中式烹調(diào)師中級(jí)復(fù)習(xí)題與答案

中式烹調(diào)師中級(jí)復(fù)習(xí)題與答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是()。A、石斑魚(yú)B、鯉魚(yú)C、鱸魚(yú)D、鯧魚(yú)正確答案：B2.制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。A、口味輕的B、口味重的C、適量的D、質(zhì)量好的正確答案：C3.大黃魚(yú)長(zhǎng)與高之比為()。A、2︰1B、4︰lC、5︰lD、3︰1正確答案：D4.制作魚(yú)香肉絲一盤(pán)，成本是5．00元，銷(xiāo)售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是()。A、10．00元B、8．30元C、9．00元D、7．00元正確答案：B5.冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃正確答案：B6.花生油的熔點(diǎn)為()。A、10～15℃B、O～3℃C、5～8℃D、﹣4～﹣1℃正確答案：B7.蜂蜜在水里不宜長(zhǎng)時(shí)間煮，最適宜溫度為()。A、60～70℃B、70～80℃C、80～90℃D、50～60℃正確答案：A8.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類(lèi)。A、二B、四C、三D、五正確答案：C9.屬于上海代表菜的是()。A、葡萄魚(yú)B、繡球干貝C、干煸牛肉絲D、生煸草頭正確答案：D10.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、澆汁B、蒸C、改刀D、炸正確答案：C11.最適合切雞肉絲的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、雞牙子D、栗子肉正確答案：B12.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間C、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間正確答案：A13.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。A、豬脂B、雞脂C、羊脂D、鴨脂正確答案：A14.中國(guó)的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國(guó)各地飲食風(fēng)格的()。A、大眾菜B、特色菜C、地方菜D、少數(shù)民族菜正確答案：D15.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、傳統(tǒng)B、特殊C、普通D、創(chuàng)新正確答案：B16.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：C17.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、脊開(kāi)B、膛開(kāi)C、腹開(kāi)D、腋開(kāi)正確答案：D18.油脂大多都有自己獨(dú)特的()。A、香味B、本味C、味道D、氣味正確答案：A19.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、菜肴B、原料C、湯D、主料正確答案：A20.絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)()拆下清洗，晾干后再安裝好。A、不定期B、經(jīng)常C、適當(dāng)D、定期正確答案：D21.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過(guò)菜肴的形態(tài)來(lái)反映。A、表象B、表現(xiàn)C、表和D、表達(dá)正確答案：A22.浮雕圖案向外凸的稱(chēng)為()。A、凸雕B、雕刻C、淺雕D、平雕正確答案：A23.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢(shì)，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、間歇B、不斷C、重點(diǎn)D、連續(xù)正確答案：A24.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、出現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、發(fā)現(xiàn)的正確答案：A25.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。A、13％～15％B、17％～19％C、4％～7％D、9％～11％正確答案：D26.菜肴()是清真菜的代表菜。A、紅燒海螺B、烤肉C、山東熗肉丁D、炒三丁正確答案：C27.碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無(wú)臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、黃色B、淺綠色C、白色D、淺藍(lán)正確答案：C28.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、要求B、目的C、方法D、原則正確答案：B29.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。A、上海B、地方C、海上D、海派正確答案：D30.在干貨原料堿發(fā)過(guò)程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、熱水D、鹽水正確答案：B31.菜肴()是素菜的代表菜。A、植物四寶B、燒冬瓜C、烤菜花D、扣三絲正確答案：C32.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動(dòng)的部分()。A、隔開(kāi)B、合用C、合并D、脫離正確答案：D33.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、5．5kcalB、6．2kcalC、4．1kcalD、5．1kcal正確答案：C34.牡蠣所含鋅量堪稱(chēng)冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。A、15mgB、8mgC、5mgD、10mg正確答案：B35.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。A、主B、本C、特點(diǎn)D、特色正確答案：D36.在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F正確答案：C37.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、50％～60％B、20％～30％C、70％～80％D、30％～40％正確答案：A38.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。A、5種B、12種C、3種D、9種正確答案：D39.黃魚(yú)為我國(guó)漁業(yè)()大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。A、三B、五C、四D、二正確答案：C40.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、賓客B、來(lái)訪(fǎng)者C、施主D、客人正確答案：C41.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、點(diǎn)燃的蠟燭B、主料C、菜肴D、電燈正確答案：A42.貼的烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中往往需要加點(diǎn)料酒或()，促使菜肴成熟。A、色素B、醋C、醬油D、鮮湯正確答案：D43.異形盤(pán)一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、特殊B、高檔C、特別D、高級(jí)正確答案：A44.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分()風(fēng)味特色。A、四種B、二種C、五種D、三種正確答案：D45.帶有米芯的豬肉，()出售。A、加工成熟食B、不得加工C、可以經(jīng)高溫后D、加工成肉腸制品正確答案：B46.冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀(guān)的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、形狀C、質(zhì)量D、造型正確答案：A47.薄利多銷(xiāo)可以使眾多的顧客來(lái)本店就餐，飯店也就能夠增加()。A、盈利B、銷(xiāo)售C、稅收D、成本正確答案：A48.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動(dòng)物。A、海產(chǎn)B、水產(chǎn)C、河產(chǎn)D、江產(chǎn)正確答案：A49.湖南菜技法多樣，尤重()。A、煨、焅B、醬、扒C、燜、燉D、炒、炸正確答案：A50.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、牛肉B、白菜C、肥肉D、雞肉正確答案：C51.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長(zhǎng)短、()要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小正確答案：B52.烤爐分為()。A、三種B、一種C、二種D、四種正確答案：C53.最適合做醬制品的原料是()。A、里脊肉B、夾心肉C、上腦肉D、豬蹄正確答案：D54.菜肴()是素菜的代表菜。A、醬爆茄子B、雪花豆腐C、燒二冬D、素?zé)⒄_答案：D55.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來(lái)調(diào)節(jié)飲食，滿(mǎn)足()賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.上海菜的代表菜是生煸草頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.冷菜造型藝術(shù)的要求是：刀工要精細(xì)，形狀要粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短、厚薄要相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.帶磁性的物品對(duì)微波爐都沒(méi)有影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵?，可與菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對(duì)應(yīng)，協(xié)調(diào)配合，使美器與美食巧妙結(jié)合，才能獲得藝術(shù)美與自然美的和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.最低成本分析法就是通過(guò)對(duì)原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析，制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會(huì)促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓤挖空，在其外表對(duì)所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實(shí)呈現(xiàn)紅色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.安徽菜講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時(shí)再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.微波爐在使用時(shí)，因是微波加熱，所以不會(huì)引起燙傷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.安徽菜擅長(zhǎng)炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.江蘇菜的代表菜有叫化雞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.植物油脂中色素物質(zhì)含量多，顏色較深。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.選用豬肉時(shí)，應(yīng)注意識(shí)別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.在制作清燉蟹粉獅子頭時(shí)，凈豬肋條肉的比例為瘦七成、肥三成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.在食品雕刻中，干果和動(dòng)物性原料用得較多，這些原料常用做墊底。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.小黃魚(yú)的脂肪含量比大黃魚(yú)高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過(guò)拼擺和裝飾點(diǎn)綴，來(lái)反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.幼綿羊的肉俗稱(chēng)羔羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.立體小花雕主要突出的是一個(gè)好字。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.干藏食品時(shí)，庫(kù)溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.人類(lèi)食物中的糖主要靠動(dòng)物性食物供給。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.用翻湯方法制得的湯稱(chēng)做清湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.產(chǎn)品成本＝主料成本﹢配料成本﹢調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.制作奶湯是利用油脂的脂化作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.原料生產(chǎn)過(guò)程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過(guò)程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.實(shí)物盤(pán)點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤(pán)點(diǎn)，一般根據(jù)此盤(pán)點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤(pán)盈盤(pán)虧。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.在烹調(diào)菜肴時(shí)，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個(gè)重要關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.川菜以多層次、遞增式調(diào)味方法見(jiàn)長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正