學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料全

學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料全

件在一所學(xué)校的食堂中，有學(xué)生因?yàn)槭秤昧耸２硕忌狭耸澄镏卸?。?jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，剩菜并沒有按照規(guī)定的時(shí)間和方法處理，導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，最終危及學(xué)生的健康。2、食品過期事件在另一所學(xué)校的食堂中，有學(xué)生因?yàn)槭秤昧诉^期食品而患上了食物中毒。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食品管理不規(guī)范，過期食品沒有及時(shí)處理，導(dǎo)致學(xué)生的健康受到了威脅。這些事件提醒我們，食堂管理和食品安全工作必須得到高度重視，做好規(guī)范管理，保障師生的身體健康和安全。三、營養(yǎng)餐的規(guī)范操作為了確保學(xué)校食堂的營養(yǎng)餐質(zhì)量，我們需要做好以下幾點(diǎn)規(guī)范操作：1、食品采購規(guī)范要求所有采購的食品必須符合國家和地方的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照采購程序進(jìn)行采購，確保食品的品質(zhì)和安全。2、食品加工規(guī)范要求所有食品加工必須嚴(yán)格按照食品加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不得使用過期食品和不合格食品，保證食品的質(zhì)量和安全。3、食品儲(chǔ)存規(guī)范要求所有食品儲(chǔ)存必須按照規(guī)定的時(shí)間和方法進(jìn)行，避免食品變質(zhì)和細(xì)菌繁殖，保證食品的品質(zhì)和安全。4、食品銷售規(guī)范要求所有食品銷售必須符合國家和地方的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照銷售程序進(jìn)行銷售，保證食品的品質(zhì)和安全。通過以上規(guī)范操作，可以有效地提高學(xué)校食堂的營養(yǎng)餐質(zhì)量和安全水平，保障師生的身體健康和安全。2015年7月1日中午11時(shí)30分，52名學(xué)生在XXX食堂就餐。午飯后，五年級(jí)一班的XXX和其他學(xué)生出現(xiàn)了頭暈、腹痛和嘔吐等癥狀。學(xué)校立即將這52名學(xué)生送往醫(yī)院就診。經(jīng)過排查，有10名學(xué)生出現(xiàn)了疑似食物中毒的癥狀，其中1名學(xué)生伴有感冒癥狀被送往醫(yī)院治療。學(xué)生們稱，他們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到1小時(shí)就開始感到不適。學(xué)校排查后初步認(rèn)定是菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學(xué)生吃了。2015年9月20日，XXX學(xué)生中午在學(xué)校食堂進(jìn)餐后，部分學(xué)生出現(xiàn)了頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數(shù)學(xué)生伴有低燒發(fā)熱。醫(yī)療專家初步認(rèn)定為疑似食物中毒。2015年11月4日，XXX多名學(xué)生稱，中午在學(xué)校食堂就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質(zhì)疑學(xué)校使用過期食材。這是由于食堂工作人員疏忽造成的。2016年5月7日下午，XXX食堂的飯菜被曝光發(fā)霉。家長提供的視頻和圖片顯示，食材已經(jīng)變質(zhì)，包括蘿卜干、辣椒、黃瓜等。20多名學(xué)生家長發(fā)現(xiàn)這些問題后前往學(xué)校。以上案例提醒我們?cè)诠ぷ髦幸叨戎匾暿称钒踩?，?yán)格操作規(guī)程。針對(duì)我校食堂開設(shè)一年多來的情況，我們強(qiáng)調(diào)學(xué)校食堂必須規(guī)范操作。首先，非工作人員不得入內(nèi)。為了保障師生的安全，餐廳的飯菜將由工作人員送至配餐間。任何與餐廳無關(guān)的人員都不得進(jìn)入餐廳，一旦發(fā)現(xiàn)，將扣除餐廳勞務(wù)承包方50元。只有村小食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上級(jí)檢查組人員可以進(jìn)入餐廳。目前，各校點(diǎn)餐廳的管理情況不夠好，各地餐廳負(fù)責(zé)人必須嚴(yán)格把關(guān)，不允許任何與餐廳無關(guān)的人員進(jìn)入，以防止投毒事件的發(fā)生。洗滌劑的使用必須保證人體安全、無害。學(xué)校以前使用的是大堿、洗潔精等清潔劑，無論使用什么清潔劑都要盡量少放，以免在清洗器具時(shí)不能完全清洗干凈，造成學(xué)生食用后的安全隱患。這一點(diǎn)必須引起高度重視，要反復(fù)沖洗。需要注意的是，如果洗土豆、鍋等器具時(shí)沒有清洗干凈，學(xué)生食用后會(huì)成為安全事故。食堂衛(wèi)生和工作規(guī)范分為廚房清潔和食堂清潔兩個(gè)方面。在廚房清潔方面，清潔爐灶和抽煙機(jī)時(shí)必須關(guān)閉所有電源，使用溫水加洗潔精，清潔油污。標(biāo)準(zhǔn)為無積油垢、無黑斑、XXX。清潔爐灶底部時(shí)應(yīng)使用掃帚清掃，再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)為爐灶底部無積垃圾、無味道、風(fēng)機(jī)無水，溝渠無雜物堵塞、無污垢。清潔蒸飯柜時(shí)，需要用清水沖掉里面的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)為蒸飯柜內(nèi)無米飯、無雜物。然后再用清水沖洗干凈，標(biāo)準(zhǔn)為蒸飯柜內(nèi)外無米飯、無泡沫。清潔冰箱和留樣柜時(shí)必須切斷所有電源，等積水溶解后用清水沖洗，再用抹布擦干。所有廚房用具都必須用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)為干凈無油漬，無雜物擺放整齊。廚房地面需要用掃帚掃除每個(gè)角落和地面的雜物，用清水加少許洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)為地面無泡沫、無油漬，用刮水器刮掉地面的積水，標(biāo)準(zhǔn)為地面無積水。在食堂清潔方面，清潔臺(tái)面時(shí)需要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)為桌面無垃圾、無水珠、無油漬。清潔凳時(shí)需要用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)為無水、無油漬、無雜物。清潔地板時(shí)需要用掃帚將垃圾雜物掃除，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)為無雜物，干凈。清潔風(fēng)扇、燈管和滅蠅器必須使用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)為無灰塵、無蛛網(wǎng)。1.餐廳清潔每周清潔三次，每日清潔數(shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等無油垢、污漬，無臭味、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。餐廳死角要用洗滌劑徹底清潔，垃圾要及時(shí)處理。2.餐具、炊具等的洗刷與消毒洗刷消毒是防止食品被病菌污染的重要措施。餐用具、炊具和裝食品的等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。消毒的中心溫度不低于80度，不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開水反復(fù)燙幾次。消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫20分鐘后再取出餐具。消毒和未消毒的餐用具要分開存放，嚴(yán)格操作流程，把好衛(wèi)生關(guān)。3.倉庫管理員及工作規(guī)范入庫時(shí)對(duì)采購的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，要求無劣質(zhì)物品，如腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，以及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。貨品要認(rèn)真過磅，并按規(guī)定標(biāo)識(shí)清楚擺放。出庫時(shí)，廚師領(lǐng)與材料要做好登記，每天只能早上發(fā)貨一次。保管：為了保證貨品的質(zhì)量和安全，倉庫必須嚴(yán)格控制貨品的存放時(shí)間，并采用先進(jìn)先出的原則進(jìn)行管理和記錄。大米必須整齊有序地?cái)[放，避免亂扔亂放，要求隔墻離地，無潮濕和腐爛。非食品和食品必須分開擺放，并標(biāo)識(shí)清楚。未用完的菜必須及時(shí)集中回收，勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。此外，必須做好防護(hù)工作，包括防盜、防潮、防火和防四害等。洗菜及工作規(guī)范：為了保證食品的安全和衛(wèi)生，洗菜必須認(rèn)真進(jìn)行。初洗時(shí)，去皮的瓜果、去菜頭的蔬菜、打鱗的魚類和去毛的肉類必須用清水清洗，確保無腐爛、無異味和泥沙。細(xì)洗時(shí)，切過后的菜品必須在洗菜池中浸泡30分鐘，并用清水洗2-3次，確保菜類中無雜物和異味。清潔時(shí)，菜筐和燒箕必須逐個(gè)清洗干凈，確保里外干凈，無污垢、無油污和無雜物?？傊?，洗菜時(shí)要遵循一浸、二洗、三沖、四清的原則，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。切菜及工作規(guī)范：在切菜過程中，必須防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。刀、菜板和臺(tái)面必須進(jìn)行初清潔和再清潔，確保刀無銹斑和油污，菜板無異味，臺(tái)面無污垢。切配菜時(shí)必須按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作，絲、條、片必須大小均勻。切配好的菜不能放在地上，必須整齊擺放在菜架上。生熟食品必須分開切配，切配熟食的刀和菜板必須以過高溫清毒10分鐘。切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生，確保臺(tái)面和地板無垃圾、無雜物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。切配完成后必須及時(shí)清理衛(wèi)生，生熟刀、菜板必須分開懸掛或定位，臺(tái)面無雜物、積水，地面無垃圾、積水，渠無污水、雜物堵塞?？傊?，在切配過程中必須做到生離分開，加工食物的刀、菜板、必須生的、熟的、油的、素的分開使用，不得混合存放，各種用前必須清洗消毒，用后洗凈，定位存放，保持清潔。食品加工與保鮮：食品加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上，最容易出現(xiàn)問題的是加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈，以及食品加工用具不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。為了避免這些問題，必須遵守操作規(guī)范，包括加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分必須徹底去除，食品加工用具必須符合食品安全要求，不得使食品受到致病菌污染。首先，食品加工前必須仔細(xì)檢查待加工的食品，如果發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，嚴(yán)禁加工和使用。第二，食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)日清除，放置于垃圾桶內(nèi)并加蓋。第三，動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、必須分開使用，并標(biāo)記明顯。第四，放置原料、半成品、成品的及加工工具必須分開使用，并標(biāo)記明顯。第五，所有的在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第六，動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。第七，蔬菜要仔細(xì)洗凈，去除泥沙、爛葉、蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失。洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，以最大程度地減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第八，所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮。用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并由專人管理。保鮮庫的溫度應(yīng)為0-10度，冷凍庫的溫度應(yīng)為-20--1度。第九，食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)少量為宜。食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬油等。食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入到食品中的物質(zhì)，不應(yīng)單獨(dú)作為食品來食用。食品添加劑既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)。第十，銷售環(huán)節(jié)中最容易出現(xiàn)的問題是分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、和銷售人員帶有病菌。因此，在銷售工作中，必須嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范。非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循操作規(guī)范。1.在分發(fā)飯菜時(shí)，工作人員不能使用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的。同時(shí)，必須保證飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷售腐爛、變質(zhì)、過期食品。剩飯剩菜必須倒掉，嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。2.分餐開始前1小時(shí)進(jìn)入分餐室。消毒的方法通常是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時(shí)。3.分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服并戴上口罩。分餐用的工具應(yīng)該從保潔柜中取出后直接送入分餐間。4.分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手。應(yīng)由其他人及時(shí)清理。5.分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。6.分餐期間，工作人員不得離開工作崗位。分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口，然后把工具和碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生。打掃衛(wèi)生的工具必須是專用的。7.留樣：分餐開始前，應(yīng)由食品安全管理員取飯菜留樣。操作程序如下：將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約100克食物，蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時(shí)間、名稱、留樣人等。確認(rèn)無誤后放入專用冰箱存放48小時(shí)。留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人雙鎖。8.學(xué)生就餐應(yīng)按照規(guī)定順序，養(yǎng)成良好的生活慣。9.洗碗及工作規(guī)范：及時(shí)將使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置，分類放置，不零散。程序及要求：1.初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)?.細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。3.清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。4.消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標(biāo)準(zhǔn)：80度以上消毒30分鐘以上。5.供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)位置上，擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6.檢查標(biāo)準(zhǔn)抽樣100個(gè)，合格率必須達(dá)98%。10.禁止使用的食品：生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。比如，豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食用。禁止使用剩飯剩菜等腐爛變質(zhì)的食品再次加工制作。超過保質(zhì)期的食品也必須立即處理，不能再作為原材料供應(yīng)給學(xué)生食用。同時(shí)，禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。為確保食品安全，學(xué)校食堂禁止制作豆芽等冷卻涼菜，也禁止違規(guī)加工制作四季豆、發(fā)芽土豆、綠皮土豆等。此外，學(xué)校食堂嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，以防止食物中毒事故的發(fā)生。學(xué)校建立了食品安全自查制度，定期或不定期對(duì)各校點(diǎn)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查并記錄。每周安辦主任和我都會(huì)對(duì)學(xué)校食堂安全進(jìn)行檢查，并做好相關(guān)記錄。一旦發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患，應(yīng)及時(shí)處理并報(bào)告學(xué)校。任何人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故，也不得毀滅有關(guān)證據(jù)。食堂從業(yè)人員是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工活動(dòng)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督。他們必須具備良好的個(gè)人衛(wèi)生慣，穿戴清潔的工作衣帽并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。在進(jìn)入廚房之前，必須做到“四勤”五不準(zhǔn)：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)戴首飾、不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)涂指甲、不準(zhǔn)在食品加工和銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙。在操作時(shí)，專間人員必須戴上口罩，以避免口水四濺。此外，食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求，并接受反復(fù)的培訓(xùn)。每年，所有食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后才能參加工作。5、患有消化道疾?。ò〝y帶病原體）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病的從業(yè)人員，必須立即離崗治療，待痊愈后方可重新上崗。保障學(xué)生用餐衛(wèi)生安全，從業(yè)人員的健康管理至關(guān)重要，必須嚴(yán)格把關(guān)。6、食堂從業(yè)人員和分餐人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等會(huì)影響食品安全的癥狀，必須立即離崗，待病因查明、癥狀排除或治愈后才能重新上崗。7、打噴嚏時(shí)，應(yīng)使用紙巾或手帕遮住口鼻，并背對(duì)食品或他人，以免污染食品。8、品嘗菜肴必須使用專用工具，嚴(yán)禁使用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時(shí)必須佩戴口罩，以免口水四濺。同時(shí)，從業(yè)人員的衣物、包包等個(gè)人物品不得放置在食堂內(nèi)。9、從業(yè)人員的衣物、包包等個(gè)人物品必須放置在更衣間掛好，不得放置在食堂內(nèi)。10、加工制作的食品必須煮熟煮透，嚴(yán)禁制作涼菜、生拌菜，不得向?qū)W生供應(yīng)隔夜飯菜和可能影響健康的食品。11、學(xué)生用完餐具后，應(yīng)將碗筷放置指定位置，由從業(yè)人員收集并清洗消毒。12、必須愛護(hù)學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備