麻辣大閘蟹標準操作流程2015.9.4

北京市麻辣誘惑酒樓有限公司餐飲制作標準流程書□成品□半成品文件編號MLYH.CPX-XLX-08-2014標準流程：餐飲制作管理辦法第01頁（共7頁）A版（第1次修改）名稱麻辣大閘蟹所屬類別熱炒類味型麻辣麻辣大閘蟹用料表項目料品單位量主料大閘蟹(油炸)母蟹26-28只，117克/只（含）以上；公蟹24-26只，137克/只（含）以上輔料色拉油1000克老姜片180克、厚0.2-0.3厘米大蒜瓣180克香料包1個特級紅花椒30克辣椒段（水煮）100克豆瓣醬70克蝦醬230克大蔥200克、長1.8-2厘米調(diào)料啤酒870克（1.5瓶）雞精60克白糖30克醋18克花椒油60克蝦粉30克蝦油（老油）300克操作流程一．炸蟹1.油溫：170-180度2.時間：油溫把蟹炸約40-60秒至略干撈出備用（炸制過程中避免油溫過低易出現(xiàn)蟹黃損失，單鍋用油量為3-4公斤，炸制量不宜太大，以每鍋7只（14半塊）左右為宜；大鍋用油量為15-20公斤（中心集中加工）量為15-20只為宜。3.緩存：炸好的蟹不可入冰柜冷藏現(xiàn)炸現(xiàn)使用，1-2小時之內(nèi)使用完。炸油時油鍋中的油量在油鍋的65%滿處。4.油品要求：炸蟹的油需要相對干凈，（以蟹炸后蟹肉不污為鑒別點），在操作中可以先炸蟹油變后再炸蝦。二．炒蟹1．鍋置中火，放入色拉油1000克、姜片180克炒約30秒下蒜子180克炒約20秒、下香料包繼續(xù)炒。2．待香料味炒制濃郁時（預(yù)計40秒/香葉變黃色），下入花椒30克。3．放入花椒20秒后，再放入煮辣椒段100克炒香、再加入大蔥段200克炒香、加入豆瓣醬70克炒香、再下入蝦醬230克，炒散炒香（時間預(yù)計為30秒），切記炒制過火候掌握過火影響香味不到位不出香味。4．下入炸制好后的蟹，翻大勺將鍋底調(diào)料翻到面上再下調(diào)料（防止再加調(diào)料時出現(xiàn)糊鍋，翻鍋時動作一定要輕），關(guān)小火倒入啤酒870克（1.5瓶）、雞精、白糖、蝦油（老油）150克、大火燒開，在改中火收汁。5．中火燒至鍋內(nèi)水分基本快沒有的時候改為小火燜制（將鍋內(nèi)蟹全部放在鍋的一邊，露出油脂部分，以油脂在加熱過程中沒有冒大氣泡為準，關(guān)小火燜1-2分鐘。6．加入醋18克、開大火收汁，以不能明顯有醋味為止，預(yù)計時間為15秒鐘；7．關(guān)火加入花椒油克60、蝦粉30克、蝦油（老油）150克翻鍋直至蝦醬粉均勻裹在蝦身為止起鍋倒入不銹鋼盤內(nèi)；8．整個燒蟹過程用時約為18-20分鐘（下完啤酒至結(jié)束為10-12分鐘）.9.單店制作的燒好后燜10分鐘后再出菜（保證入味）。關(guān)注重點：1.燒制時間控制。（啤酒下鍋至收到基本沒有的過程不能低于8分鐘到出鍋10-12分鐘，啤酒收的太快會導(dǎo)致大閘蟹不入味）2.燒制過程中大火轉(zhuǎn)中火在到小火的時間控制。3.啤酒下鍋大火燒開后要馬上轉(zhuǎn)為中火燒。（是為了避免啤酒在短時間內(nèi)燒干。造成大閘蟹燒不入味）。4.在用中火燒制過程中，翻鍋的頻率不能太多。翻一次鍋燒制時間不能低于（30-40秒），為避免糊鍋，鍋要經(jīng)常拉著晃動。5.單店關(guān)火后要燜夠時間才入味。6.翻鍋動作要輕柔避免蟹腿掉。7.辣椒段煮制標準同龍蝦標準。8.蟹初加工，炸制，燒制，包裝一系列環(huán)節(jié)都必須保持在一個容器內(nèi)（因為蟹是切開后加工，出品