新手烘焙入門指南

新手烘焙入門指南TOC\o"1-2"\h\u26010第1章烘焙基礎(chǔ)入門 357401.1烘焙的概念與歷史 326891.2烘焙工具與材料介紹 3130721.3基本烘焙技巧與注意事項(xiàng) 48619第2章面團(tuán)調(diào)制技巧 5309682.1面團(tuán)分類與特點(diǎn) 5138002.2面團(tuán)調(diào)制方法與技巧 5291832.3面團(tuán)發(fā)酵工藝 629364第3章餅干制作 6267773.1餅干種類及特點(diǎn) 666663.1.1韌性餅干 668523.1.2酥性餅干 6118063.1.3發(fā)酵餅干 7300573.1.4膨化餅干 755513.2餅干制作基本步驟 791813.2.1準(zhǔn)備材料 7307243.2.2面團(tuán)制作 7236573.2.3面團(tuán)整形 7137913.2.4餅干烘烤 7230333.2.5餅干冷卻 7201963.3經(jīng)典餅干配方解析 713416第4章蛋糕制作 8161924.1蛋糕的分類與特點(diǎn) 851204.1.1海綿蛋糕 8326674.1.2奶油蛋糕 8251274.1.3戚風(fēng)蛋糕 8249914.1.4慕斯蛋糕 8267074.1.5奶酪蛋糕 855204.2蛋糕制作基本技巧 860744.2.1蛋白打發(fā) 8188924.2.2面粉過篩 9182614.2.3混合材料 969594.2.4烘烤溫度與時間 9253934.2.5脫模與冷卻 914514.3經(jīng)典蛋糕配方解析 979784.3.1海綿蛋糕 9160254.3.2奶油蛋糕 942164.3.3戚風(fēng)蛋糕 9282964.3.4慕斯蛋糕 9278394.3.5奶酪蛋糕 911929第5章面包制作 9252125.1面包種類及特點(diǎn) 934995.2面包制作基本步驟 10240745.3面包發(fā)酵與烘焙技巧 1017371第6章點(diǎn)心制作 11265116.1點(diǎn)心分類與特點(diǎn) 11120766.1.1餅干類 11270276.1.2蛋糕類 11190326.1.3面包類 11279186.1.4甜品類 1158976.1.5酥皮類 11325636.2點(diǎn)心制作基本技巧 11325336.2.1面團(tuán)制作 11220816.2.2攪拌技巧 1231906.2.3烘焙溫度與時間 12138516.3經(jīng)典點(diǎn)心配方解析 1256456.3.1曲奇餅干 12231706.3.2戚風(fēng)蛋糕 12121486.3.3淡奶油面包 127193第7章巧克力制作與應(yīng)用 13236597.1巧克力的種類與選擇 13283227.1.1黑巧克力 13196217.1.2白巧克力 1325837.1.3牛奶巧克力 13191977.2巧克力調(diào)溫技巧 13239447.2.1切割巧克力 1390557.2.2融化巧克力 1386777.2.3調(diào)溫 1373987.2.4驗(yàn)證調(diào)溫效果 14215317.3巧克力裝飾與應(yīng)用 14209917.3.1巧克力淋面 14228407.3.2巧克力拉花 14160197.3.3巧克力雕塑 14256997.3.4巧克力裝飾片 1423680第8章糖藝與裝飾 14138108.1糖的種類與使用 14104808.1.1糖的種類 14173868.1.2糖的使用 153328.2糖藝制作技巧 1580998.2.1糖的熔化 15319638.2.2糖的塑形 15187938.3糖藝裝飾應(yīng)用實(shí)例 15205618.3.1糖霜蛋糕 15272168.3.2糖藝餅干 15294018.3.3糖藝糖果 1628064第9章烘焙原料的保存與處理 16144249.1常用烘焙原料的保存方法 16323729.1.1面粉 16294479.1.2糖 16213829.1.3雞蛋 16324029.1.4黃油 16169659.1.5奶制品 16269649.2烘焙原料的處理技巧 1670749.2.1面粉過篩 17216209.2.2蛋白打發(fā) 17102969.2.3黃油軟化 17107349.2.4淡奶油打法 1717219.3烘焙原料的替代與搭配 17327099.3.1面粉替代 1717359.3.2糖替代 17312269.3.3蛋白替代 17111779.3.4奶制品替代 1718678第10章烘焙作品包裝與展示 17753810.1烘焙作品包裝材料與工具 17423210.1.1包裝材料 181755710.1.2包裝工具 18913710.2烘焙作品包裝技巧 182739610.2.1選擇合適的包裝材料 18915810.2.2包裝尺寸要適宜 182233810.2.3包裝結(jié)構(gòu)要合理 181784410.2.4裝飾與搭配 181461510.3烘焙作品展示與搭配建議 182213110.3.1展示方式 191555310.3.2搭配建議 19第1章烘焙基礎(chǔ)入門1.1烘焙的概念與歷史烘焙，作為一種烹飪技藝，是指運(yùn)用烤箱等加熱設(shè)備，通過熱能將食物原料進(jìn)行熟化、定型的過程。它廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、餅干等食品的制作。烘焙一詞源于法語“Baker”，意為“烤面包的人”。自古以來，烘焙就與人類文明發(fā)展緊密相連。在古埃及、古希臘和古羅馬時期，烘焙技藝已頗具規(guī)模。經(jīng)過幾千年的演變，烘焙逐漸成為世界各地的飲食文化的重要組成部分。1.2烘焙工具與材料介紹要開始烘焙之旅，首先需要了解和準(zhǔn)備一些基本的工具與材料。（1）烘焙工具①烤箱：烤箱是烘焙的核心設(shè)備，根據(jù)容量和功能可分為多種類型。②攪拌器：用于攪拌面糊、打發(fā)蛋白等，有手動和電動兩種。③篩網(wǎng)：用于篩選面粉、糖粉等，使其更加細(xì)膩。④刮刀：用于攪拌、涂抹和轉(zhuǎn)移面糊。⑤模具：根據(jù)烘焙食品的種類，選擇合適的模具，如蛋糕模具、餅干模具等。⑥電子秤：精確稱量食材，保證烘焙效果。⑦量杯和量勺：用于量取液體和粉末狀食材。（2）烘焙材料①面粉：包括高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，是烘焙食品的主要原料。②糖：包括白砂糖、糖粉、黃糖等，用于增加甜味和調(diào)節(jié)食品結(jié)構(gòu)。③雞蛋：用于調(diào)節(jié)面糊的質(zhì)地和增加食品的營養(yǎng)價值。④油脂：包括黃油、植物油等，用于增加食品的口感和香味。⑤發(fā)酵劑：如泡打粉、酵母等，用于使食品體積膨脹。⑥其他輔助材料：如巧克力、堅(jiān)果、水果、香草等，用于豐富烘焙食品的口味。1.3基本烘焙技巧與注意事項(xiàng)（1）基本技巧①面團(tuán)揉和：根據(jù)食譜要求，將面粉、糖、雞蛋、油脂等原料揉和均勻，使面團(tuán)表面光滑。②發(fā)酵：部分烘焙食品需要發(fā)酵過程，以使食品體積膨脹、口感松軟。③打發(fā)：將雞蛋清或奶油打發(fā)，使食品口感細(xì)膩、輕盈。④烘烤：根據(jù)食譜要求，設(shè)置烤箱溫度和時間，將食品烤熟。（2）注意事項(xiàng)①遵循食譜：新手在開始烘焙時，應(yīng)嚴(yán)格按照食譜要求進(jìn)行操作，以保證烘焙效果。②精確稱量：使用電子秤等工具，保證食材的用量準(zhǔn)確。③控制烤箱溫度：不同食品對溫度要求不同，掌握正確的烤箱溫度和時間，對烘焙效果。④避免過度攪拌：過度攪拌會導(dǎo)致面團(tuán)出筋，影響食品口感。⑤觀察食品變化：在烘焙過程中，注意觀察食品的顏色、形狀等變化，及時調(diào)整烤箱溫度和時間。⑥保持衛(wèi)生：在烘焙過程中，注意清潔雙手、工具和操作臺，保證食品安全。第2章面團(tuán)調(diào)制技巧2.1面團(tuán)分類與特點(diǎn)面團(tuán)是烘焙過程中的基礎(chǔ)，其種類繁多，特性各異。根據(jù)面團(tuán)中酵母的類型及發(fā)酵方式，可將面團(tuán)分為以下幾類：（1）直接發(fā)酵面團(tuán)：此類面團(tuán)中酵母直接與面團(tuán)混合，發(fā)酵過程較快，常用于制作普通面包、甜面包等。（2）中種法面團(tuán)：此類面團(tuán)分為兩部分，一部分為“中種”，提前發(fā)酵；另一部分為“主面團(tuán)”。中種法面團(tuán)口感更為細(xì)膩，常用于制作高品質(zhì)面包。（3）低溫發(fā)酵面團(tuán)：此類面團(tuán)在低溫環(huán)境下長時間發(fā)酵，口感獨(dú)特，如法式軟面包等。（4）無酵母面團(tuán)：此類面團(tuán)不使用酵母，依靠化學(xué)膨松劑或物理方法實(shí)現(xiàn)膨脹，如餅干、酥皮類烘焙品。2.2面團(tuán)調(diào)制方法與技巧面團(tuán)的調(diào)制是決定烘焙品質(zhì)量的關(guān)鍵步驟，以下為幾種常見面團(tuán)的調(diào)制方法與技巧：（1）直接發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制：準(zhǔn)備原料：選用高筋面粉，酵母、水、糖、鹽等按比例搭配。調(diào)制過程：先將酵母溶解在溫水中，然后與面粉、糖、鹽混合，揉成面團(tuán)。揉面技巧：采用“搓、拉、揉”的方式，使面團(tuán)表面光滑、質(zhì)地均勻。（2）中種法面團(tuán)的調(diào)制：準(zhǔn)備原料：分為中種和主面團(tuán)兩部分，中種一般包含面粉、水、酵母，主面團(tuán)包含糖、鹽、油脂等。調(diào)制過程：先將中種揉成面團(tuán)，發(fā)酵至一定程度后，與主面團(tuán)混合，揉成新的面團(tuán)。注意事項(xiàng)：中種發(fā)酵時間不宜過長，以免過度發(fā)酵。（3）低溫發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制：準(zhǔn)備原料：與直接發(fā)酵面團(tuán)類似，但需添加適量油脂、乳制品等，提高面團(tuán)口感。調(diào)制過程：采用低溫發(fā)酵，將面團(tuán)揉至光滑后，放入冰箱低溫發(fā)酵。發(fā)酵時間：根據(jù)面團(tuán)類型和發(fā)酵條件，發(fā)酵時間通常為1224小時。2.3面團(tuán)發(fā)酵工藝發(fā)酵是面團(tuán)膨脹、口感改善的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以下為幾種常見面團(tuán)的發(fā)酵工藝：（1）直接發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵：發(fā)酵條件：溫度2528℃，濕度70%80%。發(fā)酵時間：約12小時，至面團(tuán)膨脹至原體積的2倍左右。（2）中種法面團(tuán)的發(fā)酵：中種發(fā)酵條件：溫度2025℃，濕度70%80%，發(fā)酵時間約為46小時。主面團(tuán)發(fā)酵條件：溫度2830℃，濕度70%80%，發(fā)酵時間約為11.5小時。（3）低溫發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵：發(fā)酵條件：溫度48℃，濕度70%80%。發(fā)酵時間：1224小時，根據(jù)面團(tuán)類型和發(fā)酵程度調(diào)整。通過掌握不同類型面團(tuán)的調(diào)制技巧和發(fā)酵工藝，新手烘焙愛好者可以更好地把握烘焙過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為制作出美味的烘焙品奠定基礎(chǔ)。第3章餅干制作3.1餅干種類及特點(diǎn)餅干作為烘焙入門的基礎(chǔ)品類，種類繁多，口感豐富。以下是幾種常見的餅干種類及其特點(diǎn)：3.1.1韌性餅干特點(diǎn)：質(zhì)地韌勁，耐嚼；口感較為干燥，適合搭配茶或咖啡食用。3.1.2酥性餅干特點(diǎn)：口感酥脆，層次分明；通常油脂含量較高，具有濃郁的奶香味。3.1.3發(fā)酵餅干特點(diǎn)：經(jīng)過發(fā)酵工藝，口感松軟，組織結(jié)構(gòu)較為細(xì)膩；具有一定的營養(yǎng)價值。3.1.4膨化餅干特點(diǎn)：通過高溫烘烤使餅干體積膨脹，口感酥脆，重量輕；易于消化。3.2餅干制作基本步驟制作餅干的基本步驟主要包括以下幾個環(huán)節(jié)：3.2.1準(zhǔn)備材料根據(jù)配方，準(zhǔn)確稱量各種原料，包括面粉、糖粉、黃油、雞蛋等。3.2.2面團(tuán)制作將黃油軟化后與糖粉混合攪拌，加入雞蛋液、香草精等，攪拌均勻；再加入面粉，揉成面團(tuán)。3.2.3面團(tuán)整形根據(jù)餅干形狀的需要，將面團(tuán)進(jìn)行整形，可以使用模具、搟面杖等工具。3.2.4餅干烘烤將整形好的餅干放入預(yù)熱好的烤箱，按照配方所給的時間和溫度進(jìn)行烘烤。3.2.5餅干冷卻烘烤完成后，將餅干取出，放置在冷卻架上，待完全冷卻后即可食用。3.3經(jīng)典餅干配方解析以下是一種經(jīng)典餅干的配方解析：材料：低筋面粉200克糖粉100克黃油100克雞蛋1個香草精適量步驟：（1）將黃油軟化后與糖粉混合，用電動打蛋器攪拌均勻；（2）加入雞蛋液和香草精，繼續(xù)攪拌均勻；（3）篩入低筋面粉，揉成面團(tuán)；（4）將面團(tuán)搟成0.5厘米厚的面片，用餅干模具壓出形狀；（5）將餅干擺放在烤盤上，放入預(yù)熱至170℃的烤箱，烘烤15分鐘左右；（6）烘烤完成后，取出餅干，放置在冷卻架上待其完全冷卻。注意事項(xiàng)：（1）餅干烘烤時間和溫度根據(jù)具體配方和烤箱功能調(diào)整；（2）面團(tuán)不宜過度揉捏，以免餅干口感變硬；（3）餅干形狀可根據(jù)個人喜好選擇模具進(jìn)行整形。第4章蛋糕制作4.1蛋糕的分類與特點(diǎn)蛋糕作為一種受歡迎的烘焙食品，其分類豐富，特點(diǎn)各異。以下是蛋糕的常見分類及其特點(diǎn)：4.1.1海綿蛋糕特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)松軟，口感綿密，富有彈性。主要原料為雞蛋、糖和面粉。4.1.2奶油蛋糕特點(diǎn)：口感豐富，質(zhì)地濕潤，奶香濃郁。主要原料為雞蛋、糖、面粉和奶油。4.1.3戚風(fēng)蛋糕特點(diǎn)：輕盈松軟，低脂低糖，口感細(xì)膩。主要原料為雞蛋、糖、面粉和植物油。4.1.4慕斯蛋糕特點(diǎn)：質(zhì)地絲滑，口感豐富，冷藏后風(fēng)味更佳。主要原料為奶油、奶酪、吉利丁等。4.1.5奶酪蛋糕特點(diǎn)：奶酪味濃郁，質(zhì)地細(xì)膩，口感豐富。主要原料為奶酪、雞蛋、糖和餅干底。4.2蛋糕制作基本技巧在蛋糕制作過程中，掌握以下基本技巧：4.2.1蛋白打發(fā)蛋白打發(fā)是蛋糕制作的關(guān)鍵步驟，打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，可以使蛋糕體更加松軟有彈性。4.2.2面粉過篩過篩可以去除面粉中的顆粒，使蛋糕口感更加細(xì)膩。4.2.3混合材料混合材料時應(yīng)遵循“慢速中速慢速”的原則，避免過度攪拌，以免面糊消泡。4.2.4烘烤溫度與時間根據(jù)不同蛋糕的特點(diǎn)，選擇合適的烘烤溫度和時間，以保證蛋糕的口感和外觀。4.2.5脫模與冷卻蛋糕烘烤完成后，待其稍微冷卻后進(jìn)行脫模，然后放置在通風(fēng)處完全冷卻。4.3經(jīng)典蛋糕配方解析以下為幾款經(jīng)典蛋糕的配方，供參考：4.3.1海綿蛋糕原料：雞蛋、細(xì)砂糖、低筋面粉、植物油。4.3.2奶油蛋糕原料：雞蛋、細(xì)砂糖、低筋面粉、奶油、牛奶。4.3.3戚風(fēng)蛋糕原料：雞蛋、細(xì)砂糖、低筋面粉、植物油、牛奶。4.3.4慕斯蛋糕原料：奶油、奶酪、吉利丁、淡奶油、細(xì)砂糖、餅干。4.3.5奶酪蛋糕原料：奶油奶酪、雞蛋、細(xì)砂糖、低筋面粉、餅干、黃油。通過以上配方的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，相信新手烘焙愛好者已經(jīng)對蛋糕制作有了初步的認(rèn)識。在實(shí)際操作中，可根據(jù)個人口味和喜好進(jìn)行調(diào)整，創(chuàng)造出屬于自己的美味蛋糕。第5章面包制作5.1面包種類及特點(diǎn)面包種類繁多，不同的面包具有各自的特色和風(fēng)味。以下介紹幾種常見的面包種類及其特點(diǎn)：（1）法式面包：外皮酥脆，內(nèi)部柔軟有彈性，口感較為清淡，適合搭配各種食材。（2）意式面包：外皮薄而脆，內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松，口感略帶咸味，常用于制作三明治和披薩。（3）德式面包：口感較為緊實(shí)，外皮酥脆，內(nèi)部濕潤，種類繁多，如黑麥面包、啤酒面包等。（4）日式面包：口感軟糯，種類豐富，如紅豆面包、麻薯面包等，常融入亞洲風(fēng)味。（5）美式面包：口感偏甜，種類多樣，如葡萄干面包、肉桂面包等，適合作為早餐或甜點(diǎn)。5.2面包制作基本步驟面包制作基本步驟包括：和面、發(fā)酵、分割、松弛、整形、二次發(fā)酵和烘焙。（1）和面：將面粉、酵母、水、鹽等材料混合，揉成面團(tuán)。（2）發(fā)酵：將面團(tuán)放置在溫暖濕潤的環(huán)境中，讓酵母充分發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹至原來的23倍。（3）分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成適當(dāng)大小的面團(tuán)，便于操作和烘焙。（4）松弛：將分割好的面團(tuán)松弛1020分鐘，使其更易于整形。（5）整形：根據(jù)面包種類，將松弛好的面團(tuán)進(jìn)行相應(yīng)的造型。（6）二次發(fā)酵：將整形好的面團(tuán)放置在溫暖濕潤的環(huán)境中，讓其再次發(fā)酵，使面包更加松軟。（7）烘焙：將二次發(fā)酵好的面團(tuán)放入預(yù)熱好的烤箱，按照一定的時間和溫度烘焙至金黃色。5.3面包發(fā)酵與烘焙技巧（1）發(fā)酵：保持發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度，有利于面團(tuán)充分發(fā)酵。一般溫度控制在2528℃，濕度保持在70%80%。（2）松弛：松弛時間不宜過長，以免面團(tuán)過度發(fā)酵，影響口感。（3）整形：整形時注意力度適中，避免過度搓揉，以免面團(tuán)失去彈性。（4）二次發(fā)酵：可根據(jù)面包種類和氣溫，適當(dāng)調(diào)整發(fā)酵時間，一般在3060分鐘。（5）烘焙：根據(jù)面包種類和烤箱特性，調(diào)整烘焙時間和溫度。一般而言，烤箱預(yù)熱至180℃，烘焙時間為1525分鐘。（6）面包表面處理：可在面包表面刷上蛋液、牛奶或水，使其表面金黃酥脆。（7）保存：面包不宜長時間暴露在空氣中，可放置在密封袋內(nèi)，保持干燥，延長保質(zhì)期。第6章點(diǎn)心制作6.1點(diǎn)心分類與特點(diǎn)點(diǎn)心，作為烘焙領(lǐng)域的重要組成部分，以其豐富多樣的品種和獨(dú)特的口味，深受人們喜愛。點(diǎn)心的分類繁多，主要可分為以下幾類：6.1.1餅干類餅干類點(diǎn)心口感酥脆，易于保存，是日常生活中常見的零食。根據(jù)制作工藝和口感特點(diǎn)，可分為酥性餅干、韌性餅干和發(fā)酵餅干等。6.1.2蛋糕類蛋糕類點(diǎn)心口感松軟，營養(yǎng)豐富，具有很高的觀賞價值。根據(jù)制作方法和配料，可分為戚風(fēng)蛋糕、奶油蛋糕、慕斯蛋糕等。6.1.3面包類面包類點(diǎn)心品種豐富，口感多變，既可以作為主食，也可以作為點(diǎn)心。根據(jù)面包的制作工藝和口感，可分為軟面包、硬面包、調(diào)理面包等。6.1.4甜品類甜品類點(diǎn)心以糖、奶等為主要原料，口感細(xì)膩，甜度較高。常見的甜品有點(diǎn)心布丁、慕斯、果凍等。6.1.5酥皮類酥皮類點(diǎn)心外酥內(nèi)軟，層次分明，具有較高的技藝要求。如蛋撻、酥皮泡芙等。6.2點(diǎn)心制作基本技巧6.2.1面團(tuán)制作面團(tuán)是點(diǎn)心制作的基礎(chǔ)，不同的點(diǎn)心需要不同的面團(tuán)。掌握面團(tuán)的制作方法，是烘焙成功的關(guān)鍵。下面介紹幾種常見的面團(tuán)制作方法：（1）直接法：將所有原料混合均勻，揉成面團(tuán)。（2）中種法：先制作中種面團(tuán)，發(fā)酵后與主面團(tuán)混合。（3）冷藏法：將面團(tuán)揉好后，放入冰箱冷藏發(fā)酵。6.2.2攪拌技巧在制作點(diǎn)心時，掌握正確的攪拌技巧，可以使原料充分混合，提高點(diǎn)心的口感。常見的攪拌方法有以下幾種：（1）畫圈攪拌：將原料按順序放入容器中，用橡皮刮刀或電動攪拌器畫圈攪拌。（2）切拌法：用橡皮刮刀或刀將原料切割，使其混合均勻。（3）上下翻拌：將原料從底部翻起，使其混合均勻。6.2.3烘焙溫度與時間烘焙溫度和時間對點(diǎn)心質(zhì)量有很大影響。掌握正確的烘焙溫度和時間，可以使點(diǎn)心口感更佳。以下是一些建議：（1）餅干：烘焙溫度一般為170180℃，時間1520分鐘。（2）蛋糕：烘焙溫度一般為150160℃，時間2535分鐘。（3）面包：烘焙溫度一般為200220℃，時間2030分鐘。6.3經(jīng)典點(diǎn)心配方解析以下是幾種經(jīng)典點(diǎn)心的配方解析，供讀者參考。6.3.1曲奇餅干原料：黃油、糖粉、低筋面粉、雞蛋、香草精。制作方法：將黃油和糖粉混合攪拌，加入雞蛋和香草精，篩入低筋面粉，揉成面團(tuán)。將面團(tuán)放入冰箱冷藏，切片后放入預(yù)熱烤箱烘焙。6.3.2戚風(fēng)蛋糕原料：雞蛋、低筋面粉、細(xì)砂糖、牛奶、植物油。制作方法：將雞蛋分離，蛋黃與蛋白分別打發(fā)。將蛋黃糊與蛋白糊混合，篩入低筋面粉，加入牛奶和植物油，攪拌均勻。倒入模具，放入預(yù)熱烤箱烘焙。6.3.3淡奶油面包原料：高筋面粉、淡奶油、雞蛋、細(xì)砂糖、酵母、牛奶。制作方法：將高筋面粉、細(xì)砂糖、酵母混合，加入雞蛋、牛奶和淡奶油，揉成面團(tuán)。發(fā)酵后，分割、整形，放入模具，進(jìn)行二次發(fā)酵。放入預(yù)熱烤箱烘焙。通過以上配方解析，希望讀者對點(diǎn)心制作有更深入的了解。在實(shí)際操作過程中，可根據(jù)個人口味和喜好調(diào)整配料比例，創(chuàng)造出屬于自己的美味點(diǎn)心。第7章巧克力制作與應(yīng)用7.1巧克力的種類與選擇巧克力是烘焙中不可或缺的原料之一，其獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)價值深受烘焙愛好者的喜愛。市面上的巧克力種類繁多，了解它們的特性和適用場景，有助于我們在烘焙過程中做出正確的選擇。7.1.1黑巧克力黑巧克力是指巧克力中可可固體含量在50%以上的巧克力。其味道濃郁，口感略苦，適用于制作高級巧克力蛋糕、布朗尼等。在選擇黑巧克力時，可根據(jù)個人口味和烘焙需求挑選不同可可含量和品牌的巧克力。7.1.2白巧克力白巧克力是去掉了可可汁并增加了牛奶等成分制成的巧克力。其口感甜膩，色澤潔白，適用于制作巧克力裝飾、慕斯等。選擇白巧克力時，注意查看成分表，盡量避免添加了過多植物油的劣質(zhì)產(chǎn)品。7.1.3牛奶巧克力牛奶巧克力是指巧克力中可可固體含量在20%50%之間的巧克力。其口感絲滑，甜度適中，適用于制作巧克力餅干、巧克力醬等。在選擇牛奶巧克力時，可根據(jù)個人口味和烘焙需求挑選不同可可含量和品牌的巧克力。7.2巧克力調(diào)溫技巧調(diào)溫是巧克力制作中的環(huán)節(jié)，正確的調(diào)溫可以使巧克力口感絲滑、光澤亮麗。以下是巧克力調(diào)溫的基本步驟：7.2.1切割巧克力將巧克力切成小塊，以便于融化。切割時要注意不要讓巧克力碎片掉落，以免影響調(diào)溫效果。7.2.2融化巧克力將切好的巧克力放入容器中，隔水加熱至融化。水溫控制在5060℃，避免直接加熱導(dǎo)致巧克力燒焦。7.2.3調(diào)溫將融化的巧克力倒入調(diào)溫碗，用溫度計(jì)監(jiān)測巧克力溫度。當(dāng)巧克力溫度降至27℃時，開始用手?jǐn)嚢瑁骨煽肆囟戎饾u上升至31℃。期間需不斷攪拌，保持巧克力溫度均勻。7.2.4驗(yàn)證調(diào)溫效果將調(diào)溫好的巧克力涂抹在平板上，觀察巧克力表面是否光滑、有光澤。若符合要求，則說明調(diào)溫成功。7.3巧克力裝飾與應(yīng)用巧克力的裝飾和應(yīng)用是烘焙中的一大亮點(diǎn)，以下是一些常見的巧克力裝飾和應(yīng)用方法：7.3.1巧克力淋面將調(diào)溫好的巧克力倒在蛋糕、慕斯等表面，使其形成一層均勻的巧克力膜。可根據(jù)個人喜好添加堅(jiān)果、水果干等裝飾。7.3.2巧克力拉花在咖啡、牛奶等飲品中加入巧克力醬，用巧克力拉花袋在表面繪制圖案，形成獨(dú)特的視覺效果。7.3.3巧克力雕塑將調(diào)溫好的巧克力倒入模具，冷卻后脫模，制作成各種形狀的巧克力雕塑，用于裝飾蛋糕、餅干等。7.3.4巧克力裝飾片將調(diào)溫好的巧克力涂抹在平板上，用刮刀或模具制作成各種形狀的巧克力裝飾片，用于點(diǎn)綴蛋糕、慕斯等。通過本章的學(xué)習(xí)，相信大家對巧克力的制作和應(yīng)用有了更深入的了解。在今后的烘焙實(shí)踐中，不妨嘗試運(yùn)用各種巧克力技巧，為你的作品增色添彩。第8章糖藝與裝飾8.1糖的種類與使用在烘焙過程中，糖不僅是一種調(diào)味品，還能增加糕點(diǎn)的色澤和質(zhì)感。了解不同種類糖的特性及其使用方法，對于糖藝與裝飾。8.1.1糖的種類（1）白砂糖：最常見的糖，適用于各種烘焙食品。（2）黃砂糖：含有糖蜜成分，顏色較深，口感更加豐富，適用于制作餅干、蛋糕等。（3）糖粉：白砂糖磨成的粉末，主要用于糖霜、糖藝等裝飾。（4）綿白糖：質(zhì)地細(xì)膩，易于溶解，適用于蛋糕、布丁等。（5）黑糖：顏色較深，具有獨(dú)特的糖蜜香味，適用于制作糖漿、糖藝等。（6）蜂蜜：具有獨(dú)特的香味和粘稠度，可增加糕點(diǎn)的口感和光澤。8.1.2糖的使用（1）作為甜味劑：白砂糖、黃砂糖等在烘焙中主要作為甜味劑使用。（2）增加色澤：黑糖、黃砂糖等可以為糕點(diǎn)增加色澤。（3）改善口感：糖粉、綿白糖等可以改善糕點(diǎn)的口感。（4）制作糖藝：糖粉、蜂蜜等可用于制作糖藝裝飾。8.2糖藝制作技巧糖藝制作是烘焙中的一種裝飾手法，通過糖的熔化、塑形等過程，創(chuàng)作出各種精美的糖藝作品。8.2.1糖的熔化（1）將糖粉和清水按照一定的比例混合。（2）用中火加熱，不斷攪拌，防止糖漿焦糊。（3）當(dāng)糖漿溫度達(dá)到160℃時，關(guān)火，倒入模具或進(jìn)行拉絲等操作。8.2.2糖的塑形（1）趁熱將糖漿倒入模具，冷卻后脫模。（2）利用糖漿的粘稠度和可塑性，進(jìn)行拉絲、纏繞等操作。（3）在糖漿中加入食用色素，制作出各種顏色的糖藝作品。8.3糖藝裝飾應(yīng)用實(shí)例糖藝裝飾可以為糕點(diǎn)增色添彩，以下為幾種常見的糖藝裝飾實(shí)例：8.3.1糖霜蛋糕（1）制作糖霜：將糖粉、黃油、牛奶等按比例混合，攪拌均勻。（2）將糖霜涂抹在蛋糕表面，用刮刀或蛋糕抹刀使其平滑。（3）利用糖藝工具，在蛋糕表面進(jìn)行圖案繪制或裝飾。8.3.2糖藝餅干（1）制作餅干面團(tuán)，搟平后用模具切割出形狀。（2）將糖漿倒入餅干表面，進(jìn)行裝飾。（3）待糖漿冷卻后，餅干即可呈現(xiàn)精美的糖藝效果。8.3.3糖藝糖果（1）制作糖果基座：將糖粉、糖漿、果汁等混合，揉成小球。（2）在糖果表面進(jìn)行糖藝裝飾，如拉絲、貼片等。（3）待糖果干燥后，即可呈現(xiàn)出獨(dú)特的糖藝效果。通過本章的學(xué)習(xí)，希望讀者能夠掌握糖的種類、使用方法以及糖藝制作技巧，為烘焙作品增添更多藝術(shù)魅力。第9章烘焙原料的保存與處理9.1常用烘焙原料的保存方法烘焙原料的保存對于保證烘焙食品的品質(zhì)。以下是一些常用烘焙原料的保存方法：9.1.1面粉面粉應(yīng)存放在陰涼干燥處，避免陽光直射。密封保存可以防止面粉受潮結(jié)塊。對于高筋面粉和低筋面粉，建議使用干凈的塑料袋或密封罐進(jìn)行儲存。9.1.2糖白糖、紅糖等烘焙用糖應(yīng)存放在密封容器中，以防吸潮結(jié)塊。避免將糖放置在高溫潮濕的環(huán)境中，以防糖變質(zhì)。9.1.3雞蛋雞蛋應(yīng)存放在冰箱冷藏室內(nèi)，最好將雞蛋放在原包裝內(nèi)，避免與冰箱內(nèi)其他食物相互串味。使用前需將雞蛋恢復(fù)至室溫。9.1.4黃油黃油需存放在冰箱冷藏室內(nèi)，使用前提前取出讓其自然軟化。如需長時間保存，可將其冷凍，但注意解凍時要提前放置于冷藏室緩慢解凍。9.1.5奶制品鮮奶、淡奶油等奶制品應(yīng)按照生產(chǎn)日期先后順序使用，存放在冰箱冷藏室內(nèi)。開封后盡快使用，如需延長保存時間，可倒入干凈容器密封后冷凍。9.2烘焙原料的處理技巧掌握烘焙原料的處理技巧，有助于提高烘焙食品的質(zhì)量。9.2.1面粉過篩過篩面粉可以去除面粉中的雜質(zhì)和結(jié)塊，使面糊更加細(xì)膩。過篩時，建議使用較細(xì)的篩網(wǎng)。9.2.2蛋白打發(fā)蛋白打發(fā)時，需保證容器干凈、無油無水。打至濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡時，分別用于不同類型的烘焙食品。9.2.3黃油軟化將黃油切成小塊，放置在室溫下讓其自然軟化。避免使用微波爐加熱軟化，以免黃油分離。9.2.4淡奶油打法淡奶油打法分為直接打法和高溫打法。直接打法：將淡奶油直接打至發(fā)泡；高溫打法：將淡奶油加熱至約