2024年知識(shí)競(jìng)賽-肉類加工知識(shí)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年知識(shí)競(jìng)賽-肉類加工知識(shí)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.腌臘肉制品有何特點(diǎn)？2.卡拉膠能在肉制品中使用么？3.什么是DFD肉？如何辨別？4.肉吃起來(lái)為什么有香味？5.使用磷酸鹽需注意些什么？6.肉在0℃時(shí)會(huì)結(jié)冰么？7.真空包裝機(jī)有哪些種類？8.鹽水注射機(jī)是什么樣的設(shè)備？9.大豆蛋白有哪些種類？10.什么是全自動(dòng)煙熏裝置？11.烤雞是如何加工的？12.輻射對(duì)肉品質(zhì)量有何不良影響？13.生產(chǎn)灌腸制品需要哪些設(shè)備？14.使用味精時(shí)需要注意些什么？15.肉的保水性是什么概念？16.斬拌機(jī)的構(gòu)造是什么樣的？17.肉中含有那些蛋白質(zhì)？18.肉是由那些化學(xué)成分組成的？19.醬鹵制品可分為哪些種類？20.攪拌機(jī)有什么作用？21.磷酸鹽有哪些種類？22.試述各種原料肉的種類和性狀？23.蘇州醬汁肉是如何制作的？24.宰后肉的顏色會(huì)發(fā)生哪些變化？25.人造腸衣有哪些種類？26.中式火腿有哪些種類？27.不同種類畜禽脂肪為何性質(zhì)不同？28.成型火腿有哪些種類？29.硝酸鹽是如何使肉發(fā)色的？30.肉制品中添加多少淀粉比較合適？31.肉品能使用防腐劑嗎？32.干腌法有哪些特點(diǎn)？33.廣東臘肉是如何加工的？34.肉制品中常用的調(diào)味料都有哪些？35.什么是帶骨火腿？?36.帶鋸是什么樣的機(jī)械？37.肥肉也是由細(xì)胞構(gòu)成的嗎？38.肉制品中如何使用料酒？39.什么是肉制品加工輔料？40.國(guó)外對(duì)肉制品是如何分類的？41.凍肉斬拌機(jī)是什么樣的機(jī)械？42.太倉(cāng)肉松是如何加工的？43.肉制品中添加淀粉有什么作用？44.剝皮機(jī)是什么樣的機(jī)械？45.什么是混合磷酸鹽？46.醬鹵肉類有何特點(diǎn)？47.對(duì)肉及時(shí)冷卻有什么好處？48.怎樣控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量？49.解凍速度越快越好嗎？50.哪些材料可以用于肉制品的煙熏？51.灌腸制品有哪些種類？?52.香辛料有哪些種類？53.發(fā)色劑對(duì)人體有害嗎？54.宰前為什么要讓畜禽進(jìn)行休息？55.怎樣辨別軟脂豬肉？56.鮮肉的貯藏方法有哪些？57.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？58.肉中含有多少水分？59.肉制品輔料有哪些種類？60.嫩肉粉的主要成分是什么？61.什么是自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)？62.脂肪主要分布于什么部位？63.肉中含有那些維生素？64.加熱對(duì)肉的嫩度有何影響？65.骨肉分離機(jī)是什么樣的機(jī)械？66.解凍設(shè)備有幾些形式？67.磷酸鹽具有哪些作用？68.屠宰后動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生了哪些變化？69.干肉制品包括哪些種類？70.牛肉鹽水火腿是如何生產(chǎn)的？71.肉制品中添加蔗糖有何作用？72.什么是鹽水注射腌制？73.熏煮香腸是怎樣加工的？74.什么是香腸剝皮機(jī)？75.如何制作北京烤鴨？76.熬煮肉皮為何會(huì)形成皮凍？77.我國(guó)對(duì)肉制品是如何分類的？78.高溫火腿腸是如何生產(chǎn)的？79.如何判定肉是否腐??？80.臘肉與咸肉有何不同？81.肌肉中含量最多的蛋白質(zhì)是什么？82.肉品添加劑有哪些種類？83.灌腸機(jī)有哪些種類？84.肉的食用品質(zhì)是指什么？85.暗烤烤爐有哪些種類？86.嫩化機(jī)的用途是什么？87.如何采用新工藝生產(chǎn)肉鋪？88.解凍僵直是怎么回事？89.蒸煮槽的作用是什么？90.為什么說(shuō)尸僵的肉品質(zhì)差？91.肉類有哪些干制方法？92.骨在肉中占有多大比例？93.宰前如何飼喂可提高肉的質(zhì)量？94.肌肉組織是如何構(gòu)成的？95.肉干傳統(tǒng)加工工藝是怎樣的？96.熏煙當(dāng)中有哪些成分？97.夾層鍋有幾種類型？其結(jié)構(gòu)是什么樣的？98.生產(chǎn)醬鹵制品需要哪些設(shè)備？99.如何進(jìn)行滾揉操作？100.火腿裝模有哪些方法？第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：腌臘肉制品具有方便易行、肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)、色澤紅白分明、滋味咸鮮可口、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜運(yùn)和耐貯藏等特點(diǎn)，至今猶為廣大群眾所喜愛。今天，腌臘早已不單是保藏防腐的一種方法，而成了肉制品加工的一種獨(dú)特工藝。2.參考答案： 卡拉膠常作為增稠劑用于肉制品中。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失。并且具有良好的彈性、韌性?？ɡz還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，表現(xiàn)出很低的離油值，從而提高制品的出品率?？ɡz可保持自身重量10～20倍的水分，在肉餡中添加0.6%時(shí)，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上。3.參考答案： 在肉類市場(chǎng)上，有時(shí)會(huì)見到顏色很深、又干又硬的牛肉，我們稱之為DFD肉，主要是宰前受應(yīng)激刺激，宰后產(chǎn)生高極限pH所致。其典型特征：最終pH值高；肌肉色澤較深，呈暗紅色或深紅色；肌肉持水性高；肉質(zhì)干硬，風(fēng)味差，貨架期短；常見于牛肉。4.參考答案： 我們感覺到的肉香味主要是指肉制品的香氣和滋味。肉的香氣是肉中具有揮發(fā)性的物質(zhì)，隨氣流進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺細(xì)胞通過神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦嗅區(qū)而產(chǎn)生的一種刺激感。愉快感為香味，厭惡感為異味、臭味。氣味的成分十分復(fù)雜，約有1000多種，牛肉的香氣經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析有300種左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、糖類及含氮化合物等。滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)，刺激人的舌面味覺細(xì)胞——味蕾，通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。舌面分布的味蕾，可感覺出不同的味道，而肉香味是靠舌的全面感覺。肉的鮮味成分，來(lái)源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖類、脂肪等前體物質(zhì)。5.參考答案： 在制作某些肉制品時(shí)，如果不使用磷酸鹽，它的保水性和結(jié)著性不好，前者會(huì)使肉制品的嫩度降低，后都會(huì)使它的切片性不好，或形成間隙，成為低質(zhì)量的肉制品。正確使用磷酸鹽，可使肉制品的保水性、結(jié)著性變好，切片的組織狀態(tài)無(wú)間隙，成為高質(zhì)量的肉制品。 在少鹽的肉制品中，磷酸鹽是不可缺少的，加入磷酸鹽后，即使加1%的鹽，也能使肉餡溶解。磷酸鹽在肉制品加工中，應(yīng)當(dāng)在加鹽之前或與鹽同時(shí)加入瘦肉中。磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌液時(shí)需先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。 在肉品加工中，使用量一般為肉重的0.1%～0.4%，用量過大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織粗糙，呈色不良。 磷酸鹽有天然腐蝕性，加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品，儲(chǔ)存磷酸鹽要使用塑料袋而不用金屬器皿。6.參考答案： 肉的冰點(diǎn)是指肉中水分開始結(jié)冰的溫度，也叫凍結(jié)點(diǎn)。它取決于肉中鹽類的濃度，濃度愈高，冰點(diǎn)愈低。純水的冰點(diǎn)為0℃，肉中含水分60%～70%，并且有各種鹽類，因此冰點(diǎn)低于水?！阖i肉、牛肉的凍結(jié)點(diǎn)為-1.2~-0.6℃。7.參考答案： 所謂真空包裝是指：包裝材料收縮后緊貼產(chǎn)品，脫氣后包裝袋內(nèi)為一真空狀態(tài)的包裝方法。大致上可分為制袋包裝機(jī)、深拉包裝機(jī)和收縮包裝機(jī)三大類。 制袋包裝機(jī)：用于包裝切片制品或整根制品，直接熱封包裝；通常使用包裝袋和用成卷的薄膜，一邊制袋一邊進(jìn)行包裝。前者用的包裝機(jī)為間歇式，后者用的包裝機(jī)為連續(xù)式。 深拉包裝機(jī)：使用成型鑄模，將下部薄膜成型為凹狀，放入維也納香腸或法蘭克福香腸或切片制品后在上部加蓋薄膜，進(jìn)行熱封的包裝。 收縮包裝機(jī)，按產(chǎn)品外形進(jìn)行包裝，可以防止產(chǎn)品的汁液分離，但是受所使用薄膜的限制，不能進(jìn)行再殺菌。8.參考答案： 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時(shí)間，而且腌制劑的滲透很不均勻。 為了解決以上問題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時(shí)間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機(jī)的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過注射針的上下運(yùn)動(dòng)（每分鐘上下運(yùn)動(dòng)5～120回），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。9.參考答案： 大豆蛋白是用純凈的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質(zhì)形成凝膠，增進(jìn)乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化劑、抗氧化劑、及香料調(diào)味料等制成。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質(zhì)50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì)70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì)90％以上）三種。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。10.參考答案： 全自動(dòng)煙熏裝置是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動(dòng)完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動(dòng)記錄加工過程中的溫度、濕度、時(shí)間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過管道將兩者連接起來(lái)，一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來(lái)。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進(jìn)行程序組合。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。11.參考答案： 工藝流程：原料選擇→配料腌制→腹腔填料→整形→浸燙涂皮料→烤制→成品。 質(zhì)量控制： （1）原料腌制：將白條雞經(jīng)整理、清洗干凈后，浸沒于腌制液中，放入冷庫(kù)腌制3~4h。 （2）腹腔填料：將腌制好的雞取出，將味精、香辣粉和香油的混合料涂抹于腹腔周圍，再把姜2片、蔥2段及香菇2個(gè)裝入腹腔，用鋼針絞縫腹下開口。 （3）浸燙涂皮料：將填料后的雞坯雙翅在背后別成8字，放入100℃的皮料液（水：飴糖為5：1）浸燙片刻，取出晾干。 （4）烤制：將烤禽爐升溫到100℃，把雞掛入爐內(nèi)；繼續(xù)升溫至160~180℃，烤制15~20min；然后再將爐溫升至240~250℃，烤制5~10min。當(dāng)雞體表皮呈均勻的橘紅或棗紅色時(shí)立即出爐。趁熱在雞體表面擦一層香油，即為成品。12.參考答案： 輻射可延長(zhǎng)肉的貯藏期，但不能鈍化肉深層的酶，這些酶在貯藏期遇到適合條件可繼續(xù)活動(dòng)。其中色澤的變化和異味產(chǎn)生是輻射肉品的主要缺點(diǎn)。鮮肉和腌肉會(huì)褐變，風(fēng)味的變化或異味的產(chǎn)生，與輻射程度和肉的品種有關(guān)。如鮮牛肉用40kGy照射會(huì)產(chǎn)生明顯的硫化氫味，用40～l00kGy照射，由于含硫羰基化合物，使肉有明顯的“濕狗毛味”。豬、雞肉在高劑量下，產(chǎn)生異味較少。羊、鹿肉易產(chǎn)生異味。低溫和在無(wú)氧條件下輻射可減少異味的產(chǎn)生。13.參考答案：生產(chǎn)灌腸制品一般需要有配置解凍設(shè)備、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮鍋、煙熏箱、真空包裝機(jī)、殺菌設(shè)備等。14.參考答案： 味精，也稱味素，學(xué)名谷氨酸鈉，無(wú)色至白色棱柱狀結(jié)晶，無(wú)臭，有特有的鮮味，略有甜味或咸味。味精的鮮味只能在有咸味的食品中才會(huì)突顯出來(lái)，所以甜味食品中一般不需要添加味精。味精加熱至120℃時(shí)失去結(jié)晶水，大約在270℃發(fā)生分解，因此，在烹飪和肉制品加工中要注意味精的添加時(shí)間和方法。在pH值為5以下的酸性和強(qiáng)堿性條件下會(huì)使鮮味降低，對(duì)酸性強(qiáng)的食品，可比普通食品多加20％左右。除單獨(dú)使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料，可提高效果。15.參考答案：肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一。系水力的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。16.參考答案： 斬拌機(jī)的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤上安有成直角的斬拌刀（3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機(jī)的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機(jī)到5000r/min的超高速斬拌機(jī)都有，可根據(jù)需要進(jìn)行選擇。 斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時(shí)間、原料等的不同，斬拌的結(jié)果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量。17.參考答案： 肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即：肌原纖維蛋白質(zhì)，約占40%～60%，存在于肌原纖維中，主要有肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白等；肌漿蛋白質(zhì)，約占20%～30%，存在于肌漿中，主要有肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白、肌漿酶等；肉基質(zhì)蛋白質(zhì)，約占10%，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中，是構(gòu)成筋、腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。18.參考答案： 肉的一般化學(xué)成分的主要部分是水分、蛋白質(zhì)和脂肪，此外還有灰分和糖質(zhì)。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無(wú)氮有機(jī)化合物及維生素類等。 這些成分的含量依據(jù)動(dòng)物的種類、部位及處理方法不同而有所差別，不能一概而論。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為：75%、20%和1%。瘦肉中脂肪和水分的關(guān)系，基本為逆相關(guān)關(guān)系，脂肪多，則水分少。19.參考答案：醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。20.參考答案：用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。在制作壓縮火腿時(shí)，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機(jī)混和原料肉餡和添加物。在混和時(shí)為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機(jī)。21.參考答案：肉制品生產(chǎn)中使用的磷酸鹽有20余種，但我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊(cè)》中明文規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。22.參考答案： （1）牛肉。一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。 （2）豬肉。呈淡紅色，有些部位呈灰紅色。肌肉纖維細(xì)，肉質(zhì)軟。與其他肉相比，脂肪蓄積較多。 （3）雞肉。纖維細(xì)，胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色，且軟。 （4）馬肉。呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黃色且較軟。 （5）羊肉。呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。 （6）兔肉。肉質(zhì)松軟，似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。 （7）鴨肉。鴨肉不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)也很豐富。 （8）鵝肉。鵝肉質(zhì)地鮮美，含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；但較雞、鴨稍遜一籌，肉質(zhì)亦較粗，帶有腥味。 （9）鴿肉。鴿肉肉質(zhì)肥嫩，為肉中上品，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化，具有較高的食用價(jià)值。 （10）鵪鶉肉。鵪鶉的肉肥嫩而香，鮮美可口，含有鐵、維生素B等多種營(yíng)養(yǎng)成分。鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)含量比雞蛋高3%，維生素B含量高20%，維生素B2含量約高2倍。所以鵪鶉是家禽中具有特殊風(fēng)味和較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的肉卵兼用型品種。 （11）火雞肉?；痣u又稱土綬雞、七面雞，原產(chǎn)墨西哥，被人們稱為“造肉機(jī)器”。火雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。23.參考答案： 蘇州醬汁肉為蘇州陸稿薦熟肉店所創(chuàng)。一般多在清明至立夏之間制作。成品為小方塊狀，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤(rùn)，醬香濃郁。 配料（以豬肋條肉50kg計(jì)）： 白糖2.5kg，精鹽1.5～1.75kg，桂皮100g，紹酒2.0～2.5kg，八角100g，紅曲米0.6kg，姜100g，蔥（捆成束）2.0kg。 加工工藝： （1）原料整理。取太湖豬整塊的肋條肉做原料為最好。取下整塊方肋肉，之后切成肉條，寬約4cm，長(zhǎng)度不限。肉條切好后砍成4cm見方的塊狀。 （2）煮制。根據(jù)原料的規(guī)格，分批下鍋在沸水中白燒。五花肉燒10min左右，硬膘肉燒約15min。 （3）醬制。當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時(shí)加入紅曲米、紹酒和糖（用糖量為總糖量的4/5），再用中火燜煮1h左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時(shí)即可出鍋。 （4）制鹵。醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，食用時(shí)還要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既使肉色鮮艷，又使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點(diǎn)。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩下的1/5的白糖，用小火煎熬，待湯汁逐漸成稠狀即為鹵汁。 出售時(shí)應(yīng)在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結(jié)時(shí)，須加熱溶化后再用。24.參考答案： 在活體組織中，肌紅蛋白依靠電子傳遞鏈?zhǔn)硅F離子處于還原狀態(tài)。屠宰后的鮮肉，肌肉中的O2缺乏，Mb中與O2結(jié)合的位置被H2O所取代，使肌肉呈現(xiàn)暗紅色或紫紅色。當(dāng)將肉切開后在空氣中暴露一段時(shí)間就會(huì)變成鮮紅色，這是由于O2取代H2O而形成氧合肌紅蛋白（MbO2）之故。如果放置時(shí)間過長(zhǎng)或是在低O2分壓的條件下貯放則肌肉會(huì)變成褐色，這是因?yàn)樾纬闪搜趸瘧B(tài)的高鐵肌紅蛋白（MMb）。25.參考答案： 人造腸衣分為透氣性腸衣和非透氣性腸衣。透氣性腸衣又可分為可食性的和非可食性的腸衣兩種，可食性腸衣是以動(dòng)物的皮等作為原料，其性質(zhì)和天然腸衣相近似，我們稱之為膠原腸衣，其特點(diǎn)是有透氣性且可食用。非可食性腸衣主要包括纖維素系列腸衣和玻璃紙，纖維素系列腸衣又可分為纖維素腸衣和纖維狀腸衣，這一類腸衣的特點(diǎn)是有透氣性但不可食用。目前還有一種非可食性腸衣是用塑料制成，這種腸衣也具有透氣性，可煙熏，故取名叫可煙熏塑料腸衣。 非透氣性腸衣主要是塑料腸衣，根據(jù)材料的不同可分為聚偏二氯乙烯（PVDC）腸衣和尼龍腸衣等，根據(jù)形狀不同又可分為片狀腸衣和筒狀腸衣。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn)品。26.參考答案：中式火腿分為三種：南腿，以金華火腿為正宗；北腿，以蘇北如皋火腿為正宗；云腿，以云南宣威火腿為正宗。南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。27.參考答案： 動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯，含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。肉類脂肪有20多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多；其次是亞油酸。不同動(dòng)物脂肪的脂肪酸組成不相一致，相對(duì)來(lái)說(shuō)雞脂肪和豬脂肪含不飽和脂肪酸較多，牛脂肪和羊脂肪含飽和脂肪酸多些。見下表。 28.參考答案： 根據(jù)原料肉的種類，成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等；根據(jù)對(duì)肉切碎程度的不同，成型火腿可分為肉塊火腿、肉?；鹜取⑷饷踊鹜鹊?；根據(jù)殺菌熟化的方式，成型火腿可分為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌和高溫短時(shí)殺菌火腿；根據(jù)成型形狀，成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長(zhǎng)火腿、短火腿等；根據(jù)包裝材料的不同，成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫的復(fù)合膜包裝的常溫下可作長(zhǎng)期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。29.參考答案： 硝酸鹽在肉中細(xì)菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基，亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出巰基（-SH），而呈亞硝基血色原的鮮紅色。30.參考答案：淀粉用量按正常生產(chǎn)需要而定，一般為原料的3%～20％。優(yōu)質(zhì)肉制品用量較少，且多用玉米淀粉。淀粉用量不宜過多，否則會(huì)影響肉制品的粘結(jié)性、彈性和風(fēng)味。故許多國(guó)家對(duì)淀粉使用量作出規(guī)定，如日本在灌腸中最高添加量在5％以下，混合壓縮火腿在3％以下；美國(guó)用谷物淀粉為3.5％；歐洲共同體為2％。31.參考答案： 防腐劑是一類具有殺死微生物或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，以防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)。為了延長(zhǎng)鮮肉及肉制品的貯藏期限，實(shí)際生產(chǎn)中也可使用防腐劑。肉類中使用的防腐劑可以分為兩類：一類是化學(xué)防腐劑，主要有乙酸、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等；另一類是天然防腐劑，是從天然植物或微生物中提取出的具有防腐作用的物質(zhì)，如茶多酚、香辛料提取物、乳酸鏈球菌素等。天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢(shì)。32.參考答案： 干腌法是將鹽腌劑擦在肉表面，通過肉中的水分將其溶解、滲透而進(jìn)行腌制的方法。我國(guó)傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易行，產(chǎn)品風(fēng)味好，耐貯藏。缺點(diǎn)是咸度不均勻，費(fèi)工，制品的重量減少。33.參考答案： 廣東臘肉亦稱廣式臘肉。廣東臘肉刀工整齊，不帶碎骨，無(wú)煙熏味及霉斑，每條重150g左右，長(zhǎng)33～35cm，寬3～4cm，無(wú)骨帶皮。色澤金黃、香味濃郁、味鮮甜美、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥瘦適中、干爽性脆。 工藝流程：原料選擇→剔骨、切肉條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。?質(zhì)量控制： （1）原料選擇：選擇新鮮豬肉，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之無(wú)傷疤、膘肥肉滿、不帶奶脯的肋條肉。修刮凈皮上的殘毛及污垢。 （2）剔骨、切肉條：將適于加工臘肉的豬肉割去前、后腿。將腰部肉剔去肋骨、椎骨和軟骨，修整邊緣，按規(guī)格切成長(zhǎng)約35～40cm，每條重約180～200g的薄肉條，并在肉的上端用尖刀穿一小孔，系15cm長(zhǎng)的麻繩，以便于懸掛。 （3）配料：去骨肋條肉100kg，白糖3.75kg，硝酸鉀0.125kg，鹽1.88kg，大曲灑（60度）1.56kg，白醬油6.25kg，麻油1.5kg。 （4）腌制：將輔料倒入缸或木盆內(nèi)，使固體腌料和液體調(diào)料充分混合拌勻，完全溶化后，把切好的肉條放進(jìn)腌肉缸中翻動(dòng)，使每根肉條均與腌液接觸，腌制8～12h每3d翻一次缸，使配料完全被吸收后，取出掛在竹桿上。 （5）烘烤：傳統(tǒng)烘房系三層式，烘烤36h左右。肉烘烤之前，先在烘烤房?jī)?nèi)放上火盆，使烘房溫度上升到50℃后用炭把火壓住，再將腌制好的肉懸掛在烘房的橫竿上。肉條掛完后，再將火盆中炭撥開，使其燃燒進(jìn)行烘烤。烘烤時(shí)底層溫度在80℃左右，不宜太高，以免烤焦。但溫度也不宜太低，以免水分蒸發(fā)不足。烘房?jī)?nèi)溫度要求均一。 （6）包裝：冷卻后的肉條即為臘肉的成品。傳統(tǒng)臘肉用防潮臘紙包裝，現(xiàn)多用抽真空包裝。34.參考答案： 咸味料：食鹽、醬油、醬等。 甜味料：蔗糖、葡萄糖、飴糖、蜂蜜、木糖醇等。 酸味料：食醋、檸檬酸及其鈉鹽。 鮮味料：味精、鳥苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、核糖核苷酸二鈉等。 料酒：白酒、黃酒。35.參考答案： 帶骨火腿是將原料經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時(shí)賦以香味而制成的生肉制品。帶骨火腿有長(zhǎng)形火腿和短形火腿兩種。帶骨火腿生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，成品較大，且為生肉制品，生產(chǎn)不易機(jī)械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。36.參考答案：利用高速旋轉(zhuǎn)的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開或切斷的鋸稱作帶鋸（Band?saw）。鋸條寬度為1.5~3cm，帶鋸將與固定臺(tái)面平行移動(dòng)的臺(tái)面上的肉鋸斷，此外也用于冷凍肉和排骨肉的切片。37.參考答案：脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，脂肪細(xì)胞或單個(gè)或成群地借助于疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起。細(xì)胞中心充滿脂肪滴，細(xì)胞核被擠到周邊。脂肪細(xì)胞外層有一層膜，膜為膠狀的原生質(zhì)構(gòu)成，細(xì)胞核即位于原生質(zhì)中。脂肪細(xì)胞是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為30～120μm，最大者可達(dá)250μm，脂肪細(xì)胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也愈高。38.參考答案： 酒的種類很多，在生產(chǎn)肉制品時(shí)使用的酒，主要有白酒和黃酒。酒是多種中式肉制品必不可少的調(diào)料，主要成分為乙醇和少量酯類。在生產(chǎn)臘腸、醬鹵等肉制品時(shí)，都要加入一定量的酒，它可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味。但在使用塑料腸衣包裝的灌制品，以不加白酒為宜。39.參考答案：肉制品加工生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性及品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品的保存期和便于加工生產(chǎn)，除使用畜禽等動(dòng)物肉作為主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，這些可食性物料稱為輔料。40.參考答案： 由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒有一個(gè)統(tǒng)一的分類方法。大部分先進(jìn)工業(yè)國(guó)家，由于生產(chǎn)設(shè)計(jì)等方面的需要，按基本國(guó)情作了一些粗略的分類。有些作為標(biāo)準(zhǔn)公布，例如：日本JAS標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國(guó)將肉制品分為午餐肉、香腸和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三大類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國(guó)將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類。 國(guó)內(nèi)通常將西式肉制品分為香腸、火腿和培根三大類。41.參考答案：凍肉斬拌機(jī)是專門用于斬切凍肉的。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。42.參考答案： 太倉(cāng)肉松色澤金黃，呈絨絲狀，滋味鮮美，是我國(guó)知名的肉松品種。 工藝流程：原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓→炒松→搓松→跳松→揀松→包裝 質(zhì)量控制： （1）原料肉與整理。傳統(tǒng)肉松是由豬瘦肉加工而成。現(xiàn)在除豬肉外，牛肉、雞肉、兔肉等均可用來(lái)加工肉松。 （2）配料。豬肉松配方：瘦肉100kg，黃酒4.00kg，糖3kg，醬油22kg，大茴香0.12kg，姜1kg。 （3）煮制。將香辛料用紗布包好后和肉一起入夾層鍋，加與肉等量水，用蒸汽加熱常壓煮制。煮沸后撇去油沫。煮制的時(shí)間和加水量應(yīng)根據(jù)肉質(zhì)老嫩決定。肉不能煮的過爛，否則成品絨絲短碎。以筷子稍用力夾肉塊時(shí)，肌肉纖維能分散為宜。煮肉時(shí)間約2～3h。 （4）炒壓。肉塊煮爛后，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入白糖、味精，減小火力，收干肉湯，并用小火炒壓肉絲至肌纖維松散時(shí)即可進(jìn)行炒松。 （5）炒松。肉松中由于糖較多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松時(shí)的火力。炒松有人工炒和機(jī)炒兩種。顏色由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，具有特殊香味時(shí)即可結(jié)束炒松。 （6）擦松。為了使炒好的松更加蓬松，可利用滾筒式擦松機(jī)擦松，使肌纖維成絨絲松軟狀。 （7）跳松。利用機(jī)器跳動(dòng)，使肉松從跳松機(jī)上面跳出，而肉粒則從下面落出，使肉松與肉粒分開。 （8）揀松。將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出，提高成品質(zhì)量。 （9）包裝貯藏。43.參考答案： 在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，對(duì)于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時(shí)淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。 淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。44.參考答案： 在屠宰廠屠宰的牛和豬，用機(jī)械方法剝皮的機(jī)械統(tǒng)稱剝皮機(jī)。剝皮的方法：剝豬皮用的是滾筒式剝皮機(jī)，又稱為剝豬皮機(jī)，通常每小時(shí)可剝500張豬皮。 另外，還有用于分割肉剝皮的。例如：用于剝腹部肉皮的機(jī)械，我們稱其為培根用剝皮機(jī)，一般可處理培根原料3~4t/h。45.參考答案： 各種磷酸鹽的保水機(jī)理并不完全一樣，試驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐證明，各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好，且混合的比例不同，效果也不同，下表是幾種混合鹽配比，供參考。 46.參考答案：醬鹵肉類的特點(diǎn)是制作簡(jiǎn)單，操作方便；成品表面光亮，顏色鮮艷；并且由于重大料、重醬鹵，煮制時(shí)間長(zhǎng)，制品外部都粘有較濃的醬汁或糖汁。因此，制品具有肉爛皮酥、濃郁的醬香味及糖香味等特色。我國(guó)著名的醬鹵肉類有醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。47.參考答案： 剛屠宰初加工之后的肉類溫度一般在37～40℃左右，這正是微生物生長(zhǎng)繁殖和酶作用的最適溫度。所以在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)盡量使肉的溫度在極短的時(shí)間內(nèi)降下來(lái)，從而使微生物和酶的作用減弱到最低程度，來(lái)延長(zhǎng)肉的保鮮期。 （1）抑制M的生長(zhǎng)繁殖及酶的活性，延長(zhǎng)肉的保鮮期。 （2）冷卻過程中肉體表面形成一層干燥膜，可阻止微生物在表層繁殖和侵入肉的內(nèi)部，同時(shí)可阻止內(nèi)部水分蒸發(fā)，減少失重。 （3）冷卻肉結(jié)構(gòu)緊縮，易于分割，肉汁流失少。 （4）冷卻是為肉的凍結(jié)和冷藏作準(zhǔn)備。 （5）可延緩肌肉顏色的變化，較長(zhǎng)時(shí)間保持肉的鮮紅色。 （6）肉經(jīng)冷卻，可提高成熟肉的品質(zhì)。48.參考答案： 亞硝酸鹽毒性強(qiáng)，用量要嚴(yán)格控制。1996年我國(guó)頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下： 使用范圍：肉類罐頭，肉制品。 最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。 最大殘留量（亞硝酸鈉計(jì)）：肉類罐頭不得超過50mg/kg；肉制品不得超過30mg/kg。 據(jù)研究，亞硝酸鹽的添加量在0.024g/kg以下發(fā)色不好，在0.024~0.04g/kg可以發(fā)色，發(fā)色程度隨添加量的增加而增加，發(fā)色較好的添加量約為0.13g/kg。49.參考答案：進(jìn)行肉的解凍時(shí)，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時(shí)還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍?？焖俳鈨鰰?huì)增加汁液（營(yíng)養(yǎng)成分等）流失量，使組織遭到破壞，對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。除此之外還易受到微生物生長(zhǎng)和酶的作用，所以應(yīng)加以注意。50.參考答案：煙熏材料應(yīng)選用樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。熏煙燃料很多，如木材、木屑、稻殼、蔗渣等。一般來(lái)說(shuō)，硬木為熏煙最適宜的燃料，軟質(zhì)木或針葉樹（如松木）應(yīng)避免使用。胡桃木、柞木、櫟木、橡木、蘋果樹都是較優(yōu)質(zhì)的熏煙燃料。51.參考答案： 灌腸制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入腸衣，經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等工藝而制成的熟制灌腸制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鮮腸。其具體名稱多與產(chǎn)地有關(guān)，如意大利腸、法蘭克福腸、維也納腸、波蘭腸、哈爾濱紅腸等。 52.參考答案： 香辛料的辛味比較強(qiáng)，依其具有辛辣和芳香氣味的程度，可分為辛辣性和芳香性香辛料兩種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角、大料）、荷蘭芹和月桂葉等。 Clarh在1970年曾將辛香料細(xì)分成5類： （1）有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 （2）有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。 （3）有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。 （4）香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香等。 （5）帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。53.參考答案： 硝酸鹽和亞硝酸鹽可促使肉制品呈現(xiàn)誘人的色澤，但其對(duì)人體是有害的。近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴(yán)格限制，F(xiàn)AO/WHO建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。54.參考答案： 宰前休息有利于提高肉的品質(zhì)。首先，在運(yùn)輸中畜禽處于驚恐疲勞的極度緊張狀態(tài)，擾亂了正常的生理機(jī)能，使血液循環(huán)加速，肌肉組織內(nèi)毛細(xì)血管充滿血液，如果馬上屠宰易造成放血不全，影響肉品質(zhì)量，經(jīng)過充分休息再進(jìn)行屠宰有利于充分放血。由于長(zhǎng)期處于應(yīng)激狀態(tài)下，畜禽的抵抗力下降，體內(nèi)的細(xì)菌含量增加，屠宰后肉品質(zhì)量差，不耐儲(chǔ)藏，通過休息消除應(yīng)激反應(yīng)，可提高肉品質(zhì)量。再有，充分休息可減少PSE肉、DFD肉的產(chǎn)生。55.參考答案：軟脂豬肉并不是像PSE豬肉和DFD豬肉那樣肉質(zhì)不正常，而是脂肪的熔點(diǎn)低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進(jìn)行判定。56.參考答案：肉的貯藏保鮮，就是通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內(nèi)部物理、化學(xué)變化，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)期貯藏保鮮的目的。肉及肉制品的貯藏方法很多，如冷藏、冷凍、高溫處理、輻射、鹽腌、熏煙等。在所有貯藏方法中，低溫冷藏是應(yīng)用最廣泛、效果最好、最經(jīng)濟(jì)的方法。它不僅貯藏時(shí)間長(zhǎng)而且在冷加工中對(duì)肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)破壞作用最小，被認(rèn)為是目前肉類貯藏的最佳方法之一。57.參考答案： 大豆蛋白比動(dòng)物蛋白價(jià)格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。蛋白含量高，加工性能好，便于運(yùn)輸貯存。添加到肉制品中，既改善制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠大幅度降低成本。 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。從工藝學(xué)角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。在肉制品加工應(yīng)用上，可起到增加營(yíng)養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、充分利用副產(chǎn)品和擴(kuò)大肥肉的利用，降低成本。58.參考答案：水分在肉中占絕大部分，可以把肉看作是一個(gè)復(fù)雜的膠體分散體系。水為溶媒，其他成分為溶質(zhì)以不同形式分散在溶媒中。水在肉體內(nèi)分布是不均勻的，其中肌肉中含量約為70%～80%，皮膚中為60%～70%，脂肪中小于10%。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。水分多易遭致細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)。59.參考答案：盡管肉制品加工中常用的輔料種類很多，但大體上可分為三類，即調(diào)味料、香辛料和肉制品添加劑。60.參考答案：嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，蛋白酶類可以嫩化肉，常用的酶為植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無(wú)花果蛋白酶等，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶。酶對(duì)肉的嫩化作用主要是對(duì)蛋白質(zhì)的裂解所致，所以使用時(shí)應(yīng)控制酶的濃度和作用時(shí)間，如酶解過度，則食肉會(huì)失去應(yīng)有的質(zhì)地并產(chǎn)生不良的味道。61.參考答案： 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)是指不僅可以填充肉餡，同時(shí)還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機(jī)器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)進(jìn)行填充和結(jié)扎。 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)主要是靠自動(dòng)送肉裝置、真空裝置進(jìn)行填充，然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。目前，使用較為普遍的是自動(dòng)填充扭結(jié)機(jī)。該機(jī)可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn)2～3圈，可連續(xù)加工每根重量為10～280g不同種類的香腸，加工速度可達(dá)到每分鐘70～200根。 另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動(dòng)填充機(jī)。該機(jī)可加工很細(xì)的筆型小香腸，也可填充折徑為180mm的粗香腸。62.參考答案： 脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物種類、品種、年齡、肥育程度不同而異。豬多蓄積在皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內(nèi)；雞蓄積在皮下、腹腔及腸胃周圍。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。63.參考答案： 肉中維生素主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、葉酸、維生素C、維生素D等。其中脂溶性維生素較少，而水溶性維生素較多，如豬肉中B族維生素特別豐富，肉是B族維生素的良好來(lái)源，這些維生素主要存在于瘦肉中。牛肉中葉酸的含量則又比豬肉和羊肉高。此外，某些器官如肝，幾乎各種維生素含量都很高。詳見下表。 64.參考答案：加熱對(duì)肌肉嫩度有雙重效應(yīng)，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時(shí)間。加熱可引起肌肉蛋白質(zhì)的變性，從而發(fā)生凝固、凝集和短縮現(xiàn)象。當(dāng)溫度在65～75℃時(shí)，肌肉纖維的長(zhǎng)度會(huì)收縮25%～30%，從而使肉的嫩度降低。當(dāng)超過此溫度長(zhǎng)時(shí)間加熱，肌肉中的結(jié)締組織會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，同時(shí)肌纖維強(qiáng)度下降，從而使肉的嫩度得到改善。65.參考答案： 對(duì)胴體肉進(jìn)行剔骨分割時(shí)，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。為了有效地利用這些肉，我們采取骨肉分離機(jī)（Deboner）。 骨肉分離機(jī)的原理是：橡膠輥邊旋轉(zhuǎn)邊壓縮瘦肉使其分離，把和骨頭一起被碾成糊狀的瘦肉分離出來(lái)。我們稱分離出來(lái)的肉為機(jī)械去骨肉；分離牛肉時(shí)稱為機(jī)械去骨牛肉，分離豬肉時(shí)稱為機(jī)械去骨豬肉。66.參考答案： 我國(guó)最常用解凍方法大致可分為水泡、噴淋、真空和電解凍等。 （1）解凍池。解凍池材料可以采用磚、沙、水泥壘砌成長(zhǎng)方形水池，或者用鐵板或不銹鋼板焊接成水 箱。在水池底部安裝自來(lái)水管出水口，體積的大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量而定，一般一個(gè)解凍池容積在5m3左右。 （2）封閉式解凍箱。封閉式解凍箱是一種用不銹鋼加工制造的容器。解凍箱一次容量一般在100~150kg，可根據(jù)工作需要任意移動(dòng)。 （3）噴淋式解凍架。噴淋式解凍架只適于凍白條肉的解凍，對(duì)于剔骨解凍流水線生產(chǎn)比較適宜。67.參考答案：目前多聚磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品中。多聚磷酸鹽作用的機(jī)理迄今仍不十分肯定，但對(duì)鮮肉或者腌制肉的加熱過程中增加保水能力的作用是肯定的。因此，在肉制品中使用磷酸鹽，一般是以提高保水性、增加出品率為主要目的，但實(shí)際上磷酸鹽對(duì)提高結(jié)著力、彈性和賦形性等均有作用。68.參考答案： 動(dòng)物經(jīng)過屠宰放血后體內(nèi)平衡被打破，從而使機(jī)體抵抗外界因素影響、維持體內(nèi)環(huán)境、適應(yīng)各種不利條件的能力喪失而導(dǎo)致死亡。但是，維持生命以及各個(gè)器官、組織的機(jī)能并沒有同時(shí)停止，各種細(xì)胞仍在進(jìn)行各種活動(dòng)。由于機(jī)體的死亡引起了呼吸與血液循環(huán)的停止，氧氣供應(yīng)的中斷，首先使肌肉組織內(nèi)的各種需氧性生物化學(xué)反應(yīng)停止，轉(zhuǎn)變成厭氧性活動(dòng)。因此，肌肉在死后所發(fā)生的各種反應(yīng)與活體肌肉完全處于不同狀態(tài)，進(jìn)行著不同性質(zhì)的反應(yīng)，研究這些特性對(duì)于我們了解肉的性質(zhì)、肉的品質(zhì)改善以及指導(dǎo)肉制品的加工有著重要的作用。69.參考答案：干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。70.參考答案： 工藝流程：原料肉解凍→修整→鹽水注射、嫩化→滾揉腌制→充填→蒸煮→冷卻→包裝。 質(zhì)量控制： （1）原料肉解凍。凍牛肉采用自然解凍法，解凍溫度12～16℃，時(shí)間為8～12h。解凍結(jié)束后，牛肉內(nèi)部溫度應(yīng)控制在0～4℃之間。 （2）修整。將解凍好的牛肉修去筋腱、脂肪、肌膜、碎骨等，切成1㎏左右的肉塊。 （3）鹽水注射。 鹽水配制：水100kg，白糖5kg，三聚磷酸鈉0.5kg，焦磷酸鈉0.5kg，異抗壞血酸鈉45g，精鹽13kg，香辛料0.3kg，亞硝酸鈉15g，煙酰胺45g，嫩肉粉100g。 鹽水注射：鹽水注射機(jī)上配裝嫩化切筋裝置，鹽水注射量達(dá)不到25%時(shí)，需重復(fù)注射。注射時(shí)室溫控制在10℃以下，鹽水溫度控制在3℃以下。 （4）腌制、滾揉。在4～6℃條件下，腌制滾揉24～36h。在腌制結(jié)束前加肉重3%～5%的大豆分離蛋白和5%的淀粉，再滾揉1h后充填。 （5）充填。充填時(shí)應(yīng)盡量將肉壓緊。如成品中出現(xiàn)空隙，可在滾揉時(shí)添加10%～15%的肉糜。 （6）蒸煮。溫度80～82℃，時(shí)間約3h。當(dāng)火腿中心溫度達(dá)到78℃，保持25min。71.參考答案：肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，并能使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。糖比鹽更能迅速、均勻地分布于肉的組織中，增加滲透壓，形成乳酸，降低pH值，有保鮮作用。并促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉制品柔軟。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水合物同時(shí)存在時(shí)，微生物首先利用碳水化合物，這就減輕了蛋白質(zhì)的腐敗。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右為宜。72.參考答案： 為了加快食鹽的滲透，防止腌肉的腐敗變質(zhì)，目前廣泛采用鹽水注射法進(jìn)行腌制。鹽水注射是采用鹽水注射機(jī)或針頭直接把鹽液注入到原料肉當(dāng)中進(jìn)行腌制。其優(yōu)點(diǎn)是：可大大縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低成本，腌制液分布均勻，無(wú)蛋白質(zhì)、水分損失；缺點(diǎn)是成品質(zhì)量和風(fēng)味不及干腌制品。73.參考答案： 工藝流程：原料肉選擇和修整（低溫腌制）→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→成品。 工藝要點(diǎn)： （1）原料選擇與整理：原料廣泛，主要以豬肉和牛肉為主。肥瘦比例：根據(jù)口味，以肥膘15~35%為適度。 （2）腌制：瘦肉加入鹽、硝的混合鹽，攪拌均勻，送入0~4℃的冷庫(kù)內(nèi)腌制1~3d。肥膘只加食鹽進(jìn)行腌制。腌制結(jié)束標(biāo)志：瘦豬肉呈現(xiàn)均勻粉紅色，并富有彈性；肥膘結(jié)實(shí)，且內(nèi)外色澤一致。 （3）絞碎或斬拌：將腌制好的精肉和肥膘分別通過不同篩孔直徑的絞肉機(jī)絞碎。注意：絞肉之前將肉適當(dāng)切碎；投料量不宜過大；控制肉溫在10℃以下。 （4）斬拌：首先斬拌瘦肉，斬拌同時(shí)加入（冰）水，以促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的溶出，加速肉餡的乳化。隨后添加調(diào)味料和香辛料，最后添加脂肪。斬拌時(shí)，要嚴(yán)格控制肉餡的溫度，通常要求在10℃以內(nèi)，可通過添加冰屑來(lái)控制。 （5）灌制：灌制時(shí)應(yīng)做到肉餡緊密而無(wú)間隙，防止裝得過緊或過松。腸衣可為天然腸衣、PVDC腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣等。 （6）烘烤：天然腸衣灌制，在蒸煮之前應(yīng)進(jìn)行烘烤。溫度：一般為70℃左右，時(shí)間為0.5~1h。烘烤成熟標(biāo)志：腸衣呈半透明狀；表面干燥，無(wú)粘濕感；肉餡初露紅色。 （7）蒸煮：可用水煮，亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮溫度控制在80~85℃之間，時(shí)間視腸體粗細(xì)而定。蒸煮結(jié)束時(shí)要求腸體中心溫度達(dá)到72℃以上，且腸體挺硬，彈力充足。 （8）煙熏：煙熏的溫度和時(shí)間依產(chǎn)品的種類、直徑和消費(fèi)者的嗜好而定。一般煙熏溫度為50~80℃，時(shí)間為10min到24h。熏制完成后，經(jīng)冷卻、包裝后即為成品。74.參考答案： 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時(shí)，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱剝腸衣的機(jī)器為香腸剝皮機(jī)。 用剝皮機(jī)剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無(wú)皮維也納香腸。75.參考答案： 北京烤鴨是典型的烤制品，為我國(guó)著名特產(chǎn)，北京的"全聚德"烤鴨，以其優(yōu)異的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)味在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。 工藝流程：原料選擇→宰殺→打氣→開膛、洗膛→掛鉤→燙皮→掛糖色→灌水→烤制→成品。 加工工藝： （1）原料選擇。選擇經(jīng)過填肥的北京鴨，以55～65日齡，活重3～3.5kg的填鴨最為適宜。 （2）宰殺。切斷三管，放凈血，用70℃熱水浸燙鴨體3～5min，然后去掉大小絨毛，不能弄破皮膚，剁去雙腳和翅尖。 （3）打氣。從頸部放血切口處向鴨體打氣，使氣體充滿鴨體皮下脂肪和結(jié)締組織之間，當(dāng)鴨身變成豐滿膨脹的軀體便可。 （4）開膛、洗膛。用尖刀從鴨右腋下開6cm左右切口，取出全部?jī)?nèi)臟，然后取一根長(zhǎng)約7cm秸稈或細(xì)竹，塞進(jìn)鴨腹，一端卡住胸部脊柱，另一端撐起鴨胸脯，要支撐牢固。支撐后把鴨逐只放入水中洗膛，用水先從右腋下刀口灌入體腔，然后倒出，反復(fù)洗幾次。 （5）掛鉤。北京烤鴨過去掛鉤比較復(fù)雜，現(xiàn)在用特制可旋轉(zhuǎn)的活動(dòng)鉤，非常簡(jiǎn)便。使用時(shí)先用鐵鉤下面的兩個(gè)小鉤分別鉤住兩翅，頭頸穿過鐵鉤中間的鐵圈，即可將鴨體穩(wěn)定地掛住。 （6）燙皮。提起掛鴨的鉤，用沸水燙鴨皮，第一勺水先燙刀口處的側(cè)面，防止跑氣，再淋燙其他部位，用3勺沸水即可把鴨坯燙好，燙皮后須晾干水分。 （7）掛糖色。取1份麥芽糖或蜜糖與6份水混合后煮沸，和燙皮的方法一樣，澆淋鴨體全身。掛糖色的目的是使鴨體烤制后呈棗紅色，外表色澤美觀。 （8）灌水。先用一節(jié)長(zhǎng)約6cm秸稈塞住肛門，以防灌水后漏水，然后從右腋下刀口注入體腔內(nèi)沸水80～100ml.注入燙水的鴨進(jìn)爐后能急劇汽化，這樣里蒸外烤，易熟，并具有外脆里嫩的特色，灌水后再向鴨坯體表淋澆2～3勺糖液。 （9）烤制。將鴨坯掛入已升溫的烤爐，爐溫一般控制在200℃～230℃之間，2kg左右的鴨坯需烤制30～45min，烤制時(shí)間和溫度要根據(jù)鴨體大小與肥瘦靈活掌握。當(dāng)鴨全身烤至棗紅色并熟透，出爐即為成品。76.參考答案： 肉皮中富含膠原蛋白，肉皮在熬煮過程中，膠原蛋白遇熱會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z。變?yōu)槊髂z的過程并非水解的過程，而是氫鍵斷開，原膠原分子的三條螺旋被解開，因而易溶于水中，當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類制品。77.參考答案： 由于我國(guó)地域遼闊，各民族、各地區(qū)人民的飲食習(xí)慣差異懸殊，肉制品品種極其豐富。為了比較科學(xué)地分類，可以劃分肉制品的“門類”和“類”。其分類原則如下： （1）應(yīng)以產(chǎn)品的主要加工工藝為基礎(chǔ)，當(dāng)同一產(chǎn)品采用幾種工藝時(shí)，則以決定該產(chǎn)品最后特色的加工工藝為基礎(chǔ)。 （2）考慮到國(guó)外肉制品的主要類型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱作為“門類”和“類”的名稱。如香腸制品門類、火腿制品門類和中國(guó)火腿類，中國(guó)香腸（臘腸）類。同時(shí)采取了一個(gè)既照顧傳統(tǒng)習(xí)慣，又突出香腸和火腿二大類產(chǎn)品的綜合分類方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火腿、罐頭和其他共九大門類，見下表： 78.參考答案： 工藝流程：原料肉處理→腌制→斬拌→充填→殺菌→冷卻。 質(zhì)量控制： （1）原料肉的預(yù)處理與腌制。同其他成型火腿。 （2）真空斬拌。腌制好的原料肉在真空斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌、乳化。同時(shí)加入香辛料、淀粉等其他輔料，并加入一定量的冰屑。 （3）灌裝結(jié)扎。灌裝結(jié)扎是通過灌裝結(jié)扎機(jī)把斬拌好的肉餡充填于PVDC薄膜袋內(nèi)。 （4）高溫殺菌。目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。采用國(guó)產(chǎn)殺菌鍋，加熱罐溫度控制在80～90℃，滅菌鍋內(nèi)溫度120℃，殺菌時(shí)間20～30min。采用日本進(jìn)口殺菌鍋，加熱罐溫度控制在115℃，滅菌罐溫度120℃，時(shí)間20～30min。 （5）干燥、貯藏。高壓滅菌后移入周轉(zhuǎn)箱，在干燥間用鼓風(fēng)機(jī)盡快使腸體表面水份干燥，以防兩端結(jié)扎處因殘存水份引起雜菌污染，出現(xiàn)霉變。79.參考答案： 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。一般多通過感官檢查，利用人的感覺迸行判定。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。腐敗的大致標(biāo)準(zhǔn)為：pH值6.2以上，揮發(fā)性鹽基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，細(xì)菌數(shù)106/g以上。80.參考答案：臘肉是我國(guó)古老的腌臘肉制品之一，是指用較少的食鹽配以其他風(fēng)味輔料腌制后，再經(jīng)干燥（烘烤或日曬熏制）等工藝加工而成的一類耐貯藏并具特殊風(fēng)味的肉制品。臘肉的種類很多，即使同一品種也因產(chǎn)地不同，其風(fēng)味、形狀等也各具特點(diǎn)。81.參考答案： 肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白，為肉中最多的一種蛋白質(zhì)，約占肌原纖維蛋白質(zhì)的54％。分子量為50～60萬(wàn)，在離子強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。肌球蛋白對(duì)熱很不穩(wěn)定，熱凝固溫度為45～50℃。82.參考答案：肉品加工中使用的添加劑，根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種：發(fā)色劑、發(fā)色助劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑和其他品質(zhì)改良劑等。83.參考答案： 灌腸機(jī)是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機(jī)械，分為氣壓式、油壓式、電動(dòng)式灌腸機(jī)三種形式。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌腸機(jī)、非真空定量灌腸機(jī)和一般灌腸機(jī)。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結(jié)扎機(jī)，從填充到結(jié)扎都是連續(xù)進(jìn)行的，可大大提高生產(chǎn)能力。 氣壓式灌腸機(jī)是利用氣壓來(lái)驅(qū)動(dòng)，在圓形氣缸的上部有一個(gè)小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動(dòng)的活塞，通過氣壓推動(dòng)活塞，把肉餡擠壓出來(lái)，灌入腸衣。 另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開發(fā)，與之配套的灌腸機(jī)的種類也越來(lái)越多。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡(jiǎn)便，不用人手即可自動(dòng)填充，每小時(shí)可填充1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。84.參考答案：肉的食用品質(zhì)是指肉在加工過程中或食用時(shí)影響其加工性能和肉制品色、香、味的一些性能指標(biāo)，主要包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、pH、嫩度等。85.參考答案： 暗烤的烤爐最常用的有三種：一種是磚砌爐，中間放有一個(gè)特制的烤缸（用白泥燒制而成，可耐高溫），這種爐的優(yōu)點(diǎn)是制品風(fēng)味好，設(shè)備投資少，保溫性能好，省熱源，但不能移動(dòng)。另一種是鐵桶爐，爐的四周用厚鐵皮制成，做成桶狀，可移動(dòng)，但保溫效果差，用法與磚砌爐相似，均需人工操作，這兩種爐都是用炭作為熱源，因此風(fēng)味較佳。還有一種為紅外電熱烤爐，爐溫、烤制時(shí)間、旋轉(zhuǎn)方式均可設(shè)定控制，操作方便，節(jié)省人力，生產(chǎn)效率高，但成品風(fēng)味不如前面兩種暗烤爐。86.參考答案： 嫩化有兩種方法：一種是通過機(jī)械使肉嫩化；另一種是通過加添加物使肉嫩化。 嫩化機(jī)即為了使肉變嫩，用機(jī)械把肉纖維和筋切斷的機(jī)器。嫩化機(jī)分為手動(dòng)和自動(dòng)式兩種，處理量為2.5~4.5t/h。另外還有一種嫩化機(jī)不僅是可切斷肉的筋還可以邊切斷邊注射腌制液。87.參考答案： 用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時(shí)，存在著切片、攤篩困難，難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉，無(wú)法進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上對(duì)肉脯生產(chǎn)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，先把原料肉塊制成肉糜，再重新抹片成型。 工藝流程：原料肉處理→斬拌配料→腌制→抹片→表面處理→烘烤→壓平→燒烤→成型→包裝 工藝操作：將原料肉經(jīng)預(yù)處理后，與輔料入斬拌機(jī)斬成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5～2.0h。竹篩表面涂油后，將腌制好的肉糜涂攤于竹篩上，厚度以1.5～2.0mm為宜，在70～75℃下烘烤2h，120～150℃下燒烤2～5min，壓平后按要求切片、包裝。88.參考答案： 如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，在肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直。此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷凍。89.參考答案：蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器。蒸煮槽上帶有自動(dòng)溫度調(diào)節(jié)器，可自動(dòng)保持所設(shè)定的溫度。蒸煮槽的作用主要是加熱殺菌，通過高溫殺死附著在制品上的微生物，從而提高其保存性。90.參考答案：尸僵的肉處于緊縮和僵硬狀態(tài)，硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，咀嚼