廚房的管理制度（31篇）

廚房的管理制度（31篇）

廚房的管理制度（精選31篇）

廚房的管理制度篇1

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，務(wù)必打考勤，嚴禁代人或委托

人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后

應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無

關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到

酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定

者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后

方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班

或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房的管理制度篇2

廚房員工管理制度

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)

條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙

等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時光內(nèi)喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以

200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇

或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次

罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款

100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設(shè)備、

廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利

益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公

司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工

食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允

許進入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個

人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影

響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內(nèi)

大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠

區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違

反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除

了承擔相應(yīng)經(jīng)濟職責外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。

廚房的管理制度篇3

工程施工現(xiàn)場安全色標管理制度

1、總則

(1)為引起人們對不安全因素的注意，預防安全事故發(fā)生，特制定

本制度。

(2)凡公司所用的安全標志的圖形、色及材質(zhì)都必須符合國家宣

貫標準《安全標志》(gb2894-96)的要求。

(3)各施工階段的安全標志應(yīng)根據(jù)根據(jù)施工的具體情況進行增補

或刪減，其變動情況可在'安全標志登記表,中注表。

(4)工程安全標志牌應(yīng)有專人負責保管、掛設(shè)。

(5)做到人人珍惜安全標志牌，故意損壞者應(yīng)加倍賠償。

(6)對工程所用的安全標志牌應(yīng)在工程開工前準備就緒，按工程

的實際進度及安全標志總平面布置圖在相關(guān)位置及規(guī)定地方進行整

齊掛設(shè)。

2、安全色

安全色是表達信息含義的顏色，用來表示禁止、警告、指令、指

示等，其作用在于使人們能迅速發(fā)現(xiàn)或分辨安全標志，提醒人們注意，

預防事故發(fā)生。

(1)紅色：表示禁止、停止、消防和危險的意思。

(2)藍色：表示指令，必須遵守的規(guī)定。

(3)黃色：表示通行、安全和提供信息的意思。

3、安全標志

安全標志是指在操作人中容易產(chǎn)生錯誤，有造成事故危險的場所,

為了確保安全，所采取的一種標示。此標示由安全色，幾何圖形符合

構(gòu)成，是用以表達特定安全信息的特殊標示，設(shè)置安全標志的目的，是

為了引起人們對不安全因素的注意，預防事故發(fā)生。

(1)禁止標志：是不準或制止人們的某種行為(圖形為黑色，禁止

符號與文字底色為紅色)

(2)警告標志：是使人們注意可能發(fā)生的危險(圖形警告符號及字

體為黑色，圖形底色為黃色)。

(3)指令標志：是告訴人們必須遵守的意思(圖形為白色，指令標

志底色均為藍色)。

(4)提示標志：是向人們提示目標的方向，用于消防提示(消防提

示標志的底色為紅色，文字、圖形為白色)。

4、施工現(xiàn)場安全色標數(shù)量及位置

施工現(xiàn)場安全色標數(shù)量及位置的具體規(guī)定見附表

廚房的管理制度篇4

烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企

業(yè)的諸多方面，如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備

運行、原料貯存、成品銷售等，由此可見，烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉

及到餐飲企業(yè)的各個管理環(huán)節(jié)，有具廣泛性和多變性。因此,切實重

視烹飪環(huán)境衛(wèi)生，對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生一直觀視覺上的“商品”：

現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，世界上著名的西式快餐

業(yè)對烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨鐘，因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可

以有效地滿足消費者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費群體并最

終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益?，F(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作

為視覺上的“商品”，使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分，

富有人性化的情感內(nèi)涵。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生一選擇認同的祛碼：

雖然“無味調(diào)和”被譽為中國烹飪協(xié)會的最高境界，但眾多的餐

飲經(jīng)營者卻沒有真正理解和感悟“無味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵，多過分注

意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛(wèi)生，于是便逐漸形成了中國烹飪界一種

客觀的尷尬狀況：看戲不進后臺、就餐不進廚房。

我國烹飪界普遍提倡：“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”，國外

飲食界則普遍認同：“食物的安全衛(wèi)生是無價的“，現(xiàn)代餐飲業(yè)視'清

潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭取回頭客的基本要素

真正意義上的“美食”，應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù)，又包

括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費者生理審美和心理

審美的雙重需求。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生一企業(yè)形象的要素

世界著名的跨國快餐集團公司一麥當勞的成功經(jīng)驗之一，在于其

高明的企業(yè)形象設(shè)計，麥當勞的企業(yè)理念識別系統(tǒng)(mis)由品質(zhì)(q)、

服務(wù)(s)、清潔(c)、價格(v)四部分組成，即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)

品、快速準返姆務(wù)、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值f渲蠹(clean)

代表著麥當勞一流的衛(wèi)生水準，”與其背靠著墻休息，不如起身打掃”

被作為麥當勞行為規(guī)范中的一條，要求所有員工都必須嚴格遵守這一

條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，始終做到眼勤手勤腿勤，勤掃勤擦勤清洗，

以保持店堂清潔，窗明幾凈，給顧客一個潔凈適宜的進餐環(huán)境。中式

餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊，但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認

識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求成功的餐飲企業(yè)而言，是其營銷

策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

現(xiàn)代中式餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認識在世界飲食文化

大交流的今天，激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛，不斷地反省、

總結(jié)，努力控索具有中國特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。

餐飲業(yè)經(jīng)營是一項復雜的系統(tǒng)工程，一要有宜人的就餐環(huán)境，二

要有周到的服務(wù)，三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴，四要有薄利的消費價位，五要有

鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營管理

的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真

總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。

廚房的管理制度篇5

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙

應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免嶂螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食

物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)

以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或

污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，湘水最好當夜倒除，不在

廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，沸水桶四周應(yīng)經(jīng)常

保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，

工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子

等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要

避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)

集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、

或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房的管理制度篇6

1.目的

規(guī)范原材料的驗收管理，保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心食堂。

3.職責

3.1當值廚師負責對采購物品質(zhì)量進行控制。

3.2倉管員負責對物品數(shù)量、保質(zhì)日期進行檢查。

3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量進行檢查。

4.過程控制

4.1倉管員、采購員一起對所有原材料進檢驗。

4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后，對所有原料、物品都應(yīng)

稱重、計數(shù)和計量，并如實填寫《入庫單》。

4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時，按實際數(shù)量辦理入庫，同時將有關(guān)情

況向食堂主管反映，由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材

料。

4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時，迅速向食堂主管報告質(zhì)量情況，由食

堂主管決定是否退貨，事后向分管領(lǐng)導匯報。

4.5價格方面有出入或差錯，就按規(guī)定向分管領(lǐng)導匯報，并將物

資暫存?zhèn)}庫，等待進一步處理。

4.6倉管員在驗收完成后，按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏

處理各類進貨原料。

5.記錄：

《入庫單》

廚房的管理制度篇7

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具

的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務(wù)必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對未清

洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當事人進行處

罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標示；使用的洗滌劑須

貼合衛(wèi)生標準要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

廚房的管理制度篇8

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格

后方可上崗。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進行健

康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進行健康檢查，健

康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、

“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”

以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負責人申報，立即

停止直接接觸食品工作。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰,

并立即停止直接接觸食品工作。

廚房的管理制度篇9

1、對隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專

門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行洗刷、

消毒。

留樣管理制度

針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實行留樣管理，以

作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時光為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行

洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

廚房的管理制度篇10

1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件，是否開關(guān)靈活

（如水開關(guān)、油開關(guān)、風門開關(guān)、油嘴是否有堵塞等），嚴防有水或

油滲漏現(xiàn)象，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報維修；

2、爐灶鼓風機、排風扇等，在開機時應(yīng)緘聆聽是否運轉(zhuǎn)正常，

如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動或有火、煙、臭味時，應(yīng)立即斷開電源開關(guān)，以免

有燒壞電機現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生，并急報工程部人員檢修好后，

方可再次通電使用；

3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責任人，定期清洗。一般時間為每10

天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天

檢查自動補水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開關(guān)等，是否完好，若有開關(guān)堵塞

或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵

塞產(chǎn)生爆炸事故；

4、爐灶開始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，

否則會引起爐芯爆破和損壞；

5、爐頭外表周圍若發(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時，應(yīng)及時報修，防

止爐灶嚴重燒壞;

6、清潔衛(wèi)生進行時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統(tǒng),

以免造成不必要損失及事故；

7、廚房內(nèi)所有使用的開關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門蓋，防止油煙

受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生；

8、面點房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止

引起漏電事故；

9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理，定期檢查，

使用時絕對不能離開崗位，小心使用；

10、清潔衛(wèi)生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會

沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。

以上管理條例請各操作人員嚴格執(zhí)行！

廚房的管理制度篇11

要求：廚房部飲食機械均為機電產(chǎn)品，且部分為明火作業(yè)設(shè)備,

所有操作員工應(yīng)具有一定的安全用電常識和專業(yè)的技能培訓，能夠

安全、有效、正確的使用廚房設(shè)備，具體管理規(guī)則如下：

一、所有實際操作設(shè)備員工需經(jīng)過廠家專業(yè)培訓，經(jīng)本部門考

核合格后，方可使用、操作飲食設(shè)備。

二、專人專用、專人負責廚房設(shè)備的使用、衛(wèi)生。

三、各班組設(shè)備主要負責人應(yīng)熟知飲食設(shè)備的運行程序及標準,

了解設(shè)備性能，根據(jù)設(shè)備情況，正確使用飲食設(shè)備。

四、設(shè)備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設(shè)備要求，工作結(jié)

束后關(guān)閉水、電、燃汽、高溫設(shè)備待冷卻至安全溫度。

五、設(shè)備運行中堅守崗位，不得脫崗，密切關(guān)注設(shè)備運行情況。

六、如設(shè)備發(fā)生報警或故障應(yīng)立即匯報當班廚師或廚師長，由

領(lǐng)導親自解決，任何人不得私自處理。

七、設(shè)備如發(fā)生部件損壞，由部門負責人聯(lián)系工程部門或廠家

進行維修。

八、由于員工對設(shè)備使用不當，違反操作規(guī)程而引發(fā)設(shè)備故障、

損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發(fā)生重大責任事故，由當

事人承擔全部責任。

九、正確使用設(shè)備按流程運行，保證個人使用安全。

十、設(shè)備衛(wèi)生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見本色、

鐵見光”，內(nèi)部整齊干凈，外部無污漬，由當班廚師或廚師長負責

監(jiān)督、檢查、落實。

廚房的管理制度篇12

我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食

品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少

公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴格執(zhí)行本食品

冷庫管理制度。

冷庫管理是冷庫功能得以充分發(fā)揮的保障，不可有任何的疏忽

和大意。冷庫管理制度的原則和目標是：庫容利用好、貨物周轉(zhuǎn)快、

保管質(zhì)量高、安全有保障。

冷庫管理需有效利用庫容。庫房內(nèi)貨物的存放量大，庫容利用

率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫容；貨物周轉(zhuǎn)快

是指進出庫貨物的批次多，頻度大，冷庫的利用效去高；保管質(zhì)量

高是指庫存貨物在保管期內(nèi)，不丟失、不損耗、不變質(zhì)、不生銹、

不腐爛、不變味、不蟲咬、不發(fā)霉、不燃不爆等；安全有保障是指

防火災(zāi)、防盜竊等方面不發(fā)生問題。而食品冷庫管理制度相對來說,

要求更高，更嚴格一些。

為加強成本核算，提高公司的基礎(chǔ)管理工作水平，進一步規(guī)范

物資和成品流通、保管和控制程序，維護公司資產(chǎn)的安全完整，加

速資金周轉(zhuǎn)，特制定本食品冷庫管理制度：

一、凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、

腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

二、對采購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格后方

可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記臺帳。

三、食品及原料分類分架、隔墻離地存放，食品庫房內(nèi)不得存

有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有

毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫。

四、貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴格標明采購日期、產(chǎn)品名稱、

產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛

牌存放，并做到先進先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標明產(chǎn)

品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及

標識不完整、不清晰的食品及原料。

五、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、

銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時做到及時清出，清出后在專

用區(qū)域內(nèi)落地另放并標明“不得食用”等字樣，及時銷帳、處理、

登記并保存記錄。

六、保持冷庫內(nèi)通風、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，冷

庫門口設(shè)防鼠板，冷庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷

藏冷凍設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—10七，冷凍溫度應(yīng)達零下

18℃o

七、食品入庫后，原料分類存放，對主糧食物不得靠墻或直接

放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)，做到勤購、勤賣，避免存放

時間過長，降低食品質(zhì)量。食品在冷庫存放期間，要經(jīng)常倒倉檢查。

發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，應(yīng)及時報告領(lǐng)導，以便及時處理。不合格食

品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發(fā)霉、變

質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

八、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。

冷庫內(nèi)嚴禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、

無蟲、無灰塵。

九、加強入庫人員管理。非冷庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入

冷庫。

十、冷庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。

冷庫內(nèi)嚴禁吸煙。冷庫內(nèi)物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、

無蟲、無灰塵。

我們公司是做食品和包裝的，冷庫又和公司是分開的，制訂食

品冷庫管理制度是希望公司食品能夠得到更好的管理和完善，減少

公司不必要的損失，希望廣大公司員工積極配合，嚴格執(zhí)行本食品

冷庫管理制度。

廚房的管理制度篇13

（一）、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期

接受體驗。

㈡、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓I,具有良好的個人衛(wèi)

生習慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗

被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、

涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范

圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品。

㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不

得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試

味。

㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手：

①接觸食物和食品用具前；

②使用廁所后；

③咳嗽、打噴嚏后；

④接觸未能煮熟的食物后。

3）、洗手的正確方法：

①先濕手

②有肥皂抹手并搓洗；

③用清水沖洗；

④用紙巾擦干手。

廚房的管理制度篇14

廚房管理制度

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝

在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常

溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的

食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜

封，并持續(xù)整潔，以免嶂螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，灌水最好當夜倒除，不在廚房

隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潴水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)

干凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐

或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜

點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，

工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等

工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜

墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具

應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開

食物。

15、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃，防

止殘留食物腐蝕。

廚房的管理制度篇15

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，

對食品衛(wèi)生安全負全面責任。

2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并

承擔衛(wèi)生管理職能。

(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。

(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行

督促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的

不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和

病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢

查，并如實提供有關(guān)情況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康

檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。

2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康

合格證明后方可參加工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺

結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙

食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生

的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1,應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)

及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓學習，經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓后上崗，培訓情況應(yīng)記

錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識,

使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學習要有學習記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。

5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負責人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進

行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記

錄。

4,應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合

衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考

核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，

接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤

剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手；

(1)開始工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；

(4)處理動物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或摞鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

六、原料采購索證制度：

L采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨

方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。

2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標識、

標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管

庫員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

L庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊,

隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不

得與食品同庫存放。

4.庫房必須有機械通風設(shè)施，經(jīng)常通風換氣，保持庫房干燥。

發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防嶂工作，通向室內(nèi)的門要加

防鼠板。

6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)及時處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。

八、粗加工管理制度

1.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。

2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐

敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)

分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,

必要時應(yīng)進行消毒處理。

4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專

用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使

用或冷藏。

7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用

箱（桶）并加蓋。

8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

九、烹調(diào)加工管理制度

1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感

官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

2.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品

中心溫度應(yīng)不低于7（rc。

4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供

應(yīng)。

6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放

置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保

潔存放。

7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，

并定期消毒。

8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

1.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進行加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、

害蟲污染食品。

4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生

標準。

5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70七。

6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放

期內(nèi)使用。

7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作管理制度

1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷

藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預進間，供工作人員二次更

衣、洗手消毒使用。

2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25（。

3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少

于30分鐘。

4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記

錄。

5.加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食

原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔

衛(wèi)生工作。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜

加工無關(guān)的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

1.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，并定

位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明

顯標記。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標

準要求。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須

貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜

要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學

消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。

廚房的管理制度篇16

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)

品質(zhì)量反潰。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應(yīng)對員工

有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效

的傳達到每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)

計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

五、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用

原料調(diào)撥。

六、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。

廚房管理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長日常工作責任制度。

3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

4、廚房設(shè)備報修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理

以驗結(jié)合起來。

2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍，必須建

立制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品

質(zhì)量。

4、加強廚房人員的技術(shù)培訓，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效

地進行廚房生產(chǎn)盈利。

5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標顧客的菜品消費。

6、制定原料的加工標準和原料制定節(jié)配標準。

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。

8、制定標準的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準，加工流程與制作步驟。

1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效指導和

出色地管理。

2、廚師長，要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要

增加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價格要適宜。

3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，

需要廚房每一個員工共同的努力。

4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就

是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。

5、菜品制作質(zhì)量要快到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定

的相關(guān)經(jīng)驗人士操作。

6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有

好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。

7、加強菜品質(zhì)量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的

工作業(yè)績。

8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認識，降低成本。

廚房生產(chǎn)的成本控制

成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。

1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平

高底的重要標志。

2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿

意的信譽隊伍。

3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設(shè)備不良造

成成本的增加。

4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。

5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、

蔬菜的保管。

6、控制產(chǎn)品的成本價位，控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費

的控制。

廚房管理規(guī)章制度

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示,

認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原貝L

不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師

長復查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，

不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不

得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有

特殊情況要事先打招呼）。

4廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、

請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)

行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原

材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各

項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、

聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器

及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞

者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊

的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后

要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣

及油門等后鎖好門，方可離開。

11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫

值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私

自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種

產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合

要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，

不準上桌，違者罰款并追究責任。

13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、

配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時

間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，

產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等

不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不

同程度的罰款）。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有

本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、

備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物

等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。

無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下

水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器

設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、

頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如

出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品

出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等

必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、

水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去反的菜要及時去

皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

21、洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保

持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕

重進行處罰。

22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天

的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處

罰。

23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨

時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死

角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處

罰。廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當中存在和應(yīng)

該避免的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解,

更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更

好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房的管理制度篇17

一、考勤制度

1、廚房工作人員上、下班時，必須打卡，嚴禁代人或委托人代

打卡。

2、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無

關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話、聊天

3、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并

出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定

者，按曠工或早退處理。

4、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后

方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。

5、本制度適用于廚房所有員工。

二、著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽。服裝要干凈，整潔、工作時間不得

裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入廚房之外

的地點，禁止著工裝進入大廳。

5、違反上述規(guī)定者，視情況處理。

三、衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、定期清洗抽油煙設(shè)備。

3、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止

殘留食物腐爛。

4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、

菜墩、抹布等必須保持清潔。

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包

緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確實做到勿將食

物在常溫中暴露大久。

6、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點

均不得與地面或污垢接觸。

7、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，潴水最好當夜倒除，不在廚房

隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，湘水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持

干凈。

8、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，

工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子

等工具取用。

9、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等

要避開食物。

10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清

浩。

11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日至少清潔二次，掃除用具應(yīng)集中

放置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋

或亂放雜物等。

13、有傳染性疾病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工

作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序

不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按

量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本公司供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪

費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到

先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需

經(jīng)廚師長批準。

7、嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保公司菜

品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。并做到以

企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須了解即將取得的原料與《申購單》上規(guī)定的質(zhì)

量要求是否一致，拒絕驗收與《申購單》上規(guī)定不符的原材料。

10、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在

發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人

員應(yīng)負主要責任。

11、以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按

公司處罰制度執(zhí)行。

五、日常工作檢查制度

1、公司主管對廚房各項工作實行檢查制，對廚房進行不定期，

不定點、不定項的抽查。

2、檢查內(nèi)容包括著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、菜肴質(zhì)量、

原材料節(jié)約及綜合利用

3、檢查中發(fā)現(xiàn)的不艮現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，責令廚師長做出適當?shù)?/p>

處理

4、對于檢查中屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,

應(yīng)加重處罰，直到辭退。

六、值班交接班制度

1、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

2、雙方必須詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志。接班后確

認并落實交接班內(nèi)容。

3、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作。

4、廚房人員應(yīng)保證值班、接班期間的餐點正常出品并妥善處理

和保藏剩余食品及原料。

5、公司主管不定期檢查值班交接記錄。

七、防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時

關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油

時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復后

才能使用。

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉水電煤開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

八、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作

與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，

同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸

還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理申領(lǐng)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守

操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查,

能修則修，不能修需更換的，應(yīng)向廚師長（經(jīng)理）匯報審核。

九、廚房獎懲制度

結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)

部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出。

2、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益

者。

3、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

4、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

5、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、與同事或客人發(fā)生口角或肢體沖突。

8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由

廚師長提議，店主管審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情

節(jié)嚴重者，則報總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡、并應(yīng)準備充分時間更換制服，以

便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得

坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不

得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽；

男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他

人，嚴禁人為浪費。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

13、因工作需要，由廚師長和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服

從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

14、每位員工需服從主管的工作安排和調(diào)動，主動配合主管做

好出品服務(wù)工作，及時向主管反映工作中存在的問題，及時改進工

作效率。

廚房的管理制度篇18

大家都知道軍隊中的政委是專門做戰(zhàn)士、群眾的思想政治工作

的，可見思想工作的重要性。同樣，廚房員工的思想工作一樣不能

忽視，總廚就要善于去做廚房員工的思想工作，要了解他們的思想

動態(tài)，他們需要什么？他們在想什么？只有這樣你彳能有的放失、

事半功倍。

還是接著上面的案例講述。第三天的時候廚房員工對我這個

“外來和尚”特別抵觸。私下里聽見他們在說：我們都是老店的，

憑什么讓他來管我們？他這一來不就把我們給換了嗎？有哪個廚師

長不帶自己的人啊？等等-------針對種種議論，開例會的時候給他

們一一闡明我的觀點，打消他們的顧慮。適時地找他們談話，了解

他們的心里。

廚房的管理制度篇19

御天大酒店廚房獎罰管理制度

為了增長餐館的利益，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制

度，必須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒

店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時

間上午9點，下午4：30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘

罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴

帽子的每次給予5元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一

次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元

的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗

留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防

安全,特別是值班員工要偵到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料

關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)

象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影

響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得

偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20-200元（嚴重者交

給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的

廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速

度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成

本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)

象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情

況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、

四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，

說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等

現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告

廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了御天大酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請

每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

謝謝合作！

御天大酒店廚師長宣

20__年二月

廚房的管理制度篇20

廚房勵制度

為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定

本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工

資的晉級或

職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。

對員工的晉

升應(yīng)當嚴格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總

經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負責辦理。

5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級

或職務(wù)晉級：

1）遵紀守法，執(zhí)行公司規(guī)章制

度，思想進步，禮貌禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。

2）一貫忠于職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

3）用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4）全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟損

失者。

6）維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

7）節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出

廚房的管理制度篇21

一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄

崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、

耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙

（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準在工作期

間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品

種，提高飯菜質(zhì)量。

五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的

警示標志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動應(yīng)持要害檢查證或

本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外

事故發(fā)生。

六、嚴把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每

位廚師要對每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負責，做到層層把關(guān)、人人負責。

七、操作專用機械設(shè)備，如壓面機、和面機、丘河撈機、絞肉

機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。

八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對火柜、冰箱中的

原材料要做到心中有數(shù)，嚴把貨源的質(zhì)量關(guān)，對過期變質(zhì)或質(zhì)量不

合格的原料要立即退掉或更換。

九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有

用具擺放整齊，用畢物歸原位。

十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食

品衛(wèi)生要求。

十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查，看衛(wèi)生是否達標，

廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否

關(guān)閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等

事故的發(fā)生。

十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保

證空氣清新。

廚房的管理制度篇22

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)

條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙

等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以

200兀罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇

或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次

罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻