方便面原料品質(zhì)檢驗與評價考核試卷

方便面原料品質(zhì)檢驗與評價考核試卷考生姓名：__________答題日期：____年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.方便面原料中，以下哪種成分不屬于小麥粉的主要化學組成？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.碳水化合物

D.脂肪

2.下列哪種原料在方便面生產(chǎn)中使用，能提高面條的彈性？（）

A.堿水

B.磷酸鹽

C.淀粉

D.食鹽

3.方便面原料中，用于提高面條色澤的成分是（）

A.碘化物

B.硫磺

C.β-胡蘿卜素

D.焦糖色

4.下列哪種原料在方便面生產(chǎn)中用作防腐劑？（）

A.維生素C

B.山梨酸鉀

C.谷氨酸鈉

D.檸檬酸

5.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪種工藝不適用于原料的處理？（）

A.混合

B.糊化

C.壓延

D.擠壓

6.用于評價方便面原料中蛋白質(zhì)含量的方法是（）

A.灰分法

B.沉淀法

C.色譜法

D.紫外可見光譜法

7.下列哪種原料在方便面生產(chǎn)中用于調(diào)節(jié)面條的口感？（）

A.堿水

B.磷酸鹽

C.油脂

D.醬料

8.方便面原料中，以下哪種成分可能導致面條出現(xiàn)硫化味？（）

A.雞精

B.硫磺

C.醬油

D.食鹽

9.下列哪種方法用于檢測方便面原料中的水分含量？（）

A.灰分法

B.氮氣干燥法

C.索氏提取法

D.色譜法

10.方便面原料品質(zhì)檢驗中，以下哪個指標不屬于物理檢驗項目？（）

A.面條長度

B.面條寬度

C.面條彎曲度

D.油脂酸價

11.下列哪種原料在方便面生產(chǎn)中用作抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.硼砂

C.亞硝酸鹽

D.硫磺

12.方便面原料中，以下哪種成分可能導致面條出現(xiàn)苦味？（）

A.醬油

B.味精

C.食鹽

D.磷酸鹽

13.下列哪種方法用于檢測方便面原料中的淀粉含量？（）

A.碘量法

B.色譜法

C.紫外可見光譜法

D.沉淀法

14.方便面原料品質(zhì)檢驗中，以下哪個指標不屬于衛(wèi)生檢驗項目？（）

A.微生物限量

B.重金屬含量

C.農(nóng)藥殘留

D.面條長度

15.下列哪種原料在方便面生產(chǎn)中用于提高面條的韌性？（）

A.食鹽

B.淀粉

C.堿水

D.醬油

16.方便面原料品質(zhì)檢驗中，以下哪個方法不適用于檢測油脂酸價？（）

A.水滴法

B.氣相色譜法

C.液相色譜法

D.酸值法

17.下列哪種原料在方便面生產(chǎn)中用于增加面條的爽滑感？（）

A.堿水

B.磷酸鹽

C.醬油

D.食鹽

18.方便面原料中，以下哪種成分可能導致面條出現(xiàn)酸味？（）

A.堿水

B.酸奶

C.食鹽

D.磷酸鹽

19.下列哪種方法用于檢測方便面原料中的蛋白質(zhì)含量？（）

A.灰分法

B.色譜法

C.紫外可見光譜法

D.凱氏定氮法

20.方便面原料品質(zhì)檢驗中，以下哪個指標屬于感官檢驗項目？（）

A.面條顏色

B.面條彎曲度

C.油脂酸價

D.淀粉含量

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.方便面原料中，以下哪些成分屬于小麥粉的主要化學組成？（）

A.蛋白質(zhì)

B.纖維素

C.碳水化合物

D.脂肪

2.下列哪些原料在方便面生產(chǎn)中使用，能提高面條的彈性？（）

A.堿水

B.磷酸鹽

C.淀粉

D.食鹽

3.方便面原料品質(zhì)檢驗中，以下哪些方法可以用來檢測面條的色澤？（）

A.目視比色法

B.色差計法

C.紫外可見光譜法

D.高效液相色譜法

4.下列哪些原料在方便面生產(chǎn)中用作防腐劑？（）

A.抗壞血酸

B.山梨酸鉀

C.谷氨酸鈉

D.檸檬酸

5.方便面生產(chǎn)過程中，下列哪些工藝適用于原料的處理？（）

A.混合

B.糊化

C.壓延

D.擠壓

6.下列哪些方法可以用來評價方便面原料中的蛋白質(zhì)含量？（）

A.灰分法

B.沉淀法

C.色譜法

D.凱氏定氮法

7.下列哪些原料在方便面生產(chǎn)中用于調(diào)節(jié)面條的口感？（）

A.堿水

B.磷酸鹽

C.油脂

D.醬料

8.方便面原料品質(zhì)檢驗中，以下哪些指標屬于物理檢驗項目？（）

A.面條長度

B.面條寬度

C.面條彎曲度

D.油脂酸價

9.下列哪些原料在方便面生產(chǎn)中用作抗氧化劑？（）

A.維生素E

B.硼砂

C.亞硝酸鹽

D.抗壞血酸

10.方便面原料中，以下哪些成分可能導致面條出現(xiàn)不良風味？（）

A.醬油

B.味精

C.食鹽

D.磷酸鹽

11.下列哪些方法可以用來檢測方便面原料中的淀粉含量？（）

A.碘量法

B.色譜法

C.紫外可見光譜法

D.沉淀法

12.方便面原料品質(zhì)檢驗中，以下哪些指標屬于衛(wèi)生檢驗項目？（）

A.微生物限量

B.重金屬含量

C.農(nóng)藥殘留

D.面條顏色

13.下列哪些原料在方便面生產(chǎn)中用于提高面條的韌性？（）

A.食鹽

B.淀粉

C.堿水

D.醬油

14.方便面原料品質(zhì)檢驗中，以下哪些方法可以用來檢測油脂酸價？（）

A.水滴法

B.氣相色譜法

C.液相色譜法

D.酸值法

15.下列哪些原料在方便面生產(chǎn)中用于增加面條的爽滑感？（）

A.堿水

B.磷酸鹽

C.醬油

D.食鹽

16.方便面原料品質(zhì)檢驗中，以下哪些方法可以用來檢測面條中的水分含量？（）

A.烘干法

B.氮氣干燥法

C.索氏提取法

D.色譜法

17.下列哪些因素會影響方便面原料中油脂的氧化穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.光照

C.氧氣

D.油脂種類

18.方便面原料中，以下哪些成分可以用于改善面條的色澤？（）

A.β-胡蘿卜素

B.焦糖色

C.硫磺

D.氯化鈉

19.下列哪些方法可以用來檢測方便面原料中的添加劑含量？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.紫外可見光譜法

D.電化學分析法

20.方便面原料品質(zhì)檢驗中，以下哪些指標屬于感官檢驗項目？（）

A.面條顏色

B.面條彎曲度

C.油脂氣味

D.面條口感

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.方便面的主要原料是小麥粉，小麥粉中的主要成分是__________、__________和__________。

2.方便面生產(chǎn)中，為了提高面條的彈性，通常會添加__________和__________。

3.方便面原料中的水分含量一般通過__________方法進行檢測。

4.方便面面條的顏色可以通過添加__________來改善。

5.方便面原料品質(zhì)檢驗中，__________和__________是物理檢驗的兩個重要指標。

6.為了防止方便面中的油脂氧化，可以添加__________作為抗氧化劑。

7.方便面中的__________含量可以通過凱氏定氮法進行檢測。

8.方便面生產(chǎn)過程中，__________工藝可以增加面條的爽滑感。

9.方便面原料品質(zhì)檢驗中，__________是感官檢驗的一個重要方面。

10.在方便面中，__________的添加可以調(diào)節(jié)面條的酸堿度。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.方便面的原料中，小麥粉的蛋白質(zhì)含量越高，面條的彈性越好。（）

2.在方便面生產(chǎn)中，擠壓工藝可以同時完成面條的成型和熟化。（）

3.方便面原料中的水分含量越高，面條的質(zhì)量越好。（）

4.方便面中的添加劑都是無害的，可以隨意使用。（）

5.方便面原料品質(zhì)檢驗中，物理檢驗項目包括面條長度、寬度、彎曲度等。（）

6.方便面中的油脂不需要進行品質(zhì)檢驗，因為不會影響面條口感。（）

7.方便面原料中的蛋白質(zhì)含量可以通過烘干法進行檢測。（）

8.方便面生產(chǎn)中，所有的防腐劑都是安全的，不會對人體造成危害。（）

9.方便面的口感只與原料中的小麥粉有關，與其他成分無關。（）

10.方便面原料品質(zhì)檢驗中，感官檢驗是最不重要的一項。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述方便面原料中小麥粉的質(zhì)量對最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并列舉三個評價小麥粉質(zhì)量的主要指標。

2.描述方便面生產(chǎn)中如何通過調(diào)整原料配比和工藝參數(shù)來改善面條的口感和彈性。

3.論述方便面原料品質(zhì)檢驗中物理檢驗、化學檢驗和感官檢驗各自的重要性，并給出至少兩個檢驗項目的例子。

4.分析方便面原料中油脂氧化對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以及在生產(chǎn)過程中如何采取措施預防油脂氧化。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.B

3.C

4.B

5.D

6.D

7.C

8.B

9.B

10.D

11.A

12.D

13.A

14.A

15.C

16.A

17.B

18.A

19.D

20.A

二、多選題

1.ABC

2.AD

3.AB

4.AB

5.ABCD

6.BD

7.ABCD

8.ABC

9.AD

10.ABCD

11.AB

12.ABC

13.ABC

14.BD

15.AB

16.AB

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.AC

三、填空題

1.蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪

2.堿水、食鹽

3.烘干法

4.β-胡蘿卜素

5.面條長度、寬度

6.維生素E

7.蛋白質(zhì)

8.磷酸鹽

9.面條口感

10.堿水

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.小麥粉質(zhì)量影響面條的彈性