2024年大學(xué)試題(管理類)-餐飲管理考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年大學(xué)試題(管理類)-餐飲管理考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.象拔蚌做法有刺身、（），價格為488元/斤。2.傷殘人士來餐廳用餐時應(yīng)注意什么？3.客人往往習(xí)慣于用最高質(zhì)量評價原理來評價飯店服務(wù)產(chǎn)品。4.賓客入住期間產(chǎn)生的《臨時住宿登記單》、《雜項單》、《結(jié)賬單》可以不用簽字。5.接待員同客人接觸交談，發(fā)音要正確，特別是講（），更要注意自己的讀音語調(diào)，不要含含糊糊，使客人聽不清楚。A、外語時B、房價時C、飯店特色時D、房號時6.有來電查詢或來訪人員要求見保密房號客人時，問訊員應(yīng)該以（）為理由予以謝絕。A、不知道B、無可奉告C、無該客人在住D、已退房E、暫時沒有人入住7.旅行社行業(yè)的特點有（）。A、進入容易B、智力密集型C、經(jīng)營關(guān)聯(lián)性強D、產(chǎn)品替代性強8.中國白酒可分為哪幾種香型？各以什么酒為代表？它們的產(chǎn)地在什么地方？9.固定菜單不夠靈活，難以提供多種風(fēng)格的餐飲，而且容易使廚房和服務(wù)人員產(chǎn)生厭倦感。（）10.如被困電梯內(nèi)時，應(yīng)立即通過電梯內(nèi)的緊急（）設(shè)備呼救。11.食品入庫驗收時主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項。（）12.在安排餐廳服務(wù)班次時必須保證滿足餐廳經(jīng)營與服務(wù)的需要。（）13.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（）。A、10℃B、3±2℃C、20℃D、25℃14.被外賓稱為“中國墨西哥風(fēng)味”的是什么菜？15.關(guān)于Check-out服務(wù)程序，下列描述正確的是（）A、賓客在檢查帳單時如對帳目產(chǎn)生異議，應(yīng)仔細核查并禮貌地向賓客說明B、定期核對欠款帳戶，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報前廳經(jīng)理和銷售經(jīng)理，立即聯(lián)系催帳C、話費開發(fā)票時可以以此為項目名稱D、多位賓客需要同時結(jié)帳時，先選老客人結(jié)賬16.按照法國法律對葡萄酒的等級分類，最高等級的葡萄酒應(yīng)標示為（）。A、AOCB、VDQSC、VIN?DE?PAYSD、VIN?DE17.人力資源招聘原則中最首要的是（）A、雙向選擇原則B、公平公正原則C、確保質(zhì)量原則D、效率優(yōu)先原則18.賓客丟失行李寄存卡，為安全起見一概不可提取行李的。19.飯店組織結(jié)構(gòu)形式的主要原則20.下列關(guān)于溫度濕度的說法正確的是（）A、絕對濕度是指空氣中的含水量和在特定溫度下飽和水氣中含水量之比B、溫度越高，工作效率越高C、人體較適宜的濕度為30~40％D、溫度越高，濕度也越小21.以下哪類度數(shù)的酒屬中度酒。（）A、20度B、36度C、45度D、52度22.放轉(zhuǎn)臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。（）23.中餐宴會斟酒的順序是（）。A、首先斟主賓倒然后按順時針方向進行斟倒B、首先斟主人，然后按逆時針方向進行斟倒C、首先斟主賓，然后按逆時針方向進行斟倒D、首先斟主人，然后按順時針方向進行斟倒24.客人滿意率是前廳服務(wù)質(zhì)量好壞的（）A、特殊反映B、一種反映C、最終反映D、及時反映25.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）。A、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B、從烹飪場所去粗加工場所C、從烹飪場所去餐飲具消毒間D、從切配場所去烹飪場所26.某國際品牌酒店正在招聘一位酒店信息總監(jiān)，由此我們可以判斷，該酒店信息系統(tǒng)管理部門為（）。27.法國Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄釀制而成的。（）28.飯店預(yù)訂員在接受客房預(yù)訂時，能否輕易告訴或許諾客人具體房間號碼？29.宴會服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，以每桌主人為標準。（）30.因酒店提供的設(shè)備瑕疵造成客人傷害需要賠償時，一般酒店應(yīng)予以客人因本案引起的下列（）費用的賠償？A、醫(yī)療費B、誤工費C、交通費31.設(shè)置前廳組織機構(gòu)的原則（）。A、保證前廳工作的高效率B、方便客人C、便于企業(yè)管理D、體現(xiàn)酒店服務(wù)質(zhì)量32.小型宴會廳可接待（）桌賓客。A、2～3B、2～4C、3～4D、3～533.（）情況下需要為客人執(zhí)行換卡操作。A、芯片損壞無法讀取信息B、舊版本會員卡更換新卡C、客人主動要求換卡34.酒店的（）應(yīng)對產(chǎn)品和服務(wù)以及酒店的有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)、價格、營業(yè)時間和特殊設(shè)施的功能等，都要了如指掌。A、前臺服務(wù)員B、推銷員C、接待員D、所有員工35.若將飯店比做車輪，則（）是該車輪的核心。A、前廳部B、客房部C、餐飲部D、康樂部36.下列工作哪些是旅館企業(yè)應(yīng)該做到的（）。A、保證公共安全圖像信息系統(tǒng)在旅館營業(yè)期正常運行，不得中斷；圖像信息資料的保存期不得少于30日B、對旅客遺留的財物妥善保管；無法歸還原主的，送交公安機關(guān)C、接受公安機關(guān)的指導(dǎo)，監(jiān)督和檢查；配合公安機關(guān)執(zhí)行公務(wù)D、查處刑事、治安案件、對突發(fā)治安災(zāi)害事故和事件采取緊急處理措施37.被稱為飯店“神經(jīng)中樞”的部門是（）。A、前廳部B、客房部C、工程部D、總經(jīng)辦38.在酒店餐飲部的組織機構(gòu)中（）組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細致。A、小型酒店餐飲部B、中型酒店餐飲部C、大型酒店餐飲部D、功能酒店餐飲部39.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門牽頭設(shè)立國家食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。40.國際飯店業(yè)服務(wù)工作的10把金鑰匙是什么？41.最佳飲用溫度為4-8攝氏度的酒有（）A、紅葡萄酒B、啤酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒E、中國黃酒42.（）時需要更換骨等餐具。A、吃完帶殼的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大時43.以下屬于綠茶的是（）。A、大紅袍B、龍井茶C、碧螺春D、太平猴魁44.公安機關(guān)通過系統(tǒng)下發(fā)的通知類型有（）。A、協(xié)查通知B、會議通知C、緊急通知D、考評通知45.員工離職（離任）時應(yīng)將識別證件交回（）。A、市場營銷部門B、安全保衛(wèi)部門C、人事管理部門46.鹵、炸收、拌、蒸都屬于冷菜烹調(diào)方法。47.試述飯店計劃編制的程序48.（）（）（）（）是中國酒魂信仰的內(nèi)涵。49.簡要回答食品展銷活動的特點50.從MIS階段發(fā)展到DSS階段，酒店信息系統(tǒng)主要在（）方面有了比較大的發(fā)展。A、電子數(shù)據(jù)處理B、數(shù)據(jù)儲存C、信息管理D、決策支持51.山西杏花村是（）中心。52.萬豪精選服務(wù)飯店品牌：萬豪萊斯登旅館、萬豪TownePlace套房、里茲—卡爾頓。53.中餐宴會菜單在編排時要求弘揚中國飲食文化，使客人滿意，具體編排應(yīng)根據(jù)（）。A、來賓的國籍B、宗教信仰C、口味特點D、宴會收費標準54.前臺為客人存放行李時，存放在前臺區(qū)域的行李應(yīng)將行李牌正面朝外懸掛，存放在后臺區(qū)域的行李應(yīng)將行李牌背面超外懸掛。55.椒麻糊使用的花椒越多越好、越麻越好。56.餐飲企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵因素之一是經(jīng)營成本。57.證件核對時，服務(wù)員應(yīng)用最恰當(dāng)?shù)姆?wù)用語是（）A、請出示身份證B、讓我看一下您的證件C、需要看一下您的身份證D、把您的身份證拿出來58.山東景芝酒業(yè)的“一品景芝”釀酒原料有大米、糯米、小麥、玉米和（）A、芝麻B、高粱C、葡萄D、蘋果59.酒在社交會場中體現(xiàn)的作用是（）A、醫(yī)療保健B、交際禮儀C、情感宣泄D、去腥調(diào)香60.關(guān)于發(fā)票，下列描述正確的是（）A、發(fā)票存根聯(lián)上需要手工備注房號、客人姓名、房價和入住期間B、發(fā)票與賬單是裝訂在一起的C、機打號碼必須與發(fā)票號碼一致，發(fā)票必須連號，如有缺失必須在前廳經(jīng)理夜審報表中注明原因，請店長簽字確認D、客人給出相應(yīng)的稅金就可以幫客人多開發(fā)票E、發(fā)票作廢蓋作廢章即可F、每家酒店都可以開房費、餐費及會務(wù)費61.Custard的中文意思是（）。A、芥末B、番茄汁C、醋D、辣醬油62.據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，我國最早的白酒出現(xiàn)在（）。A、西漢B、三國C、唐朝D、北宋63.菜單的實施形式有三種：固定菜單，循環(huán)菜單，綜合菜單。64.中餐宴會臺形布局一般遵循“（）”的原則。A、中心第一B、先左后右C、先右后左D、高近低遠E、低近高遠65.飯店大堂的設(shè)計應(yīng)突出其商務(wù)氣氛。66.試述法約爾的組織管理理論？67.大廚餐廳帳臺服務(wù)員憑（）單發(fā)放酒水。A、點菜單B、配菜單C、酒水點菜單D、劃菜單68.下列各項中作為旅游業(yè)的基本構(gòu)成要素之一，與旅行社、旅游交通、旅游景區(qū)等組成旅游服務(wù)體系的是（）A、飯店業(yè)B、旅游市場C、旅游資源D、旅游者69.與客人談話時精神集中，留心（），不得漫不經(jīng)心，左顧右盼。A、賓客吩咐B、賓客神態(tài)C、賓客語言D、賓客動作70.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是（）。A、必須建立服務(wù)規(guī)程B、必須收集質(zhì)量信息C、必須抓好員工培訓(xùn)D、必須注意服務(wù)態(tài)度71.重托托盤時，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180°向上托起。（）72.西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。73.警告處理的有效期為（）個月。74.保證餐飲加工用水安全質(zhì)量的主要措施：（）。A、正確選擇和保護水源B、保證二次供水的衛(wèi)生及自備水的凈化與消毒C、正確使用和維護供水設(shè)施設(shè)備D、以上都是75.蘇格蘭威士忌的制作工藝過程由（）組成。A、浸漬B、烘干、粉碎C、糖化、發(fā)酵、蒸餾D、儲存、勾兌76.事先了解當(dāng)餐預(yù)訂情況，服務(wù)人員能夠充分做好準備工作，因而中餐廳接聽訂座電話要了解哪些內(nèi)容（）。A、就餐人數(shù)B、就餐時間C、訂餐人姓名D、付款方式77.酒杯在清洗時，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高檔酒杯（）以好。78.現(xiàn)代茶藝對水的要求為：（）、（）、（）、（）。79.酒店服務(wù)人員按照美國的“衣領(lǐng)分類法”屬于粉領(lǐng)階層。80.離店客人要求保留客房，兩天之后重新入住，怎么處理？81.收款員根據(jù)已結(jié)清賬款的賬單編制（）。A、繳款袋B、營業(yè)日報表C、明細表D、相關(guān)表格82.在進行市場預(yù)測時，必須從搜集過去和現(xiàn)在的資料入手，然后依用科學(xué)的方法，推測未來的變化，這是應(yīng)用了（）。A、類推原則B、需求原則C、相關(guān)原則D、慣性原則83.從有形展示的構(gòu)成要素進行劃分，主要表現(xiàn)為（）。A、物質(zhì)環(huán)境B、社會環(huán)境C、信息溝通D、價格84.作“八寶鍋蒸”應(yīng)加入（）。A、開水B、冷水C、鮮湯D、溫?zé)崴?5.清潔操作區(qū)指：（）A、冷菜間，裱花間B、備餐間C、兩者都是86.螺絲刀（SCREWDRIVER）87.如客人遺失了服務(wù)中心貴重物品保險箱的鑰匙，賠償新鎖的成本為每把（）元人民幣。A、200B、300C、40088.烈性酒常見的有（）。A、金酒B、威士忌C、伏特加D、朗姆酒E、特吉拉酒89.餐飲企業(yè)中的食品成本、飲料成本、洗滌費等，均屬于（）。A、固定成本B、變動成本C、半變動成本D、不可控成本90.下列哪項不屬于賓客對飯店產(chǎn)品消費的基本要求？（）A、便宜B、清潔C、安全D、舒適91.中餐廳的主題選擇決定了餐廳的（）和（），裝飾和布置都以此為中心。92.前廳收款員每班下班前，按（）清算收款數(shù)額準確，編制現(xiàn)金報表、帳目交接清點準確無誤，簽字手續(xù)規(guī)范。A、入住人員名單B、離店客人名單C、預(yù)定人員名單D、接班數(shù)額93.核實房租員與前臺（）對租，如發(fā)現(xiàn)房間不符，應(yīng)立即找出原因，及時更正，然后實過房租。A、開房組B、客房部C、入住部D、行李部94.中餐宴會為突出主題效果會進行臺面裝飾，有擺放插花，有將插花與工藝品進行組合。小型宴會進行桌面裝飾時要注意（）。A、桌面裝飾以不擋住對方視線為宜B、桌面裝飾只能擺放鮮花C、桌面裝飾只能是一個整體D、桌面裝飾不能重復(fù)使用95.常見的雞尾酒調(diào)酒技法有（）A、搖蕩法B、攪拌法C、直接注入法D、果汁機混合法96.下列屬于連鎖店常備消防器材的是（）。A、黃沙桶B、高壓泡沫炮C、移動式增壓泵97.消防設(shè)施系統(tǒng)包括（）、（）、（）、（）四大部分。98.洗碗機能否正確使用和保養(yǎng)將直接影響其壽命，洗碗機的洗滌水是循環(huán)使用的，因此要經(jīng)常（）。A、檢查水溫和配件損耗程度B、清理過濾網(wǎng)和檢查噴嘴有無堵塞C、經(jīng)常將洗碗機門打開，讓熱氣散出去D、洗滌中經(jīng)常清洗工作場地和排水渠道99.餐飲服務(wù)提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰：（）。A、經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；B、經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關(guān)標簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑；C、經(jīng)營添加藥品的食品。100.在我們每個人的生活中，一個重要的（）就是維持和改善人際關(guān)系。A、方法B、捷徑C、形式D、技能第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：打邊爐2.參考答案：應(yīng)盡量為他們提供方便，使他們得到所需要的服務(wù)。千萬不要感到奇怪或投以奇異的眼光，如果他們要自己做，可靈活適當(dāng)?shù)貛椭麄?，使其感到服?wù)員的幫助是服務(wù)而不是同情。如盲人用餐，要將危險物品、過熱菜肴放在遠一點的地方，并告訴大體位置，防止其受傷，點菜時注意語言描述。3.參考答案：錯誤4.參考答案：錯誤5.參考答案：D6.參考答案：C,E7.參考答案：A,B,C,D8.參考答案： （1）茅臺酒醬香貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)酒廠。 （2）汾酒清香山西省汾陽縣杏花村酒廠。 （3）五糧液濃香四川省宜賓市宜賓五糧液酒廠。 （4）董酒混合香貴州省尊義市董酒廠。9.參考答案：正確10.參考答案：通話11.參考答案：錯誤12.參考答案：正確13.參考答案：C14.參考答案： 這個菜是廣東菜。15.參考答案：A,B16.參考答案：A17.參考答案：D18.參考答案：錯誤19.參考答案： （1）有效性原則 （2）部門化原則 （3）集權(quán)與分權(quán)管理相結(jié)合原則 （4）管理幅度原則 （5）權(quán)力層次原則 （6）彈性原則 （7）協(xié)調(diào)原則 （8）權(quán)責(zé)相符原則 （9）統(tǒng)一指揮原則 （10）有序原則 （11）紀律原則 （12）公正原則20.參考答案：C21.參考答案：B22.參考答案：錯誤23.參考答案：A24.參考答案：B25.參考答案：A26.參考答案：信息中心27.參考答案：錯誤28.參考答案： 不能。因為飯店的客情和房間的租用情況隨時都在變化，所以若承諾預(yù)訂客人具體房間，易導(dǎo)致飯店失信現(xiàn)象。29.參考答案：錯誤30.參考答案：A,B,C31.參考答案：A,B32.參考答案：D33.參考答案：A,B,C34.參考答案：B35.參考答案：A36.參考答案：A,B,C37.參考答案：A38.參考答案：C39.參考答案：錯誤40.參考答案： 1、顧客就是上帝。 2、微笑。 3、真誠、誠實和友好。 4、要提供快捷的服務(wù)。 5、服務(wù)員至少使用兩句具有魔術(shù)般魅力的語言。 6、要佩戴好你的工號牌。7、每一位服務(wù)員都要以自己經(jīng)過修飾的容貌為驕傲。 8、要有與他人互助合作的團結(jié)工作精神。 9、在顧客未問候你之前，先用尊稱問候顧客。 10、每一位服務(wù)員都要熟悉自己的工作，熟悉自己的企業(yè)和有關(guān)的信息。41.參考答案：B,C,D42.參考答案：A,B,C,D43.參考答案：B,C,D44.參考答案：A,B,C,D45.參考答案：C46.參考答案：錯誤47.參考答案： （1）估量機會。①對未來可能出現(xiàn)的變化和預(yù)見機會進行初步分析，形成判斷；②根據(jù)飯店的長處與短處了解飯店所處的地位；③了解本飯店利用機會的能力；④列舉主要的不確定因素，并分析發(fā)生的可能性和影響程度；⑤在反復(fù)斟酌的基礎(chǔ)上，揚長避短，進行科學(xué)的決策 （2）確定目標。①目標要落實在紙面上。使人在考慮制定目標時更全面； 書面目標作為每天的提示告示，可以催促管理人員去努力實現(xiàn)書面目標也容易在實施計劃的全體人員之間進行溝通，并可作為工作檢查的標準； ②目標要被理解和接受； ③目標既要具有可行性又要具有挑戰(zhàn)性； ④目標要規(guī)定實現(xiàn)的時間； ⑤目標要具有可衡量性 （3、）確定前提條件。計劃工作前提條件可以分為三種，即不可控條件；部分可控條件和可控條件，外部前提條件多數(shù)為不可控條件，內(nèi)部前提條件大多數(shù)為可控條件。不可控前提條件越多，不確定性越大，就越要通過預(yù)測工作確定其發(fā)生的概率和影響程度的大小 （4）擬訂可供選擇的方案 （5）評價各種備選方案 （6）選擇方案。 ①飯店綜合目標的選擇； ②飯店部門目標的選擇48.參考答案：報國；誠信；創(chuàng)新；開放49.參考答案：（1）經(jīng)營方式靈活多樣（2）產(chǎn)品內(nèi)容豐富多樣（3）活動方式變化無窮（4）社會影