冰鎮(zhèn)小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)操作流程2015.7.2_第1頁
冰鎮(zhèn)小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)操作流程2015.7.2_第2頁
冰鎮(zhèn)小龍蝦標(biāo)準(zhǔn)操作流程2015.7.2_第3頁
全文預(yù)覽已結(jié)束

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

北京市西單麻辣麻辣誘惑餐飲有限公司餐飲制作標(biāo)準(zhǔn)流程書□成品□半成品文件編號MLYH.JL.YF-001-2014制程管制：餐飲制作管理辦法第01頁（共03頁）A版（第7次修改）名稱冰鎮(zhèn)小龍蝦所屬類別熱炒類味型芥末菜品圖片用料表項目料品單位量主料小龍蝦1000克輔料老姜片5克、厚0.2-0.3厘米調(diào)味粉1克白酒5克鹽5克香砂仁大蔥5克、長1.5-1.8厘米冰鎮(zhèn)小龍蝦北京/上海操作流程水煮1.工具滅菌：將盛裝熟蝦的容器先用開水滅菌后再使用。2.調(diào)味水：3500克開水加調(diào)味粉35克攪拌勻備用（此項除北京使用外其它暫不執(zhí)行）。3..熟制:a.北京中心加工：水5公斤，鹽30克，胡椒粉0.5克、加姜蔥各50克,40-60克蝦旺火煮5-6分鐘燜1分鐘，70-以上的蝦煮7分鐘燜一分鐘撈出后馬上放入調(diào)味水中浸泡30秒后冷藏備用即可（外阜暫不使用調(diào)味水）。包裝1.包裝溫度：蝦冷卻至溫度到0度以上15度以下時開始包裝，要求操作人員必須戴手套，口罩進行操作，包裝規(guī)格。2.包裝規(guī)格：餐飲10只/袋,克、5只/袋、電商：10只/盒.3.儲存：2-6度儲存。出品主料：每份10只輔料：冰塊1200克，干冰100克，開水350克。調(diào)料：清蒸汁50克，芥末汁50克。操作流程：1.把杯子放在桶中間加入1200克冰塊，把100克干冰加入到小杯子里面，注意：a子里不能有水、b.冰塊不要掉到杯子里面了杯子里面不能有水。2.把先放4個龍蝦，分別放在四個方向。3.再在龍蝦間隙依次放入剩余的龍蝦、蝦頭朝上，整齊擺堆起來。擺好之后配2種調(diào)料。4.將開水350裝在水杯內(nèi)備用（水必須是開水）。5.前廳在上桌時必須背對客人離客人1米遠。在干冰氣體起來以后快速上桌。冰鎮(zhèn)芥末汁制作標(biāo)準(zhǔn)清蒸汁500克（純醬油汁不含辣椒等其他料）、芥末膏20克。操作流程：1.先將芥末膏用少量醬油攪拌均勻再加到醬油中去攪勻（方便芥末在其他液體中融化）。管制重點必須活蝦。出品時檢查并挑出黑鰓。菜點特色蝦肉

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論