2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.微生物污染對谷類質(zhì)量的影響2.簡述流化床干燥的特點？3.簡述生物細胞破碎方法4.引起蛋白質(zhì)沉淀的主要方法有哪幾種？5.饅頭（steamedbread）6.為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？7.裸大麥（highlandbarley）8.什么谷物有時含有較多的單寧？9.玉米濕法加工中采用什么原理從蛋白質(zhì)中分離出淀粉？10.鑒別小麥質(zhì)量-氣味鑒別11.貯藏今后發(fā)展得方向是什么？12.恒速干燥階段：降水速率不隨著干燥的進行而（），內(nèi)部水分擴散到表面的速度等于表面水分的蒸發(fā)速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥階段。13.簡述不同微生物對食鹽溶液的耐受力？14.大米碾白精度與營養(yǎng)價值的關(guān)系如何？15.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點？16.簡述谷物中水分存在的形式和干燥形式？17.大米加工精度與營養(yǎng)價值的關(guān)系。18.面包用小麥粉（flourforbread）19.試述稻谷和大米的貯藏特性和貯藏方法？20.影響淀粉糊化作用的因素有哪些？21.香米（fragrantrice、scentedrice）22.生物細胞破碎方法。23.谷物濕法加工的主要產(chǎn)品是。24.為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？25.篩理工作的要求有哪些？26.木薯淀粉（cassavastarch）27.鑒別糯米面中摻入大米面的方法如下28.粉皮（sheetjelly）29.水分對谷粒力學(xué)特性的影響。30.何謂活性小麥面筋？31.粉路組合的原則有哪些？為什么確定流程時要“循序后推，同質(zhì)合并”？32.糙米茶（brownricetea）33.營養(yǎng)強化小麥粉（fnrtiffedwheatflour）34.簡述水分對谷粒力學(xué)特性的影響35.加工中清理、選糙、碾白的基本原理。36.低溫貯藏的理論依據(jù)37.強力著水機著水后，借助其自身的打板打擊，有利于著水量的（）和水分滲透速度的加快。38.鑒別面粉的質(zhì)量-滋味鑒別39.大麥米（barleyrice）40.餅干（biscuit）41.為什么要合理冷卻？42.谷物中水分存在的形式和干燥形式。43.大麥粉（barleyflour）44.鑒別糯米面中摻有大米面45.構(gòu)成蛋白質(zhì)主鏈的結(jié)構(gòu)是什么？46.緩蘇的作用是什么？47.每逢下大雪，機場需要用強力鼓風(fēng)機來清除跑道上的積雪。如果在積雪很厚的情況下，強力鼓風(fēng)機往往也不能有效地清除積雪。這里的技術(shù)矛盾是什么？48.“米糠”主要是由米粒的哪幾個部分組成的？49.甘薯（sweetpotato）50.鑒別糯米中摻有大米51.糯米（glutinous；rice）52.色譜分類技術(shù)的種類。53.按溶解度分Pro有哪幾類？54.按溶解度分Pro有哪幾類？55.什么是淀粉糖的DE？56.簡述膜分離的優(yōu)點？57.簡述底物濃度對酶促反應(yīng)的影響。58.谷物收獲的方法有哪些？說明其主要的優(yōu)缺點59.按膨化加工的工藝過程分類：60.大米加工精度與營養(yǎng)價值的關(guān)系。61.制粉生產(chǎn)工藝分為濕法玉米淀粉和干法玉米淀粉：62.玉米粉（cornflour）63.改善食用品質(zhì)，易于貯存64.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點？65.不飽和脂肪酸的異構(gòu)體住主要分為哪幾類？66.鑒別面粉的質(zhì)量-氣味鑒別67.簡述糖溶液的防腐機理？68.簡述稻谷加工副產(chǎn)品的利用69.簡述小麥粉貯藏特性70.小麥面筋組成及蛋白質(zhì)在形成面筋時的作用。71.稻谷貯藏方法（）、低溫密閉貯藏、雙低和三低貯藏、氣調(diào)貯藏、高水分稻谷特殊貯藏。72.鑒別小麥質(zhì)量-滋味鑒別73.小麥制粉研磨系統(tǒng)的組成及其各自作用。74.精選機如果使用時間過長且維修不夠時，易造成袋孔中的物料量（）。75.黑玉米（purplecorn）76.鑒別小麥質(zhì)量-色澤鑒別77.面筋（gluten）78.面包（bread）79.雜面條（multi-grainnoodles）80.貯糧方法，原理和利用。81.玉米濕法加工中采用什么原理從蛋白質(zhì)中分離出淀粉？82.大麥有哪幾個亞種，其主要用途有哪些？83.貯糧方法，原理和利用。84.說明不同谷物硬度不同的原因？85.潤麥倉采用多出口有利于克服小麥進倉時產(chǎn)生的（）現(xiàn)象所導(dǎo)致的對成品面粉品質(zhì)的影響。86.谷物濕法加工的主要產(chǎn)品是（）、蛋白質(zhì)等。87.凝沉作用的影響因素（）、分子大小、溶液濃度、PH及無機鹽類、冷卻速度。88.說明不同谷物硬度不同的原因？89.大米貯藏方法（）、控制水分；冷涼入倉、合理堆裝；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏。90.小麥粉（wheatflour）91.磨粉機喂料機構(gòu)的主要作用是什么？92.在研磨過程中，為什么會產(chǎn)生物料粘在磨輥上或軋成片狀的現(xiàn)象，應(yīng)如何解決？93.流化床干燥的特點。94.試述氣調(diào)貯藏的防治蟲害，抑制霉菌和降低呼吸強度的作用？95.什么是淀粉糖的DE？96.根據(jù)國標規(guī)定，我國小麥和稻谷收購時，其總雜含量應(yīng)小于（）。97.清潔米（cleanrice）98.小麥蛋白粉（wheatalbumenpowder）99.簡述玉米加工副產(chǎn)品的利用100.鑒別玉米的質(zhì)量-色澤鑒別第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細菌、醇母菌的污染，當條件適宜時，它們就能迅速在谷物中生長繁殖，并產(chǎn)生毒素，使谷類及其制品變質(zhì)。因此谷類在貯藏時要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長繁殖的手段。2.參考答案： 氣流速度比固定床時明顯要高，谷物處于流態(tài)化，谷粒與氣體接觸面積增加，谷物處于流化態(tài)時與氣體之間的傳熱、傳質(zhì)速度加快。流化過程中谷物混合有利于提高干燥的均勻性。谷物與熱風(fēng)接觸的時間短，熱風(fēng)溫度可以較高，因而干燥速率大，但排出廢氣的相對濕度較低。3.參考答案： 機械破碎、物理破碎、化學(xué)破碎、酶學(xué)破碎4.參考答案： ①鹽析； ②重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)； ③生物堿試劑以及某些酸類沉淀蛋白質(zhì)； ④有機溶劑沉淀蛋白質(zhì)； ⑤加熱凝固。5.參考答案： 亦稱饅首。黃河流域上游一帶稱“饃”或“饃饃”，北方一帶俗稱“餑餑”（有的還包括糕點、餃子在內(nèi)），是我國傳統(tǒng)面食制品之一，起源甚早。以小麥粉和水為原料，以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。饅頭形態(tài)完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、黑斑、白毛和黏斑等缺陷；內(nèi)部質(zhì)構(gòu)均一，有彈性，無粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡及黃色堿斑等明顯缺陷，無異物；口感無生感，不黏牙，不牙磣；具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無異味。生產(chǎn)過程中不得添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣。不得使用添加吊白塊、硫黃熏蒸等非法方式增白。分有餡或無餡?，F(xiàn)北方將上圓下平，沒有餡兒的稱饅頭，有餡的稱包子，豆沙餡的稱豆沙包。吳語區(qū)（江浙一帶）有餡、無餡都稱饅頭，夾入肉餡的稱肉饅頭。行業(yè)上把饅頭分酵面（如酵面饅頭，開花饅頭等）和戧面（如硬面即戧面饅頭、高樁饅頭）兩大類。6.參考答案： （1）玉米浸泡的目的：使籽粒軟化，水分含量大約45% 2.可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖等 3.破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉與蛋白質(zhì)分離 4.防止殺菌污染 5漂白作用，抑制氧化區(qū)，避免淀粉變色 （2）浸泡時使用SO2的目的： 1.抑制腐敗微生物的生長 2.亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來，淀粉得率提高。7.參考答案： 亦稱青稞、米大麥、元麥、裸麥、米麥。禾本科草本植物。栽培大麥的一個變種，成熟后果實與穎殼易于脫落分離。種皮一般呈灰白色、灰色、紫色、紫黑色等，因種植地區(qū)和品種不同而有差別。8.參考答案： 成熟的高粱穎果可能有著色的內(nèi)珠被，著色的內(nèi)珠被往往含有較多的縮合單寧。9.參考答案： 玉米濕法加工中采用離心分離或旋液分離從蛋白質(zhì)中分離出淀粉。10.參考答案： 進行小麥氣味的感官鑒別時，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。良質(zhì)小麥——具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。次質(zhì)小麥——微有異味。劣質(zhì)小麥——有霉味、酸臭味或其他不良氣味。11.參考答案： 糧食貯藏是以減少糧食損失，保持糧食品質(zhì)為目的的。未來的糧食儲藏將向著保持糧食品質(zhì)（其中包括加工品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)，食用品質(zhì)）方向發(fā)展。12.參考答案：降低13.參考答案： 1）鹽濃度在小于1％以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響； 2）鹽濃度在1％～3％時，大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制； 3）鹽濃度達到6～8％時，大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長。14.參考答案： 大米碾白時，糖層和大部分的胚被碾下來，而糖層和糊粉層中含有極豐富的維生素和蛋白質(zhì)。所以加工精度越高，營養(yǎng)損失越多。15.參考答案： 小麥面筋組成及各自特點： 1.小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 2.麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質(zhì)量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質(zhì)量較大（100000），具有較強的彈性。16.參考答案： 水分存在形式：機械結(jié)合水，物理化學(xué)結(jié)合水，化學(xué)結(jié)合水。 干燥形式：對流干燥，傳導(dǎo)干燥，輻射干燥，組合干燥。 a：對流干燥：固定床干燥，移動床干燥，流松床干燥，流化床干燥。 b：傳導(dǎo)干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。 c：輻射干燥：微波干燥，紅外干燥，太陽能干燥。 d：組合干燥：高低溫聯(lián)合干燥。17.參考答案： 碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進到米糠中。從理論上講，白米應(yīng)當是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質(zhì)，從營養(yǎng)角度來看，不宜追求過高的加工精度。18.參考答案： 制作主食面包和花色面包用的小麥粉。主要以強筋小麥為原料研磨制成。分為精制級和普通級兩種。特點是面筋含量高、質(zhì)量好、筋力強、韌性大，具有良好的烘焙性能。19.參考答案： （1） A、稻谷貯藏特性：不耐高溫，易陳化；易發(fā)熱、結(jié)露、生霉、發(fā)芽；易黃變。 B、稻谷貯藏方法：常規(guī)貯藏、低溫密閉貯藏、雙低和三低貯藏、氣調(diào)貯藏、高水分稻谷特殊貯藏。 （2） A、大米貯藏特性：失去外殼保護，貯藏穩(wěn)定性差；大米易爆腰。 B、大米貯藏方法：清除糠雜、控制水分；冷涼入倉、合理堆裝；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏。20.參考答案： 1）內(nèi)因： ①淀粉粒的淀粉分子彼此之間的締合程度不同，分子排列的緊密程度不同，締合越緊越難糊化。 ②淀粉分子大?。悍肿釉叫?，越難糊化。 2）外因： ①水分：為使之糊化，M應(yīng)≥30%。 ②堿：淀粉在強堿作用下，室溫下可以糊化。 ③鹽類：KSH，KI，NH4NO3，CaCL2等濃溶液在室溫下可促使淀粉糊化。 ④極性高分子有機化合物：鹽酸胍，尿素，干甲基亞礬等在室溫下或低溫下可促進糊化。 ⑤脂類：脂類可抑制糊化及膨潤。 ⑥直鏈淀粉含量：含量越高，越難糊化。 ⑦其他因素：表面活性劑，淀粉粒形成時的環(huán)境溫度及其他物理化學(xué)處理。21.參考答案： 蒸煮或品嘗過程中，能夠逸出或散發(fā)令人敏感香味的稻米。香味強度超過人們對香味的識別閾?？捎糜谡麸?、煮粥。根據(jù)品種分為四類：秈型香米、粳型香米、秈糯香米和粳糯香米。按果皮顏色又可分為：白香米、紅香米、褐香米、紫香米和黑香米。產(chǎn)地遍布南北地區(qū)。評價香米的關(guān)鍵指標為香味強度、加工精度、碎米、不完善粒和雜質(zhì)最大限量等。22.參考答案： 機械破碎、物理破碎、化學(xué)破碎、酶學(xué)破碎。23.參考答案： 淀粉、蛋白質(zhì)等。24.參考答案：（1）玉米浸泡的目的：1.使籽粒軟化，水分含量大約45%。2.可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖等。3.破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉與蛋白質(zhì)分離。4.防止殺菌污染。5.漂白作用，抑制氧化區(qū)，避免淀粉變色。（2）浸泡時使用SO2的目的：1.抑制腐敗微生物的生長。2.亞硫酸氫鹽離子與玉米間質(zhì)蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強其親水性和可溶性，使淀粉易于從蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來，淀粉得率提高。25.參考答案： ①及時的提取產(chǎn)品和副產(chǎn)品； ②盡可能精細的分級在制品； ③來料、產(chǎn)物的去向要符合同質(zhì)合并； ④流量均衡穩(wěn)定，單位篩理面積處理量適中； ⑤不竄粉，不漏粉； ⑥篩體隔熱性能良好，內(nèi)部不結(jié)露，不積垢生蟲。26.參考答案： 用濕法從木薯塊根中提取的淀粉。27.參考答案： （1）感官鑒別方法 ①色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色白清亮。②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒細。③水試：糯米粉用水調(diào)成的面團，手捏粘性大，大米粉用水調(diào)成的面團，手捏粘性小。 （2）化學(xué)鑒別方法 取少量樣品放在載玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，將樣品調(diào)濕均勻，并攤平成薄薄的一層，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘溶液擴散到藍玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調(diào)好，再于400倍鏡下觀察。觀察碘擴散交接處淀粉，如果呈棕褐色的，則為糯米粉，如果呈藍色的，則為大米淀粉。28.參考答案： 用各類淀粉加工而成的片狀食品。以綠豆淀粉最佳，其他豆類淀粉次之，還有用薯類淀粉加工制成。生產(chǎn)方法有機制粉皮和手工粉皮兩種。將淀粉加水調(diào)成淀粉乳，加水量為I：4，取出l／5淀粉乳，加入95℃水沖調(diào)成半熟的糊狀，糊溫80℃，將此糊兌入淀粉乳中，糊乳比為1：4，攪拌均勻成糊狀液體。用粉皮機制皮，開機時將調(diào)好的淀粉糊狀液放入進料斗，打開料斗節(jié)門，將其勻速放入傳動銅板的調(diào)節(jié)槽內(nèi)，調(diào)節(jié)槽出料口調(diào)至0.6cm厚，轉(zhuǎn)動的傳動銅板將液體帶走，進入蒸汽加溫箱，將淀粉糊蒸熟。出溫箱后，用冷水噴淋降溫，至機器終端，將粉皮揭下，切成方塊包裝。成品白色或蛋青色，薄皮光亮半透明，柔軟有彈性。29.參考答案： 對于溫度相同的谷?；蚬攘５牟煌课唬捎谒趾康牟煌?，可能使其處于不同的相態(tài)——玻璃態(tài)或橡膠態(tài)。谷物處于不同相態(tài)時，力學(xué)特性將發(fā)生明顯變化，谷物力學(xué)特性的不同將決定在后續(xù)的處理過程中是否產(chǎn)生裂紋及甚至破碎。30.參考答案： 小麥活性面筋：復(fù)水后能形成小麥面筋所有功能的粉狀產(chǎn)品，又稱谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘彈性、抗延伸性。31.參考答案： ①整個工藝流程應(yīng)該是連續(xù)性生產(chǎn)，各種設(shè)備之間盡量做到密切配合，緊密銜接，相互協(xié)調(diào)，達到正常而穩(wěn)定的生產(chǎn)目的； ②粉路的研磨系統(tǒng)和道數(shù)，應(yīng)根據(jù)制粉廠得生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品的質(zhì)量要求、原料的性質(zhì)和電耗指標等因素來確定，以保證把小麥中的胚乳剝刮干凈為目的； ③粉路中各道設(shè)備的配合，應(yīng)根據(jù)各路物料的性質(zhì)及其數(shù)量來安排，做到設(shè)備負荷均衡而且合理。既能充分發(fā)揮設(shè)備的效能，又要保證生產(chǎn)的安全； ④粉路中的在制品處理。應(yīng)根據(jù)粉路各系統(tǒng)和道數(shù)的組成情況，盡量使大小相近，質(zhì)量基本相同的物料合并進入同一研磨系統(tǒng)內(nèi)。做到分工合理以提高工藝效果； ⑤粉路中的各道研磨系統(tǒng)應(yīng)避免出現(xiàn)回路，應(yīng)做到逐道研磨，循序后推，以保證生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量； ⑥吸風(fēng)粉、成品打包應(yīng)設(shè)有一定容量的緩沖倉，設(shè)備配備和選用應(yīng)考慮原料、氣候、產(chǎn)品的變化。32.參考答案： 糙米經(jīng)炒制加工成的具有獨特芳香味的制品。主要生產(chǎn)工序有：濕式精選、潤米、干燥、焙炒、冷卻、包裝等?？蓡为毣蚺c茶葉一起開水沖泡飲用。含多種維生素及礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，具有增強消化吸收，降低血脂和膽固醇，預(yù)防高血壓等功能。33.參考答案： 以成品面粉為載體，在生產(chǎn)過程中均勻添加一種或多種營養(yǎng)素的小麥粉。常用的營養(yǎng)素有礦物質(zhì)類（如鐵、鋅、鈣）、維生素類（如維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸）等。34.參考答案： 對于溫度相同的谷?；蚬攘５牟煌课?，由于水分含量的不同，可能使其處于不同的相態(tài)——玻璃態(tài)或橡膠態(tài)。谷物處于不同相態(tài)時，力學(xué)特性將發(fā)生明顯變化，谷物力學(xué)特性的不同將決定在后續(xù)的處理過程中是否產(chǎn)生裂紋及甚至破碎。35.參考答案： （1）清理：根據(jù)稻谷與雜質(zhì)之間在粒度、懸浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差異，利用一定的手段，使它們朝不同的方向運動，達到分離的目的。 （2）選糙：谷糙混合物中稻谷和糙米的物理特性，粒度、相對密度、彈性、摩擦因素和懸浮速度等，都有差別，在運動中會產(chǎn)生自動分級，使糙米處于物料的底層而與篩面或分離面充分接觸，而稻谷浮在糙米的上面，不能與篩面或分離面相接觸，或者不能穿過篩孔，或者與糙米的運動方向相反，從而達到分離的目的。 （3）碾白：擦離碾白主要依靠米粒在碾米機的碾白室內(nèi)與碾米機的輥筒、米篩等構(gòu)件，以及米粒與米粒之間的強烈的摩擦而產(chǎn)生的擦離作用，是皮層與胚乳分離，將糙米碾成白米。 研削碾白主要依靠碾米機內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)地金剛砂輥筒表面的尖銳、堅韌的金剛砂粒對糙米皮層進行不斷地磨削和割削，時皮層與胚乳分離，達到碾白的目的。36.參考答案： ①糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度、水分的影響。一般水分正常的糧食只要糧溫控制在15攝氏度以下，就能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)；糧溫在20攝氏度以下，也有明顯效果。②貯糧害蟲一般在25~35攝氏度時，最為活躍，低于這個溫度，繁殖增長不快，17攝氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生長發(fā)育。③微生物的活動，也主要受溫度、水分的影響。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度是20~40攝氏度，安全水分標準以內(nèi)的糧食，糧溫在20或15攝氏度以下，可以防止發(fā)熱霉變。綜上所述，正常水分的糧食，糧溫控制在20或15攝氏度以下，對延緩陳化，保持品質(zhì)，抑制害蟲繁殖都有良好的效果。37.參考答案：均勻38.參考答案： 進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。良質(zhì)面粉——味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。次質(zhì)面粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。劣質(zhì)面粉——有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。39.參考答案： 大麥經(jīng)清理、水分調(diào)節(jié)、脫殼、谷殼分離、分級、碾制、篩選等工序加工而成的顆粒狀產(chǎn)品。可用撞擊脫殼設(shè)備、撞擊式谷糙分離機進行脫殼和潁果分離，采用臥式或立式砂輥碾米機進行碾白、去皮。含較多β一葡聚糖，黏性大，直接食用適口性較差，可與大米混合食用。也是制作大麥粉和大麥片的原料。40.參考答案： 以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。GB/T20980-2007《餅干》中，按加工工藝餅干分為13類：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干。餅干中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。41.參考答案： 合理的冷卻可以防止谷物裂紋，爆腰等。我國規(guī)定，若外溫低于0℃，冷卻的谷物溫度不得超過8℃，若外溫高于0℃，冷卻后的谷物溫度不得超過8℃。42.參考答案： （1）水分存在形式：機械結(jié)合水，物理化學(xué)結(jié)合水，化學(xué)結(jié)合水 （2）干燥形式：對流干燥，傳導(dǎo)干燥，輻射干燥，組合干燥。 ①對流干燥：固定床干燥，移動床干燥，流松床干燥，流化床干燥。 ②傳導(dǎo)干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。 ③輻射干燥：微波干燥，紅外干燥，太陽能干燥 ④組合干燥：高低溫聯(lián)合干燥43.參考答案： 亦稱大麥面。大麥經(jīng)除雜、水分調(diào)節(jié)、剝殼、研磨、篩分等工序加工而成的粉。有粉碎法和研磨法兩種。前者工藝簡單、淀粉破損率較小、營養(yǎng)成分損失較低、灰分較高、吸水率和黏性較大；后者灰分較低、粉精度高、營養(yǎng)成分損失較大。44.參考答案： 糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中摻入大米面的現(xiàn)象比較普遍，有的竟將大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。45.參考答案： 由肽鍵鏈聚的氨基酸。46.參考答案： 緩蘇是指在谷物通過一個干燥過程后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時間段，使谷粒內(nèi)部的水分向外擴散，降低內(nèi)外的水分梯度。47.參考答案： 在下大雪的時候，機場往往用強力鼓風(fēng)機來清除跑道上的積雪。但是，如果在積雪量很大的情況下，強力鼓風(fēng)機往往不能有效地清除積雪。所以需要提高鼓風(fēng)氣流速度，即為鼓風(fēng)機提供更大的動力。在下大雪的時候，機場往往用強力鼓風(fēng)機來清除跑道上的積雪。但是，如果在積雪量很大的情況下，強力鼓風(fēng)機往往也不能有效地清除積雪。所以需要提高鼓風(fēng)氣流的速度，即為鼓風(fēng)機提供更大的動力。解決方法：我們可以用“周期性動作”原理來解決這個技術(shù)矛盾。脈沖裝置讓空氣流按照一定的脈沖頻率排出。這種脈沖氣流的除雪效率是相同功率、連續(xù)氣流除雪效率的兩倍。48.參考答案： 米粒的果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等被剝離而成為米糠，果皮種皮稱為外糠層，外胚乳和糊粉層稱為內(nèi)糠層。49.參考答案： 亦稱紅薯、白薯、山芋、番薯等。旋花科，甘薯屬。一年生或多年生草本植物栽培甘薯的塊根。表皮白色、紅色或黃色，薯肉白、淡黃或紅紫色等。50.參考答案： 在農(nóng)貿(mào)市場上，常有投機商在糯米中摻入大米出售，以牟取錢財，坑害消費者。51.參考答案： 用糯性稻谷加工成的大米。按粒形分秈糯米、粳糯米兩種。煮飯時的吸水率低于非糯性大米，糯米飯很黏。一般用于制作糯米酒、粽子、八寶飯、元宵（湯圓）等傳統(tǒng)米制食品。質(zhì)量標準中主要項目有加工精度、碎米、不完善粒、雜質(zhì)最大限量等。52.參考答案： 色譜分離是理由混合物中各組分的物理化學(xué)性質(zhì)（分子的形狀和大小，分子極性，吸附力分子親和力、分配系數(shù)等）的不同，使組分以不同程度分布在兩相中，其中一個相是固定的，另一相是流動的，當流動相流過固定相時，各組分以不同的速度移動，而達到分離。 分類： ①按流動相狀態(tài)分：有液相色譜和氣相色譜。 ②按固定相得使用形式分有柱色譜、紙色譜、薄層色譜、薄膜色譜。 ③按分離過程依據(jù)的物理化學(xué)性質(zhì)分類：吸附色譜、分配色譜、離子交換色譜、分子排阻色譜、親和色譜。53.參考答案： ①清Pro：溶于水②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶液，溶于70%-90%的乙醇④谷Pro：不溶于水，中性稀鹽溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀堿溶液。54.參考答案： ①清Pro：溶于水 ②球Pro：不溶于水，溶于中性稀鹽溶液 ③醇溶性Pro：不溶于水和中性稀鹽溶液，溶于70%-90%的乙醇 ④谷Pro：不溶于水，中性稀鹽溶液及乙醇溶液，溶于稀酸，稀堿溶液55.參考答案：DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=還原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100；注意DE不能表示糖漿的化學(xué)組成。淀粉糖的成分大致有糊精，麥芽糖，葡萄糖三中。56.參考答案： 膜分離技術(shù)在分離物質(zhì)過程中不涉及相變、無二次污染，分離中具有生物膜濃縮富集的功能，它操作方便、結(jié)構(gòu)緊湊、維修費用低，易于自動化，是現(xiàn)代分離技術(shù)中一種效率較高的分離手段。57.參考答案： 在酶一定的情況下，在一定限度內(nèi)，底物濃度與酶促反應(yīng)速率呈正相關(guān)。超過某個限度后，底物濃度與反應(yīng)速率不再有關(guān)系，速率變成一個定值。58.參考答案： 1.分段收獲法：用多種機械分別完成割、捆、運、堆垛、脫粒和清選等作業(yè)方法。如用割曬機將谷物割倒，然后用人工打捆，運到場上再用脫谷機進行脫谷和清選。這種方法使用的機械構(gòu)造簡單，設(shè)備投資較少，但勞動生產(chǎn)率較低，收獲損失也較大。這種方法在我國的邊遠山區(qū)或落后的廣大農(nóng)村比較常見。 2.聯(lián)合收獲法（直收）：運用聯(lián)合收割機在田間一次完成收割、脫粒和清選等全部作業(yè)的方法。這種方法可以大幅度地提高勞動生產(chǎn)率，減輕勞動強度，并減少收獲損失。但由于谷物在禾稈上成熟度不一致，脫下的谷粒中必有部分是不夠飽滿，因而影響總收獲量。另外，適時收獲的時間短（5~7天），機器全年利用率低，每臺機器負擔(dān)的作業(yè)面積小，糧食的烘干、晾曬和儲存也有困難。 3.兩段聯(lián)合收獲法：先用割曬機將谷物割倒，并成條地鋪放在高度為15~20cm的割茬上，經(jīng)3~5天晾曬使谷物完全成熟并風(fēng)干，然后用裝有拾禾器的聯(lián)合收獲機進行撿拾、脫粒和清選。59.參考答案： 1.直接膨化食品：又稱一次膨化食品，是指以谷物原料，用直接膨化法生產(chǎn)的食品。如爆米花、膨化米果等。 2.間接膨化食品：又稱二次膨化食品，是指以谷物原料，用間接膨化法生產(chǎn)的食品。60.參考答案： 碾米時，除糠層被碾去外，大部分的胚也被碾下來，加工精度高的白米，胚幾乎全部脫落，進到米糠中。從理論上講，白米應(yīng)當是純胚乳，但實際上，糠層和胚都不會完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠層和糊粉層就越多，糠層和糊粉層中含有非常豐富的維生素和蛋白質(zhì)，從營養(yǎng)角度來看，不宜追求過高的加工精度。61.參考答案： 濕法玉米淀粉是原料玉米經(jīng)過凈化、亞硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分離、細磨、纖維分離、蛋白分離、淀粉洗滌、脫水、干燥等工序得到的產(chǎn)品；干法玉米淀粉是將玉米經(jīng)清理、潤水、燜料、破渣、吸風(fēng)分離、篩理分級、磨粉、篩分、包裝等過程得到的產(chǎn)品。62.參考答案： 亦稱包米面、棒子面。由玉米碾磨制成的粉。根據(jù)用途不同，分為主食用玉米粉、食品用玉米粉（啤酒用低脂玉米粉、糕點用玉米粉、擠壓膨化用玉米粉等）、飼用玉米粉和淀粉用玉米粉。63.參考答案： 玉米、高粱等粗糧中含有較多的纖維素、維生素和鈣、磷等礦物元素，對人體有利，但其一般口感較差，且不易消化。采油膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得蓬松柔軟，在膨化過程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味。因此，膨化技術(shù)有利于粗糧細作，改善食品品質(zhì)。另外，膨化食品經(jīng)高溫、高壓處理，即可殺滅微生物，又能敦化酶的活性，同時膨化后的食品，其水分含量降低到10%以下，限制了微生物的繁殖，有利于提高食品的貯存穩(wěn)定性。64.參考答案： 小麥面筋組成及各自特點： ①小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 ②麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質(zhì)量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質(zhì)量較大（100000），具有較強的彈性。65.參考答案： 分為幾何性異構(gòu)體和位置性異構(gòu)體。幾何性異構(gòu)體包括順、反異構(gòu)體兩種、位置異構(gòu)體包括非共軛體系和共軛體系。66.參考答案： 進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質(zhì)面粉——微有異味。劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。67.參考答案： 1）食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓； 2）食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度； 3）食糖使溶液中氧氣濃度降。68.參考答案： 一、米糠的應(yīng)用：1.米糠制油；2.米糠制油副產(chǎn)品的利用：制取谷維素、制取甾醇、制取糠蠟，三十烷醇、脂肪酸、VE和甾醇、蛋白質(zhì)和水溶性多糖、菲丁及其水解物；3.米糠食品：水溶米糠營養(yǎng)素、米糠營養(yǎng)纖維；4.米糠蛋白的利用 二、米胚的利用：全脂米胚、米胚粉、脫脂米胚、米胚油（富含VE、谷維素和植物甾醇） 三、碎米的利用：；1.米蛋白有低過敏性，高營養(yǎng)性，好消化性等優(yōu)點，經(jīng)酶處理生產(chǎn)蛋白質(zhì)含量高達20%-50%的米粉食品，特別適合作嬰兒斷奶食品；2.酶水解制功能性飲品；3.酶解清蛋白制功能性多肽，具有拮抗鴉片的功能；4.酶水解米蛋白分離出具有替代谷氨酸鈉的風(fēng)味肽；5.做乳酸飲料；6.碎米釀造；7.碎米用作工業(yè)發(fā)酵原料；8.制淀粉，應(yīng)用于化妝品，紡織品 四、發(fā)芽糙米的應(yīng)用：利用發(fā)芽過程中活化的纖維素酶和半纖維素酶作用于皮層，使糙皮層得到軟化，使之成為一種主食，營養(yǎng)價值高，也能用于功能性配料69.參考答案： 極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強、極易結(jié)塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團結(jié)塊、發(fā)熱霉變。小麥貯藏方法：控制水分、合理堆垛、低溫密閉70.參考答案： 1、面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。 2、這兩種蛋白分離：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足夠的堿以中和酸，在4℃下放置一夜，麥谷蛋白沉淀，溶液中剩下麥膠蛋白。麥膠蛋白（是一大類有類似特性的蛋白）水合時膠黏性極大，這類蛋白質(zhì)抗延伸性小或無，其造成面團黏合性的原因。麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白，多鏈，有彈性但無黏性，使面團具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘彈性的面團，是因為：①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中堿性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本沒有潛在負電荷，僅有少量潛在正電荷，電荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽鍵不易彎曲，在蛋白鏈中，凡是在有蛋白存在的地方，都出現(xiàn)一個硬節(jié)，使蛋白不易形成a-螺旋。71.參考答案：常規(guī)貯藏72.參考答案： 進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進行咀嚼品嘗其滋味。良質(zhì)小麥——味佳微甜，無異味。次質(zhì)小麥——乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。73.參考答案： 小麥多道研磨制粉系統(tǒng)：清理→水分調(diào)節(jié)→研磨→篩分等工序。 1）水分調(diào)節(jié)：包括著水，水分均勻分散，潤麥水分調(diào)節(jié)的作用： 1.調(diào)整小麥的水分； 2.降低胚乳的強度，使其易于磨碎； 3.增加皮層的韌性，在制粉時不致破碎成小的碎片； 4.是皮層與胚乳容易分離； 5.一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)； 6.保證小麥粉的水分。 水分調(diào)節(jié)包括： 1.由于粒內(nèi)外水分梯度使水分由外向內(nèi)擴散； 2.不同籽粒吸收水分速度和量不同； 3.籽粒吸水后發(fā)生一系列物理化學(xué)性質(zhì)的變化。 2）選擇性粉碎：生產(chǎn)灰分低粉色好的小麥粉，關(guān)鍵是小麥粉中不能有磨碎了的麥皮。 3）逐道研磨系統(tǒng)：研磨→分級→研磨→分級。一般將小麥研磨分成三個系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)。 1.皮磨系統(tǒng)：剝開麥粒并將胚乳顆粒刮下來，盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉； 2.心磨系統(tǒng)：將皮磨系統(tǒng)剝刮下來，經(jīng)篩理分級、清粉提純的麥渣、麥心磨成粉，盡可能地研磨麩皮和麥胚，并將篩理后把他們與粉分離； 3.渣磨系統(tǒng)：用較輕的研磨，使麥皮與胚乳分開，使麥渣、麥心得到提純，為心磨提供較多、較好的物料，以利于出好粉和提前出粉。74.參考答案：減少75.參考答案： 亦稱紫玉米。禾本科，玉米屬，玉米栽培種中的一個變種。子粒含有花青素，呈黑色。具有色澤獨特、味香、適口性好、營養(yǎng)豐富等特點。76.參考答案： 進行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。良質(zhì)小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。次質(zhì)小麥——色澤變暗，無光澤。劣質(zhì)小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無光澤。77.參考答案： 小麥粉制成的面團經(jīng)水揉洗，剩留的有彈性、延伸性和堅韌性的膠狀物質(zhì)。是小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白微粒體吸水溶脹形成結(jié)實而富有彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的水合物，主要成分是蛋白質(zhì)及少量淀粉、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)等。面筋質(zhì)量是評定小麥和小麥粉工藝品質(zhì)的重要指標之一。78.參考答案： 以小麥粉為主要原料，以酵母為主要疏松劑，經(jīng)發(fā)酵、成形、烘焙、冷卻、包裝等工序加工制成的松軟多孔的主食方便食品。按成品中有無蛋、乳及其他輔料可分為普通面包和花式面包等品種。面包儲藏過程中易老化（breadstaling）亦稱面包陳化、面包硬化或面包固化。即面包在儲藏過程中產(chǎn)生的口味變劣、組織變硬等現(xiàn)象。老化的面包其皮變硬、易掉渣、香味消失、口感粗糙、下咽困難，其消化吸收率均降低。面包皮易霉變，污染面包的霉菌種類很多，主要有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲菌及白霉菌等。生長霉菌的面包，帶有霉臭味，表面有彩色斑點，嚴重時斑點會蔓延至整個面包皮，甚至侵入面包內(nèi)部，最終使整個面包霉變。霉變孢子喜霉?jié)癍h(huán)境，最適溫度為20℃~35℃。79.參考答案： 亦稱雜糧面條。以雜糧、雜豆面等雜糧粉復(fù)配小麥粉為原料經(jīng)加制成的面條。雜糧粉與小麥粉等經(jīng)計量配料、和面、熟化、壓片、剪條、包裝等丁序制得。雜面條根據(jù)原料不同分為蕎麥面條、豆?jié){面條、黑豆面條、綠豆面條等。產(chǎn)品一般要求無霉變、發(fā)酸等異味，不牙磣。保持新鮮，防止污染。80.參考答案： （1）低溫貯藏：抑制蟲，霉繁殖和糧食呼吸，增強糧食耐貯性。糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度，水分的影響。水分正常，糧溫控制在15°以下，能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)，糧溫在20°以下，也有明顯效果。貯糧害蟲一般在25—35°時，最為活躍，低于這個溫度，繁殖增長不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生長發(fā)育。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度為20--40°。糧溫在20°或15°以下，可防止發(fā)熱霉變。 （2）氣調(diào)貯藏：在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降氧或人工氣調(diào)改變正常大氣中的氮氣，二氧化碳和氧氣的比例額，使在倉庫或糧堆中產(chǎn)生一種對貯糧害蟲致死的氣體，抑制霉菌繁殖，并降低糧食呼吸作用及基本的生理代謝。氣調(diào)儲藏能防治害蟲，抑制霉菌，降低呼吸強度。 （3）缺氧貯藏：糧堆在密封的條件下，形成缺氧狀態(tài)，達到安全貯藏的貯糧方法。原理：利用糧倉，倉蟲，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的積累，使害蟲窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。糧食呼吸強度降低，從而達到安全貯藏的目的。81.參考答案：玉米濕法加工中采用離心分離或旋液分離從蛋白質(zhì)中分離出淀粉。82.參考答案： 有六棱大麥，四棱大麥，二棱大麥三個亞種。主要用途：釀造啤酒，做動物飼料。83.參考答案： 1，低溫貯藏：抑制蟲，霉繁殖和糧食呼吸，增強糧食耐貯性。糧食的呼吸作用以及其他分解作用主要受溫度，水分的影響。水分正常，糧溫控制在15°以下，能抑制呼吸，使糧食處于休眠狀態(tài)。延緩陳化，保持品質(zhì)，糧溫在20°以下，也有明顯效果。貯糧害蟲一般在25—35°時，最為活躍，低于這個溫度，繁殖增長不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生長發(fā)育。糧食微生物絕大多數(shù)是中溫性微生物，它們的生長適宜溫度為20--40°。糧溫在20°或15°以下，可防止發(fā)熱霉變。2，氣調(diào)貯藏：在密封糧堆或氣密庫中，采用生物降氧或人工氣調(diào)改變正常大氣中的氮氣，二氧化碳和氧氣的比例額，使在倉庫或糧堆中產(chǎn)生一種對貯糧害蟲致死的氣體，抑制霉菌繁殖，并降低糧食呼吸作用及基本的生理代謝。氣調(diào)儲藏能防治害蟲，抑制霉菌，降低呼吸強度。3，缺氧貯藏：糧堆在密封的條件下，形成缺氧狀態(tài)，達到安全貯藏的貯糧方法。原理：利用糧倉，倉蟲，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的積累，使害蟲窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。糧食呼吸強度降低，從而達到安全貯藏的目的。4，“雙低”貯糧：低氧低藥量貯藏。糧堆處于密封的狀態(tài)，磷化氫氣體向外滲漏少，能保持糧堆內(nèi)具有較長時間的有效濃度，糧堆內(nèi)含氧量降低，二氧化碳含量增加。惡化了害蟲的生態(tài)條件，對磷化氫毒效的發(fā)揮起了增效作用，在低氧低藥加上低水分的聯(lián)合效應(yīng)下，糧食的生命活動和微生物的繁殖受到了抑制，害蟲死亡，因而使糧食處于穩(wěn)定狀態(tài)，能夠安全貯藏。84.參考答案： 主要是因為籽粒內(nèi)部pro和stard的結(jié)合程度不同，當pro和stard緊密結(jié)合時，pro使淀粉良好濕潤，質(zhì)硬，相反，則質(zhì)較軟。85.參考答案：自動分級86.參考答案：淀粉87.參考答案：分子構(gòu)造88.參考答案： 主要是因為籽粒內(nèi)部pro和stard的結(jié)合程度不同，當pro和stard緊密結(jié)合時，pro使淀粉良好濕潤，質(zhì)硬，相反，則質(zhì)較軟。89.參考答案：清除糠雜90.參考答案： 小麥經(jīng)清理、研磨、篩理等一系列工序后形成的預(yù)定質(zhì)量的產(chǎn)品。91.參考答案： 主要作用： ①控制入機流量，根據(jù)來料多少，在一定范圍內(nèi)自動調(diào)節(jié)入機流量，保持生產(chǎn)的持續(xù)性。 ②使物料均勻地分布在磨輥的整個長度上，充分發(fā)揮磨輥的作用，提高研磨效果。 ③將物料以一定的速度準確的送入研磨區(qū)，提高單機產(chǎn)量，保證研磨效果。 ④與磨輥的離合閘動作聯(lián)鎖，合閘時喂料，離閘時停料，以減少磨輥