《社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)規(guī)范（征求意見稿）》編制說明

1編編制說明標準起草組二〇二四年十月2一、目的意義助餐服務(wù)事關(guān)廣大老年人民生福祉，是“蘇適養(yǎng)老”服務(wù)體系建設(shè)的重要內(nèi)容。近年來，我省始終牢記習(xí)近平總書記的囑托，在省委省政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下，聚焦老年人特別是經(jīng)濟困難和空巢、獨居、高齡、失能等特殊老年群體“就餐難”問題，務(wù)實有序推進老年助餐服務(wù)，引導(dǎo)盤活存量資源，支持多元主體參與，加大政策補貼力度，逐步織密助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，用“一餐熱飯”的溫度讓老年人“暖胃更暖心”。發(fā)展老年助餐服務(wù)是實施積極應(yīng)對人口老齡化國家戰(zhàn)略的重要內(nèi)容和重要民生工程，是支持居家社區(qū)養(yǎng)老、增進老年人福祉的重要舉措。為深入貫徹落實黨中央、國務(wù)院決策部署，積極發(fā)展老年助餐服務(wù)。國辦發(fā)1號文《關(guān)于發(fā)展銀發(fā)經(jīng)濟增進老年人福祉的意見》中，將“擴大老年助餐服務(wù)”列為發(fā)展民生事業(yè)、解決急難愁盼問題的首個養(yǎng)老服務(wù)項目。以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，全面貫徹落實黨的二十大精神，堅持以人民為中心的發(fā)展思想，聚焦老年人就餐實際困難，以普惠性、多樣化為發(fā)展路徑，堅持政府統(tǒng)籌、保障基本，因地制宜、精準施策，盡力而為、量力而行，充分發(fā)揮市場機制作用，積極構(gòu)建覆蓋城鄉(xiāng)、布局合理、共建共享的老年助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，推動老年助餐服務(wù)方便可及、經(jīng)濟實惠、安全可靠、持續(xù)發(fā)展。國家下達工作目標到2025年底，已在全區(qū)域?qū)嵤├夏?助餐服務(wù)政策的省份，進一步向城鄉(xiāng)社區(qū)延伸服務(wù)，提質(zhì)增效取得新進展；尚在局部區(qū)域?qū)嵤├夏曛头?wù)政策的省份，服務(wù)擴面增量實現(xiàn)新突破。全國城鄉(xiāng)社區(qū)老年助餐服務(wù)覆蓋率實現(xiàn)較大幅度提升，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)形成一定規(guī)模。對特殊困難老年人（指最低生活保障對象、特困人員、最低生活保障邊緣家庭成員等低收入人口中的老年人，以及獨居、空巢、留守、失能、殘疾、高齡、計劃生育特殊家庭等老年人）的助餐服務(wù)力度進一步加大，面向其他老年人的助餐服務(wù)廣泛開展。到2026年底，全國城鄉(xiāng)社區(qū)老年助餐服務(wù)覆蓋率進一步提升，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)更加完善，多元供給格局基本形成，可持續(xù)發(fā)展能力得到鞏固，老年人就餐便利度、滿意度明顯提升。在此基礎(chǔ)上，持續(xù)完善服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，不斷提高老年助餐服務(wù)質(zhì)量和水平。江蘇省是全國較早開展老年助餐服務(wù)的省份。2015年，省民政廳、省老齡辦印發(fā)《關(guān)于做好社區(qū)老年人助餐點項目建設(shè)工作的通知》，在全省范圍推進助餐服務(wù)設(shè)施建設(shè)，推廣社會化老年助餐服務(wù)。2023年省政府將“改造提升500個社區(qū)助餐點”列入民生實事，省民政廳聚焦老年人的急難愁盼，指導(dǎo)各地統(tǒng)籌謀劃、因地制宜、有序推進，把黨中央的關(guān)切、老年人的期盼落實到具體行動中，以“小切口”撬動“大民生”。截至2023年11月底，全省已改造完工并投入運營552個社區(qū)助餐點，超額完成民生實事任務(wù)。4截止2023年12月全省共建成運營老年助餐點7729家，其中城市4513家、農(nóng)村3216家。按運營模式分類，依托養(yǎng)老機構(gòu)設(shè)置433家，依托街道綜合性養(yǎng)老服務(wù)中心設(shè)置336家，依托社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)站點設(shè)置5238家，依托鄉(xiāng)村互助養(yǎng)老睦鄰點設(shè)置480家，依托社區(qū)食堂開辦82家，依托中心廚房設(shè)置328家，獨立門面開辦620家，依托市場餐飲主體掛牌212家。今年以來全省累計開展老年助餐服務(wù)92.04萬人、約2204萬人次，日均助餐服務(wù)約6.6萬人次。二、任務(wù)來源標〔2024〕143號本標準獲批立項，立項編號為60號，立項名稱《社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)規(guī)范》。本項目由江蘇省養(yǎng)老服務(wù)標準化技術(shù)委員會提出并歸口，起草單位為：南京市棲霞區(qū)民政局、江蘇省民政廳、南京市民政局、江蘇力耘養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司、江蘇省質(zhì)量和標準化研究院。三、編制過程1．預(yù)研階段（2023.6~2024.7）2023年6月，南京市棲霞民政局向省民政廳提出申請5預(yù)研老年助餐服務(wù)標準。項目組以棲霞區(qū)社區(qū)居家養(yǎng)老助餐服務(wù)為實踐基礎(chǔ)，以民政部等11部門《積極發(fā)展老年助餐草案并申報制定江蘇省地方標準。2．草案階段（2024.8~2024.9）1）成立起草組：標準立項后，成立標準起草小組，研究制定標準起草工作方案，明確責(zé)任分工。2）編制草案：起草小組廣泛調(diào)研，掌握資料，多次走訪省、市、區(qū)民政部門、社區(qū)各類老年助餐點，綜合各方意見，對立項的標準草案進行修改，并進行內(nèi)部討論，于2024年10月形成標準征求意見稿。4．征求意見階段（2024.10~2024.12）起草組通過以下四種方式向標準相關(guān)方征求意見：一是實地調(diào)研、座談，選取蘇南、蘇北、蘇中地區(qū)，聽取當?shù)刂鞴懿块T及助餐點運營方的意見；二是發(fā)函征求意見，面向江蘇省養(yǎng)老服務(wù)標準化技術(shù)委員會的委員，征求對標準的修改意見建議；三是召開征求意見會議，邀請……參會研討對標準的修改意見；四是在省標準化行政主管部門門戶網(wǎng)站向社會公開征求意見。通過上述方式，截止12月底，征集到位條意見建議，其中采納條，部分采納條，不采納條。6四、主要內(nèi)容以及技術(shù)指標確定的依據(jù)（一）標準編制原則1．規(guī)范性原則。按新版GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求，用標準的語言和格式，對標準內(nèi)容進行了規(guī)范性闡述。2．適用性原則。如何保證本標準最后的可操作性，適用性，是起草人員從始至終在思考的問題。本標準在條款制定過程中既充分考慮了在社區(qū)養(yǎng)老的老年群體的實際需求，又充分考慮到不同助餐模式、不同服務(wù)機構(gòu)從事助餐服務(wù)的差異性，確保標準最終的適用性。3．協(xié)調(diào)性原則。在標準結(jié)構(gòu)、標準條款、標準要求等方面應(yīng)與國家相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章制度以及國家標準、行業(yè)標準、地方標準相一致，充分體現(xiàn)標準協(xié)調(diào)性。4．前瞻性原則。既考慮江蘇省老年助餐服務(wù)的實際工作情況，又體現(xiàn)標準的先進性和引導(dǎo)性特點，以相關(guān)國家和省相關(guān)政策文件為基礎(chǔ)，并參考其他地方省份的有關(guān)標準，充分考慮老年助餐服務(wù)的發(fā)展趨勢，形成標準具體服務(wù)內(nèi)容。（二）主要內(nèi)容的確定依據(jù)本文件適用于經(jīng)縣（市、區(qū)）民政部門審核認定的各類老年助餐點（以下簡稱“助餐點”為社區(qū)老年人提供的助餐服務(wù)。主要技術(shù)內(nèi)容主要包括：社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)的基本7要求、環(huán)境和設(shè)施設(shè)備要求、服務(wù)內(nèi)容和要求、安全與風(fēng)險控制以及服務(wù)監(jiān)督、評價與改進。本章給出了標準規(guī)定的要素和適用范圍。2、規(guī)范性引用文件本章給出了標準正文所引用的需要執(zhí)行的相關(guān)標準化文件。3、術(shù)語和定義為了更好地理解和使用本標準，本章給出了五個術(shù)語和定義。3.1社區(qū)養(yǎng)老助餐服務(wù)：解釋了何為社區(qū)養(yǎng)老助餐，以及主要形式有哪些。內(nèi)容參考了《江蘇省“舒心助餐”專項3.2老年助餐點：伴隨著銀發(fā)經(jīng)濟不斷發(fā)展，老年助餐服務(wù)模式不斷創(chuàng)新，從民政部文件到各地方文件，對各類助餐點的命名呈多樣化發(fā)展，如老年食堂、老年餐桌、中心廚房、示范性助餐點、長者食堂等等。本標準有必要對文件中所述助餐點予以解釋，解釋內(nèi)容參考了《江蘇省“舒心助餐”的地方標準。3.3集中就餐：內(nèi)容來源于我省助餐服務(wù)的實際情況，予以歸納，同時參考了DB4401/T214-2023《居家社區(qū)養(yǎng)老助餐配餐服務(wù)規(guī)范》部分內(nèi)容。83.4送餐服務(wù)：內(nèi)容來源于我省助餐服務(wù)的實際情況，予以歸納，同時參考了DB14/T2721-2023《社區(qū)食堂設(shè)施配備與服務(wù)規(guī)范》、SB/T10857-2012《餐飲配送服務(wù)規(guī)范》部分內(nèi)容。3.5高危易腐食品：內(nèi)容來源于《餐飲服務(wù)食品安全操4、基本要求對從事助餐服務(wù)的機構(gòu)和人員提出基本要求。4.1服務(wù)機構(gòu)：包括機構(gòu)的經(jīng)營許可要求、制度建設(shè)要求、人員配備要求等。由于一些單一型助餐點不具備制作餐食的條件，可能需要由第三方餐飲供應(yīng)商集中送餐。因此，4.1.2條針對這種情形作出規(guī)定：“由第三方餐飲供應(yīng)商集中送餐的，第三方餐飲供應(yīng)商應(yīng)取得食品經(jīng)營許可(或備案)和集體用餐配送資質(zhì)?！边@是《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》對餐飲供應(yīng)商的要求。4.1.5建立服務(wù)檔案要求，內(nèi)容引用了征求意見階段的民政部行業(yè)標準《居家養(yǎng)老助餐服務(wù)指南》中的基本要求內(nèi)容。4.2服務(wù)人員：本條主要針對服務(wù)人員的崗位設(shè)置、技能、培訓(xùn)等做出相關(guān)要求。所有服務(wù)人員持有效期內(nèi)的健康證。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第四十五條的規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。這意味著飲9食業(yè)從業(yè)人員，特別是那些與食品直接接觸的員工，例如廚師、服務(wù)員等，在上崗前必須取得健康證。5、環(huán)境和設(shè)施設(shè)備5.1環(huán)境：選址、布局、場所公示內(nèi)容等參考了《江蘇省“舒心助餐”專項行動實施方案》以及南京、蘇州等地方文件要求。適老化要求部分參考了《江蘇省養(yǎng)老機構(gòu)等級評定細則》中對食堂就餐區(qū)的適老化要求，以及外省市相關(guān)地方標準對助餐點的要求。最終，結(jié)合江蘇助餐點實際情況制定相關(guān)條款。5.2設(shè)施設(shè)備：由于綜合型助餐點有膳食加工，而單一型助餐點只有集中用餐和送餐上門，因此兩者的設(shè)施設(shè)備配備要求不一樣。5.2.1對應(yīng)綜合型助餐點的設(shè)施設(shè)備配備要求；5.2.2對應(yīng)單一型助餐點設(shè)施設(shè)備配備要求；5.2.3對應(yīng)送餐工具要求；5.2.4是推薦性條款，對智能設(shè)備的配備要求。這4條內(nèi)容的制定依據(jù)一方面參考了GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及其他相關(guān)文件和標準內(nèi)容，一方面根據(jù)我省各類助餐點實際提出可操作性要求。6、服務(wù)內(nèi)容和要求本章的重難點是如何對老年助餐服務(wù)進行歸類。由于市場的發(fā)展，助餐服務(wù)模式場景是多樣化的，有依托養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)建設(shè)模式、有依托市場餐飲企業(yè)建設(shè)模式、有機關(guān)和企事業(yè)單位食堂參與助餐服務(wù)模式、有就近互助服務(wù)模式等等。伴隨市場發(fā)展，服務(wù)模式勢必還會有更多創(chuàng)新和應(yīng)用。這些服務(wù)模式理當交由市場這根“指揮棒”去譜奏。標準最終將本章內(nèi)容歸類落腳到為社區(qū)老年人提供的助餐服務(wù)本身，即：集中就餐服務(wù)和送餐服務(wù)。起草過程中參考學(xué)習(xí)了本省文件和大量其他地方的標準。6.1集中就餐服務(wù)：按照集中就餐服務(wù)流程食譜公開→備餐→開餐前→開餐→開餐后，分別作出服務(wù)要求。其二規(guī)范食譜公開的渠道，并提出食譜動態(tài)更新的要求。6.1.2備餐：分為3個條款，其一規(guī)范餐食理應(yīng)按食譜制作，并對餐食的主食、菜品提出要求；其二考慮到特殊膳食的制備，由于特殊膳食內(nèi)容較多，此處引用了一些相關(guān)標準；其三考慮到助餐實際，允許助餐點通過合作方式豐富餐食供給，但對配送單位的食品安全和配送過程提出了相應(yīng)要求以確保食品安全。6.1.3~6.1.5開餐前、開餐、開餐后：各地市現(xiàn)有標準以及相關(guān)文件中對于集中就餐的具體服務(wù)要求較少，本標準細化了集中就餐服務(wù)的開餐前、開餐、開餐后各環(huán)節(jié)的要求，旨在不斷提升服務(wù)質(zhì)量。6.2送餐服務(wù)：按照送餐服務(wù)流程編寫，包括簽訂協(xié)議→訂餐→分餐→配送。6.2.1簽訂協(xié)議：調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，部分助餐服務(wù)機構(gòu)不重視簽訂服務(wù)協(xié)議這一環(huán)節(jié)，是否簽訂協(xié)議提供助餐比較隨意，有必要在標準中針對這一環(huán)節(jié)作出規(guī)范。6.2.2訂餐：訂餐一般通過電話或網(wǎng)絡(luò)訂餐。同時，送餐服務(wù)也需要提前公開食譜和備餐，這些內(nèi)容與集中就餐服務(wù)一樣，因此直接引用。6.2.3分餐：關(guān)于菜品分量，各地市現(xiàn)有老年助餐標準以及相關(guān)文件中沒有針對送餐菜品分量的要求。但菜品分量可能會影響送餐服務(wù)滿意度甚至引起服務(wù)糾紛，因此對菜品分量做了簡單規(guī)范。這部分內(nèi)容一是參考了DB13/T2434-2016《高等學(xué)校學(xué)生食堂服務(wù)規(guī)范》、WS/T556《老年人膳食指導(dǎo)》等文件內(nèi)容，二是在調(diào)研中進行了驗證調(diào)整。6.2.3.2條條參考了部分省市關(guān)于餐飲外賣配送服務(wù)的地方標準，并在調(diào)研中進行了驗證調(diào)整。6.2.4配送：內(nèi)容參考了部分省市關(guān)于餐飲外賣配送服務(wù)的地方標準以及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的相關(guān)要求。7、安全與風(fēng)險控制助餐點的安全管理主要包括消防安全、食品安全、環(huán)境安全以及配送安全，同時有必要對應(yīng)急處置提出相關(guān)要求。7.1一般要求：這一條主要規(guī)定了一些通用的安全與風(fēng)險控制要求，包括安全制度的制定、人員的健康管理、發(fā)現(xiàn)風(fēng)險點的處理等等。7.2消防安全：一方面是對助餐點通過消防驗收的基本要求，另一方面是對相關(guān)消防設(shè)施的配置要求。7.3食品安全：從食品的采購、貯存，到加工、留樣，分別從食品安全管理的角度提出相應(yīng)要求。這些條款的制定，飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等市場監(jiān)管局的食品安全監(jiān)管要求。7.3環(huán)境安全：由于老年助餐點的服務(wù)對象是老年人，具有一定的特殊性，因此有必要建立用餐環(huán)境的安全規(guī)范，確保助餐點的安全性，服務(wù)人員需要在服務(wù)中關(guān)注以下幾點：一是勸阻自帶酒水和寵物的老年人、二是關(guān)注帶兒童進餐的老年人及兒童的安全、三是注意除四害生物防治工作、四是注意定期紫外線消毒，保障環(huán)境衛(wèi)生。7.5配送安全：在送餐服務(wù)過程中，配送環(huán)節(jié)存在一定的安全隱患，因此有必要對包裝的清潔衛(wèi)生以及特殊食品的配送等等，提出相關(guān)安全管理和服務(wù)要求。7.6應(yīng)急處置：一方面需要建立安全應(yīng)急預(yù)案制度，制定相關(guān)應(yīng)急預(yù)案，另一方面規(guī)定發(fā)生突發(fā)事件后如何進行應(yīng)急處置。8、服務(wù)監(jiān)督、評價與改進服務(wù)的監(jiān)督、評價和改進是確保服務(wù)質(zhì)量、提高客戶