冰鎮(zhèn)小龍蝦標準操作流程2015.7.2_第1頁
冰鎮(zhèn)小龍蝦標準操作流程2015.7.2_第2頁
冰鎮(zhèn)小龍蝦標準操作流程2015.7.2_第3頁
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北京市西單麻辣麻辣誘惑餐飲有限公司餐飲制作標準流程書□成品□半成品文件編號MLYH.JL.YF-001-2014制程管制：餐飲制作管理辦法第01頁（共03頁）A版（第7次修改）名稱冰鎮(zhèn)小龍蝦所屬類別熱炒類味型芥末菜品圖片用料表項目料品單位量主料小龍蝦1000克輔料老姜片5克、厚0.2-0.3厘米調(diào)味粉1克白酒5克鹽5克香砂仁大蔥5克、長1.5-1.8厘米冰鎮(zhèn)小龍蝦北京/上海操作流程水煮1.工具滅菌：將盛裝熟蝦的容器先用開水滅菌后再使用。2.調(diào)味水：3500克開水加調(diào)味粉35克攪拌勻備用（此項除北京使用外其它暫不執(zhí)行）。3..熟制:a.北京中心加工：水5公斤，鹽30克，胡椒粉0.5克、加姜蔥各50克,40-60克蝦旺火煮5-6分鐘燜1分鐘，70-以上的蝦煮7分鐘燜一分鐘撈出后馬上放入調(diào)味水中浸泡30秒后冷藏備用即可（外阜暫不使用調(diào)味水）。包裝1.包裝溫度：蝦冷卻至溫度到0度以上15度以下時開始包裝，要求操作人員必須戴手套，口罩進行操作，包裝規(guī)格。2.包裝規(guī)格：餐飲10只/袋,克、5只/袋、電商：10只/盒.3.儲存：2-6度儲存。出品主料：每份10只輔料：冰塊1200克，干冰100克，開水350克。調(diào)料：清蒸汁50克，芥末汁50克。操作流程：1.把杯子放在桶中間加入1200克冰塊，把100克干冰加入到小杯子里面，注意：a子里不能有水、b.冰塊不要掉到杯子里面了杯子里面不能有水。2.把先放4個龍蝦，分別放在四個方向。3.再在龍蝦間隙依次放入剩余的龍蝦、蝦頭朝上，整齊擺堆起來。擺好之后配2種調(diào)料。4.將開水350裝在水杯內(nèi)備用（水必須是開水）。5.前廳在上桌時必須背對客人離客人1米遠。在干冰氣體起來以后快速上桌。冰鎮(zhèn)芥末汁制作標準清蒸汁500克（純醬油汁不含辣椒等其他料）、芥末膏20克。操作流程：1.先將芥末膏用少量醬油攪拌均勻再加到醬油中去攪勻（方便芥末在其他液體中融化）。管制重點必須活蝦。出品時檢查并挑出黑鰓。菜點特色蝦肉

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