白酒釀造過程中的質(zhì)量安全管理考核試卷

白酒釀造過程中的質(zhì)量安全管理考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種原料不適合作為白酒的釀造原料？（）

A.玉米

B.大米

C.馬鈴薯

D.小麥

2.白酒釀造過程中的糖化發(fā)酵劑是？（）

A.酵母

B.酶制劑

C.麥曲

D.酒母

3.在白酒釀造過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.蒸餾

4.下列哪種微生物對(duì)白酒釀造有負(fù)面影響？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.酶制劑

5.白酒釀造過程中，下列哪個(gè)因素會(huì)影響白酒的口感？（）

A.溫度

B.濕度

C.壓力

D.釀造時(shí)間

6.下列哪種方法不能有效防止白酒釀造過程中的雜菌污染？（）

A.酒精消毒

B.高溫煮沸

C.紫外線照射

D.食品級(jí)消毒劑

7.在白酒發(fā)酵過程中，適宜的發(fā)酵溫度是多少？（）

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

8.下列哪種方法不能用于白酒的質(zhì)量檢測(cè)？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.理化指標(biāo)檢測(cè)

C.微生物檢測(cè)

D.儀器分析

9.白酒釀造過程中，酒精度的控制主要通過哪個(gè)環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.蒸餾

10.下列哪種白酒釀造工藝可以提高白酒的口感和品質(zhì)？（）

A.固態(tài)發(fā)酵

B.液態(tài)發(fā)酵

C.半固態(tài)發(fā)酵

D.蒸餾工藝

11.下列哪個(gè)指標(biāo)不是衡量白酒質(zhì)量的主要指標(biāo)？（）

A.酒精度

B.總酸

C.總酯

D.氨基酸

12.在白酒釀造過程中，如何避免白酒的氧化？（）

A.降低釀造溫度

B.控制釀造濕度

C.采用密閉發(fā)酵

D.增加釀造時(shí)間

13.下列哪種白酒釀造設(shè)備需要進(jìn)行定期清洗和消毒？（）

A.發(fā)酵罐

B.糖化罐

C.蒸餾塔

D.所有設(shè)備

14.下列哪種方法不能用于白酒的儲(chǔ)存？（）

A.密封儲(chǔ)存

B.避光儲(chǔ)存

C.低溫儲(chǔ)存

D.濕度儲(chǔ)存

15.白酒釀造過程中的質(zhì)量管理主要包括哪兩個(gè)方面？（）

A.質(zhì)量控制和質(zhì)量檢測(cè)

B.質(zhì)量改進(jìn)和過程控制

C.質(zhì)量策劃和質(zhì)量保證

D.質(zhì)量安全和環(huán)境保護(hù)

16.下列哪種因素會(huì)影響白酒的儲(chǔ)存質(zhì)量？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.所有因素

17.在白酒釀造過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致雜菌污染？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.裝瓶

18.下列哪種白酒釀造工藝具有較低的酒精度？（）

A.固態(tài)發(fā)酵

B.液態(tài)發(fā)酵

C.半固態(tài)發(fā)酵

D.蒸餾工藝

19.下列哪種微生物在白酒釀造過程中具有重要作用？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.沙門氏菌

20.白酒釀造過程中的質(zhì)量安全管理應(yīng)遵循哪個(gè)原則？（）

A.預(yù)防為主，防治結(jié)合

B.質(zhì)量第一，效率第二

C.顧客至上，持續(xù)改進(jìn)

D.安全第一，質(zhì)量第二

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會(huì)影響白酒的發(fā)酵過程？（）

A.溫度

B.濕度

C.酵母種類

D.發(fā)酵時(shí)間

2.白酒釀造過程中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行衛(wèi)生管理？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.裝瓶

3.下列哪些方法可以用于白酒的質(zhì)量檢測(cè)？（）

A.感官評(píng)價(jià)

B.理化指標(biāo)檢測(cè)

C.微生物檢測(cè)

D.目測(cè)

4.白酒的質(zhì)量安全管理包括哪些方面？（）

A.原料質(zhì)量控制

B.生產(chǎn)過程控制

C.成品質(zhì)量檢測(cè)

D.儲(chǔ)存條件控制

5.下列哪些條件有利于白酒的儲(chǔ)存？（）

A.密封

B.避光

C.通風(fēng)

D.適當(dāng)?shù)臐穸?/p>

6.下列哪些微生物在白酒釀造過程中可能存在？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

7.白酒釀造設(shè)備清洗時(shí)，應(yīng)使用哪些清洗劑？（）

A.燒堿

B.鹽酸

C.酒精

D.洗潔精

8.下列哪些做法可以減少白酒釀造過程中的能源消耗？（）

A.優(yōu)化蒸餾工藝

B.利用廢熱

C.減少原料浪費(fèi)

D.增加發(fā)酵周期

9.下列哪些因素會(huì)影響白酒的口感和風(fēng)格？（）

A.原料種類

B.釀造工藝

C.發(fā)酵時(shí)間

D.陳釀條件

10.白酒釀造過程中的質(zhì)量管理體系應(yīng)包括哪些內(nèi)容？（）

A.質(zhì)量手冊(cè)

B.程序文件

C.操作規(guī)程

D.記錄

11.下列哪些措施可以預(yù)防白酒釀造過程中的污染？（）

A.嚴(yán)格原料驗(yàn)收

B.環(huán)境衛(wèi)生管理

C.設(shè)備消毒

D.操作人員培訓(xùn)

12.白酒釀造過程中的廢水處理應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.有機(jī)物濃度

B.氮磷含量

C.懸浮物含量

D.重金屬含量

13.下列哪些方法可以提高白酒釀造過程中的生產(chǎn)效率？（）

A.優(yōu)化糖化工藝

B.選擇高效酵母

C.提高設(shè)備自動(dòng)化程度

D.增加生產(chǎn)班次

14.下列哪些白酒釀造工藝具有獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)？（）

A.固態(tài)發(fā)酵

B.液態(tài)發(fā)酵

C.半固態(tài)發(fā)酵

D.特種工藝

15.下列哪些指標(biāo)可以用來評(píng)價(jià)白酒的陳釀效果？（）

A.酒體顏色

B.口感

C.香氣

D.總酸含量

16.下列哪些因素可能導(dǎo)致白酒在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)沉淀？（）

A.溫度變化

B.濕度變化

C.酒精度的變化

D.微生物污染

17.在白酒釀造過程中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)？（）

A.原料

B.糖化液

C.發(fā)酵液

D.成品酒

18.下列哪些措施可以降低白酒釀造過程中的成本？（）

A.提高原料利用率

B.減少能源消耗

C.提高設(shè)備使用率

D.減少人力成本

19.下列哪些白酒釀造設(shè)備需要進(jìn)行定期的維護(hù)和保養(yǎng)？（）

A.發(fā)酵罐

B.糖化罐

C.蒸餾塔

D.儲(chǔ)酒罐

20.下列哪些原則應(yīng)貫穿于白酒釀造過程中的質(zhì)量安全管理？（）

A.顧客至上

B.預(yù)防為主

C.持續(xù)改進(jìn)

D.全員參與

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒的主要成分是水和______。（）

2.在白酒釀造過程中，糖化過程主要是由______完成的。（）

3.為了保證白酒的質(zhì)量，釀造車間的空氣濕度應(yīng)控制在______以下。（）

4.白酒釀造過程中的發(fā)酵容器應(yīng)保持______，以防止雜菌污染。（）

5.儲(chǔ)存白酒時(shí)，適宜的儲(chǔ)存溫度范圍是______。（）

6.白酒的酒精度通常用______表示。（）

7.在白酒的陳釀過程中，酒體中的______會(huì)逐漸增加，使酒體更加醇厚。（）

8.白酒釀造過程中的主要廢料是______。（）

9.為了提高白酒的口感，可以采用______方法進(jìn)行勾兌調(diào)味。（）

10.白酒的質(zhì)量安全管理應(yīng)遵循______原則，確保產(chǎn)品質(zhì)量。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.白酒的釀造原料只能是高粱。（）

2.白酒在釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好。（）

3.在白酒的蒸餾過程中，酒精和水的蒸發(fā)速率是相同的。（）

4.白酒的質(zhì)量檢測(cè)只需要進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，不需要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。（）

5.為了防止白酒在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)沉淀，應(yīng)該將酒瓶正立放置。（）

6.低溫發(fā)酵有利于提高白酒的口感和品質(zhì)。（）

7.白酒釀造過程中的廢水可以直接排放，無需處理。（）

8.在白酒的陳釀過程中，酒體中的酸類物質(zhì)會(huì)逐漸減少。（）

9.白酒釀造車間的空氣質(zhì)量對(duì)白酒的質(zhì)量沒有影響。（）

10.白酒的質(zhì)量安全管理只需要在成品階段進(jìn)行，生產(chǎn)過程無需控制。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒釀造過程中原料選擇的重要性，并列舉幾種常見的釀造原料及其特點(diǎn)。

2.描述白酒釀造過程中發(fā)酵環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，以及如何確保發(fā)酵過程的質(zhì)量。

3.論述白酒儲(chǔ)存條件對(duì)酒質(zhì)的影響，并提出合理的儲(chǔ)存建議。

4.結(jié)合實(shí)際，談?wù)劙拙漆勗炱髽I(yè)在質(zhì)量安全管理方面應(yīng)采取哪些措施，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.A

4.B

5.A

6.B

7.C

8.D

9.D

10.A

11.D

12.C

13.D

14.B

15.C

16.D

17.D

18.B

19.A

20.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.AB

6.ABC

7.AC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.酒精

2.麥曲

3.70%

4.干燥、清潔

5.15-25℃

6.%vol

7.氧化酯類

8.廢液、廢渣

9.勾兌

10.預(yù)防為主，防治結(jié)合

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.原料選擇對(duì)白酒質(zhì)量至關(guān)重要，高粱、小麥、大米等含淀粉量高，有利于糖化和發(fā)酵。高粱釀制的白酒口感醇厚，小麥有