高明紅茶加工技術(shù)規(guī)程-征求意見(jiàn)稿

1T/GDNBXXXX—2024。高明紅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了高明紅茶加工的原料要求、加工工藝流程、加工場(chǎng)地和條件、加工工藝、包裝、質(zhì)量管理、標(biāo)志標(biāo)簽、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等要求。本文件適用于高明紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1高明紅茶Gaomingblacktea指原產(chǎn)地廣東省佛山高明轄區(qū)范圍內(nèi)，以中大葉茶樹(shù)品種包括但不限于金牡丹、云南大葉、華農(nóng)181等的單芽、一芽一葉、一芽二葉等新鮮采摘的茶葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵及干燥等工藝加工而成的紅茶。4要求4.1鮮葉鮮葉原料來(lái)源于廣東佛山高明轄域內(nèi)茶樹(shù)品種的嫩梢。應(yīng)符合GB/T31748的相關(guān)要求，芽、葉、嫩莖新鮮、勻凈，無(wú)污染和其他非茶類(lèi)夾雜物。4.2鮮葉等級(jí)要求：高明紅茶原料按鮮葉嫩度分為特級(jí)一等、特級(jí)二等、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，質(zhì)量要求應(yīng)符合表1的規(guī)表1鮮葉等級(jí)要求2T/GDNBXXXX—2024一芽二葉占原料的50%以上，同等嫩度對(duì)夾葉4.3鮮葉采摘及裝運(yùn)4.3.1鮮葉采摘以晴天為宜，采摘時(shí)應(yīng)盡量避免茶青因緊壓導(dǎo)致機(jī)械損傷。鮮葉的處理應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。4.3.2鮮葉裝盛采用干凈衛(wèi)生、透氣性好的竹筐、竹簍等專(zhuān)用工具，不宜用布袋、塑料袋等軟包裝材料。4.3.3鮮葉裝運(yùn)過(guò)程不應(yīng)悶壓，防止淋雨、曝曬。4.3.4鮮葉應(yīng)及時(shí)運(yùn)輸至加工廠并迅速攤放，做好分級(jí)分類(lèi)、標(biāo)識(shí)。5加工工藝流程鮮葉→萎凋→初揉→解塊→復(fù)揉→解塊→發(fā)酵→初烘→復(fù)烘→成品→包裝→出廠。6加工場(chǎng)地和條件6.1加工場(chǎng)地茶葉加工廠的場(chǎng)地選擇、廠區(qū)和加工車(chē)間功能布局，加工用水、用電、廢物處理，人流、物流安排等基本條件應(yīng)符合GB14881、GH/T1077的規(guī)定，布局需符合當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局SC認(rèn)證要求。6.2加工條件加工機(jī)械設(shè)備包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、包裝等過(guò)程中應(yīng)用的設(shè)備。加工過(guò)程中的機(jī)械、設(shè)備、用具和人員的要求，應(yīng)符合GB/T32744、GB/T31751、GH/T1242的規(guī)定。機(jī)械配備需滿(mǎn)足高產(chǎn)期滿(mǎn)載加工負(fù)荷需求，機(jī)械的采購(gòu)、設(shè)置和布局需結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)加工茶類(lèi)、加工環(huán)境和實(shí)際操作便利性，滿(mǎn)足生產(chǎn)的實(shí)際需求。7加工技術(shù)7.1鮮葉萎凋按照等級(jí)采摘的鮮葉，攤放以及萎凋參照GB/T32743的規(guī)定執(zhí)行。萎凋后將葉片攤開(kāi)，厚度2cm~5cm，以萎凋葉失去光澤，葉柄彎折不斷，手抓茶青松開(kāi)后能自然散開(kāi)為適度，通過(guò)對(duì)適度萎凋葉的水分測(cè)定，萎凋葉含水率為60%左右。7.2初揉初揉加壓要遵循“由輕到重”的原則，先空揉理?xiàng)l，然后輕壓，逐漸中壓，最后重壓?？杖?0min~15min，每次加壓7min～10min，松壓3min～5min，交替進(jìn)行，不能一壓到底，揉捻時(shí)間約45min。7.3解塊揉捻葉下機(jī)后需解塊，使揉捻葉的破碎程度更加均勻。3T/GDNBXXXX—2024復(fù)揉加壓要遵循“輕、重、輕”的原則，先空揉理?xiàng)l，然后輕壓，后逐漸中壓、重壓，最后再輕壓。每次加壓5min～7min，松壓2min～3min，交替進(jìn)行，不能一壓到底，揉捻時(shí)間約45min。揉捻適度：細(xì)胞破損率達(dá)到70%～80%，以揉捻葉呈緊結(jié)條索狀，茶汁外溢較多黏附于茶條表面為宜。發(fā)酵室溫為22℃~25℃,相對(duì)濕度85%～90%，發(fā)酵葉厚度為10cm～15cm，發(fā)酵時(shí)間為5～7h，至發(fā)酵葉呈花果香、熟果香或甜香，青辣味散失為發(fā)酵適度。7.6初烘初烘溫度110℃~120℃,厚度2cm左右，烘15min～20min，至茶葉含水量約20初烘完成后攤涼回水30min～60min。7.7.1烘焙溫度宜85℃~90℃,厚度4cm～5cm。7.7.2茶葉含水率低于5％時(shí)即可下機(jī)。8質(zhì)量管理8.1加工過(guò)程不能添加任何非茶類(lèi)物質(zhì)。8.2鮮葉、在制品應(yīng)經(jīng)批次檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄。8.3茶葉采摘、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸出入庫(kù)記錄完整。8.4產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB2762的要求。8.5產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的要求。9標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存9.1標(biāo)志9.1.1在原料收購(gòu)、加工、貯存等過(guò)程中，每批半成品、成品應(yīng)編制加工批次號(hào)，做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，確保最終產(chǎn)品可追溯。9.1.2產(chǎn)品標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9.1.3產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和《國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（2009）第123號(hào)令關(guān)于修改（食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定）》的規(guī)定。9.2包裝9.2.1產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GB23350、BB/T0078和GH/T1070的規(guī)定。9.2.2包裝容器應(yīng)使用干燥、清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味、便于運(yùn)輸?shù)牟牧现瞥桑佑|茶葉的包裝材料應(yīng)符合GB4806.7或GB4806.8等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。9.3運(yùn)輸9.3.1應(yīng)符合NY/T1999的規(guī)定。9.3.2運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)有防雨、防潮、防暴曬等措施。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。9.4貯存貯存應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。4T/GDNBXXXX—2024