(yǎng)以達到促進健康的目的，也就是在現(xiàn)代生活中提倡均衡營養(yǎng)的概念。

1．中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

《中國居民膳食指南》（2016版）

（1）食物多樣，谷類為主

（2）吃動平衡，健康體重

（3）多吃蔬果、奶類、大豆

（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉

（5）少鹽少油，控糖限酒

（6）杜絕浪費，興新食尚

2．中國居民平衡膳食寶塔

（1）平衡膳食寶塔說明

①平衡膳食寶塔共分5層，包含人們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。

②膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。

各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量，因此在選擇具體食物時，實際重量可以在互換表中查詢。

第一層為谷類、薯類和雜豆，應(yīng)注意三者合理搭配，每人每天應(yīng)該吃250～400g，其中應(yīng)包括50g～100g的粗糧或全谷制品；

第二層為蔬菜和水果，每天應(yīng)吃新鮮蔬菜300g～500g和新鮮水果200g～350g，且兩者各有優(yōu)勢，不能只取其一；

第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應(yīng)該吃120g～200g，其中魚蝦類40g～75g，畜、禽肉40g～75g，蛋類40g～50g。動物內(nèi)臟膽固醇較高，不宜過多食用。第四層為奶類、大豆類和堅果，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品，以及相當(dāng)于干大豆25g～35g的大豆及其制品。堅果蛋白質(zhì)與大豆相似，可吃5g～10g堅果替代相應(yīng)量的大豆。

第五層塔頂為烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不應(yīng)超過25g～30g，食鹽不超過6g。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量，因為我國居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不多，對健康的影響還不大。膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調(diào)足夠飲水和增加身體活動的重要性。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日至少飲水1500~1700mL。建議成年人每天進行累計相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動，如果身體條件允許，最好進行30分鐘中等強度的運動。（2）應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題

①確定自己的食物需要。

②同類互換，調(diào)配豐富的膳食。

③合理分配三餐食量。

④要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。

⑤要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持。

第四節(jié)特定人群膳食指南特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年以及老年人，根據(jù)這些人群的生理特點和營養(yǎng)需要特制定了相應(yīng)的膳食指南，以期更好地指導(dǎo)孕期和哺乳期婦女的膳食，嬰幼兒合理喂養(yǎng)和輔助食品的科學(xué)添加，學(xué)齡前兒童和青少年在身體快速增長時期的飲食，以及適應(yīng)老年人生理和營養(yǎng)需要變化的膳食安排，達到提高健康水平和生命質(zhì)量的目的。（1）中國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南

孕前期婦女膳食指南

①多攝入富含葉酸的食物或補充葉酸。

②常吃含鐵豐富的食物。

③保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入。

④戒煙、禁酒。孕早期婦女膳食指南

①膳食清淡、適口。

②少食多餐。

③保證攝入足量富含碳水化合物的食物。

④多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸。

⑤戒煙、禁酒。

孕中、末期婦女膳食指南

①適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量。

②適當(dāng)增加奶類的攝入。

③常吃含鐵豐富的食物。

④適量身體活動，

維持體重的適宜增長。

⑤禁煙戒酒，

少吃刺激性食物。中國哺乳期婦女膳食指南

①增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入。

②適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水。

③產(chǎn)褥期食物多樣，不過量。

④忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡。

⑤科學(xué)活動和鍛煉，保持健康體重。（2）中國嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南

0月～6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

①純母乳喂養(yǎng)。

②產(chǎn)后盡早開奶，初乳營養(yǎng)最好。

③盡早抱嬰兒到戶外活動或適當(dāng)補充維生素D。

④給新生兒和1月～6月齡嬰兒及時補充適量維生素K。

⑤不能用純母乳喂養(yǎng)時，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。

⑥定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況。（3）中國兒童青少年膳食指南

①三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食。

②吃富含鐵和維生素C的食物。

③每天進行充足的戶外運動。

④不抽煙、不飲酒。（4）中國老年人膳食指南

①食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收。

②合理安排飲食，提高生活質(zhì)量。

③重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。

④多做戶外活動，維持健康體重。?歷年真題詳解

一、單項選擇題

1．平衡膳食寶塔建議健康成年人一天食鹽建議攝入量不超過（）。[浙江省2011年11月四級真題]

A．3g

B．5g

C．6g

D．8g

【答案】C

2．歐美國家的膳食結(jié)構(gòu)是（）。[浙江省2011年11月四級真題]

A．地中海膳食

B．以動物性食物為主

C．以植物性食物為主

D．以動植物性食物為主

【答案】B

3．按照目前我國膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來源是（）。[河北省2008年9月三級真題]

A．肉、魚、禽類

B．豆類及豆制品

C．蛋、奶類

D．糧谷類

【答案】D

4．營養(yǎng)午餐中提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)達一天推薦攝入量的（）。[江蘇2011年11月三級真題]

A．10％

B．20％

C．30％

D．40％

【答案】D二、多項選擇題

1．地中海膳食結(jié)構(gòu)的主要特點是（）。[河北省2008年5月三級真題]

A．富含植物性食物

B．食物加工程度低，新鮮度高

C．每天食用少量、適量奶酪和酸奶

D．每周食用少量、適量魚、禽、蛋

【答案】ABCD

2．以下說法正確的是（）。[浙江省2011年11月四級真題]

A．膳食寶塔建議量均為食物可食部分生重

B．每日嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的量吃

C．一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例

D．一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量

E．膳食寶塔建議量均為食物可食部分熟重

【答案】ACD?歷年真題詳解

一、單項選擇題

1．對蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（

）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．給高蛋白，高熱量飲食

B．給高蛋白，高熱量，高維生素飲食

C．給營養(yǎng)平衡膳食

D．合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病

【答案】D

2．下列不屬于維生素D缺乏的原因是（

）。[浙江省2011年11月四級真題]

A．維生素D

及鈣、磷攝入不足

B．陽光照射不足

C．維生素D

及鈣磷的腸道吸收障礙

D．肝、腸疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝

【答案】D

3．碘缺乏可引起（

）。[河北省2008年9月三級真題]

A．地方性甲狀腺腫

B．地方性克汀病

C．兩者都是

D．兩者都不是

【答案】C4.某成年男性，因眼睛不適就診。檢查發(fā)現(xiàn)其暗適應(yīng)能力下降，角膜干燥、發(fā)炎，球結(jié)膜出現(xiàn)泡狀灰色斑點。應(yīng)給患者補充（）維生素A維生素B1維生素B2維生素C維生素D【答案】A5.兒童出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕、食欲不佳、味覺減退、傷口愈合緩慢、智力發(fā)育障礙，最可能原因是缺乏（）維生素A維生素D鐵鋅鈣【答案】D6.女，30歲，近一周內(nèi)經(jīng)常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓腸肌壓痛明顯，腱反射亢進。這種缺乏如出現(xiàn)在孕婦，可能會導(dǎo)致嬰兒出生后有（）

A先天性心臟病B神經(jīng)管畸形C先天性腳氣病D智力低下【答案】C

第五節(jié)

膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防肥胖心腦血管疾病糖尿病骨質(zhì)疏松痛風(fēng)腫瘤

一、肥胖病的膳食營養(yǎng)防治

1．肥胖的定義

肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝失衡性疾病。

肥胖病不僅是一種獨立的疾病，也是多種慢性疾病的重要病因。

2．判斷肥胖病的常用指標(biāo)

（1）體質(zhì)指數(shù)（BMI）

是世界衛(wèi)生組織推薦的國際統(tǒng)一使用的肥胖判斷方法，計算公式為：

BMI＝體重（kg）÷身高（m2）（kg/m2）

標(biāo)準(zhǔn)：18.5～24.9為正常，25～29.9為超重，大于30為肥胖。我國近年提出了適合中國居民的判斷標(biāo)準(zhǔn)：

正常為18.5～23.9；超重為≥24；肥胖為≥28。（2）腰圍（WC）

用來測定脂肪分布異常的指標(biāo)，腹部脂肪過度積聚危害性最強，稱作向心性肥胖。判斷標(biāo)準(zhǔn)為：

男性＞90cm，女性：＞85cm。

（3）腰臀比（WHR），評價標(biāo)準(zhǔn)

男性＞0.9、女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。（4）理想體重和肥胖度

①計算公式：

理想體重（kg）=身高（cm）－105

肥胖度＝[（實測體重－理想體重）÷理想體重]×100％

②肥胖的判定標(biāo)準(zhǔn)：

體重超過理想體重10％為超重；超過20％以上即認(rèn)為是肥胖；其中超過20％～30％為輕度肥胖；超過30％～50％為中度肥胖；超過50％以上為重度肥胖；超過100％為病態(tài)肥胖。

3．肥胖與膳食營養(yǎng)的關(guān)系

體重主要由能量的攝取和消耗兩種因素維持，即維持著能量的攝入和消耗的動態(tài)平衡是體重穩(wěn)定的基本條件。如果長期攝取的能量多于消耗的能量，就會發(fā)生肥胖。在膳食方面，肥胖與下列兩個因素有著密切的關(guān)系。

（1）食物總能量和脂肪攝入過多

攝食過多又稱過食。由于攝取的食物過多，即攝入的能量過剩，在體內(nèi)多余的能量則以脂肪的形式儲存于脂肪組織，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的增加，其中包括長期攝入高脂肪（包括烹調(diào)油）、高碳水化合物食物（如蔗糖、含糖飲料和甜點）。

（2）不良的進食習(xí)慣

長期進食高能量、高脂肪食物和進食速度過快。

（3）其他因素

生活安定、生活水平提高、勞動強度低、運動減少、生活工作壓力大等環(huán)境因素也是發(fā)生肥胖不可忽視的因素。

4．肥胖的宣傳教育和指導(dǎo)要點

（1）廣泛開展肥胖的危害和防治意義的群眾性宣教工作。

（2）宣傳肥胖防治的生物—心理—社會現(xiàn)代醫(yī)學(xué)模式的科學(xué)性，倡導(dǎo)文明生活方式。

（3）宣傳飲食營養(yǎng)防治的要點是控制總能量、脂肪攝入量（包括肥肉、葷油和烹調(diào)油）、甜食、甜飲料、煙酒；養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣；生活規(guī)律、精神情緒穩(wěn)定、加強體育鍛煉等。

（4）社區(qū)健康管理的重點是：有肥胖家族史者、孕期體重超重者、出生體重過大或過低者、超重者、經(jīng)常在外就餐者；已經(jīng)確診為糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病者。

（5）為肥胖者制訂操作性強的減肥計劃，定期與減肥者溝通計劃執(zhí)行情況，并做好觀察記錄。

5．肥胖病的飲食管理

肥胖的預(yù)防重于治療，預(yù)防效果也大于治療。一旦患了肥胖應(yīng)當(dāng)通過飲食管理來進行減肥，爭取早日康復(fù)。

（1）控制總能量的攝入

每天應(yīng)攝入的總能量（kcal）

＝理想體重（kg）×（20～25）（kcal/kg）

全天能量的分配：一日三餐，早餐30％、午餐40％、晚餐30％。開始減肥階段，為解決饑餓問題，可在午餐或早餐中留相當(dāng)于5％能量的食物，約折合主食25g，在下午加餐。（2）適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比例

①供能營養(yǎng)素的能量分配比例。三大供能營養(yǎng)素的分配原則是蛋白質(zhì)占總熱能的20％，脂肪占20％，碳水化合物占60％。在蛋白質(zhì)的選擇中，動物性蛋白質(zhì)可占總蛋白質(zhì)的50％左右。動物性食品以魚、蝦等水產(chǎn)品、禽類和瘦肉為好。要減少烹調(diào)油，一天不超過25g，適當(dāng)增加粗雜糧限制甜食、含糖飲料。

②保證維生素和無機鹽的供給。注意合理的食物選擇和搭配。新鮮蔬菜、水果、豆類、牛奶等是維生素和無機鹽的主要來源。

③增加膳食纖維。食用富含膳食纖維的食物，最好能保證每天的膳食纖維攝入量為30g左右，相當(dāng)于500～750g綠葉蔬菜和100g粗雜糧中所含的膳食纖維。

④酒。

⑤改變不良飲食習(xí)慣和行為。

⑥烹調(diào)方法的選擇。應(yīng)選拌、燉、蒸、燜方法，忌煎、炸、燒、烤、熏等方法。

二、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

與膳食營養(yǎng)密切相關(guān)的心腦血管疾病主要有高血壓、冠心病、腦卒中。這些威脅當(dāng)代人健康和生命的慢性病，大多以肥胖、高血脂為共同的病因、病理基礎(chǔ)。所以，這些疾病可以在很大程度上通過調(diào)整膳食營養(yǎng)得到防治。

1．原發(fā)性高血壓

（1）高血壓的診斷和社區(qū)管理

①診斷。當(dāng)收縮壓大于等于140mmHg

和（或）舒張壓大于等于90mmHg，即可診斷為高血壓。

②高血壓社區(qū)管理。（2）高血壓與膳食營養(yǎng)因素的關(guān)系

①鈉。人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，隨著食鹽攝入量的增加可引起血壓升高；鈉攝入量每降低100mmol/日，高血壓者的收縮壓下降5.8mmHg，舒張壓下降2.5mmHg；血壓正常者，收縮壓和舒張壓各下降2.3mmHg和1.4mmHg。

50歲以上的人及家族性高血壓者對鹽敏感性較正常人高。過多攝入食鹽還可改變血壓晝高夜低的規(guī)律，是老年高血壓發(fā)生腦卒中的危險因素。

②肥胖。成年人體重增加是導(dǎo)致高血壓的一個重要危險因素，隨著體重的增加，出現(xiàn)高血壓的趨勢也增加，尤以20～40歲開始增加體重者危險性最大。

③酒精。過量飲酒與血壓升高有密切關(guān)系。

④鉀。低鉀飲食是血壓升高的因素之一，如同時習(xí)慣高鹽飲食對血壓的影響更大。

⑤鈣。鈣攝入量低可以增強高鹽膳食對血壓的升高作用。

⑥鎂。膳食鎂與血壓呈負(fù)相關(guān)。素食者通常攝入的鎂和膳食纖維含量高，其血壓比非素食者傾向低。

⑦脂類。脂肪攝入過多可引起肥胖，過多脂肪可引起血脂異常和動脈粥樣硬化，相繼引起高血壓。

⑧膳食纖維。膳食纖維能減少脂肪吸收，減輕體重，間接輔助降壓。（3）高血壓的膳食營養(yǎng)防治

高血壓的防治包括合理飲食、改善生活方式，消除不利于心理和身體健康的行為習(xí)慣，以及藥物控制，以達到減少高血壓以及其他心血管病的發(fā)病危險。

①減體重。體重減輕10％為大多數(shù)治療方案的目標(biāo)。

②糾正不良飲食習(xí)慣。

③減少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過6g為宜。包括食鹽、醬油、味精、咸菜、咸魚、咸肉、醬菜等。

④減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油。

⑤適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250mL奶。

⑥多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。

⑦限制飲酒，過量飲酒會增加患高血壓卒中的危險，而且飲酒可降低降壓藥物的療效。

⑧增加體力活動。

2．高脂血癥

（1）高脂血癥的診斷

主要根據(jù)血漿（清）總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）水平和高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）濃度進行診斷。（2）膳食營養(yǎng)因素對血脂代謝的影響

①膳食脂肪和脂肪酸。高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸對血脂的影響也不同。

a．飽和脂肪酸可以顯著升高血漿膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平。

b．單不飽和脂肪酸有降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平的作用，同時可升高血清高密度脂蛋白膽固醇。

c．多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸包括n-6的亞油酸和n-3的α-亞麻酸（ALA）以及長鏈的EPA和DHA?？墒寡獫{中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平顯著降低，并且不會升高TG。

d．反式脂肪酸。如人造黃油，可使低密度脂蛋白膽固醇水平升高，HDL-C降低。

②碳水化合物。進食大量糖類，缺乏纖維素的雙糖或單糖類，可使血清極低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯、膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平升高。高碳水化合物還可使血清高密度脂蛋白膽固醇下降。

③膳食纖維?？山档脱迥懝檀肌⒌兔芏戎鞍啄懝檀妓?。可溶性膳食纖維比不溶性膳食纖維的作用更強，前者主要存在于大麥、燕麥、豆類、水果中。

④維生素

a．維生素C促進膽固醇降解，降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清極低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯降解。

b．維生素E缺乏可升高低密度脂蛋白膽固醇。

⑤礦物元素

a．鎂對心血管系統(tǒng)有保護作用，具有降低膽固醇、降低冠狀動脈張力、增加冠狀動脈血流量等作用。

b．缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高。

c．缺鋅可引起血脂代謝異常，缺鋅可升高膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平，補充鋅后可升高高密度脂蛋白膽固醇。

d．缺鉻可使血清膽固醇增高，并使高密度脂蛋白膽固醇下降。

（3）高脂血癥的膳食營養(yǎng)防治

①我國高血脂的飲食防治方案分為一級方案和二級方案。

第一級控制方案。

總脂肪小于總能量30％的飽和脂肪酸占總能量的8％～10％，多不飽和脂肪酸占總能量的7％～10％，單不飽和脂肪酸占總能量的10％～15％。

碳水化合物占總能量的50％～60％。蛋白質(zhì)占總能量的10％～20％。膽固醇小于300mg/d?？偰芰窟_到和保持理想體重。

第二級控制方案。

總脂肪小于總能量30％的飽和脂肪酸小于總能量的7％。多不飽和脂肪酸占總能量的7％～10％，單不飽和脂肪酸占總能量的10％～15％。

碳水化合物占總能量的50％～60％。蛋白質(zhì)占總能量的10％～20％。膽固醇小于200mg/d。總能量達到和保持理想體重。

②高血脂癥的飲食管理

a．防治肥胖。控制飲食和加強體育鍛煉相結(jié)合，使能量攝入與能量消耗維持平衡，是最有效、最經(jīng)濟、最安全的肥胖防治方法。

一般健康人平均按30kcal/kg·日，根據(jù)勞動強度、體重以及其他因素調(diào)整能量供給標(biāo)準(zhǔn)。

b．減少鈉鹽。每人每日食鹽用量不超過6g，應(yīng)從幼年起就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。

c．減少膳食脂肪。

d．控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量的55％～60％，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入。

e．增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g。

f．戒酒。

3．冠心病

（1）冠心病的危險因素

①高血壓。

②高脂血癥。

③血清高密度脂蛋白膽固醇降低。

④超重和肥胖。

⑤糖尿病。冠心病是糖尿病重要合并癥。

⑥吸煙。（2）膳食營養(yǎng)因素與冠心病的關(guān)系

①脂肪。脂肪和心血管疾病的關(guān)系包括攝入的總脂肪量和脂肪的脂肪酸結(jié)構(gòu)。

攝入高膽固醇膳食是引起血清膽固醇升高的主要決定因素，并使心腦血管疾病發(fā)病的危險性增加。

②碳水化合物。高碳水化合物的膳食，特別是過多攝入單雙糖，可引起高甘油三酯血癥。

③膳食纖維。膳食纖維有調(diào)節(jié)血脂的作用，可降低血清膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇水平。

④低聚糖。低聚糖對人體健康具有多方面的作用，包括促進益生菌生長、調(diào)節(jié)血脂和脂蛋白、促進微量元素吸收利用等。

⑤蛋白質(zhì)。適量動物性和植物性蛋白質(zhì)，尤其是大豆蛋白，對許多心血管疾病的危險因素有預(yù)防作用。

⑥抗氧化營養(yǎng)成分。維生素E、硒、維生素B6、維生素B12和葉酸，有利于維護心血管的正常功能和結(jié)構(gòu)。（3）冠心病的膳食營養(yǎng)防治

①我國預(yù)防冠心病指南分為一級預(yù)防和二級預(yù)防。

一級預(yù)防。防止動脈粥樣硬化，預(yù)防冠心病，應(yīng)盡量做到：

合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治療高血壓、高脂蛋白血癥及糖尿??；生活規(guī)律化，避免精神緊張、進行適當(dāng)?shù)捏w育鍛煉。

二級預(yù)防。確診冠心病后，應(yīng)盡量做到：

保持心態(tài)平和，避免情緒激動；戒煙酒；適當(dāng)?shù)捏w力活動；合理飲食，防治超重和肥胖；合理用藥；做好監(jiān)測。

②冠心病的膳食營養(yǎng)防治

a．禁煙酒。

b．能量。能量攝入要達到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。

c．脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25％以下。限制飽和脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。

d．碳水化合物。占總能量的50％～60％。主食除米面外，鼓勵多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。

e．蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15％。適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率。

f．增加蔬菜水果攝入量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入25～30g為宜。

g．少吃多餐，細(xì)嚼慢咽，防止加重心臟負(fù)擔(dān)。

h．防止情緒波動。

③心肌梗死的膳食營養(yǎng)護理

a．急性期。應(yīng)完全臥床休息，開始給予流食，少量多餐，每日攝入的總能量控制在800kcal左右，盡量避免脹氣或食用刺激性食物。

b．病情好轉(zhuǎn)后可選用半流食，仍應(yīng)少量多餐，每日能量約1200kcal，注意保持大便通暢，逐漸過渡到軟食。

c．恢復(fù)期后，應(yīng)防止復(fù)發(fā)，其膳食原則同冠心病。

4．腦卒中

（1）危險因素

①高血壓。高血壓是最主要的危險因素。無論是收縮壓或舒張壓的增高均可增加腦出血或腦梗塞的危險性。

②冠心病。

③糖尿病。糖尿病是腦卒中的肯定危險因素。

④血脂異常。特別是高膽固醇血癥，低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都是危險因素。

⑤吸煙。吸煙為重要危險因素，與持續(xù)吸煙的量和歷史有關(guān)。

⑥飲酒。（2）營養(yǎng)防治

①大力宣傳心腦血管疾病的兩級預(yù)防，尤其重視一級預(yù)防。

②合理膳食，防治超重和肥胖。

③積極治療高血壓、糖尿病、冠心病和高脂血癥。

④對高危人群和家庭重點宣傳和指導(dǎo)，建立膳食營養(yǎng)監(jiān)測檔案，幫助制訂飲食營養(yǎng)防治計劃，定期隨訪。

三、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治

糖尿病是一種多病因的代謝疾病，特點是慢性高血糖，伴隨因胰島素分泌或作用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝紊亂。

1．糖尿病的病因

（1）遺傳因素

1型和2型糖尿病均有遺傳性，2型更強，中國人屬于2型糖尿病的易患人群。

（2）肥胖

80％的糖尿病患者有肥胖的病史，我國調(diào)查資料顯示，超重者糖尿病患病率是非肥胖者的5倍。超重和肥胖者均有高胰島素血癥和胰島素抵抗。

（3）年齡老年人糖尿病患病率升高快。

（4）不合理的飲食結(jié)構(gòu)

高能量、高脂肪、低膳食纖維飲食不僅是肥胖和高脂血癥的飲食營養(yǎng)原因，這樣的飲食習(xí)慣還會引起胰島素抵抗。

（5）吸煙

長期大量吸煙易發(fā)生血紅蛋白糖化，同樣的體重指數(shù)，吸煙者內(nèi)臟脂肪量、空腹血糖和胰島素水平均高于不吸煙者。

（6）運動減少

2．糖尿病的飲食營養(yǎng)防治原則

（1）適宜的能量攝入量，防治肥胖

全天適宜能量計算公式：

總能量＝標(biāo)準(zhǔn)能量供給×理想體重。

（2）膳食三大營養(yǎng)素比例合理

碳水化合物占總能量的55％～60％，脂肪占總能量的20％～25％，蛋白質(zhì)占總能量的15％，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（包括大豆蛋白）不少于30％；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物。

（3）膳食纖維每天攝入量不少于30g。

（4）增加富含維生素C、維生素E、維生素B1、維生素A和鈣的食物，必要時服用制劑。

（5）進食要定時定量，要和藥物相配合，預(yù)防低血糖。

（6）禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料。

（7）合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物。

（8）糖尿病患者應(yīng)堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學(xué)會應(yīng)用食物交換份法和熟悉常用食物血糖生成指數(shù)。

四、痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治晶瑩剔透痛風(fēng)石

痛風(fēng)是長期高尿酸血癥引起的痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎和腎臟病變。

1．與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營養(yǎng)因素

（1）肥胖。

（2）高脂肪膳食，可減少尿酸排泄，升高血尿酸。

（3）高嘌呤飲食，增加外源性嘌呤，升高血尿酸。

（4）飲酒，抑制腎臟排泄尿酸。

（5）飲水不足。

（6）藥物，如利尿劑、小劑量水楊酸、濫用瀉藥等。

2．常見的誘發(fā)加重因素

激烈運動、酗酒、缺氧、受涼、體重減輕過快、間斷性饑餓減體重等。

3．痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治

（1）限制總能量，防治超重或肥胖

總能量一般按20～25kcal/kg·日，肥胖者減少能量攝入應(yīng)循序漸進，防痛風(fēng)急性發(fā)作?？砂措A段減少，每階段減少500kcal，并與實際活動消耗保持平衡，使體重逐步達到適宜體重。切忌減得過快，否則易導(dǎo)致機體產(chǎn)生大量酮體，酮體與尿酸相互競爭排出，使血尿酸水平升高，促使痛風(fēng)急性發(fā)作。較安全的減體重速度是每周減輕0.5～1kg。

（2）多食用蔬菜、水果

如鮮果汁、馬鈴薯、甘薯、海藻、紫菜、海帶等。

（3）合理的膳食結(jié)構(gòu)

在總能量限制的前提下，蛋白質(zhì)占總能量的10％～15％，不宜過多。脂肪占總能量小于25％，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例約為1:1:1，全日脂肪包括食物中的脂肪及烹調(diào)油在50g以內(nèi)，碳水化合物占總能量的

55％～65％。注意補充維生素與微量元素。（4）液體攝入量充足

液體攝入量充足增加尿酸溶解，有利于尿酸排出，每日應(yīng)飲水2000mL以上，約8～10杯，伴腎結(jié)石者最好能達到3000mL，為了防止夜尿濃縮，夜間亦應(yīng)補充水分。飲料以普通開水、淡茶水、礦泉水、鮮果汁、菜汁、豆?jié){等為宜。

（5）禁酒

酒精容易使體內(nèi)乳酸堆積，對尿酸排出有抑制作用，易誘發(fā)痛風(fēng)。

（6）建立良好的飲食習(xí)慣

暴飲暴食或一餐中進食大量肉類常是痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎急性發(fā)作的誘因，要定時定量，也可少食多餐。注意烹調(diào)方法，少用刺激調(diào)味品，肉類煮后棄湯可減少嘌呤量。

（7）選擇低嘌呤食物

一般人膳食攝入嘌呤為600～1000mg/日，在痛風(fēng)急性期，嘌呤攝入量應(yīng)控制在150mg/日以內(nèi)，為了使用上的方便，一般將食物按嘌呤含量分為三群，供選擇食物時參考：

第一群：含嘌呤較少，每100g含量小于50mg。

①谷類、薯類。大米、米粉、小米、糯米、大麥、小麥、蕎麥、富強粉、面粉、通心粉、掛面、面條、面包、饅頭、麥片、白薯、馬鈴薯、芋頭。

②蔬菜類。白菜、卷心菜、芥菜、芹菜、青菜葉、空心菜、芥蘭菜、茼蒿菜、韭菜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜、西葫蘆、菜花、茄子、豆芽菜、青椒、蘿卜、胡蘿卜、洋蔥、番茄、萵苣、泡菜、咸菜、蔥、姜、蒜頭、荸薺。③水果類。橙、橘、蘋果、梨、桃、西瓜、哈密瓜、香蕉、菜果汁、果凍、果干、果醬。

④乳類。雞蛋、鴨蛋、皮蛋、牛奶、奶粉、乳酪、酸奶、煉乳。

⑤硬果及其他。豬血、豬皮、海參、海蜇皮、海藻、紅棗、葡萄干、木耳、蜂蜜、瓜子、杏仁、栗子、蓮子、花生、核桃仁、花生醬、枸杞、茶、咖啡、碳酸氫鈉、巧克力、可可、油脂（在限量中使用）。

第二群：含嘌呤較高，每100g含50～150mg。

①米糠、麥麩、麥胚、粗糧、綠豆、紅豆、花豆、豌豆、菜豆、豆腐干、豆腐、青豆、豌豆、黑豆。

②豬肉、牛肉、小牛肉、羊肉、雞肉、兔肉、鴨、鵝、鴿、火雞、火腿、牛舌。

③鱔魚、鰻魚、鯉魚、草魚、鱈魚、鮭魚、黑鯧魚、大比目魚、魚丸、蝦、龍蝦、烏賊、螃蟹、鮮蘑、蘆筍、四季豆、鮮豌豆、昆布、菠菜。

第三群：含嘌呤高的食物，每100g含150～1000mg。

豬肝、牛肝、牛腎、豬小腸、腦、胰臟、白帶魚、白鲇魚、沙丁魚、風(fēng)尾魚、鰱魚、鯡魚、鯖魚、小魚干、牡蠣、蛤蜊、濃肉汁、濃雞湯及肉湯、火鍋湯、酵母粉。在痛風(fēng)急性發(fā)作期，宜選用含嘌呤少的食物，以牛奶及其制品，蛋類、蔬菜、水果、細(xì)糧為主。在緩解期，可適量選含嘌呤中等量的食物，如肉類食用量每日不超過120g，尤其不要在一餐中進食過多。不論在急性或緩解期，均應(yīng)避免食用含嘌呤高的食物，如動物內(nèi)臟、沙丁魚類、濃雞湯及魚湯等。

五、骨質(zhì)疏松的膳食營養(yǎng)治療

骨質(zhì)疏松是一種以骨量減少，骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。婦女絕經(jīng)后及老年人發(fā)病率高。

1．膳食營養(yǎng)在骨質(zhì)疏松的發(fā)生中的作用

（1）蛋白質(zhì)

長期蛋白質(zhì)缺乏，合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)不足；蛋白質(zhì)攝入過多，使鈣排泄增加，均可以引起骨質(zhì)疏松。

（2）鈣

人身體內(nèi)的鈣90％分布在骨骼內(nèi)，鈣的攝入量直接影響著骨骼內(nèi)儲存的鈣量。

（3）磷

人體內(nèi)的磷80％在骨骼內(nèi)，鈣磷比例適宜是維持骨骼堅固的必備條件。

（4）鎂體內(nèi)的鎂60％在骨骼內(nèi)，與鈣共同維持骨骼的結(jié)構(gòu)。

（5）鋅參與骨形成和骨重建。

（6）鈉高鹽膳食增加尿鈣排出，影響骨骼正常代謝。

（7）維生素D促進鈣吸收，直接參與骨代謝和成骨作用。

（8）維生素K參與合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)，減少尿鈣排出。

（9）維生素A參與合成骨基質(zhì)蛋白質(zhì)，保證骨正常生成和重建。

（10）維生素C促進鈣吸收和增加骨鈣儲存。

（11）膳食纖維過多攝入膳食纖維可增加鈣丟失。

2．骨質(zhì)疏松的膳食營養(yǎng)防治

（1）從兒童期開始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施，增加骨峰值。

（2）加強體育鍛煉，特別是負(fù)重運動。

（3）控制能量，保持適宜體重。

（4）膳食蛋白質(zhì)要適量，一般應(yīng)占總能量的15％，避免過高或不足。

（5）按年齡階段攝入充足的鈣，多選擇富含鈣的食物，每天至少飲用250mL牛奶。適宜攝入量按中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量。

（6）注意其他礦物質(zhì)與鈣的平衡，其中磷、鎂、鋅尤其重要。

（7）經(jīng)常攝入富含維生素D、維生素A、維生素C、維生素K的食物，必要時，補充維生素制劑。

（8）低鈉飲食，每天食鹽攝入量不超過6g。

（9）戒煙酒，忌飲用濃咖啡。

（10）經(jīng)常曬太陽，多參加戶外活動。

（11）絕經(jīng)后婦女和老年人要選擇適宜運動項目，防摔跤。

（12）加強社區(qū)預(yù)防骨質(zhì)疏松的宣傳教育，特別是重點人群。

六、腫瘤的膳食營養(yǎng)防治

腫瘤的發(fā)病原因中膳食營養(yǎng)因素約占1/3，并且在腫瘤的發(fā)生、發(fā)展惡化、治療等的全過程均發(fā)揮作用，所以，通過膳食營養(yǎng)的干預(yù)來防治腫瘤是可行的措施。

1．膳食營養(yǎng)成分與腫瘤的關(guān)系

（1）脂肪

高脂肪膳食與結(jié)腸癌、直腸癌、睪丸癌、卵巢癌及乳腺癌的發(fā)生有關(guān)。高膽固醇飲食與肺癌、胰腺癌有關(guān)。脂肪酸中應(yīng)限制的是飽和脂肪酸和反式脂肪酸。

（2）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)不足或過高均是不利因素，高動物蛋白飲食常常伴高脂肪存在。（3）膳食纖維

膳食纖維有較強的吸水性，可吸收有害、有毒及致癌物質(zhì)，促進腸蠕動，縮短有害物質(zhì)在腸道停留時間，降低腫瘤的發(fā)病危險。腫瘤發(fā)生常常同時存在低膳食纖維飲食的因素。

（4）維生素A

食道癌、肺癌、乳腺癌病人血液中的維生素A水平均降低。

（5）維生素E

缺乏時，與肺癌、結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)病有關(guān)。（6）維生素C

缺乏時，與食道癌、喉癌、宮頸癌的發(fā)生有關(guān)。

（7）硒

硒缺乏與結(jié)腸、直腸、胰腺、乳腺、卵巢、前列腺、膽囊、肺等部位的癌和白血病的發(fā)生有關(guān)。

（8）其他營養(yǎng)素

缺乏葉酸、維生素B1、維生素B12、維生素B2、鐵等與腫瘤的發(fā)生也有一定聯(lián)系。

2．食物中有抗腫瘤作用的非營養(yǎng)成分

（1）類黃酮

存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。

（2）多酚類

主要分布在蔬菜、水果中。

（3）皂苷類

大豆中含量豐富。

（4）有機硫化合物

主要存在于蔥蒜類食物中。

3．食物加工過程中產(chǎn)生的有致癌作用的物質(zhì)：

（1）糖精

（2）聚氯乙烯

（3）黃曲霉毒素

（4）亞硝胺

（5）丁烴茴香醚

（6）多環(huán)芳烴

4．膳食預(yù)防腫瘤的基本方法

（1）能量攝入要和體力活動平衡，防止超重和肥胖。

（2）選擇食物要多樣化，應(yīng)以植物性食物為主。

（3）多吃蔬菜水果，每天攝入量不少于500g。

（4）減少攝入精制谷類和糖類食物，增加粗加工米、面及雜糧的攝入量。碳水化合物占攝入總能量適宜比例為45％～60％。

（5）經(jīng)常適量食用大豆及其制品。

（6）經(jīng)常適量食用魚蝦和禽類，蛋白質(zhì)攝入量占膳食總能量的15％。

（7）減少畜肉類食用量，每天攝入量不超過80g。

（8）控制脂肪攝入