食品保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展考核試卷

食品保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種方法不屬于食品保鮮技術(shù)？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.高溫殺菌

D.太陽能照射

2.目前廣泛應(yīng)用的低溫保鮮技術(shù)，其保鮮溫度一般控制在多少攝氏度以下？（）

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

3.以下哪種食品不宜采用高溫殺菌法進行保鮮？（）

A.罐頭

B.肉類

C.果蔬

D.蛋類

4.真空包裝的主要作用是什么？（）

A.防潮

B.防菌

C.隔氧

D.防止變形

5.以下哪種材料不宜用于食品包裝？（）

A.紙

B.塑料

C.金屬

D.橡膠

6.食品保鮮膜的主要作用是什么？（）

A.隔絕空氣

B.防止氧化

C.防止水分流失

D.以上都是

7.下列哪種食品保鮮技術(shù)屬于化學(xué)方法？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.二氧化碳保鮮

D.鹽腌

8.下列哪種食品保鮮技術(shù)不屬于生物方法？（）

A.酸奶

B.腌制

C.發(fā)酵

D.脫水

9.以下哪種食品保鮮技術(shù)對環(huán)境的影響較??？（）

A.農(nóng)藥

B.化學(xué)防腐劑

C.生物保鮮劑

D.高溫殺菌

10.下列哪種食品保鮮方法在我國歷史悠久？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.鹽腌

D.罐頭

11.以下哪個因素不會影響食品保鮮效果？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.時間

12.下列哪種食品保鮮技術(shù)適用于多種食品？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.二氧化碳保鮮

D.高溫殺菌

13.以下哪種方法不屬于食品脫毒保鮮技術(shù)？（）

A.熱處理

B.化學(xué)處理

C.生物處理

D.冷處理

14.下列哪種食品保鮮技術(shù)適用于常溫儲存？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.臨界低溫保鮮

D.高溫殺菌

15.以下哪種食品保鮮技術(shù)在我國得到廣泛應(yīng)用？（）

A.超高壓保鮮

B.臨界低溫保鮮

C.真空冷凍干燥

D.鹽腌

16.下列哪種食品保鮮技術(shù)的保鮮效果較好？（）

A.超高壓保鮮

B.真空包裝

C.冷藏

D.鹽腌

17.以下哪種食品保鮮技術(shù)對食品的口感影響較??？（）

A.高溫殺菌

B.超高壓保鮮

C.冷藏

D.真空冷凍干燥

18.下列哪種食品保鮮技術(shù)可能導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分流失？（）

A.冷藏

B.真空冷凍干燥

C.高溫殺菌

D.超高壓保鮮

19.以下哪種食品保鮮技術(shù)適用于水果保鮮？（）

A.鹽腌

B.真空包裝

C.臨界低溫保鮮

D.高溫殺菌

20.下列哪種食品保鮮技術(shù)對設(shè)備要求較高？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.超高壓保鮮

D.鹽腌

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.食品保鮮的主要目標包括哪些？（）

A.延長保質(zhì)期

B.保持食品營養(yǎng)價值

C.保持食品原有風(fēng)味

D.提高食品生產(chǎn)效率

2.以下哪些屬于物理保鮮方法？（）

A.冷藏

B.真空包裝

C.脫水

D.化學(xué)防腐

3.生物保鮮技術(shù)主要包括哪些？（）

A.發(fā)酵

B.酸化

C.酶制劑

D.抗氧化劑

4.以下哪些因素會影響食品的保鮮效果？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣濃度

D.微生物污染

5.下列哪些方法可以用于食品的脫毒處理？（）

A.熱處理

B.超高壓處理

C.化學(xué)處理

D.生物酶處理

6.以下哪些食品適合使用臨界低溫保鮮技術(shù)？（）

A.肉類

B.水果

C.蔬菜

D.罐頭食品

7.真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)點有哪些？（）

A.保質(zhì)期長

B.保持食品原有形態(tài)

C.重量輕

D.營養(yǎng)成分損失少

8.以下哪些技術(shù)屬于新型食品保鮮技術(shù)？（）

A.超高壓保鮮

B.臨界二氧化碳保鮮

C.輻照保鮮

D.傳統(tǒng)鹽腌

9.食品保鮮劑的作用主要包括哪些？（）

A.抑制微生物生長

B.抗氧化

C.調(diào)節(jié)食品酸堿度

D.改善食品口感

10.以下哪些條件有利于食品中微生物的生長？（）

A.溫暖的環(huán)境

B.高濕度

C.充足的氧氣

D.低pH值

11.下列哪些食品保鮮方法可能影響食品的安全性？（）

A.過量使用化學(xué)防腐劑

B.不當?shù)妮椪仗幚?/p>

C.不徹底的高溫殺菌

D.真空包裝

12.以下哪些食品適合使用高壓滅菌？（）

A.罐頭食品

B.肉類

C.果汁

D.新鮮蔬菜

13.食品包裝材料的選擇應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.食品種類

B.保鮮要求

C.包裝成本

D.環(huán)境影響

14.以下哪些方法可以用于食品的抗氧化處理？（）

A.添加抗氧化劑

B.調(diào)整包裝氣體比例

C.降低食品中的水分含量

D.提高食品中的維生素C含量

15.下列哪些食品保鮮技術(shù)適用于海洋食品？（）

A.冷凍

B.鹽腌

C.真空包裝

D.輻照

16.以下哪些因素會影響食品的冷藏效果？（）

A.冷藏溫度

B.冷藏時間

C.食品裝載密度

D.冷藏設(shè)備的濕度

17.下列哪些食品保鮮技術(shù)可能會導(dǎo)致食品感官品質(zhì)的下降？（）

A.高溫殺菌

B.輻照

C.超高壓保鮮

D.冷藏

18.以下哪些措施可以減少食品在運輸過程中的損耗？（）

A.優(yōu)化包裝設(shè)計

B.控制運輸溫度

C.減少運輸時間

D.提高食品的耐儲性

19.下列哪些食品保鮮技術(shù)屬于生態(tài)保鮮方法？（）

A.天然植物提取物

B.生物酶

C.抗氧化劑

D.化學(xué)防腐劑

20.以下哪些條件有利于食品的長期儲存？（）

A.低溫度

B.高濕度

C.無光照

D.控制氧氣濃度

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.食品保鮮技術(shù)的根本目的是為了__________食品的新鮮度和延長其__________。

（）（）

2.目前最常用的食品冷藏溫度范圍是__________攝氏度到__________攝氏度。

（）（）

3.真空包裝的主要作用是隔絕__________，減緩食品的__________。

（）（）

4.食品脫毒保鮮技術(shù)中，__________處理可以有效去除食品中的病原微生物。

（）

5.新鮮水果常用的保鮮技術(shù)是__________，而蔬菜常用的保鮮技術(shù)是__________。

（）（）

6.超高壓保鮮技術(shù)對食品進行處理時，通常壓力會達到__________MPa以上。

（）

7.生物保鮮劑中，__________是一種廣泛使用的天然防腐劑。

（）

8.在食品包裝中，__________材料被認為是最環(huán)保的包裝材料。

（）

9.輻照保鮮技術(shù)中，常用的輻照源有__________、__________和__________。

（）（）（）

10.食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢是向著__________、__________和__________的方向發(fā)展。

（）（）（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.所有食品保鮮技術(shù)都能完全阻止食品變質(zhì)。（）

2.真空包裝可以防止食品氧化，但不會影響食品的口感。（）

3.高溫殺菌會破壞食品中的營養(yǎng)成分。（）

4.臨界低溫保鮮技術(shù)適用于所有類型的食品保鮮。（）

5.超高壓保鮮技術(shù)可以在不損害食品營養(yǎng)的前提下殺死微生物。（）

6.化學(xué)防腐劑在食品保鮮中可以使用任意量，不會對健康造成影響。（）

7.生物保鮮劑是從天然資源中提取，對人體完全無害。（）

8.食品在冷藏過程中不會發(fā)生任何質(zhì)量變化。（）

9.輻照保鮮技術(shù)會對食品產(chǎn)生放射性污染。（）

10.傳統(tǒng)的食品保鮮方法在現(xiàn)代食品工業(yè)中已經(jīng)不再使用。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述食品保鮮技術(shù)的重要性，并列舉三種常見的食品保鮮方法，分別說明它們的工作原理和適用范圍。

2.超高壓保鮮技術(shù)作為一種新型的食品保鮮技術(shù)，請詳細說明其原理、優(yōu)點以及可能存在的問題。

3.食品保鮮劑在食品保鮮中起著重要作用，請分析化學(xué)保鮮劑和生物保鮮劑的優(yōu)缺點，并討論如何合理使用食品保鮮劑。

4.結(jié)合我國實際情況，談?wù)勈称繁ｕr技術(shù)的發(fā)展趨勢，以及在實際應(yīng)用中應(yīng)該注意的問題。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.A

3.C

4.C

5.D

6.D

7.D

8.D

9.C

10.C

11.C

12.A

13.D

14.C

15.A

16.A

17.A

18.D

19.C

20.C

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.AB

20.AC

三、填空題

1.保持；保質(zhì)期

2.0；4

3.空氣；腐敗

4.熱處理

5.臨界低溫保鮮；脫水

6.100

7.抗氧化劑

8.紙

9.電子加速器；伽馬射線；X射線

10.安全；高效；環(huán)保

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.食品保鮮技術(shù)重要性：防止食品腐敗，保障食品安全，減少經(jīng)濟損失。常見方法：(1)冷藏：通過低溫抑制微生物生長；(2)真空包