中式面點師（初級）試題及參考答案

中式面點師（初級）試題及參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、重要數(shù)據(jù)B、質(zhì)量標準C、產(chǎn)品標準D、技術(shù)數(shù)據(jù)正確答案：A2.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水()ml。A、800B、1000C、2000D、1200正確答案：D3.()的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、層酥面坯B、水調(diào)面坯C、膨松面坯D、溫水面坯正確答案：D4.下列谷類中含油脂較為豐富的是()。A、大米B、莜麥C、玉米D、高粱正確答案：C5.小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正確答案：B6.下列適宜單手杖制成的面皮是()。A、春卷皮B、水餃皮C、燒麥皮D、炸糕皮正確答案：B7.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作。A、注重信譽B、忠于職守C、知法守法D、互相尊重正確答案：D8.下列不是水調(diào)面坯的是()。A、油條面坯B、花卷面坯C、層酥面坯D、以上均是正確答案：D9.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、膽固醇B、能量C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A10.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、團狀B、漿狀C、稠狀D、塊狀正確答案：A11.下列是用包攏法制成的品種是()。A、燒麥B、餛飩C、春卷D、湯圓正確答案：A12.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運動量累計相當于步行()步以上的身體活動。A、10000B、6000C、3000D、1000正確答案：B13.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、科學(xué)性B、植物性C、化學(xué)性D、動物性正確答案：C14.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、熱水B、溫水C、沸水D、涼水正確答案：C15.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是()。A、鐵B、磷C、碘D、鈣正確答案：D16.平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是()。A、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是正確答案：D17.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機能。A、構(gòu)成皮膚B、構(gòu)成肌肉C、構(gòu)成機體組織D、供給熱能正確答案：C18.進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當符合()。A、我國食品安全國家標準B、歐盟食品安全標準C、出口國國家食品安全標準D、美國食品安全標準正確答案：A19.立式和面機轉(zhuǎn)速慢，發(fā)熱量小，能使面坯形成良好的()組織。A、蛋白質(zhì)B、面筋C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：B20.烤爐的溫度在140～170℃時為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、中B、微C、旺D、小正確答案：B21.揉冷水面坯必須()著力而且力度要適當。A、手腕B、手掌C、手心D、手指正確答案：A22.面點模具成型的特點是：成品的外形()，花紋圖案清晰，適合大批量制作。A、美觀大方B、風格不同C、多種多樣D、大小不一正確答案：A23.常溫下，用酵母調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()為宜。A、15克B、8克C、20克D、25克正確答案：B24.軋面機工作時嚴禁()，用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故。A、關(guān)閉電源B、將防護網(wǎng)抬起C、接觸機器D、投入原料正確答案：B25.工資應(yīng)當以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、小時B、季C、月D、天正確答案：C26.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)()。A、高一些B、低一些C、保持穩(wěn)定D、時高時低正確答案：B27.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正確答案：D28.春卷是用()法制成生坯的。A、雙卷B、單卷C、反卷D、多卷正確答案：B29.脂肪是構(gòu)成人體細胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1／5B、1／2C、1／3D、2／3正確答案：B30.制作粥的技術(shù)要點是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，先旺火后小火。A、一次加足B、三次加入C、分次加入D、二次加入正確答案：A31.在蒸制面點過程中，()打開蒸箱門或鍋蓋，以免漏氣，影響制品質(zhì)量。A、隨時B、隨意C、可以D、嚴禁正確答案：D32.卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷成()等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、扁形、如意B、圓柱、如意C、方形、如意D、圓柱、桃形正確答案：B33.下列用擰的技法制成生坯的是()。A、油條B、盒子C、油糕D、麻花正確答案：D34.秈米的特性是：硬度適中，色澤灰白，口感干而()，漲發(fā)性大。A、黏糯B、軟糯C、細膩D、粗糙正確答案：D35.燃氣灶正常燃燒時，火焰呈()，說明風門調(diào)節(jié)適中。A、黃色B、白色C、紅色D、藍色正確答案：D36.搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動作()，手法靈活、熟練。A、協(xié)調(diào)B、一致C、緩慢D、一樣正確答案：A37.下列選項中，不屬于脂肪功能的是()。A、促進水溶性維生素吸收B、增加飽腹感C、促進脂溶性維生素吸收D、供能正確答案：A38.鮮奶的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D39.制作千層餅()會導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。A、刷鹽太少B、刷鹽太多C、刷油太多D、刷油太少正確答案：D40.小米——桃花米具有()、粒大、油潤、利口、出飯率高的特點。A、色綠B、色黑C、色暗D、色黃正確答案：D41.正常奶油的特征是()、組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤潔白B、色澤紅黃C、色澤淺黃D、色澤深黃正確答案：C42.手搟面條的成型刀法是()。A、剞B、斬C、剁D、切正確答案：D43.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡后可去除蟲卵。A、11%B、12%C、10%D、2%正確答案：D44.食品保溫操作臺使用完畢，應(yīng)關(guān)閉保溫燈開關(guān)和()。A、濕度按鈕B、溫度按鈕C、切斷水源D、操作臺開關(guān)正確答案：D45.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是：()，清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求。A、防止食品污染B、預(yù)防食物中毒C、防止腐敗變質(zhì)D、生熟分開正確答案：D46.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是()。A、成本B、價格C、道德D、文化正確答案：B47.()是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱“捏窩”。A、拍皮B、捏皮C、搟皮D、攤皮正確答案：B48.用干酵母調(diào)制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右為宜。A、10%B、8%C、4%D、2%正確答案：D49.小米粽子的口感特點是：黏、香、軟、()。A、散B、糯C、酥D、甜正確答案：B50.法定標準周工作時間為()小時。A、40B、56C、50D、48正確答案：A51.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、()、甜型四類。A、軟粒B、小粒C、粉型D、大粒正確答案：C52.搓條的基本要求是條圓、()、粗細一致、不起皮。A、色白B、光潔C、干凈D、衛(wèi)生正確答案：B53.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、化學(xué)B、生物C、物理D、天然正確答案：A54.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、香味濃郁B、層次分明C、口味濃郁D、口感軟嫩正確答案：B55.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、2個月B、1個月C、短D、長正確答案：C56.制作面點使用的衡器應(yīng)經(jīng)常()，以保證其精確度。A、校對B、核對C、相對D、比對正確答案：A57.粳糯米粒闊扁，呈()，其黏性較大，品質(zhì)較佳。A、圓形B、橢圓C、細長D、月牙形正確答案：A58.用熱油炸制面點品種時，要及時()制品，使其受熱均勻。A、拉動B、攪動C、翻動D、滾動正確答案：C59.()是運用面杖將面坯坯料搟成不同形態(tài)的工藝過程。A、壓B、搟C、搓D、卷正確答案：B60.制作小米飯時，淘洗米的次數(shù)要()，以免營養(yǎng)素流失。A、多B、少C、快D、慢正確答案：B61.烤制面點底火的溫度一般應(yīng)控制在()為宜。A、160～170℃B、150～160℃C、140～150℃D、220～230℃正確答案：D62.蒸制膨松且體積較小的面點品種時，宜用()短時間加熱。A、旺火B(yǎng)、小火C、中火D、微火正確答案：A63.下列為微量營養(yǎng)素的是()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素正確答案：D64.面點師進入()搬運原料時，應(yīng)穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套。A、大型冷庫B、廚房C、冷藏庫D、面點間正確答案：A65.溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、餳面B、晾制C、加鹽D、成形正確答案：A66.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風。A、企業(yè)員工B、服務(wù)人員C、基層干部D、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)正確答案：D67.用面點模具-盒模制作()的品種時，應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無餡B、無油C、無鹽D、無糖正確答案：B68.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁正確答案：C69.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、粳米B、秈米C、糯米D、香米正確答案：C70.制作小米粽子應(yīng)選擇()為原料。A、粳小米B、白小米C、黃小米D、糯小米正確答案：D71.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯()。A、浸水B、發(fā)黃C、發(fā)芽D、氧化正確答案：C72.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、水沸B、水涼C、成品D、溫水正確答案：A73.面點師上崗個人衛(wèi)生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡須B、不留長指甲C、工裝整潔D、以上都是正確答案：D74.搟的特點是：面劑大小不限，面皮薄厚自如，形態(tài)()。A、各異B、一致C、一樣D、相等正確答案：A75.和面機將面坯和好后，需()才能將面坯取出。A、關(guān)閉開關(guān)后B、斷電C、減速時D、運轉(zhuǎn)時正確答案：A76.調(diào)制冷水面坯掌握好()和摻水比例，是保證面坯質(zhì)量的技術(shù)措施之一。A、和面時間B、面粉重量C、摻水速度D、水的溫度正確答案：D77.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為秈米、()、和糯米。A、貢米B、小站米C、桃花米D、粳米正確答案：D78.調(diào)制500克面粉的家常餅面坯，需用溫水()克為宜。A、270B、200C、150D、350正確答案：A79.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D80.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、四百B、二百C、一百五D、三百正確答案：B81.炸面包圈20個，用面粉750克，進價為3.8元/千克；豆油250克，進價為12元/千克，調(diào)料成本共計5.4元，此面包圈的單位成本是()。A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元正確答案：D82.表示原材料利用程度指標的叫()。A、成本率B、出材率C、損耗率D、毛利率正確答案：B83.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、燒麥B、春卷C、包子D、湯圓正確答案：D84.日本膳食模式的特征之一是()A、以動植物食物并重B、以動物性食物為主C、以蔬菜類食物為主D、以植物性食物為主正確答案：A85.制作小米紅棗粥應(yīng)選用()為佳。A、冬棗B、蜜棗C、大棗D、小棗正確答案：D86.疊是指將經(jīng)過搟制的()，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、面料B、面粉C、面片D、面坯正確答案：D二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()手搟面是用搓條的方法制成的。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()人體每日能量消耗主要由基礎(chǔ)代謝和體力活動構(gòu)成。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()制作玉米面發(fā)糕的成熟方法是蒸。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()河豚魚含的有毒物質(zhì)是龍葵素。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()食物中毒的特征之一是癥狀相似。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()面點原料初加工的衛(wèi)生是指制餡、成形過程中的衛(wèi)生。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，國家實行勞動者每