白酒釀造（初級工）職業(yè)技能等級認(rèn)定考試題及答案

白酒釀造（初級工）職業(yè)技能等級認(rèn)定考試題及答案單選題1.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃，最適作用溫度為（）℃，超過55℃酶活力急劇下降。A、31-35B、35-45C、45-50D、50-55參考答案：D2.酒精化學(xué)名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸參考答案：B3.茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。A、兩行三列B、三行三列C、兩行兩列D、兩行四列參考答案：A4.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時(shí)間開啟B、長期開啟C、下班時(shí)間關(guān)閉D、長期關(guān)閉參考答案：B5.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、30種參考答案：B6.以下不是茅臺酒微量成分的特點(diǎn)（）。A、酸類物質(zhì)相對較高B、呋喃類含量高C、酯類含量高D、酚類含量高參考答案：C7.董酒大曲原料為（），加中藥40味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案：B8.機(jī)械拌料時(shí)，以下錯(cuò)誤的是（）。A、可以將手伸進(jìn)絞籠抓取曲料B、物料出來后打開水閥C、緊閉安全蓋D、將不合格曲坯返回絞籠參考答案：A9.曲坯攤晾的要求是（）。A、適時(shí)攤晾B、越快越好C、越慢越好D、攤晾時(shí)間一致參考答案：A10.曲粉顆粒直徑大于（）時(shí)，要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm參考答案：A11.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。A、微生物活動受阻B、微生物生長加快C、微生物死亡D、微生物生長停止參考答案：A12.無菌室面積不宜過大，約（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7參考答案：B13.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味參考答案：D14.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸餾B、攤晾拌曲C、堆積發(fā)酵D、窖內(nèi)發(fā)酵參考答案：C15.制曲操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起參考答案：B16.以下（）不是茅臺酒釀酒的主要輔料。A、谷殼B、水C、稻草D、封窖泥參考答案：B17.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛參考答案：D18.白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險(xiǎn)不包括（）。A、環(huán)境污染物B、農(nóng)藥殘留C、生物毒素D、藻類毒素參考答案：D19.每次品評的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在（）ml左右，可根據(jù)自己的酒量和味覺靈敏度、酒度的高低來自行確定，每次進(jìn)酒量的多少對嘗評結(jié)果影響很大，掌握進(jìn)酒量的一致是非常關(guān)鍵的。A、0.5B、1.5C、2.5D、3.5參考答案：A20.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因?yàn)椴捎枚吻逭艄に?，故潤料時(shí)間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24參考答案：C21.100Kg葡萄糖在理論上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8參考答案：B22.《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，從業(yè)人員（）了解其作業(yè)場所和工作崗位存在的危險(xiǎn)因素、防范措施及事故應(yīng)急措施。A、無權(quán)B、經(jīng)批準(zhǔn)可以C、特殊情況下有權(quán)D、有權(quán)參考答案：D23.釀造用稻殼清蒸是為了去除（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛參考答案：C24.醬香型白酒的“生香”主要靠（）。A、發(fā)酵B、蒸餾C、調(diào)味D、勾兌參考答案：A25.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年后提出與用人單位訂立無固定期限勞動合同的，應(yīng)當(dāng)訂立無固定期限勞動合同。A、三B、五C、八D、十參考答案：D26.浸蒸法將香醅與酒精混合、浸漬，然后復(fù)蒸取酒。一般香醅用量為酒基的（）,浸漬時(shí)間在4h以上。A、10%-15%B、15%-20%C、25%-30%D、20%-25%參考答案：A27.當(dāng)有限空間存在可燃性氣體和爆燃性粉塵時(shí)，照明、通訊設(shè)備應(yīng)符合防爆要求。進(jìn)入酒罐等容器設(shè)備作業(yè)前，需進(jìn)行罐內(nèi)沖洗置換、采用氣體檢測儀檢測合格、氧含量在（）等安全要求方可。A、18%～23%B、19%～23%C、19.5%～23.5%D、20.5%～23.5%參考答案：C28.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲參考答案：C29.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗(yàn)水分應(yīng)為（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%參考答案：C30.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是（）。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲劑直接在實(shí)倉內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門窗參考答案：C31.用（）原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜參考答案：A32.茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90參考答案：C33.造沙高梁破碎度為（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26參考答案：C34.蒸糧計(jì)時(shí)從（）開始計(jì)算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽參考答案：C35.半固定式泡沫滅火裝置的使用方法是（）。A、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連，1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門B、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門C、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連D、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連，1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門參考答案：D36.每公斤茅臺酒耗用的原料比例為（）。A、高粱2.6g，小麥2.4gB、高粱3g，小麥2gC、高粱2.4g，小麥2.6gD、高粱2g，小麥3g參考答案：C37.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。A、細(xì)菌B、酵母C、霉菌D、放線菌參考答案：B38.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%參考答案：C39.用酒精計(jì)測量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說不清楚參考答案：A40.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5參考答案：B41.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會造成（）。A、出酒率降低B、發(fā)酵不正常C、酒體風(fēng)味改變D、以上都是參考答案：D42.葡萄酒和酒精度超過（）%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。A、5B、10C、20D、30參考答案：B43.桂林三花酒目前采用蒸餾釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3，只需（）h即可蒸餾完畢。A、0.5B、1C、1.5D、2參考答案：D44.拌料標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、手捏成團(tuán)、丟下即散B、手捏成團(tuán)粘手C、手捏不成團(tuán)D、手捏不粘手參考答案：A45.稻草用量是小麥量的（）。A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%參考答案：A46.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13參考答案：C47.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成（）等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位。A、甲烷B、苯乙醛C、果膠酶D、甲醇參考答案：D48.我國使用純種制麩曲技術(shù)，是（）年代由日本傳入的。A、30B、40C、50D、60參考答案：B49.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。（）A、紫紅色、藍(lán)色B、橘紅色、藍(lán)綠色C、藍(lán)色、紫紅色D、藍(lán)綠色、橘紅色參考答案：C50.醬香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅臺酒D、五糧液參考答案：C51.茅臺酒是（）型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香參考答案：A52.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時(shí)期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可參考答案：A53.企業(yè)在選擇風(fēng)險(xiǎn)控制措施時(shí)，應(yīng)包括工程技術(shù)措施、管理措施、個(gè)體防護(hù)措施以及（）。A、安全措施B、消防措施C、衛(wèi)生防護(hù)措施D、應(yīng)急處置措施參考答案：D54.高溫堆積的作用是（）。A、網(wǎng)羅、富集微生物B、糖化發(fā)酵C、生香D、以上全是參考答案：D55.以下屬于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧生香D、以上均是參考答案：D56.在窖內(nèi)實(shí)際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5參考答案：B57.配料參數(shù)記錄的主要目的是。（）A、追溯性B、完整性C、建立工藝標(biāo)準(zhǔn)D、指導(dǎo)性參考答案：A58.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊參考答案：B59.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、灑尾酒參考答案：B60.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮參考答案：B61.最適合根霉生長繁殖的原料為（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉參考答案：B62.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0參考答案：D63.按照制曲工藝，茅臺酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（）。A、低溫大曲B、高溫大曲C、中溫大曲D、中高溫大曲參考答案：B64.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次，每次排潮時(shí)間不能超過（）min。A、20B、30C、40D、60參考答案：C65.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子（）進(jìn)行測量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選參考答案：D66.酸性蛋白酶作用的適宜pH范圍為2.0-6.0，最適pH為（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5參考答案：B67.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是（）。A、第三方人員進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查B、本車間員工進(jìn)出可不進(jìn)行安全檢查C、駕駛員進(jìn)出庫區(qū)可不進(jìn)行安全檢查D、任何人進(jìn)出庫區(qū)都必須配合安全檢查參考答案：D68.谷殼使用前，需要清蒸（）分鐘。A、10～30B、10～20C、15～20D、20-30參考答案：B69.水的（）等都直接影響到酒的風(fēng)味、風(fēng)格。A、軟硬度B、礦物質(zhì)C、電解質(zhì)含量D、以上均選參考答案：D70.《安全生產(chǎn)法》中規(guī)定從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，應(yīng)（）。A、停止作業(yè)并在現(xiàn)場等待救援B、停止作業(yè)后隨即撤離現(xiàn)場C、停止作業(yè)或在采取可能的應(yīng)急措施后撤離作業(yè)場所D、停止作業(yè)或在采取可能的應(yīng)急措施后在現(xiàn)場等待救援參考答案：C71.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的不包含。A、利于保溫B、利于廢氣的排放C、吸水D、不倒倉參考答案：C72.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中會生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行（）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存參考答案：C73.手提式干粉滅火器的使用方法是（）。A、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動B、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在下風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動C、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰根部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動D、將滅火器提至火災(zāi)現(xiàn)場，拔出保險(xiǎn)銷，緊握噴射軟管，壓下壓把，站在上風(fēng)位置，對準(zhǔn)火焰頂部掃射滅火，根據(jù)火情前后左右移動參考答案：C74.國外蒸餾酒的糖化劑是（）。A、大曲B、小曲C、麥芽D、生皮參考答案：C75.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然參考答案：D76.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。A、醇類；B、醛類；C、酯類；D、酚類參考答案：C77.潤糧前對高粱的檢查項(xiàng)目。（）A、重量B、色澤C、凈度、氣味D、以上全選參考答案：D78.（）包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)準(zhǔn)體系D、地方標(biāo)準(zhǔn)參考答案：A79.苦味的敏感區(qū)在（）。A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根參考答案：D80.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃參考答案：D81.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形參考答案：C82.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之（）“沙”。A、沙B、糝C、糧D、料參考答案：C83.剛蒸餾出來的酒中含有較多的（）物質(zhì)。A、高沸點(diǎn)B、低沸點(diǎn)C、中沸點(diǎn)D、不易揮發(fā)參考答案：B84.紅纓子高粱的特點(diǎn)（）。A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實(shí)飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選參考答案：D85.設(shè)備操作規(guī)程對（）比較重要。A、車間主任B、班長C、操作成員D、以上人員都同樣重要參考答案：D86.潤糧水溫應(yīng)（）。A、≥90℃B、≤90℃C、≥95℃D、≤80℃參考答案：A87.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%參考答案：C88.茅臺酒高溫成品大曲中最主要的微生物為（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、梭菌參考答案：C89.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案：D90.裝倉是將（）轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉的操作。A、攤晾適宜的曲坯B、拆倉曲坯C、翻倉曲坯D、干曲倉內(nèi)曲塊參考答案：A91.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34參考答案：B92.高粱殼中的單寧含量在（）以上。A、0.5%B、1%C、1.5%D、2%參考答案：D93.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國商標(biāo)注冊和管理的主管機(jī)構(gòu)是（）。A、國務(wù)院工商行政管理部門B、國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局C、國務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局D、國務(wù)院商標(biāo)評審委員會參考答案：C94.纖維素酶應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）％。A、7.05B、8.05C、9.05D、10.05參考答案：C95.人工踩曲的曲坯結(jié)構(gòu)較機(jī)械制曲的曲坯更為致密，因此兩者的保水能力（）。A、兩者相同B、無從比較C、前者較優(yōu)D、后者較優(yōu)參考答案：C96.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。A、2B、3C、4D、5參考答案：B97.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。A、60%B、70%C、80%D、90%參考答案：C98.醬香型白酒生產(chǎn)中，重陽下沙的“沙”指（）。A、泥沙B、小麥C、高粱D、稻殼參考答案：C99.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動。A、生產(chǎn)產(chǎn)品B、提供服務(wù)C、銷售產(chǎn)品D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程參考答案：D100.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、8.5-9.5參考答案：C101.茅臺酒新酒入庫滿（）后進(jìn)行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年參考答案：A102.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí)，封窖薄膜鼓起來是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳參考答案：A103.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20參考答案：B104.（）釀制的酒的口感較醇甜。A、高粱B、小麥C、玉米D、大米參考答案：C105.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。A、單式發(fā)酵；B、單行復(fù)式發(fā)酵；C、平行復(fù)式發(fā)酵D、平行復(fù)單發(fā)酵參考答案：C106.瀘州老窖酒發(fā)酵期在45-60天的，發(fā)酵升酸幅度在（）左右為正常。A、0.5B、1.0C、1.5D、2.0參考答案：C107.新制曲廠房投產(chǎn)前，須對每個(gè)發(fā)酵倉、干曲倉進(jìn)行（）處理，達(dá)到消毒滅菌效果。A、熏倉B、沖洗C、打掃D、通風(fēng)參考答案：A108.我國白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可參考答案：D109.我國用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技術(shù)，直到（）世紀(jì)末才傳入歐洲。A、16B、17C、18D、19參考答案：D110.茅臺酒從生產(chǎn)到出廠至少需要（）年。A、3B、6C、5D、2參考答案：C111.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20參考答案：C112.配料參數(shù)記錄的要點(diǎn)具有（）。A、全面性B、完整性C、及時(shí)性D、以上全選參考答案：D113.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用（）等安全防護(hù)設(shè)施。A、工具箱B、安全帶C、安全帽D、手機(jī)參考答案：B114.有限空間作業(yè)前，配置個(gè)人照明設(shè)備，照明燈具必須是（）以下的安全電壓，如在金屬容器、潮濕場所、易燃易爆場所內(nèi)，照明燈具的電壓不得超過（）；配置通訊設(shè)備和個(gè)人防護(hù)用品，如對講機(jī)、防毒面具、空氣呼吸器等。A、220V、36VB、110V、12VC、36V、12VD、36V、24V參考答案：C115.制曲生產(chǎn)班組原始記錄填寫要求（）。A、符合工藝要求B、真實(shí)性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送參考答案：B116.設(shè)備運(yùn)行過程中發(fā)出異常響動，操作人員應(yīng)（）。A、設(shè)備還能運(yùn)行，生產(chǎn)任務(wù)重要B、立刻關(guān)閉電源，上報(bào)維修人員C、繼續(xù)運(yùn)行，同時(shí)上報(bào)維修人員D、離開崗位，同時(shí)上報(bào)當(dāng)班班長參考答案：B117.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時(shí)間，主要是指延長（）。A、有效攤晾時(shí)間B、踢糟時(shí)間C、打造時(shí)間D、收糟時(shí)間參考答案：A118.曲霉是（）微生物。A、好氧性B、兼氧性C、厭氧性D、好痰性參考答案：A119.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。A、傳統(tǒng)酒曲B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑C、商品酶制劑和活性干酵母D、以上均選參考答案：D120.（）時(shí)是曲蟲活動的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21參考答案：A121.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。A、1B、3C、5D、7參考答案：C122.輔料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、雜質(zhì)較少B、新鮮C、無霉變D、以上全選參考答案：D123.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用參考答案：C124.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、減少而增加；D、減少而減少參考答案：A125.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、細(xì)菌D、芽孢桿菌參考答案：D126.攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選參考答案：D127.概括地講，（）就是提濃酒度、除雜提香。A、蒸餾B、堆積發(fā)酵C、窖內(nèi)發(fā)酵D、打糟參考答案：A128.電器起火時(shí)，應(yīng)先（）。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源D、疏散逃生參考答案：C129.微生物生長導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。A、顏色變化B、風(fēng)味變化C、重量D、溫度參考答案：B130.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味參考答案：D131.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶參考答案：B132.潤麥的作用為（）。A、原料殺菌B、提高成曲率C、使原料濕潤更柔軟D、提前糊化參考答案：C133.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點(diǎn)為“（）”。A、穿衣B、穿點(diǎn)C、穿水D、穿白參考答案：A134.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉參考答案：D135.一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。A、15B、20C、25D、30參考答案：B136.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而（）。A、遞減B、遞增C、無明顯變化D、有待研究參考答案：B137.茅臺酒上甑時(shí)上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa參考答案：B138.踩曲要做到（）。A、四邊緊中間緊B、四邊松中間緊C、四邊緊中間略松D、四邊松中間略松參考答案：C139.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。A、臭B、蘋果香C、辣D、油參考答案：B140.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器參考答案：C141.測量基酒濃度時(shí)（）觀看酒精計(jì)刻度與溫度計(jì)刻度。A、俯身B、仰視C、平視D、以上都可以參考答案：C142.裝翻倉的要求為（）。A、堆緊翻緊B、堆緊翻松C、堆松翻緊D、堆松翻松參考答案：B143.高級醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸餾前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少參考答案：C144.超凈臺由專業(yè)廠生產(chǎn)，有單人或雙人操作2種，可按需選購。其氣流速度為（）m/s。A、0.1-0.3B、0.2-0.4C、0.3-0.5D、0.4-0.6參考答案：C145.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為（）℃左右。A、15B、20C、25D、30參考答案：A146.調(diào)味酒的用量一般不超過（）％。A、0.1B、0.3C、1D、3參考答案：B147.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）A、30B、35C、40D、45參考答案：A148.上甑時(shí)間應(yīng)控制為（）分鐘。A、25-30B、30-35C、35-40D、40-45參考答案：D149.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但貯存中（）幾乎不變。A、高級醇；B、高級脂肪酸乙酯；C、酸類；D、乙醛參考答案：B150.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌參考答案：B151.在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm參考答案：B152.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)。（）A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選參考答案：D153.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲（）。A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、老白干參考答案：A154.白酒生產(chǎn)中輔料的作用不包括（）。A、作填充劑疏松酒醅B、利于蒸餾C、吸收水分D、節(jié)約原料參考答案：D155.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50參考答案：B156.生麥制曲和熟麥制曲的不同點(diǎn)在于（）。A、水分B、粉碎度C、微生物D、配料參考答案：C157.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、大參考答案：C158.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)參考答案：A159.空杯留香持久這種評語往往描述。（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香參考答案：D160.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%參考答案：B161.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38D、45參考答案：B162.曲模形狀通常為（）。A、長方形B、正方形C、菱形D、圓形參考答案：A163.“三同時(shí)”是指：新建、改建、擴(kuò)建工程的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)（）、同時(shí)投入生產(chǎn)和使用。A、審批B、規(guī)劃C、施工D、計(jì)劃參考答案：C164.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（）%左右，這是一個(gè)十分關(guān)鍵的問題。A、50B、55C、60D、65參考答案：C165.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣參考答案：C166.舌尖是（）的敏感區(qū)。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味參考答案：B167.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本單位的（），服從管理，正確佩戴和使用勞動防護(hù)用品。A、領(lǐng)導(dǎo)安排B、班組長安排C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程D、公司規(guī)定參考答案：C168.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為（）。A、GB/T11859.1—2006B、GB/T10781.3—2006C、GB/T10781.2—2006D、GB/T10781.1—2006參考答案：D169.下列不屬于基酒過濾布作用的是。（）A、過濾糟渣B、過濾異雜物C、過濾油酯D、防止物品掉落參考答案：C170.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精參考答案：C171.車間安全目標(biāo)指標(biāo)中的安全培訓(xùn)率為（）。A、60%B、70%C、90%D、100%參考答案：D172.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：D173.風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理屬于（）機(jī)制。A、職業(yè)健康安全管理體系B、雙重預(yù)防控制C、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行D、安全管理參考答案：B174.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃參考答案：C175.（）在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實(shí)施。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)參考答案：A176.曲坯進(jìn)倉（）天后，檢測曲坯溫度，達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。A、4B、5C、7D、9參考答案：C177.消毒劑就是用于殺滅無生命物體上（）的化學(xué)藥物并不要求能達(dá)到殺滅芽孢的效果。A、芽孢B、微生物C、細(xì)菌D、病毒參考答案：B178.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol參考答案：D179.裝倉前應(yīng)做到（）。A、把發(fā)酵房打掃干凈，在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草.B、灑量水C、熏倉D、沖洗參考答案：A180.撒曲時(shí)曲撮口離地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50cmD、＜50cm參考答案：D181.耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45參考答案：C182.原輔料三級檢驗(yàn)不包含（）。A、公司級檢驗(yàn)B、糧食局檢驗(yàn)C、車間級檢驗(yàn)D、班組級檢驗(yàn)參考答案：B183.茅臺酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照（）的原則。A、寧粗勿細(xì)B、寧細(xì)勿粗C、冬天粗夏天細(xì)D、粗細(xì)均勻參考答案：A184.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。A、大曲B、空氣C、腳上D、工用具參考答案：B185.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol參考答案：A186.玉冰燒酒成品酒的酒精體積分?jǐn)?shù)僅為（）％，是我國傳統(tǒng)蒸餾白酒中酒精含量最低的白酒品種。A、20-25B、25-27C、28-30D、31-32參考答案：D187.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、還原C、分解D、合成參考答案：A188.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長繁殖，也避免了（）在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)酵。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母D、芽孢參考答案：C189.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、體積百分比B、重量百分率C、質(zhì)量百分比D、溫度百分比參考答案：B190.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）。A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低；C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低；D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低參考答案：B191.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒參考答案：D192.起堆時(shí)糧醅與糟醅拌和不均勻會對導(dǎo)致，下面說法錯(cuò)誤的是。（）A、發(fā)酵不均勻B、會升溫異常C、提高出酒率D、會浪費(fèi)投料參考答案：C193.制曲潤麥的水溫夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右為宜。A、80B、50C、60D、70參考答案：C194.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸餾時(shí)會被帶入酒中，使酒帶（）味。A、酸B、甜C、苦澀D、咸味參考答案：C195.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）℃以內(nèi)，并應(yīng)對曲塊勤檢查，以防變質(zhì)。A、25B、30C、35D、40參考答案：B196.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒，用量為投糧的（）%，與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4參考答案：B197.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于（）省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇參考答案：C198.品酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫（）℃為宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30參考答案：B199.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦參考答案：A200.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麩曲白酒D、以上全是參考答案：D201.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）℃左右，避免了高溫、高壓。A、100B、102C、110D、120參考答案：B202.摘酒溫度應(yīng)控制在（）℃范圍內(nèi)。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42參考答案：B203.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8參考答案：C204.在甑桶蒸餾時(shí)，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸餾火候，一定要做到（）A、大火蒸餾B、小火蒸餾C、緩火蒸餾D、大汽蒸餾參考答案：C205.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識C、質(zhì)量合格證明D、失效日期參考答案：A206.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法B、邊糖化、邊發(fā)酵法C、配醅固態(tài)發(fā)酵法D、以上全是參考答案：D207.高粱中微量的（）及花青素等色素成分，能賦予白酒特殊的芳香。A、單寧B、礦物質(zhì)C、類黑精、D、類黑素參考答案：A208.桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。A、小麥B、高粱C、大米D、玉米參考答案：C209.由于人工踩曲的曲坯保水能力較機(jī)械制曲的更好，在曲坯發(fā)酵過程中能更長久的提供水分，因此，兩者的曲坯品溫中挺時(shí)間（）。A、兩者相同B、無從比較C、前者較優(yōu)D、后者較優(yōu)參考答案：C210.原輔料“三級檢驗(yàn)”是指（）、車間檢驗(yàn)、班組檢驗(yàn)。A、公司檢驗(yàn)B、國家檢驗(yàn)C、糧食局檢驗(yàn)D、農(nóng)民檢驗(yàn)參考答案：A211.使用（）能稀釋糧糟的酸度,能有效促進(jìn)糟醅中酸的揮發(fā)。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量參考答案：B212.（）就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。A、滅菌B、消毒C、沖洗D、打掃參考答案：A213.醬香型白酒生產(chǎn)中，母糟的主要作用不包括（）。A、調(diào)節(jié)酸度B、增加香味C、增加投糧量D、為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)參考答案：C214.我國酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從（）年代初開始的。A、60B、70C、80D、90參考答案：C215.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時(shí)仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5參考答案：C216.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度C、人才因素D、管理制度參考答案：C217.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D218.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為（）W/V。A、0.1％～0.2％B、0.4％～0.5％C、1％～2％D、4％～5％參考答案：A219.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括（）。A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力參考答案：A220.清蒸谷殼時(shí)，下面說法正確的是？（）A、蒸谷殼時(shí)蒸汽透氣即可使用，提高效率B、谷殼粉塵較多，清蒸后無影響繼續(xù)投放C、有異雜物可以繼續(xù)清蒸D、按照生產(chǎn)要求進(jìn)行清蒸參考答案：D221.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對較高，主要是因?yàn)榧?xì)菌（）。A、在原料中含量高B、種類多C、更耐受高溫D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長參考答案：C222.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為（）。A、沙B、楂C、糝D、糟參考答案：A223.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位。A、大米B、小麥C、糯米D、高粱參考答案：D224.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次參考答案：A225.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5參考答案：B226.血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室的容積為（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10參考答案：B227.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點(diǎn)為（）。A、穿衣B、穿點(diǎn)C、穿水D、穿白參考答案：A228.純種根霉曲用量只需（）即可。A、0.3%-0.5%B、3%-5%C、5%-8%D、10%參考答案：A229.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類B、高級醇C、有機(jī)酸D、糖類參考答案：A230.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。A、橫三豎三B、橫三豎二C、橫二豎二D、橫二豎三參考答案：A231.原輔料的機(jī)械輸送有（）等形式，可按實(shí)際需要選用輸送機(jī)械。A、平運(yùn)B、斜運(yùn)C、升運(yùn)D、以上均選參考答案：D232.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的（）。A、原料B、輔料C、添加劑D、填充劑參考答案：A233.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。A、30B、35C、38D、42參考答案：C234.下列說法中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的。（）A、潤料時(shí)原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化C、釀制濃香型大曲酒的原料,必先經(jīng)過粉碎,目的是蒸煮時(shí)易于糊化D、大曲酒生產(chǎn)中,原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒有較大的關(guān)系參考答案：D235.按照茅臺酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉曲要求（）。A、曲塊表面稻草擇凈B、曲塊無變形C、曲塊溫度≥60℃D、曲塊水分≥30%參考答案：A236.甲醇的前體物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：B237.中溫曲的制曲溫度是（）。A、55-60℃B、45-50℃C、40℃以下D、69-65℃參考答案：B238.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。A、溫度達(dá)標(biāo)B、香味好C、呈現(xiàn)金黃色D、濕度大參考答案：A239.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍(lán)C、黃D、紫參考答案：B240.茅臺酒的發(fā)酵工藝為（）。A、固態(tài)發(fā)酵；B、液態(tài)發(fā)酵；C、半固態(tài)發(fā)酵；D、純種發(fā)酵參考答案：A241.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％參考答案：A242.發(fā)生火災(zāi)的三要素是（）。A、可燃物、有限空間、助燃物B、可燃物、有限空間、點(diǎn)火源C、有限空間、助燃物、點(diǎn)火源D、可燃物、助燃物、點(diǎn)火源參考答案：D243.上甑時(shí)上甑汽壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa參考答案：B244.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6參考答案：D245.在高溫轉(zhuǎn)化期，活菌數(shù)最多的一類為（）。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、放線菌參考答案：C246.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起參考答案：B247.晾堂操作中，上堆溫度要做到（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、隨意參考答案：A248.危險(xiǎn)作業(yè)場所，必須設(shè)置安全通道，出入口不少于（）個(gè)。A、1B、2C、3D、4參考答案：B249.以下關(guān)于誠實(shí)守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）。A、誠實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾B、誠實(shí)守信是市場經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則C、是否誠實(shí)守信要視具體對象而定D、誠實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則參考答案：B250.清香型白酒主體香成份是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：A251.酒醅中的（）是一種不易揮發(fā)的酸。A、乙酸B、己酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C252.使用生產(chǎn)設(shè)備前應(yīng)先進(jìn)行安全檢查,（）不安全的設(shè)備、工具。A、嚴(yán)禁使用B、在有人監(jiān)護(hù)的情況下使用C、選擇使用D、可以使用參考答案：A253.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意參考答案：C254.潤糧后靜置堆積過程中應(yīng)注意的是。（）A、糧食堆滿晾堂，避免缺糧B、確保水分充足，需大量補(bǔ)水C、潤糧堆跑水直接回收D、檢查糧堆收汗情況及糧堆溫度參考答案：D255.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國名酒（）的生產(chǎn)工藝。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰燒；D、董酒參考答案：D256.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）。A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形參考答案：B257.影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有。（）A、人員組織B、潤糧水溫C、潤糧方法D、以上全選參考答案：D258.活性干酵母在麩曲白酒發(fā)酵工藝上的用量是（）%。A、0.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0D、1.2-1.5參考答案：B259.麩曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅3～5天。出池酒精濃度一般為（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7參考答案：C260.白酒降度用水要求總硬度在（）od以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5參考答案：A261.生產(chǎn)現(xiàn)場至少打開（）個(gè)通道門。A、1B、2C、3D、4參考答案：B262.大曲儲存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14參考答案：B263.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲參考答案：A264.若飲入甲醇5～l0ml，可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50參考答案：C265.生產(chǎn)經(jīng)營單位的（）有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。A、安全設(shè)備管理員B、安全員C、班長D、從業(yè)人員參考答案：D266.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋參考答案：A267.隨著蒸餾時(shí)間的延長，其含量隨之升高的是（）。A、雜醇油；B、總酸；C、醛；D、酯參考答案：B268.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%參考答案：A269.有限空間作業(yè)中斷超過（）分鐘，作業(yè)人員再次進(jìn)入有限空間作業(yè)前，應(yīng)當(dāng)重新通風(fēng)并檢測合格后方可進(jìn)入。A、120分鐘B、90分鐘C、60分鐘D、30分鐘參考答案：D270.高溫曲的最高品溫為（）℃，一般的香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70參考答案：C271.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年參考答案：B272.影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）。A、人員組織B、潤糧水溫C、潤糧方法D、以上全選參考答案：D273.以下隱患排查類型組織級別為班組級的是（）。A、日常隱患排查B、綜合性隱患排查C、專項(xiàng)性隱患排查D、節(jié)假日隱患排查參考答案：A274.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。A、細(xì)胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、無性繁殖參考答案：B275.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%參考答案：C276.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。A、紅B、藍(lán)C、黃D、綠參考答案：A277.國外蒸餾酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。A、先糖化、后發(fā)酵B、先發(fā)酵、后糖化C、邊糖化、邊發(fā)酵D、單糖發(fā)酵參考答案：A278.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，大曲進(jìn)入干曲倉內(nèi)需貯存（）月左右，可組織磨曲。A、3B、4C、5D、6參考答案：D279.下列微生物中不屬于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉參考答案：A280.在測量酒度時(shí)的順序?yàn)椋ǎ?。A、先測量溫度再測量濃度B、先測量濃度再測量溫度C、同時(shí)測量溫度和濃度D、以上均不正確參考答案：C281.基酒入庫前需測量濃度，當(dāng)溫度計(jì)讀數(shù)為41，濃度計(jì)讀數(shù)為62時(shí)，基酒的濃度（）。A、54.54%volB、54.64%volC、54.50%volD、54.62%vol參考答案：B282.拆倉曲時(shí)，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。A、高溫高濕曲B、清茬曲C、生麥曲D、紅心曲參考答案：A283.制酒生產(chǎn)班組通過電子窖本上報(bào)數(shù)據(jù)要求（）。A、符合工藝要求B、真實(shí)性、有效性C、隨意編造D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送參考答案：B284.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險(xiǎn)，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50參考答案：B285.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2參考答案：C286.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用參考答案：B287.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。A、11B、12C、13D、14參考答案：D288.制曲過程升酸主要是因?yàn)椋ǎ?。A、微生物生長代謝B、微生物生長阻遏C、微生物死亡D、微生物變異參考答案：A289.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。A、糧（醅）曲均勻性B、操作工具C、起上堆溫度D、溶氧性、攤晾時(shí)間參考答案：B290.攤晾、拌曲的主要目的。（）A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選參考答案：D291.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。A、37-45℃B、46-60℃C、50-55℃D、60℃以上參考答案：D292.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06參考答案：C293.小曲、麩曲等制作溫度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60參考答案：B294.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、酯化參考答案：A295.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛參考答案：D296.（）是白酒蒸餾過程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、測量摘酒參考答案：A297.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護(hù)”工作，以防窖潮傷人，其中“三護(hù)”不包括（）。A、人看護(hù)B、樓梯保護(hù)C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護(hù)參考答案：D298.董酒小曲的原料為（），加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮參考答案：C299.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯參考答案：D300.制曲原料要適于（）。A、產(chǎn)酯B、產(chǎn)酸C、產(chǎn)酶D、以上全選參考答案：C301.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛類D、酸度參考答案：A302.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在（）％左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14-16D、16-18參考答案：C303.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過丟草通道C、通過洞口D、翻越欄桿參考答案：B304.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨(dú)特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的（）％黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)系香味物質(zhì)。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24參考答案：C305.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對堆子（）進(jìn)行測量A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選參考答案：D306.以下不是下甑時(shí)操作的是（）。A、將地鍋水排入收集池B、清掃干凈甑子C、開啟甑底板鏈D、倒入尾酒參考答案：D307.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素，若拌料水分偏大，曲坯入倉后升溫猛，散熱難，成熟后（）較多。A、黑曲B、黃曲C、白曲D、紅心曲參考答案：A308.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%參考答案：C309.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。A、加水降溫B、通風(fēng)C、立即出倉使用D、密封干曲倉參考答案：B310.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇參考答案：B311.（）主要生長于大曲培養(yǎng)的“低溫培菌”期，特別是溫度高濕度大，兩曲相靠時(shí)，更易生長。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉參考答案：A312.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲℃參考答案：A313.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是（）。A、濃香；B、米香；C、清香；D、醇甜參考答案：D314.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時(shí)間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56參考答案：C315.初起火災(zāi)的撲滅程序是（）。A、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)D、先控制，后消滅；救人重于救火；先一般，后重點(diǎn)；快速、準(zhǔn)確，協(xié)調(diào)作戰(zhàn)參考答案：C316.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）。A、求真務(wù)實(shí)、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展B、愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新參考答案：B317.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，（）不得擅自離開作業(yè)現(xiàn)場，并與作業(yè)人員保持聯(lián)系。A、作業(yè)人員B、監(jiān)護(hù)人員C、現(xiàn)場負(fù)責(zé)人D、安全員參考答案：B318.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌（）分鐘以上，并且同時(shí)打開超凈臺進(jìn)行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60參考答案：B319.在水樣硬度分析滴定時(shí)，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點(diǎn)越敏銳，所以一定要加pH=（）的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0參考答案：A320.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34參考答案：D321.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒參考答案：C322.依據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，安全生產(chǎn)工作應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持的“十二字方針”指的是（）。A、以人為本、安全第一、持續(xù)發(fā)展B、人民至上、生命至上、安全發(fā)展C、安全第一、預(yù)防為主、綜合治理D、政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督參考答案：C323.在釀酒過程中，輔料的主要作用不包含（）。A、調(diào)整酒醅的疏松度；B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度；C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度；D、有利于酒醅的降溫參考答案：D324.潤糧的目的主要是使高粱的（）顆粒吸水初步膨脹，為糊化作準(zhǔn)備。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、單寧參考答案：A325.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把（）。A、拆除B、抖松C、換面D、粘連參考答案：B326.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌參考答案：A327.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法，前期是固態(tài)，主要進(jìn)行培菌和糖化過程，時(shí)間為20-24h，后期為半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期約（）天，再經(jīng)蒸餾而制成的。A、3B、5C、7D、11參考答案：C328.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚參考答案：B329.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10-14天后，直徑為（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10參考答案：C330.水質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會（）酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。A、促進(jìn)B、抑制C、不影響D、先促進(jìn)后抑制參考答案：B331.茅臺酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%參考答案：C332.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%參考答案：D多選題1.微生物運(yùn)輸養(yǎng)分的方式有（）。A、自由擴(kuò)散B、協(xié)助擴(kuò)散C、主動運(yùn)輸D、胞吞作用參考答案：ABCD2.輔料在釀酒中的作用有（）。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者參考答案：ABCD3.白酒生產(chǎn)廢水的來源有。（）A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水參考答案：ABCD4.禁止進(jìn)入干曲倉的有（）。A、無關(guān)人員B、雜物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品參考答案：ABCD5.屬于老八大名酒的白酒品種有。（）A、茅臺B、洋河大曲C、西鳳D、汾酒E、劍南春F、瀘州老窖特曲參考答案：ACDF6.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型參考答案：ABCD7.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運(yùn)輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制參考答案：ACD8.關(guān)于貴州茅臺大曲感官，描述正確的是（）A、貯存曲塊狀多、粉末少B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香D、無明顯霉味、氨味等異雜味參考答案：ABCD9.曲間距離具有（）等調(diào)節(jié)功能，需要時(shí)將其收攏和拉開。A、保溫B、保濕C、揮發(fā)水分D、熱量散失參考答案：ABCD10.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間，糖化力愈低（），液化力（），反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低參考答案：BC11.枯草芽孢桿菌具有（）的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素參考答案：AC12.從業(yè)人員的安全生產(chǎn)基本權(quán)利有（）。A、知情權(quán)B、批評、建議權(quán)C、拒絕違章指揮權(quán)D、緊急避險(xiǎn)權(quán)E、獲得工傷保險(xiǎn)賠付的權(quán)參考答案：ABCDE13.公司安全生產(chǎn)“一崗三清單”具體包含（）。A、崗位安全生產(chǎn)責(zé)任制清單B、崗位安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)清單C、崗位安全生產(chǎn)危險(xiǎn)源清單D、崗位安全生產(chǎn)隱患排查內(nèi)容清單參考答案：ABD14.醬香型白酒生產(chǎn)中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、為微生物提供營養(yǎng)C、產(chǎn)生香味物質(zhì)D、利于糖化發(fā)酵參考答案：ABCD15.五糧液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麥D、小米參考答案：AB16.踩曲過程中，應(yīng)根據(jù)拌料感官及時(shí)調(diào)節(jié)（）。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量參考答案：AB17.在蒸餾取酒過程中，要注意（）要點(diǎn)的控制。A、冷卻水量B、汽壓C、接酒溫度D、時(shí)間參考答案：ABC18.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有（）、電器設(shè)備、精密機(jī)械設(shè)備、精密儀器。A、易燃液體B、忌水性物質(zhì)C、油類D、油漆參考答案：ABCD19.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升參考答案：ABCD20.水毛生長的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培養(yǎng)前溫過高D、種曲帶入“水毛”菌的孢子參考答案：ABCD21.關(guān)于成曲貯存正確的有（）。A、干曲倉要保持通風(fēng)、干燥、防潮、防滲漏B、干曲倉越大越好C、嚴(yán)格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲貯存前，應(yīng)將庫房打掃干凈并使用殺蟲劑除蟲參考答案：AC22.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力參考答案：CD23.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒參考答案：ABC24.上甑時(shí)一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括（）A、一人掏糟保證抬箢內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小，沒必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醅覆蓋均勻參考答案：AD25.機(jī)械拌料時(shí)，用水量應(yīng)根據(jù)（）進(jìn)行調(diào)整。A、氣溫B、磨碎度C、原料D、配料參考答案：ABC26.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點(diǎn)。A、醬香突出B、幽雅細(xì)膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久參考答案：ABCD27.軟質(zhì)小麥具有（）等特點(diǎn)。A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松B、出粉率高C、色澤發(fā)白D、吸水率高參考答案：ABCD28.醇類消毒劑作用機(jī)理是。（）A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝參考答案：ACD29.我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細(xì)菌學(xué)指標(biāo)有。（）A、細(xì)菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯參考答案：ABD30.曲坯制作前，應(yīng)（），達(dá)到要求后組織員工開始踩曲。A、提前準(zhǔn)備好工用具B、提前準(zhǔn)備好場地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量參考答案：ABCD31.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫參考答案：BCD32.行車操作時(shí)，以下哪些情況不能吊運(yùn)？（）A、鋼絲繩斜牽和斜掛、安全裝置失靈或“帶病”B、現(xiàn)場光線陰暗看不清酒糟C、棱刃物與鋼絲繩直接接觸無保護(hù)措施不能吊D、與生產(chǎn)無關(guān)參考答案：ABCD33.茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來評價(jià)高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度參考答案：ABC34.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺參考答案：ACD35.茅臺股份公司“五線發(fā)展、五大體系”戰(zhàn)略是（）A、走藍(lán)線發(fā)展道路，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系B、走綠線發(fā)展道路，構(gòu)建和諧共生的綠色發(fā)展體系C、走白線發(fā)展道路，構(gòu)建活力迸發(fā)的改革創(chuàng)新體系D、走紫線發(fā)展道路，構(gòu)建美美與共的品牌文化體系E、走紅線發(fā)展道路，構(gòu)建安全可控的風(fēng)險(xiǎn)防范體系參考答案：ABCDE36.裝倉過程曲坯不得出現(xiàn)（）。A、斷裂B、收汗C、缺角D、掉落參考答案：ACD37.白酒過濾設(shè)備主要有。（）A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器參考答案：ABCD38.翻糟發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是（）等措施于一體的技術(shù)措施。A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵參考答案：BCD39.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物.C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃參考答案：ABC40.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒參考答案：ABDE41.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內(nèi)活動參考答案：AB42.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味參考答案：ACD43.制作大曲和小曲的大麥及大米等原料，應(yīng)含哪些物質(zhì)？（）A、淀粉B、維生素C、無機(jī)元素D、蛋白質(zhì)參考答案：ABCD44.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水參考答案：ABCD45.大曲的原料有。（）A、小麥B、大麥C、小米D、大米參考答案：AB46.釀造用水的感官要求為（）。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味參考答案：ABCDE47.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度參考答案：ABCD48.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。A、四川古藺郎酒B、宜賓五糧液C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺E、遵義董酒參考答案：ABCDE49.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器參考答案：ABCD50.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。（）A、釀酒工人B、釀酒技術(shù)人員C、管理人員D、服務(wù)人員參考答案：ABCD51.大曲通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)控制各階段的品溫，借以控制微生物的（）。A、種類B、代謝C、生長繁殖D、呼吸參考答案：ABC52.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位與從業(yè)人員訂立的勞動合同應(yīng)當(dāng)載明的事項(xiàng)有（）。A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動安全C、防止職業(yè)危害D、應(yīng)急預(yù)案和處置E、．依法辦理工傷保險(xiǎn)參考答案：BCE53.白酒中香氣成份多為。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性參考答案：ABC54.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、溫度D、濕度參考答案：ABCD55.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是（）。A、金黃色或棕黃色B、曲色均勻C、曲香濃郁D、典型的大曲風(fēng)格參考答案：ABCD56.計(jì)量器具的放置場所應(yīng)。（）A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵參考答案：BCD57.麩曲開始時(shí)，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉參考答案：BC58.曲塊進(jìn)入干曲倉后，應(yīng)定期（）。A、測量溫度B、測量濕度C、測量二氧化碳D、填寫記錄參考答案：ABCD59.可作為白酒糖化發(fā)酵劑的有。（）A、大曲B、淀粉酶C、黃水D、活性干酵母參考答案：ABD60.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕參考答案：ABD61.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯參考答案：ABC62.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是。（）A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松一致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度參考答案：ABC63.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉參考答案：BCD64.曲坯在發(fā)酵倉內(nèi)，經(jīng)歷（）階段。A、低溫培菌期B、中溫轉(zhuǎn)化期C、高溫轉(zhuǎn)化期D、后火排潮生香期參考答案：ACD65.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計(jì)制造出多種溫度計(jì)，有（）。A、氣體溫度計(jì)B、電阻溫度計(jì)C、溫差電偶溫度計(jì)D、玻璃管溫度計(jì)參考答案：ABCD66.下面能測定白酒酒精度的方法是（）A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、沸點(diǎn)法D、滴定法參考答案：AB67.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶參考答案：ABC68.（）是提高茅臺酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫堆積發(fā)酵D、長期貯存參考答案：ABCD69.設(shè)備運(yùn)行時(shí)，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，并檢查和上報(bào)。A、有異常響聲B、冒煙C、異常振動D、打火花參考答案：ABCD70.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌參考答案：CD71.下列屬于安全電壓的是（）。A、6VB、12VC、32VD、110V參考答案：ABC72.拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味參考答案：BCD73.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進(jìn)糟醅新陳代謝參考答案：ABCD74.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉參考答案：AD75.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有（）。A、搶救傷員B、保護(hù)事故現(xiàn)場C、迅速報(bào)告D、清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)損失參考答案：ABC76.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。A、茅臺B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲參考答案：CD77.機(jī)械化制曲的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、速度快B、成型好C、產(chǎn)量高D、不費(fèi)力參考答案：ABCD78.拌料時(shí)，母曲用量原則為（）。A、冬天多用B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用參考答案：AD79.茅臺酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是（）。A、無污染B、無異味C、無霉變D、無蟲蛀參考答案：ABCD80.安全生產(chǎn)“三違”行為指的是？（）A、違章指揮B、違章操作C、違規(guī)作業(yè)D、違反勞動紀(jì)律參考答案：ABD81.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用參考答案：ABCD82.發(fā)現(xiàn)大曲在貯存過程中溫度驟升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打開門窗通風(fēng)B、在倉內(nèi)“掏溝”進(jìn)行散熱C、臨近貯存期曲塊，申請調(diào)整磨曲計(jì)劃，開倉磨曲D、到達(dá)或超過貯存期曲塊，報(bào)備后開倉磨曲參考答案：ABCD83.影響糊化的因素有哪些？（）A、糟醅含水量B、糊化時(shí)間的長短C、糟醅酸度D、蒸汽參考答案：ABCD84.橋式起重機(jī)（行車）工作前應(yīng)先檢查（）。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象；C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠；D、檢查各傳動機(jī)構(gòu)是否正常，各安全開關(guān)是否靈敏可靠，起升限位是否正常.參考答案：ABCD85.白酒標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）等。A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期參考答案：AD86.曲塊保溫的方法有（）。A、快速裝倉B、保持適當(dāng)?shù)乃諧、裝倉緊實(shí)D、覆蓋稻草參考答案：BCD87.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）A、按需生產(chǎn)原則B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則C、均衡生產(chǎn)原則D、安全生產(chǎn)原則參考答案：ABCD88.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥參考答案：BD89.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、硫化氫D、氮?dú)鈪⒖即鸢福篈BCD判斷題1.在白酒生產(chǎn)過程中，應(yīng)盡可能地少用輔料，在出酒正常時(shí)，不允許擅自增加輔料用量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.在配料中用糠量小時(shí)，應(yīng)增加一點(diǎn)水；用糠量大時(shí)，應(yīng)少加一點(diǎn)水。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B3.糧食粉碎不能太細(xì)，母糟的殘淀粉不得低于10%，酒體才豐富濃郁。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.翻倉時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.茅臺酒制曲工藝中，新稻草用量為小麥量的4-7%。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.后火排潮生香期后火不可過小，否則曲心水分揮發(fā)不出，導(dǎo)致“軟心”，嚴(yán)重的會形成“窩水曲”，直接影響質(zhì)量。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.第一次潤糧后間隔4—5小時(shí)方可進(jìn)行第二次潤糧。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.茅臺大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個(gè)月便可使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B10.酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B11.單糖經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)酒精過程的化學(xué)反應(yīng)為：C6H12O6+C2H5OH→H2O。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.茅臺酒生產(chǎn)中，潤糧既保持高粱表皮的淀粉不流失，又使高粱的淀粉顆粒吸水初步膨脹，為糊化準(zhǔn)備。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.新發(fā)酵倉熏倉的材料是柏香丫。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.茅臺酒翻糧時(shí)要將鐵锨緊貼，因此通過翻拌的方式降溫，保障糧堆溫度不至于過高。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.茅臺大曲分為：黃曲、白曲和黑曲三種。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.上甑前需檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水、供汽情況，為節(jié)約能源，地鍋水盡可能少，通常要求水位在盤腸以下。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B17.翻倉前，需要在倉內(nèi)曲塊頂部找?guī)讉€(gè)點(diǎn)測量溫。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B18.茅臺酒潤糧過程中，翻糧時(shí)要將鐵锨緊貼地面，將接近地面的水及中部的糧食翻拌均勻。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.糧（糟）醅下甑后，由于溫度高，所以可待降溫后再進(jìn)行打造、踢糟。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B20.高粱、小麥、水是茅臺酒生產(chǎn)的主要輔料。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.由于冬天氣溫較低，班組員工衣服洗后可以放置于班組暖氣片上烘干。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.測量發(fā)酵堆溫度時(shí)，應(yīng)測堆子表層下5～10cm的位置。（）A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.降低下甑后