TQMSL 001-2024 黃南饃饃規(guī)范

ICS67.060CCSX11T/QMSL青海省地理標(biāo)志產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布IT/QMSL001-2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 3.1 黃南饃饃 4特征和性狀 4.1形狀 4.2色澤 4.3氣味及特點(diǎn) 5制作要求 5.1原料 5.2和面 5.3發(fā)酵 5.4揉面 5.5感管要求 5.6理化指標(biāo) 5.7制作方法 5.8衛(wèi)生要求 6試驗(yàn)方法 6.1感官檢驗(yàn) 6.2理化指標(biāo)檢驗(yàn) 7檢驗(yàn)規(guī)則 7.1組批 7.2抽樣 7.3出廠檢驗(yàn) 7.4判定規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、包裝、貯存和保質(zhì)期、運(yùn)輸 8.1標(biāo)識(shí) 8.2包裝 8.3貯存和保質(zhì)期 8.4運(yùn)輸 T/QMSL001-2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由尖扎縣金色昂拉農(nóng)副產(chǎn)品專業(yè)合作社和青海省地理標(biāo)志產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由青海省地理標(biāo)志產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：青海省地理標(biāo)志產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、尖扎縣金色昂拉農(nóng)副產(chǎn)品專業(yè)合作社、黃南州市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：才華、王贄、張玉玲、沈雁青、余學(xué)連、韓梅、仁青才讓、仁青本、洛巴、卓瑪當(dāng)知、更尕卓瑪。1黃南饃饃本文件規(guī)定了黃南饃饃的術(shù)語(yǔ)和定義、特征和性狀、制作要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)要求。本文件適用于黃南饃饃的加工、制作及保存。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.17食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定GB/T5510糧品檢驗(yàn)糧食、油料脂肪酸值的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB15618土壤環(huán)境質(zhì)量農(nóng)用地土壤污染風(fēng)險(xiǎn)管控標(biāo)準(zhǔn)GB/T22325小麥粉中過(guò)氧化苯甲酰的測(cè)定高效液相色譜法3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件23.1黃南饃饃用未經(jīng)發(fā)酵的小麥粉，加入老酵攪拌和成面絮，經(jīng)過(guò)發(fā)酵揉成面團(tuán)，采用電烤、土燒、草燒三種方式制作而成。4特征和性狀4.1形狀圓形、橢圓形、中空?qǐng)A形等形狀。4.2色澤表面金黃色至黃棕色。4.3氣味及特點(diǎn)具有小麥粉熟制后的麥香味。其特點(diǎn)是型質(zhì)大，密度緊，不松散，皮薄酥脆，吃起來(lái)有嚼勁，無(wú)生感、不粘牙、不牙磣。5制作要求5.1原料5.1.1小麥面粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。5.1.2水應(yīng)符合GB/T5749的規(guī)定。5.1.3其他作料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)質(zhì)量和衛(wèi)生GB4789.15的規(guī)定。5.1.4菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。5.1.5食品添加劑應(yīng)符合GB/T2760的規(guī)定。5.2和面未經(jīng)發(fā)酵的小麥粉，加入傳統(tǒng)的老酵，邊加溫水邊攪拌，攪至面粉成絮狀，沒(méi)有干面粉為佳，水量可適當(dāng)調(diào)整，將面團(tuán)揉搓至表面光滑。5.3發(fā)酵將和好的面團(tuán)在室溫下醒發(fā)，室內(nèi)溫度在25℃~28℃,一般發(fā)酵10h～11h。5.4揉面在發(fā)酵好的面團(tuán)中加入適量的堿面，揉搓排出空氣，揉至軟硬適中，將揉好的面團(tuán)分成若干等分，按照需求揉成不同大小的形狀。揉面的手法有：揉、拿、提、揣、搓等。5.5感官要求感官要求符合第4章的規(guī)定。35.6理化指標(biāo)理化指標(biāo)見(jiàn)表1。表1理化指標(biāo)1%234%567895.7制作方法5.7.1電烤制將圓形面團(tuán)壓扁，搟成圓餅，加入香豆粉、胡麻籽等民間天然色素和菜籽油，卷成條狀，切成等份的劑子，搟成與圓形烤盤(pán)大小相同的餅，將面餅放入刷了油的烤盤(pán)中，在餅皮上劃出花紋，送入預(yù)熱好的烤箱，上方蓋上蓋子，烤制表皮金黃熟透。5.7.2土燒制先搭好窯架，將土坷垃燒至發(fā)紅，取出一部分，置于平坦地面細(xì)細(xì)敲碎。在事先搟好的面餅上戳些細(xì)細(xì)的小孔，將面餅放置在剛敲碎的細(xì)土上，再覆蓋上一層燒熱的細(xì)土，待完全覆蓋后，直至焐熟面餅。取出后刮掉饃饃上層燒焦部分，吹掉饃饃上面的土及雜質(zhì)即可完成。所用土符合GB15618的規(guī)定。5.7.3草燒制將制作好的面餅，放到預(yù)熱的模具中，蓋上蓋子，將燒熱的麥草全覆蓋，麥草燃料火力均勻，直至烤熟。5.8衛(wèi)生要求制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6試驗(yàn)方法6.1感官檢驗(yàn)取樣品一份，在自然光下，目測(cè)色澤、形狀并聞氣味，用刀切開(kāi)，進(jìn)行觀察，品其味道。6.2理化指標(biāo)檢驗(yàn)46.2.1灰分(以干物質(zhì)計(jì)）按GB5009.4規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.2水分按照GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.3鉛(以pb計(jì)）按照GB5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.4黃曲霉毒素B1按照GB5009.22規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.5總汞（以Hg計(jì)）按照GB5009.17規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.6過(guò)氧化苯甲酰按照GB/T22325規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.7脂肪酸值（以濕基計(jì)）按照GB/T5510規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.8沙門(mén)氏菌按照GB/T4789.4規(guī)定的方法測(cè)定。6.2.9金黃色葡萄球菌按照GB/T4789.10規(guī)定的方法測(cè)定。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批以同批次制作的饃饃為一批。7.2抽樣從同一批次的饃饃中隨機(jī)抽取檢驗(yàn)用樣品和備用樣品。7.3出廠檢驗(yàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、灰分(以干物質(zhì)計(jì)）、水分、鉛(以pb計(jì)）、黃曲霉毒素B1、總汞（以Hg計(jì)）、過(guò)氧化苯甲酰、脂肪酸值（以濕基計(jì)）、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌。7.4判定規(guī)則7.4.1檢驗(yàn)結(jié)果全部項(xiàng)目符合本文件標(biāo)準(zhǔn)第4章和第5章全部規(guī)定時(shí)，判該批饃饃為合格品。7.4.2檢驗(yàn)項(xiàng)目有不合格，需要從該批饃饃中加倍抽取樣品復(fù)檢；復(fù)檢結(jié)果仍有不合格指標(biāo)，則判定該批饃饃不合格；衛(wèi)生指標(biāo)、微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格，則判該批饃饃不合格。8標(biāo)識(shí)、包裝、貯存和保質(zhì)期、運(yùn)輸8.1標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。8.2包裝8.2.1包裝材料應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。8.2.2包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.3貯存和保質(zhì)期